III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. REFINERIA
La refinación de aceite engloba una serie de procesos de rectificación para
eliminar los fosfolípidos, ácidos grasos libres, pigmentos, mal sabor y otras
impurezas en el aceite vegetal de uso alimentario. El aceite vegetal
normalmente proviene de una extracción con altas temperaturas y
disolventes (hexano) y contiene impurezas que deben ser eliminados para
que el aceite comestible sea más aceptable y estable frente a la caducidad
durante el almacenamiento. (Cubides y Mallama, 2017).
Este proceso se lo puede realizar mediante técnicas físicas, químicas o una
combinación de estas, las características del aceite determinan el tipo de
técnica que se requiere utilizar, si no presenta gran cantidad de impurezas
se puede usar métodos físicos de refinación, pero si el índice de acidez es
alto, es recomendable usarlos métodos químicos. (Cubides y Mallama,
2017).
Hay dos métodos de refinación en las plantas de refinería de aceite vegetal.
El refinado físico y el refinado químico:
La refinación física significa la eliminación de las gomas en el aceite durante
el proceso de desgomado con un método especial y la eliminación de ácidos
libres grasos en el proceso de desodorización por destilación. (Cubides,
2017).
La refinación química, implica la eliminación de ácidos libres grasos de forma
química (ácido-base de neutralización). Las gomas y el jabón producido se
separan en centrifugadoras. (Cubides, 2017).
La refinación química es más agresiva (neutralización con sosa caustica) y
es utilizada cuando la exigencia de calidad del aceite resultante es menor,
aunque el resultado es más consistente y estable. La refinación física es
más respetuosa con el medioambiente y adecuado para aceites de alta
acidez y bajo contenido en gomas, genera productos de mejor calidad y
desperdicia menos aceite en el proceso. (Cubides, 2017).
Cada subproceso en la refinación de aceites vegetales crudos se realiza con
el fin de eliminar un tipo de impureza o elemento no deseable, de manera
que se tratarán de eliminar:
Fosfolípidos o gomas, consiste en adicionar un ácido débil y posteriormente
se arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado.
Ácidos grasos libres, causantes del deterioro del producto final por hidrólisis.
La eliminación de estos radicales libres, se realiza a través de
una neutralización con soda caustica o de forma física por destilación.
Otros contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la
adición de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbón activado. Este
proceso recibe el nombre de blanqueo.
Compuestos volátiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos
compuestos volátiles se retiran a través de una destilación al vacío, que
permite que el vapor los arrastre. Este proceso se
denomina desodorización.
3.1.1. Refinación física.
- Recepción de la materia prima
El aceite de palma crudo llega a las instalaciones de la planta en
tanqueros; previo a la descarga, se toman datos del volumen o
peso, fecha, temperatura y tiempo desde la extracción. Ya en los
tanques de almacenamiento, se realiza una caracterización de las
propiedades fisicoquímicas del aceite como humedad, impurezas,
acidez, color entre otros; esto permite determinar el método de
refinamiento apropiado. En cuanto a la calidad del aceite, está se
determina por la cantidad de impurezas presentes en el aceite,
estas se miden por el porcentaje de materia insaponificable,
mientras que la acidez hace referencia a la cantidad de ácidos
grasos presentes en la muestra (Cubides y Mallama, 2017).
- Desfangado.
Una vez determinado el método de refinamiento se procede a la
eliminación de partículas sólidas suspendidas en el aceite, etapa
conocida como desfangado, este proceso generalmente se lo
realiza a través de la separación por centrifugación (Cubides y
Mallama, 2017).
3.1.2. Desgomado y neutralización (método químico)
La etapa de desgomado tiene como objetivo la eliminación de las
gomas o mucílagos y trazas de metales que se extraen de las
semillas disueltas con el aceite. Este proceso se realiza mediante un
tratamiento con ácido fosfórico o cítrico el cual permite aumentar la
insolubilidad de las gomas en el aceite y facilitando su eliminación;
este proceso evita que el aceite adquiera sabor y olor desagradables,
así como la decantación en los tanques de almacenamiento, una
mayor susceptibilidad a la oxidación y formación de espumas durante
el calentamiento. (Cubides y Mallama, 2017).
La etapa de neutralización se realiza después de la etapa de
desgomado y antes de la etapa de blanqueo o decoloración, con el
fin de neutralizar los ácidos grasos libres para facilitar su separación
y posterior eliminación. Mediante el tratamiento de los ácidos grasos
libres con soda cáustica, se permite la formación de jabones que se
eliminan consecutivamente con un subproceso de lavado, y
adicionalmente se realiza un proceso de centrifugación y secado
para eliminar el exceso de agua.
- Blanqueo o decoloración
Esta etapa, el aceite desgomado y neutralizado es calentado hasta
una temperaturade100°-110°Cpara proceder a adicionarla arcilla de
blanqueo o carbón activado, mediante la agitación; durante el
proceso se realiza adsorción de las impurezas o cuerpos coloreados
del aceite crudo (carotenos, xantofilas, jabones, metales, etc.) en la
arcilla; este proceso se lo realiza al vacío para evitar que se formen
productos de oxidación secundaria. Una vez alcanzado el nivel de
clarificación requerido, la suspensión aceite arcilla pasa a un proceso
de filtrado. Las tierras utilizadas en el blanqueo arrastran entre 20 y
30 % en peso de aceite (torta), convirtiéndose en el mayor residuo
sólido del proceso (Universidad Politécnica Salesiana, 2012). Una
vez se haya extraído el contenido de grasa de estos residuos son
almacenados en tanques y reutilizados en el proceso, las tierras de
blanqueo que ya no se reutilizan son dispuestas en rellenos
sanitarios o son destinadas como materia prima en procesos de
compostaje o como alimento para animales (cerdos) sin ningún
tratamiento adicional (Salazar, 2019).
- Desodorización
La etapa de desodorización permite eliminar sustancias generadoras
de olores como peróxidos, aldehídos y cetonas; así como los ácidos
grasos volátiles (AGL) y otras sustancias indeseables, que permiten
mejorar el sabor, olor y color. Este proceso se realiza mediante la
inyección de vapor a altas temperatura y presión de vacío por unas 4
a 7horas; después el aceite es enfriado que dando un producto
inodoro y con un sabor suaves. (Salazar, 2019).
- Desparafinado
El desparafinado es una etapa opcional que se aplica cuando el
aceite no es claro a temperatura ambiente debido a la presencia de
ceras o triacilgliceroles saturados, cabe destacar que estos
compuestos no afectan negativamente el rendimiento o la
funcionalidad del aceite, pero la apariencia del aceite no es aceptable
para los consumidores. Este proceso consiste en enfriar el aceite
gradualmente a temperaturas de 5 a 8 °C en un tanque de
maduración. Después de aumentar el tamaño de los cristales a esta
temperatura durante 24 a 48 h, los sólidos se separan por
centrifugación a 15 - 16ºC (Ruíz-Méndez& Dobarganes, 2011).
Posteriormente, se realiza un proceso de filtración con el objetivo de
eliminar las ceras cristalizadas remanentes, obteniendo así el aceite
refinado. (Salazar, 2019).
- Almacenamiento
Tras el refinado, el aceite permanece almacenado a temperatura
ambiente hasta el momento del envasado, el material del
almacenamiento debe ser inerte como tanques revestidos y adicionar
antioxidantes para no afectarla calidad del aceite (Ministerio del
Ambiente, 2020).
3.2. Refinado de ácidos orgánicos
Los aceites vegetales típicamente se obtienen prensando o extrayendo las
semillas oleaginosas de plantas tales como el maíz o las sojas. Los aceites
vegetales adecuadamente procesados resultan adecuados para la utilización
en muchas composiciones comestibles de aceites y grasas destinadas al
consumo humano. Entre dichos aceites y grasas comestibles se incluyen los
aceites de ensalada, los aceites de cocción, las grasas de fritura, materias
grasas para horneo y margarinas. Además de ser utilizados ampliamente en
aceites y grasas comestibles, los aceites vegetales también se utilizan
crecientemente en importantes productos industriales, tales como los
compuestos de calafateo, desinfectantes, fungicidas, tintas de impresión y
plastificantes.(Cubides, 2017)
Los aceites vegetales consisten principalmente en triglicéridos, aunque también
se encuentran presentes varios otros compuestos. Algunos de estos
compuestos adicionales, tales como diglicéridos, tocoferoles, esteroles y
ésteres de esterol, no necesitan extraerse durante el procesamiento. Otros
compuestos e impurezas, tales como fosfátidos, ácidos grasos libres,
compuestos volátiles olorosos, colorantes, ceras y compuestos metálicos
afectan negativamente al sabor, olor, apariencia y estabilidad de
almacenamiento del aceite refinado y por lo tanto deben extraerse. Sin
embargo, si se separan con cuidado, algunos de estos compuestos
adicionales, particularmente los fosfátidos, constituyen materias primas
valiosas. Por lo tanto, resulta importante seleccionar un procedimiento de
purificación de aceites vegetales que maximice la extracción de impurezas pero
que lo haga de una manera que afecte mínimamente a los compuestos
extraídos. (Cubides, 2017)
Las impurezas en los aceites vegetales típicamente se extraen en cuatro
etapas diferenciadas: desgomado, refinado, blanqueo y desodorizado. De estas
cuatro etapas, el desgomado extrae la mayor cantidad de impurezas, la mayor
parte de las cuales son fosfátidos hidratables. El refinado extrae principalmente
los fosfátidos no hidratables, los jabones creados a partir de la neutralización
de los ácidos grasos libres y otras impurezas tales como los metales. El
blanqueo mejora seguidamente el color y sabor del aceite refinado, al
descomponer los peróxidos y eliminar los productos de oxidación, fosfátidos
residuales y jabones residuales. Entre los materiales de blanqueo del aceite de
soja se incluyen las tierras neutras (denominadas comúnmente arcilla natural o
tierra de Fuller), tierra activada con ácido, carbono activado y silicatos. El
desodorizado es la etapa final de procesamiento y prepara el aceite para la
utilización como ingrediente en muchos productos comestibles, entre ellos los
aceites de ensalada, los aceites de cocción, las grasas de fritura, las materias
grasas para horneo y las margarinas. El procedimiento de desodorizado
generalmente comprende pasar vapor a través del aceite refinado a
temperatura elevada y bajo condiciones de casi vacío con el fin de vaporizar y
eliminar los componentes volátiles desagradables.
El refinado del aceite vegetal, también conocido como neutralización o
desacidificación, esencialmente implica eliminar los ácidos grasos libres (FFA)
y los fosfátidos del aceite vegetal. La mayoría de las operaciones de refinado
utilizan el refinado con álcali (también denominado refinado cáustico) o el
refinado físico (también denominado refinado con vapor). De estos dos
procedimientos de refinado, predomina el refinado con álcali. (Cubides, 2017)
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Útiles de escritorio
- Lapicero
- Lápiz
- Guía de práctica
- Corrector
- Resaltador
4.2. Equipos
- Computadora o laptop
- Memoria externa (USB)
4.3. Servicios
- Internet (Wi-Fi)
- Energía eléctrica
4.5. Metodología
Los estudiantes y docente de la asignatura harán una visita a las
instalaciones de la empresa Agroindustrias Oleaginosas del Perú S.A.-
AOPSA, donde guiados por el personal designado, nos mostrarán las
instalaciones de la planta de refinación del aceite crudo de palma, observando
la línea de refinación de aceite y escuchando atentamente el contenido para
identificar y conocer las principales metodologías, características, así como
los equipos y “Técnicas de refinado y purificación de aceites-Visita a la
empresa refinadora AOPSA” degradación de antocianinas por efecto del pH
vegetales” materiales, necesarios, que le permitirán identificar las tecnologías
de refinación y purificación de aceites de palma, y, las cuales se podrían
aplicar a otro tipo de oleaginosas que crecen en la región o en el país, con
cuya información deberán confeccionar el informe respectivo de la presente
práctica de campo.
Bibliografía
Cubides, J., Mallama, R. 2017. Diseño conceptual de una planta piloto para el proceso
de refinación de aceite crudo para uso alimenticio. Bogotá.
Ministerio del Ambiente. 2020. Estudio para conocer los potenciales impactos
ambientales y vulnerabilidad relacionada con las sustancias químicas y
tratamiento de desechos peligrosos en el sector productivo del Ecuador.
Salazar, J. 2019. Evaluación de la reutilización de tierras provenientes de la etapa de
blanqueo en la refinación del aceite de palma. In Αγαη (Vol. 8, Issue 5).
[Link] bitstream/20.500.11839/7403/1/6132120-2019-
[Link].
