Universidad Mariana
Facultad de ingenieria
Ingenieria Mecatronica
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Profesor: Fabio Camilo Gomez Meneses
Estudiantes: Imbacuan Julián, Guerrero Steven, Duque Sebastián Juan, Lasso Richard, Anderson
Cortes Landazuri, Daniel Felipe Cortes Luna
Nombre de laboratorio Practica de laboratorio 1
Tema Elaboración de Quesos
Semestre 7°
Duración 4 horas
Resumen de la practica
Como paso inicial se obtuvo la leche de vaca como materia prima principal, como paso siguiente se
coloco la leche a hervir para eliminar el agua que contenía, después de que se eliminó la mayor cantidad
de agua posible la leche se dejó enfriar hasta X° , al llegar a esos grados de temperatura se agregó el
coagulante que lo que hace este es cuajar o coagular la leche, es decir, hacer que la leche en estado
líquido pase al estado sólido y gane esa textura característica que es similar a una pasta. Para ello, se
añaden coagulantes de origen animal o vegetal, o fermentos lácticos
Resultados
El resultado final es una especie de cuajada que se ha originado de la leche fermentada. Por fermentos
entendemos las bacterias que aportan acidez a la leche para accionar el proceso de coagulación. Una vez
se cuaja la leche, podemos seguir con el corte y extracción del suero.
1. Proceso de producción del queso
Se introdujo la leche en un recipiente para su mezcla y preparacion
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Se realizo la preparación de la mezcla de cloruro de calcio para la coagulación de la leche
Se introdujo la mezcla y se revolvió hasta que la leche se lograra mezcla y calentar al punto
que comience a generar el queso y se crea el suero
Separación del queso y el suero
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Se lleva el queso a su preparación el cual con ayuda de unas laminas se hace su molde
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Después se lleva a una prensa de masa para secarla completamente. El cual al presionar la
cuajada y eliminar cualquier resto de suero.
Ya como último paso el queso se empaca y se deja reposar en el cuarto frio para se compacte
y tome su forma particular y poder consumir.
2. Instrumentación en los procesos de producción
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Caldera: Encargada de generar vapor para mantener una temperatura controlada en la
camisa de la marmita.
Recipientes plásticos: estos son los recipientes usados para colocar la materia prima.
Leche: Materia prima, Tina quesera: Especial para la preparación de la leche y el queso.
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Cloruro de calcio: En la elaboración de queso, el cloruro de calcio se utiliza comúnmente
como un aditivo para mejorar la coagulación de la leche y fortalecer la cuajada.
Cuajo titanium: utilizado en la industria de queso como alternativa al cuajo bovino/de
ternero y a la quimosina obtenida por fermentación
Termómetro de alimentos: Instrumento de medición de variables de temperatura especial
para medición de alimentos.
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Cuarto frio: Especializado en refrigerar y prolongar la vida útil de los productos.
Sal: Conocido comúnmente como cloruro de sodio es utilizado como saborizante en la
industria del queso.
Prensa neumática: Con esta se realizó el proceso de moldeo, aquí se le dio la forma al queso
para que se mantenga firme.
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3. Diagrama de flujo
LECHE
PESAJE
LAVADO Y DESINFECCION
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TINA QUESERA
CALENTAMIENTO
TIEMPO NECESARIO HASTA ALCANZAR LA TEMP IDEAL
MARMITA INDUSTRIAL
PROCESO PARA QUESO
CADA INTERVALO DE TIEMPO SE CONTROLA LA TEMPERATURA
SE AGREGA CUAJO Y SULFATO DE CALCIO
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SE VERIFICA LA CONSISTENCIA IDEAL DEL CUAJO
CORTE CUAJO
MESA PARA QUITAR EL SUERO
DESUERADO
RELLENADO
COMPACTACION DEL MOLDE EN PRENSA
SE VERIFICA LA CONTEXTURA IDEAL DEL QUESO MOLDEADO
CUARTO FRIO
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1 HORA APROXIMADO
SE ALMACENA EN RECIPIENTES
Procedimientos paso a paso
se colocó la leche a hervir para eliminar el agua que contenía, después de que se eliminó la mayor
cantidad de agua posible la leche se dejó enfriar hasta X° , al llegar a esos grados de temperatura se
agregó el coagulante que lo que hace este es cuajar o coagular la leche, es decir, hacer que la leche en
estado líquido pase al estado sólido y gane esa textura característica que es similar a una pasta. Para ello,
se añaden coagulantes de origen animal o vegetal, o fermentos lácticos.
El resultado final es una especie de cuajada que se ha originado de la leche fermentada. Por fermentos
entendemos las bacterias que aportan acidez a la leche para accionar el proceso de coagulación. Una vez
se cuaja la leche, podemos seguir con el corte y extracción del suero.
el corte y desuerado, que consiste en cortar la cuajada que hemos creado en el proceso de fermentación y
drenar el suero. A la hora de cortar la masa, es esencial usar unas herramientas especiales llamadas liras
para no romper la textura delicada de la pasta.
Seguidamente, el suero de cada parte de la cuajada que hemos cortado se drena y se coloca en un molde.
En este paso se tiene en consideración el grado de humedad, ya que de él depende conseguir los
resultados esperados para el tipo de queso que estamos elaborando.
El suero de la cuajada se drena a base de colocar la masa en la bandeja de drenaje. De esta forma, se
separan las partículas de la cuajada del suero y este se escurre al suelo, al estar lo más seco posible se
agrega la cantidad de sal deseada para que el queso tome un poco más de sabor
Después de haber drenado y cortado la cuajada, el siguiente paso de la elaboración del queso es prensar
la masa para secarla completamente. El proceso de prensado consiste en utilizar prensa vertical para
presionar la cuajada y eliminar cualquier resto de suero.
Las prensas que se emplean durante el proceso de prensado están preparadas a medida con la firmeza
que el queso necesita. El objetivo al prensar el producto es que todo el suero restante salga a través de
los agujeros de las prensas.
Y como último paso el queso se empaca y se deja reposar en el cuarto frio para se compacte y tome su
forma particular y poder consumir.
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Conclusiones
- La calidad del queso final depende en gran medida de la materia prima utilizada, en este caso, la
leche de vaca.
- El control preciso de la temperatura durante el proceso de fermentación es crucial para lograr la
coagulación adecuada de la leche.
- El uso de coagulantes y fermentos lácticos juega un papel fundamental en la formación de la
cuajada y el desarrollo del sabor del queso.
- El corte y desuerado de la cuajada requieren cuidado para mantener la textura deseada del queso.
- El drenaje adecuado del suero y el prensado son pasos clave para eliminar la humedad y lograr la
consistencia deseada en el queso.
- El proceso de maduración en un ambiente fresco contribuye al desarrollo del sabor y la textura
final del queso.
Recomendaciones:
- Mantener un control de la temperatura en cada etapa del proceso para garantizar resultados
consistentes.
- Utilizar herramientas adecuadas, como liras y prensas, para manipular la cuajada sin
comprometer su calidad.
- Ajustar el tiempo de prensado según el tipo de queso que se esté elaborando para obtener la
textura deseada.
- Experimentar con diferentes niveles de salinidad para encontrar el equilibrio de sabor ideal en el
queso.
- Implementar medidas de higiene adecuadas para garantizar la calidad e inocuidad del producto
final.
- Considerar la posibilidad de variar los tiempos de maduración para explorar diferentes perfiles
de sabor y textura en el queso.
Bibliografía
García Baquero. Recuperado el 19 de abril de 2024, de
https://www.garciabaquero.com/la-historia-del-queso-i-el-origen-del-queso
Producción del queso en 9 pasos, Recuperado el 2024, abril 19.
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Consejos para conservar el queso- Blog de la esencia y más allá del queso, 19 julio 2023.
https://queserialaantigua.com/blog
