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JOSE CACERES VERNAL
HOJA DE OPERACION N° 22
TIRADITO DE PESCADO
INGREDIENTES: 12p
• 2kg de filete de pescado (te recomiendo el lenguado, liza voladora, pero
puede ser cualquier otro de carne blanca)
• 1 taza de jugo de limón
• Ramas de apio
• 1 cucharadita de ajo molido
• 4 ajíes limo picados sin pepas ni venas
• 10 ajíes amarillos sin pepas ni venas
• 4 choclos cocidos y desgranado
• 1 cucharada de culantro (cilantro) picado
• Para la decoración, camote cocido en trozos
• 1 cucharada de perejil picado finamente
• 1 cucharada de cebolla picada
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
1.- Lo primero que debes hacer, es dedicarte a filetear el pescado
2.- Limpia cuidadosamente los ajíes: retira las venas, las pepas o semillas y
córtalos en trozos. Luego, durante 5 minutos, blanquéalos en agua hirviendo con
una pizca de azúcar. Retira los ajíes y fríelos con la cebolla con un chorrito de
aceite de oliva. Cuando estén medio dorados, lleva los ajíes, ajos, apio, aji limo,
limón, sal, pimienta, ajinomoto y el aceite a la licuadora para hacer la crema.
Graduar la crema con el caldo de pescado.
3.- Una vez hecho esto, mezcla la crema con el macerado de limón y viértela
sobre las láminas de pescado bañando cada una de ellas. Deja reposar durante
unos 20 minutos aproximadamente y decora el platillo. Puedes acompañar el
plato con lechuga, choclo desgranado, canchita y tajadas de camote.
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HOJA DE OPERACION N° 23
PESCADO A LA CHALACA
INGREDIENTES: 6p
1 1/2 kg. De pescado de su preferencia
• 2 tazas de caldo de pescado
• 1/2 taza de vino blanco
• 3 cebollas picadas
• 2 cucharadas de culantro picado finamente
• 3 cucharadas de aceite
• 3 cucharada de ají rojo molido
1cdta de h. chuño
• 2 cucharadas de ají amarillo picado finamente
• 1/2 taza de choclo sancochado y desgranado (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Salpimentar el pescado y enharinar freír y reservar.
2. En otra sartén, calentar el aceite a fuego moderado. Agregar el ají molido, los
ajíes picados, la cebolla y el culantro. Cocinar entre 5 y 8 minutos. Sazonar al
gusto con sal y pimienta.
3. Colocar el pescado sobre la salsa unos minutos para que se integren los
sabores de la salsa. Finalmente servimos adornando con los granos de choclo
sancochado. Si se desea, acompañar con arroz blanco, papas doradas y rodajas
de limón y rocoto.
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HOJA DE OPERACION N° 24
PARIHUELA
INGREDIENTES: 6p
1/4 kg pescado de carne blanca, en trozos.
1/4 kg camarones
1/4 kg pulpo picado
1 docena de choros (mejillones)
4-6 cangrejos pequeños
1 docena conchas de abanico
4 cucharadas grandes de aceite
2 cucharadas de ají amarillo molido
2 cucharadas de ají panca o colorado
1 rocoto en rodajas (ají picante)
2 cucharadas de ajo molido
1 cebolla picada
1 tomate pelado y picado
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de culantro picado
1 taza de vino blanco
3 litros de agua caliente (fondo de pescado)
sal, comino y pimienta a gusto
opcional guarnición de arroz
PREPARACION:
Se procede a preparar el aderezo, calentando el aceite en una sartén o preferentemente
en una olla grande. Luego freír la cebolla, el ajo, el ají colorado o panca, el ají amarillo
y el tomate, sazonando a gusto con la sal, pimienta y comino hasta que doren de forma
pareja.
Añadir el vino, dejando evaporar un poco el alcohol. Luego se deberá agregar el agua
caliente. Cuando la mezcla haya roto el hervor, incluir los choros o sea los mejillones,
los cangrejos pequeños, las conchas de abanico y los camarones. Es importante cocinar
por 30 a 40 minutos con la olla tapada, para no perder líquido por evaporación.
Pasados los 30 minutos de hervor se deberá añadir el pescado, el pulpo y el perejil.
Dejar entonces cocinar a fuego lento por 10 a 15 minutos más.
Verificar la sal, espolvoreando con perejil y culantro picado, y una rodaja de rocoto. Se
recomienda acompañar la parihuela con rodajas de limón, que da un toque muy especial
a la contundente sopa.
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HOJA DE OPERACION N° 25
CEBICHE DE PESCADO
INGREDIENTES: 15p
4 Kilogramo de Pescado blanco
4 Diente de Ajo Molido
1 trozo de kion
½ cebolla
4 Unidades de Ajíes limo cortados en tiritas
½ litro de fondo de pescado
11/2 kg de Limón
6 Unidades de Cebolla grande cortada en juliana
Sal y Pimienta al gusto
4 ramas de apio para licuar
5 Rama de Apio picado finamente
1 Manojo de Cilantro picado al gusto
Guarnición: camote, papa, choclo desgranado, canchita.
PREPARACION:
lavar el pescado y trocearlo en cuadrados de un centímetro.
Luego, colócalo en un recipiente y añade el limón para que vaya marinando.
Para licuar añadiremos ajo picado, el ají , apio, kion, la sal y la pimienta al gusto.
Vierte el jugo de limón añadimos a nuestro pescado y déjalo reposar durante 30
minutos para que marine.
Pasado el tiempo, añade la cebolla cortada en juliana,
Por último, acompáñalo de algunas hojas de lechuga y maíz tierno a modo de
decoración.
Como guarnición acompañamos con papas y camotes
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HOJA DE OPERACION N° 26
CHUPE DE CAMARONES
INGREDIENTES: 12p
1 Kilogramo Camarones
½ Kilogramo Papas
200 Gramos Queso
½ tz de Maíz molido
4 Huevos Batidos
2 Cebolla picadas finamente
3 tomates
½ kg de zapallo
3 choclos
1 tz de habas
½ tz de ají rojo
4 diente de Ajo
1 taza Arroz
1 Lata Leche Evaporada grande
Aceite
5 Litros fondo de pescado
Sal orégano y Pimienta al gusto
PREPARACION:
1. Coloca aceite en una olla, cuando ya esté caliente agrega el ajo, orégano
y la cebolla finamente picados, ají rojo, con sal y pimienta al gusto.
Remueve para integrar muy bien los sabores.
2. Ya sofrito el ajo y la cebolla, vierte el agua a hervir y luego añade el arroz
y déjalo que se cueza por unos minutos. Pasado el tiempo, agrega las papas
y el maíz.
3. Cuando estén listas las papas y el maíz integra los camarones y deja que
se hagan por unos minutos. Luego coloca el queso, los huevos hasta que
se mezclen uniformemente.
4. Cuando el queso se haya derretido, puedes verter la leche evaporada y
deja que hierva por unos 5 minutos más.
5. Dejas reposar por unos segundos, y procede a servir ¡Listo!
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