SISTEMA DE GESTION DE CÓDIGO: SGIC-FI-BPM-
INOCUIDAD Y CALIDAD 006
VERSIÓN: 01
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE FECHA : AGOSTO 2024
EMBARQUES Y TRANSPORTES DE
PRODUCTOS PERECIBLES
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Y. LIZARBE J. ILLANIS A. MUÑOZ
1. OBJETIVO
Definir el procedimiento y condiciones higiénico sanitarias del transporte de
mercancías de productos perecibles, de manera tal que aseguren la sanidad y la
inocuidad de los productos desde su despacho en el Centro de Distribución hasta
su recepción en cada punto de entrega (Tienda) durante la carga , descarga y
transporte de productos perecibles.
2. DEFINICIONES
- Carga: Se define como el conjunto de bienes o mercancías protegidas por un
embalaje apropiado que facilita su rápida movilización.
- Carga general: Compuesta de artículos individuales. Se transportan
cantidades más pequeñas que aquellas a granel.
- Contaminación cruzada : Presencia o introducción de un contaminante en
los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin
procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados o falta de higiene por
parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador.
- Desinfección: Es la reducción de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes físicos o químicos a un nivel que no
compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
- Estiba: Conjunto de la carga en cada bodega u otro espacio de transporte.
- Higiene: Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de los lugares,
materiales y personas relacionadas directamente con la producción,
elaboración, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos, para que
no se contaminen con materia extraña, suciedad e impurezas y que pueden
ser nocivos a peligrosos para la salud
- Limpieza: Es la remoción de la materia objetable de las impurezas.
- Refrigerado: Es el proceso de enfriar el producto perecible a una
temperatura cercana a la del hielo fundante (0ª C) pero sin congelar.
- Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los
alimentos con sus manos o cualquier equipo o utensilio empleado para
manipular alimentos. Se considera manipulador de alimentos a toda aquella
persona que en razón de su actividad laboral interviene en la distribución y
venta de productos frescos sin envasar.
- Almacenamiento: Es un conjunto de actividades relacionadas con la
ubicación temporal de los alimentos en un espacio físico adecuado y
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acondicionado a fin de conservar productos alimenticios garantizando la
calidad y la inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.
- Materias primas: materia extraída de la naturaleza y que se transforma para
elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
- Envase: es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de
materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de
distribución o venta.
3.-ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas, productos elaborados, productos en
proceso, producto terminado y admitidos en la recepción.
4.-RESPONSABILIDADES
- Jefatura de Planta: responsable de proporcionar los recursos para la ejecución
del procedimiento. Es responsable garantizar el cumplimiento o y eficiencia.
- Supervisor de Distribución: Dar cumplimiento al presente procedimiento.
Encargado de embarque de y entrega de productos terminados a los clientes.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de la verificación del
presente procedimiento.
- Jefe de Almacén: Es el responsable de la ejecución del presente procedimiento
entrega de materiales e insumos adicionales al área de distribución.
- Auxiliares de Distribución: Operadores encargados dar cumplimiento al
presente procedimiento. Encargados de la buena distribución y manipulación de
los productos a comercializarse.
5.-PROCEDIMIENTO
5.1 Para los transportes de distribución, el Supervisor de Distribución o quien haga sus
veces como responsable deberá durante las operaciones de carga y descarga,
Inspeccionar las condiciones de Infraestructura, higiénico Sanitarias, Temperatura y
Estiba al momento de la carga del producto desde el punto de Origen hasta su
descarga a la llegada a sus destino .
Para los transportes de proveedores, el asistente de aseguramiento de Calidad o
quien haga sus veces deberá durante las operaciones de descarga, inspeccionar las
condiciones de infraestructura, higiénico sanitarias, temperatura y estiba antes de la
descarga.
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5.2 Verificación de Condiciones de Infraestructura
Superficies interiores impermeables, lisas (materiales apropiados para entrar en
contacto directo con los alimentos, acero inoxidable o estar cubiertas de una capa de
resina epoxi de grado aprobado para alimentos) que permitan en forma efectiva la
inspección, limpieza y desinfección. Con cierres adecuados de manera que pueda
cerrar con llave y sellar fácilmente. Aislamiento entre la cabina del conductor y zona de
carga.
Debe contar con Termoking o unidad de frío Termo regulada, deberá cumplir con las
siguientes especificaciones técnicas:
REFRIGERADOS CONGELADOS
Temperatura: -1o C a 5o C Temperatura: -18o C (materias
primas congeladas )
El cumplimiento y verificación de este requisito será registrado en los Formatos de
control
5.3 Verificación de Condiciones Higiénico Sanitarias:
El Vehículo de transporte, accesorios y conexiones se deben mantener limpios y en
buenas condiciones higiénicas, libres de tierra, residuos de cargamentos anteriores, y
cualquier materia u olor que pueda contaminar los productos.
Todo vehículo empleado en el transporte de productos perecibles, será sometido antes
de cada uso a un minucioso proceso de limpieza y salinización y en caso necesario
desodorizarían. Verificar la desinfección del vehículo para su carguío. Se registrará en
lo formatos de control:
5.4 . Verificación de Temperatura del Transporte.
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La unidad de enfriamiento deberá encontrarse en buenas condiciones de
funcionamiento. El vehículo deberá enfriar antes de cargarlos para disipar el calor
residual del material aislante y de la superficie interior. Para este enfriamiento previo
se deben cerrar las puertas y graduar la Temperatura a un nivel de 0oc a 5 º C
(Productos Refrigerados), de ser necesario –18o C (Productos Congelados), y
mantenerse en los rangos establecidos este durante el transporte hasta la descarga.
Se procederá al Registro de Temperatura mediante Termómetros analógicos y / o
digitales, los cuales serán colocados durante la carga y descarga del transporte, y nos
permita verificar el “enfriamiento continuo”.
5.5 Higiene del Personal.
Todo el personal que trabaja directamente en el servicio del transporte deberá tomar
las precauciones necesarias para evitar la contaminación del producto, para lo cual
mantendrá una adecuada higiene que será controlado por el responsable de Calidad,
durante el ingreso a sus labores diarias.
Se controlara el uso de la vestimenta apropiada y limpia para cada tipo de trabajo
como son : Uniformes de trabajo, mandiles protectores (poncho plástico), guantes,
tocas o gorras descartables que cubran la totalidad del cabello, botas, protector naso-
bucal, etc. Los que deberán mantenerse en buen estado.
5.6 Operaciones de embarque de productos elaborados:
Se seguirán el procedimiento siguiente:
1.-Trabajos preparatorios: Personal asignado de embarque prepara y realiza el conteo
de los productos y adicionales, además de preparación de insumos de empaque de
acuerdo a un packing list por ruta.
2.-Se realiza la preparación de rutas y conteo de producto en cámara de productos
terminados
3.-A la llegada de los vehículos de transporte , se verifica las condiciones de los
puntos 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 6.5 del presente procedimiento. Se tomarán las acciones
correctivas correspondientes de observarse alguna no conformidad.
4. Una vez comprobada la conformidad de la temperatura minima de embarque de
acuerdo al tipo de producto a embarcar se comunica la conformidad al personal de
distribucion para que se inicien las operaciones de embarque que se realizara en
orden por ruta programada.
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5.- Durante el proceso de embarque ,el personal de distribucion contabilizan los
productos por tipo y cliente a medida que va ingresando al termoking de tal manera
que coincida con el packimg list por ruta elaborada.
6.- Finalizada, la carga se verifica el encendido del termoking el responsable de
calidad o supervisor de distribución proceden al dar la autorización de salida.
REGISTROS
RE INO-013 CONTROL DE TRANSPORTE
