UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ
CARRION
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
Curso: Productos Pesqueros de la Gran Industria
Docente: Ing. Jauregui Pandal, Tony
Tema: Los 3 puntos criticos de control para
conservas de pescado
Grupo:
Castro Luna, Brayam
Huacho - 2024
INTRODUCCIÓN
El procesamiento de conservas de pescado es un proceso esencial en la industria
alimentaria, particularmente en regiones con un alto acceso a recursos pesqueros.
Sin embargo, el manejo de estos productos presenta riesgos de inocuidad
alimentaria, sobre todo por la posible presencia de contaminantes microbiológicos.
Para mitigar estos riesgos, se implementa el sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), que permite identificar y controlar peligros específicos
en etapas críticas del proceso (Codex Alimentarius, 2020). En la producción de
conservas de pescado, los tres puntos críticos de control (PCC) más relevantes son:
recepción de la materia prima, sellado del envase y esterilización. La correcta
gestión de estos puntos es fundamental para asegurar la inocuidad y calidad del
producto final.
RESULTADOS
Orígenes de los Puntos Críticos de Control (PCC)
El concepto de PCC y el sistema HACCP se originaron en la década de 1960 en
Estados Unidos, en un contexto donde se buscaban soluciones de seguridad
alimentaria extremadamente rigurosas para proteger la salud de los astronautas en
misiones espaciales. La NASA, junto con el Ejército de los Estados Unidos y la
empresa Pillsbury, colaboraron para desarrollar un método que garantizara
alimentos seguros y libres de patógenos, ya que la contaminación de alimentos en
el espacio tendría consecuencias graves y difíciles de abordar. Así, se desarrolló el
sistema HACCP con la colaboración del Dr. Howard Bauman, un científico de
Pillsbury, quien lideró la implementación del sistema en el marco del programa
espacial de la NASA (FAO, 2019).
Bases del sistema HACCP y su Adopción Global
El sistema HACCP fue concebido con el objetivo de prevenir problemas antes de
que se presenten, mediante la identificación y control de “puntos críticos” en el
proceso de producción. A diferencia de las prácticas de control de calidad
tradicionales, que solo inspeccionaban el producto final, el HACCP propuso un
enfoque preventivo, anticipando y eliminando los peligros en etapas específicas del
proceso. Este sistema fue adoptado oficialmente en la industria alimentaria en los
años 70 y, con el tiempo, fue recomendado por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la FAO, convirtiéndose en un estándar internacional para garantizar la
inocuidad de alimentos. Los principios del sistema HACCP fueron adoptados por el
Codex Alimentarius en 1993 y se han convertido en una referencia para las
normativas internacionales de seguridad alimentaria (OMS & FAO, 2020).
Sistema HACCP: Estructura y Aplicación
1. Los siete principios del sistema HACCP se desarrollaron para
identificar y gestionar riesgos de seguridad en puntos específicos del
proceso de producción, conocidos como Puntos Críticos de Control
(PCC). Estos principios incluyen:
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los PCC donde los peligros pueden ser controlados.
3. Establecer límites críticos en cada PCC.
4. Implementar procedimientos de monitoreo para asegurar que se
mantengan los límites críticos.
5. Establecer acciones correctivas cuando se excedan los límites
críticos.
6. Implementar procedimientos de verificación para confirmar que
el sistema funciona correctamente.
7. Documentar y llevar registros detallados de todas las
actividades y controles.
Estos principios permitieron estructurar un proceso que, más allá de la inspección
del producto final, previene la aparición de riesgos de contaminación desde las
primeras etapas de producción, lo que resulta esencial en alimentos en conserva
(Gómez & Ortega, 2019).
Normativa Peruana sobre Inocuidad Alimentaria y su Adopción del
HACCP
1. En Perú, la adopción de HACCP en la industria alimentaria,
particularmente en el sector pesquero, se enmarca en regulaciones
nacionales como el Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S.
N° 007-98-SA) y la Norma Técnica Peruana NTP 209.405:2008, que
establece requisitos específicos para la producción segura de
alimentos enlatados. Estas normas requieren el uso de HACCP para
garantizar que los productos cumplan con estándares de inocuidad y
calidad, protegiendo tanto a consumidores nacionales como a
exportaciones (Ministerio de Salud del Perú, 2018).
Puntos Críticos de Control en Conservas de Pescado
En el proceso de elaboración de conservas de pescado, los PCC
fundamentales son:
Recepción de Materia Prima:
1. Objetivo: Verificar que el pescado esté fresco y en
óptimas condiciones, minimizando el riesgo de
contaminación inicial.
2. Controles: Inspección visual, control de temperatura, y
pruebas microbiológicas para detectar patógenos.
3. Normativa Aplicable en Perú: De acuerdo con el
Reglamento Sanitario de Alimentos, es obligatorio un
control riguroso en la recepción de materias primas
(Ministerio de Salud del Perú, 2018).
Sellado del Envase:
Objetivo: Asegurar que el envase esté herméticamente sellado, evitando la entrada
de contaminantes y oxígeno.
Controles: Verificación de hermeticidad y pruebas de presión.
Normativa Aplicable: La NTP 209.405:2008 exige que el sellado sea completo y
seguro para evitar el crecimiento de bacterias anaeróbicas (Martínez & Torres,
2021).
Esterilización:
1. Objetivo: Eliminar microorganismos patógenos a través
de un proceso térmico de alta temperatura y presión.
2. Controles: Monitoreo de temperatura y tiempo en el
autoclave para asegurar que se alcancen niveles de
esterilización seguros.
3. Peligros: La insuficiente esterilización puede permitir la
supervivencia de Clostridium botulinum, un
microorganismo muy resistente que puede generar
toxinas peligrosas si no es controlado adecuadamente
(FAO, 2019).
BIBLIOGRAFIA
Codex Alimentarius. (2020). Código de prácticas de higiene para pescados y
productos pesqueros.
FAO. (2019). Guía para la implementación del sistema HACCP en la industria
alimentaria. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación.
Gómez, J., & Ortega, R. (2019). Seguridad alimentaria en la industria de
conservas: Implementación de sistemas de control de calidad. Editorial
Técnicos.
Ministerio de Salud del Perú. (2018). Reglamento Sanitario de Alimentos y
Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA.
Martínez, L., & Torres, C. (2021). Control de calidad en alimentos enlatados:
Procedimientos y tecnologías. Ediciones Agropecuarias.
OMS y FAO. (2020). Directrices del Codex Alimentarius sobre la aplicación
del sistema HACCP.
