Degustar el pan
TAL VEZ RESULTE EXTRAÑO PENSAR QUE SE PUEDE APRENDER A DEGUSTAR PAN
pero confieso que durante añ os (de hecho, durante la mayor parte de
mi vida de panadero) no comı́a el pan con ojo crı́tico. Es cierto que no
queremos esterilizar o negar el maravilloso placer de saborear una
rebanada de pan bien hecho limitá ndonos a usar criterios "objetivos"
en un intento de evaluarlo crı́ticamente. Por otro lado, el panadero
debe tener elementos objetivos de juicio, y debe ser capaz de evaluar
los mé ritos relativos de la hornada de hoy, aunque solo sea para
compararlos con los panes de ayer y de mañ ana. Uno de los aspectos
má s atrayentes de elaborar pan es el mero hecho de su variabilidad: la
misma cantidad de harina, agua, sal y levadura que constituyen el pan
de hoy, mañ ana pueden hacer un pan con diferencias sutiles pero
perceptibles. De hecho, a veces los resultados de un dı́a son sublimes, y
los del dı́a siguiente, desastrosos. El panadero siempre vuelve a su
mesa esforzá ndose por corregir los fallos de ayer, buscando mejorar el
pan.
En todo caso, desarrollar un lenguaje para juzgar nuestros productos
nos permite controlar nuestro esfuerzo diario, lo que puede ser
beneficioso para conseguir panes dentro de ciertos pará metros de
calidad. ¿Por dó nde empezamos? En 1996 fui uno de los tres
estadounidenses seleccionados para representar a los Estados Unidos
en la Coupe du Monde de la
Boulangerie, la copa del mundo de panaderı́a que se celebra en Parı́s
cada cuatro añ os. El pan era una de las tres modalidades a concurso,
junto con la bollerı́a y el diseñ o artı́stico. Durante la fase de
preparació n, y má s tarde durante el concurso en sı́, comencé a
aprender a evaluar el pan con cierto grado de objetividad. Cada uno de
los doce paı́ses que competı́an en Paris debı́a elaborar cinco panes
distintos, y cada pan se juzgaba de acuerdo con determinados criterios:
peso, volumen, sabor y aspecto. El peso era una cuestió n totalmente
objetiva. El volumen se medı́a con relació n al peso. En otras palabras, si
una baguette pesaba 250 gramos, ¿se trataba de una voluminosa
almohada de masa? ¿Era un pan largo, truncado y denso? ¿O acaso
tenı́a el volumen apropiado para su peso? Este tambié n era un aspecto
relativamente objetivo de la evaluació n.
El sabor era el tercer criterio que valoraban los jueces, y aquı́ sı́ que se
difuminaban algunas lı́neas. Al fin y al cabo, lo que a una persona le
parece bien, es malo para otra. No obstante, uno esperarı́a que
existiese un acuerdo razonable entre los jueces. La ú ltima categorı́a
que los jueces valoraban era el "aspecto". Se trata de una noció n un
tanto vaga y subjetiva que contiene mú ltiples estimaciones. Por
ejemplo, ¿los cortes de las baguettes estaban distribuidos de manera
uniforme? ¿Tenı́an la misma longitud y profundidad? ¿Cubrı́an toda la
superficie del pan de manera simé trica? ¿Có mo era el formado? ¿Era
uniforme a lo largo de toda la pieza? El interior del pan contenı́a otras
claves relativas a su calidad. ¿Tenı́a una estructura de agujeros abierta
y aleatoria? ¿El interior de las baguettes era denso y sin agujeros? ¿Los
agujeros eran tan grandes como para albergar un rató n? ¿Y el color de
la miga, era blanco como la nieve o cremoso? ¿Eran las paredes de los
alveolos finas y translú cidas?
En un pan de harina blanca, caracterı́sticas como un color cremoso,
una estructura de agujeros aleatoria o el que la pared de los alveolos
sea translú cida son indicios de calidad. Sin embargo, no son garantı́as
de calidad. Hay muchos panes de aspecto inmejorable que no llegan al
má ximo nivel de sabor y aroma, y estos son los á rbitros inapelables.
Cuando juzgamos los panes desde esta perspectiva, buscamos un
aroma a trigo. Puede ser sutil ya que, al fin y al cabo, hay pocos
ingredientes y no son muy vistosos. Lo que queremos es oler el
inimitable aroma de la harina fermentada. Ası́ que, cuando degustes
pan, hazlo sin mantequilla, queso, mahonesa, carne o cualquier otra
cosa. Para empezar, prueba el pan cogiendo un pedazo que tenga tanto
corteza como miga. Mastica lenta y concienzudamente. La lengua capta
lo salado, á cido, dulce y amargo; ası́ que al principio solo destacará n
algunas sensaciones. Sigue masticando.
Cuando inhales y exhales, tu nariz reconocerá una mirı́ada de sutiles
notas de sabor. Y, por ú ltimo, traga. ¿Has reconocido unas notas a
frutos secos? ¿Una sensació n global de trigo y fermentació n? Por
ú ltimo, ¿queda un gusto final largo y permanente? ¿Puedes seguir
saboreando el pan varios minutos despué s de habé rtelo tragado? Si
nos educamos en la cata y consideramos lo que estamos
experimentando, nuestro vocabulario para juzgar el pan crecerá al
mismo tiempo que nuestro criterio.
Es interesante que para la cata de pan se usen palabras como sutileza,
delicadeza y final largo. Pero no es extrañ o. El pan, al fin y al cabo,
forma, junto con el vino y el queso, la trilogı́a de grandes alimentos
fermentados de la cultura occidental, y estos té rminos se aplican tanto
para el pan como para los vinos má s selectos.
