¿QUÉ ES EL ALMIDÓN MODIFICADO?
El almidón modificado es un almidón nativo que ha sido tratado para alterar sus
propiedades. El almidón nativo es un hidrato de carbono y está formado por
moléculas de glucosa. Según la planta de la que proceda, puede distinguirse
entre almidón de maíz, almidón de papa o almidón de trigo. Estos almidones se
someten a uno de los tres tipos de modificación para producir almidones
modificados.
TIPOS DE MODIFICACIONES DEL ALMIDÓN
MODIFICACIÓN FÍSICA
Gelatinización y retrogradación: alteración del almidón al calentarse en
agua. Esto permite que el almidón forme geles más resistentes.
Extrusión: mejora la solubilidad y la digestibilidad del almidón al exponerlo
a altas temperaturas y presión.
MODIFICACIÓN QUÍMICA
Esterificación y eterificación: se añaden grupos químicos (por ejemplo,
grupos fosfato o acetato) para aumentar la estabilidad y evitar que el almidón se
degrade o pierda sus propiedades en entornos ácidos o durante la congelación.
Oxidación: se utiliza para reducir la viscosidad del almidón, útil en
aplicaciones donde se necesita un espesante ligero, como en papeles y textiles.
MODIFICACIÓN ENZIMÁTICA
Hidrólisis enzimática: mediante enzimas como amilasas, se rompen las
cadenas del almidón en moléculas más pequeñas, como la maltodextrina, que se
emplea en la industria de bebidas y suplementos deportivos.
Desramificación: modifica la estructura molecular del almidón para
producir derivados con aplicaciones especiales.
PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS
La modificación de los almidones tiene como principal objetivo obtener
características adicionales deseables que puedan ser útiles en la industria. Los
almidones modificados se presentan en forma de polvo blanco y son bien solubles
tanto en agua fría como caliente. Además, a diferencia de los almidones nativos, son
resistentes al proceso de retrogradación del almidón. Así se evitan cambios
indeseables en la consistencia de los productos. Los almidones modificados también
se caracterizan por ser estables en medios alcalinos y ácidos.
Los almidones modificados suelen tener propiedades texturizantes, es decir, son
capaces de ligar el agua, gelificar y evitar la formación de grumos en los productos
a granel.
APLICACIONES DEL ALMIDÓN MODIFICADO
El almidón modificado tiene muchas propiedades que pueden utilizarse en la
industria alimentaria. Esta es la aplicación más común, pero los almidones
modificados también son útiles en otras industrias. Se utilizan en:
• Industria alimentaria
• Industria farmacéutica
• Industria cosmética
• Industria papelera
• Industria química
En la industria alimentaria, los almidones modificados ayudan a retener la humedad
y mejoran la viscosidad de los productos. Por ello, se utilizan a menudo en productos
de panadería. También se utilizan como espesantes y estabilizantes en salsas
o sopas. Los almidones modificados también se utilizan en alimentos instantáneos y
postres: permiten espesar cuando se añade agua fría o leche, sin que se formen
grumos. También pueden encontrarse en alimentos congelados y bajos en grasa.
En la industria farmacéutica, los almidones modificados se utilizan como excipientes
en la producción de medicamentos, mientras que en la industria cosmética se añaden
a pastas, shampus secos o almidón de baño.
Los almidones modificados también se añaden a los adhesivos y apoyan la
producción de papel.
Los ejemplos más comunes de almidones modificados son
FOSFATO DE DISQUINA ACETILADO (E1414)
Es una sustancia espesante y estabilizadora. El fosfato acetilado de disquina (E1414)
puede encontrarse en salsas, yogures, polvos para tartas y rellenos de tartas de
frutas.
ADIPATO DE DISACÁRIDO ACETILADO (E1422)
El adipato de almidón disco acetilado (E1422) es un agente espesante, gelificante y
texturizante. Tiene una excelente estabilidad a la liofilización y resistencia a las bajas
temperaturas de almacenamiento. Se utiliza en la producción de hamburguesas de
carne congeladas, salsas y rellenos de fruta.
HIDROXIPROPIL DISTARCH PHOSPHATE (E1442)
Hidroxipropil Distarch Phosphate (E1442) se utiliza como estabilizante, espesante,
aglutinante y emulsionante en la elaboración de alimentos y cosméticos. Se utiliza en
la producción de helados, aliños, adobos, postres congelados y pasteles.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
• Ventajas: Los almidones modificados ofrecen versatilidad y estabilidad en
múltiples procesos industriales y ayudan a reducir el costo de producción en
alimentos y otros productos.
• Desventajas: Algunos procesos de modificación química pueden producir
residuos o subproductos que requieren gestión ambiental adecuada.
Además, algunas personas pueden ser sensibles a ciertos aditivos, por lo que
en muchos países la legislación obliga a identificar el tipo de almidón
modificado en las etiquetas de los productos.
Los almidones modificados son un componente clave en productos modernos gracias
a su adaptabilidad y bajo coste. Sin embargo, su uso en alimentos suele estar
regulado por normativas específicas en cada país para asegurar la seguridad del
consumidor.
