“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la
Conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN HIDROBIOLOGICO
PRÁCTICA N° 2:
DETERMINACION DEL PH DE PESCADO FRESCO
DOCENTE:
ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORÍ
ALUMNA:
SORIA NUÑEZ NIMIA EOWYE
SEMESTRE:
2S-2024
FECHA DE ENTREGA:
27/ 09/ 2024.
IQUITOS-PERÚ
2024
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la
Conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
pH DEL PESCADO FRESCO
FIA-DACTA-TPC SL03TA02-
Taller de Productos Cárnicos 002 - pág. 1-4 Versión: 2.0 CTAOH-PT-002-2024/UNAP
Iniciado por: Ing. Pedro Roberto Paredes Mori MSc.
Aprobado por: Ing. Genaro Rafael Cardeña Peña Dr.
1. ANTECEDENTES.
Bottini, A. D., Puig, J. V., & Cantillo, A. G. (2001) evaluaron los cambios de los
parámetros físicos, químicos: pH, ácido láctico, bases volátiles totales (BVT) y
trimetilamina (TMA), en tres lotes: I (junio), II (julio) y III (noviembre) de sardinas
(Sardinella aurita) sometidas a refrigeración (4 [grados]C) en cavas isotérmicas y bajo
dos condiciones: enteras (EN) y evisceradas-descabezadas (EV) por un período de
almacenamiento de 20 días. Los valores iniciales de pH en los tres lotes variaron entre
5,8-6,3. Para I y II se registró un descenso durante los primeros días y luego aumentó
hasta alcanzar valores cercanos a los iniciales, mientras que en III el pH aumentó desde
el primer día. Con respecto al contenido de ácido láctico para los tres lotes se obtuvieron
valores iniciales semejantes (36-38 pmol/g), alcanzando valores distintos al final del
estudio: 14-19 pmol/g, 21-26 y 2-3 para I, II y III respectivamente. En esta evaluación la
época de captura y las condiciones de almacenamiento no ejercieron influencias en las
variaciones del pH y ácido láctico (P>0,05). Las mediciones de BVT (mg N/100 g) y
TMA (mg N/100 g) no resultaron ser buenas indicadoras del grado de deterioro para
ninguno de los tres lotes, sin embargo, sus valores se conservaron dentro de los niveles
aceptables de frescura reportados por la literatura durante todo el período de estudio.
2. OBJETIVOS
• Determinar el pH del pescado fresco.
3. FUNDAMENTO TEORICO
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más ineficiente,
genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. Además,
mediante la glucólisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en
comparación con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los
productos glucolíticos finales son oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animal
vivo. Así, después de la muerte, el músculo anaeróbico no puede mantener su nivel
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normal de ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 m moles/g a £ 1,0 m
moles/g de tejido, el músculo entra en rigor mortis. La glucólisis post mortem resulta en
la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo.
En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas
especies de pescado, el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en
el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han
encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH
no son frecuentes en teleósteos marinos.
Medida de pH. Con el peachimetro. El pescado vivo tiene un pH de 7. Tras la muerte la
glucosa pasa a ácido láctico con lo que el pH baja ligeramente. La acción microbiana hace
que el pH suba a más de 7.
El pH del pescado fresco es un indicador clave de su frescura y calidad. Generalmente, el
pH del pescado fresco se encuentra en un rango de 6.0 a 6.9, aunque puede variar
dependiendo de la especie. por ejemplo, el Salmon tiene un pH de aproximadamente entre
6.1 a 6.3, mientras que el atún puede tener un pH que oscila entre 5,2 a 6.1.
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materia prima / insumos
✓ Pescado fresco
Reactivos
✓ Buffer 4, 7
Equipos/ Materiales
✓ Congelador
✓ Balanza analítica
✓ Peachimetro
✓ Licuadora
✓ Mesa de acero inoxidable
✓ Tablas de picar
✓ Cuchillos
✓ Vasos de precipitado
✓ Probetas graduadas
✓ Agua destilada
Material de apoyo
✓ Mandil de tela blanco
✓ Mandil de platico blanco
✓ Gorros
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✓ Guantes
✓ Mascarillas
✓ Botas color blanco
✓ Legía
✓ Detergente
b. Desarrollo del procedimiento
1. Separar el musculo del pescado y desmenuzarlo
2. Pesar 10 gramos de pescado y agregar 90 ml de agua destilada y homogenizar por
2 minutos.
3. Filtrar y tomar 10 ml del filtrado.
4. Determinar el pH con un potenciómetro previamente calibrado con soluciones
buffer de pH7 y pH 4.
5. Realizar 3 repeticiones
6. Anotar los resultados.
7. CALCULOS Y RESULTADOS
Primera prueba de ph: 6.28
Temperatura: 27.7°C
Segunda prueba de ph: 6.33
Temperatura: 27.7°C
Tercera prueba de ph: 6.15
Temperatura: 27.4°C
Resultado de ph: 6.28 + 6.33 + 6.15 = 18.76
18.76 / 3 = 6.25
8. INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
En conclusión, la medición del pH es un método práctico y accesible para asegurar
la calidad del pescado fresco, proporcionando información valiosa tanto para
comerciantes como consumidores.
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9. ANEXOS
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10. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo afecta el pH al sabor del pescado?
Rspta: El pH del pescado puede afectar significativamente su sabor y calidad.
Cuando el pescado está fresco, su pH es ligeramente ácido, pero cuando
comienza a descomponerse, su pH aumenta, volviéndose más alcalino. Esto
puede hacer que el sabor del pescado se vuelva menos agradable y más amargo.
2. ¿Qué métodos se utilizan para determinar el pH del pescado?
Rspta:
• Medidor de pH (pH-metro)
Este es el método más común y preciso para medir el pH en pescado. Se realiza
de la siguiente manera:
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Se toma una muestra del músculo del pescado (generalmente del dorso o
abdomen).
Se tritura o mezcla con agua destilada para obtener una suspensión homogénea.
Se introduce el electrodo del pH-metro en la muestra, y el dispositivo proporciona
una lectura directa del pH.
• Tiras de pH
Son tiras de papel impregnadas con indicadores de pH que cambian de color en
función del pH de la muestra.
Se toma una pequeña cantidad de líquido proveniente del pescado (ya sea un
extracto o jugo natural) y se aplica a la tira de pH.
El cambio de color de la tira se compara con una escala de colores para determinar
el pH aproximado.
Aunque es un método rápido y fácil, no es tan preciso como el uso de un pH-
metro.
• Método de titulación
Este método implica neutralizar una muestra de pescado con una solución ácida o
básica conocida, para determinar su acidez o alcalinidad.
Se toma una muestra triturada del pescado y se mezcla con agua.
Se titula con una solución de ácido o base estándar, usando un indicador de pH
para detectar el punto de equivalencia.
Este método es menos común en la industria pesquera y más laborioso, pero se
puede utilizar en entornos de laboratorio.
• Indicadores de color
Algunos estudios utilizan tintes o indicadores químicos que cambian de color
según el pH. Este método se utiliza principalmente para fines cualitativos y no es
tan común en la industria, ya que solo proporciona estimaciones aproximadas del
pH.
• Métodos electrónicos portátiles
Existen dispositivos portátiles avanzados que no solo miden el pH, sino también
otros parámetros como la conductividad y la temperatura. Son útiles en entornos
de procesamiento y para monitorear la calidad del pescado en tiempo real.
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3. ¿Cuál es el pH ideal para el pescado fresco?
Rspta: El pH del pescado fresco oscila entre 6.0 a 6.5, la proximidad al límite
para consumo es de 6.8, valores superiores a 7.0 son indicativos de pérdida de
calidad.
4. ¿Como varia el pH del pescado según especie?
Rspta: Los peces solo pueden sobrevivir en un pH casi neutro, que puede variar
de una especie a otra especie, pero generalmente su desarrollo es en un pH entre
6,5 y 8,5.
5. ¿Que indica un pH alto en el pescado?
Rspta: Indica que el pescado se esta descomponiendo
6. ¿Cómo es la variación del pH del pescado de acuerdo con las siguientes
características:
a) Pescado vivo
Los peces solo pueden sobrevivir en un pH casi neutro, que puede variar de
una especie a otra especie.
b) Pescado fresco
El pH del pescado fresco oscila entre. 6.0 a 6.5
c) Pescado en inicio de putrefacción.
Valores superiores a 7.0 son indicativos de pérdida de calidad.
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11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1) MARIA ESTELA (1995), Control de calidad en el procesamiento de productos
pesqueros.
2) SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza – España.
3) PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN (1995). CONSERVAS. XI Curso
Internacional de Tecnología de procesamientos de productos pesqueros.
4) Bottini, A. D., Puig, J. V., & Cantillo, A. G. (2001). Evaluación física y química de
la sardina (Sardinella aurita) durante su almacenamiento en hielo. Revista Científica
de la Facultad de Ciencias Veterinarias, 11
