Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco
UNIDAD Nº10
Pollo (1)
- Bridados
- Trozado
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Práctica Profesionalizante I
Chef instructora Mercedes Nazzetta
Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco
AÑO:
COMISIÓN: I, II Y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: AVES Y CEREALES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
POLLO RÔTI
INGREDIENTES UND CANT PREPARACIÓN
Pollo Unid. 1
Realizar limpieza previa del ave.
guarnición Colocar la guarnición aromática dentro del pollo,
aromática: condimentar con sal y pimienta.
Laurel Gr. 1 Colocar manteca pomada la cual puede contener plus de
Tomillo Gr. 2 hierbas, entre la carne de la pechuga y la piel.
Bridar a la americana (solo con hilo) o francesa (con hilo
Ajo (diente) unid 1 y aguja).
Orégano Gr. 1 Salpimentar el pollo por fuera y pintar con manteca
Apio Gr. 2 pomada.
Esparcir los vegetales de la guarnición aromática para la
Guarnición placa en mirepoix.
aromática Precalentar el horno a 180ºC.
para placa: Colocar el pollo sobre rejilla en la placa con la guarnición
aromática.
Zanahoria Gr. 350 Cocinar el pollo por 1hr, rotando el mismo cada 15’.
Puerro Gr. 200 Primero con la pechuga hacia arriba.
Cebolla Gr. 200 Luego por uno de los costados.
Después del otro lado.
Otros: Finalmente colocar la pechuga contra la rejilla y terminar
Manteca Gr. 100 con los últimos 15’.
Sal C/n. Nota: cada cambio de posición del pollo se deberá
enmantecar su piel.
Pimienta C/n. Retirar del horno cuando sus jugos sean transparentes.
Hilo choricero C/n. Envolver el pollo con la pechuga hacia abajo en aluminio
Aguja para y dejar reposar por 10’.
Antes de consumir retirar el hilo de bridado.
bridar Unid. 1
Guarnición: Guarnición: tornear las papas a la inglesa y cocinar al
Papa Gr. 500 vapor las mismas.
Pasarlas puntas de las papas torneadas por plus de perejil
Perejil (plus) Gr. 10 (perejil finamente picado).
Condimentar con sal.
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Práctica Profesionalizante I
Chef instructora Mercedes Nazzetta
Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco
AÑO:
COMISIÓN: I, II Y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: AVES Y CEREALES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
POLLO A LA MOSTAZA
INGREDIENTES UND CANT PREPARACIÓN
Pollo Unid. 1/2 Trozar el pollo en octavos con piel.
Vino blanco c/c. 150 Condimentar con sal y pimienta.
Cebolla Gr. 150 Sellar hasta dorar los octavos de pollo en el aceite.
Aceite neutro Gr. 30
Reservar.
Ajo unid 1
Caldo de ave Gr. 750 En el mismo recipiente fundir manteca, dorar la cebolla
Ciboulette Gr. 2 doble ciselada, e incorporar la mostaza de Dijon.
Sal C/n. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Pimienta blanca C/n. Incorporar el pollo y cocinarlo por completo en el caldo.
Mostaza de Dijon Gr. 30 Sumar la crema de leche, cocinar por 2’ más.
Crema de leche Gr. 200 Presentar el ciboulette picado.
Manteca Gr. 40
Guarnición I: Guarnición I: tornear las papas cocotte y cocinarlas al
Papas cocotte vapor.
papa Gr. 500 Pasar las puntas de las papas por plus de perejil (perejil
Perejil (plus) Gr. 5 finamente picado).
Guarnición II: Condimentar con sal.
Flan de calabaza Presentar.
Calabaza Gr. 150
Cebollas Gr. 20 Guarnición II: cocinar la calabaza y realizar un puré.
Crema de leche Gr. 20 Sudar la cebolla doble ciselada, enfriar.
Sal C/n. Mezclar sobre el puré, cebolla, huevo, sal, pimienta,
Pimienta C/n. crema de leche y nuez moscada.
Huevo Unid. 1 Verter la pasta en moldes individuales enmantecados y
Nuez moscada C/n. recubiertos con queso rallado.
Queso rallado Gr. 20 Cocinar en horno 120ºC, sobre baño maría por 30’
aproximadamente.
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Práctica Profesionalizante I
Chef instructora Mercedes Nazzetta
Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco
AÑO:
COMISIÓN: I, II Y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: AVES Y CEREALES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
POLLO AL CHAMPIGNON
INGREDIENTES UND CANT PREPARACIÓN
Pollo Unid. ½
Vino blanco c/c. 50 Pollo al champiñón:
Cebolla Gr. 30 Salpimentar y saltear las presas de pollo en manteca
y aceite, reservar.
Puerro Gr. 30 Añadir en el mismo recipiente la cebolla ciselada, el
Aceite neutro c/c. 10 puerro en juliana y cocinar por 5’, añadir la mitad de
Champiñones Gr. 100 los champiñones en cuartos, añadir el pollo. Cocinar
Bouquet garni Unid. 1 por 5’.
Fondo de ave c/c. 150 Desglasar con el vino y evaporar a la mitad.
Crema de leche Gr. 50 Añadir en bouquet garni y el fondo o caldo de ave.
Manteca Gr. 10 Colocar el resto de los champiñones y cocinar por
Guarnición I: 10’más.
puré de batatas Incorporar la crema de leche, rectificar condimentos
Batata Gr. 250 y terminar la cocción con fuego mínimo.
Azúcar Gr. 30 Presentar el pollo con su jugo y guarnición de
Sal C/n. cocción.
Pimienta C/n.
Guarnición I: Puré de batatas
Manteca Gr. 20 Cocinar y realizar un puré con la batata, tamizarlo.
Leche c/c. 30 Añadir al puré el resto de los ingredientes.
Guarnición II: Moldear en cintura metálica para su presentación.
Tempura de
vegetales
Guarnición II: Tempura de vegetales
Zanahoria Gr. 50
Berenjena Gr. 50
Cortar juliana con los vegetales.
Zucchini Gr. 50 Realizar una pasta con la harina, yema, agua fría y
Puerro Unid. 0.5 sal, dejar en reposo por 15’ en frío antes de utilizar.
Harina 0000 Gr. 75 Pasar puñaditos de vegetales por la pasta antes de
Yema Unid. 1/2 freír en aceite neutro.
Agua fría c/c. 65 Presentar realizándole un corte en la base para que se
Sal C/n. mantenga de pie la forma.
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Práctica Profesionalizante I
Chef instructora Mercedes Nazzetta
