Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de turismo y ambiente Marcelo Montes Pacheco
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMÍA
Primer año
PASTELERÍA I
Recetario
Unidad 6
Masas Laminadas
Chef Instructora Mercedes Nazzetta
Pastelería I
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Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de turismo y ambiente Marcelo Montes Pacheco
AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MASA DE STRUDEL
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Harina 0000 Gr. 300 Colocar en un recipiente el huevo, el agua y finalmente
Huevo Unid. 1 la harina tamizada con la sal.
Sal Gr. 3 Amasar e integrar la manteca pomada, fresa y amasar.
Agua c/c. 150 Golpearla 80 veces, dejarla reposar en film aceitado
Manteca Gr. 60 1hr.
Aceite neutro Cn. Estirar sobre lienzo con ayuda de harina, hasta que
transparente la masa.
Pincelar con manteca clarificada.
Rellenar.
Enrollar.
ANOTACIONES:
Chef Instructora Mercedes Nazzetta
Pastelería I
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
APFELSTRUDEL
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Galletas vainillas Gr. 50 Pelar y cortar las manzanas en cubos medianos (2cm
Manzanas verdes Gr. 1000 aprox.)
Azúcar Gr. 80 Añadir la canela, pasas, nueces y por último el azúcar,
Canela en polvo C/n. justo antes de colocar el relleno sobre la masa.
Manteca clarificada Gr. 60 Sobre masa bien estirada, pincelada con manteca
Pasas de uvas Gr. 50 clarificada y espolvoreada con vainillas procesadas,
Nueces Gr. 50 disponer el relleno.
Plegar los bordes y enrollar.
Estibar en placa enmantecada y cocinar por 40’ a 170º,
cada 20’ se pincelará manteca clarificada con el fin de
que la masa no se rompa durante la cocción.
ANOTACIONES:
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Pastelería I
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
STRUDEL SALADO
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Cebolla Gr. 700 Dorar la panceta en lardons sobre manteca.
Manteca Gr. 50 Añadir la cebolla ciselada.
Sal c/n. Añadir el pimiento en juliana, ajo picado y condimentar.
Pimienta c/n. Llevar a frío y añadir el queso rallado.
Panceta ahumada Gr. 50 Colocar dentro de la masa aplicando la misma técnica
Pimiento V y R Gr. 100 utilizada en el strudel de manzanas.
Queso rallado Gr. 200
Nuez moscada c/n.
Diente de ajo Unid. 1
Pan rallado Gr. 80
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Pastelería I
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
HOJALDRE FRANCÉS MEDIO
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Amasijo: Amasijo: realizar una masa con los ingredientes del
Agua c/c. 240 Amasijo procurando no amasar demasiado.
Sal Gr. 10 Reposar el amasijo en frío por 20’ bien tapado.
Harina 0000 Gr. 450
Empaste: Empaste: mezclar la manteca con harina hasta
Harina 0000 Gr. 50 lograr una pasta homogénea
Estibar entre film o nylon de manera cuadrada o
Manteca Gr. 250
rectangular.
Llevar a frío de heladera por 30’.
Empastado: estirar el amasijo de manera rectangular y
depositar en una de las mitades el empaste.
Cerrar los bordes y luego tapar con la otra mitad del
amasijo.
Reposar el pastón en heladera por 40’.
Retirar de la heladera y dar en total 2 vueltas simples y
2 vueltas dobles intercaladas, con sus respectivos
descansos de 40’ entre una vuelta y otra.
La temperatura ideal para el pastón al realizar su
confección (vueltas) es de entre 16°C a 17°C.
ANOTACIONES:
Se puede guardar en la heladera por 4 días o freezar por 2 meses.
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
CREMA DE ALMENDRAS Y FRANGIPANE
INGEDIENTES UND CANT PROCEDIMINETO
Crema de Crema de manteca: integrar sobre la manteca
manteca: pomada el resto de los ingredientes.
Almidón de maíz Gr. 5
Huevo Unid. 1 Crema frangipane: Mezclar ambas cremas y
Ron Gr. 15 utilizar.
Azúcar impalpable Gr. 100
Polvo de almendras Gr. 100
Manteca Gr. 100
Crema
frangipane:
Crema de 350
almendras Gr.
Crema pastelera Gr. 175
ANOTACIONES:
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
TARTA BOURDALOUE Y BANDA DE MANZANAS
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Tarta bourdaloue: Tarta bourdaloue: Fonzar una tartera de 20cm de
Peras al natural Unid 4 diámetro con un disco de hojaldre de 24cm, picar la
Crema frangipane Gr. 250 base con tenedor y colocar la crema frangipane.
Azúcar impalpable Gr. 50 Decorar con 8 mitades de peras al natural.
Disco de hojaldre Unid 1 Cocinar en horno 170º por 40’.
Banda de manzanas: 5’ antes de retirar del horno, espolvorear con azúcar
Manzana verde Unid 1 impalpable y caramelizar en horno a 220°C.
Crema pastelera Gr. 70
Banda de hojaldre Unid 1 Banda de manzanas: estibar sobre placa una tira de
hojaldre de 7x15cm de diámetro y picar el centro.
Decorar la masa con crema pastelera y manzanas
En gajos finos sin piel ni semillas.
Hornear a 190º por 20’.
ANOTACIONES:
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
SACRISTANS
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Hojaldre recortes Gr. 200 Estirar los recortes de hojaldre sobre semillas de
Sésamo blanco Gr. 30 sésamo y queso rallado, hasta dejarlo de 5mm de
Queso de pasta dura Gr. 50 grosor.
Doradura c/n.
Cortar tiras de 1cm de ancho formar una torzada y
estibarlas en placa fría enmantecada.
Congelar antes de cocinar en horno a 190º por 8’.
ANOTACIONES:
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AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
FRUTA ENREJADA Y VOL AU VENT
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Fruta enrejada: Fruta enrejada:
Hojaldre en forma de Unid. 2 Cortar el hojaldre en dos formas iguales (pera), una
fruta quedará lisa (base) y a la otra se le practicaran cortes
Crema de almendras Gr. 100 para formar un enrejado (superior).
Azúcar impalpable Gr. 20 Disponer la crema de almendra sobre una de las
Peras en almíbar Unid. 3 mitades mitades del hojaldre en forma de pera, sobre esta las
Vol-au-vent: peras al natural y cerrar con la otra parte.
Hojaldre (discos) Unid. 4 Pincelar con doradura para que las partes se adhieran
Naranja Unid. 1/2 fácilmente.
Kiwi Unid. 1 Pincelar también con doradura la parte superior.
Frutillas Unid. 3 Llevar a frío por 15’ (freezer).
Emprolijar con cuchillo de ser necesario.
Cocinar por 25’ a 180º.
5’ antes de terminar con la cocción, caramelizar
con azúcar impalpable.
Vol-au-vent: cortar 2 discos de 5cm de diámetro.
Retirar el centro a uno de los discos. (con cortante de
4cm)
Pincelar con doradura la base del disco entero y pegarle
el aro.
Picar la base con tenedor.
Pincelar doradura en la superficie de la forma con
cuidado de no ensuciar los cortes.
Llevar a frío por 15’.
Cocinar inicialmente a 200º hasta desarrollar volumen
y luego descender la temperatura del horno hasta secar
por completo.
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Pastelería I
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Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de turismo y ambiente Marcelo Montes Pacheco
AÑO:
COMISIÓN: I Y II
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS LAMINADAS III
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
PALMERITAS
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Palmeritas: Palmeritas: estirar recortes de hojaldre sobre azúcar.
Azúcar común c/n. Llevar la masa a un grosor de 2mm.
Recortes de hojaldre c/n. Enrollar el rectángulo de ambos lados hasta que
lleguen a enfrentarse en el centro.
Congelar.
Cortar el bastón en rodajas de medio centímetro de
grosor.
Estibar las rodajas en placa enmantecada en fría.
Cocinar a 180º por 25’, dar vuelta a la mitad de la
cocción para que tome color de ambos lados.
ANOTACIONES:
Chef Instructora Mercedes Nazzetta
Pastelería I
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