“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA
INDEPENDENCIA, Y DE LA CONMEMORACIÓN DE LAS HEROICAS
BATALLAS DE JUNÍN Y AYACUCHO¨
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Docente: Ing. Ruth A. Concha Velarde
Tema: Carbohidratos
Integrantes:
Acaro Gracia Pablo Josué
Gracia Nima Lennyn
Maza Cardoza Luana
Ontaneda Sanchez Juan Francisco
En la búsqueda de alternativas más Los carbohidratos han encontrado Los carbohidratos también se han
saludables, las empresas están aplicaciones en alimentos destacado por su capacidad para
experimentando con el uso de funcionales, como barras energéticas mejorar la conservación de alimentos.
carbohidratos menos procesados y con y bebidas deportivas. Estos El uso de carbohidratos como agentes
un menor índice glucémico. productos ofrecen una fuente rápida y humectantes y estabilizantes ayuda a
sostenida de energía, convirtiéndose prolongar la vida útil de ciertos
La incorporación de carbohidratos en aliados ideales para deportistas y productos y evita la pérdida de textura
provenientes de fuentes naturales, personas con estilos de vida activos. y sabor durante el almacenamiento.
como la stevia y el jarabe de arroz
integral, se ha vuelto cada vez más
popular en la formulación de productos
bajos en azúcar y calorías.
TIPOS CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS
Los azúcares, a lo largo de la
historia, se los ha reconocido por su
sabor dulce
C. SIMPLES
MONOSACÁRIDOS
Son la unidad más simple de los
azúcares, y de rápida absorción
intestinal. En su mayoría alimentos que
se deben consumir con moderación.
C. COMPLEJOS
Los carbohidratos complejos son
CARBOHIDRATOS
aquellos formados a partir de la unión
de dos o más unidades simples de
azúcares, por lo tanto, la hidrólisis
permite su descomposición en CARBOHIDRATOS
monosacáridos.
SIMPLES
DISACÁRIDOS
TRISACÁRIDOS /
TETRASACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
CARBOHIDRATOS SIMPLES
MONOSÁCARIDOS
A la unidad más simple de los azúcares se les denominan monosacáridos, por lo tanto, no pueden ser
hidrolizados. La presencia del grupo aldehído o cetona les confiere carácter reductor.
Asimismo, se puede establecer una clasificación según el número de átomos de carbonos: los más
pequeños tienen tres átomos de carbono y se denominan triosas, se encuentran de cuatro, cinco y seis
átomos de carbono y se les denominan respectivamente: tetrosas, pentosas y hexosas
no se puede romper una molécula grande en componentes más pequeñas mediante un hidratante como
es el agua.
Figura 1.- Clasificación de los carbohidratos según el número de átomos de carbono.
ISOMERÍA
En los monosacáridos podemos encontrar isomería de función, isomería espacial e isomería óptica.
Isomería de función. Los isómeros se distinguen por tener distintos grupos funcionales. Por ejm: Las
aldosas son isómeros de las cetosas.
Isomería espacial. Los isómeros espaciales, o estereoisómeros, se producen cuando la molécula
presenta uno o más carbonos asimétricos (carbono unido a cuatro radicales químicos distintos). Los
radicales unidos a estos carbonos pueden disponerse en el espacio en distintas posiciones. Cuantos más
carbonos asimétricos tenga la molécula, más tipos de isomería se presentan.
El carbono asimétrico más alejado del grupo funcional sirve como referencia para nombrar la isomería
de una molécula. Cuando el grupo alcohol de este carbono se encuentra representado a su derecha en la
proyección lineal se dice que esa molécula es D. Cuando el grupo alcohol de este carbono se encuentra
representado a su izquierda en la proyección lineal se dice que esa molécula es L.
♦Enantiómeros, son moléculas que tienen los grupos -OH de todos los carbonos asimétricos, en posición
opuesta, reflejo de la otra molécula isómera. (ayudan a identificar D y L)
♦ Epímeros a las moléculas isómeras que se diferencian en la posición de un único -OH en un carbono
asimétrico.
FÓRMULAS CÍCLICAS
Las aldopentosas y las hexosas en disolución no presentan estructura lineal, sino que presentan
estructuras cerradas o cíclicas. El enlace de ciclación se genera entre el grupo carbonilo (=O), y el
hidroxilo (-OH) del carbono asimétrico más alejado del grupo funcional. Si la reacción es entre un
alcohol y un grupo aldehído el enlace se llama hemiacetal, y si es entre un alcohol y una cetona se llama
hemicetal.
Cuando se produce la ciclación de la molécula aparece un nuevo átomo de carbono asimétrico. Este
carbono recibe el nombre de carbono anomérico. Existen dos formas anoméricas:
♦Alfa (α). El OH del carbono anomérico queda hacia abajo
♦Beta (ß). El OH del carbono anomérico queda hacia arriba
REDUCCIÓN DE MONOSACÁRIDOS
Como otros aldehídos y cetonas, las aldosas (ald- aldehídos y -osa sufijo que identifica al azúcar) y
cetosas (cet- cetona y -osa sufijo del azúcar) pueden reducirse a los polialcoholes correspondientes,
llamado alcoholes de azúcar o alditoles. Los reactivos más comunes son el NaBH4 o la hidrogenación
catalítica (H2, catalizador Ni). Los alditoles se nombran agregando el sufijo -itol al nombre raíz del
azúcar.
La reducción de una cetona crea un nuevo átomo de carbono asimétrico, lo que da como resultado dos
epímeros
Figura 2.- Reducción de aldosas y cetosas
OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS; AZÚCARES REDUCTORES
La oxidación se usa para identificar los grupos funcionales de un azúcar, como parte de una síntesis
para convertir un azúcar en otro
Agua de Bromo: Oxida al grupo aldehído de Ácido nítrico: Es un agente oxidante aún más
una aldosa en un grupo carboxílico. No fuerte que el anterior, y oxida tanto al grupo
obstante, no oxida cetosas, sirve como aldehído como al grupo terminal (-CH2OH) de
prueba útil para distinguir aldosas de las una aldosa para formar ácidos carboxílicos.
cetosas. El producto de la oxidación con Que se le denomina ácido aldárico.
agua de bromo es un ácido aldónico.
Ejemplo: El ácido nítrico oxida la glucosa
Ejemplo: El agua de bromo oxida la glucosa convirtiéndola en ácido glucárico
a ácido glucónico.
Br2 HNO3
H2O
AZÚCARES
REDUCTORES
Los azúcares reductores son aquellos que poseen
su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto entre
estos tenemos glucosa, lactosa, fructosa, maltosa,
galactosa, manosa, y que a través del mismo
pueden reaccionar con otras moléculas.
(-osa)
AZÚCARES NO
REDUCTORES
Los azúcares que no poseen su grupo carbonilo
libre se les conoce como ANR y entre estos
tenemos sacarosa, trehalosa.
(-ósido)
Prueba Reactivo de Reactivo de
Benedict Fehling Tollens
El reactivo de Fehling se
Cuando se añade el reactivo de utiliza para la detección de Si bien la prueba de Tollens no
Benedict al azúcar reductor, y sustancias reductoras. Dado a distingue entre aldosas y
se aplica calor, el color de la que este reacciona con el cetosas, este sirve gracias a
mezcla cambia a naranja o grupo hidroxilo (-OH) de su que este reacciona con la forma
ladrillo intenso mientras mayor carbono anomérico. abierta del azucar, la cual tiene
sea la abundancia de azúcares Los que dan positivo a la un aldehído o cetona libres.
reductores. Un cambio a color prueba de Fehling cambian a
verde indica la presencia de una coloración naranja,
menos azúcares reductores.
Reactivo de
mientras que los ANR, se
mantienen en su coloración
Trommer
FORMACIÓN DE ÉTERES Y ÉSTERES
Los azúcares, puesto que contienen varios grupos hidroxilo, son muy solubles en agua y más bien
insolubles en disolventes orgánicos. Si los grupos hidroxilo se alquilan para formar éteres, los azúcares
se comportan como compuestos orgánicos más sencillos.
ÉTERES: El tratamiento de un azúcar con ÉSTERES: Cuando un azúcar se trata con
yoduro de metilo y óxido de plata convierte anhídrido acético y piridina (catalizador
sus grupos hidroxilos en éteres de metilo. básico moderado) los grupos hidroxilo del
azúcar se convierten en ésteres de acetato.
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
Son aquellos formados a partir de la unión de dos o más unidades simples de azúcares, por lo tanto la
hidrólisis permite su descomposición en monosacáridos. Por ejemplo la celulosa está compuesta por
aproximadamente 3000 unidades de glucosa. Estos pueden ser divididos en disacáridos y polisacáridos
(Melo, V & Cuamatzi, O. 2006).
DISÁCARIDOS
Todos los disacáridos están formados a partir de la unión de dos azúcares en su representación
hemiacetales o hemicetales, donde se forma un enlace entre el OH del carbono anomérico (el C1 del
grupo carbonilo) de un azúcar y el -OH de otro azúcar, ubicado en cualquier carbono, y se puede
hidrolizar para dar origen a dos monosacáridos.
Figura 4 Formación del disacárido lactosa por medio de la unión de dos monosacáridos: galactosa y
glucosa.
La lactosa se encuentra en la leche humana y en la de la vaca. Contiene dos unidades diferentes de
monosacáridos como son: D - glucosa y D- galactosa. La sacarosa es el azúcar más común proveniente de
la caña de azúcar o de la remolacha. La celobiosa no es muy común de nombre pero es el segundo
disacárido en abundancia en la naturaleza, y se forma de la unión de dos moléculas de glucosa en su
estructura beta (β), este aparece cuando se lleva a cabo la hidrolisis de la celulosa.
TRISACÁRIDOS Y TETRASACÁRIDOS
Los trisacáridos están formados por tres azúcares simples. Este tipo de azúcares son poco comunes y son poco utilizados
por el hombre. El más conocido es la rafinosa que está presente en las leguminosas y su estructura tiene fructosa, glucosa y
galactosa. Los tetrasacáridos tienen cuatro unidades de monosacáridos. La estaquiosa está conformada por dos unidades
de galactosa, una de fructosa y una de glucosa. Este azúcar al igual que la rafinosa se encuentra en las leguminosas y
ambos pueden producir flatulencias por su proceso de descomposición que produce gases como el metano, dióxido de
carbono e hidrógeno.
POLISACÁRIDOS
La unión de 12 o más azúcares simples, permite la formación de un polisacárido. Estos compuestos permiten almacenar
energía para las plantas y los animales y también sirven como elementos estructurales. Según la funcionalidad de los
polisacáridos pueden ser clasificados de la siguiente forma: de reserva o almacenamiento, como por ejemplo la amilosa y la
amilopectina, que forman el almidón de las plantas y el glucógeno que se almacena en los animales.
