MÓDULO 1 - COCINA BÁSICA

PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL:

El cocinero profesional será capacitado para aplicar distintas técnicas propias del
oficio para preparar y presentar una amplia variedad de platos y postres, además
aprenderá la forma correcta de conservar y almacenar toda clase de alimentos, bajo
estrictos estándares de calidad asegurando la salubridad de las personas que van a
consumirlos. Tendrá amplio conocimiento en manejo de herramientas y maquinarias de
cocina. Aprenderá diferentes técnicas de cocción con distintos tipos de transferencia de
calor; conducción, convección y radiación. Podrá desempeñarse como ayudante de
cocina en principio y luego a través mediante la experiencia estar a cargo de una cocina.
Tendrá la capacidad y habilidad para realizar variedad preparaciones; platos gourmet,
postres, cocina saludable, platos internacionales y regionales, Panaderia (dulce y salada)
y pastelería. Maneja fluidamente el lenguaje técnico propio del oficio. Tiene la facultad
de asesorar, guiar y llevar a cabo todo tipo de servicio gastronómico. El egresado está
capacitado para trabajar tanto en relación de dependencia como también de manera
autónoma en el rubro. Alcanzando los objetivos económicos de forma eficiente y eficaz.
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 1: SEGURIDAD E HIGIENE-MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS-BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas
de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas
que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la
mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento
llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño
económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos,
pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio. Por fortuna, las medidas
para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas
por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo
higiénico.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos,
o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que
cumpla con los requerimientos de higiene de los mismos.

Manipular alimentos: Es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos

realizamos a diario; bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o
como operarios en una planta de alimentos. Por lo tanto, son muchas las personas que
con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los
peligros que provocan las ETA. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como
la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta
de higiene al preparar los alimentos. Las ETA afectan principalmente a las poblaciones
más susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas
y personas enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por
esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las
manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras
familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un
establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra
salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que
elaboramos alimentos.

CADENA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta

el consumidor final (desde la granja a la mesa). Pasando por la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o
suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas existe la
responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de inocuidad y
aptos hasta el momento de su consumo.
PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes

procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos,
por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los
alimentos no sufran contaminación. Para PREVENIR es importante cumplir, a lo largo de
la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM)
o buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH).

EXISTEN TRES TIPOS DE PELIGROS QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS Y

PROVOCAR UN RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA:

1. Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los

alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes
consumen un alimento contaminado.

Ejemplos de peligros físicos:

• Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera).

• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas
de la fruta).

2. Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena

alimentaria. Por ejemplo: Residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para
el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de
alimentos que tengan contacto directo con sustancias tóxicas, como plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.
Ejemplos de peligros químicos:

• Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural como las biotoxinas
marinas.

• Contaminantes ambientales o industriales como el mercurio, el plomo.

• Residuos de productos químicos para la agricultura tales como los plaguicidas,

los residuos de medicamentos veterinarios y de desinfectantes de superficie.

• Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u

otros materiales.

3. Peligros Biológicos: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema
principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como: seres vivos,
microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño,
su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y
parásitos en general. Aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los
alimentos son las bacterias y virus.
 Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de
bacterias provocando la contaminación de los alimentos en promedio, las bacterias en
condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, PRIMARIA, DIRECTA Y CRUZADA

1. Contaminación primaria o de origen:

Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo:

Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por
las heces de la gallina.

2. Contaminación directa:

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de
contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la
comida.
3. Contaminación cruzada:

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un

alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida. La forma más frecuente de contaminación cruzada ocurre
cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo
para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Otro ejemplo de
este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la
bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos cocinados.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

1. Vectores

Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucarachas,
ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y contaminan los
alimentos, por lo tanto, es indispensable que en los lugares que se manipulan alimentos
se cuente con un programa de control de plagas.

2. Basura

La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos representa un

medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de
plagas.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGA

Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones,

muebles, ventanas) estén en óptimas condiciones.

2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.

3. Almacenar correctamente los alimentos.

4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.

5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y
ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.

6. Impedir que los animales se alimentan de basura y restos de alimentos.

7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajo. Para ello, se debe mantener
el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven, como, por
ejemplo: detrás y debajo de los congeladores.

FACTORES QUE FAVORECEN Y DESFAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE

MICROORGANISMOS

Factores que favorecen su reproducción:

• Nutrientes: Los alimentos ricos en nutrientes, como, por ejemplo: La leche, la

carne, las cremas, los huevos y los productos de cada uno de estos, son más propensos
a contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento a los
microorganismos.

• Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche,

mayonesa, cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes.

• Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas, y

mesófitas en función de su temperatura óptima de reproducción. Las bacterias
mesófitas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano,
y, por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su multiplicación. En términos
generales, se considera que, bajo los 5°C, se para el crecimiento, en temperatura de
heladera retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias, entre los 60°C y 65C°
la reproducción de bacterias es escasa y a los 75° para arriba, más seguro a los 80°C es
nula, por eso cuando llegamos a la temperatura más alta, se asegura un alimento inocuo
y seguro.

• Oxígeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden
crecer fácilmente en algunos alimentos, como, por ejemplo: trozos voluminosos de
carne.

• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en

solo 20 minutos.

Factores que desfavorecen su reproducción:

• Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la
gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado,
carne, pollo, etc.

• Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción

de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento.
Ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc.

• Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua
disponible para las bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproducción, por
ejemplo, el pescado salado.

¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTOS CONTAMINADOS?

Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias,

hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierras,
trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas o
productos químicos.

¿QUÉ SON LAS

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS? (ETA)

Las enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA) son
aquellas enfermedades de carácter
infeccioso o tóxico, causadas por
agentes (biológicos, químicos o físicos)
que penetran al organismo usando
como vehículo un alimento.

SÍNTOMAS MÁS COMUNES DE LAS ETAS

Una enfermedad varía al incorporar distintas variables, como, por ejemplo:

cantidad de alimento consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias
o de toxina en el alimento y otros. Independientemente de la enfermedad que se
presente y excluyendo las variables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener
en común los siguientes síntomas:
INDUMENTARIA CORRECTA DE UN COCINERO

La indumentaria debe ser de color blanco o

claro para visualizar mejor su estado de limpieza y
debe ser utilizada únicamente para esta actividad.

LAVADO DE MANOS

Realizar un correcto
lavado de manos con agua potable
caliente y jabón. Realizamos el
mismo procedimiento después de
ejecutar algún tipo de actividad
donde se puedan haber
contaminado las manos. Se debe
secar, con un trapo limpio, o
mejor con papel. Finalmente, si
queremos asegurar una correcta limpieza, podemos utilizar un poco de alcohol en gel.

RECEPCIÓN Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS:

Al recibir y manejar los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:

1. Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo

realizar una inspección adecuada.

2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para

almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.

4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para

su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones

de temperatura indicadas para cada uno.

6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la

circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.

7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación
cruzada. (Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer
sobre los alimentos ya cocinados).

8. Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes de los equipos que

se utilizan, acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.

9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes

recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de
colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro.

10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El almacenamiento de los
alimentos depende del tipo de
producto que se va a guardar. El
lugar de almacenamiento, para
los productos que no requieran
refrigeración o congelación,
debe ser: fresco, seco, ventilado,
limpio, separado de paredes,
techo y suelo por un mínimo de
15 centímetros. Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias
primas. Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos.

ROTACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La correcta rotación de las materias primas

Consiste en aplicar el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale”
(PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada producto la fecha en que fue
recibido o preparado el alimento. El manipulador almacenará entonces los productos
con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con

fecha de vencimiento más lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los
productos, sino descartar productos con fechas ya vencidas.
 El método de inventario UEPS o bien en las siglas en inglés LIFO que quieren decir
básicamente “Última en Entrar, Primera en Salir” consiste en darle salida primero a toda
la mercancía que entró de último al inventario dejando al final aquella que entró de
primero a la hora de realizar las ventas. Por ejemplo, esto se puede realizar con vinos.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS:

Esta área debe

destinarse al
almacenamiento de los
productos químicos
utilizados para la limpieza
y desinfección de los
equipos y utensilios de
trabajo, así como para
guardar los elementos
para la higiene del
establecimiento. Por lo
tanto, este sector debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos, y
tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los
productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Nunca se
deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos, así
como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una grave
intoxicación.
CÓMO ORDENAR LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA Y PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Como norma general, las bacterias presentes en los alimentos que pueden
causarnos enfermedades se reproducen bien a temperaturas próximas a los 37 °C. El
rango más peligroso en seguridad alimentaria suele estar entre los 30 ºC y los 37 °C,
aunque depende de cada bacteria en particular. Se debe aclarar, que a los 75° ya se
considera que las bacterias no se pueden regenerar en un alimento, a esta temperatura
el alimento ya sería seguro. Pero para mayor seguridad, en algunas empresas grandes,
se requiere llevar a los alimentos, hasta los 80°.

PROCESO DE DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos mal descongelados y sometidos a proceso de cocción sufren el riesgo

de contaminación microbiológica. Estos alimentos tienen una apariencia exterior de
estar cocido, pero en el centro se encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes
en el centro de la pieza podrían sobrevivir. Siempre, con la ayuda de un termómetro,
asegurar que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcance la
temperatura de cocción.
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

• Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se

sacan del congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de
realizar una descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de
peligro.

• Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento.

Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el
tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la
superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto
de agua.
 • Como parte de la cocción: Permite que el alimento alcance la
temperatura correcta, y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la
pieza. Esta cocción es indicada en: verduras, hamburguesas, y pequeñas porciones de
carne, no es recomendable en piezas grandes.

• En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del horno

microondas, la descongelación por este método resulta eficiente pero el proceso debe
ser seguido de la cocción inmediata del alimento.

Enfriamiento rápido de los alimentos:

Los recipientes de mucha profundidad puestos en el refrigerador son un medio

inaceptable para el enfriamiento rápido de alimentos potencialmente peligrosos. Los
recipientes de plástico, así sean de baja profundidad, tampoco son recomendables. Por
el contrario, son recomendables los recipientes de acero de 10 a 15 cm de altura y con
tapa. Siempre considerar que los alimentos deben estar cubiertos para evitar la
Contaminación cruzada de los alimentos, sin embargo, se debe mantener siempre una
correcta circulación de aire frío hacia el alimento para no caer en la zona de peligro.

Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos

Con el fin de evitar la reproducción de microorganismos en nuestros productos

alimenticios, es necesario realizar ciertos procedimientos que nos permita realizar un
enfriamiento rápido de los alimentos y asegurar la inocuidad de nuestros productos.
Para lograr este objetivo, los procedimientos que se deben seguir son los siguientes:

1. Etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más

hasta 60°C en un tiempo inferior a 30 minutos.

2. Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C en 2 horas o menos

3. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales

para un total máximo de 4 horas de todo el proceso.
SEGURIDAD E HIGIENE

Prevención de accidentes

1. Antes de limpiar cualquier máquina o aparato debemos siempre desenchufarlo.

La razón es muy simple. Siempre se maneja agua al limpiar un utensilio, si está
enchufado corremos el riesgo de que nos pase la corriente:

Algunos de estos aparatos son:

● Cortadora de fiambres.

● Picadora.

● Cámaras frigoríficas (refrigeración, congelador, botellero).

● Freidora eléctrica.

Lo mismo ocurre cuando acabamos de utilizar cualquiera de ellos, siempre

deberemos desenchufarlo. Una subida de tensión, cortocircuito, etc. puede provocar un
incendio.

2. Deberemos limpiar con especial cuidado la hoja cortadora de algunos aparatos,

así como cuchillos y otros utensilios cortantes:

a. Para trocear y cortar alimentos deberemos tener en cuenta la forma de hacerlo

y la Posición de nuestras manos y dedos.

b. Los dedos deberán estar siempre doblados hacia adentro. Son muy frecuentes
las mutilaciones de dedos si no se tiene en cuenta el método adecuado.
c. Si nos referimos al uso de aparatos o maquinarias eléctricas, como cortadora de
fiambres, cuchillo eléctrico, etc. debemos tener especial cuidado en no acercar las
manos a la hoja cortante.

d. Cuando estamos cortando o troceando alimentos no debemos olvidar nunca

colocarnos de forma que si pasa otra persona por el lado no podamos clavar o cortar
con el cuchillo.

● Si nos movemos debemos dirigir la punta del cuchillo hacia el suelo. No poner
nunca un trapo encima de un cuchillo o utensilio cortante o punzante, pues al
coger el trapo podemos cortarnos.

3. Las quemaduras también son accidentes frecuentes en la cocina:

● La sartén debe estar bien seca, sino las salpicaduras son frecuentes, como
consecuencia del agua.

● Lo mismo sucede si los alimentos que freímos no están bien descongelados.

● Siempre que pongamos aceite o agua a calentar, deberemos tener en cuenta que
el mango o asa del recipiente quede fuera del paso habitual de personas, ya que
es fácil que puedan engancharse y volcar el contenido sobre sí mismo o sobre
otras personas.

4. Si por el motivo que fuese se incendia un poco la paella o sartén, nunca

deberemos echar agua, el fuego se inflaman más. Debemos sofocar poniendo sobre el
fuego un trapo húmedo (mojado y escurrido; para que no se encienda). Si a pesar de
esta medida el fuego no se apaga, deberemos usar el extintor:

5. Si se derrama líquido de un recipiente que está en el fuego vigilar que la llama

no se haya apagado.

6. Antes de salir de la cocina asegurarse que todos los fuegos y hornos estén
totalmente apagados y que las llaves de paso del gas estén también cerradas.

7. Cuando uno se desplaza con un recipiente conteniendo un elemento hirviendo

o simplemente caliente hay que reclamar paso a voz viva, diciendo: “Cuidado quema”.

8. Vigilar que los mangos o asas no den directamente con el fuego.

9. La suela del zapato debe ser elemento a tener en cuenta:

A. No debe ser resbaladizo. Si llevamos en la mano útiles cortantes o de vidrio y

resbalamos podemos clavarnos, e incluso sin llevar nada en las manos podemos
golpearnos.
B. Es preferible que sea de goma dura, ya que:

● No resbala.

● Además, en caso de una descarga eléctrica quedamos ilesos.

● Si pisamos algún objeto cortante o punzante se evitaría la lesión.

11. Como norma de seguridad importante no debemos olvidar la vacunación,

especialmente TÉTANOS. Cualquier corte por pequeño que sea puede ser causa y fuente
de infección.

12. La fatiga es el cansancio causado por el trabajo:

Si el trabajo es demasiado fuerte para la capacidad del individuo, puede pasar que:

● El rendimiento desciende.

● Los reflejos sean más torpes.

● Aumente el riesgo de padecer accidentes.

Para evitar la fatiga deberemos:

● Dormir un mínimo de 8 horas diarias.

● Adoptar posturas adecuadas para cada trabajo (espalda recta).

● Utilizar un calzado lo más cómodo posible.

● Alimentación correcta y equilibrada.

Mandamientos de la higiene

1. Buena higiene personal.

2. Cabello recogido.

3. Usar cofia o gorro.

4. Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

5. Depositar los desperdicios en basureros.

6. Lavarse las manos antes de iniciar

cualquier trabajo.

Los NO de la higiene:

1. No comer donde se elabora la comida.

2. No fumar.

3. No llevar anillos ni relojes.

4. No salivar.

5. No estornudar ni toser sobre los alimentos.

6. No tener desordenado el lugar de trabajo.

UNIDAD DE COMPETENCIA N°2: NOCIONES INTRODUCTORIAS DE LA

ACTIVIDAD GASTRONÓMICA, FUNCIONES DEL COCINERO Y ELEMENTOS
DE TRABAJO.
PERFIL DEL COCINERO

El cocinero o chef de cocina desarrollará su perfil profesional en relación con el

establecimiento en el cual se encuentre desempeñando sus tareas.

Sus funciones son:

● Controlar el cumplimiento de horarios y tareas asignadas a sus subordinados.

● Controlar que los productos que utilizará para la realización de los platos que
conforman el menú, tanto en su recepción como en la disponibilidad de los mismos a
medida que son consumidos. También deberá controlar la cantidad y calidad del
producto.

● Verificar la rotación correcta de stock. Se deberá utilizar primero los productos

más viejos, sin pasar los límites de su consumo óptimo. Para ello se debe consultar la
fecha de elaboración y caducidad. En caso de un producto congelado, jamás volver a
congelar.

● Aprobar los pedidos de productos a consumir.

● Observar la mise en place, antes de iniciar un servicio.

● Supervisar el control de las comandas, principal fuente de evasión en una

empresa gastronómica.

● Poner atención en los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos
y anterioridades.

BRIGADA DE COCINA:

Si el lugar donde realiza sus tareas es numeroso, puede contar con diferentes
brigadas de cocina. A continuación, se citan los escalafones que prosiguen al cocinero o
chef según el organigrama tradicional:

Chef: Es el principal encargado de la cocina, no solamente es el encargado de comprar

y manejar la materia prima, sino que también controla y maneja todo el personal.

Sous chef: secunda al cumplimiento de las órdenes emitidas por el chef, lo suplanta
cuando es necesario, controla y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su partida, de la elaboración final de los platos a salir y

control de las comanda.
Garder Manger: es el responsable del trozado de vacunos, corderos, aves y otros
animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su utilización.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes y materias cocidas al grill, también en

lo referente a las frituras.

Poissonnier: es el responsable de la limpieza de pescados y mariscos.

Entre métier: elabora sopas, cocina pastas y huevos.

Patissier: elabora lo concerniente a postres y masas, por ejemplo: helados, tortas, masa
para pan, hojaldre, etc.

Saucier: será responsable de producir caldos, salsas madre y derivados.

Comise: palabra francesa que significa ayudante, es la persona que está subordinada al
demi chef.

En la actualidad, en los hoteles y restaurantes argentinos, los rangos

mencionados están simplificados ya que todo el personal de la cocina deberá conocer
las diversas funciones, sin poseer casi una tarea específica, esto permite una mayor
flexibilidad para poder resolver situaciones tales como: ausentismos, atrasos, cambios,
etc.

En síntesis, una brigada, es el grupo de cocineros que conforman una cocina,

llevando a cabo el desarrollo de todo lo que encontramos en el menú.

BATERIA DE COCINA Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO

Cuchillos

Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son
aquellos que su lámina ocupa todo el largo del mango. Se compone de cuatro partes:
mango, guarda, talón y lámina. Los cuchillos son por lo general de acero de carbono o
cerámica, aunque estos últimos son más difíciles de encontrar en el mercado. El afilado
de los cuchillos se realiza con piedras de afilar (desgasta el metal) y se acentúan con la
chaira.

Partes del cuchillo:

TIPOS DE CUCHILLOS
● Cuchillo de oficio: se utiliza para deshuesado de aves pequeñas y grandes
(lámina de 8cm.)

● Cuchillo descamador: se utiliza para

quitarles las escamas a los pescados. Es largo y fino
(lámina de 30cm.)

● Cuchillo torneador o pico de loro: Se usa

para tornear frutas y verduras y para el tallado de
las mismas. Es muy pequeño (lámina de 5cm.)

● Cuchillo para masas quebradas: Es similar a

una gran espátula. Tiene 5 cm. De ancho y 30 cm. de
largo.

● Cuchillo fileteador: Es el más tradicional ya

que su uso muy variado. El grandetiene de 14 a 16
cm. de lámina y el chico tiene de 10 a 12 cm. de
lámina.

● Cuchillo de chef o de cocina: trocear y picar.

Lámina gruesa y rígida, de 12 a 31 cm.

● Cuchillo para pan: lámina rígida y dentada, de 25 a 30cm.

● Hachas para hortalizas.

OTROS UTENSILIOS:

● Cacerolas: Hay cacerolas de teflón o con antiadherente por dentro, de acero

inoxidable y de aluminio. Podemos encontrar diversas formas de cacerolas: rusas o
cacerolas con mangos: para cocinar alimentos en un líquido. Sauteuses: para salsas y
cocinar vegetales con poco líquido, ya que favorece la evaporación de los mismos.
Sautoirs o cacerolas bajas.

● Cucharones
● Cucharas de madera

● Batidores de alambre: Preferentemente debe ser fino y de alambre blando, esto

permitirá incorporar mayor cantidad de aire a la preparación.

● Tablas: Se utilizan de diferentes

colores para evitar la contaminación
alimentaria. Las rojas se utilizan para
carnes rojas crudas; las azules, para
pescado; las amarillas, para aves. Las
blancas para pan, postres o frutas para
postres, y fiambres. Las tablas beige, para carnes cocidas, finalmente la tabla verde, para
vegetales. Si solo cuenta con una sola tabla debe lavarla bien antes de cambiar de
materia prima.

● Bols: Para batir, mezclar o guardar alimentos. Pueden ser de cobre, plástico o
acero inoxidable.

● Colador chino: Para filtrar caldos y salsas.

● Colador de pastas.

● Pinceles: Son muy útiles, sobre todo para repostería.

● Cornet: Sirven para recuperar toda la preparación de un bols u olla. También

sirve para trabajar ciertas masas (masas quebradas).

● Espumaderas.

● Pinzas: Se utilizan generalmente cuando trabajamos con carnes, para evitar que
estas se lastimen.
● Cucharita parís: Sirve para hacer “bolitas”. Por ejemplo la más común es la de
Papa Noisette.

● Tamices.

● Pinzas para despinar.

● Espátulas de goma.

● Mandolinas.

● Termómetros y sondas: Se utilizan para medir la temperatura interior de las

carnes.

MISE EN PLACE

Término francés que significa “todo colocado en su lugar”. Preparar cada uno de
los ingredientes ya limpios y en la cantidad que nos indique la receta, colocándolos en
un bols o compotera separados unos de otros.

Armado de la mise en place:

Es bueno tener siempre en la cocina para trabajar las tablas de polietileno o

madera. Debajo de la tabla de cocina debemos colocar siempre una rejilla o un papel
absorbente, para evitar que esta resbale o se mueva.

Una vez ubicada la tabla, colocamos un bols delante de ella, el cual utilizaremos
para dejar los desperdicios. Otro bols a la izquierda en donde colocamos los productos
primarios (materia prima). Y otro bols a la derecha para poner el producto ya listo y
limpio para realizar nuestro plato. La mise en place abarca toda la preparación y
elaboración previa a realizar antes del despacho del plato. Es el chef de cocina el que se
encarga de la organización de estas tareas y cada jefe de partida es el responsable de su
área. La mise en place comienza al final de cada servicio, que es cuando se conocen los
faltantes para el próximo. La preparación de la mise en place no sólo se refiere a la
preparación y elaboración de las materias primas, sino también de la revisión y de los
artefactos y utensilios de cocina, informando de inmediato sobre posibles problemas y
faltantes. Hacer un control de las existencias de mercadería, el orden y la limpieza de las

zonas de trabajo, también son parte de la mise en place. Una adecuada relación entre
todas las áreas de la cocina logra una buena mise en place general. Hay que recordar
que los diferentes sectores de la cocina no son departamentos estancos, sino que
trabajan perfectamente unidos entre sí. En muchos casos la cocina fría hace trabajos
para la caliente o viceversa.

Mise en place de alimentos

● Permanente: Productos o elementos que no necesitan preparación. Ej.: Aceite,

vinagre, vino, sal pimienta, especias, harinas, etc.

● Ocasional: Productos o elementos que necesitan una cierta preparación. Ej.:

Verduras, carnes, mantequilla, huevos, etc.

Mise en place de herramientas y utensilios

● Variable: Herramientas y recipientes diversos. Ej.: Cucharas, cuchillos, placas,

platos, sartenes, etc.

● Invariable: Un ejemplo, puede ser un baño maría sobre el fuego, para mantener
las preparaciones a temperatura.
UNIDAD DE COMPETENCIA 3: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
MATERIA PRIMA. MÉTODOS DE COCCIÓN Y TRANSFERENCIA DE CALOR -
PROCESOS Y TÉCNICAS DE CORTES

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

● Alimento genuino o normal: Responde a las especificaciones reglamentarias, no

contiene sustancias que configuren una adulteración y se expende bajo denominación
y rotulados legales, sin signos o dibujos que puedan inducir a engaño respecto a su
origen, naturaleza o calidad.

● Alimento Alterado: Por causas naturales de índole física, química o biológica,

derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados o deficientes, ha sufrido deterioro
en sus características organolépticas, en su composición intrínseca o en su valor
nutritivo.

● Alimento Contaminado: El que contenga: a) Agentes vivos (virus, bacterias o

parásitos riesgosos para la salud). b) Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas
a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. c) Componentes naturales
tóxicos en concentración mayor a la permitida por el C.A.A.

● Alimento Adulterado: Ha sido privado en forma total o parcial, de sus elementos

útiles o característicos, reemplazándolos o no, por otros extraños; que ha sido
adicionado con aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas
o defecto de elaboración.
● Alimento Falsificado: contiene apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomina como éste sin serlo, o que
no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y declarada.

LA COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS

Definición de cocción

La cocción de los
alimentos se toma como algo
insignificante, carente de
importancia y simplemente fácil y
evidente. Sin embargo, es una de
las claves para conseguir que la
comida sepa muy rica y, lo más
importante, conserve todas sus características nutritivas. Cada tipo de alimento admite
métodos de cocción en función de sus características, teniendo incluso un método muy
particular que potencia todas sus cualidades y sabores. Los tiempos de cocción
dependerá del método de cocinado, del utensilio que se emplee y de la dureza de los
ingredientes, sin olvidar que influyen también el tamaño o que el alimento esté o no
troceado. Para dejar presente una definición, se puede interpretar que la cocción es
cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así,
su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticación y digestión.
TRANSFERENCIA DE CALOR

Básicamente se conocen tres mecanismos para transferir calor a los alimentos:

Conducción: en este caso, el calor se transfiere por contacto directo con el medio
transmisor del calor. Para este método siempre se emplean utensilios de metal porque
son los mejores transmisores de calor. Ejemplo de transmisión de calor por conducción
son saltear y grillar.

Convección: en este caso, el calor se transmite por la temperatura que alcanzan

los fluidos. El alimento se sumerge en el líquido caliente y se cocina. Son ejemplo de
cocción por convección las frituras donde se sumerge el alimento y la ebullición.

Radiación: en este caso, el fuego presente, emite radiaciones térmicas que son
absorbidas por el alimento, el cual se calienta y se cocina. Representan la transmisión
de calor por radiación los siguientes métodos: Asar, Hornear, Microondas.

METODOS DE COCCION:

Métodos de cocción: Al cocinar los alimentos, se producen modificaciones en sus

componentes. Esas modificaciones están sujetas a la concentración, extracción y mixta
(las dos acciones anteriores juntas).

Concentración: Por este método se concentran los sabores en el interior del

alimento. Este método por concentración se aplica en los siguientes tipos de cocción:

● Hervir a partir de agua hirviendo

 ● Cocinar al vapor
● Asar
● Grillar
● Freír
● Saltear

Extracción: Por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y

elementos nutritivos del alimento. Este método se aplica cuando se hierve a partir de
agua fría. Por ejemplo, cocción de legumbres, cocción de fondos y fumet, etc.

Mixta: Donde se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar, se

realiza una concentración, por ejemplo, sellado que provoca una coagulación superficial
de proteínas, y a la vez confiere al alimento un color dorado que se da por un fenómeno
conocido como Reacción de Maillard. En segundo lugar, se procede a una cocción por
extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las fibras y las
proteínas coaguladas hacia la salsa o líquido de cocción. Son ejemplo de cocción mixta
brasear, guisar o cualquier cocción en salsa.

TECNICAS DE COCCION:
La cocción en elemento húmedo:

Este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria

para que un alimento transforme sus cualidades, resultando un alimento más tierno y
agradable al paladar. Distinguimos entre los que cuecen partiendo de un líquido en frío,
los que se cuecen partiendo de un líquido en ebullición y la cocción al vapor: Hervir -
Cocción a la inglesa. La forma más sencilla, y antigua al mismo tiempo, de elaborar una
comida, es el hervido. Además de la sencillez y la rapidez, este sistema tiene otras
muchas ventajas. Se trata de uno de los métodos que requiere menos grasa, por lo que
los platos así preparados apenas aportan energía. Esto hace que sea adecuado para casi
todos los alimentos y para todos los miembros de la familia. Además, el agua resultante
de hervir pescado, carne o verduras se puede aprovechar para elaborar sopas y purés,
que notarán un increíble aumento de sabor. La principal desventaja de este método es
que supone grandes pérdidas de nutrientes, sobre todo vitaminas hidrosolubles y
minerales, provocadas por la acción del calor. Esta pérdida es inevitable, aunque sí
controlable. Es decir, se puede conseguir que sea menos grave si se disminuye el tiempo
de cocción al estrictamente necesario. Este proceso se realiza justo en el punto de
ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El líquido utilizado puede ser agua, caldo o
salsa.

Es posible realizar la cocción de diferentes modos:

- Partiendo de líquido frío (legumbres, fondos)

- Partiendo de líquido en ebullición (verduras en general, pastas, etc.)

 Blanquear: Si se realiza una pre-cocción en líquido hirviendo se denomina
Blanqueado.

Al vapor: Este método consiste en cocinar los alimentos con el vapor de agua
hirviendo. Ventajas de la cocción al vapor: Los alimentos conservan su color, textura y
sabor.

Vapor con presión: Esta cocción permite que la temperatura de trabajo oscile
entre los 110 y 120º, en función de la presión utilizada. Se efectúa en ollas con un cierre
hermético y válvulas de seguridad para la salida de gases y vapores. Ventajas: -El tiempo
de cocción es más breve. -La pérdida de vitaminas es menor, ya que éstas soportan
temperaturas elevadas durante poco tiempo, y no temperaturas bajas durante un
tiempo más largo. -Economía de tiempos y por lo tanto ahorro de energía. -Mejor
conservación de las cualidades organolépticas (color, sabor, textura, etc.) y nutricionales
(menor oxidación y destrucción de vitaminas) de los productos alimenticios.

Escaldar o blanquear: Cocción incompleta de alimentos, que recibe los efectos

térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. También es uno
de los métodos de cocción ideal para verduras de hoja, siendo en este caso un método
de cocción completo. Es utilizado también previo al congelado de verduras y frutas, para
inactivar los sistemas enzimáticos.

Pochear: Es la cocción de un alimento en un líquido por debajo de su punto de

ebullición. (60º y 90º C). Es un método muy suave. Se puede utilizar agua, caldo o fondo.
Según el caso se puede realizar a baño de María, lo que se considera un pocheado
indirecto, o directamente sobre la hornalla.

La cocción en calor seco

Consiste en cocinar un producto gracias a la acción de la temperatura elevada

del aire que lo rodea. Podemos distinguir:

Asar o Rôtir: Esta técnica produce

concentración de sabores y tostación
superficial del alimento consiguiendo platos
muy sabrosos. Puede hacerse en horno o en
espeto, broche, plancha o spiedo. Es
importante que la intensidad del calor sea
proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para
no quemar ni secar por exceso de cocción el alimento. Los alimentos que se hacen a la
plancha, deben ser piezas pequeñas; en cambio, cuando la cocción es en el horno
pueden utilizarse piezas más grandes. Las verduras ricas en agua son alimentos que
responden bastante bien al asado en la plancha. Hay muchos pescados aptos para la
técnica del asado por cualquiera de sus métodos. El pescado, sea en piezas grandes o
pequeñas, debe ser tratado siempre con fuego moderado. Los tiempos deben ser
controlados con rigurosidad, sin olvidar que el calor sigue actuando todavía después de
separar la pieza del fuego.

Grillar: Técnica de cocción en la cual se utiliza calor seco sumado a la grasa que
puedan llegar a tener los alimentos, mediante una sólida parrilla o grill calentada con
brasas de carbón o leña, gas o electricidad. Si el fuego se realiza con carbón, las brasas
producidos por éste deben estar bien encendidas, porque de lo contrario desprenden
gases tóxicos. Los alimentos no deben pincharse mientras se estén grillando, para que
no pierdan sus jugos. Se aconseja adobarlos, condimentarlos o macerarlos antes de la
cocción, además de pincelarlos durante la cocción o simplemente untarlos con aceite.
Se puede sellar previamente el alimento antes de proceder con esta técnica, para así
contener sus jugos en el interior, y una vez finalizada la cocción colocar las piezas en un
sector de la parrilla con menor poder de calor.

Hornear: Técnica con calor seco, sin

grasas, sin líquido, sin tapa y sobre placas o
moldes. Es el método por excelencia para
masas, y también para tartas, tortas,
panes, etc. Se puede utilizar un horno
convencional con temperaturas entre los
180 y 220º C, o un horno convector, con
temperaturas entre 220 y 280º C, con varias placas a la vez, ya que el calor se distribuye
uniformemente. No se debe confundir asar con hornear ya que son métodos muy
distintos.

Freír: Método de cocción donde los alimentos están sumergidos en un medio

graso a elevada temperatura constante o creciente. Se suele utilizar el aceite de oliva o
los de semilla e incluso la manteca sin sobrepasar los 120 grados. Para favorecer que la
pérdida de jugos sea lo más escasa posible se les suele aplicar a los alimentos una técnica
de protección exterior como es el caso del sellado. Es importante utilizar aceites de
calidad, que resistan altas temperaturas. Volumen de fritura, La cantidad de grasa
empleada debe ser siempre proporcional a la cantidad o volumen de alimentos a freír,
los cuales deben estar sumergidos en la grasa caliente. Se pueden freír verduras, frutas,
piezas de pastelería o panadería o carnes en general. Además, es importante aclarar que
los alimentos a freír deben ser salados o condimentados una vez cocidos y retirados de
la freidora y no cuando se encuentran en el interior de ésta o antes, para evitar el
desprendimiento de partículas en el aceite. También se pueden incorporar elementos
congelados, pero en pequeñas cantidades, para que la temperatura del aceite no
disminuya demasiado.

Saltear: Cocción total o parcial de

un alimento en poca cantidad de grasa,
calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado
tanto a los alimentos crudos, como a los
que han sido Sometidos a una cocción
previa. Esta técnica utiliza materia grasa en
pequeñas cantidades, previamente
calentada y con poco movimiento del producto a cocinar. Este producto por lo general
debe ser de pequeña dimensión o debe ser porcionado o trozado, por ejemplo,
medallones de lomo, bifes de chorizo, etc.

Confitar: Cocinar en materia grasa un

alimento a una temperatura entre 70 y 90 º C,
durante un tiempo prolongado dependiendo de la
materia prima y el tamaño de la porción.

Pachamanca: La cocción, al calor de piedras

precalentadas, de carne vacuna, cerdo, pollo,
previamente aderezados con ingredientes. En este tipo
de cocción, se pueden utilizar hojas grandes para
mantener el vapor y ollas.

Rescoldo: Se dice de un modo de cocción rústico, que precisa un fogón o una

hoguera de leña. Se aplica sobre todo a tubérculos, vegetales y trufas e incluso a un ave
o un animal cubiertos con una capa de arcilla, en particular el pollo. Esta cocción también
se llama “a la ceniza”. Por ejemplo, para cocer unas papas al rescoldo, éstas se deben
deslizar enteras bajo unas brasas calientes (con el fuego apagado) y dejarlas sin remover
de 35 a 40 min. Sacarlas, secarlas y servirlas. Se pueden envolver con aluminio, cuando
el fuego está todavía encendido y las cenizas son poco abundantes.

Cocción mixta

Con este método se obtienen las

ventajas tanto de los métodos de cocinado
con elementos húmedos como las de aquellos
que emplean elementos grasos, con ello los
alimentos se cocinan en sus propios jugos y la
adición de otros elementos líquidos consiguiendo una transmisión e intercambio de
sustancias y aromas en los alimentos. Los más utilizados son el braseado, estofados,
glasear.

Braseado o en su juego (Braiser): Esta técnica de cocción utiliza líquido y algo de

materia grasa en un recipiente metálico de paredes gruesas, con tapa comúnmente
llamado braisiére, que se dispone en el horno. Se puede
detallar el procedimiento para brasear de la siguiente
manera:

1. Sellar y dorar el alimento.

2. Agregar vino, fondo, caldo o salsa en poca cantidad.
3. Tapar, colocar en horno y dejar cocinar.
4. Retirar el alimento cocido.
5. Pasar por un chino la salsa y luego reducirla.

Guisar o Estofar: Método que combina vapor húmedo y grasa. Utiliza poco
líquido adicional, lo que permite realizar cocciones prolongadas en carnes duras, aparte
de carnes se puede guisar verduras y frutas. Por lo general se emplean cacerolas o
sartenes, de lados rectos y altos, tapadas y sobre la hornalla. Es un sistema bastante
saludable ya que al hacerlo con escaso líquido no se diluyen los nutrientes en el caldo.
Es muy importante no incluir mucho aceite para que no resulte pesado. Generalmente
se calienta el medio graso a mediana temperatura, se agregan los alimentos, un poco de
líquido, que puede ser un poco de caldo, se tapa y se cocina controlando la temperatura,
que no debe ser excesiva, manteniendo tapado para contener la humedad hasta que se
tiernice los alimentos. Además, al estar trabajando con poco líquido adicional, se realzan
los sabores y aromas de cada ingrediente.

Glasear: Técnica para dar brillo a un

alimento,
previamente
cocido o no,
con una
reducción
del fondo de cocción o con un almíbar ligero,
agregando unas cucharadas de azúcar.
Generalmente se comienza transparentando el alimento con manteca, luego se le
agrega un poco de líquido, ya sea agua, fondo, caldo o vino, se condimenta y se le agrega
un poco de azúcar. Se deja reducir a fuego muy suave, sin que se genere demasiada
coloración. Al finalizar la cocción se obtiene una superficie muy brillante y se habrá
exaltado el dulzor de la materia tratada.

Otras cocciones

La cocción en el microondas: No es muy empleada la técnica de cocción en

microondas ya que no produce coloración en los alimentos. El empleo que se le da, es
generalmente para calentar productos ya cocidos o para descongelar alimentos.

Al vacío: La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en

condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el
aire. Una vez cocido por inmersión o aspersión en el agua, el alimento conserva sus
aromas y se encuentra al resguardo de las oxidaciones y las contaminaciones. La cocción
al vacío permite cocer los productos a temperaturas muy precisas y perfectamente
reguladas. La temperatura justa favorece el control y la reproductibilidad de los colores
y las texturas.
 Baño maria: El baño maría permite cocer los alimentos más suavemente.
Consiste en cocer dentro de un recipiente con agua,
para que el alimento se cocine por medio del agua
caliente y no por el calor del horno o del fuego
directamente.

HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o

regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada, y que
incluye las verduras y las legumbres. Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los
cereales.

Clasificación de hortalizas según el órgano de consumo.

Subterráneas:

TUBÉRCULO: Es un tallo subterráneo engrosado

o una raíz subterránea modificado y engrosado
donde se acumulan una gran cantidad de
nutrientes de reserva para la planta. Ej: Papa,
batata.

BULBO: Son órganos subterráneos que

almacenan de nutrientes, se las conoce, como
masa de hojas, tienen varias Capas que
envuelven una a otra.

Ej: Ajo, hinojo, puerro, cebolla verdeo, Cebolla

blanca.
RAÍZ: Es un tipo de órgano subterráneo de
acumulación de nutrientes, engrosada adaptada
para la función de almacenamiento de reservas, y
también sirve de sostén. Ej: Zanahoria,
remolacha, rábano, nabo, colirrábano.

Tallo: El tallo es el órgano que sostiene las hojas,

flores y frutos. Sus funciones principales son las
de sostén y de transporte de sustancias entre las
raíces y las hojas. Ej: Apio y espárragos.

Hojas: Las hortalizas de hoja, son todas aquellas

que se consumen por sus hojas, es una extensión
lateral de la planta. Ej: Acelga, espinaca,
ciboullette, Repollo, repollito de bruselas,
lechuga, Endibia, achicoria, rúcula, berro,
escarola, radicheta.

Frutos: Son los frutos comestibles de las plantas

como producto de la fecundación contienen
semillas Maduras. Ej: Ají, pimientos, tomates,
berenjenas, Zapallitos, zapallos, calabaza, Pepino,
zucchini.

Flores e inflorescencias: Son aquellas hortalizas

cuya flor es comestible. Estas plantas crecen
separadas de la tierra, la parte principal y
comestible son los centros. Ej: Coliflor, brócoli,
alcauciles.
Legumbres frescas: Fruto característico de casi
todos los miembros de las familias de las
leguminosas. Se encuentran dentro de vainas (es la
cáscara tierna y alargada que recubre el contenido
de semillas). Ej: Chauchas, Variedad de porotos
frescos, arvejas.

Brotes germinados: Nacimiento o salida de las

plantas en tierra, estos empiezan a desarrollarse. Ej:
Brotes de alfalfa, soja.

Setas u hongos comestibles: Son organismos que

se alimentan mediante la absorción directa de
nutrientes, es una planta sin clorofila, esponjosa,
carnosa y en general gelatinosa. Ej: champiñón,
girgolas, trufas, etc.
CORTES DE HORTALIZAS:

Teniendo en cuenta las exigencias del mundo culinario moderno, y el aspecto

científico con el que se estudia gastronomía, aprender los distintos cortes que se le
aplican a las verduras es algo fundamental que todo profesional gastronómico debe
saber.

Existen tres técnicas para cortar las hortalizas:

CAÍDA LIBRE: Es un corte realizado con cuchillo

de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica
se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la
materia prima a cortar.

PIVOTE: Es una técnica aplicada al cuchillo de

medio golpe, en el que se usa como apoyo la punta del
cuchillo que no se despega de la tabla y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.

PUNTA Y ARRASTRE: Se apoya la punta del

cuchillo en la tabla, y con un movimiento hacia atrás se
realiza el corte.

Hoy en día, los cocineros, a la hora de emplatar no solo se fijan en combinar

sabores o buscar la textura adecuada, sino también en la perfección de los cortes
presentados.
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 4: LA UTILIDAD E INFLUENCIA DEL AGUA,
HUEVO, SAL Y AZÚCARES EN LA GASTRONOMÍA. CALDOS DE COCINA Y
SOPAS. RECONOCIMIENTO DE CEREALES Y LEGUMBRES. PRODUCTOS
LÁCTEOS, LÍPIDOS, EMULSIONES Y METODOS DE LIGA.
AGUA

Generalmente es el constituyente mayoritario de los alimentos, también

muestra sus propiedades alteradas en comparación con el agua pura.

• Agua Libre o Másica: Esta agua está

atrapada o retenida en los poros o entre los
tejidos que forman el alimento. No
muestra alteradas sus propiedades
respecto al agua pura.

Del total de agua que forme parte del

alimento, la proporción de agua libre que tenga la llamaremos Actividad de Agua del
Alimento. Esto es de suma importancia, ya que no interesa saber tanto el contenido de
agua que tiene un alimento, sino su valor de actividad del agua. El deterioro y
contaminación de los alimentos está íntimamente relacionado con la proporción de
agua libre que tenga el alimento. Desde el punto de vista de la conservación y de
acuerdo a la actividad de agua los alimentos se clasifican en:

● Perecederos (mayor cantidad de agua libre). Carnes – pescados – leche – etc.

● Semi perecederos (valor intermedio de agua libre). Salame – chacinados – etc.

● No perecederos (escaso valor de agua libre). Harinas – cereales –

SAL

La sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural el sabor de los

alimentos. Como conservante ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo largo
de la historia, ya que permitía la preservación de los alimentos. Actúa como aglutinante
de otros ingredientes en procesos alimentarios. La sal común o sal de mesa, conocida
popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico.

¿CÓMO SE OBTIENE LA SAL?

La sal común, o cloruro de sodio (NaCl) se consigue de diversas formas. La más

conocida es por evaporación del agua, que da lugar a la sal marina o de manantial. Otra
forma es mediante la extracción de una roca llamada halita, que se pulveriza y como
resultado se consigue el condimento. Y por último también existe un método de
conseguir sal a partir de plantas, en concreto de las gramíneas. Se hierven y se consigue
sal, denominada sal vegetal. Desde la antigüedad la sal ha sido clave para el ser humano,
tanto, que muchas poblaciones se asentaban cerca de los depósitos de sal para controlar
su comercio. Ya en China en el siglo XVII a.C. se tiene constancia de su uso. En Europa,
en los tiempos del Imperio Romano, se crearon rutas específicas para la distribución del
preciado condimento.
TIPOS DE SAL

● SAL DE MESA: Éste es uno de los tipos más

comunes de sal. De hecho, también es
conocida por el nombre de sal común y es
muy probable que sea la que estés usando
en tu casa ahora mismo o la que tengas en
el salero del bar donde desayunas o comes
a menudo. Es una sal que suele derivar de tierra o de roca y que contiene
normalmente más de un 95% de cloruro de sodio, aunque también puede incluir
pequeños porcentajes de otros minerales como magnesio, yodo o calcio.

● SAL MARINA: Otro de los tipos de sal que más abundan en tiendas, hogares y
cocinas profesionales. La principal
diferencia con la anterior es, como su
nombre indica, procede del mar. Pero ésta
no es la única característica distinta de la
sal de mesa. Es muy similar a la anterior en
lo que se refiere a términos nutricionales y
también en cuanto a sabor, aunque, según
el tipo de sal marina que encuentres, ésta puede adquirir tonos más grisáceos o
incluso ligeros aromas marinos.

● FLOR DE SAL: Aunque mucha gente no la considere una clase de sal al mismo
nivel que las anteriores, nosotros la queremos distinguir. En realidad, la flor de
sal es un tipo de sal marina concreta, obtenida de la capa más superficial del mar
y recogida de un modo artesanal. Todo esto, aunque no parezca más relevante
que su estética, sí lo es. Porque la flor de sal, en realidad, difiere
nutricionalmente de la sal marina. Al ser de obtención manual, no pasa por
ningún tipo de refinado y tampoco contiene aditivos. Además, su porcentaje de
cloruro de sodio ha de ser menor del 92,9% para ser considerada flor de sal, y no
 tiene ni yodo ni flúor agregado. Eso sí, al ser
una sal más elegida y artesanal, su precio
suele ser bastante superior al de la sal
marina.

● SAL MALDON: Aunque no es la típica sal que

tenemos en el salero para poner el punto
personal a los platos en la mesa, ni tampoco
la más recomendada ni utilizada para
cocinar en el fuego, la sal Maldon también
está muy presente en prácticamente todos
los hogares y restaurantes. De aspecto
mucho más grueso, en forma de escamas, es una sal que se recoge manualmente
en el estuario del río Blackwater, ubicado en Maldon, Inglaterra. Se disuelve de
un modo mucho más lento, por lo que se utiliza, principalmente, para aderezar
carnes y pescados a la parrilla, para presentaciones de aperitivos y en alta cocina.

● SAL DEL HIMALAYA: La sal del Himalaya es

una sal que lleva unos cuantos años
llamando la atención, tanto por su nombre
y su color exóticos, como por sus
propiedades. Y es que, para empezar, es
una sal muy pura, sin apenas refinación, y
con unas altísimas cantidades de cloruro de sodio, que superan el 98% del total.
Tiene un característico color rosado y, al igual que la sal Maldon, se presenta
también en escamas de tamaño grande y una dureza consistente. Por este
motivo, también se suele distribuir con molinillos que favorezcan su reducción a
un tamaño más manejable para condimentar los platos.

● SAL NEGRA: El último tipo de sal que queremos destacar aquí es la sal negra,
cuyo origen suele ser marino y que se presenta combinada con carbón activo, lo
cual aumenta mucho sus propiedades nutricionales. En términos de sabor y de
 uso, no difiere gran cosa de la sal marina,
por lo que se puede utilizar para
condimentar todo tipo de platos. Eso sí,
hay que tener en cuenta que su color
puede dar mucho juego a la hora de
decorar y presentar.

UTILIDADES GENERALES DE LA SAL

En el ámbito familiar, además de su uso como condimento en la cocina, la sal se

utilizaba como conservante de los productos de la matanza y del pescado, en la
elaboración de embutidos, y como salmuera en la conservación de otros alimentos. En
el ámbito profesional se utiliza para la salazón del pescado, la carne y otros productos
curados o ahumados que sin este conservante no hubiese sido posible comercializar.

ALTERNATIVAS A LA SAL

El sentido del gusto con el tiempo se va adaptando a las comidas sin sal. Al
principio puede resultar difícil acostumbrarse y algunas personas se resisten a dejar de
añadir sal a sus comidas porque las encuentran insípidas. Si este es su caso, puede
condimentar sus platos de forma sencilla, sana y sabrosa usando otros muchos
ingredientes que no son la sal.

Alternativas a la sal:

● Especias: pimienta, pimentón, curry, clavo, canela, vainilla, azafrán, nuez

moscada, comino, guindilla.

● Hierbas aromáticas: romero, tomillo, estragón, perejil, laurel, albahaca, hinojo,

salvia, menta, cilantro, orégano, hierbabuena.

● Ajo, cebolla, ajetes, cebolleta, puerro.

● Limón y naranja.

● Aceite de oliva, natural o aromatizado con ajo, romero, tomillo, pimienta.

● Vinos y licores en pequeña cantidad.

La sal es imprescindible para la vida humana y su función en el organismo es

mantener el equilibrio de los líquidos. Pero el exceso de sal debido a los hábitos
alimenticios de nuestros tiempos, da lugar a problemas para la salud como son la
hipertensión, obesidad y arteriosclerosis. Cada uno de los tipos de sal son aptos y
recomendados para la mayoría de las personas. La única diferencia entre ellos es su
aplicación o su compatibilidad con los alimentos que se van a aderezar. Lo que sí te
recomendamos que tengas en cuenta es que el consumo excesivo de sal está
relacionado con enfermedades cardiovasculares, por lo que hay que vigilar las
cantidades de ingesta. Actualmente, se estima que cada persona consume entre 9 y 12
gramos diarios, mucha más sal que la cantidad diaria recomendada por la OMS, que se
sitúa de 5 a 3 gramos por día.

AZÚCARES

De los tipos de hidratos de carbono que vimos, los disacáridos y los

monosacáridos se conocen generalmente con el nombre de azúcares. En gastronomía
los azúcares más utilizados e importantes son la glucosa y fructosa (monosacáridos) y la
sacarosa (disacáridos). También la industria ha dado respuesta a las necesidades
gastronómicas y han aparecido otros tipos de azúcares como ser: el Jarabe de glucosa y
Jarabe de Alta Fructosa. Un azúcar natural de gran utilidad en la materia es la miel,
formada principalmente por fructosa, y en menor proporción glucosa y sacarosa. Tanto
en la cocina, como en la industria procesadora de alimentos, los azúcares son un
elemento primordial. Realzan, fortifican, dan color y sabor a muchos alimentos. También
juegan un papel primordial en la panadería ya que favorece la fermentación de ciertos
productos, tornando más liviana, seca y esponjosa la masa. En el caso de frutas
confitadas, gelatinas dulces, jaleas y mermeladas, la presencia de azúcares ejerce una
potente acción conservadora, ya que los organismos vivos que pueden contaminar los
alimentos, no pueden vivir en esas condiciones. En la preparación de muchos platos
ácidos como también en ciertas salsas, los azúcares son empleados para atenuar el sabor
ácido.

PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES

Los diferentes usos que tienen los

azúcares en gastronomía o en la industria
alimenticia se basan en las propiedades
características de los mismos. Todos tienen
una serie de propiedades comunes, pero que
son más preponderantes una que otra de
acuerdo al tipo de azúcar que se trate.

Poder edulcorante: Es la capacidad

que tienen los azúcares de desarrollar sabor
dulce. Esta capacidad varía según el tipo de
azúcar, la temperatura y la acidez del
alimento en el cual se encuentren. La manera de evaluar ese poder edulcorante es a
través de paneles de degustación (grupos de personas entrenadas para detectar la
intensidad de sabor dulce).

Solubilidad de los azúcares: Ante todo se debe aclarar que todos los azúcares
son solubles en agua, por lo que son fáciles de hidratar. Partiendo de esta premisa
podemos decir que la solubilidad es la aptitud que tienen los azúcares para disolverse
en agua. Esa actitud va estar condicionada por la temperatura a la que se encuentre el
agua. Por eso, para medir la solubilidad de los azúcares siempre se debe hacer la
experiencia a una misma temperatura. A modo de ejemplo, para medir la solubilidad de
un azúcar, se toma como base 100 centímetros cúbicos de agua y se agrega azúcar hasta
que quede azúcar sin disolver. La máxima cantidad de azúcar que se puede disolver en
100 centímetros cúbicos de agua se conoce como concentración de saturación de ese
azúcar. Superada esa concentración el agua no admite más azúcar disuelta. La
concentración de saturación de la sacarosa es de 67 gramos en 100 centímetros cúbicos
de agua. Esta propiedad es muy importante en la elaboración de mermeladas, dulces y
demás, que consisten en mezclas de frutas con azúcar común en las cuales por
calentamiento se les evapora y elimina gran parte del agua. En este proceso lo que
sucede es que se produce una concentración de sólidos al evaporarse el agua, hasta
llegar a un producto que tiene 70% de material sólido y 30% de agua.

Higroscopicidad de los azúcares: La higroscopicidad es la capacidad que tienen

los distintos tipos de azúcares de absorber o liberar agua del medio ambiente. Si se deja
un poco de azúcar expuesto al aire durante un tiempo, el azúcar se endurece o aterrona.
Este fenómeno sucede porque el azúcar absorbió agua del medio ambiente. Esta
propiedad es importante y se debe tener en cuenta según el uso que se le va a dar al
azúcar. El ejemplo clásico que nos ilustra, es el caso de cubrir una torta con una pasta
elaborada a base de sacarosa. Como la sacarosa es un azúcar bastante higroscópico, es
seguro que, al exponer el producto al aire libre, esta pasta se reblandece.

Cristalización: Es la propiedad más importante de los azúcares ya que la

fabricación de diversos productos a base de azúcar, se basa en el hecho de que los
azúcares presentan diferentes estructuras y formas a distintas temperaturas. Esto
permite elaborar una gran variedad de productos como por ejemplo caramelos blandos,
duros, pastillas, fondant, coberturas, etc. Para entender mejor la cristalización de los
azúcares, se debe recordar otra propiedad ya tratada que está en íntima relación con
ésta: la solubilidad. Esta es la propiedad que permite elaborar a partir de soluciones
sobresaturadas a diferentes temperaturas, pastas blandas, semiduras o duras, y en base
a ellas diferentes tipos de productos.

Actividad de agua: Esta propiedad se basa en el hecho de disolver azúcar en

agua. De esta manera, las moléculas de agua interaccionan con las moléculas de azúcar
haciendo que la solución azucarada tenga menor actividad de agua que el agua pura.
Esta propiedad se utiliza para bajar la actividad de agua de algunos productos y
aumentar su durabilidad. Un ejemplo, es el caso de tener un zapallo que se compró de
más y se está deteriorando. Para salvar el producto se elabora dulce de zapallo. (Se
contamina con azúcar el agua libre que tiene el zapallo, bajándole la actividad de agua).

HUEVO

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en pastelería

y cocina. Con esta designación se comprende sólo a los huevos frescos de gallina. De
otras especies de ave, deben ser designados como tales, por ejemplo, huevo de pato,
ganso, pavo, etc. El huevo es un ingrediente básico de recetas clásicas como ser la
tortilla, la masa de crêpe, precursor del volumen y textura del soufflé, etc. También
posee propiedades esenciales de suma utilidad en gastronomía, como ser la propiedad
emulsionante que tiene la yema, la cual nos permiten estabilizar ciertas preparaciones
como son por ejemplo las salsas emulsionadas estables o la propiedad que tiene la clara
de incorporar y retener aire durante el batido.

Partes del huevo:

Cáscara: La cáscara representa el 12% del total del huevo, pesa

aproximadamente 6 gramos y está constituida por minerales (carbonato de magnesio).
La cáscara puede ser blanca o marrón. No existe diferencia interna entre el huevo blanco
y el marrón, sí externamente ya que la cáscara marrón es más resistente. En la cara
interna de la cáscara hay una especie de trama o malla formada por proteínas. Esta se
ordena en forma de hoyos, lo que hace que la cáscara sea porosa. A través de estos
poros la proteína, también hace una especie de malla que impide la penetración de
sustancias contaminantes. Por otro lado, en la parte externa, la cáscara tiene una
especie de película (cutícula), no porosa, formada también por proteínas, lo que hace
que la cáscara sea lisa. La cutícula, generalmente se elimina cuando se lava el huevo,
quedando los poros de la cáscara al descubierto, facilitando la entrada de
microorganismos. Por eso, es preferible comprar el huevo sucio para no romper esta
película, y lavarlo cuando se va a emplear.

Cámara de Aire: En el huevo, hay un espacio de aire en la parte más fina que se
debe tener en cuenta al momento del almacenaje. En este proceso, se disponen los
huevos en los maples con la cámara de aire hacia abajo para que no se rompan. También
la cámara de aire se tiene en cuenta, para identificar el estado en el que se encuentra
un huevo. La cantidad de aire dentro de la cámara, aumenta a medida que el huevo se
va envejeciendo. Para ver si un huevo está en mal estado, basta con ponerlo en un
recipiente con agua y observar si flota, en el caso que lo haga, el producto ya se
encuentra deteriorado. El huevo fresco pesa por su alto contenido de agua. Cuando un
huevo está fresco, al introducirlo en un vaso de agua se asienta horizontalmente en su
base. En un huevo un poco menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el
huevo flota verticalmente con la punta en la base del vaso. Un huevo viejo y pasado
contiene demasiado aire y flota en la superficie del agua. No lo utilice.
 Clara: La clara es la parte mayoritaria del huevo, representando el 56% del
mismo. Pesa aproximadamente 35 gr. Por calentamiento de 60 a 70 grados coagula
adquiriendo un color blanco opaco. Es un líquido espeso, transparente y viscoso
formado principalmente por agua. También se encuentran otros nutrientes en solución
como ser glucosa, proteínas (en su mayoría albúminas) y minerales.

Dentro del huevo se distinguen 2 tipos de claras:

● Clara liviana

● Clara densa

De estas claras presente en el huevo, la más importante es la clara densa, ya que

es la que gobierna al comportamiento del huevo. La clara densa es la que permite que
la chalaza (formación en espiral de albúmina concentrada), mantenga a la yema en su
lugar o posición. Cuando se debilita la clara densa, se agranda la cámara de aire por la
presión que hace la chalaza hacia la yema. O sea, a medida que el huevo se va
envejeciendo, la clara densa se va tornando cada vez más líquida y no puede sostener la
chalaza que se desprende de la cámara de aire y hace presión hacia la yema. De esta
manera, la chalaza, ya insostenible, se corre y agranda la cámara de aire a tal punto que
el huevo flota en agua.
Propiedades

● Dentro de la clara se encuentra un tipo de proteína llamada queratina, que le

confiere a la clara la propiedad de incorporar y retener aire durante el batido. Es muy
importante que las claras, para ser batidas, no provengan de huevos viejos, ya que la
proteína (queratina) va estar parcialmente desnaturalizada y la clara no se va a levantar
o se va bajar después de batida.

● La clara es utilizada también, para clarificar preparaciones líquidas, como por

ejemplo un consomé al cual se le agrega claras y se calienta. Al someter las claras a
cocción, las albúminas se van a desnaturalizar y coagular aglutinando las impurezas del
consomé.

Chalaza: La chalaza es una

formación en espiral de albúmina
concentrada que sujeta y mantiene la
yema en el centro del huevo. Algunas
personas pueden poner ciertas
objeciones al aspecto de una chalaza
prominente en un huevo crudo o cocido suave, pero el hecho de que esté allí, demuestra
que la yema ha estado bien protegida.

Yema: La yema representa el 30% del huevo, pesa aproximadamente 18 gramos

y coagula a los 70 grados. Está formada principalmente por lípidos (colesterol y lecitina),
proteínas, vitaminas liposolubles, minerales y pigmentos que le confieren la coloración
amarilla. Al entrar en contacto con el aire se seca. Su color varía de acuerdo al tipo de
alimento que consuma la gallina. La yema también es uno de los principales indicadores
de la calidad del huevo. Si es redonda y erguida es un indicio de que se trata de un huevo
fresco. Con el transcurso del tiempo, la yema se aplana y pierde su forma redondeada.
Dentro de los lípidos que contiene la yema, hay un agente emulsionante llamado
Fosfolípido.
¿QUE ES UNA EMULSIÓN?

Una emulsión es un sistema constituido por dos fases líquidas, insolubles una en
otra, en la cual una se halla dispersa en forma de pequeñas gotitas (fase dispersa) en la
otra fase (fase dispersante). Las emulsiones típicas en los alimentos son siempre de
aceite en agua o de agua en aceite. La mayoría de las emulsiones son muy inestables, es
decir, si solamente se dispersa una fase en la otra por agitación, al dejar la emulsión en
reposo las fases se volverán a separar. Para lograr mantener estable una emulsión, se
hace necesario utilizar un agente emulsionante. Se ve entonces que, por ejemplo, en el
caso de las salsas emulsionadas estables (mayonesa, holandesa, bearnaise), es la yema
que contiene fosfolípido lo que permite la estabilidad de las salsas mencionadas.
También pueden actuar como emulsionantes las proteínas y muchos polisacáridos. Otra
aplicación que se le da a la yema en la cocina, es utilizarla como un agente espesante.
Podemos tomar nuevamente por ejemplo el caso de la salsa holandesa o bearnaise, que
van a tomar cuerpo a medida que la yema se vaya coagulando en la cocción.

TEXTURA DEL HUEVO, SEGÚN SU COCCIÓN:

PROPIEDADES GENERALES DEL HUEVO:

Capacidad Coagulante: Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce

por la desnaturalización de las proteínas del
huevo por efecto del calor o de la agitación
mecánica. La albúmina es la fracción más
importante de las proteínas que componen la
clara y la principal responsable de este efecto.
La coagulación de la clara comienza a los 57º y
a partir de 70º la masa se solidifica. La yema
comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy
útil en la elaboración de repostería (flanes, budines), pero además es una de las
propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el
calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, etc.).

Capacidad Aglutinante: Es una característica

de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería.
Permite la unión de los diferentes componentes de
un producto elaborado, gracias a la capacidad de la
clara y la yema para formar geles en los que engloban
otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo,
consiguen su textura gracias a esta propiedad.

Capacidad Espumante: Es una propiedad

clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es
debido a las proteínas denominadas queratinas. La estabilidad de la espuma formada se
debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento
de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues,
mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.

Capacidad Anticristalizante: La clara de huevo

es la responsable de esta característica. Es muy útil en
pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo
de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que
permite trabajar con concentraciones muy elevadas
de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

Capacidad Emulsionante: Es propia de la yema

y conferida por su estructura, ya que es una emulsión
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran
estabilidad a las emulsiones en las que interviene,
debido a su viscosidad y a la presencia de fosfolípidos.
Esta propiedad es la que permite que “liguen” las
salsas (mayonesas y otras).

Capacidad Colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan
su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería,
salsa, etc.

Capacidad Aromatizante: El huevo tiene un aroma especial, aportado por la

yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente
apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en
repostería.

¿CÓMO RECONOCER UN HUEVO FRESCO?

1) Sacudimiento: El huevo no está fresco si al sacudirlo se percibe el movimiento de

la clara y de la yema por rotura de la chalaza.
2) Inmersión en agua: A medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la
cáscara y la cámara de aire se agranda. De esta manera el huevo va estar liviano y al
someterlo en agua flota.

3) Al romper el huevo, podemos ver la densidad de la clara, y la forma de la yema,

para verificar si el huevo está fresco o no.

CONSERVACIÓN:

Los huevos deben ser almacenados a una temperatura de 5º a 7º. Pierden

calidad rápidamente a temperatura ambiente. Al tener
cáscara porosa, lo cual permite que el aire entre al
huevo, deberán ser almacenados lejos de otros
alimentos que le puedan pasar olores desagradables.
Guardarlos con la punta hacia abajo para que las yemas
queden centradas.

Huevos conservados: Actualmente, y en

prevención de posibles contaminaciones, cada vez se
consumen más los huevos tratados térmicamente para
garantizar su salubridad. El tratamiento que se les aplica
es el de la pasteurización. Huevos pasteurizados se
suelen presentar en el mercado en forma semi líquida (al
decir semilíquida nos referimos únicamente al huevo
batido) o deshidratados. De estos huevos se puede adquirir lo que más le interese, bien
sea el huevo entero o separado, las claras de las yemas. Cuando se utiliza huevo en
polvo, debe ser regenerado, para lo cual se le añade el líquido que se requiere,
obteniéndose una especie de pasta que resulta igualmente útil para ligar cremas o
preparar helados. Los huevos pueden adquirirse también envasados y congelarlos (bien
sea el huevo entero o separado, la clara de la yema).

SOUFFLÉ
 El soufflé es una preparación dulce o salada inflada al horno y que se sirve bien
caliente. Las claras de huevos batidas a punto nieve, ingrediente esencial de este
preparado, hacen que aumente mucho de
volumen durante la cocción. Para preparar un
soufflé salado hay que hacer primero una
bechamel. A continuación, se incorpora el
ingrediente elegido. Después se añaden las
yemas de huevo y por último las claras batidas
a nieve. Los soufflés dulces se preparan, por lo general con una crema pastelera o inglesa
aromatizada.

Comentarios acerca del soufflé:

● Para cocinar un soufflé, el horno siempre debe estar caliente al momento de

comenzar la cocción y durante la misma. Si se abre el horno durante la cocción, pierde
temperatura y puede que el soufflé se baje.

● Partiendo de la base que el volumen del soufflé, entre otros factores, se logra
batiendo bien las claras de huevos, es importante utilizar huevos frescos. Si un soufflé
no levantó puede que el huevo no haya estado bien fresco (con sus proteínas
parcialmente desnaturalizadas) y en el batido no haya desarrollado mucho volumen o lo
haya perdido después de lograrlo.

● Se debe rellenar solamente ¾ partes del molde ya que el soufflé crece dentro del
horno.

● Cuando el Soufflé está listo, se debe abrir el horno y esperar a que se regule la
temperatura con la que hay fuera del horno, ya que, si se retira rápido, el cambio brusco
de temperatura lo puede bajar. También se debe tener en cuenta que cuantos más
ingredientes pesados contenga el soufflé, más claras se le debe incorporar para
levantarlo.

FONDOS
 Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como
por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos,
huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con
hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el
sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet". Los fondos de
cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros,
generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar,
ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes. Después de una cocción suave
pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos
colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30
minutos). Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en
algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede
conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el
frigorífico. El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos
los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se
tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción
como en el primer caso. El caldo de repás es el mismo fondo blanco, pero "lavado". Se
elabora igual, sustituyendo los restos frescos por otros ya cocidos, que han sido usados
en fondos anteriores.

CLASIFICACIÓN FONDOS BÁSICOS:

Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil
improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:

• Fondo blanco

• Fondo oscuro

• Fumet

• Consomé

FONDO BLANCO: Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es

un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de
carnes y verduras. Este fondo, al igual que el fondo oscuro, dura aproximadamente de 3
a 4 días en heladera.

FONDO OSCURO: De

ternera o caza, según el ingrediente básico. Es

un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos
tostados de carnes. Composición: La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 kg
de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.

Aplicaciones

● Elaborar extracto de carne.

● Elaborar salsa española, demi-glace o

jugo ligado.

● Mojar platos de carne.

FUMET: Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de

la cocción de restos crudos de pescados blancos o crustáceos. Este fondo, está
compuesto por restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son
lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla. El agua será en una
proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade puerro, cebolla,
perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet también puede ser oscuro,
procediéndose como para un fondo oscuro de carne. La cocción es más rápida que los
demás fondos (unos 30 minutos). Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy
rápidamente.

Aplicaciones: Se aplica sólo a platos de pescados.

CONSOMÉS: Se puede utilizar carne bovina, de ave, de caza, etc. Se confecciona

poniendo a cocer la carne, además de restos (huesos, nervios, etc.), en proporción de
200-300 gramos por litro de agua fría. Se añaden hortalizas aromáticas y sal (siempre
poca cantidad). Cuando vaya a romper el hervor se asusta con agua fría, esto hará que
quede más limpio al coagularse las sustancias desprendidas de la carne y resto de
ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones. Una vez
terminado, dejar reposar, colar y desgrasar.

1. Desgrasado: Puede realizarse en caliente, con espumadera o con un papel

absorbente. También puede hacer en frío, retirando la grasa que se coagula en
la superficie.
2. El tiempo de cocción varía según la carne de que se trate (1 a 4 horas).
3. Consomé clarificado: Consiste en realizar un paso más, clasificarlo. Los
elementos que mejor clarifican son:

● Clara de huevo.

● Carne roja cruda, magra y picada.

Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el líquido esté templado,

casi caliente, y suavemente se lleva al hervor. Por último, se cuela y para darle color se
le añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha. Debe resultar un líquido
totalmente desgrasado y muy transparente.

Aplicaciones

● Como plato servido en taza de consomé, con diversas guarniciones

● Como sustituto del fondo blanco

¿CÓMO CONSERVAR LOS FONDOS?

Es fundamental que se enfríe de inmediato una vez terminada la cocción del

mismo, existen 2 maneras para lograrlo. Una es sobre hielo y la otra utilizando una
cámara de enfriamiento rápido, en ambas se busca alcanzar los 3º C. si se desea se
pueden congelar a –18Cº duran casi 6 meses.

¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE CALDO Y FONDO?

La diferencia entre el caldo y el fondo es la concentración del líquido, el fondo es

más concentrado que un caldo, y por lo tanto más sabroso y aromático, ya que en el
fondo se cocinan todos los ingredientes por un mínimo de 4hs, en cambio el caldo, se
puede realizar una cocción rápida, como por ejemplo de 30 minutos, utilizando
ingredientes similares al fondo. También se le llama caldo, al cubito de caldo industrial,
que es una forma concentrada y deshidratada de almacenar un caldo de carne, pollo y
verduras.
ALMIDÓN

El almidón (polisacárido), es el constituyente mayoritario de los granos de

cereales y de las harinas que de ellos se obtienen. También se lo encuentra en la papa,
mandioca, legumbres y demás hortalizas. En dichos productos, el almidón se halla en
forma de granos, de tamaños y formas perfectamente definidos. La forma y el tamaño
son distintos según el origen del almidón; por ejemplo, el almidón del arroz tiene el
tamaño de grano más pequeño que se conoce. En el otro extremo, la papa tiene el grano
de almidón más grande que se conoce. Por otro lado, la forma de los granos de almidón
también es distinta: los granos de almidón de arroz tienen bordes poligonales mientras
que los granos de la papa tienen forma elipse.

Químicamente el almidón está formado por dos grandes moléculas llamadas

amilosa y amilopectina. La amilasa está formada por la unión de varias moléculas de
glucosa que forman una cadena larga de tipo lineal.

Estructura de la amilosa

La amilopectina también está formada por la unión de moléculas de glucosa,

pero a diferencia de la amilasa no forman una cadena lineal, sino de tipo ramificada.

Estructura de la amilopectina.

Estas dos grandes moléculas se unen entre sí formando la estructura del grano
de almidón. Los almidones que forman parte de los diferentes alimentos se diferencian
entre sí, además de la forma y el tamaño, en la cantidad de amilasa y amilopectina que
tienen cada uno de ellos. Esto es muy importante a la hora de contabilizar el tiempo de
cocción de alimentos almidonosos. Los granos de almidón que contienen mayor
cantidad de amilopectina se van a gelatinizar (cocinar) más lento, y los que tengan mayor
cantidad de amilasa logran gelatinizar más rápido. Así, por ejemplo, los almidones de
legumbres y cereales tienen aproximadamente un 20% de amilasa y el resto es
amilopectina por lo que su cocción es lenta; en cambio la papa y la mandioca tienen
mayor cantidad de amilasa y menor cantidad de amilopectina por lo que su cocción es
acelerada.

COMPORTAMIENTO DE ALMIDÓN EN LA COCCIÓN:

Las dos grandes moléculas que forman el grano de almidón están unidas entre sí
por enlaces similares a los que unen las moléculas de agua (enlaces puente hidrógeno).
Esto hace que almidón no sea soluble en agua. Por ejemplo, si se toma un vaso con agua
y dentro de él se coloca una cucharada de almidón y se agita el vaso, el almidón quedará
suspendido en al agua, pero cuando se deja de agitar, el almidón se depositará en el
fondo del vaso. Cuando se somete el grano de almidón a cocción, por ejemplo, hervir
arroz, fideos o legumbres, a medida que la temperatura del agua aumenta, el grano de
almidón va aumentando de tamaño (se hincha) y la suspensión se torna gradualmente
más espesa. En la cocción, el agua va penetrando en el interior del grano rompiendo
gradualmente los enlaces que unían a la amilosa y amilopectina. Al romper esos enlaces,
el agua va quedando retenida por esas dos moléculas dentro del grano: el resultado es
que el grano aumenta de tamaño y se reduce el agua de solución empezando la
suspensión. La cantidad de agua que logra penetrar dentro del grano es tanto mayor
cuanto mayor es la temperatura. Cuando el agua que ingresó logra romper todas las
uniones entre las moléculas de amilosa y amilopectina, pero sin que se rompa el grano,
se dice que el almidón gelatinizó. Éste es el punto justo de cocción, cuando el grano
perdió la estructura interna pero no se rompió.
ALMIDÓN GELATINIZADO

Cuando se cocina un alimento, no se agrega un solo grano de almidón al agua,

sino que son una gran cantidad de granos con una amplia distribución de tamaño. Los
granos de mayor tamaño son los primeros que absorben agua y gelatiniza, luego lo
hacen los granos de tamaño intermedio y finalmente los más pequeños. Por eso el
almidón no tiene una única temperatura a la cual gelatiniza, sino que existe un rango de
temperatura dentro de la cual se cocina o se gelatiniza todos los granos de almidón. La
temperatura a la cual un grano comienza a perder su estructura interna se llama
Temperatura Inicial de Gelatinización. Cuando el último grano pierde dicha estructura
se llama Temperatura Final de Gelatinización. Superada esta última temperatura, todo
el almidón está cocido. Cocinando todos los alimentos a la temperatura de ebullición se
asegura que todos los granos de almidón que los forman se gelatiniza. Hay que tener
presente que todo lo que se ha comentado hasta acá, es suponiendo que se cocina el
almidón solo. De hecho, los otros constituyentes del alimento afectan en mayor o menor
grado este comportamiento, ya sea bajando o aumentando la temperatura de
gelatinización, pero de cualquier manera es el almidón el que rige el comportamiento
global del alimento durante la cocción. Hasta este punto se ha hablado de calentar el
grano de almidón hasta
que se gelatiniza, o sea se
rompe el ordenamiento
interno del grano sin que
se rompa el grano
propiamente dicho.

DESTRUCCIÓN DEL GRANO DE ALMIDÓN:

Si después que gelatiniza el grano de almidón se prosigue calentando, en ese

caso, además de romperse la estructura interna del grano también se rompe la
estructura externa y las moléculas de amilosa y amilopectina pasan a la solución. En los
alimentos que contienen almidón, este fenómeno ocurre en forma parcial y en mayor o
menor grado dependiendo de la calidad de las materias primas utilizadas. Cuando se
sobre cocina pasta o arroz se dice que se ha pasado de cocción y debido a eso se pegan
los fideos o el arroz. En este caso el grano de almidón perdió su estructura externa y la
amilasa y la amilopectina pasaron al agua de cocción (el agua queda blanca y babosa).
En lugar de tener todo el almidón hinchado y gelatinizado, se tiene una gran proporción
de granos rotos, y en consecuencia moléculas de amilosa y amilopectina en solución
(engrudo). Respecto a la solución donde se cocina el grano de almidón, se veía que a
medida que aumentaba la temperatura los granos absorben agua e hinchaban, esto trae
como consecuencia un aumento en la consistencia o viscosidad de la solución (se
espesa). O sea que el agregado de almidón sirve para espesar un preparado acuoso. Por
eso, el agregado de fécula de almidón sirve para espesar o darle cuerpo a una salsa, o
en una salsa blanca el almidón contenido en la harina es el que le da cuerpo o
consistencia.

RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

 Luego de cocido el almidón, a medida que empieza comienza a perder
temperatura, las moléculas de amilosa y amilo pectina tienen tendencia a unirse de
nuevo entre sí
separando el agua
que había
penetrado en los
granos cuando se los
cocinó. Éste es el
fenómeno que se
conoce como
Retrogradación del
Almidón. Cuando se prepara polenta, por ejemplo, el plato del primer servicio no tiene
la misma consistencia que el plato de repetición. A medida que transcurre el tiempo, el
grano de almidón pierde temperatura, las moléculas de amilosa y amilopectina tienden
a unirse y el producto se pone cada vez más espeso y duro. Este fenómeno de
retrogradación, a veces es deseable que ocurra y a veces es necesario evitarlo. Por
ejemplo, cuando se utilizan preparados en polvo para elaborar flanes, se agrega el polvo
sobre la leche caliente para cocinarlo, luego se lo coloca en molde y se enfría. En este
caso, para que el flan se endurezca es deseable que el almidón se retrograde rápido. El
caso contrario es cuando se elabora una salsa blanca con la que se va a acompañar un
plato, si se saca espesa o cremosa de la hornalla, puesta en el plato perderá agua y
temperatura, y quedará sobre el alimento una costra dura. En este caso hay que evitar
que el proceso transcurra rápido tratando de mantener la temperatura de la salsa.

CEREALES

Según el Código Alimentario Argentino se

entiende por Cereales las semillas o granos comestibles
de plantas gramíneas: Arroz, Avena, Cebada, Centeno,
Maíz, Trigo, etc. Una vez cosechados, los granos de
cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, en perfecto estado de conservación y no estar
averiados. Su contenido en agua no debe ser superior al 15 %.

MORFOLOGÍA DEL GRANO DE CEREAL

Lo que interesa es la estructura y composición de la parte del grano más

consumida en la alimentación humana, entre estos:

● El pericarpio o salvado: es rico en fibra (polisacáridos no digeribles), en minerales

y en vitaminas del grupo B. En el caso particular del arroz, el pericarpio también contiene
lípidos (aceite).

● El germen: es rico en proteínas de las cuales la mayoría son proteínas funcionales

(enzimas). También contiene lípidos, azúcares y minerales.

● El endospermo: es la parte más importante desde la óptica alimentaria, y es la

parte mayoritaria de todos los granos de cereales.

Dentro de los cereales se encuentran granos cuyo endospermo se caracterizan

por tener Paredes celulares gruesas y dentro de las células los granos de almidón y las
proteínas están fuertemente adheridos unos con otro, o sea, muy empaquetados. Ese
tipo de cereales se dice que tienen endospermo duro. En el extremo opuesto, hay granos
de cereales cuyo endospermo, las paredes celulares, son delgadas y dentro de ellas se
encuentran granos de almidón y proteínas unidos, pero con una adherencia más débil.
En este caso se dice que son cereales con endospermo harinoso. Entre estos dos
extremos se dan situaciones intermedias, y se dice que son cereales de endospermo
semiduro. Hay algunos cereales como el maíz, donde su endospermo es una mezcla de
ambos, o sea, hay zonas de endospermo duro y zonas de endospermo harinoso. Por otra
parte, entre la cubierta externa de los granos (pericarpio) y el endospermo, se halla una
zona que forma parte del endospermo, y es la porción más externa del mismo que se
conoce con el nombre de Capa Aleurona. Esta porción tiene estructura algo diferente al
resto del endospermo y se caracteriza por tener mayor contenido en proteínas que las
partes interiores del mismo. Por eso se dice que el contenido de proteínas del
endospermo aumenta desde el centro hacia la periferia. Por otro lado, es sólo en la capa
aleurona donde se pueden encontrar, aparte de proteínas formadoras de gluten,
algunas proteínas semejantes desde el punto de vista funcional a las del germen
(enzimas). Estas proteínas en particular tienen la propiedad de poder degradar el
polisacárido almidón transformándolo en azúcares más sencillos. Esas proteínas se
conocen como amilasa. En cuanto a los constituyentes químicos se presentan
variaciones en el contenido de los mismos, no sólo entre los distintos cereales, sino
dentro de variedades del mismo cereal. Pero como el tipo de nutrientes son similares
en todos, se puede decir que, en promedio, la composición química de los cereales.

ARROZ

El arroz es el tercer cereal más producido en el mundo, posee una elevada

posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en
proteínas. Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas
ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de
platos denominado arroces fritos, De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las
paellas. También se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se
realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos
electrodomésticos especializados como la olla arrocera.
FORMAS EN QUE SE EXPENDE SEGÚN C.A.A.

● Arroz integral: es el grano de arroz descascarado, con pericarpio duro, seco y

libre de impurezas y parásitos. Su color marrón proviene del afrechillo que es rico en
minerales y especialmente en vitaminas del complejo B. Tiene, al ser degustado, una
textura masticable y un sabor parecido a la nuez.

● Arroz pulido: comúnmente llamado arroz blanco, es el grano sin pericarpio.

● Arroz perlado o glaseado: es el grano desprovisto de pericarpio y de capa

Aleurona, y abrillantado por fricción con aceite o glucosa.

● Arroz quebrado: es el que se presenta en forma de grano partido en cualquier

sentido, siempre que tenga un tamaño mayor al 50 % del grano entero.

● Arrocin: es el producto constituido por fragmentos de granos cuyo tamaño no

excede el 50 % del grano entero. Viene incluido con la harina que se separa durante el
pulido o abrillantado.

● Arroz parbolizado: es el que ha sido totalmente gelatinizado por inmersión del

arroz con cáscara en agua potable a una temperatura superior al ambiente, luego
sometido a autoclavado (cocción con vapor a presión, similar a la olla a presión) y
secado. Este procedimiento gelatiniza el almidón del grano y asegura que los granos se
separen en la cocción. Presenta un color amarillento y puede ser arroz integral o pulido.
CLASIFICACIÓN EN BASE A LAS CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL GRANO

● Tipo largo (Doble Carolina): Corresponde a granos de arroz cuya longitud media
es de 7 mm y la relación larga/ancho es mayor de 2 a 1.

● Tipo largo fino: corresponde a granos cuya longitud media es de 6,5 mm y la

relación larga/ancho es mayor de 3a1.

● Tipo mediano (Carolina): corresponde a granos con una longitud media de 5 mm,
y guardan la misma relación largo/ancho que el doble carolino.

● Tipo corto o japonés (Yamani): corresponde a granos cuya longitud media es

menor de 4 mm, y la relación largo/ancho es como máximo 2 a1.

OTROS TIPOS DE ARROZ

● Arroz aromático: En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo.

Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se utiliza para preparar platos
típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato
gane en color y sabor. Si se lo utiliza para acompañar platos indios o tailandeses es
conveniente agregarle una hoja de laurel al agua de cocción para potenciar aún más el
sabor del arroz.

● Básate: Arroz de grano largo, muy delgado, altamente aromático, que se cultiva
en India y Pakistán; se deja envejecer por un año después de la cosecha para que
desarrolle todo su sabor. Está disponible en su versión blanca e integral.

● Arroz salvaje: Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en
forma de penacho y se encuentra principalmente en la región centro-norte de Estados
Unidos y Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de cosecha y
limpiado manual.
● Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Río
Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso, aunque firme al
masticar.

● Pilaf, pilav, plov, pilau, pulao: de cualquier manera, que lo quiera pronunciar,
Pilaf es la estampa de la comida del Medio Oriente. En esas culturas, el arroz pilaf
protagoniza los menús como plato principal y es la comida más importante en los
banquetes.

El arroz pilaf es una variedad de arroz blanco que, en vez de ir cocido en agua sin
más, previamente se ha
de saltear un poco de
aceite con cebolla y ajo
para que quede más
sabroso. Para ello,
salteamos los granos en
un poco de aceite
caliente con cebolla y ajo picado hasta que se vuelvan transparentes, y añadimos
entonces el agua o el caldo de una vez, recordando usar siempre el doble de caldo que
de arroz. Tapamos y dejamos que cueza 15 minutos sin remover. En cuanto el agua se
haya evaporado, destapamos y dejamos que se termine de hacer a fuego muy suave.

TRIGO
 Se entiende por trigo la semilla sana,
limpia, bien conservada de distintas variedades
del TriticumVulgare y del TriticumDurum
(C.A.A.)

De acuerdo a las características se lo puede

clasificar en dos grupos:

● TriticumVulgare o Trigo Pan: tiene un

grano de forma elíptica, más o menos redondeada, de color rojizo amarillento, grisáceo
o combinación de estos colores. Tiene aspecto opaco, fractura almidonosa, no
quebradiza.

● TriticumDurum (Trigo Candeal o Trigo Fideo): son granos de forma elíptica

apenas alargados, de color ámbar claro, aspecto translúcido y fractura vítrea.

El tipo de trigo Vulgare o Pan es utilizado para la elaboración de pan y productos

de panadería y confitería, mientras que el trigo tipo durum es utilizado para la
elaboración de sémolas que son a su vez la materia prima para la producción de pastas.

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL TRIGO.

Respecto al trigo pan, es sometido a un proceso de molienda para obtener a

partir del mismo la clásica harina de panadería (000) u otras harinas como la repostera
(0000).

TIPOS DE HARINAS

● Harina integral: Se entiende por harina integral, el producto que se obtiene por
la molienda del grano de trigo entero. Según el grado de molienda se distinguen tres
tipos de harina: Gruesa, Mediana y Fina.

● Harina: se entiende por harina, sin otro calificativo, el producto obtenido por la
molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias del Código
Alimentario Argentino. La diferencia con la harina integral radica en el hecho de que
para obtener ésta última se debe primero separar en el proceso de molienda el
pericarpio y el germen del endospermo y luego reducir de tamaño este último hasta
transformarlo en harina. Pero como además en la capa Aleurona hay mayor cantidad de
proteínas que en el centro del endospermo, cuanto menos se raspe la capa Aleurona,
menos contenido en proteínas tendrán las partes del endospermo que son molidas para
obtener harinas. El trigo es el cereal que mayor cantidad de esas proteínas tiene y por
ello su harina es la más utilizada para la elaboración de una amplia gama de productos
(pastas, pan, tortas, bizcochos, etc.)

Existen ciertas personas que se conocen como Celíacos, que no pueden comer
ningún tipo de producto elaborado en base a harina de trigo, porque su organismo no
asimila en particular las proteínas que forman esa harina. Estas personas deben
consumir los productos conocidos como SINTACC; estas siglas indican que el producto
es sin trigo, avena, cebada y centeno que son los cuatro cereales que tienen ese tipo de
proteínas.
 Ahora lo que interesa saber, es que tienen en particular esas proteínas de la
harina de trigo, que las hacen diferentes a las proteínas de otros cereales como el arroz
o el maíz. Si se toma un poco de harina de trigo en un recipiente y se le agrega una
cantidad de agua suficiente como para formar una masa, y luego a ese trozo de masa se
lo toma entre los dedos y se lo coloca debajo del chorro de agua de una canilla dejando
que el agua lo vaya lavando mientras se sigue amasando entre los dedos, se puede
observar que el agua de lavado va arrastrando parte de los constituyentes de la harina,
principalmente el almidón, y que en un momento dado el agua ya no arrastra nada,
pero entre los dedos quedó como un trozo de masa. Ese trozo de masa se denomina
GLUTEN y se formó con las proteínas de la harina en presencia de agua. En conclusión,
se puede decir que las proteínas del trigo, como las de la avena, cebada y centeno, son
proteínas formadoras de gluten.

GLUTEN:

El gluten tiene en la masa un comportamiento excepcional que permite que con

la harina de trigo se puedan preparar masas con características que no tienen las harinas
de arroz, maíz, sorgo, etc. El gluten se forma cuando se mezcla la harina con una
cantidad suficiente de agua y se realiza un trabajo sobre la misma, (se amasa). Es
importante aclarar que, si se trabaja con el gluten solo, habiendo lavado los restantes
constituyentes de la harina, no se obtienen las mismas propiedades o características de
la masa elaborada con harina completa. Es decir, todos los constituyentes de la harina
juegan un papel importante en el comportamiento de las masas y en las características
de los productos con ellos elaborados.

Se puede decir que el gluten aporta a la masa dos propiedades fundamentales:

● Elasticidad: significa que se puede estirar la masa sin que se rompa.

● Plasticidad: significa darle a la masa, mediante la aplicación de fuerzas

determinadas, diferentes formas sin que se rompa.
 LEGUMBRES

Es toda semilla comestible que se

presenta en vaina y se puede comer cocida
entera o en puré. La parte comestible de las
legumbres es la semilla que crece en vainas.
Arvejas, garbanzos, habas, lentejas y porotos
son de consumo masivo en Argentina. Valor
nutritivo: En comparación con los demás
alimentos de origen vegetal, las legumbres poseen cantidades superiores de proteínas,
y es rica en aminoácidos esenciales. También presentan almidón, vitaminas B, hierro,
magnesio, cinc y calcio, contienen fibra soluble, que ayuda a disminuir el colesterol, a
estabilizar el nivel de azúcar en la sangre y a reducir la presencia de cáncer. Perfecto
para reemplazar la carne o el pescado dado su importante valor proteico.
Recomendables para aquellos que deben hacer gran esfuerzo mental o físico.

CONSERVACIÓN DE LAS LEGUMBRES:

Una vez abierto el envase, se deben colocar las legumbres en un recipiente

herméticamente cerrado para que puedan conservarse por mucho tiempo. Aunque las
legumbres secas se conservan en perfectas condiciones durante años, es preferible
adquirirlas dentro de los 12 meses a su recolección. El tiempo de cocción varía Si son
viejas, pierden bastante calidad, se dificulta su cocción y resultan más duras. Cuando se
compran, todos los granos deben tener un tamaño homogéneo, un color similar y no
estar partidos, pelados ni con agujeros. Después
de cocidas, las legumbres pueden guardarse en
la heladera varios días en recipientes cerrados.
También se pueden congelar durante varios
meses. El mayor enemigo en la conservación de
las legumbres es el gorgojo. El gorgojo es un
parásito que come el interior de los granos
dejándolos vacío. Para evitarlo, se debe meter
chiles o dientes de ajo en el recipiente donde se
guardan las legumbres.

COCCIÓN:

Las legumbres se consumen secas, frescas o en harinas, realizándose con ellas

los platos más diversos. Pueden ser empleadas como entrantes, plato único, en puré, en
ensaladas o como guarnición. A la hora de calcular la cantidad que se va a cocinar, hay
que tener en cuenta que las legumbres secas aumentan en gran medida su volumen. Se
recomienda poner las legumbres secas, previamente lavadas, en agua durante varias
horas ante de su cocción. En este remojo se consigue la entrada en el interior de la
semilla, de toda el agua que perdieron al secarse. De este modo resultan más tiernas y
fáciles de cocer. La cocción de las legumbres se debe llevar a cabo lentamente, con una
cantidad de agua en la olla que las cubra por completo, de lo contrario se corre el riesgo
que la piel de los granos se reseque y desprenda. A partir de las legumbres se pueden
obtener gran cantidad de productos derivados, como Aceite de legumbres, Harina de
Legumbres, Legumbres en Conservas.

TIEMPOS DE COCCIÓN:
LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD:

POROTOS BLANCOS: Neutralizan la acidez de estómago. Son muy energéticos,

proteínicos, mineralizantes y vitamínicos. Son muy recomendados para personas que
realizan trabajos físicos e intelectuales ya que reponen energía y sus proteínas forman
tejidos y favorecen el crecimiento, aumentando la inmunidad contra enfermedades
infecciosas.

POROTOS NEGROS: Es considerado nutracéutico (Cura a la vez que nutre) Su alta

proporción de proteínas hace que el poroto sea una alternativa económica y saludable
al consumo de carnes. Ayuda a evitar la osteoporosis.

POROTOS DE SOJA: La soja proporciona más proteínas que ninguna otra

legumbre. Se utiliza en productos alimentarios vegetarianos. Se puede consumir como
grano, harina, leche, queso o cualquier otra variante. *Fortalecen el bazo y el páncreas–
Alivia la hipertensión. *Limpian la sangre y promueven la secreción de la leche en
madres lactantes. *Ayuda a inhibir el desarrollo de cáncer de mama y de próstata.
*Reduce el colesterol “malo” y ayuda a prevenir el bloqueo en arterias.

LENTEJAS: Comer lentejas previene el cáncer de mama, según estudio. Debido a

su alto contenido en ácido fólico, la lenteja es un alimento idóneo para prevenir el cáncer
de mama, según estudio.
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Según el Código Alimentario Argentino se

define la leche como el producto obtenido por el
ordeñe ininterrumpido de una vaca lechera en
buenas condiciones de salud y alimentación.

También el C.A.A. Define Alimento Lácteo

diciendo que es la leche obtenida de vacunos u
otros mamíferos, sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la
alimentación humana.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche obtenida por el ordeñe ininterrumpido del animal es

afectada por factores tales como:

● Raza del ganado o selección del mismo: afecta la cantidad y calidad de las
proteínas de la leche.

● Alimentación del animal: afecta el sabor y el contenido en proteínas. Puede,

además, aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos a la leche.

● Higiene mantenida en el ordeñe.

● Estado sanitario del animal.

Ello, lleva a que en la legislación se consideren leches no aptas para ser

procesadas o para elaborar productos lácteos aquellas que:

● Presenten caracteres sensoriales anormales.

● Hubieran sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentado,

enfermos, tratados por drogas no autorizadas o manipuladas por personas afectadas de
enfermedades infectocontagiosas.

● Tuvieran calostro o sangre y hubieran sido obtenidas en el período comprendido

entre los doce días anteriores y los diez siguientes a la parición.
● Contuviera metales o sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades
superiores permitidas por la autoridad sanitaria.

● Contuviera residuos detectables de antibióticos.

● Tuvieran una alta carga microbiana.

ESTADO FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

Si se deja la leche recién ordeñada reposar en un recipiente transparente a

temperatura ambiente durante un tiempo, se observará que en la misma se van
produciendo gradualmente algunos cambios. Al principio se trata de leche fresca con un
color blanco mate, luego se separa una capa perfectamente definida en la parte superior
(crema de leche o Grasa) y en la parte inferior queda una fase líquida de color blanco
azulado que es la leche descremada. Transcurrido más tiempo, la fase líquida comenzará
a tomar consistencia (se está coagulando y cortando) y se separa en la parte inferior el
coágulo contraído.

Se ha dicho anteriormente que la venta de leche cruda está prohibida y que la

misma debe ser sometida a tratamientos térmicos para garantizar la calidad de
consumo.

DE ACUERDO AL TRATAMIENTO TÉRMICO APLICADO LA LECHE SE CLASIFICA EN:

● Leche Pasteurizada: es la leche que ha sido preparada en forma adecuada según

legislación, y luego ha sido sometida a calentamiento a una temperatura no mayor de
100° C. durante un tiempo determinado con el objeto de eliminar los microorganismos
patógenos. Después de este tratamiento, la leche debe ser enfriada inmediatamente a
una temperatura no superior a 5° C., ser envasada en envases perfectamente limpios y
luego de envasada, ser mantenida a una temperatura no superior a los 8° C. El período
de aptitud de esta leche es de cinco días contados desde el momento de su
pasteurización.

● Leche Ultra Pasteurizada: es la que ha sido tratada a una temperatura mínima de

138° C durante al menos 2 segundos. Debe ser envasada en envases herméticamente
cerrados. El período de aptitud es de 8 días en frío (5°C).

● Leche Esterilizada o Larga Vida: es la que ha sido calentada durante pocos

segundos a una temperatura entre 130° y 150° centígrados, asegurando la ausencia de
gérmenes patógenos, toxicogénicos y microorganismos capaces de proliferar en la
leche. Aptitud de conservación: 8 meses a temperatura ambiente.

● Leche Microfiltrada: es la leche que ha sido pasteurizada a una temperatura

relativamente baja (60° C) durante 30 segundos para disminuir la pérdida de nutrientes.
Posteriormente se pasa por un filtro que retiene los microorganismos patógenos que
han sobrevivido al tratamiento térmico. Dura 10 días aproximadamente.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

● Leche entera: Es la que presenta caracteres sensoriales normales con un

contenido máximo del 3%.

● Leche parcialmente descremada: Es la leche que presenta caracteres sensoriales

normales con un contenido en grasa entre 1,5 y 2 % por cada 100 centímetros cúbicos
de leche.

● Leche descremada: presenta caracteres sensoriales normales y no contiene

materia grasa.

Se debe aclarar que tanto la leche entera como la parcialmente descremada, se

les aplica un proceso de homogeneización que consiste en romper los glóbulos grasos
en pequeñas partículas para que queden distribuidos de manera uniforme en toda la
masa de la leche.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU CONTENIDO EN AGUA:

● Evaporada o concentrada: es la que se le ha aplicado una evaporación parcial del

agua de la leche quedando con una consistencia siruposa. Debe contener no menos del
25 % de sólido en peso. Puede ser entera, descremada o parcialmente descremada.

● Condensada azucarada: se ha aplicado una deshidratación parcial de la leche y

ha sido adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos. Puede ser entera,
descremada, o parcialmente descremada.

● En polvo: Se ha hecho una deshidratación total de la leche, admitiéndose como

máximo una humedad de 3,5 %. Puede encontrarse entera, descremada o parcialmente
descremada.

Los productos que se obtienen a partir de la fase grasa de la leche, generalmente

llevan un proceso de elaboración simple y por lo tanto se los denomina genéricamente
Productos Lácteos Simples. Dentro de los productos lácteos simples encontramos entre
otros, la crema y la manteca.

PRODUCTOS LÁCTEOS SIMPLES

Es claro que existen otros productos lácteos que se pueden incluir dentro de esta
categoría, como por ejemplo la ricota, pero sólo basta con tratar los dos más empleados
en gastronomía que son la crema y la manteca.

CREMA

La crema se obtiene de la leche entera

sometiéndose a un proceso de Centrifugación Para
separar la fase grasa de la leche (crema) del resto. La
crema es una emulsión de grasa en agua, o sea,
consiste en pequeñas Gotitas de grasa dispersas en
una fase continua que el lacto suero con todos sus componentes solubles. Partiendo de
esta base y a través del proceso de centrifugación, se puede regular el contenido en
agua y grasa de la crema. Según esta premisa la crema se puede clasificar en:

● Crema delgada: contiene entre 18 y 33 % de Grasa Láctea.

● Crema: contiene de 34 a 49 % de Grasa Láctea.

● Crema doble: contiene más del 50% de Grasa Láctea.

Sabiendo esto, se puede entender porque cuando se abre el envase de una

crema de marca X el producto está semilíquido, y si se toma otra marca la crema esté
espesa. En el primer caso se está vendiendo crema por crema delgada.

MANTECA

La manteca es otro producto simple que se obtiene a partir de la fase grasa de la

leche (crema). Para entender el proceso de
elaboración de la manteca se debe tener
presente lo que era la crema, o sea, una
dispersión de grasa en agua (pequeños
glóbulos de grasa dispersos en agua).
Partiendo de ésta premisa, si se somete la
crema a un batido lento y a una
temperatura baja del orden de los 10° C., al
cabo de un tiempo se logra agrupar todos
los glóbulos de grasa dispersos en el lacto suero formando uno solo que no es otra cosa
que la manteca. Cuando se bate la crema para montarla, lo que se está haciendo es
agrupando los glóbulos de grasa y por eso se endurece. Si se sigue batiendo la crema se
corta quedando el lacto suero separado del cristal de grasa: manteca. De esta manera y
por lo dicho, se puede concluir que la manteca es lo contrario a la crema: una emulsión
de agua en grasa.
 Según el C.A.A. la manteca no debe contener menos del 82 %de grasa láctea y
puede estar adicionada de un 5 % de sal (manteca salada) o un 10 % de azúcar (manteca
dulce).

Mantecas simples

Manteca clarificada: es una técnica que sirve

para separar la manteca en 3 partes: espuma, que
queda flotando, la grasa amarilla en el centro y
residuos sólidos de leche en el fondo.
Procedimiento: colocar una buena cantidad de
manteca en un recipiente a temperatura muy suave
hasta que se vuelva líquida, con la ayuda de una
espumadera se debe ir sacando la espuma que se forma en la superficie. Cuando se haya
retirado toda la espuma, se verá que en el fondo quedan partículas algo grumosas y
blancas. Para descartarlas se debe trasvasar en forma lenta hacia otro recipiente
cuidando que estas partículas no caigan o usar una jarra decantadora.

Manteca rubia (Noisette en francés): en una sartén calentar 80 grs. de manteca

hasta obtener un color rubio claro, retirar rápidamente del fuego y agregar 1 a 2
cucharadas de jugo de limón colado y un poco de perejil picado. Usar directamente.

Manteca negra: muchos confunden la real

manteca negra que en realidad es de color rubio
oscuro, con una degradación de la misma en la que
la manteca se quema formando partículas de
carbón. Una vez logrado el color, se retira del fuego,
se le agregan alcaparras en vinagre de vino blanco.
Mantecas compuestas:

Las mantecas compuestas son aquellas que se amasan con diferentes

condimentos formándose después cilindros de
diámetro variado (según su uso) que se envuelven
en papel aluminio o film auto adherente y se llevan
a la heladera para que vuelvan a obtener su
consistencia inicial. Al usarse se cortan en finas
rodajas que se colocan sobre las piezas calientes de
manera que se derritan y transmiten sus sabores. Se
puede hacer infinitas combinaciones con
camarones, champiñones, echalotes, etc. Siempre
se debe tener cuidado que los ingredientes estén finamente picados y pasarlos por tamiz
cuando sea necesario, ya que, si no, se podrían desvirtuar estas preparaciones.

YOGURT

El yogur es un producto lácteo obtenido

mediante la fermentación de la leche por medio
de bacterias de los géneros Lactobacillus y
Streptococcus. La leche azucarada o lactosa son
fermentadas por esta bacteria y se forma el ácido
láctico el cual da origen a la formación de la
cuajada. A nivel nutricional el yogur nos provee
de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa
depende de la leche de base con que se elabore (leche descremada o entera). El yogur
elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

QUESO

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de

la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de
la leche empleada, de los métodos de
elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzada. El queso contiene todos los
aminoácidos necesarios para que nuestro
organismo funcione correctamente. Para
algunos quesos se cuaja la leche añadiendo
ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin
embargo, la mayoría se acidifican en menor grado
gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en
ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.

LÍPIDOS

Los lípidos son sustancias complejas y diferentes entre sí, pero tienen en común
que son insolubles en agua y al degradarse liberan ácidos grasos. Los lípidos más
importantes en los alimentos son combinaciones de ácidos grasos con glicerina y esas
combinaciones se conocen con el nombre de triglicéridos. La grasa, la manteca, los
aceites, la margarina químicamente son lo mismo, mezcla de triglicéridos, pero se
diferencian en el tipo de triglicéridos que la forman, lo que hace que las grasas sean
sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos a temperatura
ambiente. Los ácidos grasos que se unen con la glicerina pueden ser de dos tipos a saber:
Saturados e Insaturados. Los ácidos grasos saturados se caracterizan por ser sólidos a
temperatura ambiente, mientras que los insaturados son líquidos a temperatura
ambiente. En consecuencia, por ejemplo, un glicérido donde la glicerina se combinó
solamente con ácidos grasos saturados, será sólido a temperatura ambiente. A los
lípidos los podemos encontrar en forma pura (crema, aceite, manteca, margarina), o en
los alimentos juntos con proteínas, hidratos de carbono, etc. De la forma que los
encontremos, su función principal en el hombre es la de aportar energía (9 Kcal/Gr.).
Pero además de esa función energética, los lípidos forman parte de las estructuras
celulares y como lípido de reserva forman el tejido adiposo cumpliendo también una
función plástica o estructural. Desde el punto de vista de la gastronomía podría decirse
que los lípidos integran el macronutriente más importante, ya que la mayoría de las
preparaciones en cocina caliente, panadería o pastelería tienen que ver con estos,
desarrollando en los alimentos aroma, sabor, color, textura, etc. Respecto a la cocción,
las grasas fundidas o aceites para fritura aceleran la transmisión de calor y permiten una
cocción más uniforme del producto. Cabe aclarar que también son responsables del
deterioro de la calidad a través del fenómeno conocido como enranciamiento de los
alimentos. Hay otros tipos de lípidos distintos a los triglicéridos, conocidos como
fosfolípidos que se encuentran formando parte de las paredes celulares de los alimentos
de origen animal, y cuya característica física es que en su estructura tienen una parte
polar que es soluble en agua y una parte hidrofóbica que es soluble en lípidos. Este tipo
de lípidos tiene gran importancia en la funcionalidad emulsionante que cumple en la
preparación de distintos alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de la mayonesa,
podemos decir que el aceite se une con el huevo (que tiene más del 80% de agua) gracias
a que la yema tiene alto contenido en Fosfolípidos, permitiendo de esta manera una
consistencia uniforme en la misma.

ACEITES COMESTIBLES

El C.A.A. establece que son aceites alimenticios o aceites comestibles los

considerados como aptos por el mismo, y que son obtenidos a partir de semillas o frutos
oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de
higiene establecidas en la reglamentación.

Clasificación:

● Aceite de Girasol: Corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola

especie vegetal, en el cual se puede llegar a admitir la presencia de otro aceite en
carácter de contaminante en una proporción no mayor al 5%. Quedan exceptuados de
esta posibilidad los aceites de oliva que deberán responder y ajustarse exactamente a
su denominación y no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.
● Aceite comestible mezcla: es el constituido por la mezcla de dos o más aceites
alimenticios de distinta especie vegetal. Solo se consideran como tales aquellos cuyos
componentes estén presentes en una proporción mayor al 5%.

● Aceite de oliva virgen: es el obtenido a partir del fruto entero de la aceituna,

exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados, purificado
solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación. A su vez, el aceite
de oliva virgen, se clasifica de acuerdo a su acidez (ácidos grasos libres) en calidad o clase
extra, calidad o clase fina y calidad o clase común.

● Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva que ha sufrido un proceso de

refinamiento y se debe comercializar como aceite de oliva refinado.

● Aceite de oliva puro: el mismo resulta de la mezcla de aceite de oliva refinado y

aceite de oliva virgen.

Extracción de aceites:
 Extracción por prensado: Se hace
presión sobre la materia prima. Este método
presenta una desventaja: En el proceso se
eleva la temperatura mientras se está
ejerciendo presión, lo que provoca un
deterioro de la calidad del aceite.

Extracción por solventes: Se pone en contacto la materia prima con un solvente

específico para el aceite. El solvente tiene la característica que hierve a una temperatura
relativamente baja, del orden de los 60 – 65 grados centígrados. El paso siguiente es
separar el aceite del solvente.

Temperatura de los aceites:

La temperatura media para diferentes tipos de frituras oscila entre los 160 y los
170 grados. Al someter a temperaturas tan altas y en contacto con el oxígeno del aire
estamos favoreciendo la descomposición de los mismos. En el trabajo diario dentro de
una cocina, se utiliza repetidamente el mismo aceite para freír diferentes tipos de
alimentos. En cada fritura, se producirá una descomposición parcial del aceite,
productos de oxidación y otras sustancias que transmitirán aromas y sabores
desagradables al alimento y formarán espuma durante la fritura. Se percibe cuando un
aceite se está descomponiendo, ya que al calentarlo a una temperatura relativamente
baja se observa desprendimiento de humo, lo que prueba que el producto está en mal
estado.

PUNTO DE HUMO:
LÍPIDOS CALIDAD PUNTOS DE HUMEO

Manteca 177° C

Aceite de Maíz Sin refinar 160° C

Refinado 232° C

Aceite de Uva 216° C

Grasa de Cerdo 182° C

Aceite de Oliva Extra Virgen 160° C

Virgen 216° C

Aceite de Sésamo Sin Refinar 177° C

Refinado 210° C

Semirefinado 232° C

Aceite de Soja Sin refinar 160° C

Semi refinado 177° C

Refinado 232° C

Aceite de girasol Sin Refinar 107° C

Refinado 232° C
GRASA BOVINA Y PORCINA

Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo

obtenida mediante fusión de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en
bruto de otras especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan
fundamentalmente en la producción de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta.

Grasa vacuna: Grasa de res es el tejido adiposo bovino (grasa vacuna) de buena
calidad que rodea las menudencias,
preferentemente la grasa que rodea a los
riñones, sometida a cocción hasta derretirla y
que luego puede conservarse. Se usa en recetas
como ingredientes, o para frituras. Es solida a
temperatura ambiente y liquida al calentarse.

Grasa porcina: La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la

elaboración de ciertos platos. En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En
ciertas cocinas se emplea como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos,
aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la
elaboración de jabones. La manteca del
cerdo forma parte de las grasas animales.
Suele proceder del vientre del cerdo. Suele
ser de aspecto sólido a temperatura
ambiente. Este tipo de grasa suele ponerse
rancia si no se manipula de forma adecuada.

VINAGRE

El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua,
con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y
manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Tradicionalmente el vinagre
procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La
expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto
ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado,
de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan

la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre),
para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de
acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se
produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior
del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir
el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta
de alcohol en el vino. El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la
maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración
dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6
meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el
proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior
embotellamiento y su comercialización.
Clasificación de vinagres

VINAGRE BLANCO: El vinagre blanco es uno de los tipos de vinagre más

conocidos. Se obtiene a partir de la fermentación del
alcohol puro de caña. El vinagre blanco es el que
tiene el sabor más fuerte de todas las variedades de
vinagre, por lo que se vende muy diluido. Aunque el
vinagre blanco se utiliza en la gastronomía sobre
todo como aderezo y para conservas, su uso más
frecuente es en labores del hogar. Debido a su origen es uno de los tipos de vinagre
menos delicados en su aroma. Se puede usar para lavar la ropa de color y devolverles la
intensidad a los tonos. También sirve para limpiar los muebles del baño, y combinado
con agua caliente puede quitar restos de pegamento. Si se sumergen objetos oxidados
en vinagre blanco es posible limpiarlos para que queden como nuevos.

VINAGRE DE MANZANA: El vinagre de manzana es el más utilizado en la cocina

europea. Su elaboración se realiza a partir de la fermentación de la manzana en sidra,
por lo que en algunos lugares es
conocido como vinagre de sidra. Se
utiliza mucho como aderezo en
ensaladas y para preparar vinagretas,
aunque también tiene múltiples usos
para el hogar y para el cuidado
personal. Se puede usar vinagre de
manzana para limpiar superficies
como las del baño y para quitar el mal olor en las alfombras. Otro uso del vinagre de
manzana es en el cuidado de la piel. Aplicar una mascarilla todas las noches ayuda a
reducir el acné y las manchas causadas por el sol. Es excelente también si se lava el
cabello con un chorrito de vinagre de manzana, dejándolo brillante y sedoso.

VINAGRE DE VINO: Se dice que el vinagre de vino es el más corriente de todos

los tipos de vinagre. Este vinagre no ha pasado por la fase de maduración que la
preparación de los vinagres acostumbra a tener. Sin embargo, este hecho no le resta
calidad, siendo uno de los más utilizados. Los primeros vinagres eran los más parecidos
a los de éste tipo. Es muy utilizado en la
cocina, sobre todo en las vinagretas, y es por
esta razón que es uno de los de mayor
producción mundial. Sus usos también se
extienden al cuidado del hogar y del cuidado
personal, pero un uso curioso del vinagre de
vino es que se puede usar con la pintura.
Permite una mayor adherencia, así que se puede utilizar como sellador antes de aplicar
pintura. También se puede rociar sobre las plantas para evitar plagas.

VINAGRE BALSAMICO O ACETO BALSAMICO: El vinagre balsámico o de Módena

se elabora a partir de la uva azucarada. El verdadero aceto balsámico tiene una fase de
maduración que va de 12 a 25
años, llegando algunos a los 40
años. Por eso su coste es muy
superior al del resto de los
vinagres, aunque hay versiones
más económicas. Este tipo de
vinagre es de color oscuro y sabor
fuerte. Es el protagonista de la cocina italiana, muy usado en las vinagretas e incluso en
algunas recetas de postres. Es un vinagre que se utiliza más en la gastronomía, aunque
también tiene usos de otro tipo. Añadiendo unas gotas de vinagre balsámico al agua de
los perros se pueden eliminar garrapatas y pulgas. También se usa como acondicionador
para el cabello y mascarilla facial, así como para usarlo después de afeitar.

VINAGRE DE ARROZ: El vinagre de arroz es suave y se obtiene a partir de la

fermentación del arroz. Es el único vinagre que se utiliza en la cocina tradicional
japonesa, y sirve para sazonar diversos platos como el sushi y las verduras al vapor. Su
nivel de acidez es similar al vinagre de manzana, y su sabor se asemeja al vinagre blanco
aunque es más suave. Su uso es mucho más común para la comida y además tiene
muchos beneficios para la salud. El consumo
regular de este tipo de vinagre mejora el
sistema inmunológico gracias a los
aminoácidos que contiene. Además, ayuda a
disminuir el envejecimiento prematuro,
mejora la capacidad de absorción de
nutrientes y cuida de la flora bacteriana.

VINAGRE DE JEREZ: El sabor del vinagre de Jerez es más fuerte que el del mismo
vino. Se elabora exclusivamente a partir de la elaboración de los vinos de Jerez, el
municipio español ubicado en la provincia de Cádiz. Es de color oscuro, de aroma y sabor
fuerte, y se percibe fácilmente el sabor de madera que adquiere en su maduración.
Existen tres tipos de vinagre de Jerez
según el tiempo que transcurre en la fase
de maduración. El envejecimiento puede
durar 6 meses, 2 años o bien 10 años
(aunque existen algunos con una
maduración incluso mayor). El vinagre de
Jerez se usa de forma común en la
gastronomía. Es un producto imprescindible en la cocina española, sobre todo en el sur
de España. Puede llegar a usarse en postres y frutas, y en realidad también puede usarse
de otras formas como el resto de los vinos.

MARGARINAS
 Las margarinas pueden tener
aditamentos de grasas animales.
Existen varias calidades y categorías:

● De mesa: Generalmente a base

de aceites poli-insaturados.

● Para cocinar: Ricas en ácidos

grasos saturados, a partir de grasas animales y de pescados, y algunas más finas
que pueden tener hasta un 10% de manteca. Para freír: que soportan frituras a
alta temperatura.

● Vegetales: Provenientes de aceites vegetales hidrogenados, con gran cantidad

de ácidos grasos esenciales.

● Dietéticas: ricas en ácidos grasos poli-insaturados esenciales.

● Para pastelería: Adaptadas para diferentes usos en la pastelería profesional.

ENSALADAS

Las ensaladas son platos constituidos

por vegetales, legumbres, carnes, aves,
mariscos, huevos, hierbas, frutas, etc.
Aderezados básicamente con aceite, sal,
pimienta y vinagre. La mayoría de las ensaladas
se realizan con elementos crudos por lo que se
debe ser muy meticuloso con la limpieza de los
alimentos e higiene de los utensilios.
Clasificación de las ensaladas

Para un estudio más organizado sobre el tema, se puede establecer una

clasificación de las ensaladas que consisten:

• Simples: son aquellas que están compuestas por dos o tres ingredientes básicos
tradicionales como por ejemplo lechuga, tomate, huevo, cebolla, zanahoria, etc.

• Clásicas: son aquellas ensaladas que se identifican por su nombre y no aceptan

variaciones. Ejemplos de estas ensaladas son la Waldorf, Caesar, Caprese, etc.

• Complejas: Son aquellas elaboradas dos o más ingredientes no tradicionales

como por ejemplo flores, frutas, hierbas, mariscos, etc.

También se puede establecer una segunda clasificación si se toma en cuenta la

temperatura de los ingredientes:

• Tibias: son las que poseen dos

ingredientes básicos, preparados por separados
(uno en frío y otro en caliente) y dos aderezos. Por
ejemplo, gambas salteadas en manteca
saborizada sobre colchón de lechugas aderezadas
con vinagreta.

• Frías: son aquellas que luego de preparadas se llevan a la heladera unos minutos
antes de servirse.

EMULSIONES

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos

ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo agua y aceite. Podemos encontrar emulsiones
estables o inestables y dentro de estas frías y calientes. Las inestables se realizan
batiendo un medio líquido o acuoso, como puede ser el vinagre, y un medio graso como
el aceite. Pero en poco tiempo esta preparación tiende a separarse. Porque justamente
es el batido quien produce esta unión. No sucede lo mismo con las salsas emulsionadas
estable, para las cuales se utiliza otro elemento que puede mantener unida la mezcla
entre agua y aceite. Este elemento es la materia grasa que contiene la yema del huevo,
que es en definitiva la que actúa como lazo de la emulsión, haciéndola estable.

Salsas emulsionadas inestables: Como ya mencionamos anteriormente pueden

ser frías, vinagreta común y todas las derivaciones de la misma. O pueden ser calientes,
beurreblanc (manteca blanca).

VINAGRETA:

Se entiende por vinagreta como, la salsa fría a base de

vinagre, aceite, sal y pimienta. También se puede
añadir ingredientes complementarios, como cebollas,
echalotes picados, perejil, finas hierbas, etc. Estas
últimas serían ya derivadas de la vinagreta. Se utiliza
por lo general para ensaladas.

Salsas emulsionadas estables: También pueden ser frías o calientes. Entre las
salsas frías encontramos la mayonesa y sus derivadas, que son las más comunes.

Salsas emulsionadas estables calientes: Salsa holandesa.

MÉTODOS DE LIGA

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de

ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de
haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros
preparados. Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no
solamente pueden aportar sabor a la elaboración, sino que lo hacen a un nivel
considerable. El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la
cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón. Con las ligazones
sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se
puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma. Llamamos
elementos de liga a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a
trabar sólidos (farsas).

Clasificación:

A) Basados en la gelificación de los almidones.

B) A base de emulsiones: Como mayonesa para realizar diferentes preparaciones.

C) A base de reducciones: Como demi glace, para espesar otras salsas o

preparaciones.

D) Otros elementos delega de liga.

A. BASADOS EN LA GELIFICACIÓN DE LOS ALMIDONES: El proceso de liga de estas

sustancias se basa en que, al contacto de los almidones, con el líquido hirviendo,
sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade. Dentro
de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:
● El roux
● La mantequilla manoseada (beurremanié)
● Las féculas (patata, maíz)
● El arroz
● El pan

EL ROUX: es una mezcla de grasa (cualquier tipo) más harina; la proporción de

ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco más de grasa. La forma de ligar
del roux es:

1. Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un

poco de aceite para subir el punto crítico). Se añade la harina de golpe, y
rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
- Roux blanco: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de
color; lo usamos para bechameles o veloutés.

- Roux rubio: cocinamos la harina un poco más y tira el color un tono dorado; éste
se emplea también para veloutés y salsas a las que queramos dar color.

- Roux oscuro: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la
harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es más óptima) tostando
previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas
oscuras del tipo española o demi- glace.

NOTA: Hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del
fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del
fuego lo añadimos al roux; lo disolvemos en el líquido con una varilla sin dejar de
remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará
el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos.

La Mantequilla Manoseada (beurremanié): Se trata de mezclar harina con grasa,

ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos
de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede
homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en
nevera como a Temperatura ambiente.
Modo de empleo:

Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo

y se van echando poco a poco trocitos y se van
disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante
no echar el siguiente trocito hasta que no se haya
diluido el primero, así, podremos controlar el punto
de que queremos espesar la salsa o preparación.

Nota: Este tipo de liga se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento
y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Las Féculas (Maíz, Arroz y Patata): La fécula de maíz se presenta como la harina:
molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas
preparaciones que nos han quedado ligeras.

MAIZENA

Modo de Empleo: Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con

el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) Y se disuelve en él. Por otra
parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos
echándolo y con una varilla removemos hasta que conseguimos la consistencia que
nosotros queremos. Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a
maicena cruda. Curiosidad: A modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena
y harina, a la hora de usarla, que tantas dudas suscita, yo lo comparo con los tiempos de
antes y los tiempos que corren hoy en día. Antes 1º se “ligaba” y luego se “mojaba” =
HARINA. Hoy en día, 1º se “moja” y luego se “liga” = MAIZENA. FÉCULA DE ARROZ. Lo
utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La
proporción es de 40-50 grs por litro.
FÉCULA DE PAPA

También se puede utilizar de dos formas:

- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla

es añadiendo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.

- Con la papa entera, o cascándosela e introduciéndose en la crema que queremos

ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando está cocido se pasa por el turmix
o pasapuré o teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

El Pan: Pan rallado: Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos
sólidos principalmente (albóndigas,txangurro hamburguesas, u otras recetas
regionales). Pan tostado o seco: Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en
un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que
están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. Para
espesar platos específicos cercanos a nosotros, regionalmente hablando, el caso más
conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO. La ligazón por evaporación del agua
y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes,
pescados son de los más naturales siguiendo el criterio gastronómico. Una ligazón de
este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta.
Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando
la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos
cociendo y se incorpora.

OTROS ELEMENTOS DE LIGA:

⮚ Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes

o vinagretas.

⮚ Huevo entero crudo: Albóndigas.

⮚ Ajo: Solamente en el caso de la ali-oli (mayonesa de

ajo).
⮚ Sangre: Es a la vez que una ligazón un
ingrediente aromático, muy utilizado en el
caso de los civets y elaboraciones similares,
donde normalmente se utiliza la sangre del
mismo animal. En el caso de no ser la sangre
del mismo animal, utilizamos la del conejo,
puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final
de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con
menudillos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.