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JOSE CACERES VERNAL
HOJA DE OPERACION N° 06
AGUADITO DE MARISCOS
INGREDIENTES: 8p
• 3 litros de chilcano o caldo de pescado
• 1k de mariscos limpios (mixtura)
• 1 taza de alverjas y zanahoria
• 2 choclo grandes cortados en trozos
• 1 pimiento picado
• 5 papas amarillas
• 1 taza de arroz
• 1 cebolla picada
• 1 cda. de ajo molido
• 1/2 taza de ají amarillo en pasta
• 2 tomates picados
• 2 cditas. de sal
• 1 cdita. de pimienta
• ½ cdita. de comino
• ½ cdita. de palillo
• ½ atado de culantro y espinaca licuado
PREPARACION:
1.- En una olla preparamos un aderezo con un poco de aceite, el ajo, la cebolla,
luego le agregamos el ají amarillo en pasta y los dos tomates picados y los
cocinamos por unos 10 minutos.
2.- Después añadimos sal, pimienta, comino, palillo y culantro licuado, zanahoria,
alverjitas. Cocinamos todo durante unos cinco minutos y luego agregamos el
caldo de pescado o chilcano durante otros 10 minutos.
3.- Después agregamos el marisco luego el arroz, los choclos en trozos,
pimiento, papas amarillas cortadas en mitades.
4.- Hervir todos los ingredientes hasta que estén bien cocido. Luego servir
caliente.
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JOSE CACERES VERNAL
HOJA DE OPERACION N° 07
PESCADO A LO MACHO
INGREDIENTES: 10p
_ filetes de pescado
2 cucharadas de margarina
- una cucharada de aceite
- 2 cebollas en cubos
- 1 cda ajo molido
- Una cda de ají panca molido
- una taza de ají amarillo molido picante
- dos cucharada de harina
- 2 tomates sin piel ni pepas
- 2 cucharada de pasta de tomate
- 2 cucharada de orégano seco
- 3 taza de caldo concentrado de pescado
- 500 gramos de mariscos mixtos
- 1 taza de leche evaporada
- una cucharada de culantro o perejil picado
- aceite (para freír)
- sal y pimienta
PREPARACIÓN:
1. Derrita la margarina en una sartén a fuego medio.
2. Añada el aceite, la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo y rehogue.
3. Espolvoree la harina y cocine unos minutos, removiendo.
4. Incorpore el tomate picado y la pasta de tomate.
5. Sazone con el orégano, sal y pimienta.
6. Agregue el caldo, remueva y deje hervir durante unos minutos.
7. Añada los mariscos y cocine tres minutos.
8. agregue la leche y retire la sartén del fuego. Agregue el perejil.
9. Salpimiente los filetes y fríalos en fuego medio.
10. Caliente la salsa y sírvala sobre los filetes. Acompañe con arroz.
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JOSE CACERES VERNAL
HOJA DE OPERACION N° 08
TORREJA DE PEJERREY
INGREDIENTES: (6p)
- ½ k pejerrey desmenuzado
- 1tz de harina
- 2 cda de ajo
- 1 tomate
- 1 zanahoria rallada
- 3 huevos
- cilantro picadito
- 1 taza de cebolla picadita finamente
- 1 ají amarillo
- ¼ cucharadita de pimienta comino
- ½ cucharadita de polvo de hornear
- aceite para freír
- opcional lechuga, espinaca, coliflor
- ensalada de pepinillo, tomate, limón y rocoto
- ½ k de arroz
PREPARACIÓN:
Deshuese el pejerrey hervido o crudo y lo desmenuza. Agregue al Pejerrey, la
cebolla, ajíes, cebolla, pimienta, mescle, agréguele la harina y el polvo y únalo
bien. Caliente el aceite y fría la mezcla, por cucharadas, hasta que se doren por
ambos lados.
Realizar las torrejas delgadas para una mejor cocción.
Acompañar con papa, arroz blanco y una salsa criolla o ensalada de
pepinillos.
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JOSE CACERES VERNAL
HOJA DE OPERACION N° 09
PESCADO AL SILLAO
INGREDIENTES: 10p
• pescado en filetes
• ½ atado de cebolla china
• 1 tz de holantao
• 1tz de brotes
• 2 de pimiento
• 1 ají fresco
• Sillao
• Salsa de ostiones
• 2 tz caldo de pescado
• 1 cdta de kión molido
• 1 limón
• 1 cda de ajo molido
• maicena
• aceite
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
Sazonamos los filetes de pescado con los ajos, kión, jugo de limón, sillao, sal y
pimienta, y dejamos reposar por una hora aproximadamente. Luego los freímos
y reservamos.
Aparte, calentamos en una sartén el aceite y salteamos ligeramente la cebolla
parte blanca y el ajos, luego añadiremos ell sillao, el caldo de pescado. Después
de un hervor agregamos el ají, holantao y el pimiento cortado en tiritas. Luego
seguimos con la cebolla cortada en juliana y removemos ligeramente.
Sazonamos con sal y pimienta al gusto, para dar espesor añadimos maicena.
Finalmente agregaremos cebolla china parte verde. Servimos con una porción
de arroz.
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JOSE CACERES VERNAL
HOJA DE OPERACION N° 10
PICANTE DE MARISCOS
INGREDIENTES: 10p
3 kilos de papa mariba, ojo azul, rosada
1 kilo de mariscos (mixtura)
2 potes de ají colorado preparado
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de comino
3 cucharadas de ajo molido
1 sobre de sazonador de pescado
3 cucharada de orégano
1 taza aceite,
2 litros de caldo de pescado y jaivas
1 cucharadita de ajinomoto
Sal al gusto.
Arroz o pan
PREPARACION:
Lavar y hervir los mariscos de tres a cinco minutos.
Sancochar la papa, pelar y estrujar con las manos.
En aceite dorar el ají colorado hasta obtener un color marrón oscuro, añadir el
ajo, orégano; sal, pimienta, cominos.
Colocamos el marisco y dejamos cocer y que impregne el sabor del ají al marisco
por unos 10 a 15 minutos
Añadir las papas y aumentar agua hervida necesaria sin exagerar, tratar que no
quede muy aguada. Si deseamos ponemos un poquito de ajino moto. Esperamos
hasta que burbujee, siempre moviendo desde el fondo.
Servir el picante de mariscos acompañado de arroz o pan marraqueta.
Prof. MOISES GONZALES L
