TORTAS DE VITRINA
#2
Miss Cynthia
Angulo
VIERNES
05 DE
ABRIL
RECETA #1
PIE DE
FRESA
(MOLDE
CIRCULAR #28)
MASA:
INGREDIENTES:
380 gr harina preparada
6 yemas
½ taza azúcar (100 gr azúcar
200 gr margarina sin sal
blanca)
1 chorrito de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Ponemos la harina en la mesa y formamos un volcán,
adentro colocamos las yemas, azúcar blanca, la
esencia de vainilla y lo unificamos con los dedos.
Agregamos la margarina y juntamos todo, luego le
damos una ligera amasada.
Colocamos en una bolsa y lo llevamos al refrigerados
de 30 a 40 minutos si lo utilizarás el mismo día, si lo
utilizarás al día siguiente solo colocamos en la parte
baja del refrigerador.
CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES:
5 yemas huevo
3 gotas de amarillo huevo
1 taza azúcar blanca o 200 gr
1 lata de leche evaporada
¾ taza maicena o 85 gr
400 ml agua
1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
En una olla agregar las yemas, agua, azúcar, leche, esencia de
vainilla, amarillo huevo, maicena, llevamos a cocción medio,
luego ponemos en un tazón y ponemos plástico en la superficie.
DECORADO DE FRESAS:
INGREDIENTES:
450 gr de fresas
PREPARACIÓN:
Cortar en 3 pedazos c/u de las fresas
Una vez cortada toda la fresa, la ponemos una por una encima de
la crema pastelera, hasta tapar todo y no se visualice la crema
pastelera.
Sellamos con gelatina con colapiz, y metemos a refrigerar hasta
que endure.
RECETA #2
TORTA
HELADA
(MOLDE
CIRCULAR #28)
BIZCOCHUELO:
INGREDIENTES:
Papel manteca 200 gr azúcar blanca
200 gr harina pastelera 100 ml aceite
2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita esencia de
6 huevos vainilla
(Clima frio omitir polvo de hornear)
PREPARACIÓN
Colocamos papel manteca en la parte de abajo del molde
Vamos a poner en el bol huevos, azúcar y batimos a punto letra,
luego le agregamos la esencia de vainilla y batimos un minuto más
Los ingredientes secos (harina y polvo de hornear lo tamizamos)
A velocidad baja integramos los ingredientes secos y el aceite al
mismo rato, movemos de forma envolvente para terminar de
integrar
Vertemos la mezcla al molde que está con papel manteca
Precalentado de 15 minutos
Horno por 25 – 30 minutos 200°C
BASE DE GELATINA:
INGREDIENTES:
150 gr gelatina
40 gr colapez
600 ml agua caliente
600 ml agua fría
PREPARACIÓN:
Juntamos el colapiz con la gelatina
Vertemos la gelatina en el agua caliente y movemos bien
hasta que desaparezca brumos
Agregamos el agua fría
ARMADO DE TORTA HELADA:
En el molde echamos un poco de aceite, luego echamos
la gelatina que va en la base, llevamos al refrigerador
hasta que este poco cuajado
Vertemos encima de la base de gelatina un poco de la
carlota de limón
Ponemos encima la mitad del bizcochuelo, vertemos la
carlota de uva, luego la otra mitad del bizcochuelo y
toda la carlota que quedó
Llevamos al refrigerador
CARLOTA DE LIMON: CARLOTA DE UVA:
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
1/2 tarro de leche 1/2 tarro de leche
(recomendación ideal cremosita (recomendación ideal
congelado) cremosita congelado)
75 gr de gelatina de limón 75 gr de gelatina de uva
20 gr colapiz 20 gr colapiz
300 ml de agua caliente 300 ml de agua caliente
PREPARACIÓN PARA AMBAS CARLOTAS:
Mezclamos el colapiz con la gelatina de limón
Agregamos al agua caliente y movemos hasta que se disuelva
bien la gelatina de limón
La leche congelada o cristalizada que se colocó en la parte de
arriba del refrigerador lo echamos en un bol y lo batimos hasta
que llegue a punto yogurt y triplique su tamaño.
Cuando ya se levantó la leche, agregamos la gelatina que está
tibia e integramos con una espátula de forma envolvente de
abajo hacia arriba
Luego echamos en el molde
(EL MISMO PROCEDIMIENTO PARA LA CARLOTA DE UVA)
Gramaje de ingredientes para torta
helada por molde
GELATINA BASE DE AGUA LECHE GELATINA PARA CARLOTA COLAPIZ AGUA
CALIENTE
180 600 ml 1/2 lata 80 gr 15 gr 300
MOLDE
gr de leche
#20 ml
MOLDE 100 800 ml 3/4 de
100 gr 20 gr 400
lata de
#24 gr leche ml
MOLDE 120 1000 ml 1 lata 120 gr 30 gr 500
#26 gr de leche
ml
IMPORTANTE:
El molde del bizcochuelo tiene que ser 2 cm menos
que el molde de la torta helada.
RECETA #3
TRES
LECHES
MOLDE #35 X 25
RECTANGULAR
BIZCOCHUELO DE VAINILLA:
INGREDIENTES:
7 huevos 200 gr harina pastelera
200 gr azúcar blanca 2 cucharaditas de polvo
2 cucharadas esencia de de hornear
100 ml aceite
vainilla
(Clima frio omitir polvo de
PREPARACIÓN hornear)
En un bol agregamos los huevos, azúcar y batimos bien hasta
punto letra luego echamos esencia de vainilla y batimos un
minuto más
Agregamos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear)
y el aceite a la misma vez mientras se está batiendo los demás
ingredientes
Con una espátula envolvemos la mezcla y lo echamos al molde
Horno 220°C calor arriba y abajo por 25 minutos
LIQUIDO DE 3 LECHES DE VAINILLA:
INGREDIENTES:
200 ml agua de canela
200 ml crema de leche
300 ml leche condensada
1 tarro de leche evaporada
1 cucharadita de vainilla
1 chorrito de ron
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en una jarra de un litro
BIZCOCHUELO DE CHOCLATE
INGREDIENTES:
7 huevos
200 gr azúcar blanca MOLDE #35 X 25
RECTANGULAR
1 cucharadita esencia de
vainilla
100 ml aceite
200 gr harina pastelera
15 gr cocoa
2 cucharaditas de polvo de
hornear
100 ml agua tibia
PREPARACIÓN
En un bol agregamos los huevos, azúcar y batimos bien hasta punto
letra luego echamos esencia de vainilla, batimos un minuto más
En el agua tibia echamos la cocoa y movemos
Agregamos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear) y el aceite
a la misma vez mientras se está batiendo los demás ingredientes,
agregamos el agua que está con la cocoa
Con una espátula envolvemos la mezcla y lo echamos al molde
Horno 220°C calor arriba y abajo por 25 minutos
LIQUIDO DE 3 LECHES DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES: 150 ml agua tibia
2 cdas de cocoa
200 ml crema de leche
300 ml leche condensada
1 tarro leche evaporada
50 ml de esencia de canela
1 chorrito ron
1 cucharadita de vainilla
PREPARACIÓN
Mezclar el agua tibia con la cocoa y
después agregar todos los
ingredientes en una jarra de un litro.
NÚMERO DE MOLDE PARA
BIZCOCHUELO DE 3
LECHES
1 2 1
MOLDE#24 MOLDES#26 MOLDE#25x35
8
1/2 kg 1 kg porciones
12 24
PORCIONES PORCIONES
RECETA #4
CREMA
VOLTEada
(MOLDE CIRCULAR
CON HUECO#26)
CARAMELO:
INGREDIENTES:
1 taza 1/2 de azúcar blanca
granulada
1 taza de agua
PREPARACIÓN
Ponemos a cocinar el azúcar con el agua directamente en el
molde a fuego medio hasta que llegue a caramelizar.
CREMA VOLTEADA: PREPARACIÓN
En un bol echamos los huevos y batimos muy bien.
INGREDIENTES: En el mismo bol incorporamos la leche
2 latas de leche condensada condensada, leche evaporada, esencia de vainilla
y volvemos a batir hasta incorporar todo.
2 latas de leche evaporada
Colamos por 3 veces
12 huevos
Lo llevamos a hornear a baño maria con agua
2 cdtas de esencia de vainilla tibia por 2 horas a 170°C (si deseas cubres con
Agua tibia para el horneado papel aluminio el molde)
RECETA #5
TIRAMISÚ
MOLDE PYREX 25X30
MASITAS:
INGREDIENTES:
4 claras 100 gr de azúcar
4 yemas 1 cdta de esencia de vainilla
Pizca de sal 100 gr de harina
Azúcar en polvo
CREMA:
INGREDIENTES:
4 yemas
80 gr de azúcar 200 gr de crema de leche
30 gr de agua 5 gr de colapiz
300 gr de queso 35 gr de agua
ALMÍBAR:
INGREDIENTES:
100 gr de azúcar
100 gr de agua
2 cdas de café instantáneo
1 cda de Licor de café u otro.
PREPARACIÓN
Preparar el almíbar con agua, azúcar y café en una
olla, apagar al hervir y frío poner el licor reservar.
Hidratar el colapiz, si no deseas desmoldar, omitir.
PREPARACIÓN DE MASITAS:
Espumar las claras y luego poner 80 gr de azúcar,
batir hasta formar el merengue brilloso. Por otro lado
unir las yemas con el resto de azúcar, esencia y pizca
de sal, agregar este batido a las claras, unir el batido
y poner la harina cernida, integrar y llenar a una
manga con boquilla.
Armar bastones en molde con papel manteca
engrasada, espolvorear con azúcar en polvo
generosamente y agua. Hornear a 190°C por 10 min.
Llevar a baño maria las yemas, azúcar y agua,
moviendo constantemente y luego lleva a batir, al
tomar punto, vaciar sobre el queso, integrar la crema
algo batida y agregar el colapiz hidratada diluida.
Armar y decorar fuente individual, etc.
Servir frío
RECETA #6
SUSPIRO
LIMEÑO
(VASOS #7
ACRÍLICO)
MANJAR BLANCO
20 ml de vino de higo
INGREDIENTES:
(borgoña o el de tu
400 ml o 1 lata de leche evaporada
preferencia)
400 gr o 1 lata de leche condensada
1cdta de esencia de
3 yemas
vainilla
PREPARACIÓN
En una olla de fondo grueso agregamos la leche y la condensada, llevamos a
la cocina a fuego alta, movemos para que se mezcle bien. (mover de vez en
cuando), cuando empiece a hervir la mezcla, bajamos el fuego y no dejamos
de mover ya que se podría pegar y quemar en el fondo de la olla. ( no dejar de
mover).
Mientras tanto en las yemas agregamos el vino y mezclamos bien con un
tenedor y reservamos.
Cuando empieces a ver el fondo de la olla agregamos las yemas, pero antes
las temperamos con un poco de manjar, movemos e incorporamos la mezcla a
la olla, y agregamos la esencia, movemos hasta ver el fondo de la olla y ahora
sí apagamos la cocina y retiramos.
Pasamos el manjar por un colador para retirar grumos que pudo haber
quedado.
MERENGUE ITALIANO:
INGREDIENTES:
3 claras de huevo
150 gr o 3/4 de azúcar blanca
80 ml de vino
Canela en polvo
PREPARACIÓN
En una olla pequeña vaciamos el azúcar junto con el vino (si no
quieres utilizar vino lo puedes reemplazar con agua), llevamos a
cocinar a fuego medio, dejar hervir.
Si tienes un termómetro de cocina el almíbar estará listo cuando
llegue a 118°C o de lo contrario cuando introduzcas una cuchara y al
levantar caiga como si fuera goma, en ese instante, apagamos la
cocina y retiramos la olla.
Enseguida vaciamos las claras de huevo en el bol de la batidora,
batimos a velocidad media por 1 min o hasta que el merengue empiece
a levantar, luego con mucho cuidado vaciamos el almíbar en forma de
hilo, cuando termines de incorporar el almíbar subimos la velocidad
de la batidora y dejar batir hasta que el merengue duplique su
producto, sabrás que esta listo cuando al tocar el bol sientes que esta
a temperatura ambiente, apagamos la batidora y debería quedarnos
a punto pico.
Vertemos nuestro merengue a una manga pastelera con boquilla y
mangueamos encima de nuestro manjar de c/u de las copas.
Finalmente espolvoreamos canela molida en c/u de nuestras copas
con suspiro.
RECETA #7
QUEQUE
DE NOVIA
MOLDE DE 18 CM
DIÁMETRO
MANJAR BLANCO 1/4 cdta de polvo ámbar
1/2 cdta de canela en polvo
INGREDIENTES: 80 ml de miel de chancaca
125 gr de margarina con sal 80 ml de vino borgoña
150 gr de azúcar blanca o rubia granulada 40 ml jugo de naranja
Rayadura de naranja o de limón (para el 1/2 cdta de pisco
cremado del queque) 10 gr de pasas negras y 10 gr
3 huevos de pasas rubias
250 gr de harina preparada 40 gr de pecanas
1/4 cdta de bicarbonato de sodio 30 gr de guindones sin pepa
tostadas
y
picadas
30 gr de castañas
PREPARACIÓN DE NUESTROS SECOS:
En un bol echamos los 250 gr de harina preparada, bicarbonato, polvo ámbar,
canela en polvo, pizca de sal y cernimos.
PREPARACIÓN DEL MACERADO:
Para macerar nuestras pasas, le echamos 80 ml de vino, lo tapamos con
bolsa film y lo dejamos macerar por 30 min.
Luego colamos para retirar todo el vino y nos quedamos solo con las pasas
Si no tenemos tiempo de macerar por 30 min, solamente agregamos las pasas
en un bol pequeño, vaciamos el vino encima, ponemos papel film y metemos al
microondas por 1 min, y dejar enfriar.
PREPARACIÓN DE LA MIEL DE CHANCACA
INGREDIENTES:
1 bola de chancaca (300 gr) Canela
1 tz de agua o cantidad necesaria. Clavo de olor
Cascara de naranja (opcional)
PREPARACIÓN
En una olla poner la chancaca, cantidad de agua hasta tapar la
chancaca, cascara de naranja, canela, clavo de olor, dejar hervir
hasta que se disuelva toda la chancaca y tome punto. (mover
constantemente)(tener cuidado que no se rebalse).
No es necesario que quede muy espeso la miel.
Colamos nuestra miel y dejamos enfriar.
Masomenos nos va a salir 200 ml de miel.
CREMADO DEL QUEQUE DE NOVIA:
PREPARACIÓN
En una batidora colocar la margarina, azúcar blanca o rubia, dejamos
batir por 5 minutos, luego agregamos las yemas (ya sea una por una, o
todas juntas), mientras va cremando agregamos la rayadura de naranja y
dejamos batir por 5 min más.
En otra batidora colocamos las claras de los 3 huevos, dejamos batir hasta
punto nieve y luego apagamos la batidora
Apagamos nuestra batidora del cremado y lo movemos con una paleta.
En una jarrita echamos el jugo de naranja, 80 ml de vino (del macerado de
nuestras pasas), miel de chancaca, el pisco y lo movemos.
En un bol echamos la pecana, castaña, y una cucharada de harina,
movemos para incorporar bien.
En nuestro bol del cremado, echamos una parte de nuestros
secos previamente cernido, una parte de nuestro líquido y
movemos con una espátula de silicona por 1 min, volvemos a
echar otra parte de nuestros secos, movemos un poco y
echamos otra parte de nuestro liquido, volvemos a mover por
30 segundos, volvemos a echar la ultima parte de nuestros
secos y movemos hasta incorporar todo.
Echamos la clara de huevo punto nieve al bol de nuestro
cremado y movemos suavemente hasta incorporar todo.
Una vez incorporado todo, echamos nuestros frutos secos a la
mezcla y nuevamente mezclamos hasta incorporar todo.
Vaciamos nuestra mezcla al molde 18.
Horno precalentado a 160°C por 15 min
Horneamos a 160° de 45 min a 1 hora. (horno de cocina y
horno eléctrico).
