“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA CONSOLIDACIÓN DE

NUESTRA INDEPENDENCIA, Y DE LA CONMEMORACIÓN DE LAS

HEROICAS BATALLAS DE JUNÍN Y AYACUCHO”

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA:

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

CURSO:

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

TEMA:

Foro N°6 U1(U1.6) TÉCNICA DE DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

GRUPO: TAPERIBA - ESTUDIANTES:

BOCANEGRA PASTOR, BRYAN CHRISTOPHER

CARIHUASAIRO TAMANI, AIBY

CERVANTES SOTELO, SELVA MIRLETH

CORA PACAYA, NADIR ESTHEFANY

FACHIN GUERRA, FRANCISCO GIOVANNY

GONZALES PEÑA, PAUL BRIAN

MENDOZA VARGAS, GLADIS

PIZANGO LUNA, THALÍA ESTRELLITA

REATEGUI SINTI, JOSEPH ABRAHAM

RIOS MARICHE, THAIS MILAGROS

SORIA NUÑEZ, NIMIA EOWYE

TUANAMA SEPULVEDA, AARON VIDAL

DOCENTE:

ING. JUAN ALBERTO LOPEZ GARAZATUA

SEMESTRE:

2024 - V

IQUITOS – PERU
1. ¿Qué es la conservación por deshidratación?
El enlatado por deshidratación, también conocido como deshidratación de
alimentos, es un método de conservación de alimentos que elimina el agua de los
alimentos. La deshidratación reduce el contenido de agua de los alimentos lo
suficiente como para prevenir el crecimiento microbiano y la actividad enzimática,
lo que ayuda a extender la vida útil de los alimentos sin necesidad de refrigeración.
Este proceso generalmente se realiza exponiendo los alimentos a una
temperatura controlada y baja humedad durante un período prolongado de
tiempo. La deshidratación se puede realizar mediante métodos naturales, como la
luz solar, o utilizando equipos especializados, como un deshidratador eléctrico.
Los alimentos deshidratados son más livianos y ocupan menos espacio que los
alimentos frescos, lo que los hace ideales para el almacenamiento y el transporte,
especialmente cuando la refrigeración es limitada, como en excursiones,
campamentos o emergencias. Además, los alimentos deshidratados se pueden
rehidratar fácilmente agregando agua antes de comerlos, lo que los hace
convenientes y versátiles.

2. ¿Qué alimentos se pueden conservar con el método deshidratación?

Una amplia variedad de alimentos puede conservarse mediante el método de
deshidratación. Algunos de los alimentos más comunes que se deshidratan
incluyen:

 Frutas: Manzanas, plátanos, uvas, bayas, mango, piña, ciruelas, etc.

 Verduras: Tomates, zanahorias, guisantes, maíz, pimientos, judías verdes,
champiñones, cebollas, etc.
 Hierbas y especias: Albahaca, orégano, tomillo, cilantro, perejil, etc.
 Carne: Carne de res, pollo, pavo, cerdo.
 Frutos secos y semillas: Almendras, nueces, cacahuetes, semillas de girasol,
semillas de calabaza, etc.
 Productos lácteos: Leche en polvo, queso deshidratado.
 Granos y cereales: Arroz, avena, cuscús, pasta, etc.
 Legumbres: Frijoles, lentejas, garbanzos, etc.

3. ¿Cómo la refrigeración y deshidratación conserva los alimentos?

La refrigeración y la deshidratación funcionan de manera diferente, pero tienen el
mismo objetivo: prolongar la vida útil de los alimentos al reducir o eliminar la
actividad microbiana que causa su deterioro.

a) Refrigeración: Almacenar alimentos a temperaturas bajas, típicamente entre

0°C y 4°C (32°F y 39°F), ralentiza el crecimiento de bacterias, levaduras y
mohos que causan la descomposición de los alimentos. Esto se debe a que
las bajas temperaturas inhiben la actividad metabólica de estos
microorganismos, lo que ralentiza su reproducción y la consiguiente
descomposición de los alimentos. La refrigeración también puede ayudar a
mantener la textura, el sabor y la calidad nutricional de los alimentos durante
más tiempo.
 b) Deshidratación: Este método implica eliminar el agua de los alimentos, lo que
inhibe la proliferación de microorganismos. La mayoría de las bacterias,
levaduras y mohos necesitan agua para crecer, por lo que la deshidratación
los priva de este recurso vital. Esto se logra mediante la aplicación de calor
suave y circulación de aire para evaporar el agua de los alimentos. Los
alimentos deshidratados son menos propensos a la descomposición y pueden
almacenarse durante largos períodos de tiempo sin refrigeración. Ejemplos de
alimentos deshidratados incluyen frutas secas, carne seca y verduras
deshidratadas.

4. ¿Cuáles son los alimentos deshidratados?

 Frutas deshidratadas: Manzanas, plátanos, uvas, ciruelas, mango, piña,

papaya, entre otras.

 Verduras deshidratadas: Zanahorias, guisantes, cebollas, pimientos,

champiñones, tomates, entre otros.

 Carne deshidratada: Carne de res, pollo, pavo, cerdo, pescado, entre otros.

 Frutos secos y semillas: Almendras, nueces, cacahuetes, pistachos, semillas

de girasol, semillas de calabaza, entre otros.

 Cereales y granos deshidratados: Arroz, avena, maíz, quinua, cuscús, entre

otros.

5. ¿Qué es la deshidratación o secado?

La deshidratación, también conocida como secado, es un proceso mediante el
cual se elimina la mayor parte del contenido de agua de un alimento, lo que ayuda
a prolongar su vida útil al reducir la actividad microbiana y prevenir la
descomposición. Este proceso se realiza aplicando calor suave y circulación de
aire para evaporar el agua presente en el alimento.

6. ¿Cuánto tiempo puede durar un alimento deshidratado?

a. Frutas deshidratadas: Pueden durar de 6 meses a 1 año si se almacenan en un

lugar fresco y oscuro.
b. Verduras deshidratadas: Su vida útil puede variar, pero generalmente pueden
durar de 6 meses a 1 año.

c. Carne deshidratada: Debido a su bajo contenido de humedad y alto contenido

de sal, la carne deshidratada puede durar de 6 meses a 1 año o incluso más si
se almacena en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
d. Hierbas y especias deshidratadas: Pueden durar de 1 a 3 años si se almacenan
correctamente en recipientes herméticos en un lugar fresco y oscuro.
e. Frutos secos y semillas: Su duración puede variar, pero en general, los frutos
secos y semillas deshidratados pueden durar de 6 meses a 1 año si se
almacenan adecuadamente en un lugar fresco y seco.
7. ¿Por qué se conservan los alimentos deshidratados?
Los alimentos deshidratados se conservan principalmente porque el proceso
de deshidratación elimina la mayor parte del agua de los alimentos. La
ausencia de agua impide o ralentiza significativamente el crecimiento y la
actividad de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos, que son
responsables de la descomposición de los alimentos. Esto se debe a varios
factores:

8. ¿Qué alimentos se pueden deshidratar y cuáles no?

Alimentos que se pueden deshidratar:

 Frutas: Manzanas, plátanos, uvas, ciruelas, mango, piña, entre otras.

 Verduras: Zanahorias, guisantes, cebollas, pimientos, champiñones,
tomates, entre otras.
 Carne: Carne de res, pollo, pavo, cerdo, pescado.
 Hierbas y especias: Albahaca, orégano, tomillo, perejil, romero, ajo en
polvo, cebolla en polvo, entre otras.
 Frutos secos y semillas: Almendras, nueces, cacahuetes, pistachos,
semillas de girasol, semillas de calabaza, entre otros.
 Cereales y granos: Arroz, avena, maíz, quinua, cuscús, entre otros.
 Productos lácteos: Leche en polvo, queso deshidratado.

Alimentos que no se deshidratan fácilmente:

 Alimentos con alto contenido de grasa: Alimentos como el aguacate, el

queso con alto contenido de grasa, las carnes muy grasosas y los
productos lácteos enteros pueden tener dificultades para deshidratarse
debido a su alto contenido de grasa, que puede volver rancios durante el
proceso.
 Alimentos con alta humedad: Algunos alimentos con un alto contenido de
agua, como la lechuga, el pepino y otros vegetales de hoja verde, pueden
volverse muy frágiles y perder su textura durante el proceso de
deshidratación, lo que reduce su calidad.
 Alimentos muy procesados: Alimentos altamente procesados, como los
alimentos enlatados o los alimentos preenvasados con muchos aditivos y
conservantes, pueden no ser ideales para deshidratar, ya que el proceso
podría afectar negativamente su sabor, textura y calidad nutricional.

9. ¿Cuál es la técnica de la deshidratación?

La deshidratación de alimentos es un proceso mediante el cual se elimina la
mayor parte del contenido de agua de los alimentos, lo que ayuda a prolongar
su vida útil:

Deshidratador eléctrico o deshidratador de alimentos:

 Este es el método más utilizado para deshidratar alimentos en casa.
  Funciona mediante la circulación de aire caliente a baja temperatura
alrededor de los alimentos.
 Los alimentos se colocan en bandejas y se deshidratan lentamente
hasta que alcanzan la humedad deseada.
 Es ideal para frutas, verduras, hierbas, carnes y otros alimentos.

Deshidratación solar:
 En este método, los alimentos se exponen directamente al sol para que
se sequen.
 Se utilizan bandejas o rejillas para colocar los alimentos al aire libre.
 Es una técnica más lenta, pero es ecológica y no requiere electricidad.
 Se utiliza principalmente en climas cálidos y soleados.

Deshidratación en horno convencional:

 Puedes usar tu horno doméstico para deshidratar alimentos.
 Ajusta la temperatura a la más baja posible (generalmente alrededor de
50-70 °C).
 Coloca los alimentos en bandejas y deja la puerta del horno entreabierta
para permitir la circulación de aire.
 Es una opción si no tienes un deshidratador específico.

Deshidratación por liofilización:

 Este método es más avanzado y se utiliza en la industria alimentaria.
 Implica congelar los alimentos y luego eliminar el agua mediante
sublimación (de sólido a gas).
 Produce alimentos de alta calidad con una textura y sabor excelentes,
pero requiere equipos especializados.

10. ¿Qué es deshidratación y cómo es el proceso de eliminación de

humedad?
El proceso de eliminación de humedad en la deshidratación puede realizarse de
varias maneras:

 Secado al aire: Este método implica exponer el material a corrientes de

aire que llevan la humedad lejos del material.

 Secado al sol: Similar al secado al aire, pero aprovecha la energía solar

para acelerar el proceso.

 Secado en horno: En este método, el material se coloca en un horno a

una temperatura relativamente baja y se deja secar. El calor del horno
facilita la evaporación del agua.

 Deshidratación por congelación al vacío: En este método, el material se

 congela y luego se somete a vacío, lo que provoca la sublimación del hielo
(cambio directo de hielo a vapor de agua), eliminando así la mayor parte
de la humedad.

 Deshidratación por liofilización: Este es un método más avanzado que

implica congelar el material y luego eliminar la humedad por sublimación
en condiciones de vacío extremo.

11. ¿Qué es la deshidratación al alto vacío?

La deshidratación al alto vacío es un método utilizado para eliminar la
humedad o los disolventes de una sustancia mediante la creación de un
ambiente de baja presión. Este proceso consiste en colocar el material en una
cámara de vacío y aplicar calor, lo que provoca que el líquido se evapore a
una temperatura más baja que la que tendría bajo condiciones atmosféricas
normales. El secado al vacío se utiliza comúnmente en industrias como la de
procesamiento de alimentos, farmacéutica y fabricación de productos
electrónicos, donde la eliminación de la humedad es crucial para mantener la
calidad y estabilidad del producto. Es una manera efectiva y eficiente de secar
materiales sensibles sin causar daños o degradación.

12. ¿Qué es la deshidratación y cuáles son sus causas?

La deshidratación de alimentos es un proceso de conservación en el cual se
elimina una parte significativa del contenido de agua de los alimentos, lo que
ayuda a prolongar su vida útil al reducir la actividad de microorganismos y
enzimas que causan la descomposición. Las causas de la deshidratación de
alimentos pueden incluir:

1. Exposición al calor: La aplicación de calor suave puede provocar la

evaporación del agua presente en los alimentos, lo que conduce a su
deshidratación.
2. Circulación de aire: El movimiento del aire alrededor de los alimentos
ayuda a eliminar la humedad que se evapora durante el proceso de
deshidratación.
3. Presión reducida: En algunos métodos de deshidratación avanzados,
como la liofilización, se reduce la presión del aire alrededor de los
alimentos, lo que permite que el agua se evapore a temperaturas más
bajas mediante un proceso llamado sublimación.
4. Tiempo de almacenamiento prolongado: En algunos casos, la
deshidratación de alimentos puede ocurrir de manera natural durante el
almacenamiento prolongado en condiciones de baja humedad, como en
el caso de ciertos frutos secos o semillas que se secan en el proceso de
maduración y almacenamiento.