ISBN: 978-628-95207-8-1. ISSN: 2414-6390. Digital Object Identifier: 10.18687/LACCEI2024.1.1.

754

Design and construction of a prototype for cocoa bean

fermentation
Emerita Delgado-Plaza, , Gabriel Mora-Tacle ; Rimer Loor-Suarez, , Kleber Barcia ,Juan Peralta-Jaramillo; José Reinoso-Tigre
ESPOL Polytechnic University, Escuela Superior Politécnica del Litoral, ESPOL. Centro de Desarrollo Tecnológico Sustentable,
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la producción, Km 30.5 Campus Gustavo Galindo 30.5 vía Perimetral.
eadelgad@[Link]

ABSTRACT- The study focuses on designing and building a prototype

cocoa bean fermenter, aiming for a cleaner and more controlled
process to avoid contamination. It also collects and utilizes mucilage
exudate as raw material. Criteria from the client were analyzed, and
various designs were reviewed, with the drum-type fermenter meeting
requirements best. After construction, cocoa beans were inserted for
fermentation, with frequent removals of the fermenting mass and
data collection for temperature analysis. Following completion,
drying and quality tests were conducted according to INEN 176
regulations. Results showed over 75% of beans properly fermented,
with approximately 1125 ml of mucilage collected. The prototype
successfully met objectives, allowing for automated optimization of
removal, ensuring complete mass turnover, and uniform temperature
distribution within the fermentation chamber.

Keywords: Cocoa mucilage, fermenter, rotary prototype,

fermentation temperature, mechanical design.

Digital Object Identifier: (only for full papers, inserted by LACCEI).

ISSN, ISBN: (to be inserted by LACCEI).
DO NOT REMOVE

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 Diseño y construcción de un prototipo para
fermentación de cacao en baba
Emerita Delgado-Plaza, , Gabriel Mora-Tacle ; Rimer Loor-Suarez, Kleber Barcia ,Juan Peralta-Jaramillo; José Reinoso-Tigre
ESPOL Polytechnic University, Escuela Superior Politécnica del Litoral, ESPOL. Centro de Desarrollo Tecnológico Sustentable,
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la producción, Km 30.5 Campus Gustavo Galindo 30.5 vía Perimetral.
eadelgad@[Link]

Resumen–El estudio se centra en el diseño y la construcción de un del cacao depende de factores como: origen del grano,
fermentador de granos de cacao, buscando un proceso más limpio y tratamiento postcosecha y tostado, es en el proceso de
controlado para evitar la contaminación. También recoge y utiliza el fermentación donde se desarrolla los compuestos responsables
exudado de mucílago como materia prima. Se analizaron los del aroma, color y sabor [4].
criterios del cliente y se revisaron varios diseños, siendo el El proceso de fermentación comienza poco después de la
fermentador tipo tambor el que mejor cumplía con los requisitos.
Después de la construcción, se inició la fermentación insertando los
cosecha de los frutos, que se obtienen de los árboles del género
granos de cacao, realizando remociones frecuentes de la masa Theobroma cacao. Una vez que los frutos son recolectados, se
fermentada y recopilando datos para el análisis de la temperatura. abren para extraer las semillas, que son los granos de cacao.
Tras completar el proceso, se llevó a cabo el secado y pruebas de Estos granos están recubiertos por una pulpa dulce y
calidad según la normativa INEN 176. Los resultados mostraron que mucilaginosa. La fermentación del cacao difiere dependiendo
más del 75% de los granos fermentaron correctamente, con de la zona en la que se desarrolla, del tiempo y del tipo de
aproximadamente 1125 ml de mucílago recolectado. El prototipo fermentador que se utiliza durante el proceso, teniendo como
cumplió con éxito los objetivos, permitiendo la optimización los más comunes: tanques de plásticas, sacos de yute,
automatizada de la remoción, garantizando el volteo completo de la amontonamiento de cacao en cajones de cemento y cajas de
masa y una distribución uniforme de la temperatura dentro de la
cámara de fermentación.
madera [5-6]. En la figura 1, se aprecia dichos recipientes
Palabras clave—Mucílago de cacao, fermentador, prototipo utilizados para el proceso de fermentación.
rotatorio, temperatura de fermentación, diseño mecánico.

I. INTRODUCCIÓN
El cacao es una planta originaria de la zona alta amazónica
de América del Sur, comprendido por Perú, Colombia y
Ecuador. Actualmente, el cacao se cultiva en muchos países de
zonas tropicales [1]. El cacao en el Ecuador tiene un rol
a b c
importante en el cambio de la matriz productiva debido a que Fig. 1 Recipientes: a) tanques de plásticos. b) sacos de yute. c) caja de madera
su producción se realiza en la mayoría de las provincias,
teniendo como principal fuente de cultivo las provincias del Este procedimiento de fermentación puede tomar entre
litoral, las zonas cercanas a la cordillera occidental y las cinco a siete días según el genotipo del cacao, en Ecuador se
provincias del noroeste del país [2]. cultiva el cacao fino de aroma (o también llamado cacao
Según datos del Banco Central del Ecuador (BCE), en el Nacional) y el CCN51. Durante este tiempo, los agricultores
año 2017 la producción de cacao ocupó el tercer lugar dentro deben voltear y mezclar regularmente los granos para garantizar
de las exportaciones (no petroleras) de mayor relevancia, solo una fermentación uniforme y prevenir la proliferación de
después del banano, plátano y camarón, teniendo una microorganismos no deseables. Por consiguiente, un buen
producción de alrededor de 308 mil toneladas y dejando control sobre el proceso de fermentación garantiza la calidad
ingresos de alrededor de 689 millones de dólares. En el país la del cacao [1] [8].
producción de cacao de cualquier tipo genera empleo para
alrededor de 100 mil familias dentro de los productores;
A. Definición del problema
además, en la cadena de producción participan otras 200 mil
Los productores utilizan diferentes métodos en la
familias, teniendo una influencia directa de alrededor de 600
fermentación del cacao con características y efectos en el
mil personas [3].
proceso. La fermentación en bolsas o sacos es el método
El Ecuador está buscando mejoras en el desarrollo de
tradicional más utilizado por los agricultores, se usa con mayor
procesos industriales del cacao. Si bien es cierto que la calidad
frecuencia en pequeñas plantaciones o en áreas con limitados
Digital Object Identifier: (only for full papers, inserted by LACCEI). recursos y espacio [9]. Consiste en colocar los granos de cacao
ISSN, ISBN: (to be inserted by LACCEI).
DO NOT REMOVE y la pulpa en bolsas o sacos de fibra natural, como yute o

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polipropileno. Las bolsas se colocan en montones o en el suelo de mucílago. La solución final se seleccionó mediante un
y se voltean periódicamente para asegurar una fermentación análisis cualitativo basado en la matriz de decisiones. ver Fig.
uniforme. Si bien este método facilita el control de la 2.
fermentación y evita la mezcla con otros lotes, tal proceso 2- Requerimientos de diseño fueron dispuestos según las
genera que el producto se llene de mosquillas y atraiga a otros necesidades del cliente, basados en las características
animales del área. fundamentales para un fermentado óptimo y de calidad.
El mucílago (baba de cacao) liberado durante la 1) Capacidad de fermentación: El fermentador debe tener
fermentación se acumula en la parte inferior del saco por falta una capacidad máxima de 6 kg de granos de cacao.
de mezcla y distribución uniforme, lo que conlleva a una mayor 2) Control de temperatura: La cámara debe ser capaz de
cantidad de desperdicio que no se incorpora eficazmente a los mantener y controlar la temperatura de fermentación entre 45 y
granos de cacao. Debido a tal acumulación, el mucílago puede 50 °C para garantizar una fermentación adecuada y consistente.
actuar como una barrera entre los granos y los microorganismos 3) Sistema de agitación: El diseño debe incluir un sistema
responsables del proceso bioquímico de la fermentación, lo que de volteo y aireación eficiente que permita mezclar los granos
dificulta el acceso y la interacción de estos con los azúcares de manera uniforme, promoviendo una fermentación
presentes en los granos, afectando negativamente la calidad de homogénea y evitando que los granos se adhieran entre sí.
la fermentación y los sabores resultantes. El mucilago no solo 4) Diseño higiénico: El fermentador debe contar con un
es una pérdida de recurso para el agricultor, sino que también diseño y materiales que faciliten la limpieza y el mantenimiento
puede generar problemas ambientales al no gestionarse de la cámara, evitando la acumulación de residuos, la
adecuadamente. Por otra parte, los residuos de pulpa y cascara, proliferación de hongos y el riesgo de contaminación cruzada
no son aprovechados por los agricultores, siendo desechados en entre lotes de cacao.
terrenos cercanos a sus fincas, originando un problema de 5) Sistema de drenaje: El diseño debe incluir un sistema
contaminación del suelo y cuerpos hídricos, además de capaz de drenar y recolectar el exudado del mucilago de los
ocasionar malos olores en las inmediaciones [5] [10] granos de cacao.
La fermentación de granos de cacao es un proceso crucial 6) Adaptabilidad: El diseño se debe adaptar a diferentes
en la producción de chocolate de calidad. Este estudio propone condiciones y requisitos de fermentación, considerando que la
realizar un diseño y construcción de un equipo para la duración y la intensidad del proceso depende del tipo de cacao
fermentación del cacao, que garantice la calidad del producto a fermentar.
final y aborde preocupaciones ambientales y de eficiencia. El
fermentador permitirá que se facilite el proceso de fermentación
del producto, permita el drenaje de los líquidos que se
desprenden de la semilla en los primeros días de fermentación,
permitiendo recolectar el exudado del mucilago para ser
aprovechado para otros productos. Además, La metodología
propuesta aborda la necesidad de un sistema que mantenga la
temperatura adecuada, promueva la aeración y la
homogeneidad en la fermentación.
B. Objetivo general
Desarrollar un prototipo fermentador de cacao en baba, con
capacidad para extracción del líquido fermentado, además
permita la obtención de granos de cacao con propiedades
organolépticas que cumplan con los estándares de calidad
aceptados por los agricultores.
II. METODOLOGÍA
La metodología propone desarrollar un prototipo de
fermentación de los granos de cacao, tomando en cuenta un
sistema en el cual se logre mantener la temperatura en el rango
adecuado de fermentación entorno a los 50°C; además, que
facilite la remoción y aeración dentro de la cámara de
fermentación y por último que logre recolectar el mucilago de
los granos para ser utilizados en otros procesos productivos y
evitar la contaminación de los suelos.
1- Diseño del Fermentador: Se exploraron tres
alternativas de diseño que cumplen con los requisitos Fig. 2 Diagrama de flujo de la metodología
fundamentales de temperatura, agitación, higiene y recolección

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 3- Selección de criterio de diseño: Los criterios de diseño
seleccionados para el estudio fueron: A. Identificación y Selección de las Alternativas
1) Eficiencia: El fermentador debe garantizar un proceso A partir de los requerimientos y criterios establecidos, se
eficiente, asegurando la correcta transformación química de los presentaron tres diferentes alternativas de diseño. A
granos de cacao y promoviendo el desarrollo de sabores y continuación, se detallan cada uno de estos diseños.
aromas característicos. La alternativa 1. Consiste en un prototipo construido de
2) Temperatura: El diseño debe permitir un control de la acero inoxidable, el material garantiza la ausencia de
temperatura durante el proceso de fermentación, asegurando contaminación del producto. El control de temperatura se
que se mantenga dentro del rango óptimo para obtener llevará a cabo mediante un sensor ubicado en el interior del
resultados de calidad. fermentador. Para facilitar la agitación necesaria, la cámara de
3) Homogeneidad: El fermentador debe proporcionar una fermentación estará equipada con un eje que podrá ser
agitación adecuada que permita una distribución uniforme de la accionado manualmente o mediante un motor. Este sistema se
temperatura y de los microorganismos en los granos de cacao, encargará de asegurar una adecuada aireación de la masa.
logrando así una fermentación homogénea. Además, la cámara estará perforada con agujeros de 8 mm de
4) Facilidad de uso: El diseño debe permitir a los diámetro, dispuestos a una distancia de 5 a 8 cm entre sí, con el
productores realizar el proceso de fermentación de manera propósito de recolectar el exudado del grano de cacao.
sencilla y eficiente. La alternativa 2 El prototipo estará construido con madera
5) Mantenimiento: El fermentador debe contar con un de laurel, siendo un material ampliamente utilizado por los
diseño que facilite la limpieza y el mantenimiento, agricultores debido a su disponibilidad y durabilidad. Se
minimizando la acumulación de residuos y la proliferación de incorporará un sensor de temperatura para monitorear el punto
bacterias, garantizando la higiene y el correcto funcionamiento máximo alcanzado por los granos durante el proceso de
del equipo. fermentación. La extracción de la masa se llevará a cabo
6) Durabilidad: El fermentador debe ser resistente, mediante la rotación completa del tambor, impulsada por un
utilizando materiales duraderos que soporten las condiciones de motor instalado en el exterior del fermentador. Además, la base
fermentación y las del medio, asegurando una extensa vida útil. del fermentador estará perforada con agujeros de 8 mm de
4- Método de Comparación por Pares: Con la finalidad diámetro y separados entre sí por una distancia de 5 a 8 cm, con
de conocer el grado de importancia de cada uno de los criterios el fin de permitir el drenaje de los líquidos iniciales generados
planteados, se aplicó el método de comparación por pares; durante la fermentación.
dando valores de cero, uno y dos según la relevancia de cada La alternativa 3 El prototipo estará fabricado con plástico
criterio, siendo cero el de menor relevancia y dos el de mayor libre de BPA (Bisfenol A), garantizando la seguridad y la
relevancia. Luego se procedió a realizar la Tabla I para darle la ausencia de contaminantes en el proceso de fermentación. Al
respectiva ponderación a cada uno de los criterios planteados. igual que las dos alternativas anteriores, incluirá un sensor de
TABLA I temperatura ubicado en el interior del fermentador para
COMPARACIÓN POR PARES PARA EL PROTOTIPO DE FERMENTADOR DE CACAO monitorear con precisión las condiciones térmicas. La agitación
de la masa se logrará mediante el movimiento completo del
Facilidad de uso

Mantenimiento
Homogeneidad

tambor. Para el sistema de destilado y recolección del exudado,

Temperatura

Calificación
Durabilidad
Eficiencia

la base estará perforada con agujeros de 8 mm de diámetro,

Peso

Criterios de selección dispuestos a una distancia de 5 a 8 cm entre sí.

Una vez analizadas las posibles alternativas de diseño, se
procederá a establecer una matriz de decisiones que cumpla de
Eficiencia - 0 0 2 2 2 6 0,19 manera óptima con los requerimientos y criterios predefinidos.
Temperatura 2 - 1 2 2 2 9 0,29 En la Tabla II se presenta la matriz de decisión. Como resultado,
Homogeneidad 2 1 - 2 2 2 9 0,29
Facilidad de uso 0 0 0 - 1 2 3 0,10
se seleccionará un prototipo de fermentador con cambio de
Mantenimiento 0 0 0 1 - 2 3 0,10 tambor, fabricado con una combinación de madera y acero
Durabilidad 0 0 0 0 1 - 1 0,03 inoxidable, con el propósito de analizar de manera precisa la
Total 31 1 temperatura alcanzada.
TABLA II
Los criterios de mayor relevancia fueron los de temperatura MATRIZ DE DECISIONES DEL PROTOTIPO DE FERMENTADOR DE CACAO
y homogeneidad con un peso de 0,29. Estos valores obtenidos Alternativas de fermentador
Criterio Peso
Acero inoxidable Madera Plástico
fueron necesarios para poder plantear la matriz de decisiones y
Eficiencia 0,19 3 0,57 3 0,57 2 0,38
escoger la mejor solución de entre todas las alternativas. Temperatura 0,29 2 0,58 2 0,58 1 0,10
Es importante mencionar que la Consideraciones Éticas y Homogeneidad 0,29 3 0,87 3 0,87 3 0,87
de Seguridad del diseño y la implementación del fermentador Facilidad de uso 0,10 2 0,20 3 0,30 3 0,30
debe de cumplan con las regulaciones éticas y de seguridad Mantenimiento 0,10 3 0,30 2 0,20 2 0,20
pertinentes. Se prestará especial atención a la salud y el medio Durabilidad 0,03 3 0,09 1 0,06 2 0,06
Total 1 2,61 2,58 2,39
ambiente durante todo el proceso

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B. Diseño de Forma y Cálculos del Diseño Propuesto A partir del diagrama de cuerpo libre se obtiene la ecuación
1) Diseño de la cámara de fermentación: Según Mitchell (4) que permite calcular la carga total del cacao.
et al, 2006, el material con el cual se fabrica la cámara de
fermentación es determinante para una fermentación optima y 𝑾𝑻 = 𝑾𝑪𝒂𝒓𝒈𝒂 𝑪𝒂𝒄𝒂𝒐 + 𝑾𝒈 (4)
por ende un producto final de calidad [6]. En la selección del
material se tomó un coeficiente de transferencia de calor sea Donde:
alto, manteniendo la temperatura dentro de la cámara de 𝑊𝑇 ∶ 𝐶𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
fermentación en 45°C aproximadamente, para que el embrión 𝑊𝑔 ∶ 𝐶𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑒𝑟𝑎 𝑦 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜
del grano de cacao muera y se genere la actividad enzimática. 𝑊𝐶𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐶𝑎𝑐𝑎𝑜 ∶ 𝐶𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 (𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 10 𝐾𝑔)
Para conocer las dimensiones y el volumen de la cámara se
partió de la ecuación (1) para hallar el volumen del cacao.
La carga de madera y estructura de acero que la recubre
𝒎𝑪𝒂𝒄𝒂𝒐 𝑊𝑔 , se obtiene a partir de la ecuación (5).
𝝆𝑪𝒂𝒄𝒂𝒐 = (1)
𝑽𝑪𝒂𝒄𝒂𝒐
𝑾𝒈 = 𝑾𝒎𝒂𝒅𝒆𝒓𝒂 + 𝑾𝒆𝒔𝒕𝒓𝒖𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 (5)
Donde:
𝐾𝑔⁄ 𝑊𝑚𝑎𝑑𝑒𝑟𝑎 se obtiene resolviendo la ecuación (6).
𝜌𝐶𝑎𝑐𝑎𝑜 ∶ 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 = 719 𝑚3
𝑚𝐶𝑎𝑐𝑎𝑜 ∶ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 = 10 𝐾𝑔
𝑉𝐶𝑎𝑐𝑎𝑜 ∶ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 𝑾𝒎𝒂𝒅𝒆𝒓𝒂 = (𝒎𝒇𝒓𝒐𝒏𝒕𝒂𝒍 )(𝒈)(𝟖) + (𝒎𝒍𝒂𝒕𝒆𝒓𝒂𝒍 )(𝒈)(𝟐) (6)

Según Castillo, 2019, la masa del cacao debe ocupar menos Donde:
del 50% de la cámara de fermentación [7] , por lo que se 𝑚𝑓𝑟𝑜𝑛𝑡𝑎𝑙 ∶ 𝐿𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑓𝑟𝑜𝑛𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑒𝑟𝑎
determinó que el volumen del cacao será igual al 40% del 𝑚𝑙𝑎𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙 ∶ 𝐿𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑒𝑟𝑎
volumen total de la cámara de fermentación, ver ecuación (2). 𝑔 ∶ 𝐴𝑐𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑏𝑖𝑑𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑

𝑽𝑪𝒂𝒄𝒂𝒐 = 𝟎. 𝟒 ∗ 𝑽𝒄á𝒎𝒂𝒓𝒂 (2) Para 𝑊𝑒𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 se debe tomar en cuenta ciertas

consideraciones dadas por el fabricante; se escogió un perfil de
Sabiendo que la cámara de fermentación tiene forma de acero ASTM A36, el cual tiene un peso por metro lineal de
prisma octogonal, se obtiene la ecuación (3). 𝐾𝑔⁄
𝑊𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑙 = 1,19 𝑚, ver ecuación (7).
𝑽𝑪𝒂𝒄𝒂𝒐 = 𝟎. 𝟒 ∗ 𝟒 ∗ 𝑳 ∗ 𝒂 ∗ 𝒉 (3) 𝑾𝒆𝒔𝒕𝒓𝒖𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 = (𝑾𝒑𝒆𝒓𝒇𝒊𝒍 )(𝑳)(𝟖)(𝟐) (7)
Donde:
Donde: 𝐿 ∶ 𝐿𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑜𝑛 ,
𝐿 ∶ 𝐿𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑒𝑥𝑎𝑔𝑜𝑛𝑜
𝑎 ∶ 𝐴𝑝𝑜𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑒𝑥𝑎𝑔𝑜𝑛𝑜 𝑊𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑙 ∶ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜
ℎ ∶ 𝐿𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑖𝑠𝑚𝑎 ℎ𝑒𝑥𝑎𝑔𝑜𝑛𝑎𝑙
3) Fuerza de tiro para generar rotación del baúl de
2) Criterio de selección del material del eje de transmisión fermentación: Se debe calcular la fuerza de tiro para saber cuál
y armadura de la cámara de fermentación: La selección se la es momento torsor que necesita el motor para hacer rotar el
realizó en base a las propiedades mecánicas de cada material. sistema de fermentación, ver ecuación (8). Para esto se
El acero inoxidable AISI 304 y el acero ASTM A36, fueron los considera a la cámara de fermentación con carga como un
seleccionado debido a su bajo costo y condiciones de carga. sólido rígido con centro de rotación en su centro de masa.
Para realizar el diseño del eje de transmisión, se
consideraron todas las cargas presentes que actúan en el ∑𝑴 = 𝑰 ∗ 𝜶 (8)
sistema, tal y como se muestra en la Fig. 3.
Donde: 𝐼 ∶ 𝐼𝑛𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑚𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ,
𝛼 ∶ 𝑎𝑐𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑛𝑔𝑢𝑙𝑎𝑟

Para obtener la inercia de la cámara de fermentación, se usa

la ecuación (9).

𝑰 = 𝒎𝒊 ∗ 𝑹𝒊 𝟐 (9)
Fig.3. Diagrama de cuerpo libre del eje de transmisión Donde: 𝑚𝑖 ∶ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 , 𝑅𝑖 ∶ 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜

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 Mientras que para obtener el valor de α se usa la ecuación
(10):
𝝎𝒇 −𝝎𝟎
𝜶= (10)
𝒕

Donde:
𝜔𝑓 ∶ 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑛𝑔𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝜔0 ∶ 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑛𝑔𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑡 ∶ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

La fuerza de tiro con la que la cámara de fermentación

rotará se obtiene de la ecuación (11).

𝑻 = 𝑭∗𝒅 (11)

Esta ecuación se la iguala con la ecuación (8) del momento

torsor, quedando: 𝑭 ∗ 𝒅 = 𝑰 ∗ 𝜶 , de donde se despeja F Fig. 5 Esfuerzos fluctuantes de flexión en el punto crítico “A”
resultando la ecuación (12).
C. Selección del equipos y accesorios
𝑰∗𝜶 1) Selección del diámetro de poleas: Se considera la
𝑭= (12) ecuación (15) para realizar la selección de las poleas que
𝒅
conformaron el sistema de transmisión del fermentador.
Donde: 𝐹 ∶ 𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑟𝑜, 𝑑 ∶ 𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
𝑫𝟏 𝝎𝟏 = 𝑫𝟐 𝝎𝟐 (15)
4) Diseño del eje de transmisión por fatiga: Se consideró
un factor de seguridad FS ≥ 2,5 para vida infinita; se determinó Donde: D1: Diámetro de la polea menor, ω1: Velocidad de
el diámetro del eje, tomando en cuenta el momento torsor rotación del motor, D2: Diámetro de la polea mayor, ω2:
generado por el motor al arrancar, para este caso se analizó que Velocidad de rotación del eje
no existían esfuerzos torsores alternantes por lo que el esfuerzo
de torsión medio es 0. Además, se tomó en cuenta esfuerzos Obteniendo la ecuación (16) que describe la relación de
fluctuantes de flexión en el punto crítico “A”, ver Fig. 4 y 5, transmisión y permite encontrar los diámetros referenciales de
estos existirán por la caída por gravedad del cacao al rotar la las poleas a partir de la velocidad de salida del motor reductor
cámara de fermentación. y la velocidad de giro del eje de transmisión.
Según norma ASME, la ecuación para determinar el
diámetro de un eje bajo condiciones de carga alternativa es: 𝝎𝟏 𝑫𝟐
𝒊= = (16)
𝝎𝟐 𝑫𝟏
𝟏
𝟏 𝟑
𝟐 𝟐 2) Longitud de la banda de transmisión: Para realizar una
𝟑𝟐𝑵𝒇 𝑴𝒂 𝟐 𝟑 𝑻𝒎
𝒅={ [(𝑲𝒇 ∗ ) + 𝟒 (𝑲𝒇𝒔𝒎 ∗ ) ]} (13) correcta selección de la banda fue necesario tomar en cuenta los
𝝅 𝑺𝒆 𝑺𝒚
valores obtenidos para las poleas de la sección anterior. Al
reemplazar dichos valores en la ecuación (17), se logró hallar la
longitud de la banda con la que trabajará el sistema.
Donde:
𝑺𝒆 = 𝑪𝑪𝑨 ∙ 𝑪𝑹 ∙ 𝑪𝑻𝒆 ∙ 𝑪𝑻𝑨 ∙ 𝑪𝑺𝑼 ∙ [𝟎, 𝟓 ∙ 𝑺𝒖𝒕 ] (14) (𝑫𝟐 +𝑫𝟏 )𝟐
𝑳𝒑 = 𝟐𝒂 + 𝟏, 𝟓𝟕(𝑫𝟐 + 𝑫𝟏 ) + (17)
𝟒𝒂

Donde: Lp: Longitud de la banda de transmisión

a: Distancia entre ejes de las poleas

D. Diseño del prototipo en software CAD

El modelado del prototipo de fermentador de cacao, en
base a los requerimientos y criterios de diseño, fue desarrollado
Fig. 4 Diagrama de cuerpo libre del eje de transmisión y punto crítico “A”

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con la ayuda del software CAD considerando todos los cálculos girará cada cierto tiempo para que el cacao en baba se fermente
mencionados en el literal anterior, ver Apéndice A. mejor y no se dañe. Los resultados se presentan en la tabla VI.
III. RESULTADOS TABLA VI
CARGAS PUNTUALES QUE ACTÚAN SOBRE EL FERMENTADOR DE CACAO
Los resultados obtenidos del diseño a partir del análisis
Carga del cacao [N] 95,93
teórico y experimentaciones del prototipo construido se detallan
Carga de la madera [N] 60,23
en esta sección, así como también, el costo total del proyecto.
Carga de la estructura [N] 28,02
A. Resultados del diseño Carga Wg [N] 88,25
1) Dimensiones de la cámara de fermentación: En la Carga total sobre el fermentador [N] 184,18
Tabla III, se detallan los datos preliminares de la cantidad de
producto y densidad del cacao en baba a fermentar. En la tabla
IV se presenta las dimensiones de la cámara de fermentación; 3) Fuerzas de rotación: Para calcular la fuerza requerida
obtenidas a partir de la ecuación (3). En la Fig. 6 se presenta el del motor reductor que permita rotar la cámara de fermentación,
bosquejo de las dimensiones de la cámara de fermentado [11] fue necesario asumir ciertos parámetros tales como; velocidad
angular, tiempo y distancia. Dichos parámetros se muestran en
TABLA III la tabla VII.
PRODUCTO: MASA Y DENSIDAD DE CACAO EN BABA
Masa de cacao [kg] 10 TABLA VII
PARÁMETROS PARA EL CÁLCULO DE LA FUERZA DE ROTACIÓN DEL MOTOR
Densidad de cacao [kg/m3] 719 REDUCTOR
Velocidad angular inicial 𝝎𝟎 [𝒓𝒆𝒗⁄𝒎𝒊𝒏] 20
TABLA IV
DIMENSIONES DE LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN Velocidad angular final 𝝎𝒇 [𝒓𝒆𝒗⁄𝒎𝒊𝒏] 0
Forma Octagonal
Distancia [m] 0,10
Longitud de la cámara [cm] 44
Lado de la cara lateral [cm] 15
Volumen de la cámara [LT] 34 Con los valores de la Tabla VII se procede a calcular la
Volumen de cacao [LT] 13,6 aceleración angular, ver Tabla VIII.
TABLA VIII
FUERZA DE ROTACIÓN DE LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN
Aceleración angular [rad/s2] 2,09
Inercia [kg*m2] 0,34
Momento [N*m] 0,71
Fuerza de rotación [N] 7,08

4) Diseño del eje: Para el diseño del eje del fermentador,

se aplica la norma ASME, ver la Tabla IX.
Fig. 6 Dimensiones de la cámara de fermentación
TABLA IX
2) Carga total sobre el sistema de fermentación: Se deben CRITERIOS ASUMIDOS PARA DETERMINAR EL DIÁMETRO DEL EJE DEL
FERMENTADOR
considerar ciertos parámetros de madera, estructura metálica y
la carga otorgada por la masa de cacao en baba, ver Tabla V.
𝑪𝑪𝑨 1
𝑪𝑻𝑬 1
TABLA V 𝑪𝑻𝑨 1
PARÁMETROS DE LA ESTRUCTURA DE CÁMARA 𝑪𝑺𝑼 0,84
Masa del tablón lateral de la cámara de fermentación [kg] 0,47 𝑪𝑹 1
Masa del tablón frontal de la cámara de fermentación [kg] 0,77 𝑺𝒖𝒕 [𝑴𝑷𝒂] 500
Densidad de madera de laurel [kg/m3] 580 𝑺𝒚 [𝑴𝑷𝒂] 200
Peso del perfil de aluminio [kg/m] 1,19 𝑲𝒕 3,5
Longitud del perfil lateral [m] 0,15 𝑲𝒕𝒔 2
Longitud del perfil frontal [m] 0,44 𝑲𝒇 2,25
𝑲𝒇𝒔 1,57
Con los datos de la Tabla V se evaluaron las cargas totales 𝑵𝒇 2,5
del tambor, permitiendo determinar la potencia del motor que 𝑻𝒎 [𝑳𝒃 ∗ 𝒊𝒏] 42,22
𝑴𝒂 [𝑳𝒃 ∗ 𝒊𝒏] 152,14

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 TABLA XIV
ESPECIFICACIONES DE LA BANDA DE TRANSMISIÓN
Posteriormente se determinan los diámetros nominales
Tipo de banda Tipo “V”
para el eje del fermentador. Los valores se presentan en la Tabla
Perfil de banda Tipo “A”
X.
TABLA X Longitud de banda [mm] 1683,31
RESULTADOS DEL DISEÑO DEL EJE DEL FERMENTADOR
Se [Kpsi] 30,24 B. Construcción del equipo
Diámetro menor d [mm] 9,14 En esta sección, se especifica materiales utilizados y
Diámetro mayor D [mm] 14,48 procedimiento empleado para la construcción.
1) Materiales: Los materiales utilizados para la
5) Selección del motor reductor: Se asumió la velocidad implementación del prototipo de fermentador de cacao fueron
de giro de baja revolución aproximadamente 5 RPM para que los siguientes:
no dañe el cacao en baba dentro de la cámara. El cálculo del ✓ Madera de laurel de 20 mm de espesor. (cámara
motor fue de 1250 RPM para vencer las cargas del tambor. Se 1)
procedió a la selección de un reductor con relación 1:50 ✓ Acero inoxidable de 1mm de espesor (cámara 2)
obteniendo una salida de 25 RPM. Posteriormente, se reduce la ✓ Tubo cuadrado de acero ASTM A36 1 ½” x 1.5
velocidad con un juego de poleas y banda alcanzando la mm.
velocidad inicialmente establecida. En Tabla XI se presentan ✓ Ángulo de acero ASTM A36 1 x 1/8”.
los resultados obtenidos y en la Tabla XII el tipo de motor ✓ Eje de acero inoxidable de 1”.
seleccionado. ✓ Chumacera de piso de 13 mm.
✓ Chumacera de pared de 20 mm.
TABLA XI ✓ Motor 4IK25W-C1-GN-XG de 100V / 1HP /
DATOS PARA LA SELECCIÓN DEL MOTOR REDUCTOR 1250 RPM.
Fuerza de giro [N] 7,0851 ✓ Reductor 4GN180K-C10-GIV relación de
Potencia necesaria [Hp] 0,0198 reducción 1:50.
Torque nominal [Nm] 2,63 ✓ Polea de aluminio de 2”.
✓ Polea de aluminio de 5”.
TABLA XII ✓ Banda de transmisión.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL MOTOR REDUCTOR SELECCIONADO ✓ Garruchas de 2”.
Motor- reductor 4GN180K-C10-GIV 2) Procedimiento de construcción: Se inicia con la
Potencia del motor [W] 25 construcción de la cámara de fermentación fabricada en madera
Velocidad de salida del motor [rpm] 1250 de laurel con las medidas especificadas, la cámara cuenta puerta
Relación de reducción 1:50 y la sección de huecos para escurrir material recubierta con una
Velocidad de salida del reductor [rpm] 25 malla para no entrar insectos. Después, se construye la base de
recolección de la baba o mucilago o exudado construido de
madera de laurel.
6) Diámetros de las poleas de transmisión: Para obtener
Posteriormente se construyó la estructura de soporte del
los valores de los diámetros de las poleas, fue necesario asumir
fermentador y demás componentes que lo conforman, que
un diámetro referencial comercial para la polea menor. En la
incluye la base del motor y la superficie que recoge el mucilago.
Tabla XIII, se presentan los diámetros obtenidos para la
Debido al considerable peso que debe soportar el armazón, fue
selección de las poleas del sistema de transmisión.
fabricado con acero estructural ASTM A36. Por último, se
TABLA XIII realizó la construcción del eje de transmisión con acero
RELACIÓN DE TRANSMISIÓN Y DIÁMETROS DE LAS POLEAS DEL SISTEMA DE inoxidable AISI 304.
TRANSMISIÓN Una vez fabricados los principales componentes del
Relación de transmisión 5 fermentador, se realiza en ensamblado del prototipo. En la Fig.
Diámetro menor [mm] (asumido) 50,8 7 y Fig. 8 se muestra el prototipo de fermentador armado y listo
Diámetro mayor [mm] 127 para su funcionamiento.
Distancia entre ejes [mm] 720

7) Selección de banda de transmisión: Se logró obtener la

longitud de la banda necesaria para el sistema de transmisión;
además, el perfil y tipo de banda viene dado también por el tipo
de polea que se utilizó, ver Tabla XIV.

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 28,8 °C en el centro de la masa y 28,7 °C tanto en el fondo como
en la superficie de la masa. En este día la masa dejo de escurrir
mucilago, por lo que se midió la cantidad recolectada
obteniendo 1125 ml de exudado.
El cuarto día de fermentación no presentó ninguna
novedad, por lo que se repitió el mismo proceso que se venía
siguiendo los días anteriores: se registró la temperatura de los
granos obteniendo valores de 34,4 °C en el centro, 33,6 °C en
el fondo y 32,8 °C en la superficie de la masa y por último se
verificó que el producto se encuentre en buen estado.
El quinto día de fermentación se observó uno de los picos
Fig. 7 Fermentador de cacao con tambor de madera más altos de temperatura, llegando a tener valores de 42,4 °C
en el centro, 34,8 °C en el fondo y 39,2 °C en la superficie de
la masa, por lo que se concluyó que el cacao aún seguía en el
proceso químico que se lleva a cabo durante la fermentación,
por lo que no fue posible retirarlo del interior de la cámara; por
este motivo se realizó nuevamente el proceso de remoción tal y
como se venía haciendo los días anteriores y se verifico que la
masa se encontraba en buen estado.
El sexto día de fermentación (último día) se registró un
descenso considerable en la temperatura del cacao, alcanzando
valores de 33,1 °C en el centro, 31 °C en el fondo y 30,7 °C en
Fig. 8 Fermentador de cacao con tambor de acero inoxidable la superficie de la masa; por lo consiguiente, se procedió a abrir
la cámara de fermentación para verificar el estado del producto,
C. Experimentación: encontrando que el cacao, tenía el color marrón característico
1) Primera muestra: Para esta fermentación, se decidió de los granos fermentados. Después se retiró el cacao del
experimentar con cacao CCN-51 recién cosechado y interior de la cámara dando un peso de la muestra de 4.2 kg.
desgranado el mismo día, para comparar el efecto de este Finalmente se analizó el porcentaje de humedad de la pepa de
cambio con respecto a la primera muestra; en esta prueba se cacao, se procedió al secado de la muestra y prueba de
ingresaron 7 Kg de cacao en baba dentro de la cámara para tonalidad. Para el análisis de esta última prueba se aplica la
realizar la fermentación durante 6 días. Para este caso, el volteo normativa INEN 176, la cual indica que, de cada 100 granos
de las pepas de cacao en baba se realizó dos veces al día, por analizados, deben existir mínimo 65 granos correctamente
aproximadamente 10 min. Para este estudio se utilizó el tambor fermentados para que el proceso sea reconocido como exitoso
construido de madera En la figura 9, se muestran los datos de temperatura alcanzada
El primer día de fermentación se separó los granos de las en la prueba.
mazorcas y se pesó la cantidad de granos de cacao para
fermentar. Posteriormente, se introdujeron los granos en la
cámara de fermentación y comenzó el drenaje y la recolección
del mucílago. Se insertaron los termopares para medir las
temperaturas en diferentes puntos de la masa y la temperatura
ambiental.
El segundo día de fermentación se realizó el primer volteo
de la masa por un tiempo de 10 minutos, la remoción se
realizaba dos veces por día para mejorar la aireación del
producto. Se registraron valores de 27,3 °C en el centro de la
masa, 23,8 en el fondo de la masa y 24,3 en la superficie de la
masa. El cacao seguía escurriendo mucílago, por lo que en este
día no se pudo medir la cantidad recolectada. Se abrió la cámara
de fermentación para verificar el estado del producto y se
corroboró que el proceso se estaba llevando de manera idónea.
El tercer día de fermentación se realizó nuevamente la
remoción de la masa dos veces y se abrió la compuerta de la
cámara para verificar el estado de los granos, se observó que la
masa se encontraba en perfectas condiciones y se procedió a
realizar el registro de las temperaturas, obteniendo valores de
Fig. 9 Comportamiento de la temperatura durante los días de fermentación

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 2) Segunda muestra: Se realiza la prueba de fermentación D. Costo del proyecto
con 7 kg de cacao CCN51, utilizando en este caso un A continuación, se detallan los costos de construcción del
tambor/cámara construida con acero inoxidable. prototipo fermentador de cacao; los cuales se distribuyen en
El primer día de fermentación se realizó el desgranado de materiales e insumos, maquinado de componentes y mano de
la mazorca, pesando la cantidad de granos con baba obtenidos. obra, ver Tabla XV.
TABLA XV
Se colocaron los granos dentro de la cámara de fermentación COSTOS DE LA CONSTRUCCIÓN DEL FERMENTADOR
para comenzar el escurrimiento y recolección del exudado de Cantidad Descripción Unidad Precio
mucilago. Se midió las temperaturas del fermentado de la pepa, Estructura
para ello se utilizó termopares tipo K, conectado a una data Tubo cuadrado 40mm por 1.2
1 Unidad $14,86
mm de espesor
logger de 4 canales, con la finalidad de medir la temperatura de Platina de 25mm x 3mm de
la parte inferior, en la mitad y superior de la masa de cacao; 1 Unidad $7,25
espesor
además, se midió la temperatura ambiental. 1 Angulo L de 35 x 3mm Unidad $8,40
El segundo día de fermentación se realizó el primer volteo 4 Placas 50 x 50 mm Unidad $4,00
durante 10 minutos y se registró la temperatura de la masa ese 4 Garruchas de 2" Unidad $12,80
Pernos cabeza de botón M6 x 13
día. Alcanzando temperaturas de 27,4°C en el centro de la masa, 16
con anillo plano y presión
Unidad $3,10
27,2 °C en el fondo de la cámara de fermentación y 27,6 °C en 4 Tuercas remachables M8 Unidad $1,60
la superficie; además, se observa el escurrimiento del mucilago Angulo de 100mm x 100mm x
1 Unidad $2,00
de la cámara al recolector del exudado. 3mm
El tercer día de fermentación se realizó el segundo volteo Angulo de 40 mm x 700mm x 3
1 Unidad $1,00
mm
de la masa de cacao, registrando nuevamente las temperaturas 1 Platina de 25mm x 6 mm Unidad $1,50
durante ese día, obteniendo los valores de 28.3 °C en el fondo Pernos cabeza de botón M8 x
2 Unidad $0,50
de la cámara, 50,1 °C en el centro de la masa y 29,7 °C en la 16mm
superficie de la masa. Además, se terminó de escurrir el 4 Pernos M8 x 30mm Unidad $0,60
mucílago de la masa de las pepas de cacao, registrando una 1 Pintura anticorrosiva Litro $6,95
Tambor
cantidad recolectada de 600 ml aproximadamente. Tambor de madera $30,00
El cuarto día de fermentación se registró un descenso Bandeja de madera $15,00
repentino en la temperatura de la masa fermentada, por lo que Tambor de acero inoxidable $ 55,00
se decidió abrir la cámara para revisar el estado de los granos 1 Perilla con esparrago M8 Unidad $2,50
de cacao. La temperatura del centro de la cámara fue de 35°C, 1 Platina 100 x 100 x 6 mm Unidad $2,00
2 Bisagras de 8 mm Unidad $3,40
y las temperaturas de la parte superficial de la masa y fondo
2 Bisagras de madera Unidad $3,80
alcanzaron la temperatura de la pared (condición ambiental), se 1 picaporte de madera Unidad $2,10
evidencio influencia de la temperatura que alcanzo las paredes Transporte $5,00
de acero inoxidable en la muestra. Eje
En el quinto y sexto día la temperatura de la muestra Eje de acero inoxidable AISI
1 Metro $20,00
304 de 1"
asciende aproximadamente 10°C más, en relación con la
Guarda
temperatura ambiental. Lo cual podemos indicar con esta 1 Plancha perforada de 3 mm Unidad $8,50
experimentación, que la temperatura ambiental influye en un 1/2 Pintura anticorrosiva amarilla Litro $2,50
fermentador de paredes de acero inoxidable, por lo que debe ser Materiales
aislada para evitar perdidas de calor de las pepas de cacao en 1 Banda A59 Unidad $13,00
fase de fermentación. 1 Polea 2” Unidad $2,00
1 Polea 5” Unidad $4,00
La Fig. 10 se muestra las temperaturas obtenidas durante el 2 Chumacera de piso Unidad $13,50
proceso de fermentación. 2 Chumacera de pared Unidad $18,50
1 Caja eléctrica Unidad $6,50
1 Templador Unidad $7,00
1 Bocín Unidad $2,00
Enchufe timmer para
1 programación de ciclos de Unidad $18,52
encendido
3 Cable triple Metros $2,12
2 cable doble x 14 Metros $1,40
Enchufe de tres terminales
1 Unidad $2,10
hembra
Enchufe de tres terminales
1 Unidad $4,10
macho
1 Bornera para cable 16 Unidad $1,00
10 Terminales para cable 16 Unidad $0,90
Fig. 10 Comportamiento de la temperatura durante los días de fermentación 1 Motor Unidad $120,00

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 Mano de obra productores. Finalmente, la reutilización de materiales
Corte de perfiles $10,00 estructurales permite disminuir los costos de fabricación,
Soldadura de estructura $20,00
Pulido de estructura $10,00
siendo rentable para las comunidades cacaoteras.
Pintada de estructura $15,00 V. RECOMENDACIONES
Mecanizado de Eje $20,00
TOTAL $493.86 Para mejorar el diseño del prototipo actual se recomienda
la implementación de distribuidores en forma de aletas en la
Cabe indicar que los precios indicados son para utilización superficie interna del tambor rotatorio, hechas de acero
de nuevos materiales, a partir de ello, en el proyecto se aplica inoxidable. Esto ayudará a que los granos se separen al golpear
el concepto de economía circular, lo cual la reutilización de la masa con los distribuidores, haciendo aún más homogéneo el
estructuras de metálicas reduciría el costo a 377.35 dólares proceso.
americano.
VI. REFERENCIAS
IV. CONCLUSIONES
[1] G. Enríquez, Cacao Orgánico. Guía para Productores Ecuatorianos,
Se ha diseñado e implementado un prototipo para Segunda., vol. 54. Quito. Ecuador: INIAP, 2010.
[2] V. Barrera et al., “LA CADENA DE VALOR DEL CACAO Y EL
fermentación de cacao que permita aprovechar la baba BIENESTAR DE LOS PRODUCTORES EN LA PROVINCIA DE
fermentada y conseguir un cacao fermentado de óptimas MANABI-ECUADOR INIAP-ESTACIÓN EXPERIMENTAL
condiciones con un proceso más limpio, evitando el contacto SANTA CATALINA Unidad de Economía Agrícola,” Quito,
del cacao fermentado con animales e insectos de la zona. Ecuador, 2019. [Online]. Available: [Link]
[3] E. Cros, “Factores condicionantes de la calidad del cacao,” in
Además, se ha logrado recolectar el exudado de mucílago, Memorias del Primer Congreso Venezolano del Cacao y su Industria,
siendo un desperdicio actual de la fermentación, con la FUNDACITE Aragua, 2000, pp. 16–32.
finalidad de dar un valor agregado como materia prima para el [4] R. D. Rivera Fernández et al., “EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE
proceso productivo de pesticidas, la remediación del suelo, FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD FÍSICA Y QUÍMICA DEL
CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL,” Ciencia y
licores o bebidas, generando impactos positivos tanto en Tecnología, vol. 5, no. 1, pp. 7–12, Jul. 2012, doi:
términos ambientales como económicos, al reducir la carga de 10.18779/cyt.v5i1.120.
desechos y aumentar el rendimiento del proceso. [5] S. Villagómez García and F. Argüello Moreta, “OPTIMIZACIÓN Y
El prototipo ha permitido realizar una fermentación de APROVECHAMIENTO DEL RESIDUO (EXUDADO DEL
MUCÍLAGO) DE LA ALMENDRA FRESCA DEL CACAO
manera controlada y uniforme del cacao en baba, logrando una (THEOBROMA CACAO L.) CCN51 EN LA ELABORACIÓN DE
buena fermentación de más del 75% de los granos de cacao y VINAGRE,” Tsafiqui - Revista Científica en Ciencias Sociales, no.
recolectando aproximadamente 1125 ml de mucílago a partir de 4, pp. 7–19, Dec. 2013, doi: 10.29019/tsafiqui.v0i4.256.
14 kg cacao en baba en ambas pruebas, con relación a ello el [6] D. Mitchell, N. Krieger, and M. Berovic, Solid-State Fermentation
Bioreactors: Fundamentals of Design and Operation. New York,
tiempo de fermentado del producto no se reduce, lo que se logra 2006. doi: 10.1007/3540312854.
es mantener una temperatura de muestra superior entre los 40°C [7] J. Castillo-Ramos, “DISEÑO DE UN FERMENTADOR
hasta los 45 °C, permitiendo obtener un cacao con buena ORIENTADO A MEJORAR EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
calidad organoléptica (olor y sabor). Además, el diseño DEL CACAO CRIOLLO BLANCO DE PIURA,” Universidad de
Piura, Piura, 2019.
propuesto permitió optimizar las remociones de manera [8] INEN, “REGISTRO OFICIAL. AGENCIA ECUATORIANA DE
automatizada y eficiente, garantizando el volteo de la totalidad ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGRO-
de la masa y la distribución uniforme de la temperatura dentro AGROCALIDAD,” Quito, Jul. 2011
de la cámara de fermentación hacia los granos de cacao. El uso [9] Doris, E. O. (2011). Fermentaciòn de Cacao ( Theobroma cacao L.)
Tipo Criollo en Diferentes tipos de fermentadores en Sector la Uniòn
de materiales tales como; madera, acero inoxidable o plásticos Rìo Negro . Universidad Nacional del Centro de Perù, Satipo.
para la construcción de la cámara o tambor del fermentador Obtenido de
debe de considerarse que el uso de madera a corto plazo genera [Link]
hongo lo cual el agricultor debe de llevar un plan de limpieza Espinoza%[Link]?sequence=1
[10] Dosert, N., Roque , J., Cano , A., La Torre , M. I., Weigend , M., &
de esta. Utilizando acero inoxidable sube el costo del equipo, Luebert , F. (2012). Hoja botánica: Cacao. Theobroma cacao L.
cuya cámara debe estar aislada para evitar pérdidas de calor por Obtenido de Respositorio Digital del Ministerio del Ambiente:
el propio material de acero con la temperatura ambiental. [Link]
En conclusión, el diseño y prototipo implementado, [11] Ministerio de Agricultura y Ganadería. (04 de Septiembre de 2019).
Cacao Híbrido CCN-51 cuenta con certificación de calidad. Obtenido
muestra un proceso sostenible para la fermentación de cacao, al de Ministerio de Agricultura y Ganadería:
generar impactos positivos en beneficio de la industria y el [Link]
sector agrícola. Sin embargo, es importante reconocer que la certificacion-de-calidad/
implementación de este prototipo conlleva desafíos propios,
tales como: financiamiento, capacitación y adaptación de las
comunidades agrícolas a los nuevos procesos; por lo que es
fundamental garantizar que el diseño y la implementación del
fermentador sean accesibles y relevantes para los pequeños

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