Producción y Diseño del Panetón Clásico
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vale huertasProducción y Diseño del Panetón Clásico
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Universidad Tecnológica del Perú
Faculta de Ingeniería
Ingeniería Industrial
Curso: Integrador I – Escuela de industrial
Panificadora Trigo de Oro
Panetón Clásico
Integrantes:
Barrera Flores, Walter (100%) U22219473
Catillo Laos, Alejandro (100%) U22244477
Ramos Cabrera, Isaac (100%) U20227709
Tapia Huertas, Valerit (100%) U20310284
Zuñiga Ramirez, Jackson (100%) U22221547
Docente:
Párraga Condezo, José Alan
2
Lima, 04 de octubre del 2024
Índice
Presentación.....................................................................................................................13
Análisis del Caso..............................................................................................................14
Objetivos Generales y Específicos..................................................................................15
General...........................................................................................................................15
Específicos.....................................................................................................................15
Marco Teórico..................................................................................................................16
El Producto....................................................................................................................16
El panetón clásico......................................................................................................16
Características Principales.............................................................................................17
Propiedades físicas y químicas......................................................................................17
Harina de trigo...........................................................................................................17
Agua...........................................................................................................................19
Sal..............................................................................................................................20
Azúcar........................................................................................................................21
Grasas........................................................................................................................23
Levadura....................................................................................................................25
Huevo.........................................................................................................................26
Leche..........................................................................................................................26
3
Fruta confitada...........................................................................................................27
Pasas secas.................................................................................................................28
Emulsificantes............................................................................................................28
Mejorador de masa....................................................................................................29
Complementos panarios.............................................................................................30
Productos sustitutos y complementarios........................................................................30
Productos sustitutos...................................................................................................30
Productos complementarios.......................................................................................31
Equipos para la Preparación de la Masa........................................................................31
Equipos para la Fermentación........................................................................................32
Equipos para el Enfriamiento y Empaquetado..............................................................32
Procedimiento de producción........................................................................................32
Diagrama de Denominación de Operaciones Protegidas (DOP)...................................39
Primer paso................................................................................................................41
Segundo paso.............................................................................................................41
Tercer paso.................................................................................................................41
Cuarto paso................................................................................................................41
Quinto paso................................................................................................................42
Sexto paso..................................................................................................................42
Séptimo paso..............................................................................................................42
4
Octavo paso...............................................................................................................42
Noveno paso..............................................................................................................42
Decimo paso..............................................................................................................43
Onceavo paso.............................................................................................................43
Doceavo paso.............................................................................................................43
Treceavo paso............................................................................................................43
Funciones de empaques.................................................................................................45
Funciones Primarias...................................................................................................45
Funciones Secundarias...............................................................................................48
Normatividad de los empaques......................................................................................49
Norma ISO 3394........................................................................................................49
Norma ISO 28219......................................................................................................50
Norma ISO 780..............................................................................................................50
Norma ISO 7000........................................................................................................50
Norma ISO 14001......................................................................................................51
La importancia de diseñar un empaque.........................................................................51
Metodologías de diseños de productos...........................................................................52
Consideraciones para el diseño......................................................................................52
Cliente (Mercado)......................................................................................................52
Equipo de Trabajo......................................................................................................53
5
Productos Similares...................................................................................................54
Otros Factores............................................................................................................55
Empaque y Presentación............................................................................................56
Metodología de Diseño para el Panetón Clásico...........................................................56
Investigación y Análisis.............................................................................................56
Definición del Concepto............................................................................................56
Desarrollo de la Receta..............................................................................................57
Producción Piloto.......................................................................................................57
Evaluación y Ajustes..................................................................................................57
Producción a Gran Escala..........................................................................................58
Lanzamiento y Marketing..........................................................................................58
Evaluación Post-Lanzamiento...................................................................................58
Análisis para considerar en el diseño de un producto....................................................59
Denotativo..................................................................................................................59
Connotativo................................................................................................................60
Análisis de las metodologías para diseñar un producto.................................................62
Métodos de diseño de un producto............................................................................62
Beneficios de un almacenaje adecuado para un panetón clásico...................................67
Conservación de la textura:........................................................................................67
Mantenimiento del sabor:..........................................................................................67
6
En un Prevención de moho:.......................................................................................68
Prolongación de la vida útil.......................................................................................68
Distribucion de almacén................................................................................................68
Tipos de Distribución del almacén................................................................................69
Como se lleva a cabo la distribución de almacenes.......................................................70
Tipos de almacenes........................................................................................................71
Según el grado de protección atmosférica.................................................................71
Según el tipo de material almacenado.......................................................................71
Según la logística de distribución..............................................................................72
Según el régimen jurídico..........................................................................................72
Normas de seguridad en almacenes...............................................................................73
Almacenamiento Adecuado.......................................................................................73
Organización del Espacio..........................................................................................73
Manipulación Segura.................................................................................................74
Limpieza y Mantenimiento........................................................................................75
Señalización y Emergencias......................................................................................75
Capacitación del Personal..........................................................................................76
Control de Calidad.....................................................................................................77
Aplicaciones de las ciencias: física, química, matemáticas, entre otras......................77
Física..............................................................................................................................77
7
Transferencia de calor................................................................................................77
Fermentación.............................................................................................................78
Textura y estructura...................................................................................................78
Química..........................................................................................................................78
Reacciones de fermentación......................................................................................78
Maillard......................................................................................................................79
Conservantes..............................................................................................................80
Matemáticas...................................................................................................................81
Proporciones y medidas.............................................................................................81
Tiempo de cocción.....................................................................................................82
Análisis estadístico....................................................................................................84
Información para la resolución del caso........................................................................86
Cálculo de las bobinas de hojalata.............................................................................86
Calculo de número de lotes........................................................................................90
Teoría relevante para la solución de los problemas planteados.....................................92
Área............................................................................................................................92
Volumen.....................................................................................................................93
El método Guerchet...................................................................................................93
Supuestos de información para la resolución del caso..................................................94
Ingredientes y Proporciones:.....................................................................................94
8
Métodos de amasado: manual o mecánico:...............................................................94
Normativas de Calidad:.............................................................................................94
Mercado y Demanda:.................................................................................................95
Costos y Precios:........................................................................................................95
Packaging y Distribución:..........................................................................................95
Sostenibilidad:...........................................................................................................95
Soluciones propuestas......................................................................................................95
Glosario de términos......................................................................................................103
Bibliografía.....................................................................................................................107
Índice de figuras
Tabla 1: Porcentaje de insumos para la elaboración de la harina..............................17
Tabla 2: Funciones de marketing...................................................................................46
Tabla 3: Funciones de seguridad....................................................................................47
Tabla 4: Insumos por lotes de producción.....................................................................91
Tabla 5: Análisis en el diseño de un producto...............................................................97
9
Índice de figuras
Figura 1: Representación gráfica del panetón clásico....................................................13
Figura 2: Representación gráfica del agua.....................................................................17
Figura 3: Representación gráfica de la sal......................................................................18
Figura 4: Representación gráfica del azúcar..................................................................19
Figura 5: Representación gráfica de la manteca............................................................20
Figura 6: Representación gráfica de la mantequilla......................................................20
Figura 7: Representación gráfica del aceite....................................................................21
Figura 8: Representación gráfica de la levadura............................................................22
Figura 9: Representación gráfica del huevo..................................................................23
Figura 10: Representación gráfica de la leche................................................................24
Figura 11: Representación gráfica de las frutas confinadas..........................................24
Figura 12: Representación gráfica de las pasas secas....................................................25
Figura 13: Representación gráfica de emulsificantes.....................................................26
Figura 14: Representación gráfica de mejorador de masas...........................................26
Figura 15: Representación gráfica del proceso del diseño según Dixon.......................56
Figura 16: Representación gráfica del proceso del diseño según Krick........................58
Figura 17: Representación gráfica del proceso del diseño según James H. Earle........59
Figura 18: Representación gráfica de Almacenamiento adecuado................................64
10
Figura 19: Representación gráfica de Organización del Espacio..................................64
Figura 20: Representación gráfica de Manipulación Segura........................................65
Figura 21: Representación gráfica de Limpieza y Mantenimiento................................66
Figura 22: Representación gráfica de Señalización y Emergencias..............................67
Figura 23: Representación gráfica de Capacitación del Personal.................................67
Figura 24: Representación gráfica de Control de Calidad.............................................68
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Presentación
La Panificadora Trigo de Oro es una empresa dedicada a la pastelería y panadería, que se
distingue por ofrecer productos elaborados con insumos frescos y naturales, garantizando así la
satisfacción de sus clientes.
La historia de esta panificadora se remonta a la década de 1980, cuando en la ciudad de
Huaral comenzó a operar una pequeña panadería bajo el nombre de "El Trigo de Oro". Desde sus
inicios, esta panadería se ganó un prestigio local gracias a la calidad de sus productos, que
incluían una variedad de panes y sucedáneos. Con el tiempo, los propietarios decidieron invertir
en la modernización de su infraestructura, adquiriendo maquinaria y hornos de última tecnología,
así como en la capacitación de su personal y la innovación de sus recetas.
En la actualidad, la Panificadora Trigo de Oro ha perfeccionado su arte, ofreciendo
productos de excepcional sabor y aroma. La gestión de la empresa ha pasado a manos del hijo
del fundador original, quien, apoyado por su formación universitaria y la asesoría de consultores
especializados, está comprometido en implementar mejoras significativas para el negocio.
Como primer paso en este proceso de transformación, se ha decidido cambiar el nombre
de la empresa a "Panificadora Trigo De Oro". Este cambio busca ampliar la gama de productos
ofrecidos y facilitar su masificación tanto en el mercado local como en el internacional.
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Análisis del Caso
La investigación estadística proporcionada por el área de marketing revela que, durante la
temporada festiva de noviembre a diciembre, el panetón clásico se posiciona como el más
vendido. En nuestro país, el panetón es un alimento muy consumido por las familias peruanas,
siendo el panetón clásico el favorito debido a su suavidad, esponjosidad y aroma característico.
Además, ofrece la ventaja de elegir entre diferentes tamaños, desde el más pequeño hasta el más
grande, según la preferencia del consumidor.
De acuerdo con el estudio realizado, el panetón clásico es el más popular en Perú y se
encuentra disponible en centros comerciales, panaderías, canastas navideñas e incluso en la
mayoría de las tiendas de barrio. Por esta razón, se considera el tipo de panetón más accesible,
llegando a diversas zonas del país a un precio muy razonable para los ciudadanos.
La información obtenida indica que la demanda ya está proyectada, lo que obliga a la
empresa a desarrollar una estrategia o metodología de producción adecuada. Para ello, es
necesario realizar una serie de cálculos y análisis en función de los problemas identificados.
En primer lugar, las latas necesarias para esta producción deberán ser adquiridas a
proveedores externos. Por lo tanto, se deben calcular las cantidades requeridas para la compra de
bobinas de hojalata. Asimismo, se proporcionará toda la información necesaria para esta
elaboración.
En segundo lugar, es fundamental calcular las dimensiones de un nuevo almacén, ya que
se necesita un espacio para almacenar insumos, suministros y productos terminados. Dado que se
trata de productos perecibles, los insumos no pueden almacenarse por períodos prolongados, lo
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que requiere una gestión eficiente del inventario y la planificación de la producción para
minimizar desperdicios.
Finalmente, en el proceso de elaboración de panetones, es importante considerar que los
hornos tienen un rendimiento del 85%. Esto significa que, para obtener 1 kg de panetón, es
necesario introducir más de esta cantidad de masa en el horno. Además, la empresa no cuenta
con equipos de carga pesada, ya que la producción se realiza en lotes que pueden ser manejados
por los operarios. Por lo tanto, se deben tener en cuenta las normativas de seguridad y salud en el
trabajo para prevenir lesiones laborales. Esto incluye la capacitación del personal en el manejo
seguro de equipos y la implementación de medidas de prevención de riesgos en el área de
producción.
Objetivos Generales y Específicos
General
La empresa Panificadora Trigo de Oro necesita desarrollar una metodología integral para
su programa de producción, enfocándose en la elaboración de un nuevo panetón. Con base en el
estudio de mercado realizado, el área de Marketing ha proyectado la demanda de este producto.
Para garantizar una producción eficiente y exitosa, es esencial llevar a cabo un análisis
exhaustivo y realizar cálculos precisos que permitan optimizar los procesos de producción y
asegurar la calidad del panetón, al mismo tiempo que se satisfacen las expectativas del mercado.
Específicos
Elaborar un plan de abastecimiento para el área de empaquetado.
Generar una metodología para mejorar el diseño del almacén.
Diseñar el flujo grama de procesos con las condiciones de producción.
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Identificar, describir y especificar los insumos necesarios, las propiedades físicas
y químicas, así como los equipos, maquinarias y operaciones involucradas en el
proceso de producción para garantizar la eficiencia, calidad y cumplimiento de
estándares en la fabricación de productos.
Identificar los tipos de empaques que puedan proteger, informar y promocionar el
producto, así como también deben cumplir normas de seguridad y legalidad.
Identificar y escoger los materiales que se utilizaran para el producto según su
precio.
Indagar y analizar información sobre los conceptos básicos de los almacenes y
como influyen en la producción de panetones.
Planificar los cálculos sobre el dimensionamiento de insumos y productos
terminados, así mismo indagar las consideraciones utilizaremos para las
dimensiones de nuestro producto.
Determinar las especificaciones óptimas y las características físicas del producto
para garantizar su funcionalidad, estética y viabilidad en el mercado, teniendo en
cuenta factores como la demanda del consumidor, la manufactura y la
sostenibilidad
Marco Teórico
El Producto
El panetón clásico
Es un pan dulce tradicional que se elabora especialmente para la época navideña. Su
sabor y textura únicos se deben a una combinación de ingredientes específicos, todos son
seleccionados y llevan un proceso de elaboración especial.
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Figura 1: Representación gráfica del panetón clásico
Fuente: [Link]
Características Principales
De acuerdo con nuestra experiencia al comprar y probar los panetones se puede decir
que:
La forma del panetón es de una figura cilíndrica alta, como una cúpula y eso se va
formando durante el proceso del horneado.
El aroma del panetón es de una aroma dulce y especiado, ya que proviene de las
frutas confitadas, pasas, ralladura de cítricos y las especias como la canela, la
nuez, etc.
La textura del panetón clásico es suave, esponjosa y ligeramente húmeda. Esto se
debe a la presencia de mantequilla y huevos en la masa, así como al proceso de
fermentación lenta.
El sabor del panetón clásico es dulce y equilibrado, con un toque de cítrico y
especias. Las frutas confitadas y las pasas aportan un sabor dulce y jugoso,
mientras que las especias añaden un toque complejo y aromático.
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Propiedades físicas y químicas
Harina de trigo
Según Calaveras (2004), la harina se define como el producto finamente triturado
obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco e industrialmente limpio. Es
importante señalar que los productos triturados de otros cereales deben llevar el nombre genérico
correspondiente al grano del que proceden. La composición de la harina varía en función de la
variedad y tipo de trigo empleado en su molienda, así como de las condiciones de cultivo y
cosecha.
En relación a las características organolépticas, una harina de calidad debe presentar un
color blanco amarillento, estar libre de mohos y olores anormales, ser suave al tacto y no exhibir
acidez, amargor o dulzor, tal como se menciona en la página web de Amerex (2022).
Pinto (2004) clasifica las harinas en varias categorías, que incluyen: flojísima, floja,
floja/alta, de galletería, para empaquetar, de media fuerza, de baja gran fuerza y de gran fuerza.
En la elaboración de panetones, se recomienda el uso de harinas de gran fuerza, como se detalla
en la Tabla 1, que presenta la composición química de este tipo de harina.
Composición química.
Tabla 1: Porcentaje de insumos para la elaboración de la harina.
Composición Harina 100%
Extracción
Proteínas (Gluten) 12 – 13.5 %
Grasa (lípidos) 2.20 %
Almidón (H. Carbono) 67 %
Cenizas (mineral) 1.50 %
17
Vitaminas (B y E) 0.12 %
Humedad 13 – 15 %
Fibra (Salvado) 11 %
Azucares 2–3%
Fuente:[Link]
20.500.12996/3136/[Link]?sequence=1&isAllowed=y
Agua
El agua es un ingrediente fundamental en la elaboración del pan, y su calidad juega un
papel crucial en la técnica de panificación, en la excelencia del producto final, en la estructura de
costos y en la comercialización. Según Calaveras (2004), la cantidad de agua utilizada varía
según el tipo de pan, la harina y su capacidad de absorción, así como la maquinaria disponible en
el taller.
Calaveras (2004) considera el agua como un material de unión que otorga tenacidad a la
estructura de la masa e interviene en la formación del gluten. La calidad del agua puede tener un
impacto significativo en los productos horneados; por ejemplo, la cantidad y tipo de minerales
disueltos, así como la presencia de sustancias orgánicas, pueden influir en el sabor, color y
atributos físicos de los productos finales.
El agua también desempeña un papel esencial en la hidratación de los almidones de la
harina, lo que, junto con el gluten, resulta en una masa plástica, suave y elástica. Esta masa
experimenta un crecimiento gracias al gas producido durante la fermentación, y la presencia de
agua es crucial para lograr la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con escasa cantidad
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de agua produce un producto seco y quebradizo. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de
almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del gluten, dotando a la masa de las
características de plasticidad necesarias para su desarrollo y manejo, tal como señala Calvel
(1983).
Por otro lado, Quaglia (1991) distingue entre agua blanda y dura. El agua blanda carece
de minerales y, al utilizarla, se forman masas pegajosas. En contraste, el agua dura contiene sales
minerales en solución, lo que dificulta la disolución del jabón y produce masas compactas,
además de retrasar la fermentación. Esto implica que se requerirá más tiempo en la producción y
mayor cantidad de levadura, lo que encarece el proceso. Por lo tanto, se recomienda el uso de
agua medianamente dura (como la de lluvia o potable), que contiene suficientes sales minerales
para reforzar el gluten y servir como nutrientes para la levadura, mejorando así la producción.
Figura 2: Representación gráfica del agua
Fuente: [Link]
Sal
La sal comestible, definida como cloruro sódico, se obtiene y conserva de manera que sea
apta para el consumo humano. Según Quaglia (1991), la sal desempeña diversas funciones en la
elaboración del pan, tales como mejorar su sabor, optimizar las características panaderas de las
harinas, fortalecer el gluten y regular la fermentación.
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Calaveras (2004), menciona las funciones que cumple la sal:
Da sabor al producto, además resalta los sabores de otros ingredientes como las
masas dulces.
Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener mejor el agua y gases.
Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así conseguir una pieza bien
formada con miga que no se desmorone al cortar.
Ayuda a mantener la humedad de la pieza una vez que esta ha salido del horno.
Además, Quaglia (1991) señala que la sal reduce el desarrollo de anhídrido carbónico, lo
que conlleva a una disminución relativa de la porosidad del producto final. Esta reducción
también favorece la coloración de la superficie del pan, proporcionando a la corteza un tono más
vibrante. Asimismo, la sal intensifica el sabor del producto final y tiene un impacto significativo
en su duración y estado de conservación, gracias a su capacidad para absorber agua.
Figura 3: Representación gráfica de la sal
Fuente: [Link]
Azúcar
El azúcar actúa como ablandador en los productos horneados, similar a la grasa vegetal.
Además de aportar dulzor, el azúcar tiene la capacidad de retener humedad, lo que influye en las
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características organolépticas del producto final, afectando tanto el color de la superficie como el
aroma. Según Manley (1989), el azúcar, conocido químicamente como sacarosa, se obtiene
principalmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, y se presenta comúnmente en
forma de cristales blancos.
El color de la superficie del pan se origina de la reacción entre los azúcares y los
aminoácidos, conocida como reacción de Maillard, así como de la caramelización de los
azúcares por el calor. Dependiendo del tipo y la cantidad de azúcares utilizados, se puede obtener
un color moreno más o menos intenso. Además, el azúcar contribuye a la formación del aroma a
través de la misma reacción de Maillard y asegura una mejor conservación del producto al
permitir una mayor retención de la humedad, lo que mantiene su blandura inicial por más tiempo
y retrasa el proceso de endurecimiento (Quaglia, 1991).
Asimismo, el azúcar sirve como alimento para la levadura, facilitando su metabolismo y
permitiendo la acción de las enzimas. Quaglia (1991) menciona que la levadura ataca los
azúcares fermentables, como la dextrosa y la levulosa presentes en la harina, así como la maltosa
formada en la hidrólisis del almidón. Esto resalta la importancia de disponer de azúcares para
producir CO2, lo que ayuda a elevar la masa durante la fermentación.
Figura 4: Representación gráfica del azúcar
21
Fuente: [Link]
blanca-vs-el-azucar-morena/?v=056158413026
Grasas
En la elaboración de productos de panificación, se añaden grasas como manteca,
mantequilla y aceite para mejorar la calidad del pan. La incorporación de grasa reblandece la
miga, lo que contribuye a prolongar la vida de anaquel del pan. Sin embargo, Collave (2021)
advierte que el uso de estos ingredientes puede tener un impacto significativo en la salud de las
personas. Es importante considerar tanto los beneficios en la textura y conservación del pan
como los posibles efectos adversos en la salud asociados con el consumo excesivo de grasas.
Figura 5: Representación gráfica de la manteca
Fuente: [Link]
Figura 6: Representación gráfica de la mantequilla
22
Fuente: [Link]
Figura 7: Representación gráfica del aceite
Fuente: [Link]
[Link]
Las grasas son ingredientes clave en la elaboración de productos horneados, ya que
mejoran las características de las masas. Según Quaglia (1991), las grasas se distribuyen en finas
capas entre los hilos del gluten, lo que produce un efecto lubricante, resultando en una masa más
suave y una miga más uniforme.
Además, las grasas contribuyen al sabor y volumen del pan, aumentando la extensibilidad
de la masa y produciendo cortezas más finas. Esto permite que el pan mantenga su flexibilidad
por más tiempo, mejorando su conservación y aumentando su valor nutritivo (Calaveras, 2004).
Las grasas también son importantes porque incrementan la tenacidad de la masa, regulan
la fermentación, favorecen la coloración de la corteza durante la cocción y aumentan la
capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983). Esto resalta su papel fundamental en la
calidad y durabilidad de los productos de panificación.
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Levadura
La levadura es un hongo unicelular, y el principal utilizado en la panificación es el
“Saccharomyces cerevisiae”. Este organismo, bajo condiciones anaerobias, tiene la capacidad de
fermentar azúcares en disolución, produciendo como resultado anhídrido carbónico y alcohol
(Manley, 1989). Esta fermentación es crucial en la elaboración del pan, ya que el gas producido
ayuda a que la masa se eleve, creando una textura esponjosa y ligera en el producto final.
Las levaduras en panificación tienen principalmente tres efectos (Calaveras 2004):
Transformación de la más, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo
fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más
activas.
Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas
típicos de panificación y éteres.
La función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la
producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol.
Figura 8: Representación gráfica de la levadura
Fuente: [Link]
24
Huevo
El huevo es un ingrediente opcional en la panadería y pastelería que aporta riqueza a la
masa, mejorando su flexibilidad y color. Además, los huevos son altamente nutritivos, siendo
ricos en proteínas, grasas y minerales (Calaveras, 2004). Su inclusión en las recetas no solo
contribuye a la textura y apariencia del producto final, sino que también eleva su valor nutritivo,
haciendo que los productos horneados sean más completos desde el punto de vista alimenticio.
Figura 9: Representación gráfica del huevo
Fuente: [Link]
proteinas-o-riesgo-para-la-salud/
Leche
Según Altamirano (2011), la leche comúnmente utilizada en panificación es la “leche en
polvo descremada” debido a varias razones prácticas. Estas incluyen su uniformidad, facilidad de
manejo y la ausencia de necesidad de refrigeración. Además, su precio es accesible, presenta
mínima pérdida durante su uso, requiere poco espacio para el almacenamiento y tiene una larga
duración. Estas características la convierten en una opción ideal para la industria de la
panificación.
25
Figura 10: Representación gráfica de la leche
Fuente:
[Link]
Fruta confitada
La fruta confitada es un ingrediente común en la elaboración de panes navideños y, en
ocasiones, en bizcochos frutados. Su principal función es caracterizar el panetón, aportando un
sabor distintivo y placentero (Calaveras, 2004).
Figura 11: Representación gráfica de las frutas confinadas
Fuente: [Link]
fruta-confitada/
26
Pasas secas
La fruta procesada se emplea en la industria de panificación, especialmente en la
elaboración del panetón. Su función es caracterizar tanto el sabor como el aroma de este
producto, diferenciándolo de otros tipos de panes y bizcochos (Calaveras, 2004).
Figura 12: Representación gráfica de las pasas secas
Fuente: [Link]
Emulsificantes
Los emulsificantes son agentes tensioactivos que, debido a su polaridad y solubilidad,
generan fenómenos de superficie que reducen la tensión superficial entre dos líquidos no
miscibles (Méndez de Hierro, citado por Altamirano, 2011). Una emulsión se define como la
mezcla íntima y estable de dos líquidos que, por naturaleza, son inmiscibles, en la cual diminutos
glóbulos de un líquido se dispersan a través de otro. Los emulsificantes son compuestos que
facilitan la formación y estabilidad de estas emulsiones.
27
Figura 13: Representación gráfica de emulsificantes
Fuente: [Link]
claves-para-la-textura-y-estabilidad-de-los-alimentos/
Mejorador de masa
Según Méndez de Hierro, citado por Altamirano (2011), los mejoradores de masa son
mezclas de compuestos químicos diseñados para optimizar las características de la harina. Su
finalidad es acelerar el acondicionamiento de la masa, mejorar su plasticidad durante la
fermentación y proporcionar un mayor volumen y un color atractivo a la corteza del pan durante
el proceso de horneado.
Figura 14: Representación gráfica de mejorador de masas
28
Fuente: [Link]
fleischman-1kg
Complementos panarios
El ácido L-ascórbico (E-300) actúa como un agente oxidante de las proteínas,
favoreciendo su interrelación. Además, previene la pérdida de dióxido de carbono, facilita la
absorción de agua y acelera la maduración de la harina (Méndez de Hierro, citado por
Altamirano, 2011).
Productos sustitutos y complementarios
Según la experiencia adquirida en las festividades, los productos sustitutos y
complementarios del panetón se pueden entender en términos de ingredientes o alimentos
relacionados al producto en específico, que en esta oportunidad se trata de un Panetón.
Productos sustitutos
Los productos sustitutos son aquellos que pueden reemplazar al panetón en función de su
sabor, textura o función en una celebración o comida festiva. A continuación, se presentarán
algunas opciones.
Pan dulce o bizcochuelo: Queque es una masa esponjosa usada en repostería. Sus
ingredientes básicos son la harina, los huevos enteros, la mantequilla o algún tipo
de aceite o grasa, el azúcar y una pizca de sal.
Rosca de Reyes: Un dulce tradicional en la Epifanía en varios países, similar en
forma y festivo en su presentación.
Pionono: Es un postre que está elaborado con bizcocho, crema, canela, huevo,
harina, azúcar, aceite y polvo de hornear.
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Productos complementarios
Según lo observado en las festividades los productos complementarios son aquellos que
suelen acompañar al panetón para mejorar la experiencia de su consumo o de alguna manera
tener una mejor experiencia al probar el producto. Algunos ejemplos son los siguientes:
Chocolate caliente: Con el panetón, especialmente en climas fríos, el chocolate
caliente es una combinación popular.
Café o té: Bebidas calientes que suelen acompañar bien al panetón durante el
desayuno o la merienda.
Frutas frescas: Como naranjas, fresas, peras o cualquier fruta que sea de agrado,
que pueden complementar el sabor dulce del panetón.
Mantequilla o mermeladas: Para untar sobre el panetón y añadir un toque extra de
sabor.
Queso crema: Acompañar el panetón con un poco de queso crema puede ser una
opción deliciosa para variar el sabor, en otras palabras, sería un sabor exótico, este
producto se está implementando en varias comidas.
Equipos para la Preparación de la Masa
Amasadoras Industriales: Las amasadoras industriales son esenciales para
manejar grandes cantidades de masa de panetón. Estas amasadoras, son
eficientes, capaces de mezclar ingredientes y amasar la masa de manera uniforme.
Batidoras Industriales: Las batidoras industriales son necesarias para mezclar los
ingredientes húmedos de la masa de panetón, como huevos, azúcar y frutas
confitadas.
30
Divisoras de Masa: Las divisoras de masa se utilizan para dividir la masa en
porciones iguales, asegurando que cada panetón tenga el mismo tamaño y peso.
Redondeadoras de Masa: Las Redondeadoras de masa se utilizan para dar forma
esférica a las porciones de masa, preparándolas para el proceso de fermentación.
Equipos para la Fermentación
Cámaras de Fermentación: controlan la temperatura y humedad para crear un
ambiente ideal para que la masa de panetón fermente correctamente. Estas
cámaras pueden ser de acero inoxidable o de plástico, y suelen tener un sistema de
control de temperatura y humedad.
Equipos para el Enfriamiento y Empaquetado
Carros de Enfriamiento: Los carros de enfriamiento se utilizan para enfriar los
panetones después de hornearlos. Estos carros suelen tener rejillas para permitir
que el aire circule y el panetón se enfríe de manera uniforme.
Máquinas de Envasado: Las máquinas de envasado se utilizan para envasar los
panetones en cajas o bolsas. Estas máquinas pueden ser manuales o automáticas,
y suelen tener un sistema de sellado para asegurar que los panetones se
mantengan frescos.
Procedimiento de producción
Recepción de la materia prima e insumos: El objetivo de esta operación es
comprobar las materias primas utilizadas en la elaboración del panetón tales
como harina, levadura, mejoradores de masa, mantequilla, almíbar invertido, etc.,
que serán adquiridas y recibidas en las condiciones necesarias después
verificación.
31
Primera dosificación o pesado: Esta operación se hace con el fin de saber la
cantidad exacta de harina, porque es muy importante lograr una composición
uniforme en el producto final.
Primer mezclado y amasado (Masa Esponja): Se trata de añadir a la batidora
harina, levadura, mejorante de masa, nata, almíbar, emulsionante y agua. El
amasado es una fase decisiva y decisiva que incide en la calidad del panetón,
afecta el tipo de batidora y su velocidad, duración y potencia, la operación se
realiza en la primera velocidad. Durante este proceso, los componentes de la
harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas) pierden su individualidad
y, junto con otros componentes, confieren a la masa propiedades plásticas,
resistencia y equilibrio. Durante el proceso de mezclado y amasado, la
temperatura de la masa aumentará, principalmente debido al calor de hidratación
cuando la harina absorbe agua y al calor generado por la fricción de la masa
durante el proceso de amasado.
Primer fermentado (Masa Esponja): Dejar reposar la masa durante 80 minutos en
cámara de fermentación a 33°C. Esto permite que la masa se relaje, permitiendo
una mejor separación y montaje. La fermentación del panetón se realiza en
diferentes etapas, la llamada fermentación primaria comienza después del
amasado, cuando las bolas de masa se colocan en recipientes y reposan a una
temperatura agradable de 33°C. Durante este período de espera, la masa aumenta
de tamaño a medida que la levadura libera dióxido de carbono (CO2). La
temperatura de la masa es de gran importancia en esta etapa del proceso, porque
la actividad metabólica de la levadura alcanza su máximo a los 33°C, pero
32
también a esta temperatura la velocidad de formación de gas ácido carbónico es
mayor, pero a la Al mismo tiempo hay un olor desagradable. El final de la
fermentación primaria se caracteriza por la duplicación del volumen de la masa y
el estiramiento de la red de gluten hasta un límite que no se puede superar. De
esta forma conseguimos una masa bizcocho para que se pueda mezclar con la
otra masa.
Segunda recepción: Esto se hizo con el objetivo de validar las materias primas y
materias primas utilizadas en la elaboración del panetón experimental, es decir.
harina, agua, azúcar, sal, yemas de huevo, levadura y mejoradores de masa
obtenidos y recibidos tras la validación.
Segundo pesado: Esta operación es muy importante para obtener una
uniformidad de la composición del producto final.
Segundo mezclado: En primer lugar, se mezcla la yema de huevo, azúcar, sal y
agua; luego se realiza un breve mezclado adicionando la masa esponja en el
amasador. En segundo lugar, se mezcla en un recipiente ajeno al amasador de
harina y mejorador de masa. Se adicionó en el amasador que consiste en la
mezcla yema de huevo, azúcar, sal y masa esponja; luego se adiciona las pasas y
la fruta confiada y se bate la masa obtenida del segundo mezclado, a la que se le
añaden los insumos restantes.
Segundo amasado: Esta operación es una etapa clave y fundamental en la calidad
del panetón, influye tanto en el tipo de amasadora como la velocidad, duración y
la capacidad de ocupación de la misma, esta operación se realiza en primera
33
velocidad durante 19 minutos, los componentes de la harina (almidón, proteínas,
grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad.
Cortado, pesado y boleado: Pasar la masa (luego del segundo amasado) a la
máquina pesadora, cortadora y enrolladora, cortadora y cortará la masa a un peso
determinado para luego enrollarla (es la masa leudada en operación estricta; para
presionar la superficie para obtener una masa compacta y fina, implica formar
una masa aproximadamente esférica).
Moldeado: Esta operación consiste en obtener panetones con la forma cilíndrica
de la masa boleada obtenida de la etapa anterior, esta etapa se realiza
manualmente utilizando moldes llamados pirotines, en donde se introducirá la
masa, para luego ser colocados en bandejas y estos en la porta. bandejas y así
pasar a la siguiente operación.
Segundo fermentado: Esta operación se realizará para que las levaduras degraden
los azúcares contenidos en la harina en gas carbónico y el alcohol, acompañados
de ácidos. Durante esta operación la masa adquiere mayor tamaño debido a que
la levadura libera dióxido de carbono (C02) durante su etapa de metabolismo; la
masa se va inflando a medida que pasa el tiempo de reposo 100 minutos, la
temperatura de la masa durante esta fase del proceso fue de 33°C en la cámara de
fermentación. Tras el reposo se produce una segunda fermentación. Esta segunda
fermentación es previa al horneado.
Calaveras (2004) menciona que el objetivo de esta etapa es conseguir el
crecimiento final de tal forma de que la masa alcance un buen volumen. En la
fermentación se producen tres etapas fundamentales: La primera parte es una
34
fermentación muy rápida, se inicia en la amasadora al poco tiempo de agregar la
levadura, esta metaboliza los azúcares libres de la harina. La segunda parte es la
etapa más larga en la que las alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasas actúan
sobre el almidón. Se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y
también comienza a producirse la fermentación butírica, láctica y acética. La
tercera parte es la última, de corto tiempo y desarrollada finalmente en el horno.
Greñado: Es el corte que se realiza mediante cuchilla en la industria, pueden ser
de forma manual o automática, poco antes de su cocción y habiendo salido de la
etapa de fermentación; produciendo durante la cocción aperturas similares y de la
misma longitud que favorecen al producto en su estructura crujiente y buena vista
(Calaveras 2004). Se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la
masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sean
más fáciles a partir del horneado. Se da un corte a la masa fermentada con una
cuchilla muy filuda por la parte superior en forma de aspa, esto para que la masa
no reviente al momento del horneado (facultativo).
Horneado: Operación que consistirá en someter el producto a un tratamiento
térmico logrando una cocción homogénea. Los coches serán colocados en el
interior del horno y a la temperatura de 180°C. Esta operación se realiza en un
horno rotatorio automático que nos permitirá programar las temperaturas de
estudio a un tiempo constante 19 minutos en el horno, el calor pasa al alimento
por radiaciones desde las paredes por convección del aire circundante y por
conducción a través de la bandeja sobre la que descansará.
El objetivo del horneado será alterar las características organolépticas del
35
panetón con el objetivo de mejorar su palatabilidad y de ampliar la variedad de
sabores, y textura del panetón. El horneado se realiza con elevada temperatura
para "desactivar" las levaduras, pero la aireación que hinchó la masa tras la
fermentación permaneció.
Kent, (1971). Cuando la masa se extienda en la fermentación final, se procede al
horneado. Durante los primeros minutos la actividad de las levaduras es muy
rápida, es decir, continúa la producción de gas hasta alrededor de 53 a 60 grados,
después del cual las destruye.
Durante esta fase el gas se expande dentro de la estructura de la masa,
confiriéndole elasticidad durante el horneado. La expansión se produce también
por la presión del vapor de agua y alcohol. A partir de los 50°C, comienza la
desnaturalización y coagulación de las proteínas, continuando con mayor
velocidad hasta los 80°C. Por otro lado, a medida que avanza la cocción, el agua
se evapora y cuando la temperatura alcanza 110°C a 120°C se producen las
dextrinas que adquieren un color pardo oscuro a 200°C.
De acuerdo a Calaveras (2004) el objetivo es cocer la masa mediante la acción
del calor transformándose en un producto apetitoso y digerible, el calor es el
responsable de amentar la presión del gas en el interior de este produciendo un
aumento significativo del volumen.
Enfriado: Esta etapa consiste en lograr que los panetones pierdan calor hasta
alcanzar la temperatura de 25°C. Luego de retirar las bandejas del horno se
trasladan al área de enfriamiento; y el tiempo aproximado que se empleará para
que enfríe los panetones es de 6 horas, al finalizar esta etapa las bandejas que
36
contienen los panetones fríos se retiran de los coches para ser trasladas al área de
selección y envasado.
Embolsado: Después del enfriado se pasa a empacar los panetones en bolsas de
polietileno especiales para panetones; las cuales se le agrega el conservante y
luego se introduce el panetón, los cuales son sellados con un amarre de acero
cubierto con plástico para alimentos:
Envasado: Se introduce al panetón luego de ser embolsado a un empaque en
específico (lata, caja, bolsa). Para luego envasarlo en una caja de 6 unidades
como producto final.
37
Diagrama de Denominación de Operaciones Protegidas (DOP)
38
39
40
El dop de la producción del panetón clásico cuenta con un total de 10 operaciones, 1
inspección y 6 operaciones conjuntas lo que es un total de 17 actividades y un total de 650 min,
las operaciones combinadas no se pueden separar ya que al haber más inspecciones le tomara
más tiempo que el recomendado para las operaciones como el fermentado o el horneado.
Primer paso
Pesar la materia prima: es el primer proceso del área de panificación en el cual los
operadores miden en gramos la materia prima correspondiente del panetón, lo cual les asegura el
sabor, olor, textura y color óptimo.
Segundo paso
Amasar: El segundo proceso corresponde a incorporar cada uno de los ingredientes que
conforman la masa base, para aquello los operadores tienden primero a incorporar los líquidos y
posterior los sólidos.
Tercer paso
Dividir y volear: El tercer proceso corresponde a dividir y formar la masa en porciones
que varían según el peso proporcional del panetón, este proceso depende de las habilidades que
tenga el operario para que la masa tenga el peso correcto.
Cuarto paso
Reposar: El cuarto proceso que realiza la panadería en análisis es el descanso obligatorio
de la masa, este proceso permite que la masa se fermente y sea más fácil formar el panetón.
41
Quinto paso
Fermentar: Tiene gran importancia en el tamaño, textura y forma que tendrá el producto final, ya
que mediante el proceso de fermentación el panetón previamente formado duplica su volumen,
consiguiendo así la característica adecuada del panetón.
Sexto paso
Hornear: Actividad mediante el cual el panetón obtiene el color, textura y tamaño
característico, para ello se debe tener en cuenta dos variables: la temperatura del horno y el
tiempo de horneado; el cual repercutirá directamente en la calidad del producto.
Séptimo paso
Cortar y volear: este proceso corresponde a dividir y formar la masa en porciones que
varían según el peso proporcional del panetón, para posteriormente hacer el proceso de voleado
durante 10 minutos, el cual consistirá en dejar la masa más redondeada y dejarla cerca de la
forma final.
Octavo paso
Fermentar: en esta segunda fermentación veremos la textura y forma que tendrá el
producto final, la cual tendrá un tiempo de más de 1h a 33°C, también expulsaremos merma
sobrante.
Noveno paso
Hornear: Actividad mediante el cual el panetón obtiene el color, textura y tamaño
característico, para ello se debe tener en cuenta dos variables: la temperatura del horno y el
tiempo de horneado; el cual repercutirá directamente en la calidad del producto.
42
Decimo paso
Enfriar: luego de salir de la cámara de fermentación, las unidades de panetón son
enviadas a un ambiente totalmente aparte donde se enfriaran a una temperatura ambiente.
Onceavo paso
Verificar: en este paso verificaremos el producto terminado para rectificar que todo allá
salido conforme lo planificado.
Doceavo paso
Embolsar: cada panetón es embolsado en bolsas transparentes con motivos festivos
Treceavo paso
Empaquetar y embalar: terminado de embolsar los introducimos en su respectivo
empaque y lo cerramos, para seguidamente colocarlo en la caja de 6 unidades.
43
44
Funciones de empaques
Según D. Salinas (2014). Los empaques son sistemas por los que los productos
producidos por la empresa se acomodan dentro de una caja para trasladarlos del sitio de
producción hasta el sitio de consumo final para preservarlo y facilitar su entrega al cliente. Los
empaques cumplen varias funciones como por ejemplo la facilidad para el intercambio de
información, la distribución, la seguridad del consumidor, del producto y del medio ambiente.
Los empaques cumplen dos funciones, las Primarias y Secundarias. (Artesanías de
Colombia, 2014).
Funciones Primarias
Funciones Técnicas.
Protección: La primera función del empaque se encarga de proteger al producto
contra las diversas complicaciones que se dan en el transcurso de la entrega;
Alteraciones biológicas, Son ocasionadas por agentes externos de origen
biológico como bacterias, hongos, roedores, insectos, etc.; Alteraciones
fisicoquímicas, son producidas por reacciones entre el empaque y el producto o
entre el medio externo y el empaque como fricciones, vibraciones, vapor, calor,
presión, humedad, etc.; Alteraciones de seguridad, Estas alteraciones son causadas
por las personas, afectando las características físicas del producto y su empaque,
como por ejemplo las texturas, el color, el aroma, su frescura, etc. (Artesanías de
Colombia, 2014). Según se muestra en la tabla 3.
Conservar y consterne: Esta función garantiza la permanencia de las
características organolépticas, entonces debemos tener en cuenta la naturaleza del
45
producto a hacer, para determinar la forma, el medio, los materiales y condiciones
más eficientes para retenerlo. (Artesanías de Colombia, 2014)
Transporte y distribución: Esta función debe responder a la cadena de distribución
del producto, la cual tiene como objetivo conectar los centros de producción,
recolección, acopio, escenario comercial. También sirve para facilitar las
operaciones de almacenaje, inventarios, transporte y entrega a los diferentes
puntos de consumo. Entonces debemos tener presentes que en cada actividad
prevalece la logística, ya que establece los requerimientos específicos sobre el
empaque. (Artesanías de Colombia, 2014)
46
Tabla 2: Funciones de marketing.
Funciones Definición
Promoción Es una función muy importante, ya que debemos generar alerta y
llamar la atención o atraer al consumidor, al mismo tiempo que resaltamos la
marca, gracias a esta función se conduce hacia la venta de nuestro producto.
Personalidad En esta función hacemos que el empaque presente su producto y lo
comercialice hacia su respectivo mercado, resaltando características como el
estilo, diseño de forma, calidad y precio.
Información y En esta función nos apoyaremos del diseño gráfico, debemos
comunicación incorporar textos o imágenes considerando que el sustrato es el empaque y
mostrar la diferenciación entre los demás productos, para lograr una
efectividad sobre la información que desea mostrar nuestro producto.
El empaque debe llevar la información necesaria al consumidor
sobre los ingredientes, aplicaciones, marca, composición, indicaciones de uso,
precauciones, etc.
Posicionamiento Cumple una función decisiva al momento de hacer la compra.
Otorga beneficios al consumidor dándole la oportunidad de considerar su el
precio del producto es justo o no. Esta función logra el reconocimiento del
producto para el consumidor.
Servicio En esta función debemos considerar las aplicaciones ergonómicas
del diseño para facilitar el uso y aplicación de nuestro producto, así no debe
confundirse a quien dirigirse si el cliente necesita ayuda adicional. Los
clientes deben tener la facilidad de encontrar la política de devoluciones en el
empaque.
Fuente: [Link]
%202014.%[Link]
47
Tabla 3: Funciones de seguridad.
Funciones Definición
Seguridad para el producto Esta función asegura la perdurabilidad del
producto, durante un periodo determinado según las
normativas del producto y del material de empaque.
Seguridad para el consumidor Garantiza la salud del consumidor de acuerdo
con sus reglas o su modo de empleo y además
evidencia que el empaque dando así la posibilidad de
un uso anterior.
Seguridad para el vendedor/distribuidor Se ofrecen garantías al vendedor sobre la
calidad del producto elaborado, su valor esperado y la
posibilidad de evitar su retiro fraudulento del espacio
del distribuidor.
Seguridad para el medio ambiente En esta función se garantiza el uso correcto
del producto, gracias a esto su empaque causa el
mínimo impacto ambiental y su biodegradación.
Fuente: [Link]
%202014.%[Link]
Funciones Secundarias
Aquí podemos apreciar que algunos empaques son diseñados para segundos propósitos,
como su reutilización con fines benéficos. (Unión Temporal Nexus, 2014)
Reducción de costos de producción y distribución: Un buen empaque baja los
costes totales de un producto, en la actualidad la competitividad ha provocado la
innovación en las empresas, a menudo se han rebajado los costos del envase para
48
lograr una gestión más efectiva y mejore la sostenibilidad del producto, como
resultado ahora tenemos materiales más livianos, nuevas estructuras y
maquinarias modernas. Un buen empaque baja los costes totales de un producto.
(Unión Temporal Nexus, 2014)
Facilitar la venta al por menor: Al final del proceso el producto empacado pasa a
ser vendido a un individuo para su uso personal. Así que durante este proceso la
protección del empaque seguirá siendo importante, ya que el consumidor desea
encontrar un producto de la mejor calidad. (Unión Temporal Nexus, 2014)
Mejorar calidad de vida: Una producción eficiente, el mejoramiento de los
empaques y la distribución en masa han sido la clave para expandirnos hacia las
sociedades industriales y al mejoramiento de calidad de vida. (Unión Temporal
Nexus, 2014)
Normatividad de los empaques
Según Mendoza Godínez (2006), la norma de empaques es un documento aprobado por
una organización que provee la regulación técnica donde se establecen reglas, especificaciones,
lineamientos y características para la presentación, transporte o almacenamiento de un producto.
Los procesos de empaque están regulados por una serie de parámetros determinados
específicamente por cinco normas.
Norma ISO 3394
Mendoza Godínez, 2006 nos menciona lo siguiente “Esta norma hace referencia a las
dimensiones de las cajas, los pallets o plataformas y de las cargas paletizadas. Las dimensiones
de las bases de las cajas deben corresponder a un módulo de 60cm de largo x 40cm de ancho de
medida externa. Los pallets necesarios para la unitarización de la carga según la Norma 3394
49
deben corresponder de acuerdo con el modal de transporte seleccionado, así: para vía aérea. 120
x 80 cm. y para vía marítima. 120 x 100 cm”.
Norma ISO 28219
Según Mendoza Godínez (2006): Esta norma establece en el embalaje, etiquetado y
marcado de los productos con código de barras lineales y símbolos bidimensionales, para definir
el contenido legible, tanto por las personas como las máquinas de lectura, así como las
características físicas de los símbolos de marcado directo y etiquetado de los artículos, piezas y
componentes.
Norma ISO 780
Mendoza Godínez (2006), confirma: Esta norma recoge un conjunto de símbolos que
identifican las mercancías para evitar inconvenientes en su manipulación y para que lleguen en
condiciones óptimas al destino. Estos símbolos son internacionales con el fin de evitar
distorsiones con los idiomas, siendo así una etiqueta internacional comprensible para una
mercancía en cualquier país. Estos símbolos describen las características físicas y químicas de las
mercancías y las etiquetas recomendadas deben tener la forma de un rombo con ángulos de 45
grados y dimensiones mínimas de 10 cm x 10 cm. En el caso de las que se utilicen en los
contenedores, no menos de 25 cm x 25 cm.
Norma ISO 7000
Mendoza Godínez (2006) esta norma facilita el marcado o rotulado de los empaques
ayudando a identificar los productos facilitando su manejo y ubicación en el momento de ser
monitoreados.
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Se realiza mediante impresión directa, rótulos adhesivos, stickers o caligrafía manual, en
un costado visible del empaque. Para una aplicación útil del marcado se deben tener en cuenta
los siguientes aspectos usando como referente la norma ISO 7000 nombre común del producto y
variedad, tamaño y clasificación del producto. Indicando número de piezas por peso, o cantidad
de piezas en determinado empaque, cantidad peso neto, cantidad de envases o unidades y peso
individual y especificaciones de calidad.
Norma ISO 14001
Esta norma técnicas ambiental hace referencia sobre residuos sólidos generados por los
empaques. El mundo globalizado es exigente en los procesos de desarrollo para conservar el
medio ambiente mediante la responsabilidad de las empresas por el cambio climático han
generado nuevos empaques.
La importancia de diseñar un empaque
Porque además de contener, proteger y/o preservarlo, permite que este llegue en óptimas
condiciones al consumidor final, es una poderosa herramienta de promoción y venta. Una
estrategia en la que los envases y empaques toman gran relevancia es el branding. El empaque
tiene la capacidad de influenciar en el posicionamiento de marca en la mente del consumidor.
El tipo de empaque o embalaje que se debe de usar para el despacho de los panetones.
Las cajas para panetón deben ser resistentes, lo recomendable es optar por materiales de alta
calidad que puedan mantener la integridad de la caja, incluso, cuando se apilan varias unidades.
Es necesario que estén protegidas de la humedad, la humedad es un gran enemigo de
los comestibles, ya que arruina su textura y sabor. Este detalle es, especialmente,
importante si planeas enviar tus panetones a regiones húmedas.
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Es importante un diseño atractivo, un packaging atractivo es la primera impresión
que los clientes tienen de tu panetón, lo cual puede marcar la diferencia en la elección de
compra.
Considera el tamaño adecuado de tus cajas para panetón, esto quiere decir que evites
que quede demasiado espacio vacío, ya que así el panetón se mueve y se daña durante el
transporte. Por otro lado, un tamaño demasiado pequeño puede aplastar el producto.
Siempre considerar las etiquetas informativas, incluye información importante sobre el
panetón, como la fecha de vencimiento, los octógonos y sus valores nutricionales.
Utiliza materiales sostenibles, en la actualidad, la sostenibilidad es un factor crucial
para muchos consumidores. Por tal motivo, se debe utilizar materiales ecológicos indica
tu compromiso con el medio ambiente en el embalaje de tus cajas para panetón.
Metodologías de diseños de productos
Consideraciones para el diseño
Al diseñar un panetón clásico, es fundamental considerar varios factores que influyen en
su éxito en el mercado según lo analizado en otras empresas que ya están bien posicionados en el
mercado. A continuación, se presentan algunas consideraciones claves:
Cliente (Mercado)
Perfil del Consumidor: Se identifica quiénes son los clientes potenciales. ¿Son
familias, jóvenes, o adultos mayores? Esto influirá en el sabor, tamaño y
empaque, ya que conocerás quienes son lo que van a adquirir el producto.
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Preferencias de Sabor: Investiga las preferencias locales. ¿Prefieren un panetón
más dulce, con frutas confitadas, que le cambiarían o agregarían? Estos resultados
se pueden obtener mediante encuestas, ya sea virtuales o presenciales.
Oportunidades de Compra: Se debe de considerar dónde y cuándo se van
compran los panetones. Las festividades son momentos clave para lanzamientos,
en esta oportunidad se cuenta con las fiestas de fin de año, navidad y año nuevo.
Tendencias de Consumo: Analiza si hay interés por productos más saludables
(menos azúcar, ingredientes orgánicos) o alternativas sin gluten.
Economía: Analizar qué tipo de clientes vamos a tener, según la zona que vamos
a vender, ya que el precio del producto debe ser accesible para la población.
Equipo de Trabajo
Experiencia del Equipo: Asegúrate de contar con un equipo con experiencia en
panadería y conocimientos en la elaboración de panetones. La experiencia que el
equipo adquiera debe aumentar la capacidad de sus miembros para trabajar y
aprender juntos en el futuro. En ciertos equipos, por ejemplo, la presencia de
«agendas escondidas» y el no jugar con las cartas sobre la mesa impide que ese
aprendizaje, tan valioso para la organización, no se presente, aunque algunos de
los objetivos se cumplan, según Franco (2001).
Roles Claros: Define claramente los roles dentro del equipo, desde la producción
hasta el marketing, cada personal debe de saber cuál es la actividad que va a
realizar y estar preparado para ello.
Colaboración Interdepartamental: Fomenta la comunicación entre producción,
marketing y ventas para asegurar un producto cohesivo. El mantener la
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comunicación entre diferentes áreas ayuda en progresión de la empresa. La
comunicación es una responsabilidad compartida; como todos en la organización
se comunican, comunicarse bien es una responsabilidad de todos, si bien algunos
deben desempeñar un papel más importante en este sentido por la posición que
ocupan o por la información que manejan. Por tanto, el desarrollo de las
habilidades de comunicación de las personas, en los distintos niveles y áreas, se
ha vuelto una prioridad, sobre todo ahora que las organizaciones están viviendo
cambios fundamentales, según Guzmán (2012).
Productos Similares
Análisis de la Competencia: Según lo observado, las grandes empresas que
ofrecen panetones tienen algo que las diferencia de las demás, en términos de
calidad, precio y empaque. Ante ello, es importante investigar bien a quienes
serán nuestras competencias directas.
Diferenciación: Debemos tener bien claro cuál será el motivo o la característica
que hará que destaque el panetón. ¿Es un sabor único, un empaque ecológico, o
ingredientes premium?
Feedback de Productos Similares: Investigar sobre opiniones y reseñas de
productos competidores para identificar áreas de mejora, con la opinión de los
consumidores nos podemos dar cuenta de dos cosas; una positiva y una negativa.
En primer lugar, las positivas son a quienes les gusta su producto ya sea por
diferentes factores, mediante esto podemos generar un producto para su agrado de
los clientes. En segundo lugar, las negativas son muy importantes porque nos
54
ayudara a corregir nuestro producto a tiempo, así no tendremos los mismos
problemas que las demás empresas competidoras.
Otros Factores
Calidad de Ingredientes: La selección de ingredientes es crucial para un panetón
de calidad. Considera el uso de frutas confitadas frescas y harina de buena
calidad. Históricamente, la calidad nutritiva y de composición es la primera que se
aprecia ya que la alimentación busca en primer término cubrir los requerimientos
nutricionales del organismo. Algunas operaciones de transformación del alimento
pueden modificar su composición química, sobre todo en los componentes
minoritarios, con lo que se alteraría su valor nutricional, según Prieto, Mouwen,
Lopez & Cerdeño (2008).
Técnicas de Producción: Se debe tener bien especificado y optar que en cada
capacitación se recalque las técnicas tradicionales de fermentación y horneado
para obtener una textura y sabor auténticos.
Estrategia de Marketing: Desarrollar una narrativa en torno al panetón,
destacando su tradición y calidad. Utiliza redes sociales y promociones en puntos
de venta para atraer a los clientes. Según Gonzales (2021). Históricamente, la
calidad nutritiva y de composición es la primera que se aprecia ya que la
alimentación busca en primer término cubrir los requerimientos nutricionales del
organismo. Algunas operaciones de transformación del alimento pueden modificar
su composición química, sobre todo en los componentes minoritarios, con lo que
se alteraría su valor nutricional.
55
Empaque y Presentación
Diseño Atractivo: Un empaque que llame la atención puede influir en la decisión
de compra. Considera colores y gráficos que resalten la tradición del panetón.
Según, Guerrero, Hernandis & Agudo (2014). El espacio de diseño conceptual
requiere de procesos definidos y el lenguaje contextual y visual debe representar
morfológicamente la solución de diseño.
Sostenibilidad: Evalúa opciones de empaque sostenibles, ya que muchos
consumidores valoran productos que son amigables con el medio ambiente.
Todos los aspectos expuestos anteriormente ayudarán a crear un panetón clásico que no solo
cumpla con las expectativas de los clientes, sino que también se destaque en un mercado
competitivo, ya que la empresa busca crecer en ese ámbito que se está incursionado.
Metodología de Diseño para el Panetón Clásico
Puede dividirse en varias etapas e hitos. A continuación, se presenta un esquema general:
Investigación y Análisis
Objetivo: Comprender las características del panetón clásico y las expectativas del
mercado.
Hitos.
Estudio de la historia y origen del panetón.
Análisis de recetas tradicionales.
Evaluación de la competencia.
Definición del Concepto
Objetivo: Establecer la propuesta de valor del panetón.
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Hitos.
Definición de ingredientes clave.
Selección del método de fermentación.
Creación de un perfil de sabor y textura.
Desarrollo de la Receta
Objetivo: Experimentar con ingredientes y técnicas.
Hitos.
Pruebas de diferentes combinaciones de ingredientes.
Ajustes en el tiempo y temperatura de cocción.
Evaluación sensorial de las pruebas.
Producción Piloto
Objetivo: Producir un lote pequeño para evaluación.
Hitos.
Establecimiento del proceso de producción.
Documentación de la receta final.
Pruebas de calidad y consistencia.
Evaluación y Ajustes
Objetivo: Recoger feedback y realizar ajustes necesarios.
Hitos:
Degustaciones con un grupo de enfoque.
Análisis de los comentarios y sugerencias.
Modificaciones en la receta o proceso según sea necesario.
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Producción a Gran Escala
Objetivo: Preparar la producción para el lanzamiento al mercado.
Hitos:
Establecimiento de líneas de producción.
Capacitación del personal en el proceso.
Verificación de estándares de calidad.
Lanzamiento y Marketing
Objetivo: Introducir el panetón en el mercado.
Hitos.
Desarrollo de una estrategia de marketing.
Creación de empaques atractivos.
Planificación de eventos de lanzamiento.
Evaluación Post-Lanzamiento
Objetivo: Medir el éxito y la aceptación del producto.
Hitos.
Análisis de ventas y retroalimentación del cliente.
Ajustes en la estrategia de marketing según resultados.
Planificación de futuras ediciones o variaciones del producto.
Este esquema proporciona una guía general, y cada etapa puede adaptarse según
necesidades específicas y recursos disponibles.
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Análisis para considerar en el diseño de un producto
Denotativo
El lenguaje denotativo se ajusta estrictamente a la realidad conocida por los hablantes,
comunicando de forma directa y clara para evitar ambigüedades. Se utiliza en textos
informativos, académicos y profesionales, donde el énfasis está en la información más que en la
creatividad lingüística. Es la forma más simple de comunicación, evitando interpretaciones y
asegurando que el mensaje sea unívoco. Por lo tanto, se prefiere cuando se busca evitar
malentendidos o comunicar de manera precisa y sin posibilidad de dobles lecturas
Objetivo
El análisis denotativo se centra en los hechos y las características tangibles del producto.
No busca interpretar las emociones o los significados que el producto pueda evocar en las
personas.
Características físicas
Se centra en las características físicas del producto, como su forma, tamaño, color,
material, textura, etc. Se busca comprender cómo estas características contribuyen a la función
del producto y a su estética
La estructura del producto
Puede ayudar a comprender la estructura interna del producto, incluyendo sus
componentes, su proceso de fabricación y su diseño.
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Connotativo
Según el Equipo editorial, Etecé (2019). Se emplea de forma simbólica, de tal manera
que no se comunica solo información, sino que también aporta sentimientos y emociones en un
mensaje.
La connotación se basa en provocar sentimientos en el receptor de mensaje, a través de la
expresividad y afectividad que transmite. (Herrera, 2013).
Características para el uso de un Análisis Connotativo
Se usa en el ámbito cotidiano y también en el campo literario, pero no aparece en
géneros periodísticos o textos científicos.
Puede provocar malentendidos y equívocos, debemos deducir el sentido
connotativo de la palabra de manera correcta, para que así el receptor logre
interpretar el mensaje que se quiere transmitir.
Tiene un carácter subjetivo.
Su comprensión se determina por el contexto.
Tiene valores expresivos comunicativos, estéticos y emotivos.
Público al que se dirige
Podemos distinguir al público que nos queremos dirigir por el sexo, la edad, el nivel de
estudios, el hábitat, etc.
Funciones y objetivos de la imagen
Función conativa: Se relaciona con la persuasión, su objetivo se enfoca en
convencer al receptor.
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Función fática: Se busca llamar la atención usando recursos frecuentes de
mensajes publicitarios.
Función emotiva: Utilizamos imágenes para transmitir emociones sentimentales al
público.
Función poética: Esta función se enfoca en si misma usando un sentido estético y
artístico.
Recursos
La publicidad se apoya de múltiples recursos para persuadir o disuadir al receptor,
algunos recursos son:
El eslogan: Es una breve y memorable frase que busca la atención de una
audiencia, con el fin de obtener una impresión duradera en la mente de las
personas. (Salinas, 2016).
Texto secundario: Este texto reafirma lo dicho por el eslogan, ya sea mediante la
expresión de sus cualidades del receptor o sus emociones de tal forma que
afirmemos su veracidad de manera directa o indirecta. (Anónimo, 2013).
Presentación de personajes: Son modelos de admiración que aparecen en la
publicidad. (Anónimo, 2013).
Paisajes y elementos variados: En una sociedad en la que aumenta los
desplazamientos individuales y colectivos, la publicidad exterior es percibida por
el mayor número de personas. (Philippe, 2017).
Los tonos y colores: Ejercen un papel muy importante, ya que nos ayudara de
manera psicológica en la publicidad, usándolos para estimular, vender, llamar y
tranquilizar a los consumidores (Anónimo, 2019).
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Pragmático
Según Graciela Reyes (2023). La pragmática es una subdisciplina lingüística que no
estudia el significado etimológico de la palabra sino el significado que el hablante pretende dar a
la palabra, pretendiendo conceptualizar como un acto comunicativo puede ser exitoso.
Se enfoca en el estudio de como el contexto de las intenciones del autor y las inferencias
del lector influyen en la interpretación y comprensión de la publicidad. (Rivera, 2023).
Análisis de las metodologías para diseñar un producto
Métodos de diseño de un producto
Los métodos para diseñar un producto son variados, pero según CSMV Emprender
(2005), todos se utilizan en diferentes ovaciones y de acuerdo a la necesidad, los métodos más
notables son los siguientes:
Método Dixon
Para empezar, se debe hacer “el reconocimiento y comprensión de la meta u objetivo, la
cual puede haber sido asignada, o bien puede ser una meta impuesta por uno mismo” (CSMV
Emprender ,2005, p. 1). Luego, se debe seleccionar una tarea específica que permita lograr el
objetivo planteado.
Como siguiente paso se requiere un ingeniero que formule una nueva idea o use una ya
existente “el ingeniero diseñador tenga una idea, nueva o antigua, aplicable en una nueva forma a
su problema, (…) Algunas veces esto requiere una gran dosis de imaginación, ingenio e
iniciativa, mientras que en otras bastas con la revisión de una idea ya existente. La etapa es el
corazón del proceso de diseño, llamada formulación del concepto (CSMV Emprender, 2005, p.
1). Una vez que el ingeniero ha definido la idea, debe analizarla y definir los conceptos
62
importantes que se necesitan para solucionar el problema, se pueden utilizar planos o resultados
numéricos de laboratorios. Después, se realiza el respectivo detalle o especificación de la
solución para que pueda ser enviado al área de producción y finalmente ser distribuido y puesto a
venta.
El autor John R. Dixon señala los siguientes pasos para diseñar un producto:
Figura 15: Representación gráfica del proceso del diseño según Dixon
Fuente: [Link]
Método Krick
El primer paso es realizar una observación del entorno e identificar el problema de
manera vaga, sin ningún detalle en específico.
63
Luego se realiza un análisis del problema para poder identificar los siguientes puntos:
Estados "A" y "B": Variables de entrada y salida de la solución.
Restricciones: Son características de una solución que se fijan previamente por
una decisión y tiene que cumplir la solución de un problema.
Variables de solución: Son las formas en que pueden diferir las soluciones.
Criterios: Son normas de preferencia para seleccionar entre varias soluciones.
Utilización: Grado en que ha de emplearse la solución.
Volumen de producción: Es el número de unidades a producirse de la solución.
(CSMV Emprender ,2005, p. 1).
Como tercer paso, se realiza la búsqueda de soluciones en nuestro entorno o pueden ser
ideas propias, luego de encontrar varias soluciones, se toma la decisión de escoger solo una para
que se realiza la especificación de la seleccionada, “consisten usualmente de dibujos del
proyecto, un informe escrito y, posiblemente, un modelo físico o icónico tridimensional. Los
primeros de estos medios de comunicación, que se llaman a menudo los planos, simplemente son
dibujos de la solución cuidadosamente realizados, detallados y acotados” (CSMV
Emprender ,2005, p. 1).
El informe técnico es un documento bastante formal que describe la propuesta con
palabras, diagramas y croquis, también describe el funcionamiento de la solución y proporciona
una evaluación de ella.
Este método es planteado por el autor Edward V. Krick, quien afirma que los pasos para
diseñar un producto son:
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Figura 16: Representación gráfica del proceso del diseño según Krick
Fuente: [Link]
Método Earle
Todo diseño empieza con una necesidad, el diseñador debe identificarla para señalar que
hará el producto para satisfacerla, “la identificación de la necesidad de un diseño se puede basar
en datos de varios tipos: estadísticas, entrevistas, datos históricos, observaciones personales,
datos experimentales o proyecciones de conceptos actuales” (CSMV Emprender ,2005, p. 1).
Los últimos pasos para realizar son el de análisis y decisión, y CSMV Emprender (2005)
lo detalla de la siguiente manera:
La etapa de perfeccionamiento es el primer paso en la evaluación de ideas preliminares y
se centra bastante en el análisis de limitaciones. Todos los esquemas, bosquejos y notas se
revisan, combinan y perfeccionan para obtener soluciones razonables del problema. El análisis
implica el repaso y evaluación de un diseño, en cuanto se refiere a factores humanos, apariencia
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comercial, resistencia, operación, cantidades físicas y economía dirigidos a satisfacer los
requisitos del diseño.
La decisión es la etapa en la cual el proyecto debe aceptarse o rechazarse, en todo o en
parte. La decisión acerca de cuál diseño será el óptimo para una necesidad específica debe
determinarse mediante experiencia técnica e información real.
El último paso del diseño es revisar los planos y especificaciones para identificar los
materiales y pasar a la fabricación del producto.
El tercer método para detallar fue planteado por James H. Earle, quien define los
siguientes pasos:
Figura 17: Representación gráfica del proceso del diseño según James H. Earle
Fuente: [Link]
Método Dieter
Esta metodología de diseño es planteada por el autor Dieter Rams, quien afirma lo
siguiente para completar el proceso de diseño de productos.
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Reconocimiento de la necesidad: Es importante identificar la insatisfacción del cliente o
proveedores de la empresa.
Definición de un problema.
Recopilación de información: Se requiere la información adecuada para continuar con el
diseña, las fuentes de información más recomendables son artículos, documentos del
gobierno, registros de patentes, informes de analistas, etc.
Conceptualización: Determinar los elementos, mecanismos, procesos o configuración que
al combinarse proporcionaran un diseño que satisface nuestras necesidades, se debe
utilizar la creatividad para llegar a la solución adecuada.
Evaluación: Se realiza un análisis del diseño y se simula el diseño mediante un prototipo.
Comunicación del diseño: Se comunican los resultados del diseño a través de una
presentación oral o un documento escrito. (CSMV Emprender, 2005)
Beneficios de un almacenaje adecuado para un panetón clásico
Según Logística MC (2024) un almacenamiento adecuado para un panetón clásico es
crucial para preservar su textura, sabor y frescura. Aquí presentamos los beneficios de un
almacenamiento adecuado:
Conservación de la textura:
Según Comedera (2024) es para conservar su textura esponjosa y suave del panetón
clásico evitando la luz directa del sol y lugares con variación extrema de temperatura, puede
provocar que se endurezca, pierda su esponjosidad y se vuelva seco.
Mantenimiento del sabor:
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Según Sara (2018) para que el panetón clásico se mantenga rico y fresco, se guarda en
recipiente cerrado en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar y olores fuertes así se pueda
mantener el sabor rico y aromático.
En un Prevención de moho:
Según Francisco Tejero (2024) para prevenir el moho debe estar en un buen ambiente, la
humedad y la falta de ventilación pueden favorecer la aparición de moho en el panetón. Un
almacenamiento adecuado ayuda a controlar la humedad y prevenir la formación de moho.
Prolongación de la vida útil:
Según Alicia (2020) un panetón clásico almacenado correctamente puede durar varios
meses, manteniendo su calidad y frescura. Muchas empresas dedicadas a la elaboración de
panetones, tradicional producto navideño, manifiestan que en promedio su producto tiene una
vida útil de 6 meses.
Distribucion de almacén
Dada la investigación encontrada en SimpliRoute en 2022, no dice que la distribución de
almacenes es el primer paso para el diseño de un depósito, es un factor esencial en la gestión
logística y en la cadena de suministros de cualquier empresa. Hace referencia a la organización
estratégica de los productos, sistemas de almacenaje y equipos dentro de un espacio de
almacenamiento, buscando optimizar la reducción de tiempos de espera, la maximización del
espacio, la minimización de costes operativos y la mejora de la productividad de los operarios.
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Tipos de Distribución del almacén
Según Mecalux en 2024 nos dice que existen diversas configuraciones de distribución de
un centro de almacenaje, todo dependerá de factores como la clase de productos, el volumen de
stock, los métodos picking y la infraestructura. A comunicación presentaremos algunas
distribuciones de almacén:
Distribución por proceso: Esta distribución facilita la secuencia lógica de las operaciones
y los flujos de trabajo específicos, ya que la instalación logística está organizada según etapas
como la recepción, el almacenamiento, el picking o la expedición. (Mecalux, 2024)
Distribución en estanterías: Se emplea para almacenar productos. Esta distribución
favorece el acceso a una gran variedad de artículos y nos ayuda a poder diferenciarlos por sus
tamaños o características. (Mecalux, 2024)
Distribución en bloque: Aquí las referencias se almacenan en grandes bloques de
estanterías o directamente sobre el suelo. Esta distribución busca la ubicación rápida de
productos similares y el picking de grandes cantidades de un mismo artículo. (Mecalux, 2024)
Distribución en bloques de picking: Esta orden muestra los productos de varios pedidos
que el operario recoge en un solo recorrido. Su propósito es reducir las distancias que recorren
los empleados y poder agilizar la preparación de los pedidos. (Arango, 2024)
Distribución en estaciones de trabajo: El área de trabajo debe contar con el equipo
necesario para realizar una tarea especializada por una persona, como por ejemplo el embalaje,
empaquetado, etiquetado y verificación de pedidos cuyo fin es mejorar la eficiencia y eficacia.
(Arango, 2024)
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Como se lleva a cabo la distribución de almacenes
Para planificar la distribución de un almacén debemos disponer de distintas zonas para
cumplir con las distintas tareas que requiere una operación logística, las cuales son:
Zona de recepción: Se ubica en el lugar más próximo al área de descarga, es un área
designada para recibir, inspeccionar y gestionar la entrada de mercancías o productos. Suele
contar con equipos como montacargas, muelles de carga y otros dispositivos que asisten en la
descarga y el transporte de productos. (Anonimo, 2022)
Zona de almacenamiento: Es una parte fundamental del diseño logístico y de la
distribución del almacén. Es crucial para maximizar el espacio y propiciar el acceso a los
productos. Además, se tiene en cuenta en cuenta el diseño de los pasillos y las zonas de paso para
facilitar el acceso a los operarios y equipos de manutención. También, es importante que la zona
de almacenaje pueda adecuarse a los cambios en la demanda, introducción de nuevos productos
y ajustes en los procesos logísticos. (Anonimo, 2022)
Zona de picking: Se trata del espacio en el que se preparan los pedidos, es donde tiene
lugar el proceso de recogida o picking de productos para satisfacer las demandas de los clientes.
Esta zona implica la selección y recolección de artículos específicos del stock a fin de preparar
los envíos. (Anonimo, 2022)
Zona de expedición: Debe estar próxima al área de picking, es el área destinada al envió
de productos hacia sus destinos, ya sea a tiendas minoristas, clientes individuales o cualquier otro
lugar designado. En zona es el último paso antes de que los productos abandonen las
instalaciones logísticas. (Anonimo, 2022)
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Tipos de almacenes
Existen diferentes tipos de almacenes de acuerdo a diferentes autores, pero de acuerdo a
Inter empresas Media - Grupo Nova Ágora (2014), los tipos de almacenes son los siguientes:
Según el grado de protección atmosférica
Almacenes cubiertos: Son almacenes que se encuentras cerrados por estructuras
de ladrillo, cemento, que brindan protección a los productos y mantienen las
condiciones climáticas.
Almacenes al aire libre: Estos almacenes están delimitados por cercas y no tienen
ninguna edificación que pueda proteger los productos, es por ello que son para
almacenar productos que no se deterioran con los efectos climáticos (Inter
empresas Media - Grupo Nova Ágora ,2014)
Según el tipo de material almacenado
Almacén de materia prima: Estos almacenes generalmente están cerca de las
áreas de producción para tener una facilidad de utilizar los recursos de materia
prima.
Almacén de productos en proceso. Estos almacenes generalmente se sitúan en el
interior de la planta de fabricación, se asume que estos materiales tienen tiempos
mínimos de espera para su utilización.
Almacén de productos terminados. Son almacenes exclusivos para el producto
terminado y su función es de regulador. Es el almacén que normalmente es el de
mayor valor económico de todos los existentes, porque permite mantener el índice
de rotación lo más alto posible.
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Almacén de material auxiliar. Se utilizan materiales que ayudan al proceso de
producción. (Inter empresas Media - Grupo Nova Ágora ,2014)
Según la logística de distribución
Almacén de fábrica. Son aquellos almacenes que están localizados lo más cerca
posible del centro de fabricación, con el fin de reducir los costos de manipulación
y transporte, desde la salida de producción al punto de almacenamiento. Su
misión principal es de controlar la operación como poseedor del stock principal.
Almacén regional. Estos almacenes deben estar lo más cercano posible al punto
de mayor consumo de la región o zona de su influencia, para lograr la distribución
del producto en menos de un día. Su misión es distribuir mercancía a los clientes
mayoristas o minoristas de una determinada área. Estos almacenes deben de estar
preparados para recibir camiones pequeños o de gran tonelaje desde las plantas de
fabricación o los proveedores.
Almacén de plataforma. Cumple funciones del almacenamiento regional pero es
más pequeño y su principal enfoque es aumentar el nivel de servicio al cliente
disminuyendo el stock. La decisión de crear estos almacenes dependerá del diseño
de distribución.
Almacén temporal. Son los que se utilizan cuando hay niveles altos de demanda
que necesitan ser atendidos con un sobre stock, suelen ser alquilados
temporalmente. (Interempresas Media - Grupo Nova Ágora ,2014)
Según el régimen jurídico
Almacén propio. Pertenece a la empresa y permite mayor rentabilidad.
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Almacén alquilado. Este tipo es la más utilizada ya que no exige gran cantidad de
inversión.
Almacén leasing. Es un contrato que permite al arrendatario comprar el local al
final. (Interempresas Media - Grupo Nova Ágora ,2014)
Normas de seguridad en almacenes.
Almacenamiento Adecuado
Estanterías Limpias: Utiliza estantes limpios y bien mantenidos para evitar
contaminaciones.
Figura 18: Representación gráfica de Almacenamiento adecuado
Fuente: [Link]
Organización del Espacio
Separación de Productos: Almacena el panetón alejado de productos que emitan
olores fuertes o sustancias químicas.
Rotación de Productos: Aplica el método FIFO (First In, First Out) para garantizar
que los productos más antiguos se vendan primero.
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Figura 19: Representación gráfica de Organización del Espacio
Fuente: [Link]
almacenes/
Manipulación Segura
Uso de EPP: Utiliza equipo de protección personal (guantes, mascarillas si es
necesario).
Técnicas de Levantamiento: Aplica técnicas adecuadas para levantar cargas
pesadas y evita el sobreesfuerzo.
Figura 20: Representación gráfica de Manipulación Segura
Fuente: [Link]
manipulacion-segura-cargas-industria-farmaceutica-quimica
74
Limpieza y Mantenimiento
Higiene: Mantén el área de almacenamiento limpia y libre de plagas.
Inspecciones Regulares: Realiza inspecciones periódicas para identificar cualquier
problema de seguridad.
Figura 21: Representación gráfica de Limpieza y Mantenimiento
Fuente: [Link]
Señalización y Emergencias
Señales de Seguridad: Coloca señales visibles sobre las normas de seguridad y
rutas de evacuación.
Extintores y Salidas de Emergencia: Asegúrate de que los extintores estén
accesibles y que las salidas de emergencia estén despejadas.
75
Figura 22: Representación gráfica de Señalización y Emergencias
Fuente: [Link]
trabajo-medellin/
Capacitación del Personal
Entrenamiento Regular: Proporciona capacitación sobre las normas de seguridad
y procedimientos de manejo.
Protocolos de Emergencia: Informa al personal sobre qué hacer en caso de
emergencia.
Figura 23: Representación gráfica de Capacitación del Personal
Fuente: [Link]
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Control de Calidad
Inspección de Productos: Verifica que los panetones estén en buen estado antes de
almacenarlos y al sacarlos para distribución.
Fecha de Caducidad: Revisa las fechas de caducidad y retira los productos que
estén próximos a vencer.
Figura 24: Representación gráfica de Control de Calidad
Fuente: [Link]
Implementar estas normas ayudará a garantizar un entorno seguro
Aplicaciones de las ciencias: física, química, matemáticas, entre otras.
Física
Transferencia de calor
La física proporciona una comprensión fundamental sobre la distribución del calor en un
horno, aplicándose de manera efectiva al proceso de cocción, como en la elaboración del
panetón. En este contexto, se destacan dos conceptos clave: convección y radiación. La
convección es el mecanismo que garantiza una distribución uniforme del calor dentro del espacio
de cocción, mientras que la radiación contribuye a la transferencia de energía térmica desde las
77
paredes del horno hacia los alimentos. Ambos fenómenos son esenciales para optimizar el
proceso de cocción y asegurar resultados homogéneos en la preparación del panetón.
Fermentación
La producción de dióxido de carbono por la levadura es un proceso biológico clave que
facilita el aumento de la masa en la elaboración de productos de panadería. Este fenómeno, que
se clasifica como un proceso metabólico, se ve influenciado por factores físicos como la
temperatura y la presión. La temperatura óptima promueve la actividad metabólica de la
levadura, mientras que variaciones en la presión pueden afectar su capacidad para generar gas.
Estos elementos son fundamentales para lograr una fermentación eficaz y, por ende, una textura
adecuada en la masa.
Textura y estructura
La física de los materiales se aplica en el estudio de la elasticidad y la plasticidad de las
masas, aspectos que influyen significativamente en la textura final del panetón. Esta disciplina
permite comprender cómo las propiedades mecánicas de los ingredientes interactúan durante el
proceso de fermentación y cocción, determinando así las características organolépticas del
producto final.
Química
Reacciones de fermentación
La levadura cataliza la conversión de azúcares en alcohol y dióxido de carbono, un
proceso esencial para el aumento de la masa. Este fenómeno se fundamenta en reacciones
químicas que, a través de la fermentación, generan la producción de gas, lo que provoca la
expansión de la masa y contribuye a su esponjosidad y textura característica.
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La reacción química básica que describe la fermentación de azúcares por la levadura se
puede representar de la siguiente manera:
C 6 H 12 O6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2
Donde:
C 6 H 12 O6 es la glucosa (un azúcar).
C 2 H 5 OH es el etanol (alcohol).
CO 2 es el dióxido de carbono.
Esta reacción muestra cómo la glucosa se convierte en etanol y dióxido de carbono, un
proceso clave en la fermentación que contribuye al aumento de la masa en productos de
panadería.
Maillard
La reacción de Maillard, que ocurre entre azúcares reductores y aminoácidos durante el
proceso de horneado, es un fenómeno químico fundamental que contribuye significativamente al
desarrollo del color y el sabor en productos de panadería, como el panetón. Este proceso no solo
genera compuestos cromóforos que aportan tonalidades doradas a la corteza del panetón, sino
que también produce una variedad de compuestos volátiles que enriquecen su perfil
organoléptico, resultando en un producto final con características sensoriales distintivas.
La reacción de Maillard no tiene una fórmula química única, ya que implica una serie
compleja de reacciones entre azúcares reductores (como la glucosa) y aminoácidos. Sin embargo,
se puede representar de manera general con la siguiente ecuación simplificada:
Azúcares Reductores+ Aminoácidos=Melanoidinas+Compuestos volátiles
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Donde los productos incluyen melanoidinas, que son compuestos responsables del color
marrón, y una variedad de compuestos volátiles que contribuyen al aroma y sabor.
Conservantes
La química también se aplica en la elección de ingredientes que ayudan a conservar el
panetón, como el uso de ciertos ácidos o azúcares.
La conservación del panetón a menudo implica el uso de conservantes, como ácidos
orgánicos y azúcares. Aquí hay algunas fórmulas químicas de compuestos que se pueden utilizar
para este propósito:
Ácido acético (vinagre)
C 2 H 4 O2
Ácido cítrico
C 6 H 8 O7
Sorbitol (un azúcar que actúa como humectante)
C 6 H 14 O6
Glucosa (un azúcar que también puede ayudar en la conservación)
C 6 H 12 O6
Estos compuestos pueden ayudar a prolongar la vida útil del panetón al inhibir el
crecimiento de microorganismos y mantener la humedad.
80
Matemáticas
Proporciones y medidas
La matemática es esencial para calcular las proporciones de los ingredientes. Por
ejemplo, la relación entre harina, agua y levadura debe ser precisa para obtener la textura
adecuada.
Para calcular las proporciones de los ingredientes en la elaboración de panetón, se pueden
utilizar varias fórmulas matemáticas. Aquí hay algunas que son útiles:
Relación de ingredientes
Si ( H ) es la cantidad de harina, ( A ) es la cantidad de agua y ( L ) es la cantidad de
levadura, la relación se puede expresar como:
H H
R= :
A L
Donde ( R ) es la relación entre los ingredientes.
Porcentaje de hidratación
El porcentaje de hidratación se calcula como:
Hidratación ( % )= ( HA )× 100
Esto indica la cantidad de agua en relación con la harina.
Proporción de levadura
Para calcular la cantidad de levadura necesaria en función de la harina, se puede usar:
P
L=H ×
100
81
Donde ( P ) es el porcentaje de levadura deseado respecto a la harina.
Suma de ingredientes
Para obtener la cantidad total de masa, se puede usar:
T =H + A+ L
Donde ( T ) es el total de masa.
Estas fórmulas ayudan a asegurar que las proporciones de los ingredientes sean precisas,
lo que es crucial para lograr la textura y calidad deseadas en el panetón.
Tiempo de cocción
Se pueden utilizar fórmulas matemáticas para calcular el tiempo de cocción en función
del tamaño y la temperatura del horno.
Para calcular el tiempo de cocción en función del tamaño del alimento y la temperatura
del horno, se pueden utilizar las siguientes fórmulas matemáticas:
Regla general de cocción
Una regla común es que el tiempo de cocción (T) puede aproximarse con la siguiente
fórmula:
K∙V
T=
Th
Donde:
( T ) = tiempo de cocción (minutos)
( K ) = constante que depende del tipo de alimento (puede variar)
( V ) = volumen del alimento (cm³ o litros)
82
( Th) = temperatura del horno (°C)
Ajuste de tiempo según el tamaño
Para ajustar el tiempo de cocción según el tamaño del alimento, se puede usar:
( )
n
ʼ Sʼ
T =T ∙
S
Donde:
( T' ) = nuevo tiempo de cocción
( S' ) = nuevo tamaño del alimento
( S ) = tamaño original del alimento
( n ) = exponente que puede variar (comúnmente entre 2 y 3, dependiendo del tipo
de alimento)
Ecuación de Arrhenius (para estimar el efecto de la temperatura)
La relación entre la temperatura y la velocidad de cocción puede aproximarse con la
ecuación de Arrhenius:
−Ea
RT
k=A∙e
Donde:
( k ) = constante de velocidad
( A ) = factor pre-exponencial
( Ea) = energía de activación (kJ/mol)
( R ) = constante de los gases (8.314 J/(mol·K))
( T ) = temperatura en Kelvin
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Estas fórmulas pueden ayudar a estimar el tiempo de cocción necesario para diferentes
tamaños y temperaturas, permitiendo ajustes precisos en el proceso de cocción.
Análisis estadístico
Estas aplicaciones demuestran cómo las ciencias juegan un papel crucial en la
elaboración de un panetón clásico, asegurando que el producto final sea delicioso y de alta
calidad.
Para ilustrar cómo las ciencias (matemáticas, química y física) son fundamentales en la
elaboración de un panetón clásico, se pueden usar varias fórmulas matemáticas que reflejan
diferentes aspectos del proceso. Aquí hay algunas que destacan su importancia:
Cálculo de la cantidad total de ingredientes
Para asegurar que la receta sea equilibrada, se puede calcular la cantidad total de
ingredientes necesarios:
T =H + A+ L+ S+ E
Donde:
( T ) = total de ingredientes
( H ) = cantidad de harina
( A ) = cantidad de agua
( L ) = cantidad de levadura
( S ) = cantidad de azúcar
( E ) = cantidad de otros ingredientes (ej. huevos, mantequilla)
Porcentaje de cada ingrediente
84
Para entender la proporción de cada ingrediente en la mezcla total:
Pi= ()
Ii
T
×100
Donde:
( Pi ) = porcentaje del ingrediente ( i )
( Ii ) = cantidad del ingrediente ( i )
( T ) = total de ingredientes
Relación de fermentación
Para calcular la relación entre la cantidad de azúcar y la levadura, que afecta la
fermentación:
S
R=
L
Donde:
( R ) = relación de azúcar a levadura
( S ) = cantidad de azúcar
( L ) = cantidad de levadura
Ecuación de calor específico (para el proceso de cocción)
Para calcular la energía necesaria para calentar los ingredientes:
Q=m∙ c ∙ ∆ T
Donde:
( Q ) = cantidad de calor (J)
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( m ) = masa del ingrediente (kg)
( c ) = capacidad calorífica específica (J/(kg·°C))
( Delta T ) = cambio de temperatura (°C)
Eficiencia de la fermentación
Para evaluar la eficiencia de la fermentación en función del tiempo:
V f −V i
E=
T
Donde:
( E ) = eficiencia de la fermentación
( Vf) = volumen final de la masa
( Vi) = volumen inicial de la masa
( T ) = tiempo de fermentación
Estas fórmulas matemáticas ayudan a garantizar que cada aspecto del proceso de
elaboración del panetón esté optimizado, contribuyendo a un producto final delicioso y de alta
calidad.
Información para la resolución del caso
Cálculo de las bobinas de hojalata
La información establecida en el caso se presenta a continuación:
Diámetro de la lata (0.25 m)
Alto de la lata (0.215 m)
Peso de la bobina (1 tonelada)
Ancho de la lámina (0.6 0m)
86
Densidad de hojalata electrolítico (8056.1 kg/m3)
Diámetro interior (0.48 m)
Espesor de la hojalata (0.0002 m)
Tubo de cartón prensado de gramaje (800 gr/m2)
Espesor de cono de cartón prensado (0.005 m)
Para calcular cuántas latas puede generar una bobina de hojalata, utilizaremos los datos
de la bobina y las dimensiones de la lata.
Datos
Peso de la bobina: 1 tonelada (1000 kg)
Densidad de la hojalata: 8,056.10 kg/m³
Espesor de la hojalata: 0.20 mm (0.0002 m)
Dimensiones de la lata:
Diámetro: 20.50 cm (0.205 m)
Alto: 21.50 cm (0.215 m)
Cálculos
Volumen de la bobina
Peso 1000 kg 3
V bobina= = ≈ 0.124 m
Densidad 8,056.10 kg
m3
Área de la hojalata en la bobina
El volumen de la hojalata también se puede expresar como:
V = A × espesor
87
Despejando para el área:
V bobina 0.124 m 3 2
Abobina= = ≈ 620 m
espesor 0.0002 m
Área de una lata
Cálculo del área de una hojalata por lata
20.50 cm
Radio :r = =10.25 cm=0.1025 m
2
Altura: h=21.50 cm=0.215 m
El área superficial de una lata cilíndrica (sin tapa) es:
2
A=2 π ∙ r ∙ h+ π r
Sustituyendo los valores:
2
A=2 π (0.1025)(0.215)+ π ( 0.1025)
2
Alata ≈ 0.17147 m
Número de latas por bobina
Abobina 620 m
2
N latas = = ≈ 3,619.65
A lata 0.17147 m2
Una bobina de hojalata puede generar aproximadamente 3,604 latas de panetón de 1 kg.
Número de bobinas necesarias para la demanda
88
Para calcular cuántas bobinas de hojalata se necesitan para producir 94,120 latas,
utilizaremos el número de latas que se pueden generar con una bobina, que calculamos
previamente.
Datos:
Número de latas por bobina: aproximadamente 3,619 latas
Demanda de latas: 94,120 latas
Demanda de latas 94,120
N bobinas = = ≈ 26
N ú mero de latas por bobina 3,619
Es necesario 26 bobinas de hojalata para abastecer la demanda de 94,120 latas de panetón
de 1 kg.
Por otro lado, para calcular cuántos kilogramos de masa se deben preparar para obtener 1
kg de panetón, considerando que el horno tiene un rendimiento del 85%, utilizamos la siguiente
fórmula:
Masa deseada 1 kg
Masa necesaria= = ≈ 1.1765 kg
Rendimiento 0.85
Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 1.18 kg de masa para obtener 1 kg de
panetón.
Resumen:
Masa deseada: 1 kg de panetón
Rendimiento del horno: 85%
Masa necesaria: aproximadamente 1.18 kg.
89
Masa necesaria para la presentación de lata de un 1 kg
Para calcular cuántos kilogramos de masa se deben preparar para obtener 94,120
panetones, utilizamos la misma fórmula considerando el rendimiento del horno del 85%.
Masa deseada
1 kg
94,120 panetones × =94,120 kg
panetones
Masa necesaria
Masa deseada 94,120
Masa necesaria= = ≈110,729 kg
Rendimiento 0.85
Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 110,729 kg de masa para obtener 94,120
panetones en presentación de Lata de 1 kg.
Masa necesaria para la presentación de caja de un 1 kg
Para calcular cuántos kilogramos de masa se deben preparar para obtener 183,534
panetones, utilizamos la misma fórmula considerando el rendimiento del horno del 85%.
Masa deseada
1 kg
183 , 534 panetones× =183 , 534 kg
panetones
Masa necesaria
Masa deseada 183 ,534
Masa necesaria= = ≈ 215 , 922 kg
Rendimiento 0.85
Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 215,922 kg de masa para obtener 183,534
panetones en presentación de caja de 1 kg.
Masa necesaria para la presentación de bolsa de 1 kg
90
Para calcular cuántos kilogramos de masa se deben preparar para obtener 155,298
panetones, utilizamos la misma fórmula considerando el rendimiento del horno del 85%.
Masa deseada
1 kg
1 55 ,298 panetones × =155 ,298 kg
panetones
Masa necesaria
Masa deseada 155,298
Masa necesaria= = ≈ 469 , 43 kg
Rendimiento 0.85
Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 469,43 kg de masa para obtener 155,298
panetones en presentación de caja de 1 kg.
Masa necesaria para la presentación de caja de un 100 g
Para calcular cuántos kilogramos de masa se deben preparar para obtener 37,648
panetones, utilizamos la misma fórmula considerando el rendimiento del horno del 85%.
Masa deseada
1 00 g 1 kg
37 , 648 panetones× × =3 , 764.8 k g
panetones 1000 g
Masa necesaria
Masa deseada 3 ,764.8
Masa necesaria= = ≈ 4 , 42 9 .18 kg
Rendimiento 0.85
Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 4,429 kg de masa para obtener 37,648
panetones en presentación de caja de 100 g.
91
Cálculo de número de lotes
Para calcular la cantidad de insumos necesarios para satisfacer la demanda de
panetones clásicos, en las diferentes presentaciones, primero necesitamos determinar cuántos
lotes se requieren y luego calcular la cantidad de cada insumo por lote.
Determinar el Número de Lotes
Si sabemos la masa total necesaria y que cada lote tiene una cantidad específica de
masa, primero necesitamos definir cuántos panetones produce un lote. Sin embargo, como no
tenemos esta información, asumiremos que la masa por lote es la suma de los ingredientes.
Calcular la Masa por Lote
Sumemos los ingredientes por lote para determinar la masa total que se usa en un lote
de panetones clásicos:
Harina: 150 kg
Azúcar: 50 kg
Sal: 2.5 kg
Yemas de huevo: 1 gl (aproximadamente 1 kg)
Levadura: 0.2 kg
Mejoradores de Masa: 3.5 kg
Agua: 31 lt (aproximadamente 31 kg)
Emulsificante: 1 lt (aproximadamente 1 kg)
Mantequilla: 75 kg
Jarabe de azúcar invertida: 25 lt (aproximadamente 25 kg)
Pasas: 25 kg
92
Frutas confitadas: 25 kg
Preservante: 0.002 lt (aproximadamente 0.002 kg)
Total de Ingredientes por Lote (suma en kg)
Total por lote=150+50+2.5+1+0.2+3.5+ 31+ 1+ 75+25+25+25+ 0.002
Total por lote=389.20 kg
Calcular el Número de Lotes Necesarios para la presentación en lata de 1 kg.
Ahora, calculamos cuántos lotes se necesitan para producir 110,729.41 kg de masa:
Masa total kg 110,729.41
Número de lotes= = =284.50 lotes
Masa por lote kg 389.20
lote
Calcular la Cantidad de Insumos por Lotes
Multiplicamos cada ingrediente por el número de lotes (284.50 kg):
93
Tabla 4: Insumos por lotes de producción
Harina 42,675.56
Azúcar 14,225.19
Sal 711.26
Yemas de Huevo 284.50
Levadura 56.90
Mejorador de Masa 995.76
Agua 8,819.61
Emulsificante 284.50
Mantequilla 21,337.78
Jarabe de Azúcar Invertido 7,112.59
Pasas 7,112.59
Frutas Confitadas 7,112.59
Preservantes 0.57
Fuente: Elaboración propia
Calcular el Número de Lotes Necesarios para la presentación en caja de 1 kg.
Ahora, calculamos cuántos lotes se necesitan para producir 215,922.35 kg de masa:
Masa total kg 215,922.35
Número de lotes= = =554 . 78 lotes
Masa por lote kg 389.20
lote
Calcular la Cantidad de Insumos por Lotes
Multiplicamos cada ingrediente por el número de lotes (554.78 kg):
94
Tabla 5: Insumos por lotes de producción
Harina 83,217.33
Azúcar 27,739.11
Sal 1,386.96
Yemas de Huevo 554.78
Levadura 110.96
Mejorador de Masa 1,941.74
Agua 17,198.25
Emulsificante 554.78
Mantequilla 41,608.67
Jarabe de Azúcar Invertido 13,869.56
Pasas 13,869.56
Frutas Confitadas 13,869.56
Preservantes 1.11
Fuente: Elaboración propia
Calcular el Número de Lotes Necesarios para la presentación en bolsa de 1 kg.
Ahora, calculamos cuántos lotes se necesitan para producir 182,703.53 kg de masa:
Masa total kg 182,703.53
Número de lotes= = =469. 43lotes
Masa por lote kg 389.20
lote
Calcular la Cantidad de Insumos por Lotes
Multiplicamos cada ingrediente por el número de lotes (469.43 kg):
95
Tabla 6: Insumos por lotes de producción
Harina 70414.67
Azúcar 23471.56
Sal 1173.58
Yemas de Huevo 469.43
Levadura 93.89
Mejorador de Masa 1643.01
Agua 14552.36
Emulsificante 469.43
Mantequilla 35207.33
Jarabe de Azúcar Invertido 11735.78
Pasas 11735.78
Frutas Confitadas 11735.78
Preservantes 0.94
Fuente: Elaboración propia
Calcular el Número de Lotes Necesarios para la presentación en caja de 100 g.
Ahora, calculamos cuántos lotes se necesitan para producir 4,429.18 kg de masa:
Masa total kg 4,429.18
Número de lotes= = =11.38lotes
Masa por lote kg 389.20
lote
Calcular la Cantidad de Insumos por Lotes
Multiplicamos cada ingrediente por el número de lotes (11.38 kg):
96
Tabla 7: Insumos por lotes de producción
Harina 1707.02
Azúcar 569.01
Sal 28.45
Yemas de Huevo 11.38
Levadura 2.28
Mejorador de Masa 39.83
Agua 352.78
Emulsificante 11.38
Mantequilla 853.51
Jarabe de Azúcar Invertido 284.50
Pasas 284.50
Frutas Confitadas 284.50
Preservantes 0.02
Fuente: Elaboración propia
Teoría relevante para la solución de los problemas planteados
Área
El área es un concepto métrico que permite asignar una medida a la extensión de una
superficie. Para hallar el área de objetos con forma rectangular, como el almacén o las cajas, se
multiplican las medidas del largo con las medidas del ancho.
97
Volumen
El volumen es una magnitud métrica de tipo escalar definida como la extensión en tres
dimensiones de una región del espacio. Es una magnitud derivada de la longitud. Para nuestro
caso hallaremos el volumen que ocupa la caja de 6 unidades de panetón, para saber el espacio
que necesitamos para almacenarlas. El metro cúbico (m3) es la unidad internacional de volumen.
El método Guerchet
Permite calcular los espacios físicos que se requerirán establecer en una planta al igual
que para la distribución de cada una de las zonas. Se hace necesario identificar el número total de
maquinaria y equipo llamados elementos estáticos o fijos y también el número de operarios que
va a distribuir los lotes de producción y el equipo de distribución, llamados elementos móviles.
Para cada elemento a distribuir la superficie total necesaria se calcula como la suma de tres
superficies las cuales son: superficie estática, superficie de gravitación y superficie de evolución.
La superficie estática corresponde al área de terreno que ocupan los muebles, máquinas y
equipos. Esta área debe ser evaluada en la posición de uso de la máquina o equipo. Para su
cálculo se debe multiplicar el largo por el ancho de cada una.
Por otro lado, la superficie de gravitación es la superficie utilizada por el obrero y por el
material acumulado para las operaciones en curso alrededor de los puestos de trabajo. Esta
superficie se obtiene para cada elemento multiplicando la superficie estática por el número de
lados que se van a utilizar del el mueble o la máquina. La superficie de evolución sirve para que
el personal del almacén pueda desplazarse o intervenir en la salida del producto terminado. La
fórmula para su cálculo es la sumatoria de la superficie estática más la superficie gravitacional
98
por una constante “k”, cuya constante deberá estar en un intervalo cerrado entre 0.05 y 3
(Medina & Meregildo, 2017)
Supuestos de información para la resolución del caso
Ingredientes y Proporciones:
Harina de trigo: tipo y calidad.
Azúcar: cantidad y tipo (blanco, moreno).
Mantequilla: porcentaje de grasa.
Levadura: tipo (fresca o seca) y cantidad.
Frutas confitadas: proporciones y tipos utilizados (naranja, cereza, pasas).
Otros: leche, huevos, sal, y esencias (como vainilla).
Proceso de Producción:
Métodos de amasado: manual o mecánico:
Tiempos de fermentación: duración y temperatura.
Temperatura y tiempo de horneado.
Enfriamiento posterior a la cocción.
Condiciones Ambientales:
Humedad y temperatura del lugar de producción.
Altitud, que puede afectar la fermentación y cocción.
Normativas de Calidad:
Estándares de higiene y seguridad alimentaria.
Normativas específicas para productos de panadería.
99
Mercado y Demanda:
Perfil del consumidor: gustos, preferencias y tendencias de consumo.
Competencia en el mercado: análisis de precios y productos similares.
Costos y Precios:
Costos de producción: ingredientes, mano de obra, y otros gastos operativos.
Estrategias de fijación de precios y márgenes de ganancia esperados.
Packaging y Distribución:
Opciones de empaque y su impacto en la conservación del producto.
Canales de distribución: tiendas físicas, en línea, etc.
Sostenibilidad:
Consideraciones sobre la sostenibilidad en la producción (uso de ingredientes
orgánicos, empaques reciclables, etc.).
Consideraciones para la definición de las dimensiones del producto.
Dimensiones de los insumos.
Harina
Las dimensiones del saco de harina de 50 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 82
Ancho 56
Alto 16
100
Fuente: [Link]
%2Fproducto%2Fharina-trigo-especial-la-panera
Azúcar
Las dimensiones del saco de azúcar de 50 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 80
Ancho 55
Alto 14
Fuente:[Link]
[Link]
Sal
Las dimensiones del saco de sal de 25 Kg
101
Dimensiones Medidas en cm
Largo 60
Ancho 60
Alto 24
Fuente: [Link]
Yema de huevo
Las dimensiones del balde de yema de huevo de 50 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 31
Ancho 31
Alto 40
102
Levadura
Las dimensiones de la caja de Levadura de 25 Kg de 50 unidades de 500 gr
Dimensiones Medidas en cm
Largo 39
Ancho 39
Alto 24
Fuente: [Link]
Mejorador de masa
Las dimensiones de la caja de mejorador de masa de 25 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 46
Ancho 24
Alto 10
103
Fuente: [Link]
Agua
Las dimensiones del bidón de agua de 50 lt
Dimensiones Medidas en cm
Largo 37
Ancho 32
Alto 55
Fuente: [Link]
tambos-rectangulares/
Emulsificante
Las dimensiones del balde de emulsificante de 4 lt
104
Dimensiones Medidas en cm
Largo 33.5
Ancho 30
Alto 27
Fuente: [Link]
Mantequilla
Las dimensiones de la caja de mantequilla de 10 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 36
Ancho 24
Alto 16
Fuente: [Link]
[Link]
105
Pasas
Las dimensiones de la caja de pasas de 25 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 38
Ancho 27
Alto 25
Fuente: [Link]
Fruta confitada
Las dimensiones de la caja de fruta confitada de 25 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 39
Ancho 39
Alto 24
Fuente: [Link]
106
Preservante
Las dimensiones del galón de preservante de 5 lt
Dimensiones Medidas en cm
Largo 47
Ancho 25
Alto 27
Fuente: [Link]
Dimensiones de los materiales
Latas de 1 Kg
Las dimensiones de la lata de 1 Kg
Dimensiones Medidas en cm
Largo 20.5
Ancho 20.5
Alto 21.5
107
Fuente:[Link]
[Link]
Bolsa Transparente
Dimensiones de la bolsa transparente
Dimensiones Medidas en cm
Largo 47
Ancho 0.0025
Alto 33
Fuente:[Link]
id_product=762&controller=producto
Cajas de empaque de 6 unidades
Las dimensiones de la caja de empaque de 6 unidades
Dimensiones Medidas en cm
108
Largo 100
Ancho 69
Alto 1
Fuente: [Link]
[Link]
Pirotines de 1 Kg
Las dimensiones del paquete de pirotines de 100 unidades
Dimensiones Medidas en cm
Largo 14
Ancho 17
Alto 100
109
Fuente: [Link]
messageGeolocation
Cinta de embalaje
Las dimensiones de la caja de cinta de embalaje de 36 unidades
Dimensiones Medidas en cm
Largo 30
Ancho 30
Alto 20
Fuente: [Link]
[Link]
Dimensiones de producto terminados
Productos Terminado en Lata.
Las dimensiones del producto terminado en lata
altura 22 cm
diámetro 20 cm
110
Fuente: [Link]
Productos Terminado por caja
Las dimensiones del producto terminado en caja de 6 unidades
Dimensiones Medidas en cm
Largo 60
Ancho 20
Alto 40
Fuente: [Link]
111
Soluciones propuestas
¿Existe alguna variación en el procedimiento de elaboración de panetón si
cambiamos el tipo de harina?
La verdad es que si, cada tipo de harina interactúa de manera diferente con los
demás ingredientes y con el proceso de fermentación.
¿Los productos sustitutos del panetón pueden llegar a tener una gran relevancia al
punto de dejar de consumir panetón?
La verdad es que cada uno puede tener relevancia en ámbitos diferentes, es que el
panetón ya está establecido como algo cultural y tradicional de muchas personas.
Pero el impacto en si ya depende de algunos factores como preferencias,
evolución del mercado, salud y dieta, sostenibilidad y ética, etc.
¿El tipo de horno para hornear un panteón debe de ser importante?
Si es importante, ya que afecta la calidad del producto, ya que no hay un control
de temperatura, humedad y tiempo de cocción, para hacer el panteón se necesita
un horno de convección
¿Como se reducen los desperdicios de masa en la elaboración del panetón?
Debemos de tener unas recetas precisas para así tener un control en las porciones
para así evitar la preparación de masa innecesaria
¿Por qué es necesario la segunda recepción y el segundo pesado?
Es necesario ya que los primeros panetones son de prueba y se hace esta segunda
recepción para cerciorar la calidad de la materia prima y de los insumos, de igual
manera el segundo pesado es importante para poder ver que la cantidad de la
materia prima sea exacta para no interferir en la calidad del panetón.
112
¿En qué interfiere el tiempo de enfriado en el panetón?
Es importante ponerlos a enfriar de cabeza para que no pierda el volumen y
mantenga su forma, si no lo dejamos enfriar el tiempo necesario lo más probable
es que se hunda y no ese inflado.
¿Es necesario hacer una correcta elaboración de un empaque?
Por supuesto que sí, ya que durante el proceso de envió, el producto pasa por
muchas manos. Entonces nuestro empaquetado debe ser resistente y proteger bien
el producto para garantizar que lleguen en condiciones perfectas. Además, nos
proporciona información útil, como instrucciones de montaje y contactos del
servicio al cliente, entre otras cosas más.
¿Qué pasaría si omitimos el empaquetado?
No podríamos reforzar la identidad de la marca y no captaríamos la atención del
consumidor, debido a esto provocaríamos que la empresa empiece a bajar su
productividad, generando perdidas y costos. Por eso nuestro empaquetado debe
dejar huella en los clientes.
¿Por qué debo diseñar un empaque?
Porque 2 razones importantes:
o Para poder proteger al producto de cualquier cambio ambiental y, al
cliente de que el producto pueda estar contaminado y pueda causar alguna
enfermedad.
o Para llamar la atención del cliente y así compre nuestro producto, aparte
de informarle de los insumos que se utilizan en la preparación.
113
¿Qué beneficios se obtienen diseñando un buen empaque para los productos que
vendemos?
o Evitar que el producto pierda su forma y sabor
o Llamar la atención del cliente por sobre otro producto
¿Qué metodología se podría usar para diseñar un producto?
La metodología que hemos decidido usar para este caso es el Método Earle,
puesto que se nos hace más práctico, porque si no estamos de acuerdo al 100% de
la solución no es necesario empezar desde 0 sino que se podría hacer una lluvia de
ideas para llegar a una solución que nos deje satisfechos.
Tabla 8: Análisis en el diseño de un producto
Denotativo Connotativo Pragmático
Marca: Trigo de oro Cuando en las propagandas vemos al La información del panetón que viene
Forma: Cúpula panetón en cenas navideñas con toda la en la espalda del empaque.
Aroma: Vainilla familia, lo que nos da como a entender
Color: Dorada por fuera y crema por que gracias al paneton se junta la
dentro familia.
Ingrediente: Harina, sal, huevo. pasas, En otros casos se presenta en eslóganes:
levadura, etc. Regala la ¨Magia¨ de la navidad.
Peso:900 gr Con el paneton llega la navidad.
Fuente: Elaboración propia
114
¿Qué tipo de contenedor se podría usar para que el panetón se mantenga por un
tiempo?
Para mantener un panetón fresco por más tiempo, se recomienda usar un
contenedor hermético. Este tipo de recipiente evita que el aire, la humedad y los
olores externos afecten la textura y el sabor del panetón, preservando su frescura
por un período prolongado. Un contenedor hermético puede ser de plástico, vidrio
o cualquier material que proporcione un sello hermético para proteger el panetón
de forma efectiva.
¿Qué tipo de almacén debemos de implementar en nuestro caso?
o Según el grado de protección atmosférica: Debería de ser un almacén
cubierto para que los factores del medio ambiente no afecten al producto
o Según el tipo de material almacenado: Para nuestro producto se debe de
tener los 4 tipos de almacenes (materia prima, productos en proceso,
material auxiliar y productos terminados)
o Según la logística de distribución: Deberíamos de tener un almacén de
fábrica, para reducir los costos de manipulación y transporte.
o Según el régimen jurídico: Tendriamos que tener un almacén propio para
tener mayor rentabilidad.
¿Qué distribución de almacén es la más apropiada para nuestra empresa?
Después de todo lo investigado, el grupo ha llegado a la conclusion de que la
distribución en bloques de picking es la más adecuada, porque nos brinda una
efeciencia operativa, nos ayuda a la reducción de errores, mejora el flujo de
115
trabajo, permite un control del inventario preciso, una mayor satisfacción del
cliente y optimiza nuestros recursos. Asi podremos lograr mantener una cadena
logística más eficiente.
¿Cuáles son las principales normas de seguridad para el almacenamiento de
panetones?
Las principales normas de seguridad para el almacenamiento de panetones son:
Control de Temperatura y Humedad
Manipulación Segura
Limpieza
Señalización
Capacitación
116
Molde de metal para nuestro paneton
117
¿En qué nos conviene lo investigado esta semana?
Pues tendremos que hacer uso de nuestros conocimientos en los ámbitos matemáticos,
físicos y químicos. De tal manera, que podremos hallar el número de hoja latas por bobina, la
cual nos ayudara a poder saber cuántas bobinas necesitara la empresa para que pueda satisfacer
su demanda. También podremos ver cuanta masa será necesaria para la cantidad de panetones
requeridos.
Una solución para el dimensionamiento del producto es:
Modelado 3D:
Crear modelos digitales del producto en software de diseño asistido por
computadora (CAD) para experimentar con diferentes dimensiones y formas.
Simulación de rendimiento:
Evaluar cómo las diferentes dimensiones afectan el rendimiento, la ergonomía y
la funcionalidad del producto mediante simulaciones.
Análisis de mercado:
Investigar las preferencias del consumidor y los estándares de la industria para
asegurar que las dimensiones elegidas sean competitivas y atractivas.
Iteración rápida:
118
Realizar ajustes en el modelo 3D basándose en los resultados de la simulación y la
investigación de mercado, permitiendo un proceso ágil de refinamiento del
diseño.
Este enfoque ayuda a optimizar las dimensiones del producto antes de la producción,
reduciendo costos y mejorando la satisfacción del cliente.
119
Glosario de términos
Palatabilidad: Se define como la característica de un alimento que estimula una respuesta
selectiva de un animal que pastorea (Heady 1964) y es un factor determinante en el consumo de
las especies vegetales, lo cual tiene implicaciones importantes en la elección de alimentos para
venados en confinamiento.
Características organolépticas: Descripciones de las características físicas que tiene un
producto, que podemos percibir a través de los sentidos, ya sea la vista, gusto, olfato, tacto, como
su sabor, textura, olor y color.
Biodegradación: Es el producto que puede descomponerse en los elementos químicos que
lo conforman, debido a las condiciones ambientales naturales.
Branding: Se refiere al proceso de crear y gestionar una marca. Esto incluye el desarrollo
de la identidad de la marca, que abarca elementos como el nombre, el logotipo, el diseño, la voz
y el mensaje. El objetivo del branding es establecer una conexión emocional con el público,
diferenciándose de la competencia y generando lealtad entre los consumidores. Un buen
branding ayuda a construir una reputación sólida y a comunicar los valores y la misión de una
empresa.
Packaging: Se refiere al diseño y la producción de envases y envoltorios para productos.
Su función principal es proteger el contenido, facilitar su transporte y almacenamiento, y atraer
la atención del consumidor en el punto de venta. Un buen packaging no solo cumple con
aspectos funcionales, sino que también comunica la identidad de la marca, informa sobre el
producto y puede influir en la decisión de compra. Además, el diseño del packaging puede
reflejar valores como la sostenibilidad y la innovación.
120
Cúpula: Es una palabra que procede de la lengua italiana. El término se usa con
frecuencia en la arquitectura para referirse a la bóveda que cubre una construcción, totalmente o
solo parcial. Lo habitual es que las cúpulas tengan forma semiesférica y que se erijan en torno a
un eje simétrico.
Confitar: Cubrir con un baño de azúcar una fruta o una semilla para hacerlas más
agradables al paladar.
Molienda: Es el acto de moles; reducir un cuerpo a partes muy pequeñas.
Organolépticas: Las propiedades organolépticas son todas las descripciones de las
características físicas de la materia, según las pueden percibir los sentidos, como su sabor,
textura, olor, color, sonido o temperatura.
Anaquel: Un estante es el soporte fabricado en obra, madera, metal u otro material
resistente, como derivados del vidrio y el plástico, que, aplicado o instalado horizontalmente en
paredes, muros, muebles, etc.
Feedback: El término feedback se utiliza para definir la retroalimentación que se realiza
sobre un asunto o proceso. En los equipos de trabajo, su objetivo es ayudar en el análisis del
desempeño de los colaboradores, alinear los objetivos, corregir los errores y fomentar el
aprendizaje.
Hitos: Del latín fictus, el término hito tiene distintos usos. Solía usarse como sinónimo de
fijo, constante o inalterable, y también para hacer referencia a aquello inmediato, aunque estos
significados cayeron en desuso.
Unívoco: Que tiene igual naturaleza o valor.
121
Ambigüedades: Es la cualidad de aquel lenguaje “que puede entenderse de varios modos
o admitir distintas interpretaciones y dar, por consiguiente, motivo a dudas, incertidumbre o
confusión”
Operaciones picking: Recoger los productos correctos en la cantidad adecuada de manera
eficiente, para garantizar la entrega y los pedidos.
Convección: La convección es un proceso de transferencia de calor en fluidos (líquidos y
gases) mediante el movimiento de sus partículas. Ocurre cuando un área se calienta,
disminuyendo su densidad y provocando que ascienda, mientras el fluido más frío desciende,
generando corrientes que distribuyen el calor.
Radiación: La radiación es la transferencia de energía en forma de ondas
electromagnéticas o partículas. No requiere medio material para propagarse. Existen dos tipos
principales: radiación ionizante, que puede ionizar átomos y causar daño biológico (como rayos
X), y radiación no ionizante, que incluye luz visible y ondas de radio.
Térmica: La térmica se refiere a todo lo relacionado con el calor y la temperatura. Incluye
la energía térmica, que es la energía interna de un sistema, y los procesos de transferencia de
calor: conducción, convección y radiación. También abarca la termodinámica y el aislamiento
térmico en diversas aplicaciones.
Metabólico: El término "metabólico" se refiere a los procesos químicos y biológicos que
ocurren en los organismos para mantener la vida. Incluye el catabolismo, que descompone
moléculas para liberar energía, y el anabolismo, que construye moléculas complejas a partir de
componentes simples. Estos procesos son esenciales para el crecimiento, la reparación celular y
la regulación de funciones vitales.
122
Organolépticas: Las propiedades organolépticas son características de los alimentos y
sustancias que se perciben a través de los sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído. Estas
propiedades incluyen el sabor (dulce, salado, ácido, amargo), el aroma, la textura, el color y el
sonido al masticar. Son fundamentales en la evaluación de la calidad y la aceptación de los
alimentos.
Cromóforos: Los cromóforos son grupos químicos responsables de la absorción de luz en
ciertas longitudes de onda, lo que les confiere color a las moléculas. Se encuentran en diversas
sustancias, como pigmentos, colorantes y compuestos biológicos. Su estructura molecular
determina el color que percibimos, y son fundamentales en procesos como la fotosíntesis y la
colorimetría.
123
Bibliografía
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