BEBIDAS
Ing. Evelyn Jácome
DEFINICION
Las bebidas son un grupo diverso de
artículos de consumo que abarcan desde
el agua hasta el aguardiente mas fuerte.
Muchas se ingieren por diferentes
aspectos como saciar la sed, por estimular
, por hidratar , para favorecer el
rendimiento atlético
CLASIFICACIÓN
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Agua embotellada
Bebidas refrescantes:
- Gaseosas
- Agua mineral
- Aromatizadas
Bebidas estimulantes
Zumos
Té
Café
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Vinos
Cerveza
Espirituosas
BEBIDAS REFRESCANTES
Son las bebidas que no poseen alcohol y
excluye a las bebidas a base de leche, el
té, café, zumos de fruta y néctares
Son bebidas preparadas con agua potable,
carbonatada o no, a la que se adicionan
determinados ingredientes como
edulcorante, acidulante, conservantes.
DEFINICIONES
GASEOSAS
Preparadas con agua potable, anhídrido
carbónico, edulcorante, aromas y otros
aditivos.
AGUA MINERAL
Que contiene varios volúmenes de co2 por
cada volumen de agua, con un contenido de
sales que debe ser inferior a 05, gramos/litro.
AROMATIZADAS
Contienen agua potable, carbonatada o no, con
edulcorantes, agentes aromáticos, acidulantes
BEBIDAS CARBONATADAS
BEBIDA CARBONATADA
Es una bebida no alcohólica que se obtiene
por disolución de dióxido de carbono
disuelto, saborizada y efervescente
AGUA MINERAL
Es una bebida carbonatada que
se obtiene por disolución de dióxido de
carbono en agua que contienen minerales
disueltos como cloruros, bicarbonatos y
sulfatos
Zarzaparrilla (México)
Coca – cola, preparada en 1886 por John
Pemberton farmacéutico norteamericano.
Era un medicamento para personas
nerviosas
Posterior a esto se realiza el desarrollo de
su marca y el logotipo.
ELABORACIÓN DE BEBIDAS
CARBONATADAS
INGREDIENTES PRETRATAMIENTO
DEL JARABE DEL AGUA
PREPARACION DESAIREACIÓN
DEL JARABE DEL AGUA
MEZCLADO
ENFRIAMIENTO Y CARBONATACION
DEPOSITO DE ESPERA
EMBOTELLADO
INGREDIENTES DE BEBIDAS
CARBONATADAS
Agua
Dióxido de carbono
Jarabe: - aromatizantes
- azúcares
- acidulantes
- colorantes
- conservantes
- antioxidantes
- emulsionantes
- estabilizantes
- espesantes
- espumantes
JARABE
Es la mezcla completa de todos los
ingredientes que se requieren para hacer la
bebida gaseosa, con excepción del agua
carbónica.
La solución de azúcar en agua es el jarabe
simple, u si éste se añade algún ácido se
denomina jarabe simple acidificado.
Debe ser filtrado y esterilizado.
AGUA
Es el componente mayoritario de los
refrescos carbonatados. (90%)
La calidad del agua tiene una repercusión
directa sobre la calidad del producto final.
Es necesario someter al agua a un
pretratamiento.
PRETRATAMIENTO
Varia de acuerdo a la calidad del agua, de
su fuente y composición química.
Este proceso contiene los siguientes
procesos:
- Eliminación de partículas microscópicas
- Reducción de la dureza
- Ajuste del pH
DESAIREACIÓN
La desaireación del agua se realiza para
facilitar el resto de operaciones como la
carbonatación y llenado.
Los altos niveles de aire hace que el co2
escape muy rápido, lo que causa una
bebida defectuosa y de poca vida útil.
El oxígeno se reduce de 8 – 9 mg/l hasta 1
mg/l.
Equipo : desaireador de pulverización
SABORIZANTES
El sabor empleado para bebidas gaseosas
es diverso ya que posee una gama amplia
de sabores junto con el 10% de cafeína y
una mezcla de esencias.
La cafeína es empleada por su sabor
amargo.
Es un elemento clave ya que es la
identidad de cada bebida.
Las dosificaciones del saborizante van a
depender de la ficha técnica.
EDULCORANTE
Los edulcorantes empleados en gaseosas
se encuentran entre el 5 – 14% y son:
Sacarosa
Jarabe de maíz (alto contenido de
fructosa)
Fructosa
BEBIDAS BAJAS EN
CALORIAS
Hay cinco grupos de edulcorantes:
1) Sacarina
2) Ciclamato
3) Aspartamo
4) Acesulfama
5) Sucralosa.
ACIDULANTES
Los acidulantes determinan la calidad
sensorial de las bebidas y sirven como
conservantes.
Las bebidas carbonatadas poseen ácido
carbónico, pero este no es añadido sino
que se forma a partir del co2.
Los más empleados son:
ACIDULANTE PROPIEDADES
ÁCIDO CÍTRICO Carácter frutal
Es el más empleado
ÁCIDO FOSFÓRICO Sabor plano y seco
Eficaz en gaseosas
Corrosivo, por lo que
requiere de una
manipulación muy
cuidadosa.
ÁCIDO TARTÁRICO Aroma más intenso que el
ácido cítrico.
COLORANTES
Es la apariencia del producto final
Los colores se asocian a los sabores así el
rojo con fresa, amarillo a sabores cítricos.
CARAMELO
Es un color vegetal que se prepara
quemando azúcar de maíz.
Es utilizado en refrescos estilo cola,
cerveza, malta.
COLORANTES SINTETICOS
Hay 18 colores aprobados para alimentos de
los cuales 7 son recomendados para bebidas
- Tartrazina (amarillo #5)
- Amarillo sunset (amarillo #6)
- Punzó (Rojo #1)
- Amaranto ( rojo #2)
- Punzó SX ( rojo #4)
- Azul brillante (azul #1)
- Verde fijo (verde #3)
CONSERVANTES
El gas carbónico actúa como conservante
pero adicional, no es suficiente.
Los conservantes empleados en bebidas
gaseosas son:
- Ácido benzoico y benzoatos
- ácido sórbico y sorbatos.
CARBONATACION
Es la etapa final en la elaboración de
bebidas gaseosas.
La carbonatación es la saturación de un
líquido con co2 gaseoso.
Método moderno y antiguo de adición de
co2.
El co2 es un gas incoloro con un ligero
olor picante que se disuelve parcialmente
en agua formando ácido carbónico.
H2O + CO2 H2CO3
FORMULACION DE UN
JARABE SIMPLE
