LÍPIDOS

Introducción

A veces hablamos de la grasa como si fuera una sustancia malévola empeñada en

nuestra destrucción nutricional. En realidad, las grasas son pequeñas moléculas
elegantes, cada una compuesta de tres colas largas de hidratos de carbono unidas a
una pequeña molécula similar a una percha llamada glicerol. Al igual que las otras
moléculas biológicas grandes, tienen funciones esenciales en la biología de los seres
humanos y otros organismos (además, según muchos estudios nutricionales recientes,
el azúcar es la causa de muchos más problemas de salud que la grasa).

Las grasas son solo un tipo de lípido, una categoría de moléculas que tienen en común
su incapacidad para mezclarse bien con el agua. Los lípidos tienden a ser hidrofóbicos,
no polares y están constituidos principalmente de cadenas de carbohidratos, aunque
existen ciertas variaciones que veremos más adelante. Los diferentes tipos de lípidos
pueden tener estructuras distintas y, por lo tanto, diversas funciones en los
organismos. Por ejemplo, las grasas almacenan energía, proporcionan aislamiento
térmico, conforman las membranas celulares, forman capas impermeables en las hojas
y constituyen las unidades estructurales de hormonas como la testosterona.

Aquí veremos con mayor detalle algunos de los tipos más importantes de lípidos como
son grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.

Grasas y aceites

Una molécula de grasa consta de dos partes: un esqueleto de glicerol y tres colas de
ácidos grasos. El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres grupos hidroxilo
(OH), mientras que un ácido graso consta de una larga cadena de carbohidratos unida
a un grupo carboxilo. Un ácido graso típico tiene entre 12 y 18 carbonos, aunque
algunos pueden tener tan solo 4 o hasta 36.

Para formar una molécula de grasa, cada uno de los grupos hidroxilo del esqueleto de
glicerol debe reaccionar con el grupo carboxilo del ácido graso mediante una reacción
de síntesis por deshidratación. Este proceso produce una molécula de grasa con tres
colas de ácido graso unidas al esqueleto de glicerol por medio de enlaces éster (que
contienen un átomo de oxígeno junto a un grupo carbonilo o C=O). Los triglicéridos
pueden tener tres colas de ácidos grasos idénticas o diferentes (que se distinguen en
su longitud o en su patrón de enlaces dobles).
Síntesis de una molécula de triacilglicerol a partir de un esqueleto de glicerol y tres
cadenas de ácidos grasos, con la liberación de tres moléculas de agua.

Las moléculas de grasa también se conocen como triacilgliceroles o, en los análisis de

sangre realizados por tu médico, como triglicéridos. En el cuerpo humano, los
triglicéridos se almacenan principalmente en células adiposas especializadas, llamadas
adipocitos, que forman un tejido conocido como tejido adiposo. Aunque muchos
ácidos grasos se encuentran en las moléculas de grasa, algunos otros están libres en el
cuerpo y se consideran como un tipo aparte.
 Ácidos grasos saturados e insaturados

Como se muestra en el ejemplo anterior, las tres colas de ácidos grasos de un

triglicérido no necesariamente tienen que ser idénticas. Además de la diferencia en
longitud, las cadenas de ácidos grasos también difieren en su grado de insaturación.

• Si solamente hay enlaces sencillos entre carbonos vecinos en la cadena de

carbohidrato, se dice que un ácido graso está saturado (los ácidos grasos se saturan
con hidrógeno; en una grasa saturada, hay tantos átomos de hidrógeno unidos al
esqueleto de carbono como sea posible).

• Cuando la cadena de carbohidrato contiene un enlace doble, se dice que el ácido graso
está insaturado, ya que ahora tiene menos hidrógenos. Si solo hay un enlace doble en
un ácido graso, está monoinsaturado, mientras que si hay varios enlaces dobles,
está poliinsaturado.

Los enlaces dobles en los ácidos grasos insaturados, como otros tipos de enlaces
dobles, pueden existir en una configuración trans o cis. En la configuración cis, los dos
hidrógenos asociados al enlace se encuentran del mismo lado, mientras que en la
configuración trans se encuentran en lados opuestos (como se muestra abajo). Un
enlace doble en cis genera un estrechamiento o una curva en el ácido graso, una
característica que tiene consecuencias importantes para el comportamiento de las
grasas.
Ejemplo de ácido graso saturado: ácido esteárico (forma recta). Ejemplos de ácidos
grasos insaturados: ácido cis oleico (enlace doble en cis, cadena doblada), ácido trans
oléico (enlace doble en trans, cadena recta).

Debido a que las colas de ácidos grasos saturados son rectas, las moléculas de grasa
saturada se pueden empaquetar de manera compacta, lo que produce grasas sólidas a
temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente alto). Por ejemplo, la
mayor parte de la grasa en la mantequilla es saturada.

En cambio, en los ácidos grasos cis- insaturados, las colas están dobladas debido a la
presencia de un enlace doble cis. Esto dificulta la compactación de moléculas de grasa
con una o más colas de ácido graso cis- insaturado, por lo que tienden a estar en
estado líquido a temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente
bajo). Estas moléculas se conocen comúnmente como aceites. Por ejemplo, el aceite
de oliva está compuesto principalmente de grasas insaturadas.
Grasas trans

En este punto, quizá hayas notado que olvidamos algo: no hemos dicho nada acerca de
las grasas insaturadas con enlaces dobles trans en sus colas de ácidos grasos
o grasas trans. Las grasas trans rara vez se encuentran en la naturaleza, pero se
producen fácilmente mediante un procedimiento industrial llamado hidrogenación
parcial.

En este proceso, se pasa hidrógeno gaseoso través de aceites (constituidos en su

mayoría por grasas cis-insaturadas), lo que convirte algunos de los enlaces dobles en
enlaces sencillos. El objetivo de la hidrogenación parcial es darle a los aceites algunas
de las propiedades deseables de las grasas saturadas, como solidez a temperatura
ambiente, pero una consecuencia no intencionada es que algunos de los enlaces
dobles cis cambian su configuración y se convierten en enlaces dobles trans. Los ácidos
grasos trans insaturados pueden empaquetarse de manera más compacta y es más
probable que sean sólidos a temperatura ambiente. Por ejemplo, algunas mantecas
vegetales contienen un porcentaje significativo de grasas trans.

La hidrogenación parcial y las grasas trans pueden parecer una forma conveniente de
obtener sustancias parecidas a la mantequilla a precio de aceite. Por desgracia, las
grasas trans han resultado tener efectos muy nocivos en la salud humana. Debido a la
estrecha relación entre las grasas trans y la cardiopatía coronaria, la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA) recientemente prohibió las grasas trans en
alimentos, y dio un plazo de tres años a las empresas para eliminar las grasas trans de
sus productos.

La función de las grasas

Aunque nos han hecho creer que las grasas son malas y sea cierto que comer grandes
cantidades de alimentos fritos y otras comidas “grasosas" puede provocar un aumento
de peso y problemas de salud, son esenciales para el cuerpo y cumplen muchas
funciones importantes.

Por ejemplo, muchas vitaminas son liposolubles, lo que significa que deben estar
asociadas con moléculas de grasa para que el cuerpo las absorba eficazmente. Las
grasas también proporcionan una manera eficiente de almacenar energía durante
períodos largos de tiempo, ya que la energía que contienen por gramo es más del
doble de la contenida en los carbohidratos. Además, aislan el cuerpo térmicamente.

Como todas las demás grandes moléculas biológicas, las grasas se necesitan en las
cantidades adecuadas para que tu cuerpo (y el de otros organismos) funcione
correctamente.
Fosfolípidos

¿Qué evita que el líquido viscoso (citosol) dentro de tus células se derrame? Las células
están rodeadas de una estructura llamada membrana plasmática, que sirve como una
barrera entre el interior de la célula y su entorno.

Los componentes principales de la membrana plasmática son lípidos especializados

llamados fosfolípidos. Al igual que las grasas, normalmente se componen de cadenas
de ácidos grasos unidas a un esqueleto de glicerol. Sin embargo, en lugar de tener tres
colas de ácidos grasos, tienen solo dos y el tercer carbono del esqueleto de glicerol
está ocupado por un grupo fosfato modificado. Los diferentes fosfolípidos tienen
distintos modificadores en el grupo fosfato; los ejemplos más comunes son la colina
(un compuesto nitrogenado) y la serina (un aminoácido). Los diferentes modificadores
proporcionan a los fosfolípidos diferentes características y funciones en las células.

Esteroides

Los esteroides son otra clase de moléculas lipídicas, que se identifican por su
estructura de cuatro anillos fusionados. Aunque a nivel estructural no se asemejan a
otros lípidos, los esteroides se incluyen en esta categoría porque también son
hidrofóbicos e insolubles en agua. Todos los esteroides tienen cuatro anillos de
carbono enlazados y varios de ellos, como el colesterol, también tienen una cola corta.
Muchos esteroides tienen un grupo funcional –OH unido a un sitio específico, como se
muestra en el colesterol de la siguiente ilustración; estos esteroides también se
clasifican como alcoholes y se denominan esteroles.
Ejemplos de esteroides: colesterol y cortisol. Ambos tienen la característica estructura
de cuatro anillos de hidrocarburos fusionados.

El colesterol es el esteroide más común, se sintetiza principalmente en el hígado y es

el precursor de muchas hormonas esteroideas, entre ellas las hormonas sexuales
testosterona y estradiol, que son secretadas por las gónadas (testículos y ovarios). El
colesterol también sirve como materia prima para otras moléculas importantes del
cuerpo, como la vitamina D y los ácidos biliares, que ayudan a la digestión y absorción
de grasas provenientes de los alimentos. También es un componente esencial de las
membranas celulares, ya que altera su fluidez y dinámica.

Por supuesto, también hay colesterol en la sangre, tema muy recurrente en la consulta
médica o las noticias. El colesterol en la sangre puede tener tanto efectos protectores
(en su forma de alta densidad o HDL), como efectos negativos (en su forma de baja
densidad) en la salud cardiovascular.