INFLUENCIA DEL PROCESO DE BACTOFUGACION EN LA PRODUCCION DE

QUESO BLANCO EN LA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE LA

COOPERATIVA COLANTA

RENE LEONARDO SIERRA CAICEDO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AMBIENTAL, QUIMICA Y CIVIL
PAMPLONA
2015
INFLUENCIA DEL PROCESO DE BACTOFUGACION EN LA PRODUCCION DE
QUESO BLANCO EN LA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE LA
COOPERATIVA COLANTA

RENE LEONARDO SIERRA CAICEDO

Trabajo de grado para optar el título de Ingeniero Químico

Asesor
Ing.Químico Msc. Erik German Yanza

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AMBIENTAL, QUIMICA Y CIVIL
PAMPLONA
2015
 Nota de aceptación

______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

______________________________________
Firma del Presidente del Jurado

______________________________________
Firma del jurado

______________________________________
Firma del Jurado

Pamplona, 27 de Noviembre de 2015

3
 CONTENIDO

Pág.

RESUMEN ............................................................................................................. 10
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 11
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................ 12
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 12
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA ......................................................... 12
2. JUSTIFICACION ............................................................................................ 13
3. OBJETIVOS ................................................................................................... 14
3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 14
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................... 14
4. MARCO REFERENCIAL ................................................................................ 15
4.1. MARCO LEGAL ....................................................................................... 15
4.1.1. Decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección Social ............. 15
4.1.2. Decreto 2838 de 2006 del Ministerio de Protección Social ........... 15
4.1.3. Norma Técnica Colombiana 399 de 2002. Productos Lácteos.
Leche Cruda .................................................................................................. 15
4.1.4. Norma Técnica Colombiana 506 de 2002. Productos Lácteos.
Leche pasteurizada ...................................................................................... 15
4.1.5. Norma Técnica Colombiana 750 de 2000. Productos Lácteos.
Queso 15
4.1.6. Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud ....................... 15
4.1.7. Resolución 01804 de 1989 del Ministerio de Salud ....................... 15
4.2. ANTECEDENTES .................................................................................... 16
4.3. MARCO TEORICO ................................................................................... 16
4.3.1. Definición de leche........................................................................... 16
4.3.2. Composición de la leche ................................................................. 17
4.3.3. Valor monetario de la leche ............................................................. 18
4.3.4. Potencial de la leche en la fabricación de queso .......................... 19
4.3.5. Queso Blanco ................................................................................... 20
4.3.5.1. El queso blanco en la Cooperativa Colanta ................................... 20
4
 4.3.6. Rendimiento en los procesos queseros ........................................ 21
4.3.7. Bactofugación .................................................................................. 22
5. METODOLOGIA............................................................................................. 23
5.1. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CRUDA EN SILO ......................... 23
5.1.1. Recolección de muestras ................................................................ 23
5.1.2. Análisis realizados para la caracterización microbiológica y
fisicoquímica de la leche cruda en silo....................................................... 24
5.1.3. Análisis estadístico de los resultados de caracterización de leche
cruda en silo.................................................................................................. 24
5.2. EVALUACION DE LA EFICIENCIA DE LA BACTOFUGACIÓN ............. 24
5.2.1. Evaluación de la remoción de bacterias de la leche cruda .......... 25
5.2.2. Evaluación de la pérdida de proteína en la leche cruda ............... 25
5.3. DETERMINACION DE UNA ECUACION PARA PREDICCIÓN DE
RENDIMIENTO DEL QUESO BLANCO ............................................................ 26
5.3.1. Búsqueda bibliografía de una ecuación para predicción del
rendimiento quesero. ................................................................................... 26
5.3.2. Determinación de la ecuación para la predicción del rendimiento
de la producción de queso blanco .............................................................. 26
5.3.3. Análisis estadístico de los rendimientos históricos reales de los
rendimientos del queso blanco ................................................................... 27
5.3.4. Comparación de los rendimientos históricos reales con los
rendimientos teóricos dados por la ecuación desarrollada para el
rendimiento en queso blanco. ..................................................................... 27
5.4. SEGUIMIENTO DEL CONTENIDO DE PROTEINA EN EL PROCESO DE
PRODUCCION DEL QUESO BLANCO ............................................................ 27
5.5. COMPARACION DE LOS RENDIMIENTOS DE QUESO BLANCO
ELABORADO CON LECHE BACTOFUGADA Y NO BACTOFUGADA........... 28
5.6. COMPARACION DE LA VIDA UTIL DEL QUESO PRODUCIDO A PARTIR
DE LECHE BACTOFUGADA Y DE LECHE NO BACTOFUGADA .................. 29
5.6.1. Selección y almacenamiento de las muestras de queso blanco ..... 29
5.6.2. Análisis para la determinación de la vida útil del queso blanco ..... 29
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................................. 31
7. RESULTADOS Y DISCUCIÓN ....................................................................... 32
7.1. CARACTERIZACION DE LECHE CRUDA EN SILO ............................... 32
5
 7.2. EVALUACION DE LA EFICIENCIA DE LA BACTOFUGADORA ........... 36
7.2.1. Condiciones operacionales de los ensayos para la evaluación de
la eficiencia de la bactofugadora ................................................................ 36
7.2.2. Evaluación de eficiencia de la bactofugadora en la remoción de
bacterias de la leche cruda. ......................................................................... 37
7.2.3. Evaluación en la pérdida de proteína en la leche cruda ............... 41
7.3. DETERMINACION DE UNA ECUACION PARA PREDICCIÓN DE
RENDIMIENTO DEL QUESO BLANCO ............................................................ 44
7.3.1. Ecuación para predecir el rendimiento quesero ........................... 44
7.3.2. Determinación de la ecuación para la predicción del rendimiento
de la producción de queso blanco .............................................................. 44
7.3.3. Análisis estadístico de los rendimientos históricos reales de los
rendimientos del queso blanco ................................................................... 46
7.3.4. Comparación de los rendimientos históricos reales con los
rendimientos teóricos dados por la ecuación desarrollada para el
rendimiento en queso blanco. ..................................................................... 49
7.4. SEGUIMIENTO DEL CONTENIDO DE PROTEINA EN EL PROCESO DE
PRODUCCION DEL QUESO BLANCO ............................................................ 53
7.5. COMPARACION DE LOS RENDIMIENTOS DE QUESO BLANCO
ELABORADO CON LECHE BACTOFUGADA Y NO BACTOFUGADA........... 54
7.6. COMPARACION DE LA VIDA UTIL DEL QUESO PRODUCIDO A PARTIR
DE LECHE BACTOFUGADA Y DE LECHE NO BACTOFUGADA .................. 56
CONCLUSIONES .................................................................................................. 59
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 60
BIBIOGRAFIA ....................................................................................................... 61

6
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Composición típica de la leche de vaca .............................................. 17

Tabla 2. Valores de los parámetros del queso blanco de la Cooperativa Colanta
............................................................................................................................... 20
Tabla 3. Variables, métodos o equipos y personal encargado de realizar el
análisis microbiológico y fisicoquímico de las muestras de leche. ................ 24
Tabla 4. Variables, método o equipos, y personar encargado para el análisis
de vida útil del queso Blanco.............................................................................. 30
Tabla 5. Recuentos de los microorganismos de la leche cruda en silo .......... 32
Tabla 6. Recuentos en log10 de Aerobios Mesófilos y Células Somáticas .... 33
Tabla 7. Análisis de varianza del log10 de los recuento de Aerobios Mesófilos
............................................................................................................................... 33
Tabla 8. Análisis de varianza del log10 de los recuentos de células somáticas
............................................................................................................................... 34
Tabla 9. Resumen estadístico de los log10 del recuento de aerobios mesófilos
y células somáticas ............................................................................................. 34
Tabla 10. Resultados de los contenidos de grasa y proteína de leche cruda en
silo......................................................................................................................... 35
Tabla 11. Análisis de varianza para el contenido de grasa de leche cruda en
silo......................................................................................................................... 35
Tabla 12. Análisis de varianza del contenido de proteína de la leche cruda en
silo......................................................................................................................... 36
Tabla 13. Recuentos de Aerobios Mesófilos en los puntos de muestreo de la
evaluación de la eficiencia de la bactofugadora ............................................... 37
Tabla 14. Porcentajes de remoción de aerobios mesófilos durante los ensayos
realizados ............................................................................................................. 38
Tabla 15. Análisis de t-student para el log10 del recuento de aerobios
mesófilos .............................................................................................................. 39
Tabla 16. Recuentos de las Células Somáticas en los puntos de muestreo de
la evaluación de la eficiencia de la bactofugadora ........................................... 40
Tabla 17. Porcentajes de remoción de células somáticas por el proceso de
bactofugación ...................................................................................................... 40
Tabla 18. Análisis de T-student para el log10 de los recuentos de células
sonaticas .............................................................................................................. 41
Tabla 19. Contenidos de proteína en los puntos de muestreo para evaluación
de la eficiencia de la bactofugadora .................................................................. 42

7
Tabla 20. Porcentajes de pérdidas de proteína en el proceso de bactofugación
............................................................................................................................... 42
Tabla 21. Análisis estadístico de t-student para el contenido de proteína en el
proceso de bactofugación .................................................................................. 43
Tabla 22. Coeficientes de recuperación calculados para predecir el
rendimiento quesero ........................................................................................... 46
Tabla 23. Análisis estadístico de los rendimientos reales de la producción del
queso blanco ........................................................................................................ 46
Tabla 24. Datos obtenidos para el histograma de frecuencia de los
rendimientos reales de la producción de queso Blanco .................................. 47
Tabla 25. Análisis estadístico de los rendimientos teóricos del queso blanco
............................................................................................................................... 49
Tabla 26. Datos obtenidos para el histograma de frecuencia de los
rendimientos teóricos de queso blanco predichos por medio de la ecuación
desarrollada.......................................................................................................... 50
Tabla 27. Análisis de t-student de los rendimientos reales y teóricos de la
producción de queso blanco .............................................................................. 52
Tabla 28. Seguimientos a los contenidos de proteína en la producción del
queso blanco ........................................................................................................ 53
Tabla 29. Datos de la leche en tina para el proceso de producción de queso
blanco ................................................................................................................... 54
Tabla 30. Datos del queso blanco terminado .................................................... 54
Tabla 31. Rendimientos teóricos y reales para la producción de queso blanco
............................................................................................................................... 55
Tabla 32. Comparación de la vida útil del queso blanco almacenado de 4 a 6°C
............................................................................................................................... 56
Tabla 33.Comparación de la vida útil del queso almacenado de 8 a 10°C ...... 57
Tabla 34. Resumen de la vida útil del queso blanco ......................................... 57

8
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Presentación del queso blanco de la Cooperativa Colanta ............. 21

Figura 2. Bosquejo del proceso de elaboración del queso blanco ................. 21

9
 RESUMEN

En el presente trabajo de grado se llevó a cabo un estudio para determinar la

influencia del proceso de bactofugación en la producción de Queso Blanco en la
planta de Derivados Lácteos de la Cooperativa Colanta, ubicada en el municipio de
San Pedro de los Milagros, Antioquia. Durante la realización de este estudio se
caracterizó la leche cruda en silo determinando los parámetros microbiológicos más
relevantes de bacterias aerobias mesófilas y células somáticas, los cuales son los
de mayor incidencia en la leche cruda que se procesa en la planta; de igual manera
se determinaron parámetros fisicoquímicos de contenidos de grasa y proteína con
valores promedios de 3,4% y 3,1% respectivamente. Con base a los parámetros
microbiológicos de la caracterización de la leche cruda se evaluó la eficiencia de la
bactofugación en relación a la remoción de microorganismos presentes la cual fue
no superior al 67,4% para aerobios mesófilos y del 68,2 para células somáticas,
dando un incumplimiento de los porcentajes de remoción prometidos por el
proveedor de la bactofugadora, mientras que la pérdida de la proteína fue de apenas
el 0,01%, parámetro que presento total cumplimiento con el esperado. Se realizó la
estimación de una ecuación para la predicción del rendimiento del queso blanco
basada en los parámetros composicionales de la leche y de variables fisicoquímicas
del producto terminado (queso) la cual se ajustó a los rendimientos reales de
producción. También se realizó una comparación de la vida útil del queso blanco
producido a partir de leche bactofugada y el producido a partir de leche
pasteurizada, dando como resultado un leve aumento de la vida útil del queso
cuando se utilizó el proceso de bactofugación.

10
 INTRODUCCIÓN

La empresas del sector lácteo continuamente busca la implementación de

tecnologías que no solo contribuyan a optimizar los procesos de transformación de
la materia prima (leche cruda) con el fin de obtener la mayor cantidad posible de
producto terminado; sino que además buscan que estas tecnologías puedan lograr
aumentar el tiempo de vida útil del producto terminado, todo esto con el fin de
garantizar una mayor competitividad en el mercado comercial frente a otras
empresas.
Sin embargo no todas las tecnologías disponibles actualmente permiten conseguir
este objetivo conjunto de aumentar la producción y también aumentar la calidad
microbiológica del producto final, ya que en muchos casos se logra aumentar la
calidad microbiología de la leche en proceso, pero como consecuencia se presentan
pérdidas composicionales en la leche, las cuales afectan de manera negativa los
rendimientos de producción.
Por lo tanto en toda empresa dedicada al sector lácteo en donde ya se tengan
establecidos los procesos de producción y en donde se pretenda implementar una
tecnología como lo es la bactofugación, se debe realizar un estudio en el cual se
evalué la influencia de esta tecnología en cada uno de los aspectos que determinan
el proceso de producción de un derivado lácteo, para así establecer la viabilidad
económica y operativa de adquirir esta tecnología
La Cooperativa Colanta realizara la implementación de la tecnología de
bactofugación complementada con el proceso de pasteurización con el fin de poder
lograr una mayor remoción de microorganismos presentes en la leche cruda. Todo
con el fin poder garantizar una mejor calidad microbiológica de la leche para el
proceso de elaboración de diferentes productos entre ellos el de queso blanco, y de
esta manera poder tener un producto final con una proyección de un tiempo de vida
útil mayor.
Por tal razón en el presente estudio se busca la evaluación de la tecnología de la
bactofugación en relación a los cumplimientos de los porcentajes de remoción de
microorganismos presentes en la leche cruda y la estimación de la pérdida de
proteína y como está pérdida pueden afectar los rendimientos de producción de
queso blanco. De igual manera determinar como el aumento de la calidad
microbiológica influenciara en el tiempo de vida útil del queso blanco.

11
 1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dentro de la Cooperativa Colanta se adquirió una bactofugadora en condiciones de

préstamo y con posible compra a la empresa GEA Andina, con el fin de evaluar la
veracidad y cumplimiento de las características y condiciones especificadas del
equipo en cuanto a la remoción de bacterias y esporas de leche cruda. Y determinar
si el aumento en la calidad microbiológica de la leche cruda destinada para la
producción de queso blanco influye directamente en el aumento de la vida útil de
este, en comparación con el proceso de producción normal. De igual manera se
hace necesario evaluar las condiciones de la bactofugadora en términos de la
pérdida de proteína en la leche cruda y de esta manera determinar si la pérdida de
proteína afectado significativamente el rendimiento de la producción del queso
blanco.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

 ¿Cómo el proceso de bactofugación influenciara el proceso de producción de

queso blanco, en relación a la calidad microbiológica de la leche, los
rendimientos de producción y la vida útil del producto final?

12
 2. JUSTIFICACION

La implementación de tecnologías no muy comunes en la mayoría industrias

lácteas trae consigo la realización de estudios que permitan establecer la influencia
de dicha tecnología en el proceso de producción ya establecido, todo esto con el fin
de determinar si esta tecnología influye de manera positiva o negativa o no presenta
ningún tipo de influencia
La bactofugación es una tecnología que al igual que la pasteurización permite
aumentar la calidad microbiológica de la leche cruda, principalmente debido a la
remoción de bacterias y esporas de la leche cruda. Esta tecnología utiliza el principio
de la centrifugación de la leche a alta velocidad y alta temperatura, para lograr
separar los microorganismos presentes en la leche cruda. Sim embargo la altas
velocidades de centrifugación pueden causar cambios en la composición de la leche
principalmente relacionados a los contenidos de grasa y proteína, este último el de
mayor importancia ya que es el que tiene mayor influencia en todos los aspectos
relacionados con los rendimientos de producción.
Por tal razón se debe garantizar que la tecnología de bactofugación cumpla con los
porcentajes de remoción de bacterias y esporas establecidos por el proveedor y que
además no represente pérdidas significativas en los porcentajes de proteína de la
leche cruda.
La proteína es en la producción de queso blanco el parámetro composicional de la
leche que mayor importancia tiene a la hora de determinar la cantidad de queso
producido, ya que esta es la encargada de encapsular los demás componentes de
la leche para formar los coágulos que permitir la formación del queso.
Lograr determinar la influencia del proceso de bactofugación en la producción de
queso Blanco no solo permitirá establecer la viabilidad económica y operativa de la
implementación de esta tecnología por parte de la Cooperativa Colanta, sino que
además poder realizar a futuro estudios de optimización en procesos adicionales al
del queso blanco, como lo son en la producción de quesos hilados y quesos para
untar.

13
 3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la influencia del proceso de bactofugación en cada uno de los aspectos de

la producción de queso blanco en la Planta de Derivados Lácteos de la Cooperativa
Colanta.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Caracterizar microbiológica y fisicoquímicamente la leche cruda en silo

 Evaluar la eficiencia de la bactofugadora en término de las remoción de bacterias
de la leche cruda
 Determinar el porcentaje de pérdida de proteína de la leche cruda debida al
proceso de bactofugación
 Estimar una ecuación para la predicción del rendimiento del queso blanco en
términos de parámetros composicionales de la leche y propiedades físicas del
queso
 Determinar la influencia de la pérdida de proteína debida al proceso de
bactofugación en el rendimiento de elaboración de queso blanco.
 Comparar la vida útil de un queso blanco producido a partir leche bactofugada y
no bactofugada (solo pasteurizada)

14
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1. MARCO LEGAL

4.1.1. Decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección Social

Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase transporte
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

4.1.2. Decreto 2838 de 2006 del Ministerio de Protección Social

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras

disposiciones

4.1.3. Norma Técnica Colombiana 399 de 2002. Productos Lácteos. Leche

Cruda

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia
prima para su industrialización.

4.1.4. Norma Técnica Colombiana 506 de 2002. Productos Lácteos. Leche

pasteurizada

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la
leche pasteurizada

4.1.5. Norma Técnica Colombiana 750 de 2000. Productos Lácteos. Queso

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben
cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior,
incluyendo queso rallado y queso en polvo.

4.1.6. Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud

Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo

referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización
de los Derivados lácteos.

4.1.7. Resolución 01804 de 1989 del Ministerio de Salud

Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986, (24 de Febrero) que

reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09
15
4.2. ANTECEDENTES

La bactofugación es una operación que consiste en eliminar las bacterias y sus

esporas mediante la centrifugación de la leche a alta velocidad, unas 7000-9000
rpm y a temperatura alta entre 60 y 65°C, en centrifugas especiales que se llaman
bactofugadoras.
Tanto en Colombia como en América Latina la bactofugación es una tecnología
completamente nueva, a pesar de ser desarrollada en los años sesenta, siendo solo
Estados Unidos el pionero en el desarrollo e implementación de esta tecnología de
remoción de bacterias, esto se ha dado principalmente por problemas operacionales
de esta tecnología ya que aumentaba la calidad de la leche pero presentando una
pérdida significativa del contenido de proteína, sin embargo el desarrollo y
optimización de la bactofugación por la GEA Group, compañía estadunidense
consolidada en 2014 como líder en equipamiento y soluciones en el sector de
alimentos principalmente en el sector lácteo.
La compañía GEA Group ofrece variedad de soluciones para la preparación de
lácteos, ofreciendo principalmente una línea de equipos denominados GEA
Westfalia Separator, que están destinados a aportar soluciones a empresas
lecheras para el desnatado de la leche y suero, remoción de bacterias de la leche,
procesos centrífugos, al igual que equipos específicos para distintos procesos
lácteos. (GEAGroup, s.f)
La Cooperativa Colanta continuamente ha realizado la investigación de tecnologías
que ayuden a lograr optimizar sus procesos de producción; como ha sido el caso en
el año 2012, donde buscaban la implementación de una planta de ultrafiltración para
la estandarización de los contenidos de proteína de la leche.

4.3. MARCO TEORICO

4.3.1. Definición de leche

Según la definición dada en el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección
Social, la leche se define como el producto de la secreción mamaria normal de
animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o
más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma
de leche líquida o a elaboración posterior.(Social, 2006)
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más denso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema químico y
fisicoquímico muy complejo y, de modo esquemático, se puede considerar como
una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos
elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. (Veisseyre, 1988)
16
4.3.2. Composición de la leche
La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión
o emulsión y otras en forma de solución, presentando sustancias definidas: agua
grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto
seco o sólidos totales. A continuación se presenta una tabla la cual representa los
factores composicionales típicos de la leche de vaca.
Tabla 1. Composición típica de la leche de vaca

Parámetro Porcentaje
Proteínas 3,10%
Grasas 3,40%
Lactosa 4,70%
Minerales 0,90%
Sólidos Totales 12,10%
Fuente: (Inda Cunningham, 2000)
Se debe considerar que los valores dados en la Tabla 1 no son valores estándar,
ya que la composición de la leche pueden presentar variaciones estacionales y de
muchos otros tipos que van relacionadas con la raza de la vaca, el tipo de
alimentación, el medio ambiente y hasta el estado sanitario de las vacas entre otros.
Los sólidos totales representan aproximadamente el 12% de la masa de la leche,
siendo el 88% restante solamente agua y la cual se convierte en la fase dispersante,
en la cual los glóbulos grasos y demás componentes de mayor tamaño se
encuentran emulsionados o suspendidos. Las proteínas se encuentran formando un
sistema coloide, mientras que la lactosa y los minerales se hallan en solución.
(Agudelo G. & Bedoya M., 2005)
La grasa o la materia grasa se encuentra en la leche en forma de partículas
emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos
diámetros pueden variar de 0,1 a 0,22 micrones que se encuentran rodeados de
una capa de fosfolípidos que evita que la grasa se aglutine y pueda separarse de la
parte acuosa.
Los minerales de la leche están conformados por sodio, potasio, magnesio, calcio,
manganeso, hierro, cobalto, cobre, fosforo, fluoruros, yoduros. En la membrana de
los glóbulos grasos se encuentra la mayor concentración de calcio, cobre, hierro,
magnesio, fosforo y zinc.
La proteína contenida en la leche de vaca varía entre un rango de 2,9 % al 3,4 % y
constituye una mezcla de numerosas fraccione diferentes y de pesos moleculares
distintos.

17
4.3.2.1. Proteínas de la leche
Las proteínas de la leche se dividen en dos grandes grupos: las caseínas y las
proteínas lactoséricas. Las primeras constituyen cerca del 80% del total de las
proteínas de la leche y presentan un nivel muy bajo de estructura terciaria y por
consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas a las temperaturas de
pasteurización. (Klostermeyer & Reimerdes, 1977)
Las caseínas en su estado natural existen en forma de micelas, partículas con
diámetro dentro del rango de los 50 nm a 250 nm, consistentes en un complejo de
las caseínas con fosfato de calcio.(Dalgleish, 1997)
Las proteínas lactoséricas son proteínas altamente estructuradas, y que por lo tanto
son susceptibles a ser desnaturalizadas.
En general las estructuras de las proteínas de la leche es dinámica, ya que tienen
la capacidad de responder a cambios en su ambiente, como: pH, temperatura,
velocidad de calentamiento, concentración de ciertos iones.

4.3.3. Valor monetario de la leche

Ya teniendo en cuenta la composición de la leche, se puede determinar el valor
monetario de cada uno de los componentes de la leche, teniendo en cuenta que
este valor monetario se debe principalmente a los sólidos totales, y a pesar de que
el agua constituye cerca del 88% de la masa de la leche, esta representa un valor
monetario esencialmente despreciable. Ya que esta es la base de los sistemas de
pago de la leche en la mayoría de las industrias lácteas, incluyendo la Cooperativa
Colanta.
Si se toman en cuenta cada uno de los componentes que constituyen los sólidos
totales de la leche por separado y considerando su valor monetario, se pueden
describir los valores de cada uno de los componentes como a continuación sigue:
 La lactosa es un azúcar con poca funcionalidad y baja demanda comercial,
constituyendo un valor comercial de cerca del 50% del valor de la sacarosa o
azúcar de mesa.
 Las sales y minerales representa un valor similar al de la lactosa.
 La grasa y la proteína constituyen los dos factores con mayor valor monetario de
la leche, pero teniendo la proteína entre dos y tres veces el valor de la grasa.
Si además se consideran por separado las caseínas y las proteínas lactoséricas,
las caseínas representan cerca del doble del valor de la proteínas lactoséricas, ya
que estas son las que contribuyen en su totalidad en el rendimiento de procesos
como el de elaboración de queso, en lo que solo se relaciona a proteínas.

18
Por lo tanto los componentes de la leche que realmente son importantes para la
elaboración de queso, son las proteínas y la grasa, ya que pueden representar entre
un 90 a un 94% del valor monetario de la leche y que además constituyen cerca del
6,5 % de la masa de la leche. (Inda Cunningham, 2000)
Por lo tanto en la inclusión de nuevos equipos que permitan la optimización de
procesos lácteos, se debe buscar el énfasis en lograr obtener la mínima pérdida de
estos dos componentes, desde el ordeño de la vaca hasta el final de la producción
de queso.
Sin embargo los sistemas de pago actuales también consideran la calidad de la
leche, la cual encierra factores tanto microbiológicos, sensoriales (organolépticos),
ausencia de inhibidores, como conteo de células somáticas. Esto se debe es debido
a que a medida que la calidad de la leche es mayor, también se tendrá una mayor
calidad de los productos terminados, al igual que un aumento en la eficiencia de los
procesos de producción de queso. Y todo esto también afectando al aumento del
valor monetario del queso.

4.3.4. Potencial de la leche en la fabricación de queso

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado
principalmente por tres factores:
1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas)
2. El contenido de materia grasa
3. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche

El principal factor en la elaboración de queso es el contenido de caseínas, ya que

estas mediante la acción del cuajo y la acidez, logran retener prácticamente toda la
humedad del queso. Las caseínas constituyen cerca del 80% del total de la proteína
del queso, y son principalmente las únicas que contribuyen al rendimiento, sin
embargo en los proceso de cuajado de la leche cerca del 4% de estas proteínas se
transfieren al suero, lo que en general se puede resumir que el 96% de las caseínas
son las que se transfieren al queso.
La materia grasa representa un porcentaje de recuperación del queso del rango del
88% al 92%.
La calidad sanitaria y microbiológica de la leche es muy importante porque, la mala
calidad de la leche tiene como consecuencia la degradación parcial de las grasas u
proteínas, lo cual termina manifestándose en la disminución del rendimiento del
queso.

19
4.3.5. Queso Blanco
El queso blanco es un queso fresco, elaborado a partir de leche pasteurizada y la
adición de cuajo, cloruro de calcio y sal, que es uno de los productos más comunes
tanto en Colombia como en toda América Latina, sus principales características
fisicoquímicas están en que tiene un pH entre 6,2 a 6,5, debido a que a que no se
usan cultivos o fermentos lácticos; con un alto contenido de humedad entre el rango
del 50 al 56 %, esto lo hace un producto altamente perecedero, si su calidad
microbiológica es baja. Por lo general tienen un contenido de sal, entre el 3 al 5%.
En este queso o como en cualquier otro queso, solamente las proteínas están
involucradas en la formación de la estructura básica del queso. Ya que la firmeza
del queso aumenta en proporción con la relación de la humedad/proteína y el pH
determinara la elasticidad de la textura del queso.

4.3.5.1. El queso blanco en la Cooperativa Colanta

La línea de producción del queso Blanco de la Cooperativa Colanta es una línea
certificada en la norma ISO 9001:2008 de ICONTEC, y que cuenta con la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP).
El queso blanco se define como un queso fresco, semiduro y graso, para lo cual las
propiedades que definen el producto están presentadas en la siguiente tabla:
Tabla 2. Valores de los parámetros del queso blanco de la Cooperativa
Colanta

Parámetro Valores
pH Min 6,30
Grasa Min 20,0%
Grasa Extracto Seco Min 45,0%
Humedad Max. 55,0%
Cloruros 1,0 - 2,0%
Sensorial 4 -5

20
Figura 1. Presentación del queso blanco de la Cooperativa Colanta

Figura 2. Bosquejo del proceso de elaboración del queso blanco

LECHE
P. QUESO
Cuajo PROCESO DE
ELABORACIÓN DE QUESO
CaCl BLANCO
Suero
Sal

4.3.6. Rendimiento en los procesos queseros

Los rendimientos en quesería constituyen principalmente el establecimiento en la
relación entre humedad/proteína en los quesos o en algunos casos dado en la
relación de la grasa/proteína. Pero se debe partir como base de comparación en la
relación de la grasa/proteína desde la leche.

21
El rendimiento quesero en general en la mayoría de industrias lácteas de los países
de América Latina, se es dado en la relación entre los kilogramos de queso
producido, sobre la cantidad de la leche utilizada, en litros, o en sentido inverso, la
cantidad de litros de leche sobre el total de kilogramos de queso producido.
Aunque las definiciones son sencillas y fáciles de comprender no permiten
relacionar los valores composicionales de la leche, ni las propiedades del queso
como producto final. Es por eso que se hace necesario relacionar los rendimientos
en términos mucho más composicionales en los cuales se vea más claro la
influencia de los diferentes parámetros.

4.3.6.1. Predicción del rendimiento quesero

Tomando en cuenta la composición de la leche y la composición del queso, no se
puede establecer una única y correcta manera para lograr predecir el rendimiento
quesero, ya que son muchas las propiedades y factores que afectan los
rendimientos de queso, pero que principalmente relacionan los contenidos de grasa
y proteína, y que en algunos casos se consideran el porcentaje de solidos totales
de la leche, aunque este parámetros es casi despreciable a la hora de calcular los
rendimientos.
Las propiedades del queso como producto terminado pueden involucrar también el
contenido de proteína del queso, el contenido de grasa, la humedad e incluso
considerar la cantidad o la concentración de cloruros en el queso.
Por tal razón lograr establecer la importancia de cada uno de los parámetros de la
leche y como estos afectan el rendimiento de la elaboración de queso, es primordial
para poder llevar cabo procesos de optimización. De igual manera verificar que
propiedades del producto final afectan los rendimientos durante el proceso de
elaboración de queso, o durante el proceso de la transformación de la leche en
queso.

4.3.7. Bactofugación
La bactofugación es un proceso en donde se hace pasar la leche por una centrífuga
de alta velocidad con el fin de eliminar las bacterias y esporas de la leche,
considerando la diferencia de densidad de tanto las bacterias y esporas con
respecto a los componentes de la leche, por lo cual se pueden lograr remoción de
esporas de hasta el 95%. (Waes & Heddeghem, 1990)
Sin embargo los procesos de bactofugación no son suficientes para lograr eliminar
el total de la bacteria y las esporas de la leche, y su utilización se debe dar solo
cuando se va seguido de otro tratamiento (pasteurización) que destruya los
microorganismos esporulados. (Ballester, 1994)

22
 5. METODOLOGIA

5.1. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CRUDA EN SILO

5.1.1. Recolección de muestras

Para la recolección de las muestras de leche en los puntos de muestreo de los
diferentes silos de producción se hizo uso de bolsas estériles Whirlpak y frascos
estériles para muestras de leche. El procedimiento de para la recolección de las
muestras se describe a continuación:
 Se marcaron 2 bolsas y 2 frascos estériles con la letra “C” y el número de
muestra, otra bolsa y un frasco con se marcaron con la codificación CT destinada
para el control de temperatura.
 Se abrió una bolsa estéril con desinfectante, previamente preparada para tal uso.
Se introdujo la boquilla de la llave del muestreador y se aplicó presión a la bolsa
para inyectar el desinfectante en forma de bombeo por un tiempo de contacto de
40 segundos. Se repitió el proceso por 2 veces más.
 Se realizó una purga del punto de muestreo abriendo la llave del muestreador
dejando fluir aproximadamente 2 litros de leche en el recipiente destinado (jarra).
 Se abrió la bolsa estéril, se llevó hacia el muestreador y se introdujo la boquilla,
se abrió la llave y se tomaron aproximadamente 150 ml de leche.
 El mismo procedimiento se realizó con los frascos estériles tomando una
cantidad de aproximadamente 50 mL de leche, la cual se evidenciaba por medio
de la una marca que presenta en frasco.
 Se sellaron las bolsas dando de tres a cuatro vueltas procurando que quedaran
con poco aire y los frascos se taparon.
 Se almacenaron la muestra en una cava con hielo provisionalmente mientras se
lleva al laboratorio.
El procedimiento de la toma de muestra se realizó por el personal capacitado del
laboratorio de microbiología, y durante esta etapa de caracterización se realizó el
procedimiento por triplicado por cada muestreo realizado.
Una vez se realiza la recolección de las muestras de la leche cruda, se procedió a
realizar los diferentes análisis microbiológicos y fisicoquímicos, los cuales fueren
realizados en laboratorios diferentes.

23
5.1.2. Análisis realizados para la caracterización microbiológica y
fisicoquímica de la leche cruda en silo
Los análisis realizados para realizar la caracterización de leche cruda en silo fueron
determinados en relación a los parámetros establecidos por el proveedor de la
bactofugadora y respecto a las condiciones de remoción que esta establecía.
A continuación se presenta la variable que se analizaron, el método o equipo de
medición y el personal encargado del análisis.
Tabla 3. Variables, métodos o equipos y personal encargado de realizar el
análisis microbiológico y fisicoquímico de las muestras de leche.

Variable Método o Equipo Personal Encargado

Recuento de Bacterias Recuento en Caja Petri Bacterióloga (Lab.
Aerobias Mesófilas con Agar Plate Count Microbiología)
Recuento de Esporas Recuento en Caja Petri Bacterióloga (Lab.
aerobias con Agar Plate Count Microbiología)
Recuento de Esporas Recuento en tubo con Bacterióloga (Lab.
anaerobias Agar SPS Microbiología)
Recuento de Células Fossomatic Auxiliar Control Calidad
Somáticas (Lab. Central de Pagos)
Grasa y Proteína Milkoscan FT 6000 Auxiliar Control Calidad
(Lab. Central de Pagos)

5.1.3. Análisis estadístico de los resultados de caracterización de leche cruda

en silo
Para la realización de los análisis estadísticos se hizo uso de la herramienta de
Microsoft Office Excel, y con el fin de facilitar el manejo de los datos de los
parámetros microbiológicos estos se transformaron en logaritmo base 10 (Log10).
Con estos datos se realizó un análisis de estadístico descriptivo, con el fin de
cuantificar la presencia de estos microorganismos en la leche cruda.
Para el caso de los parámetros fisicoquímicos (Grasa y proteína) se realizó también
un análisis de estadística descriptiva.

5.2. EVALUACION DE LA EFICIENCIA DE LA BACTOFUGACIÓN

La recolección de las muestras de leche se realizó según el mismo procedimiento

descrito en la caracterización de leche cruda en silo, pero adicional se tomaron dos
nuevos puntos de muestreo y solo se realizó una sola toma de muestra por punto
de muestreo. Las muestras se tomaron de los siguientes puntos:

24
 Silo de producción, el cual contiene leche cruda
 Antes del proceso de bactofugación (muestreador)
 Después del proceso de bactofugación (muestreador)
Para la evaluación de la eficiencia de la bactofugación se tuvieron en cuenta dos
factores diferentes, se determinó la eficiencia en términos de los porcentajes de
remoción de bacterias de la leche cruda y también en relación a las pérdidas de
proteína.

5.2.1. Evaluación de la remoción de bacterias de la leche cruda

Con base en los resultados del análisis de los datos obtenidos en caracterización
de la leche cruda en silo se determinaron las variables microbiológicas a evaluar
para determinar la eficiencia de remoción de bacterias y esporas de la leche.
Como factor de comparación de la eficiencia se comparó los resultados obtenidos
de remoción con los establecidos por el proveedor de la bactofugadora.
Los análisis realizados a las muestras de leche recolectados, fueron los mismos
realizados durante la caracterización de la leche cruda en silo, tal como se describe
en la Tabla 3. Sin embargo no se tuvieron en cuenta los procedimientos para la
determinación de esporas aerobias y anaerobias.
Se realizó inicialmente nueve ensayos para evaluar la eficiencia de la bactofugadora
pero posteriormente se realizaron dos ensayos adicionales, después de que el
personal de mantenimiento de la Cooperativa Colanta y GEA Andina proveedor de
la bactofugadora, realizara ciertas modificaciones a las condiciones operacionales
de la bactofugadora
En total se realizaron once ensayos con el fin de evaluar la eficiencia de la
bactofugadora, y de esta manera determinar la viabilidad en términos de los
porcentajes de remoción de bacterias y esporas de la leche cruda.
Para el análisis de los datos se realizó la determinación de los porcentajes de
remoción de bacterias en cada uno de los ensayos, de igual manera se realizó una
análisis estadístico de t-student para muestras relacionadas con el fin de establecer
si se presenta una diferencia significativa en el recuento de bacterias en la leche
antes y después del proceso de bactofugación. Se utilizó Microsoft Office Excel
como herramienta estadística.

5.2.2. Evaluación de la pérdida de proteína en la leche cruda

Para la evaluación de la pérdida de proteína se realizó la determinación del
contenido de proteína antes y después del proceso de bactofugación. Con estos
datos se determinó la diferencia entre los porcentajes de proteína.

25
También se realizó un análisis estadístico de t-student para muestras relacionadas,
con el fin de establecer si se presenta una diferencia significativa entre los puntos
de muestreos antes y después del proceso de bactofugación.

5.3. DETERMINACION DE UNA ECUACION PARA PREDICCIÓN DE

RENDIMIENTO DEL QUESO BLANCO
Para la determinación una ecuación que pueda predecir el rendimiento de la
producción del queso blanco, se realizó una búsqueda bibliográfica de ecuaciones
de predicción del rendimiento en quesería que se ajustaran a los análisis internos
realizados en la planta de Derivados Lácteos de la Cooperativa Colanta.

5.3.1. Búsqueda bibliografía de una ecuación para predicción del rendimiento

quesero.
Se realizó una búsqueda bibliográfica de ecuaciones que hayan sido desarrolladas
para la predicción del rendimiento quesero, y que consideren los parámetros
composicionales de la leche y las propiedades físicas del queso blanco.
Se estableció una ecuación que relacione parámetros composicionales de la leche
que puedan ser determinados mediante los instrumentos o equipos disponibles y
los métodos establecidos en la empresa y que sean determinados de manera
sencilla y rápida, los cuales puedan ser realizados en el laboratorio Fisicoquímico
y en el laboratorio de Derivados lácteos.
Con base a los equipos y métodos disponibles que son de más fácil manejo e
implementación se establecieron los siguientes parámetros, para la ecuación de
predicción del rendimiento del queso blanco:
 Porcentaje de proteína de la leche
 Porcentaje de Grasa de la leche
 Contenido de humedad de queso (producto final)
Se estableció una ecuación que se ajustara a los parámetros establecidos
anteriormente, la cual fue analizada y aprobada por el Jefe de Plata.

5.3.2. Determinación de la ecuación para la predicción del rendimiento de la

producción de queso blanco
Una vez establecida la ecuación para la determinación del rendimiento de la
producción de queso blanco, se procedió a determinar los coeficientes de la
ecuación (valores constantes) y ajustar las variables a los parámetros
composicionales de la leche y propiedades físicas del queso.

26
Para la determinación de estos coeficientes se tomaron en cuenta conceptos
teóricos y experimentales, estos últimos determinados en base a los estadísticos
históricos de propiedades composicionales de la leche y de las propiedades físicas
del queso blanco (producto final)

5.3.3. Análisis estadístico de los rendimientos históricos reales de los

rendimientos del queso blanco
Con el fin de evaluar la ecuación obtenida para la predicción del rendimiento del
queso blanco, también se realizó un análisis estadístico al histórico de los
rendimientos obtenidos en la producción de queso blanco durante el segundo
trimestre del año 2015, y de esta manera poder realizar un histograma de frecuencia
para determinar los rendimientos típicos en la producción de queso blanco.

5.3.4. Comparación de los rendimientos históricos reales con los

rendimientos teóricos dados por la ecuación desarrollada para el rendimiento
en queso blanco.
Con la información obtenida se realizó una comparación entre los rendimientos
obtenidos por la ecuación de predicción del rendimiento de queso blanco, y los
rendimientos reales del segundo trimestre de 2015.
Para realizar esta comparación se hizo un análisis estadístico de t-student para
muestras de varianzas desiguales, con el fin de comparar si hay una diferencia
significativa en los rendimientos reales y los dados por la ecuación para la predicción
del rendimiento del queso blanco.
También se realizó un histograma de frecuencia de los rendimientos obtenidos por
la ecuación desarrollada para predecir el rendimiento de la producción del queso
blanco, y de esta manera comparar con el obtenido de los rendimientos históricos
reales y así definir la precisión de los resultados de la ecuación.

5.4. SEGUIMIENTO DEL CONTENIDO DE PROTEINA EN EL PROCESO DE

PRODUCCION DEL QUESO BLANCO

Se realizó un análisis del contenido de proteína en cada una de las principales

etapas del proceso de producción del queso blanco, para observar en cuales se
afecta el contenido de proteína.
A continuación se presentan los puntos de muestreo y en tipo de muestra en los
cuales se determinó el contenido de proteína:
 Silo (leche cruda)
 Antes de la bactofugación (leche)

27
 Después de la bactofugación (leche)
 Salida del pasteurizador (leche)
 Tina de cuajado (leche)
 Producto terminado (Queso Blanco)
La determinación del contenido de proteína de las muestras que constituyen leche,
se realizaró por medio del equipo Milkoscan FT 120, dispuesto en el Laboratorio de
Análisis Fisicoquímico y de Derivados. En los anexos se describe el procedimiento
para el análisis de las muestras de la leche.
La determinación del contenido de proteína en el producto terminado, el queso
blanco ya empacada se realizara por medio del método de Kjeldahl, en cual es
realizado en los equipos Fossomatic Kjeltec 8000 series y Fossomatic Tecator Line,
dispuesto en el Laboratorio Central de Pagos. El procedimiento detallado para llevar
a cabo la determinación del contenido de proteína se describe en los anexos).
De esta manera se pudo establecer las etapas del proceso en donde más se pierde
proteína y como el proceso de bactofugación involucra un nuevo factor de pérdida,
y determinar el que porcentaje de pérdida se relaciona respecto a los otros
procesos.

5.5. COMPARACION DE LOS RENDIMIENTOS DE QUESO BLANCO

ELABORADO CON LECHE BACTOFUGADA Y NO BACTOFUGADA
Para realizar la comparación de los rendimientos de la producción de queso blanco
producido a partir de leche bactofugada y a partir de leche no bactofugada, se
realizó la corrida de dos lotes de producción de queso blanco.
En el primer lote se pasó leche del silo, por la bactofugadora, después se pasó por
el pasteurizador y después se pasó a la tina, en la tina por seguimiento al proceso
se tomó una muestra de leche para analizar la efectividad del proceso de
pasteurización y se analizar las propiedades composicionales de la leche en tina.
De esta etapa se obtienen las valores composicionales de la leche para la ecuación
de la producción del rendimiento. Después del el proceso de elaboración se tomó
una muestra de queso ya empacada y que ha pasado por el proceso de
refrigeración, la cual se analiza para determinar si las propiedades fisicoquímicas
se cumplen en el producto final. De este procedimiento se obtuvieron los resultados
relacionados con las propiedades físicas del queso final.
Después de pasar el primer lote de queso el cual ha sido producido a partir de leche
bactofugadora, se pasa a otra tina una corrida de queso en la cual se omitió el
proceso de bactofugación, es decir la leche pasa directamente del silo al proceso
de pasteurización y después pasa a la tina.

28
De esta manera se obtuvieron dos lotes de queso blanco por ensayo realizado, uno
en el cual la leche fue bactofugadora adicionalmente la proceso de producción y
otro en el cual la leche recorrió el proceso normal de producción.
Se realizaron un total de tres ensayos, en los cuales a cada uno de los lotes se
determinó los parámetros composicionales de la leche en tina y las propiedades
físicas del producto final (queso blanco).
De los datos obtenidos de estos procesos y la ecuación obtenida para la predicción
del rendimiento de producción del queso blanco, se estimaron los rendimientos
teóricos y se compararon con los rendimientos reales obtenidos.

5.6. COMPARACION DE LA VIDA UTIL DEL QUESO PRODUCIDO A PARTIR

DE LECHE BACTOFUGADA Y DE LECHE NO BACTOFUGADA
Para realizar el análisis de la vida útil del queso blanco solo se tuvieron en cuenta
dos lotes de queso blanco, el primero producido a partir de leche bactofugada y el
otro a partir de leche que no fue bactofugada.

5.6.1. Selección y almacenamiento de las muestras de queso blanco

Para la selección de la muestras para analizar la vida útil del queso, te tomaron de
cada lote producido, tanto de leche bactofugada como no bactofugada, un total de
80 muestras de queso terminado por lote, las cuales estaban en presentación de
250 g. de las cuales se dividieron en dos para el proceso de almacenamiento. Veinte
muestras se almacenaron a una temperatura de 4 a 6°C, y veinte a una temperatura
de 8 a 10°C. Las muestras se almacenaron en las cavas de Producto de Exportación
y el Conteiner de Queso Holandés respectivamente.

5.6.2. Análisis para la determinación de la vida útil del queso blanco

Para el análisis de la muestras de queso blanco se estableció respecto a cada
temperatura de almacenamiento, tiempos diferentes de análisis; las muestras
almacenadas a una temperatura de 4 a 6°C se analizaron cada 7 días, mientras que
la muestras almacenadas de 8 a 10 °C se analizaron cada 5 días.
Los análisis que se le realizaron a cada uno de los quesos, la técnica o equipo y el
personal encargado de realizarlo se presentan a continuación en la siguiente tabla:

29
Tabla 4. Variables, método o equipos, y personar encargado para el análisis
de vida útil del queso Blanco

Variable Método o Equipo Personal Encargado

Recuento de Bacterias Recuento en Caja de Bacterióloga (Lab.
Aerobias Mesófilas Petri con Agar Plate Microbiología)
Count
Recuento de Coliformes Recuento en Caja de Bacterióloga (Lab.
Totales y fecales Petri con Agar Microbiología)
Chromocult.
Recuento de Mohos y Recuento en Caja de Bacterióloga (Lab.
levaduras Petri con Agar YGC Microbiología)
pH pH-metro Auxiliar Control Calidad
(Lab. de Derivados)
Sensorial Descriptores de aroma, Auxiliar Control Calidad
color, sabor y (Lab. de Derivados)
consistencia

Los análisis del queso blanco a cada una de las temperaturas se realizaran hasta
que se presente un parámetro de fallo y seguido al siguiente análisis se confirme el
fallo.

30
 6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem
Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Caracterización de leche
X X X
cruda en silo
Análisis de datos de
caracterización de leche X X
cruda
Evaluar de la eficiencia de la
X X X X
bactofugación
Estimación de ecuación de
X X X
rendimiento quesero
Análisis del histórico de los
X X X X X
Rendimientos reales
Seguimiento de la proteína
X X X
en el proceso
Análisis de la vida útil el
X X X X X X
queso Blanco

31
 7. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

7.1. CARACTERIZACION DE LECHE CRUDA EN SILO

A continuación se presentan los resultados de los recuentos de los parámetros

microbiológicos obtenidos en la caracterización de leche cruda en silo
Tabla 5. Recuentos de los microorganismos de la leche cruda en silo
Recuento
Recuento de Recuento
de
Aerobios de esporas Células
SEMANA MUESTREO SILO esporas
Mesófilos anaerobias Somáticas
aerobias
UFC/ml NMP
UFC/ml
160000 <10 <3 329
Semana 1 Muestreo 1 12 170000 <10 <3 317
170000 <10 <3 322
870000 <10 <3 319
Muestreo 2 8 820000 <10 <3 320
780000 <10 <3 311
160000 <10 <3 294
Semana 2 Muestreo 3 8 180000 <10 <3 315
180000 <10 <3 312
240000 <10 <3 345
Muestreo 4 11 280000 <10 <3 326
280000 <10 <3 339
180000 <10 <3 317
Muestreo 5 7 180000 <10 <3 336
200000 <10 <3 321
Semana 3
70000 <10 <3 333
Muestreo 6 7 64000 <10 <3 295
57000 <10 <3 324

Con base a los resultados presentados en la tabla 5, se evidenció que solo los
microorganismos aerobios mesófilos y células somáticas presentan recuentos
significativos, propios de la leche cruda; mientras que los recuentos de las esporas
aerobias y las esporas anaerobias están por debajo de los límites de recuento de
las técnicas utilizadas para su determinación; por tanto se puede establecer que las
esporas tanto aerobias como anaerobias, no son aptas para ser evaluadas en la
evaluación de la eficiencia de la bactofugadora, ya que no van a representar
información significativa debido a que el recuento de estas está por debajo de lo
mínimo establecido.

Para el caso de los microrganismos Aerobios Mesófilos y las células somáticas se

hizo necesario realizar un análisis estadístico descriptivo. Para realizar este análisis
se transformaron los recuentos en log10 y de esta manera poder manejar mucho
mejor los datos obtenidos.

32
A continuación se presentan los valores de recuentos de aerobios mesófilos y
células somáticas transformados en logaritmo base 10.
Tabla 6. Recuentos en log10 de Aerobios Mesófilos y Células Somáticas

Log 10 (Aerobios Log 10 (Células

SEMANA MUESTREO SILO
Mesófilos) Somáticas)
5,20412 2,51720
Semana 1 Muestreo 1 12 5,23045 2,50106
5,23045 2,50786
5,93952 2,50311
Muestreo 2 8 5,91381 2,50447
5,89209 2,49206
5,20412 2,46835
Semana 2 Muestreo 3 8 5,25527 2,49831
5,25527 2,49346
5,38021 2,53782
Muestreo 4 11 5,44716 2,51255
5,44716 2,53020
5,25527 2,50037
Muestreo 5 7 5,25527 2,52569
5,30103 2,50651
Semana 3
4,84510 2,52244
Muestreo 6 7 4,80618 2,46982
4,75587 2,51055

Con base a los resultados de la tabla 6, se realiza un análisis estadístico de la

desviación estándar y el coeficiente de varianza entre cada uno de los muestreos
realizados tanto para los aerobios mesófilos como para las células somáticas.
Tabla 7. Análisis de varianza del log10 de los recuento de Aerobios Mesófilos
Desviación Coeficiente
Muestreo Recuento Promedio
Estándar de Variación
1 3 5,22167 0,01520 0,291%
2 3 5,91514 0,02374 0,401%
3 3 5,23822 0,02953 0,564%
4 3 5,42484 0,03865 0,712%
5 3 5,27053 0,02642 0,501%
6 3 4,80238 0,04473 0,931%
Total 18 5,31213 0,34010 6,402%

Para el caso de los recuentos de aerobios mesófilos se presentan los promedios

realizados por muestreo, y se presentan las desviaciones estándar de los datos y el
coeficiente de variación de estos. Se observó que la desviación estándar y el
coeficiente de variación por muestreo realizado son inferiores a 0,038 y 0,931%
respectivamente, mientras en el caso de que se comparen en conjunto todos los
33
recuentos de los datos realizados se observa una mayor desviación y un mayor
coeficiente de variación lo cual se debe a que a la leche cruda puede variar
significativamente de un día a otro en relación a los parámetros microbiológicos.
Tabla 8. Análisis de varianza del log10 de los recuentos de células somáticas

Desviación Coeficiente de
Muestreo Recuento Promedio
Estándar Variación
1 3 2,50870 0,00810 0,323%
2 3 2,49988 0,00681 0,272%
3 3 2,48671 0,01608 0,647%
4 3 2,52686 0,01296 0,513%
5 3 2,51086 0,01321 0,526%
6 3 2,50094 0,02760 1,103%
Total 18 2,50566 0,01823 0,728%

De igual manera se observó que para el caso de las células somáticas las
desviaciones estándar y los coeficientes de variación son muy diferentes cuando se
hacen comparaciones respecto a cada muestreo realizado, pero que al comparar
los datos en conjunto esta desviación estándar y el coeficiente de variación suele
ser menor en comparación con el que se presenta en algunos muestreos. De esta
manera se puede establecer que el recuento de células somáticas presenta una
menor variación en la leche cruda en los silos de producción.

A continuación se presenta una tabla que resumen los datos presentados en las
tablas 7 y 8.
Tabla 9. Resumen estadístico de los log10 del recuento de aerobios
mesófilos y células somáticas

Parámetros estadístico Aerobios Mesófilos Células somáticas

Recuento 18 18
Promedio 5,31213 2,50566
Desviación Estándar 0,34009983 0,01823188
Coeficiente de Variación 6,40% 0,73%
Mínimo 4,75587 2,46835
Máximo 5,93952 2,53782
Rango 1,18364 0,06947

A continuación se presentan los resultados de la determinación de los parámetros

fisicoquímicos (Grasa y Proteína) realizados en la caracterización de la leche cruda
en silo.

34
Tabla 10. Resultados de los contenidos de grasa y proteína de leche cruda
en silo
Contenido de Contenido de
SEMANA Muestreo SILO
Grasa Proteína
3,75 3,10
Semana 1 Muestreo 1 12 3,75 3,10
3,74 3,10
3,63 3,11
Muestreo 2 8 3,64 3,11
3,64 3,11
3,54 3,10
Semana 2 Muestreo 3 8 3,54 3,10
3,53 3,10
3,81 3,09
Muestreo 4 11 3,79 3,09
3,80 3,09
3,69 3,09
Muestreo 5 7 3,70 3,09
3,68 3,09
Semana 3
3,72 3,09
Muestreo 6 7 3,61 3,10
3,72 3,10

Según los datos de la tabla 10 se pueden establecer los valores promedio de los
contenidos de la grasa y proteína de la leche cruda contenida en silo. A continuación
se presenta el análisis de varianza para cada uno de los factores fisicoquímicos
analizados.
Tabla 11. Análisis de varianza para el contenido de grasa de leche cruda en
silo

Desviación Coeficiente de
Ensayo Recuento Promedio
Estándar Variación
1 3 3,74667 0,00577 0,154%
2 3 3,63667 0,00577 0,159%
3 3 3,53667 0,00577 0,163%
4 3 3,80000 0,01000 0,263%
5 3 3,69000 0,01000 0,271%
6 3 3,68333 0,06351 1,724%
Total 18 3,68222 0,08835 2,399%

Según la tabla 11 se puede establecer que el contenido de grasa de la leche cruda

en silo de producción está entre el rango de 3,53 al 3,80%, siendo el promedio y el
valor más constante para el contenido de grasa del 3,68%, el coeficiente de
variación es del 2,399% en relación al total de mediciones realizadas.
35
La grasa es un factor composicional de la leche que puede variar mucho,
principalmente respecto a las condiciones de almacenamiento de la leche. Ya que
cuando la leche se almacena en un contenedor, sin un correcto sistema de agitación
esta tiende subir a la superficie del contenedor, debido a que los glóbulos de grasa
de la leche son más ligeros que los demás componentes de la leche. Es por esto
que la medición del contenido de grasa puede variar respecto de un muestreo a
otro.
Tabla 12. Análisis de varianza del contenido de proteína de la leche cruda en
silo
Desviación Coeficiente de
Ensayo Recuento Promedio
Estándar Variación
1 3 3,10000 0,00000 0,000%
2 3 3,11000 0,00000 0,000%
3 3 3,10000 0,00000 0,000%
4 3 3,09000 0,00000 0,000%
5 3 3,09000 0,00000 0,000%
6 3 3,09667 0,00577 0,186%
Total 18 3,09778 0,00732 0,236%

Para el caso del contenido de la proteína los datos de la tabla 12, muestran que la
variación del contenido de proteína es menor por lo tanto los valores son mucho
más constantes, siendo el valor de 3,10% el promedio de todos los recuentos
realizados.
7.2. EVALUACION DE LA EFICIENCIA DE LA BACTOFUGADORA
7.2.1. Condiciones operacionales de los ensayos para la evaluación de la
eficiencia de la bactofugadora
Las condiciones operacionales de la bactofugadora establecidas por el proveedor
del equipo para la realización de los ensayos se presentan a continuación:
 La bactofugadora se encuentra instalada en la línea de proceso de
pasteurización de 30000 L/h
 La temperatura de entrada de la leche cruda a la bactofugadora debían ser
de mínimo de 52°C y máxima de 55°C.
Durante la realización de los ensayos no se cumplieron las especificaciones
relacionadas con las temperaturas de operación, ya que estas excedieron el valor
máximo establecido anteriormente. Sin embargo estas condiciones fueron
aprobadas por el personal de Mantenimiento de la Cooperativa y el personal
encargado de la bactofugadora de GEA Andina.
Otro de los factores operacionales que estableció el personal de mantenimiento y
de GEA Andina, fue el relacionado con el número de revoluciones por minuto (rpm)

36
de la bactofugadora, ya que en los primeros ensayos se realizó a 5470 rpm y en los
dos últimos ensayos realizados el número de revoluciones aumento a 5850 rpm en
promedio.
Respecto a las condiciones de temperatura durante los primeros nueve ensayos la
temperatura de entrada a la bactofugadora estaba en el rango de los 63 a 66°C, ya
en los dos últimos ensayos realizados la temperatura de entrada se disminuyó a los
55°C y en el último ensayo se disminuyó a 52°C.
7.2.2. Evaluación de eficiencia de la bactofugadora en la remoción de
bacterias de la leche cruda.
Según los análisis realizados en la caracterización de la leche cruda en silo, se
estableció solo como parámetros microbiológicos para la evaluación de la eficiencia
de remoción de la bactofugadora los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y
los recuentos de células somáticas.
A continuación se presentan los resultados obtenidos para el conteo los aerobios
mesófilos en cada uno de los puntos de muestreo, en silo, antes y después del
proceso de bactofugación.
Tabla 13. Recuentos de Aerobios Mesófilos en los puntos de muestreo de la
evaluación de la eficiencia de la bactofugadora
SEMANA ENSAYO Proceso Silo Antes Después
Semana 1 Ensayo 1 Leche Past. 190000 42000 750
Ensayo 2 Leche Past. 140000 53000 7100
Semana 2 Ensayo 3 Queso Blanco 82000 2300 1100
Ensayo 4 Queso Blanco 130000 2100 1400
Ensayo 5 Leche Past. 110000 2500 800
Semana 3 Ensayo 6 Leche Past. 59000 1600 570
Ensayo 7 Leche Past. 160000 4400 690
Ensayo 8 Queso Blanco 530000 110000 16000
Semana 4 Ensayo 9 Leche Past. 250000 7300 2500
Semana 5 Ensayo 10 Leche Past. 200000 63000 34000
Semana 6 Ensayo 11 Leche Past. 52000 28000 12000

Los datos que se presentan en la Tabla 13, muestran como fue el comportamiento
de los aerobios mesófilos en cada uno de los ensayos realizados. Y como a través
de los diferentes procesos este fue disminuyendo.

Para analizar mejor los datos presentados en la tabla 13, se estimaron los
porcentajes de remoción de los aerobios mesófilos en cada uno de los ensayos.

37
Tabla 14. Porcentajes de remoción de aerobios mesófilos durante los
ensayos realizados
% %
%Remoción
Remoción Remoción
SEMANA ENSAYO Proceso por
por proceso
Bactofugación
termizado total
Semana 1 Ensayo 1 Leche Past. 77,9 98,2 99,6
Ensayo 2 Leche Past. 62,1 86,6 94,9
Semana 2 Ensayo 3 Queso Blanco 97,2 52,2 98,7
Ensayo 4 Queso Blanco 98,4 33,3 98,9
Ensayo 5 Leche Past. 97,7 68,0 99,3
Semana 3 Ensayo 6 Leche Past. 97,3 64,4 99,0
Ensayo 7 Leche Past. 97,3 84,3 99,6
Ensayo 8 Queso Blanco 79,2 85,5 97,0
Semana 4 Ensayo 9 Leche Past. 97,1 65,8 99,0
Semana 5 Ensayo 10 Leche Past. 68,5 46,0 83,0
Semana 6 Ensayo 11 Leche Past. 46,2 57,1 76,9
Promedio 83,5 67,4 95,1

En la Tabla 14 se presenta los porcentajes de remoción en función de tres

parámetros, el primero establece el porcentaje de remoción por termizado el cual
relaciona el recuento de aerobios mesófilos en la leche cruda en silo, hasta el punto
de muestreo de la leche antes de la bactofugadora. En esta etapa del proceso se
evidencia un promedio de los porcentajes de remoción del 83,5% este porcentaje
se da principalmente al proceso térmico realizado, ya que para establecer las
condiciones de temperatura a la entrada de la bactofugadora se debe someter la
leche cruda contenida en el silo a una temperatura de 2 a 6 °C, a un calentamiento
el cual es realizado por un intercambiador de calor de placas, el cual logra
incrementar la temperatura hasta los 65°C, debido a este incremento de
temperatura, se presenta una disminución en los recuentos de aerobios mesófilos
de la leche cruda del silo hasta antes de ser bactofugada.

Durante este proceso de termizado en algunos ensayos se lograr eliminar

aproximadamente el 97% de los aerobios mesófilas, significando que a pesar de ser
un proceso de solo calentamiento es muy efectivo para la remoción de estos
microorganismos.

Para el caso del proceso de bactofugación se presenta en promedio un porcentaje

de remoción del aerobios mesófilos del 67,4%, este porcentaje no cumple con las
especificaciones establecidas por el proveedor de la bactofugadora ya que
establece que deben estar entre el 70 al 90% de remoción. De los once ensayos
realizados solo cuatro cumplieron con las especificaciones de la bactofugadora.

38
Para analizar de una mejor manera y poder tener otro criterio de evaluación se
realizó una análisis estadístico de t-student para muestras emparejadas; es tipo de
análisis permite establecer si se presenta una diferencia significativa entre dos
muestras, en las cuales la primera muestra antes de la bactofugadora, vendría a
representar un control, mientras que la muestra después de la bactofugadora
reflejaría los cambios que se han presentado en el recuento de aerobios mesófilos
debidos al proceso de bactofugación.
Tabla 15. Análisis de t-student para el log10 del recuento de aerobios
mesófilos

Parámetro Estadístico Antes Después

Media 4,0389272 3,420398
Varianza 0,4828227 0,403252
Observaciones 11 11
Grados de libertad 10
Estadístico t 4,631903562
P(T<=t) 0,000933458
Valor crítico de t 2,228138852

Considerando un nivel de confianza de los datos del 95%, se establece que se

presenta una diferencia significativa entre las medias cuando el valor de P (0,0009)
es menor a 0,05, o cuando el valor del t estadístico (4,63) es mayor o igual que al
valor de t crítico (2,228).

Según lo anterior y la Tabla 15, se puede establecer que a pesar de que el promedio
de los porcentajes de remoción son del 67,4%, se evidencia una diferencia
significativa entre el recuento antes y después de aerobios mesófilos.

Pero considerando que no se cumplen las especificaciones en términos de la

remoción de bacterias aerobias mesófilas, la bactofugadora no representa un factor
determinante en la calidad microbiológica de la leche en lo que respecta al recuento
de aerobios mesófilos.

A continuación se presentan los resultados de los recuentos de células somáticas,

realizados en la evaluación de la eficiencia de la bactofugadora.

39
Tabla 16. Recuentos de las Células Somáticas en los puntos de muestreo de
la evaluación de la eficiencia de la bactofugadora
SEMANA ENSAYO Proceso Silo Antes Después
Ensayo 1 Leche Past. 297 284 69
Semana 1
Ensayo 2 Leche Past. 258 288 149
Ensayo 3 Queso Blanco 296 303 101
Semana 2 Ensayo 4 Queso Blanco 316 325 151
Ensayo 5 Leche Past. 247 242 86
Ensayo 6 Leche Past. 326 312 84
Semana 3 Ensayo 7 Leche Past. 272 273 60
Ensayo 8 Queso Blanco 335 323 91
Semana 4 Ensayo 9 Leche Past. 300 313 90
Semana 5 Ensayo 10 Leche Past. 379 327 91
Semana 6 Ensayo 11 Leche Past. 375 339 84

En la tabla 16 se presentan los resultados obtenidos para la evaluación de la

eficiencia de la bactofugadora en termino al recuento de células somáticas, estos
recuentos en tanto la leche cruda son mucho menores a los estipulados en la ley.

A continuación se presentan los porcentajes de remoción de la bactofugación para

el recuento de células somáticas.
Tabla 17. Porcentajes de remoción de células somáticas por el proceso de
bactofugación
% %
Remoción %Remoción por Remoción
SEMANA ENSAYO Proceso
por Bactofugación proceso
termizado total
Ensayo 1 Leche Past. 4,4 75,7 76,8
Semana 1
Ensayo 2 Leche Past. -11,6 48,3 42,2
Ensayo 3 Queso Blanco -2,4 66,7 65,9
Semana 2 Ensayo 4 Queso Blanco -2,8 53,5 52,2
Ensayo 5 Leche Past. 2,0 64,5 65,2
Ensayo 6 Leche Past. 4,3 73,1 74,2
Semana 3 Ensayo 7 Leche Past. -0,4 78,0 77,9
Ensayo 8 Queso Blanco 3,6 71,8 72,8
Semana 4 Ensayo 6 Leche Past. -4,3 71,2 70,0
Semana 5 Ensayo 7 Leche Past. 13,7 72,2 76,0
Semana 6 Ensayo 8 Leche Past. 9,6 75,2 77,6
Promedio 1,5 68,2 68,3

Para el caso del proceso de termizado en la cual se calienta la leche del silo a la
condiciones de entrada de la bactofugadora, se puede evidenciar que para el caso
de las células somáticas hay ensayos en los cuales el recuento aumento de la
40
muestra tomada en silo y a la entrada de la bactofugadora, esto se debe
principalmente a que la eliminación de estas células somáticas solo se da a las
temperaturas de pasteurización.

Para el caso de los porcentajes de remoción de las células somáticas antes y

después de la bactofugación en todos los ensayos se determinó un promedio de
68,2%, valor que comparado con lo establecido por el proveedor es muy bajo, ya
que el valor de remoción de células somáticas es del 90% dado por el proceso de
bactofugación. Además en ninguno de los ensayos se alcanza a cumplir el
porcentaje de remocion estipulado, siendo el máximo porcentaje al cual se llega es
del 78,0%.
Tabla 18. Análisis de T-student para el log10 de los recuentos de células
sonaticas

Parámetro Estadístico Antes Después

Media 2,47906 1,966261
Varianza 0,001833 0,014592
Observaciones 11 11
Grados de libertad 10
Estadístico t 14,56287678
P(T<=t) 4,64399E-08
Valor crítico de t 2,228138852
Con un nivel de confianza del 95% se establece que de igual manera para el caso
de los recuentos de las células somáticas se presenta una diferencia significativa
entre el antes y el después del proceso de bactofugación, ya que el valor de P
(4,64e-08) es menor que 0,05 y además el valor del t estadístico (14,56) es mayor
al t critico (2,228).

Pero de igual manera a pesar de que hay una diferencia muy significativa, no se
cumplen los porcentajes de remocion de células somáticas debidas al proceso de
bactofugación.
Los condiciones de remoción de bacterias entre ellas de aerobios mesófilos y
células somáticas, la bactofugadora no cumplió ninguno de los porcentajes
establecidos por el proveedor, respecto a los cumplimientos que esta podía lograr.
7.2.3. Evaluación en la pérdida de proteína en la leche cruda

A continuación se presentan los resultados del contenido de proteína en los

rendimientos dados en la evaluación de la eficiencia de la bactofugadora.

41
Tabla 19. Contenidos de proteína en los puntos de muestreo para evaluación
de la eficiencia de la bactofugadora
SEMANA ENSAYO Proceso Silo Antes Despues
Ensayo 1 Leche Past. 3,11 3,11 3,09
Semana 1
Ensayo 2 Leche Past. 3,1 3,09 3,08
Ensayo 3 Queso Blanco 3,12 3,12 3,04
Semana 2 Ensayo 4 Queso Blanco 3,13 3,13 3,11
Ensayo 5 Leche Past. 3,14 3,14 3,13
Ensayo 6 Leche Past. 3,15 3,15 3,14
Semana 3 Ensayo 7 Leche Past. 3,15 3,14 3,12
Ensayo 8 Queso Blanco 3,12 3,12 3,12
Semana 4 Ensayo 9 Leche Past. 3,16 3,15 3,13
Semana 5 Ensayo 10 Leche Past. 3,18 3,17 3,17
Semana 6 Ensayo 11 Leche Past. 3,16 3,16 3,15

Los datos presentados en la tabla 19 reflejan el comportamiento del contenido de

proteína a través del proceso de termizado, el cual es realizado para calentar la
leche a la temperatura de entrada a la bactofugadora, y también se presentan los
datos debidos al proceso de bactofugación.

Para poder analizar de una mejor forma estos comportamientos se determinan los
cambios en el contenido de proteína entre cada punto de muestreo, los resultados
se presentan a continuación:
Tabla 20. Porcentajes de pérdidas de proteína en el proceso de bactofugación
% Pérdida
% Pérdida
%Pérdida por del
SEMANA ENSAYO Proceso por
Bactofugación proceso
termizado
total
Ensayo 1 Leche Past. 0,00 0,02 0,02
Semana 1
Ensayo 2 Leche Past. 0,01 0,01 0,02
Ensayo 3 Queso Blanco 0,00 0,08 0,08
Semana 2 Ensayo 4 Queso Blanco 0,00 0,02 0,02
Ensayo 5 Leche Past. 0,00 0,01 0,01
Ensayo 6 Leche Past. 0,00 0,01 0,01
Semana 3 Ensayo 7 Leche Past. 0,01 0,02 0,03
Ensayo 8 Queso Blanco 0,00 0,00 0,00
Semana 4 Ensayo 9 Leche Past. 0,01 0,02 0,03
Semana 5 Ensayo 10 Leche Past. 0,01 0,00 0,01
Semana 6 Ensayo 11 Leche Past. 0,00 0,01 0,01
Promedio 0,004 0,018 0,022

Los datos que se presentan en la tabla 20, permiten establecer como fueron las
pérdidas de proteínas, en cada una de las etapas que relacionan los procesos de

42
termizado y de bactofugación y también las que relacionan todo el conjunto desde
el silo de leche cruda hasta después de ser bactofugada.

Para el caso del proceso de termizado se evidencia que el promedio de la pérdida

de proteína es del 0,004%, lo cual representa una pérdida muy pequeña y que
además está pérdida no se presentó en todos los ensayos analizados, ya que de
once ensayos realizados solo cuatro presentaron una pérdida de proteína de 0,01%.
Para el caso de la pérdida de proteína por el proceso de bactofugación el promedio
de los ensayos fue del 0,018%, siendo la pérdida más grande por ensayo individual
de 0,08%.

Basado en los anteriores resultados se establece que la eficiencia de la

bactofugadora en términos de la pérdida de proteína se cumple totalmente, ya que
es menor al 0,1% que establecía el proveedor de la Bactofugadora.

A continuación se presenta el análisis de t –student para muestras emparejadas, el

cual se realiza para poder establecer si se presenta una pérdida significativa del
contenido de proteína entre las muestras de antes y después de proceso de
bactofugación.
Tabla 21. Análisis estadístico de t-student para el contenido de proteína en el
proceso de bactofugación

Parámetro Estadístico Antes Después

Media 3,134545 3,116364
Varianza 0,000547 0,001285
Observaciones 11 11
Grados de libertad 10
Estadístico t 2,76289482
P(T<=t) 0,020030042
Valor crítico de t 2,228138852

A pesar de que la pérdida de proteína es en promedio de 0,018%, se presenta una

pérdida significativa en el contenido de proteína, ya que considerando la tabla 21, y
que se establece un nivel del confianza del 95%, el valor de P (0,02) es menor que
0,05, y también el valor del t estadístico (2,762) es mayor al valor critico de t (2,228),
por lo cual se concluye que hay una diferencia significativa entre los contenidos de
proteína de la leche en el antes y el después del proceso de bactofugación

.
43
7.3. DETERMINACION DE UNA ECUACION PARA PREDICCIÓN DE
RENDIMIENTO DEL QUESO BLANCO
Para determinar la ecuación para la predicción del rendimiento quesero se hizo
necesario la realizar un proceso de recopilación de información con el fin de unificar,
los datos para poder realizar los análisis respectivos.

7.3.1. Ecuación para predecir el rendimiento quesero

En la búsqueda de una ecuación del rendimiento quesero que se ajustara a las
propiedades físicas del queso blanco y los parámetros composicionales de la leche,
se encontró la ecuación desarrollada por Van Skyle en 1979. (Van Skyle et al, 1979)
La ecuación que desarrollo Van Skyle, la cual expresa el rendimiento quesero en
términos de kilogramos de queso por cada 100 kilogramos de leche.
La ecuación se presenta a continuacion:
[(𝐑𝐆 × %𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 ) + (𝐑𝐂 × %𝐂𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧𝐚𝐬𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 )] × 𝐑𝐒
𝐑𝐞𝐧𝐝. 𝐐𝐮𝐞𝐬𝐞𝐫𝐨 =
%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨
𝟏− 𝟏𝟎𝟎
En la ecuación para el rendimiento los parámetros que relacionan son los siguientes:
 RG = Coeficiente de recuperación de la Grasa
 RC = Coeficiente de recuperación de la Caseína
 RS = Coeficiente de recuperación de otros Solidos Totales
Las propiedades que se tienen en cuenta son el porcentaje de grasa de la leche y
el porcentaje de humedad del queso como producto terminado. La otra variable que
se tiene en cuenta es el porcentaje de caseínas en la leche, para la determinación
de este porcentaje de la leche se establece de la siguiente manera:
%𝐂𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧𝐚𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 = %𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 × 𝟎, 𝟕𝟗
Las caseínas son cerca del 0,79% de las proteínas de la leche.

7.3.2. Determinación de la ecuación para la predicción del rendimiento de la

producción de queso blanco
Ya con la ecuación de predicción del rendimiento se procedió a determinar
coeficientes de recuperación de cada uno los parámetros establecidos para lo cual
se utilizaron los valores reales obtenidos de los lotes de queso blanco producidos
durante el segundo trimestre de 2015.
Para la determinación de los coeficientes se utilizaron las siguientes ecuaciones:

44
 (%𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨 × 𝐏𝐞𝐬𝐨𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨 )
𝐑𝐆 =
(%𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 × 𝐏𝐞𝐬𝐨𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 )
𝐑𝐅 × %𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞
𝐑𝐒 =
[(𝐑𝐆 × %𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 ) + (𝐑𝐂 × %𝐂𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧𝐚𝐬𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 )] × 𝐆𝐄𝐒
El término GES hace referencia al porcentaje de grasa en extracto seco, y se define
como:
%𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨
𝐆𝐄𝐒 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 − %𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨

Para lograr realizar la determinación de estos coeficientes de recuperación se hizo

el cálculo utilizando la información del histórico de las propiedades de la leche en
tina, para la producción de queso blanco, las cuales fueron analizadas por el Auxiliar
de Control Calidad del Laboratorio de Análisis Fisicoquímico. La información con la
que se tenía disponibilidad era la siguiente:
 Porcentajes de Materia Grasa en la leche
 Porcentajes de Proteína en la leche
 Densidad de la leche en tina
Para saber la cantidad de litros de leche que se pasaron a cada tina se analizaron
los balances del Analista de Producción, la cual tiene toda la información
relacionada con los consumos de leche, por cada proceso de producción de queso
blanco, al igual que las cantidades en kilogramos del queso total producido a partir
de la leche en tina.
Respecto a las propiedades del queso blanco se utilizó la información del histórico
del laboratorio de Derivados Lácteos, del cual se tenía la información relacionada
con:
 Porcentaje de grasa en el queso blanco
 Porcentaje de Humedad en el queso blanco
Con la información recolectada se determinaron los coeficientes de recuperación.
La información utilizada relacionaba 380 lotes que se encontraban comprendidos
entre el periodo del segundo trimestre de 2015.
Los resultados de los valores de los coeficientes se presentan a continuación:

45
Tabla 22. Coeficientes de recuperación calculados para predecir el
rendimiento quesero

RG Coeficiente de recuperación de grasa 0,8808

RS Coeficiente de Recuperación de Solidos 1,097
RC Coeficiente de Recuperación de Caseína 0,96

El valor del coeficiente de Recuperación de Caseína se tomó el valor de 0,96, se

recomienda para cuando se trabaja con queso duros o semiduros. (Jaeggi et Al,
2004)

Luego de realizar los cálculos pertinentes la ecuación desarrollada para la

predicción del rendimiento quesero en la producción de queso blanco es la
siguiente:
[(𝟎, 𝟖𝟖𝟎𝟖 × %𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 ) + (𝟎, 𝟗𝟔 × 𝟎, 𝟕𝟗 × %𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 )] × 𝟏, 𝟎𝟗𝟕
𝐑𝐞𝐧𝐝. 𝐐𝐮𝐞𝐬𝐨 =
%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨
𝟏− 𝟏𝟎𝟎

7.3.3. Análisis estadístico de los rendimientos históricos reales de los

rendimientos del queso blanco
Con base a la información de los rendimientos obtenidos durante el segundo
trimestre de 2015 se realizó un análisis estadístico para establecer el
comportamiento histórico de los rendimientos en la producción de queso blanco.
A continuación se presenta el análisis estadístico de los 380 lotes de queso blanco
analizados, los rendimientos están presentados en los kilogramos de queso
producido por cada cien kilogramos de leche utilizado.
Tabla 23. Análisis estadístico de los rendimientos reales de la producción del
queso blanco
Parámetro Estadístico Valor
Media 12,148086
Error típico 0,0374786
Mediana 12,269143
Moda 12,5399
Desviación estándar 0,7305929
Varianza de la muestra 0,5337659
Rango 6,7520517
Mínimo 8,1698488
Máximo 14,9219
Cuenta 380

46
Los datos que se presentan en la tabla 23, muestran que el promedio de los
rendimientos es del 12,148 kg Queso/ 100 Kg leche, valor muy similar a la moda
que es de 12,69 kg queso/ 100 kg de Leche el cual representa el valor con mayor
incidencia en los rendimientos de queso blanco.

Para analizar los datos obtenidos de mejor manera, se realizó un histograma de

frecuencia la cual se presenta a continuación:
Tabla 24. Datos obtenidos para el histograma de frecuencia de los
rendimientos reales de la producción de queso Blanco
Clase Frecuencia % acumulado
8,17 1 0,26%
8,53 0 0,26%
8,88 1 0,53%
9,24 1 0,79%
9,59 4 1,84%
9,95 0 1,84%
10,30 3 2,63%
10,66 2 3,16%
11,01 9 5,53%
11,37 15 9,47%
11,72 32 17,89%
12,08 54 32,11%
12,43 141 69,21%
12,79 87 92,11%
13,15 15 96,05%
13,50 5 97,37%
13,86 5 98,68%
14,21 3 99,47%
14,57 1 99,74%
y mayor... 1 100,00%

A continuación se presentan el histograma de frecuencia realizada a partir de los

datos descritos en la tabla 24

47
Gráfica 1 . Histograma de Frecuencia para los Rendimientos Reales de la
produccion de queso Blanco

Frecuencia % acumulado

141 100,00%
140
90,00%

120 80,00%

70,00%
100
87
60,00%
Frecuencia

80
50,00%

60 54 40,00%

30,00%
40 32
20,00%
20 15 15
9 10,00%
4 3 2 5 5 3
1 0 1 1 0 1 1
0 0,00%

13,15
10,30
10,66
11,01
11,37
11,72
12,08
12,43
12,79

13,50
13,86
14,21
14,57
8,17
8,53
8,88
9,24
9,59
9,95

y mayor...
Clase

Analizando los datos obtenidos de la tabla 23 y de la gráfica, que observa que los
rendimientos de la producción de queso blanco están entre un rango de 8,17 a 14,9
kg de queso/ 100 kg de Leche. Sin embargo los valores máximo y mínimo de los
rendimientos se pueden presentar como valores ajenos a los rendimientos típicos
debido a que solo se presentaron una vez durante todos los 380 lotes producidos.

El valor con mayor frecuencia a través del tiempo para el análisis de los rendimientos
de queso blanco, es el de 12,43 kg de queso/ 100 kg de leche, presentando una
incidencia de 141 repeticiones sobre las 380 tomadas para el análisis,
representando cerca del 37% de los lotes analizados.

Los rendimientos comprendidos entre 11,72 a 12,79 kg de queso/ 100 kg de leche,

son los que representa mayor frecuencia a los largo del tiempo ya que tienen valores
por encima de 32 repeticiones. De esta manera se puede establecer que para
realizar una mejor comparación con los rendimientos que se puedan dar por medio
de la ecuación para la predicción del rendimiento quesero, se tenga en cuenta este

48
rango de comparación de comparación, ya que los rendimientos comprendidos
representan el 82,63% de todos los lotes analizados.

7.3.4. Comparación de los rendimientos históricos reales con los

rendimientos teóricos dados por la ecuación desarrollada para el rendimiento
en queso blanco.
Para poder evaluar la ecuación para la predicción del rendimiento ajustada a los
parámetros del queso blanco y la leche, se realizó un análisis estadístico descriptivo
y un histograma de frecuencia para determinar cómo se ajusta la ecuación
desarrollada.
A continuación se presenta el análisis estadístico descriptico realizado a los
rendimientos teóricos de la producción de queso blanco.
Tabla 25. Análisis estadístico de los rendimientos teóricos del queso blanco
Parámetro Estadístico Valor
Media 12,141865
Error típico 0,0192627
Mediana 12,138001
Moda #N/A
Desviación estándar 0,3754992
Varianza de la muestra 0,1409997
Rango 2,4262367
Mínimo 10,894561
Máximo 13,320797
Cuenta 380

La ecuación desarrollada para predecir el rendimiento quesero muestra una mayor

precisión ya que acerca los valores máximos y mínimos presentados en la tabla 25,
y asi que disminuye el rango de los valores a cerca de 2,5 unidades de diferencia.

No se presenta moda en los datos, es decir no se presenta un valor que se repita

con mayor frecuencia. Al igual que presenta una desviación estándar y una variación
mucho menor que la de los rendimientos teóricos.

Para poder complementar la información antes descrita se presenta a continuación

los datos para el histograma de frecuencia, en el cual el cálculo del rendimiento
teórico se basa en las propiedades composicionales y físicas de la leche y el queso
con el cual se produjeron los lotes analizados en el histórico de rendimientos reales
de la producción de queso blanco.

49
Tabla 26. Datos obtenidos para el histograma de frecuencia de los
rendimientos teóricos de queso blanco predichos por medio de la ecuación
desarrollada
Clase Frecuencia % acumulado
10,89 1 0,26%
11,02 0 0,26%
11,15 1 0,53%
11,28 2 1,05%
11,41 4 2,11%
11,53 13 5,53%
11,66 20 10,79%
11,79 22 16,58%
11,92 34 25,53%
12,04 55 40,00%
12,17 53 53,95%
12,30 46 66,05%
12,43 53 80,00%
12,55 23 86,05%
12,68 29 93,68%
12,81 6 95,26%
12,94 11 98,16%
13,07 4 99,21%
13,19 2 99,74%
y mayor... 1 100,00%

Según la 25, los rangos en los cuales se presenta una mayor frecuencia de los
rendimientos son las que comprenden los rendimientos entre 11.60 a 12,68 kg de
queso/ kg de Leche, y representan el 88,17% de los lotes analizados. Por lo tanto
la ecuación desarrollada se ajusta en los mismos intervalos a presentar el mayor
número de lotes con rendimientos entre ese rango.

A continuación se presenta el histograma de frecuencia obtenidos a partir de los

datos de la tabla 26.

50
Gráfica 2. Histograma de frecuencia delos rendimientos teóricos para la
producción de queso blanco

Frecuencia % acumulado

60 100,00%
55
53 53
90,00%
50 46 80,00%

70,00%
40
34 60,00%
Frecuencia

29
30 50,00%
22 23
20 40,00%
20
30,00%
13
11
20,00%
10 6
4 4 10,00%
1 1 2 2 1
0
0 0,00%
11,15

12,55
10,89
11,02

11,28
11,41
11,53
11,66
11,79
11,92
12,04
12,17
12,30
12,43

12,68
12,81
12,94
13,07
13,19
y mayor...
Clase

La Grafica 2 que presenta el histograma de frecuencia de los rendimientos teóricos

del rendimiento de la producción del queso blanco, calculados a partir de la ecuación
desarrollada.

Se puede observar que aunque no se presenta un único valor con la mayor

frecuencia el intervalo de valores tiende a estar ajustado al rango de rendimientos
reales.

A continuación se presenta los resultados del análisis estadístico de t-student para

muestras de varianzas desiguales, realizado para comparar si se presenta alguna
diferencia entre los resultados de los rendimientos.

51
Tabla 27. Análisis de t-student de los rendimientos reales y teóricos de la
producción de queso blanco

Parámetro Estadístico Rend Real Rend. Teórico

Media 12,148086 12,14186541
Varianza 0,5337659 0,140999651
Observaciones 380 380
Grados de libertad 566
Estadístico t 0,14760898
P(T<=t) 0,882703934
Valor crítico de t 1,964164101

Gráfica 3. Comparación de medias de los rendimientos reales y teóricos en la

producción de queso blanco

Rendimientos en la produccion de queso

blanco
12,5
12,14808552 12,14186541
12

11,5

11

10,5

10
Rend Real Rend. Teorico

Según la información de la tabla 27 y la gráfica 3, se puede observar que no hay

una diferencia significativa entre los datos de los rendimientos reales con los
teóricos los cuales son calculados con la ecuación desarrollada anteriormente, ya
que considerando un nivel de confianza del 95%, el valor de P (0,8827) es mayor
que 0,05, y que el valor del t estadístico (0,1476) es menor al valor t critico de 1,964,
se establece que no existe una diferencia significativa entre los rendimientos
calculados a partir de los consumos de leche y queso y de los calculados con la
ecuación para predicción del rendimiento quesero.

52
7.4. SEGUIMIENTO DEL CONTENIDO DE PROTEINA EN EL PROCESO DE
PRODUCCION DEL QUESO BLANCO

A continuación se presentan los contenidos de proteína registrados durante el

proceso de producción del queso blanco.
Tabla 28. Seguimientos a los contenidos de proteína en la producción del
queso blanco

Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3

Punto de
Muestreo No
Bactof. Bactof. No bactof. Bactof. No bactof.
bactof.

Leche en silo 3,12 3,11 3,12 3,12 3,13 3,13

Antes de
3,12 ----- 3,11 ----- 3,12 -----
Bactofugar
Después de
3,09 ----- 3,07 ----- 3,08 -----
Bactofugar
Salida
3,06 3,08 3,06 3,1 3,07 3,1
Pasteurizador
Leche en tina 3,06 3,08 3,06 3,1 3,06 3,1
Queso Blanco 18,68 19,5 19,34 18,39 18,45 18,51

Los datos presentados en la tabla 28, representan los comportamientos del

contenido de proteína por medio de cada una de las etapas de producción que son
analizadas y a las cuales se les hace seguimiento continuo.

Pero los datos de la tabla 28, a pesar de que realizaron con técnicas analíticas no
son tan significativas, ya que el número de ensayos es muy pequeño para
determinar que siempre el proceso puede comportarse de la manera descrita.

Para poder corroborar la información relacionada de la tabla 28, se analizaron los

históricos de los de los análisis fisicoquímicos que se le realizan cotidianamente al
proceso de producción, los cuales involucran los siguientes puntos de control.

 Leche en silo
 Leche a la salida del pasteurizador
 Leche en la tina de queso

Con base a estos datos se estableció que la pérdida de proteína en la etapa que
comprende el proceso desde el silo de leche hasta la leche en tina presenta una
pérdida de proteína promedio del 0,05%, la leche a la salida del pasteurizador

53
presenta el mismo porcentaje de proteína que la leche en tina ya que esta sale del
pasteurizador y entra a la tina de leche.

Respecto a los análisis del contenido de proteína en el queso como producto

terminado, los resultados establecen el rango de 18,45 a 19,50. Estos porcentajes
se encuentran se relacionan al porcentaje de proteína en la leche, para lo cual se
puede ver la equivalencia ya que a mayor sea el contenido de proteína en la leche
mayor será el contenido de proteína en el queso.
7.5. COMPARACION DE LOS RENDIMIENTOS DE QUESO BLANCO
ELABORADO CON LECHE BACTOFUGADA Y NO BACTOFUGADA
Ya teniendo en cuenta la ecuación desarrollada para el rendimiento de la producción
del queso blanco, y los datos de producción de los consumos realizados de cada
uno de los lotes correspondientes a cada ensayo realizado, se procede a calcular
los rendimientos reales y teórico para determinar si el proceso de bactofugación
influye en los rendimientos de producción de queso blanco.
A continuación se presenta la información recolectada respecto a consumos y
variables de los lotes de queso blanco.
Tabla 29. Datos de la leche en tina para el proceso de producción de queso
blanco

LECHE EN TINA
Ensayo Proceso Materia
Litros Kilogramos Proteína
Grasa
Bactofugado 17220 17767,6 3,68 3,11
Ensayo 1
Sin Bactofugar 17045 17583,6 3,68 3,10
Bactofugado 17045 17583,6 3,74 3,11
Ensayo 2
Sin Bactofugar 17069 17608,4 3,75 3,13
Bactofugado 17025 17564,7 3,85 3,11
Ensayo 3
Sin Bactofugar 17058 17598,7 3,85 3,13

Tabla 30. Datos del queso blanco terminado

PRODUCTO TERMINADO (QUESO)

Ensayo Proceso
Kilogramos Humedad Proteína
Bactofugado 1793 47,92 18,68
Ensayo 1
Sin Bactofugar 2171 47,64 19,5
Bactofugado 2201 50,95 18,34
Ensayo 2
Sin Bactofugar 1947 48,06 18,39
Bactofugado 2148 49,31 18,45
Ensayo 3
Sin Bactofugar 2260 49,25 18,51
54
Con base a la información de las tablas 29 y 30 se presenta y haciendo uso de la
ecuación de la ecuación desarrollada para la producción del rendimiento quesero,
se calcularon los rendimientos de producción para los ensayos realizados.

Los datos de los rendimientos se presentan a continuación:

Tabla 31. Rendimientos teóricos y reales para la producción de queso blanco

Rend. Rend.
Ensayo Proceso
Real Teórico
Bactofugado 10,091 11,796
Ensayo 1
Sin Bactofugar 12,347 11,717
Bactofugado 12,517 12,642
Ensayo 2
Sin Bactofugar 11,057 11,990
Bactofugado 12,229 12,443
Ensayo 3
Sin Bactofugar 12,842 12,461

La tabla 31 muestra los rendimientos calculados en base a los consumos de leche

y queso blanco producido y los calculados por la ecuación desarrollada para
predecir el rendimiento de queso blanco.

Se puede observar que en los rendimientos de producción de queso blanco en

donde se llevó a cabo el proceso de bactofugación se presentan menores
rendimientos en comparación con el proceso normal (sin bactofugación), sin
embargo los contenidos de proteína en la leche de tina son mayores para unos
casos particulares, lo que permite establecer que no se puede determinar una
tendencia que relacione la cantidad de proteína con el queso blanco producido.

Respecto a los rendimientos calculados o teóricos se presenta igual situación, ya

que no se observa un comportamiento respecto al comportamiento de la proteína.

A pesar de que el rendimiento en el queso es influenciado de gran manera por el

contenido de proteína, el rendimiento también es influenciado por otros parámetros
composicionales de la leche, también por los aditivos que son adicionados como es
el caso de cloruro de calcio, el cual permite darle la estabilidad proteica a la leche,
después de que ha sido sometida al proceso de pasteurización, que es un proceso
en el cual debido a las temperaturas de pasteurización las proteínas lactoséricas de
la leche suelen desnaturalizarse, por lo tanto la adición del cloruro de calcio también
afecta el rendimiento de la producción del queso.(Ahmed, 2011)

El cuajo también es otro de los factores que afecta el rendimiento del queso, ya que
dependiendo de la marca del cuajo, se puede obtener rendimientos que pueden

55
diferir uno de otros, o que en muchos de los lo se busca que se tengan mucho más
rendimientos sino que a través del tiempo los rendimientos sean constantes.

Adicionalmente los resultados obtenidos son el producto de ensayos a nivel

industrial, en donde a pesar de que se trate de controlar al máximo los parámetros
y variables se pueden presentar muchos inconvenientes, como los relacionados con
las cantidades exactas de leche utilizada, ya que en varias ocasiones se puede
desviar hasta 200 litros de leche por encima de la capacidad optima de la tina, o
casos en los cuales la adición del cloruro de sodio se pase de los parámetros de
peso ya que este es un procedimiento automatizado.

Para lograr establecer el comportamiento o la incidencia de parámetros

composicionales de la leche de una manera eficiente, se deben controlar al máximo
las variables que no se relacionen directamente con la variable de estudio, para lo
cual la manera más óptima es realizar estudios a escala piloto o a una escala en
donde el control de variables adicionales sea más estricto, y se puedan manejar
rangos más pequeños en relación a las cantidades de leche utilizadas.

Otro factor que adicionalmente afecta el proceso son las mediciones de parámetros,
ya que cuando se trabajan grandes cantidades de volúmenes de leche, una muestra
de apenas unos 150 mL no representa la total uniformidad de las propiedades de la
leche.

7.6. COMPARACION DE LA VIDA UTIL DEL QUESO PRODUCIDO A PARTIR

DE LECHE BACTOFUGADA Y DE LECHE NO BACTOFUGADA
A continuación se presentan los resultados de la comparación de la vida útil del
queso blanco,
Tabla 32. Comparación de la vida útil del queso blanco almacenado de 4 a 6°C

Ensayo BACTOFUGADO NO BACTOFUGADO

Días vida útil Causa de Fallo Días vida útil Causa de Fallo
1 42 Sensorial 28 Mohos y Levaduras
2 42 Sensorial 42 Sensorial
3 42 Sensorial 42 Mohos y Levaduras

La vida útil de queso blanco producido en la Cooperativa Colanta tiene un total de

38 días esta está definida en función del comportamiento de parámetros
microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.

El principal parámetro microbiológico que se tuvo en cuenta es el recuento de

mohos y levaduras, ya que este parámetro afecta tanto las propiedades

56
fisicoquímicas, y las sensoriales principalmente estas últimas relacionadas al
aspecto, olor y sabor del queso.

Además de estar regulado para quesos por el decreto 01804 de 1989 y la NTC 750,
para evaluar la vida útil se tuvo en cuenta la especificación dada por la NTC 750 en
la cual se establece un máximo de recuento de mohos y levadoras de 5000 UFC/g
mL.

El recuento de aerobios mesófilos permite controlar el cumplimiento de las

condiciones de almacenamiento y temperaturas de refrigeración, al igual que
permite determinar la calidad microbiana el producto a través del tiempo. (ANMAT,
sf)

Respecto a los datos presentados en la tabla 33, el principal parámetro de fallo fue
en análisis sensorial, en el cual el sabor del queso presentaba ya sabor rancio, con
textura muy babosa.
Tabla 33.Comparación de la vida útil del queso almacenado de 8 a 10°C

Lote BACTOFUGADO NO BACTOFUGADO

Días vida útil Causa de Fallo Días vida útil Causa de Fallo
230 35 Sensorial 30 Mohos y Levaduras
231 36 Sensorial 36 Sensorial
240 35 Sensorial 30 Mohos y Levaduras

Los resultados de la vida útil para el queso almacenado de 8 a 10°C presentaron

fallo por Mohos y levaduras y por fallo del sensorial, en este caso el sensorial
presento descriptores de sabor muy rancio, aspecto muy grumoso, resequedad y
olor a suero.

A continuación se presentan el resumen de vida útil del queso blanco:

Tabla 34. Resumen de la vida útil del queso blanco

Ensayo Refrigeración (4°C) Temperatura Crítica (8°C)

Bactofugado No Bactofugado No
Bactofugado Bactofugado
1 42 28 35 30
1 42 42 36 36
3 42 42 35 30

La comparación de la vida útil del queso blanco por cada uno de los procesos tanto
el producido a partir de leche bactofugada como el producido a partir de leche no
57
bactofugada presentan valores en comparación con el día de vida útil establecido
ya por la Cooperativa Colanta, para el caso de los quesos almacenados de 4 a 6 °C
presenta un total de 42 días de vida, cuatro días más en comparación con el
parámetro establecido. Sin embargo un queso que fue producido a partir de leche
no bactofugada presento un lote que solo alcanzo 28 días de vida útil, 10 días menos
que los establecido, fallando por el parámetro de Mohos y levaduras, esto se pudo
dar por las condiciones de almacenamiento ya que la muestra analizada se
encontraba en condiciones de la pérdida de vacío.
Los otros dos ensayos a la misma temperatura de 4 a 6°C no presentaron diferencia
en la vida útil ya que fallaron en el mismo por sensorial.
Esto puede establecer que no hubo mucha influencia en el proceso de
bactofugación en el aumento de la vida útil, y que la conservación de las cadenas
de frío ayuda a establecer el tiempo de vida útil de los quesos.
Para el caso de los quesos almacenados a temperaturas de 8 a 10°C, se evidencia
que la vida útil disminuye en comparación a la establecida por la empresa. Para el
caso del queso producido con leche bactofugada la disminución de la vida útil fue
de 2 a 3 días. Mientras que en el caso del queso producido con leche no
bactofugada se presentó una disminución de 2 días para un lote y de 8 días para
los dos lotes restantes.
Según los datos obtenidos de la vida útil del queso blanco para la temperatura de
almacenamiento de 8 a 10 °C, el proceso de bactofugación tiende a aumentar a
conservar el queso el mayor tiempo posible de su vida útil sin exceder el máximo
de días de vida útil establecidos internamente, ya que los lotes de queso que se
produjeron a partir de leche no bactofugada presentaron fallo microbiológico, dando
a entender que a una menor carga microbiana que se tenga en el proceso de
producción menor será el crecimiento de microorganismo a través del tiempo,
siempre y cuando se conserven las condiciones de temperatura ideales.

58
 CONCLUSIONES

 Microbiológicamente la leche cruda en silo presenta una incidencia significativa

en el recuento de los microrganismos de Aerobios Mesófilos y Células
Somáticas, mientras que las esporas de aerobios mesófilos y esporas
anaerobias presentan valores por debajo de mínimo permitido y
fisicoquímicamente la leche presenta valores constantes en los contenidos de
grasa y proteína.
 La bactofugación no cumple con las especificaciones de porcentajes de
remoción de microorganismos establecidos por la empresa GEA Andina,
mientras que la pérdida de proteína presenta total cumplimiento.
 El proceso de bactofugación presenta una pérdida de proteína del 0,08%, la
cual solo representa una pequeña pérdida respecto al proceso de producción de
queso blanco.
 La ecuación para la predicción del rendimiento de la producción de queso blanco
se logró basar en parámetros internos analizables y se ajustó a los rendimientos
reales.
 La pérdida de proteína de la leche cruda por el proceso de bactofugación no
permitido establecer una incidencia en el rendimiento de producción de queso
blanco, debido a que hay factores adicionales que influyen directamente en el
rendimiento y los cuales no pueden ser controlados.
 La bactofugación no representa una incidencia significativa en la vida útil del
queso blanco, mientras este se almacene a las condiciones óptimas de
almacenamiento (4 a 6°C), mientras que a condiciones de almacenamiento
criticas (8 a 10°C) no extiende la vida útil aunque lograr una mayor vida útil en
comparación con el proceso normal

59
 RECOMENDACIONES

Se recomienda que para posteriores ensayos se tenga en cuenta el factor de las

rpm de bactofugadora para evaluar los porcentajes de remoción de las bacterias y
la pérdida de proteína.
Se recomienda para el estudio de la vida útil poder disponer de un lugar en el cual
solo se almacene las muestras del ensayo o en el cual estas no estén
constantemente expuestas a ser movidas o transportadas a otro lugar.

60
 BIBIOGRAFIA

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