Universidad Mariana

Facultad de ingenieria
Ingenieria Mecatronica

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Profesor: Fabio Camilo Gomez Meneses
Estudiantes: Imbacuan Julián, Guerrero Steven, Duque Sebastián Juan, Lasso Richard

Nombre de laboratorio Practica de laboratorio 1

Tema Elaboración de mermelada
Semestre 7°
Duración 4 horas

Resumen de la practica
Como paso inicial se obtuvo la mora como materia prima principal y los azucares los cuales se pasaron
por la gramara para determinar el peso inicial antes de obtener el producto final. Seguido de esto se puso
en recipientes plásticos para facilitar el lavado y desinfección de estas, posteriormente se inicio el
proceso de despulpado colocando cada recipiente con moras en los compartimentos de esta maquina
para su respectivo despulpado en donde la cascara que quedaba se volvía a colocar 3 veces seguidas para
sacar toda la pulpa posible, tomando en cuenta el tiempo que se llevaba en toda esta etapa mediante un
cronometro. Como proceso final se llevo esta pulpa hacia la marmita industrial, responsable de
transformar esta pulpa en mermelada, cada intervalo de 10 minutos esta era monitoreada en cuanto a la
presión que estaba regida, la temperatura y los grados brix para llevar un control especifico y no perder
la calidad del producto final. Finalmente se agrego la pectina y acido cítrico en unos intervalos de
tiempo casi que acabando el proceso para darle las propiedades organolépticas necesarias que todos
conocemos de la mermelada.
Resultados
Se obtuvo un producto final con todas las características organolépticas esperadas, como lo son, el color
morado profundo, una gelificación nivelada para el paladar, un sabor no tan hostigante y fácil de
acompañar con cualquier otro alimento o al que e le desee agregar, un olor a fruta predominante que en
este caso es mora.
Cuestionario
1. Monitoreo
Información de Pesos.
 Se realizo pesaje de los insumos
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 Se realizo el proceso de despulpado obteniendo un peso neto de 18,095

 Tiempo de despulpado
 Inicialmente se obtuvo un resultado de 8° Brix
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 Posteriormente la pulpa se transporta hacia la Marmita Industrial en donde comienza el

proceso para la mermelada. El proceso duro aproximadamente una hora y treinta minutos con
una presión inicial de 2 a 4 psi, con una temperatura inicial de (colocar temperatura inicial)

FRUTA = 20,670
AZUCAR = 15,035
PULPA= 8,935 + 9160 = 18,095 -16,575
° BRIX = 8° BRIX
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16,575
8° BRIX X MERMELADA
65° BRIX

100° BRIX 15 KILOS

 Mediante el proceso con los grados brix se mide hasta que alcance 50 y se agregue la pectina
preparada.

 Ya finalizado el proceso se deja reposar la mermelada donde luego se introduce en

recipientes de vidrio para su contención.
 Luego del reposo se mete a la nevera para que consiga su aspecto gelatinoso y la mermelada
queda lista para ser ingerida con gusto

2. Instrumentación en los procesos de producción

 Recipientes plásticos: estos son los recipientes usados para colocar la materia prima y la
pulpa.
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 Ollas: su función fue calentar agua el azúcar para añadir al proceso de la mermelada,
también se utilizaron para realizar la preparación de pectina y acido cítrico para
posteriormente ser agregado al proceso.

 Cronómetros: en este caso se opto por usar los cronómetros que vienen en el teléfono de
todos los presentes en el proceso para llevar el tiempo de cada etapa.

 Termómetros: estos instrumentos responsables de medir la temperatura para poder controlar

un posible deterioro en el producto al llegar a temperaturas muy altas.
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 Refractómetro Brix: este instrumento nos permitió medir el índice de °Brix presentes en la
sustancia para su respectivo control de calidad

 PH-metro: al igual que el anterior nos fue de ayuda para poder realizar la medición de la
acidez durante el proceso.
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 Despulpadora: este instrumento fue utilizado para realizar el despulpado de la fruta gracias
a los diferentes componentes que eliminan la cascara y semillas no deseados, así mismo
como obtención de la pulpa de la fruta.

3. Graficas de control de proceso de transformación

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4. Diagrama de flujo

MORA

PESAJE GRAMERA

LAVADO Y DESINFECCION

DESPULPADORA

DESPULPADO

30 MINUTOS REPITIENDO PROCESO 3 VECES

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MARMITA INDUSTRIAL

PROCESO PARA MERMELADA

1 HORA Y 30 MINUTOS

CADA INTERVALO DE 10 MINUTOS SE VERIFICA °BRIX

SE CONTROLA PRESION Y TEMPERATURA

SE AGREGA PECTINA Y ACIDO CITRICO

CONTROL DE CALIDAD CON LOS ESTANDARES PARA SU

FINALIZACION

SE ALMACENA EN RECIPIENTES DE PLASTICO O VIDRIO

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5. Balances de materia
Se quería producir una cantidad de mermelada de mora adecuada para todos, por lo cual se mezclaron
ingredientes en las siguientes proporciones:
 Moras: 14.4 kg
 Azúcar: 8 kg
 Ácido cítrico: 75 gr
 Pectina: 90 gr
Mediante el proceso, el ácido cítrico se utiliza como un agente acidificante y la pectina se agrega como
espesante y gelificante. La cual, al finalizar el proceso, se obtienen los siguientes resultados:
 Producto terminado (mermelada de mora): 12 kg
 Residuos sólidos obtenidos en la despulpadora (principalmente semillas y restos de moras):
4.4 kg
Lo siguiente es el balance de materia:
Entradas:
Moras solo pulpa: 10 kg
Azúcar: 8 kg
Ácido cítrico: 75 gr
Pectina: 90 gr
Salidas:
Mermelada de mora: 12kg
Pérdida de agua: 1.765 kg
Residuos sólidos: 4.4 kg
Balance de materia:
Materiales entrantes = Materiales salientes
8kg+0.09kg+0.075kg+10kg = 12kg+4.4kg+1.765kg
18.165 kg =18.165 kg

6. Análisis Sensorial
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En el tono de la mermelada varia en una tonalidad entre el rojo oscuro y un púrpura intenso, recordando
la imagen de moras maduras en su punto óptimo de recolección.
Al olerlas en el frasco, se logra percibir un aroma intenso a moras frescas, con un ligero toque cítrico
que agrega una frescura a la mezcla.
En cuanto a sabor, se identificó un equilibrio entre la dulzura y acidez, típico de las moras maduras, con
contenido de azúcares y ácido ascórbico.
La mermelada logra ofrece un equilibrio excepcional entre lo dulce y lo acido, destacando el sabor
jugoso de las moras maduras. La pectina utilizada en la elaboración proporciona una textura gelatinosa,
asegurando una consistencia suave y fácil de untar que permite que los sabores se disfruten por cada
bocado.

7. Análisis del Coste de Producción

El agitador de la marmita de la planta piloto de Alvernia tiene un consumo promedio de 24kW y el
proceso de melado duro alrededor de 3 horas por lo que el consumo final de energía eléctrica fue de 72
kWh.
 24kWh * 3 = 72kwh
La caldera utilizada tiene una eficiencia aproximada del 80% y su consumo es de 60 kWh
 (60 kWh / 0.8) = 75 kWh
El consumo de gas en m^3 sería un aproximado de 7.1 m^3
3

1m
⋅ 75 kWh ≈ 7.1
10.55 kWh
8. Cantidades de insumos
Cantidad Precio ($)
Gas(caldera) 75 kWh
Energía eléctrica 72 m^3
Mora 14.4 kg 45000
Azúcar 8 kg 34300
Pectina 90 gr 20160
Ácido cítrico 75 gr 1200
Total 106260

Análisis y Discusión de Resultados (incluir reacciones químicas) y cuestionarios.

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Durante la preparación de la mermelada de mora, se desencadenan diversas reacciones químicas que son
esenciales para transformar los ingredientes en el producto final. Algunas de estas reacciones incluyen:
- Gelificación y estructura química:
La clave para obtener la textura deseada en la mermelada radica el proceso de gelificación. Durante la
cocción, la pectina natural presente en las moras se activa mediante la presencia de azúcar y acido de la
mora, formando una red tridimensional. Este fenómeno químico es fundamental para la estructura de red
que confiere la característica consistencia gelatinosa de la mermelada.
pectinina+ calor+ acido→ Estructura de red(Gelificacion)
- Influencia del azúcar y conservación:
El azúcar desempeña un papel crucial en mas aspectos que simplemente proporcionar dulzor, ya que
cumple la función adicional de ser un conservante natural en la mermelada. La cantidad exacta de azúcar
no solo es esencial para conferir el sabor deseado, si no también para asegurar la correcta preservación
del producto final. La proporción equilibrada de azúcar desempeña una función primordial al prevenir la
proliferación de microorganismos, contribuyendo así a la conservación efectiva de la mermelada.
Azucar +Calor →caramelizacion
- Caramelizacion del azúcar:
A pesar de no ser la meta principal, durante el proceso de cocción podría acontecer la caramelizacion del
azúcar, aportando complejidad de sabor y un atractivo matiz de color a la mermelada. No obstante, es
esencial supervisar de cerca este procedimiento para prevenir la presencia de sabores amargos no
deseados.
Azucar +Calor →Caramelizacion

Conclusiones

- La mermelada de mora es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua.
- La caramelización de azúcares, la pectización y la reacción de Maillard son procesos químicos
fundamentales durante la elaboración de la mermelada de mora.
- La calidad del producto final depende de la uniformidad en la dispersión de la fruta, el color
brillante y atractivo, y la consistencia gelatinosa adecuada.

Recomendaciones:

- Explorar estrategias de penetración de mercado para aumentar el consumo a través de

degustaciones, promociones, participación en eventos y ferias de alimentos.
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- Comunicar al consumidor final sobre la procedencia, bondades, factores de calidad, maduración

y alternativas de preparación de la mermelada de mora.
- Explorar la posibilidad de industrialización para la extracción de calcio y pectina, insumos
importantes en la industria de las mermeladas y salsas.
- Lograr un producto que supere las exigencias de calidad del mercado internacional.

Bibliografía

(S/f). Studocu.com. Recuperado el 10 de marzo de 2024, de

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industriales/informe-de-laboratorio-mermelada/5469816

Manual para la elaboración de mermelada. (2015, junio 17). Issuu.

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Cómo hacer mermelada: método de elaboración y conservación - Blog de recetas de María Lunarillos.

(2014, abril 3). Blog de recetas de María Lunarillos - Recetas de repostería paso a paso con

fotos. https://www.marialunarillos.com/blog/como-hacer-mermelada-metodo-de-elaboracion-y-

conservacion.html