INSTITUTO TÉCNICO

DE HOTELERIA Y TURISMO

“ANDINO” SRL.

INVESTIGACION
DE
GELATINAS Y ESPEZANTES
NOMBRE: PABLO GUILLERMO ALI ZEBALLOS

DOCENTE: CHEF JOAQUIN ARUQUIPA

EL ALTO LA PAZ 12 DE ENERODE 2024

 INTRODUCCIÓN

Esta investigación sobre la gelatina, espesantes, azucares y espumas para

aprender sobre sus usos, su importancia, su gran variedad existente formas de

manipular, también queremos dar a conocer todos estos datos recolectados para

luego ser puestos en practica en nuestras clases de laboratorio

LA GELATINA

Es el componente característico de golosinas como las gominolas, con esa textura

blandita inconfundible, que gustan a niños y a mayores, pero la gelatina, además, se
utiliza en numerosas recetas para aportarles consistencia y concentrar
determinados sabores. Es, además, un alimento muy sano y natural con grandes
propiedades beneficiosas para el organismo, ya que es una fuente importante de
proteínas, tiene poder saciante y no posee ni colesterol ni grasa.

TIPOS DE GELATINA QUE EXISTEN

En general, son tres los tipos de gelatinas que existen:

Gelatina de origen animal

Gelatina de origen vegetal

Gelatina compuesta por azúcares múltiples

Sin embargo, dentro de cada gran grupo podemos encontrar distintas variedades de
gelatina, dependiendo tanto de su forma de presentación como de su sabor y
composición. Por ejemplo, dentro de la gelatina animal se encuentra la gelatina en
polvo y la gelatina en láminas, cada una con usos particulares y formas de uso
distintas.

TIPOS DE GELATINA DE ORIGEN ANIMAL

La gelatina de origen animal contiene abundante colágeno que proviene de huesos,

cartílagos y tejido conjuntivo de animales, transformados a causa de un proceso de
cocción. Generalmente, la composición es así: 80 % de corteza de cerdo, 15 % de
capa media de la piel del ganado bovino y 5 % de huesos de varios animales (cerdo,
vacuno, ave y pescado).

Este alimento posee un gran contenido proteico (entre 85 y 90 %) pero sus

proteínas son de bajo valor biológico, ya que no contiene todos los aminoácidos
esenciales para el organismo (es deficiente en valina, tirosina y triptófano). No
obstante, combinada con alimentos ricos en aminoácidos podemos lograr una
receta eficiente en proteínas de alto valor biológico. Eso sí, esta gelatina en la
cocina no debe someterse a altas temperaturas, pues pierde su poder gelificante.
Existen dos tipos de gelatina animal: la gelatina en polvo y la gelatina en láminas. La
primera de ellas puede ser neutra o de sabores, mientras que la segunda siempre
es una gelatina sin sabor. Así mismo, ambas presentaciones de la gelatina animal
son muy valoradas en la repostería y la gastronomía por sus múltiples usos. A
continuación, averigua cómo es cada una:

GELATINA EN POLVO O GRENETINA: gelatina con gran poder gelificante y muy

usada en la repostería. Es incolora e insípida, aunque también podemos encontrarla
de sabores. Sirve como espesante para alimentos, estabilizante de nata montada,
como base de gelatinas de frutas, gomitas, mousse, coberturas de tartas, etc.

GELATINA EN HOJAS O LÁMINAS: conocida también como cola de pescado, es

un tipo de gelatina que se presenta en forma de láminas finas, posee un gran poder
gelificante (semejante a la grenetina) y se usa mucho en la repostería (es la
preferida de cocineros profesionales). Se caracteriza por su sabor insípido, su
presentación en forma de rectángulos rígidos y de apariencia plástica (generalmente
transparente, aunque también puedes encontrarla en diferentes colores). Sus usos
en la cocina coinciden con la grenetina, sin embargo, con estas láminas se obtienen
soluciones en gel más claras, pues se incorpora menos aire en la preparación al
integrarla en un líquido caliente.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA GELATINA ANIMAL

Ya sabes que la gelatina animal no solo resulta un postre ligero muy delicioso, sino
también un excelente aliado en la cocina como gelificante, estabilizante y
espesante. Sin embargo, quizás conoces poco sobre sus aportes para el organismo,
por ello, mostramos sus propiedades más destacas:

Aporta abundantes proteínas, ya que proviene de tejido conectivo y conjuntivo de

los animales, aporta una buena cantidad de proteínas, mucho más que los otros
tipos de gelatinas (vegetal y de azúcares múltiples).

Cuida el sistema óseo debido al colágeno, el cual fortalece huesos, tendones y

articulaciones.

Proporciona brillo, fuerza y flexibilidad al cabello y uñas gracias al colágeno.

Protege la piel y retarda el envejecimiento cutáneo, ya que devuelve la elasticidad
de la piel debido, también, al colágeno.

Favorece el crecimiento muscular, principalmente, gracias a la glicina y arginina, las

cuales influyen en la construcción y preservación muscular. Además, también
contienen otros 16 aminoácidos (en total hay 18) que aportan importantes
beneficios.

Facilita la quema de grasa. Tanto la glicina y arginina (ambos aminoácidos),

estimulan el metabolismo y en consecuencia, la reducción del peso corporal.

Mejora y facilita la digestión. La responsable de esto es la glicina, la cual se encarga

de procesar más fácilmente tanto lácteos como carnes, facilitando así el proceso
digestivo.

TIPOS DE GELATINA DE ORIGEN VEGETAL

Las gelatinas vegetales son muy saludables y poseen un gran poder gelificantes,
aquí puedes revisar los tipos de gelatina de origen vegetal que existen:

AGAR-AGAR

El agar-agar proviene de las algas, específicamente de las algas rojas. Su poder

gelificante supera por mucho a la gelatina de origen animal, ya que es 10 veces
superior. A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar o gelatina vegetal requiere
alcanzar los 90 ºC para lograr su poder gelificante.

Este alimento es muy bajo en calorías y contiene un alto contenido de fibra soluble.
Se utiliza mucho en el mundo culinario, como espesante de cremas y salsas. Esta
gelatina se puede encontrar en forma de polvo o fibras, pero en repostería la
preferida es la versión en polvo.

HARINA DE KONJAC

Este producto proviene de la raíz de un tubérculo llamado konjac, el cual se procesa

hasta obtener un polvo fino, conocido también como glucomanano. La harina de
konjac es un compuesto polisacárido soluble en agua, considerado una fibra
dietética. Cuando el glucomanano se pone en contacto con agua, se transforma en
una especie de gelatina natural, la cual puede aumentar 100 veces su volumen
PECTINA

Es una fibra soluble en agua que, al mezclarse con azúcar, produce unos ácidos
que se transforman en gelatina o gel. La pectina se encuentra en las cáscaras de
muchas frutas y vegetales, por ejemplo mora, níspero del Japón, membrillo,
calabacín, manzana, entre otras. Gracias a la pectina, las mermeladas, confituras,
compotas y conservas se espesan rápidamente, sin necesidad de ingredientes
adicionales.

EXISTEN DOS TIPOS DE PECTINA:

Geles de pectina de alto metoxilo. Este tipo de es pectina es termoirreversibles. Se

utiliza en mermeladas.

Geles de pectina de bajo metoxilo. El punto óptimo para añadirla en preparaciones

es de 40 y 60 ºC. Se emplea tanto en glaseados brillantes como traslucidos.

CARRAGENINA

La carragenina o carragenato son un grupo de polisácaridos naturales, procedente

de algas marinas rojas (varias familias de Rhodophyceaes). Los polisacáridos son
compuestos formados por varias unidades de monosacáridos, es decir, por varias
unidades de azúcares simples (como glucosa, fructosa, manosa, xilosa y ribosa,
entre otras). Este producto posee cualidades como espesante, gelificante,
estabilizante y emulsionante, por lo cual, se utiliza en la industria alimenticia muy
frecuentemente, aplicado a salsas, embutidos, repostería y confitería.

Existen 3 tipos de carragenina, fundamentales con los cuales se preparan gelatinas

de diferentes texturas (flexibles y termorreversibles o rígidas y quebradizas) que
son: iota, kappa y lambda.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA GELATINA VEGETAL

La gelatina vegetal es una excelente alternativa para quienes no consumen

productos de origen animal. Además, este tipo de gelatina posee, en algunos casos,
un poder gelificante muy superior a la gelatina animal. Pero, si hablamos de
propiedades, ¿qué puede ofrecernos la gelatina vegetal?
Contiene proteínas, aunque en proporción menor, comparándola con la gelatina
animal.

Favorece la reducción de peso corporal, ya que produce sensación de saciedad,

controla el colesterol, aporta pocas calorías y depura el cuerpo.

Combate el estreñimiento debido a su alto contenido en fibra, que regula las

funciones del intestino.

Mejora la salud ósea, pues contiene gran cantidad de oligoelementos y

macrominerales. Por estas características, se recomienda para personas que
necesiten perder peso, mujeres después del embarazo e individuos que padezcan
de osteoporosis o artritis.

Disminuye el colesterol en la sangre gracias a su alto contenido en fibra vegetal.

Alivia malestares digestivos, especialmente las gelatinas que provienen de algas

marinas, pues resultan alimentos muy digeribles y depurativos.

GELATINA DE AZÚCARES MÚLTIPLES

Este tipo de gelatina aporta principalmente hidratos de carbono de absorción rápida,

como el azúcar refinado, y un contenido en proteínas que resulta tan bajo que no se
valora (entre el 1 % al 12 %). Se emplea mayormente en postres industriales como
flanes, golosinas y, por supuesto, en gelatinas. Aunque este alimento está
conformado mayormente por azúcares, puede contener ingredientes de origen
animal o vegetal, según sea la marca.

Esta gelatina más comercial puedes encontrarla en diversos colores y sabores

(generalmente a frutas). Su poder gelificante es inferior a la gelatina animal y
vegetal. Sin embargo, muchas veces, en su uso doméstico se combina con
grenetina para potenciar su fuerza gelificante.

LOS ESPESANTES

Los espesantes son ingredientes que se añaden a las mezclas de alimentos para
mejorar su textura, ya que aumentan la viscosidad de la mezcla sin modificar otras
propiedades, como por ejemplo su sabor u olor.Los espesantes son ingredientes
que se utilizan en la cocina, principalmente para espesar y conseguir la textura
deseada para ciertos platos.
Como es el caso de salsas, bechameles, cremas, caldos o también en postres como
cremas dulces (pastelera, catalana, …), natillas, tarta, galletas, …etc. Su función es
aumentar la viscosidad de las mezclas sin modificar otras propiedades como por
ejemplo su sabor o su olor. Los espesantes pueden ser alimentos como la harina
que se añade para salsas para espesarlas.

Además, existen otros espesantes, que actúan también como aditivos alimentarios
autorizados, como el alginato sódico, los carragenanos, la goma xantana, o la goma
guar, utilizados también en la industria alimentaria o en la alta cocina.

TIPOS DE ESPESANTES USADOS EN NUESTRA COCINA

Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o

después de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más
denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel
casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para
ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los
almidones y aquellos procedentes de las proteínas.

Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su

funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro líquido caliente se
transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían
todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero
también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían
incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada, que después veremos
cómo se emplea y funciona.

Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica,

estos serían principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a
nivel casero, quedando otras muchas variedades para alta cocina profesional o de
uso industrial.

HARINA DE TRIGO

La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa

verde, española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos
sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la
harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa,
normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un
ligero aumento de la parte grasa.

Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo

unos minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo
que se cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.

En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se

emplearía para bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que
después en la salsa la harina no sepa a crudo. En el roux medio, la harina cocinada
durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplearía para salsas
a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, más empleado
en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer
durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un
poco en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.

Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de

harina por litro de líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro
y para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.

ROUX

La Beurre Manié, es una mezcla de harina y grasa, también por lo general

mantequilla o margarina, de origen francés y que nos sirve como un espesante
rápido para salsas en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la
harina en una proporción aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla
hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa
hirviendo, de manera que no se añade otro hasta que no veamos disuelto el
anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a
harina pues está prácticamente no va cocida.

FÉCULA DE MAÍZ
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su
empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de
líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo
seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia
deseada a nuestra preparación. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo que se
emplea muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés
que nos permite espesar prácticamente sin cocción y sin hacer grumos.

FÉCULA DE ARROZ

El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si

lo usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar
dejándolo cocer durante veinte minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o
un pasapurés y ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo
podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearíamos como la harina de
maíz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la
de marisco.

PATATA

La humilde patata también es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse

como espesante, en forma de fécula, o bien en copos de patata deshidratados como
los que se emplean para elaborar puré de patata, añadiéndolos al líquido hirviendo y
dejándolos reposar. Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera
o cascándola en trocitos, dejándola cocer, después una vez soltado su almidón se
podría retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia a nuestro
guiso o crema.

PAN

El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar

rallado, mejor siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea
principalmente para unir y espesar ingredientes sólidos como carne picada para
albóndigas o hamburguesas. También podemos emplear el pan tostado para
espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el
gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante
la cocción y después triturarlo.

OTROS TIPOS DE ESPESANTES PARA UTILIZAR EN CASA

La pectina: ya os había hablado de ella, se emplea principalmente para espesar

preparaciones dulces como confituras o mermeladas.
GELATINAS: La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que
abunda en las carnes para guisar o estofar. Así, cuando guisamos o estofamos una
carne y la dejamos enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por acción de este
compuesto. Como espesante se emplea principalmente para zumos y batidos,
aunque más que un agente espesante se considera un agente gelificante.

YEMA DE HUEVO: La empleamos también de dos maneras, cruda para espesar y

amalgamar carne picada como en el caso de las albóndigas, pero también consigue
espesar actuando como emulsionante, es decir ligando dos elementos que por
naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo típico sería la salsa
mayonesa. En cambio cocida es muy útil para espesar vinagretas, consomés o
potajes.

KUZU: De origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un almidón
empleado como espesante de salsas, purés y sopas. Se emplea a la hora de
cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos
una mezcla transparente y gelatinosa.

AGAR AGAR: Gelatina de origen vegetal que también sirve como espesante,
aunque no debe de hervir en el preparado que queráis espesar ya que su capacidad
de dar consistencia se pierde y tendríamos que esperar a que la salsa o crema
volviese a enfriar para verla de nuevo más densa.

CREMA DE LECHE O NATA: Se emplearía reduciendo al fuego la nata hasta

encontrar el punto justo de espesor y añadiéndola a la salsa o crema. Muy
empleado en cremas de verduras y salsas para pasta.

Todavía quedan muchos tipos de espesantes de los que podría hablaros, pero creo
que estos son los más útiles para la cocina de nuestro día a día. Espero que esta
sencilla guía os valga para lograr sencillamente y con éxito, el punto exacto de
espesor y consistencia de vuestras salsas, cremas y sopas.