Nutr Clín Diet Hosp.

2023; 43(3):63-73
Artículo Original DOI: 10.12873/433munoz

Néctar a base de pitahaya (Hylocereus undatus) con harina

de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa):
Compuestos antioxidantes, estabilidad fisicoquímica
y aceptabilidad sensorial
Pitahaya (Hylocereus undatus)-based nectar with passion fruit (Passiflora
edulis flavicarpa) peel flour: Antioxidant compounds, physicochemical
stability and sensory acceptability

Patricio MUÑOZ MURILLO1,2, Jordan GARCÍA MENDOZA1,2, Selena SALTOS ALCÍVAR1

1 Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Departamento de Procesos Agroindustriales, Chone, Ecuador.
2 Grupo de Investigación: Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales “IPSA”, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador.

Recibido: 22/abril/2023. Aceptado: 12/junio/2023.

RESUMEN químicas, identificando como mejor tratamiento en contenido

de fenoles totales 48,4635 ± 0,24 mg ácido gálico / 100 mL
Introducción: Actualmente, existe un gran interés por
y actividad antioxidante 18,0555 ± 0,27 µmol Equivalente a
nuevas formulaciones bebidas de frutas que potencien las ca-
Trolox / 100 mL al tratamiento T3. Durante la evaluación de
racterísticas nutricionales del producto. La harina de cáscara
estabilidad fisicoquímica, el T3 fue inestable en cuanto a los
de maracuyá es un subproducto con excelentes propiedades
niveles de pH y vitamina C, mientras que, en los demás pa-
antioxidantes de beneficio para el consumidor que puede ser
rámetros la HCM no influyó sobre la estabilidad del néctar. Los
incluida en la industria de alimentos.
atributos del perfil sensorial presentaron un p<0,05%. Todos
Objetivo: Evaluar los compuestos antioxidantes, estabili- los tratamientos cumplieron con la calidad microbiológica que
dad fisicoquímica y aceptabilidad sensorial de un néctar a exige la norma INEN 2337, el tratamiento T1 fue el mejor a
base de pitahaya con harina de cáscara de maracuyá. nivel sensorial y de colorimetría.
Materiales y métodos: Se establecieron tres formulacio- Conclusiones: No es recomendable utilizar más del 1% de
nes de bebida de pitahaya con harina de cáscara de mara- harina de cáscara de maracuyá en el néctar de pitahaya, ya
cuyá (HCM): T1 (1% HCM), T2 (3% HCM) y T3 (5% HCM). que afecta la percepción del consumidor, sin embargo, entre
Se analizó la composición proximal del subproducto, en los mayor sea su concentración mejor serán los niveles de antio-
néctares de fruta se evaluó su calidad microbiológica, com- xidantes en la bebida.
puestos antioxidantes (fenoles totales, actividad antioxi-
dante), estabilidad fisicoquímica (pH, acidez, sólidos solu- PALABRAS CLAVES
bles, densidad, viscosidad, turbidez) cada 7 días durante 1
mes y aceptabilidad sensorial. Antioxidantes, cáscara de maracuyá, fenoles totales,
Hylocereus undatus, néctar de fruta.
Resultados y discusiones: A excepción de la densidad,
el ANOVA determinó p<0,05% en las demás variables fisico- ABSTRACT
Introduction: Currently, there is great interest in new fruit
drink formulations that enhance the nutritional characteristics
Correspondencia: of the product. Passion fruit husk flour is a by-product with
Jordan García Mendoza excellent antioxidant properties of benefit to the consumer
jgarcia4408@[Link] that can be included in the food industry.

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NÉCTAR A BASE DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS) CON HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA): COMPUESTOS ANTIOXIDANTES,...

Objective: To evaluate the antioxidant compounds, La pitahaya Hylocereus undatus pertenece a la familia de
physicochemical stability and sensory acceptability of a pita- las cactáceas es una materia prima que ha venido generando
haya-based nectar with passion fruit peel flour. un gran impacto a nivel de producción y consumo4, además,
es la principal fruta exótica de exportación de Ecuador, en
Materials and methods: Three pitahaya drink formula- 2017 tuvo un crecimiento del 71,3%, en Manabí existen 59 si-
tions with passion fruit husk flour (HCM) were established: T1 tios de cultivo de fruta fresca de pitahaya5. Su pulpa es de sa-
(1% HCM), T2 (3% HCM) and T3 (5% HCM). The proximal bor característico agridulce, con aroma delicado, y de abún-
composition of the by-product was analyzed, in the fruit nec- date semillas negras distribuidas uniformemente6 es una
tars its microbiological quality, antioxidant compounds (total fuente rica en contenido de fitoquímicos, especialmente en
phenols, antioxidant activity), physicochemical stability (pH, nutrientes como vitamina B2, B3, B1, vitamina C, grasas, pro-
acidity, soluble solids, density, viscosity, turbidity) were eval- teínas, betacianinas, polifenoles, hierro, fitoalbúmina, caro-
uated every 7 days for 1 month and sensory acceptability. teno, fenoles, además, tiene efectos positivos en el proceso
Results and discussions: With the exception of density, digestivo, como antidiabético, reduce la presión arterial, neu-
the ANOVA determined p<0.05% in the other physicochemi- traliza las toxinas en el cuerpo, especialmente los metales pe-
cal variables, identifying 48.4635 ± 0.24 mg gallic acid / 100 sados, toxinas, ayuda a tratar el asma, la tos y previene va-
mL as the best treatment in total phenol content and antiox- rios tipos de cáncer7.
idant activity. 18.0555 ± 0.27 µmol Equivalent to Trolox / 100 Otras fuentes de nutrientes son los subproductos, los cua-
mL to T3 treatment. During the physicochemical stability eval- les son poco o nada utilizados en la industria de bebidas, en-
uation, T3 was unstable in terms of pH and vitamin C levels, tre ellos se destaca la cáscara de maracuyá amarilla
while the HCM did not influence the stability of the nectar in (Passiflora edulis flavicarpa) residuo agroindustrial que resulta
the other parameters. The attributes of the sensory profile de la obtención de zumo o concentrado que se comercializa y
presented a p<0.05%. All the treatments complied with the exporta en estado natural8, este desperdicio que representa
microbiological quality required by the INEN 2337 standard, entre el 53% y 21% del peso del fruto, respectivamente, pasa
the T1 treatment was the best at the sensory and colorimet- por lo general al consumo de animales9, sin embargo, diver-
ric level. sos estudios han demostrado el potencial de compuestos nu-
tricionales y funcionales que posee la harina de cáscara de
Conclusions: It is not recommended to use more than 1%
maracuyá entre los cuales destaca su valor en fibra dietética
of passion fruit peel flour in pitahaya nectar, since it affects
(63,88%), polifenoles (504,75 mg G.A.E./100 g) y capacidad
consumer perception, however, the higher its concentration,
antioxidante (1520,49 µmol ET/100g) de vital importancia en
the better the antioxidant levels in the drink.
la alimentación humana10,11.

KEYWORDS En efecto las sociedades urbanas han incorporado estilos

de vida sedentarios y una dieta caracterizada por su pobre ca-
Antioxidants, passion fruit peel, total phenols, Hylocereus lidad nutricional (alimentos con excesos en grasas saturadas,
undatus, fruit nectar. azúcares, sodio y pobres en fibra y micronutrientes)12 lo cual
ha generado que en la actualidad exista una creciente de-
INTRODUCCIÓN manda por alimentos con alto poder antioxidante, vitaminas
y minerales que generen un mayor aporte de beneficios para
El sector de alimentos y bebidas en Ecuador es el más im-
la salud. Por lo tanto, existe la necesidad de brindar mayor
portante en términos de ventas, para el 2016 cerró con una
aprovechamiento a residuos agroindustriales como la cáscara
facturación cerca de USD 3826 millones. Sin embargo, el
de maracuyá, y pulpas de fruta como la pitahaya roja, las
Ministerio de Industrias y Productividad manifestó que, pese
cuales presentan un excelente aporte de antioxidantes de vi-
a la importancia de este sector para la economía ecuatoriana,
tal importancia para el consumidor. Por tal razón, en esta in-
su crecimiento se ha visto limitado por los bajos niveles de in-
vestigación se planteó evaluar los compuestos antioxidantes,
dustrialización, escasa innovación y competitividad de la ma-
aceptabilidad sensorial y estabilidad fisicoquímica de un néc-
teria prima nacional1. Por otra parte, el consumo masivo de
tar a base de pitahaya (Hylocereus undatus) con harina de
jugos de frutas, néctares y refrescos industrializados2 com-
cáscara de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa).
puestos por diferentes materias primas son tendencia tanto
en el mercado nacional como internacional, presentando ven-
tajas como complementar los nutrientes de diferentes frutas,
MATERIALES Y MÉTODOS
permitiendo aumentar las características nutricionales y el de- La investigación propuesta se llevó a cabo durante el pe-
sarrollo de nuevos sabores3. Es por ello, que se necesita rea- riodo febrero – agosto del 2022 en el Laboratorio de Procesos
lizar estudios con diferentes fuentes de materias primas que Agroindustriales en el área de Frutas y Hortalizas de la
permitan brindar nuevas alternativas de consumo a nivel de Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión Chone de la
néctares de frutas potencialmente nutricionales. Universidad Técnica de Manabí. Geográficamente está ubi-

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cada en el cantón Chone Km 2 ½ vía Boyacá, sitio Ánima, a Procedimiento experimental

0°41′ y 17″ de latitud Sur y 80° 7′ 25.60″ de longitud Oeste
Obtención de harina de cáscara de maracuyá
(HCM)
Materias primas
Para la obtención del subproducto (HCM), se receptó fruta
Para la elaboración del producto se utilizó fruta de pitahaya de maracuyá amarillo variedad flavicarpa, sin registro de de-
roja (pulpa blanca) proveniente de la Hacienda Pitakawsay terioro, ni golpes o presencia de hongos; en una olla de acero
(Vía Manta - Manabí). El fruto de maracuyá se obtuvo del inoxidable con capacidad de 20 litros de agua se procedió a
mercado municipal del cantón Chone. El agua purificada se llevar la materia prima, la cual se desinfectó mediante la apli-
adquirió de la planta de procesamiento de agua MANAGUA cación de una solución de hipoclorito de sodio a 20 ppm; con-
ubicada en el cantón Chone provincia de Manabí. Los demás tinuamente se procedió con el despulpado, procedimiento
insumos se adquirieron en el supermercado local. que consistió en realizar un corte transversal en la fruta para
luego retirar la pulpa junto con las semillas, dejando solo el
Diseño experimental material experimental (cáscara de maracuyá) al cual se le re-
Se utilizó un diseño experimental completamente al azar alizó un enjuague con agua purificada para eliminar cualquier
con arreglo factorial. Se formularon 3 tratamientos con tres presencia de zumo, a su vez se retiró los restos de arilo ad-
réplicas respectivamente, estableciendo un total de 9 uni- heridos a la cáscara.
dades experimentales. El factor en estudio A: representó Al material experimental se le realizó cortes de aproxima-
las concentraciones de harina de cáscara de maracuyá damente 3 cm de ancho por 5 cm de largo; los trozos de cás-
(HCM) al 1% (T1), 3% (T2) y 5% (T3). En la tabla 1 se de- cara de maracuyá se llevaron a deshidratación durante un
talla la distribución del diseño experimental aplicado en la tiempo de 16 horas a temperatura de 65 ºC, para este pro-
investigación. ceso de utilizó un deshidratador marca BYRD con capacidad
de 12 bandejas de acero inoxidable; deshidratadas las cásca-
Tabla 1. Tratamientos en estudio del diseño experimental ras de maracuyá se llevaron a molienda en un molino eléctrico
por un tiempo de 2 minutos; luego mediante el uso de un ta-
Tratamientos Símbolo Factor A: HCM Réplicas
miz No 100 se realizó el tamizaje de la harina obteniendo un
1 T1 1% 3 tamaño de partícula de 150 µm de forma continua se llevó a
cabo el envasado de la HCM en fundas de polietileno y pos-
2 T2 3% 3 teriormente el producto fue sellado al vacío y almacenado a
temperatura ambiente hasta su posterior utilización.
3 T3 5% 3

Elaboración del néctar de pitahaya con harina

de cáscara de maracuyá
Unidad experimental
Para la elaboración del producto experimental se receptó
La unidad experimental (U.E) estuvo conformada por 5000 fruta de pitahaya variedad roja (pulpa blanca) sin presencia
mL de dilución (agua 3000 mL: 2000 mL pulpa). Las concen- de magulladuras, deterioro, y sin daños externos; posterior-
traciones de harina de cáscara de maracuyá se obtuvieron en mente la materia prima fue desinfectada en una solución de
relación al contenido de pulpa de fruta. En la tabla 2 se deta- hipoclorito de sodio a 20 ppm; luego la fruta fue cortada en
lla la formulación del producto. cuatro partes, obtenidos los cortes se procedió a realizar el

Tabla 2. Formulación del néctar de pitahaya con harina de cáscara de maracuyá

Materias primas e insumos T1 (1% HCM) T2 (3% HCM) T3 (5% HCM)

Agua 3000 3000 3000

Pulpa de pitahaya 2000 2000 2000

Total (mL) 5000 5000 5000

Harina de cáscara de maracuyá 20 60 100

Sacarosa 500 500 500

Total (g) 520 560 600

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despulpado en una maquina despulpadora de acero inoxida- química cada 7 días durante un tiempo de 35 días por
ble, la cual tiene la capacidad de separar la pulpa de la cás- medio de los siguientes análisis fisicoquímicos; pH
cara; seguido mediante el uso de un tamiz se realizó la filtra- (INEN-ISO 1842); acidez (INEN-ISO 750:2013); sólidos
ción de la pulpa (Sólidos Solubles 10,7% y pH 4,95). solubles (INEN 380); densidad (INEN 0035:2012); turbi-
dez (Turbidímetro) y viscosidad (Viscosímetro rotacio-
Se continuó con la estandarización y mezclado de las ma-
nal). También se evaluó el compuesto funcional de
terias primas e insumos presentes en la tabla 2, proceso que
Vitamina C (AOAC 2012.21) solo al día 1 y al día 35.
se llevó a cabo en una olla de acero inoxidable con capacidad
de 10 litros de agua; obtenida la dilución de cada tratamiento
y con el fin de eliminar microorganismos patógenos se proce- Análisis sensorial
dió a realizar una pasteurización a 70 ºC por un tiempo de 3 Para la evaluación de análisis sensorial se contó con la
minutos; el producto fue envasado (20 ºC) en botellas de vi- participación de 40 catadores no entrenados, a los cuales se
drio esterilizadas con capacidad de 250 mL y almacenado a les entregó las muestras codificadas en vasos plásticos
temperatura de 4 ºC. transparentes, en orden aleatorio, más una botella de agua
y mediante un test hedónico con escala de 7 puntos (1 = me
Análisis de laboratorio disgusta mucho y 7 = me gusta mucho) evaluaron en tér-
En la harina de cáscara de maracuyá se realizaron los si- minos de calidad, los atributos; color, olor, sabor y aparien-
guientes análisis de composición proximal. cia general.

– Proteína: el contenido de proteína se determinó por

Análisis estadístico
medio del método NTE INEN-ISO 20483.
Para el procesamiento de los datos se utilizó el software es-
– Humedad: la presencia de humedad se evaluó según el tadístico IBM SPSS Statistics 20. Se aplicó ANOVA para verifi-
método NTE INEN-ISO 712. car la diferencia significativa entre los tratamientos y prueba
– Cenizas: el contenido de cenizas se determinó de de Tukey al 95% de confianza y 5% de significancia. Los da-
acuerdo al método de ensayo NTE INEN-ISO 2171. tos del perfil sensorial se analizaron mediante estadística no
paramétrica y prueba de contraste Kruskal Wallis al 5% de
– Materia seca: la presencia de materia seca se evaluó
significancia. Los resultados se expresan en media ± desvia-
por medio del método NTE INEN-712.
ción estándar D.E.
– Grasa: el contenido de grasa fue determinado según el
método AOAC 2003.06. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
– Fibra bruta: la presencia de fibra bruta se evaluó de Composición proximal de Harina de cáscara
acuerdo al método AOAC 962.09. de maracuyá
En los productos experimentales (néctar de fruta de pita- Los resultados de la composición proximal bromatológica
haya con harina de cáscara de maracuyá) se evaluaron los si- de harina de cáscara de maracuyá se presentan en la tabla 3.
guientes análisis de laboratorio. El nivel proteico presente en la HCM fue de 6,06% y hume-
dad de 3,78% valores que están relacionados a los expuestos
– Microbiológicos: para garantizar la inocuidad de los
por Chuqui y Pacuar10 quienes obtuvieron un valor de 11,25%
néctares de fruta, se realizaron de acuerdo a la norma
en humedad y 5,14% en proteína para harina de cáscara de
INEN 2337:2008 los siguientes análisis de calidad micro-
biológica; REP, mohos, levaduras, coliformes y coliformes
fecales. Tabla 3. Resultados bromatológicos de la harina de cáscara de
maracuyá
– Fisicoquímicos: A los tratamientos en estudio se le re-
alizaron los siguientes análisis; pH (NTE INEN-ISO Parámetros bromatológicos Resultados (%)
1842), acidez (NTE INEN-ISO 750:2013), sólidos solu-
bles (NTE INEN 380), densidad (NTE INEN 0035:2012), Proteína 6,06
turbidez (Turbidímetro), viscosidad (Viscosímetro rota-
Humedad 3,78
cional) y color (Colorímetro).
– Antioxidantes: los compuestos antioxidantes fueron Cenizas 7,1
determinados mediante los métodos de ensayo Folin-
Materia seca 96,21
Ciocalteu para fenoles totales y DPPH para actividad
antioxidante. Grasa 0,34
– Estabilidad fisicoquímica: Al tratamiento con mejor
Fibra bruta 29,27
actividad antioxidante se le evaluó su estabilidad fisico-

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maracuyá variedad púrpura. En cuanto al contenido de prote- Tabla 4. Resultados microbiológicos en néctares de pitahaya con
ína, el valor se encuentra inferior al presentado por la nor- harina de cáscara de maracuyá
mativa ecuatoriana INEN 61613 que establece un mínimo de
Tratamientos
9% en harinas de trigo, al contrario, la humedad se encontró Microorganismos Resultados
dentro de los límites permisibles que indica la norma siendo T1 T2 T3
un máximo de 14,5 y 15%. Particularmente en las harinas de
frutas los niveles de proteínas son bajos, mientras que, la hu- REP (UFC/cm3) 1 1 3 Aceptables
medad es requerida en porcentajes menores al 15% para evi-
Mohos (UP/cm3) 1 0 2 Aceptables
tar la proliferación de microorganismos patógenos.
Levadura (UP/cm3) 0 1 0 Aceptables
El contenido de cenizas manifestó en este estudio 7,1%, re-
sultado que se encuentra superior al presentado por Jibaja y Coliformes (NPM/cm3) 0 0 0 Aceptables
Sánchez14 quienes obtuvieron 2,84 ± 0,09% en harina de
cáscara de mango variedad criollo. Los valores de este pará- Coliformes fecales
0 0 0 Aceptables
metro suelen variar entorno a variedad y estaciones de cose- (NPM/cm3)
cha. En cuanto al resultado de materia seca (MS) en la harina
de cáscara de maracuyá fue de 96,21% a diferencia del pre-
tamientos estuvieron dentro del límite permisible que exige la
sentado por Espinoza, et al.15 quienes obtuvieron 28,31% de
normativa ecuatoriana INEN 233719 para néctares de frutas.
MS en cáscara de maracuyá sin procesamiento, lo cual indica,
Estos resultados estuvieron relacionados a los expuestos en
que, al aplicar procesos agroindustriales a la cáscara para
la literatura de Carranza, et al.20 quienes determinaron cali-
subproducto terminado en harina, este tiende aumentar sus
dad microbiológica en un néctar de pitahaya (variedad ama-
niveles de materia seca.
rilla), maracuyá y piña.
Los porcentajes de grasa corresponden a 0,34% valor que
Investigaciones como la de Bedetti, et al.21 también de-
se encuentra por debajo del reportado en la literatura de
mostraron ausencia de microrganismos en las formulaciones
Molina, et al.16 con 0,66 ± 0,06% en epicarpio de maracuyá
desarrolladas de néctar de cagaita. La reducción de estos pa-
deshidratado (variedad flavicarpa), la cáscara en seco mani-
tógenos, está relacionado con las buenas prácticas de manu-
festó mayor valor a diferencia de la harina, lo cual indica que
factura, y la temperatura de pasteurización, permitiendo ga-
el proceso de trasformación agroindustrial puede ser el cau-
rantizar un producto inocuo al consumidor.
sante de la disminución del contenido de grasa en este pará-
metro bromatológico, de igual forma, las condiciones de cul-
tivo también influyen en la composición química de los
Análisis fisicoquímicos y funcionales del néctar
residuos agroindustriales.
de pitahaya con harina de cáscara de maracuyá
En la tabla 5 se presentan los resultados de análisis de va-
Respecto al contenido de fibra bruta, la harina de cáscara rianza y prueba de comparación múltiple de Tukey para las
de maracuyá presentó un resultado de 29,17% valor superior variables del perfil fisicoquímico y funcional. De acuerdo a los
al reportado por Angulo, et al.17 con 26,61 ± 0,93 en HCM y resultados del análisis de varianza paramétrico, se determinó
9,53 ± 0,50 en harina de cáscara de naranja. Al contrario, que la variable densidad con un p>0,05% no presentó dife-
Cruz, et al.18 manifestaron una concentración de fibra dieta- rencia significativa estadística entre los tratamientos, lo que
ría total de 52,42 ± 1,16 en cáscara de maracuyá variedad significa que la harina de cáscara de maracuyá no influyó so-
flavicarpa, resultados superiores a los expuestos en este es- bre este parámetro de calidad fisicoquímica. Las demás va-
tudio, aquello significa que en su estado sólido (natural), el riables si presentaron un p<0,05%, por lo tanto, de acuerdo
residuo agroindustrial manifiesta mayor aporte de fibra, sin a los resultados de ANOVA, se procedió a realizar la compa-
embargo, a pesar de la disminución de esta propiedad nutri- ración de promedios para cada variable.
cional durante el proceso de elaboración de la harina, este
subproducto sigue manteniendo un gran aporte de fibra de Los niveles de harina de cáscara de maracuyá influyeron en
importancia para la alimentación humana. el pH de los néctares de pitahaya, de acuerdo a los resulta-
dos obtenidos mediante la prueba de comparación honesta-
mente significativa de Tukey, se logró establecer que el trata-
Calidad microbiológica del néctar de pitahaya
miento T1 fue significativamente diferente frente al T2 y T3,
con harina de cáscara de maracuyá
de igual forma, el T3 con el T2 y T1. El producto con mayor
En la tabla 4 se presentan los resultados de análisis micro- pH es el T3 (4,72 ± 0,00) y el de menor valor fue el T1 (4,53
biológicos de los tratamientos experimentales. Se logró de- ± 0,02). La variación del potencial de hidrógeno se pudo ver
terminar que el tratamiento T1 y T2 manifestaron menor influenciada por los ácidos que presenta la harina de cáscara
carga microbiana a diferencia del T3 que tuvo un ligero au- de maracuyá. Los resultados expuestos en esta investigación
mento en cuanto a REP y mohos, sin embargo, todos los tra- se encuentran superior a lo exigido por la norma INEN 233719

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Tabla 5. Resultados de análisis de varianza y comparación de promedios según Tukey para las variables de perfil fisicoquímico y funcional

Tratamientos
Parámetros fisicoquímicos
[Link]
y funcionales T1 (1% HCM) T2 (3% HCM) T3 (5% HCM)
Media ± D.E Media ± D.E Media ± D.E

Densidad (g/mL) 1,016 ± 0,00a 1,026 ± 0,02a 1,013 ± 0,00a 0,325ns

pH 4,53 ± 0,02a 4,61 ± 0,01b 4,72 ± 0,00c 0,000*

Acidez (g de ácido cítrico/100 mL) 0,050 ± 0,00a 0,047 ± 0,00ab 0,053 ± 0,00b 0,013*

Turbidez (NTU) 983 ± 2,64a 953,33 ± 1,52b 971,66 ± 3,05c 0,000*

Viscosidad (cP) 574,46 ± 3,51a 619,16 ± 5,26b 552,20 ± 1,34c 0,000*

S. S (%) 13,00 ± 0,00ab 12,16 ± 0,28a 13,43 ± 0,05b 0,023*

F. T (mg ácido gálico/100 mL) 33,9431 ± 0,04a 36,5473 ± 0,48ab 48,4635 ± 0,24b 0,027*

A. A (µmol Equivalente a Trolox / 100 mL) 9,8730 ± 0,10ab 8,5714 ± 0,11a 18,0555 ± 0,27b 0,027*

L* (luminosidad) 1,12 1,01 0,91 —

a* (saturación) 1,10 1,48 1,52 —

b* (tono) 0,79 1,12 1,09 —

Medias con una letra común no son significativamente diferentes. *: significancia estadística. ns: no significativo. S. S: sólidos solubles. F. T:
Fenoles totales. A. A: Actividad antioxidante.

la cual indica un valor permitido de <4,5. Otros estudios como ficó que la formulación con menor turbidez fue el T2 con
el de Calandrini, et al.3 demostraron una variabilidad de pH 953,33 ± 1,52 NTU, a diferencia de los demás tratamientos
entre 4,30 ± 0,07 - 4,40 ± 0,07 para néctares mixtos de pi- que manifestaron valores superiores de 971,66 ± 3,05 NTU
tahaya con maracuyá, lo cual indica, que, al adicionar sub- (T3) y 983 ± 2,64 NTU (T1). González, et al.24 determinaron
producto de maracuyá los niveles de pH serán superiores al una turbidez entre 982,02 ± 5,088 – 1002,83 ± 4,861 NTU
límite permitido. para néctares de mango con diferentes niveles de goma de P.
juliflora. Silva, et al.25 obtuvieron niveles de turbidez en néc-
La acidez presentó significancia estadística al 0,05% entre
tar de naranja entre 1304 – 813 UTN valores cercanos al
los tratamientos, no obstante, el tratamiento T1 al compartir
rango establecido en esta investigación. La turbidez se pudo
el mismo rango (a) no fue significativamente diferente al T2,
ver influenciada por la interacción entre la harina de cáscara
sin embargo, el T3 y T1 si fueron estadísticamente significa-
de maracuyá y los sólidos en suspensión de la pulpa de pita-
tivos entre sí. De acuerdo a las medias presentadas, el trata-
haya presentes en el néctar de fruta.
miento con mayor acidez es el T3 con promedio y desviación
estándar de 0,053 ± 0,00 g de ácido cítrico/100 mL, los re- Respecto a la viscosidad de los néctares de pitahaya con
sultados de este estudio se encuentran inferiores a los repor- harina de cáscara de maracuyá, con un p<0,05% se logró es-
tados en la literatura de Obregón, et al.22 quienes determina-
tablecer diferencia estadística significativa entre los trata-
ron valores entre 0,25 – 0,32% de acidez en diferentes
mientos. La formulación que presentó una mayor viscosidad
néctares de frutas mixtas (aguaymato – camu camu – pita-
fue el T2 (3% HCM) con 619,16 ± 5,26 cP, en comparación
haya), al contario, Bances y Vigo2 reportaron un valor en aci-
de los demás tratamientos que presentaron 574,46 ± 3,51 cP
dez de 0,13 ± 0,03% en una bebida de pitahaya. Otras in-
(T1) y 552,20 ± 1,34 cP (T3), aquellos resultados se encuen-
vestigaciones como la de Macías, et al.23 demostraron
tran superiores a los presentes en el estudio de Barrial, et
variación en los niveles de acidez (0,657 – 0,69) para un néc-
al.26 con una viscosidad de 9,99 cP en néctar de Carica pu-
tar mixto de naranja y mandarina con goma xanthan y cmc.
bescens con almidón de papa nativa. Al contrario, Gutiérrez27
Este parámetro se vió influenciado de forma directa por la ha-
determinó una variabilidad de viscosidad entre 5,75 - 7,08 cP
rina de cáscara de maracuyá.
para néctares formulados con Sachatomate, valores que es-
La variable turbidez manifestó un p<0,05% en los trata- tán por debajo de los expuestos en este estudio, esto se debe
mientos en estudio, mediante la prueba de Tukey, se identi- a la posible interacción entre los compuestos presentes en la

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 NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITALARIA

cáscara de maracuyá como la pectina, la cual incide en la vis- Chenopodium quinoa Willdenow. Al adicionar 5% de harina
cosidad de los productos alimenticios, siendo el caso de las de cáscara de maracuyá al néctar de pitahaya los niveles de
bebidas de frutas como el néctar de pitahaya. actividad antioxidante aumentaron considerablemente en la
bebida, lo cual la hace atractiva para su consumo.
Los sólidos solubles de los tratamientos en estudio (nécta-
res de pitahaya con harina de cáscara de maracuyá) presen- De acuerdo a los resultados del análisis instrumental de co-
taron un p<0,05%. En base a los promedios presentados en lor en los tratamientos en estudio, se logró determinar que el
la tabla 5, el tratamiento con mayor concentración de sólidos tratamiento con mejor luminosidad, saturación y tono fue el
solubles es el T3 con 13,43 ± 0,05%, y en menor porcentaje T1, siendo sus resultados: L* 1,12; a* 1,10; b* 0,79. En re-
el T2 (12,16 ± 0,28%), resultados que se encuentran simila- lación con la escala CIELab se encuentra entre las coordena-
res a los presentados por Valencia y Guevara28 en néctar de das amarillo – rojizo. Los demás tratamientos se encuentran
zarzamora con 10,55 ± 0,18% de sólidos solubles. Muñoz, et cercanos al color amarillo por las concentraciones más altas
al.29 determinaron un valor de 16% °Brix en diferentes néc- de harina de cáscara de maracuyá. Los resultados expuestos
tares de maracuyá con Aloe vera, resultado superior al de en este estudio, se encuentran inferiores a los manifestados
esta investigación, al contario, Ibáñez, et al.30 reportaron por Silva, et al.36 quienes determinaron valores de L* 44,95;
11,5% de S.S en néctar de maracuyá. Los °Brix de las bebi- a* 6,01; b* 31,65 para néctar de mango.
das de frutas pueden variar entorno a normas de cada país,
así como la materia prima utilizada durante el proceso de
Estabilidad fisicoquímica del mejor tratamiento
trasformación agroindustrial. No obstante, los niveles de sa-
con actividad antioxidante T3 (néctar de
carosa están siendo reducidos en varios productos por la ten-
pitahaya con 5% harina de cáscara de
dencia de una alimentación saludable para el consumidor.
maracuyá)
De acuerdo a los resultados presentes en la tabla 5, la va- De acuerdo a los resultados de ANOVA presentes en la ta-
riable fenoles totales manifestó un p<0,05% en los trata- bla 6, las variables de acidez, sólidos solubles, densidad, vis-
mientos en estudio, mediante la prueba de comparación cosidad y turbidez presentaron un p>0,05%, es decir, no exis-
múltiple de Tukey, se logró comprobar que el tratamiento tió significancia estadística durante los días de evaluación, por
con mayor contenido de fenoles totales fue el T3 con lo tanto, la concentración de 5% de harina de cáscara de ma-
48,4635 ± 0,24 mg ácido gálico / 100 mL, en este paráme- racuyá no influyó sobre la calidad de estos parámetros de es-
tro de calidad funcional se identificó que a medida que au- tabilidad fisicoquímica en el néctar de pitahaya.
mentó la concentración de harina de cáscara de maracuyá
en el néctar de pitahaya mayor fue el resultado en fenoles En cuanto al parámetro de pH, en la tabla 6 se detalla que
totales. Estos valores hacen referencia a lo manifestado por si existió significancia estadística durante los días de evalua-
Heredia, et al.31 quienes determinaron una mayor concen- ción. Es decir, que la adición del 5% de harina de cáscara de
tración de fenoles totales en néctar de fruta con extracto maracuyá influyó sobre la estabilidad de los niveles de pH en
acuoso de hojas de Annona muricata L (27,02 mg EGA / 100 el néctar de pitahaya, de acuerdo a la comparación de pro-
g). Castro, et al.32 obtuvieron diferentes contenidos fenóli- medios según la prueba de Tukey, se logra apreciar que du-
cos (100,92 ± 2,10 – 112,86 ± 0,11 mg GAE 100mL-1) en rante las primeras tres evaluaciones no existió diferencia sig-
bebida de Hylocereus undatus con extractos vegetales. nificativa, sin embargo, a partir de la cuarta evaluación de pH,
Otras investigaciones como la de Meneses33 presentó un este tiende a descender hasta 4,53 en el día 35. La estabili-
contenido de 100,56 mg EGA / 100 mL, en néctar de ay- dad de este parámetro es importante, ya que se relaciona con
rampo. La utilización de diferentes frutas, solas y en combi- el control de proliferación de microorganismos, así lo afirman,
naciones con otras materias primas, pueden potenciar los Buste, et al.37 quienes determinaron niveles de pH entre 3,36
niveles de fenoles totales en los néctares. – 3,44 en néctares de maracuyá.

Los antioxidantes son compuestos considerados funcional Respecto a los niveles de vitamina C, se logró evidenciar,
por su gran aporte a la salud del consumidor, en este estudio, que al inicio de la evaluación (día 1) se presentó un valor de
de acuerdo a los resultados presentes en la tabla 5, el trata- 0,81 mg/100 g y al final (día 35) un valor de <2 mg/100 g.
miento con mayor contenido de Actividad antioxidante es el Lo cual permitió identificar que la estabilidad de este com-
T3 con una media de 18,0555 ± 0,27 µmol Equivalente a puesto funcional en el néctar de pitahaya con harina de cás-
Trolox / 100 mL y en menor concentración el tratamiento T2 cara de maracuyá disminuye con el paso del tiempo. Aquellos
(8,5714 ± 0,11 µmol Equivalente a Trolox / 100 mL). Aquellos resultados se encuentran similares a los expuestos en la lite-
resultados se encuentran inferiores al reportado por Encina y ratura de Silva, et al.38 quienes obtuvieron niveles significati-
Carpio34 con valores de 323,75 μg eq trolox/g en néctar de vos en estabilidad para el ácido ascórbico del néctar mixto de
tumbo. Otros estudios como el de Quispe, et al.35 determina- naranja-uvilla. La vitamina C contribuye al bienestar del con-
ron un contenido en capacidad antioxidante de 3,4915 μmol sumidor por diversos beneficios que posee, entre ellos refor-
trolox/g para un néctar a base de Solanum sessiliflorum y zar el sistema inmunológico, por tal razón, el producto debe

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NÉCTAR A BASE DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS) CON HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA): COMPUESTOS ANTIOXIDANTES,...

Tabla 6. Resultados de estabilidad fisicoquímica al mejor tratamiento con actividad antioxidante T3 (5% HCM)

Estabilidad fisicoquímica (Tiempo en días)

Parámetros fisicoquímicos [Link]
Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28 Día 35

pH 4,75a 4,76a 4,72a 4,62b 4,63b 4,53c 0,018*

Acidez (g de ácido cítrico/100 mL) 0,053ª 0,053ª 0,053ª 0,053ª 0,053ª 0,054ª 0,570ns

S. S (%) 13,46ª 13,46ª 13,46ª 13,46ª 13,46ª 13,46ª 1,000ns

Densidad (g/mL) 1,012ª 1,012ª 1,012ª 1,013ª 1,013ª 1,013ª 0,660ns

Viscosidad (cP) 558ª 558ª 559ª 560ª 566ª 566ª 0,545ns

Turbidez (NTU) 972ª 974ª 978ª 979ª 978ª 980ª 0,194ns

Vitamina C (mg/100g) 0,81 — — — — <2 —

*: Significancia estadística. ns: no significativo. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<0,05).

ser consumido en el menor tiempo posible con el fin de apro- 5,98 ± 1,07 y calificación según escala hedónica de me gusta
vechar este compuesto funcional presente en la bebida. poco, en comparación con el tratamiento T3 que manifestó
menor promedio de 5,23 ± 1,20, aquello permitió determinar
que, a mayor cantidad de harina de cáscara de maracuyá en
Análisis de aceptabilidad sensorial en los
néctar de pitahaya, menor será la aceptación en color por
néctares de pitahaya con harina de cáscara de
parte de los catadores. Otros estudios como el de Caxi39 iden-
maracuyá
tificó una aceptabilidad en color, superior de 8,81 para un néc-
En la tabla 7 se detalla el análisis de varianza no paramé- tar a base de yacon, maracuyá, endulzado con stevia.
trico en las variables del perfil sensorial, el cual determinó di-
ferencia significativa entre los tratamientos, por lo tanto, se Respecto al atributo olor, según la comparación de prome-
procedió a realizar la comparación de promedios para las va- dios de Kruskal Wallis, el tratamiento T1 presentó diferencia
riables significativas. significativa frente al T3, sin embargo, el tratamiento T2 no
fue estadísticamente diferente frente al T1. Como se aprecia
En el atributo color, la prueba de contraste Kruskal Wallis, en la tabla 7, el tratamiento T1 con promedio de 4,85 ± 1,46
identificó que el tratamiento T1 fue estadísticamente significa- y categoría de ni me gusta ni me disgusta se mantiene como
tivo frente al T2 y T3, mientras que el T2 al compartir el mismo el de mayor aceptación en esta variable de perfil sensorial, en
rango (b) no presentó significancia estadística frente al T3. De cuanto al tratamiento de menor aceptación por parte de los
acuerdo a los resultados presentes en la tabla 7, el tratamiento catadores no entrenados fue el T3 con una puntuación de
que manifestó una mayor aceptación por parte de los catado- 3,83 ± 1,41. Los resultados manifestados en este estudio, se
res no entrenados fue el T1 (1% HCM) con un promedio de relacionan a los expuestos por la investigación de Muenala40

Tabla 7. Resultados de análisis de varianza no paramétrico y comparación de promedios según Kruskal Wallis para las variables de
perfil sensorial

Tratamientos
Atributos sensoriales Sig.
T1 (1%HCM) T2 (3%HCM) T3 (5%HCM)
Media ± D.E Media ± D.E Media ± D.E

Color 5,98 ± 1,07a 5,33 ± 1,18b 5,23 ± 1,20b 0,009*

Olor 4,85 ± 1,48a 4,53 ± 1,46a 3,83 ± 1,41b 0,002*

Sabor 5,28 ± 1,03a 4,45 ± 1,06b 3,93 ± 1,22b 0,000*

Apariencia general 5,75 ± 0,77a 5,13 ± 1,30b 4,25 ± 1,19c 0,000*

*: Significancia estadística. ns: no significativo. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<0,05).

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 NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITALARIA

quien obtuvo medias de 4,22 – 3,06 en aceptación de olor Durante la evaluación de estabilidad fisicoquímica que se
para un néctar de Oca. aplicó al tratamiento T3, la variable pH manifestó inestabili-
dad durante la evaluación, sin embargo, la harina de cáscara
En la tabla 7 se apreció significancia estadística entre los
de maracuyá no afectó la estabilidad de los demás paráme-
tratamientos en estudio para la variable sabor, se logró de-
tros fisicoquímicos evaluados en la bebida. Los niveles de pH
terminar, que el T1 con promedio de 5,28 ± 1,03 y categoría
se pudieron ver afectados por el contenido de ácidos que pre-
de me gusta poco fue el de mayor aceptación por parte de los
senta la cáscara de maracuyá, además, las otras variables
catadores no entrenados, con menor aceptación se encuentra
pueden haberse mantenido estable gracias al contenido de
el T3 con una puntuación de 3,93 ± 1,22. Estudios como el
pectina que se encuentra de forma natural en dicho subpro-
de Neyra y Sosa41 determinaron una aceptación de 8,00 pun-
ducto. El contenido de vitamina C presente en el néctar de pi-
tos en sabor para néctar de tumbo (Passiflora tripartita kunth)
tahaya presentó un descenso significativo.
edulcorado con miel de abeja, promedio que es superior al
presentado en esta investigación. Otras investigaciones como De acuerdo al análisis sensorial, se determinó que el trata-
la de Gordillo, et al.42 obtuvieron un promedio de aceptación miento con mejor aceptación por parte de los catadores no
en sabor de 6,752 para néctares mixtos (naranja, papaya, entrenados fue el T1 (1% HCM), lo cual indica, que no es re-
piña), a medida que aumentan las concentraciones de harina comendable trabajar con más del 1% de harina de cáscara de
de cáscara de maracuyá, menor es la aceptación en sabor por maracuyá en el néctar de pitahaya ya que influye en la per-
parte de los catadores no entrenados. cepción organoléptica del consumidor, sin embargo, entre
mayor sea su concentración, mejores propiedades funciona-
En el atributo apariencia general, la prueba de comparación les presentará la bebida.
de promedios de Kruskal Wallis, determinó que el tratamiento
T1, frente al T2 y T3 fueron estadísticamente diferentes, de
BIBLIOGRAFÍA
igual forma el T3 con los demás tratamientos, y el T2 con el
T1 y T3. De acuerdo a los resultados expuestos en la tabla 7, 1. Cadena J, Pereira N, Pérez Z. La innovación y su incidencia en el
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hedónica de me gusta poco, los demás tratamientos presen-
taron puntuaciones entre 5,13 ± 1,30 (T2) y 4,25 ± 1,19 (T3) 2. Bances M, Vigo E. Formulation and level of acceptability of a drink
siendo el de menor aceptación el tratamiento con 5% harina prepared from pitahaya (Selenicereus megalanthus). Revista
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aceptación general de 4,70 para un néctar de maracuyá con 57-70.
quinua, resultado similar a los presentes en este estudio. 3. Calandrini L, Bentes F, Araujo L, Calandrini A, Nabica E,
Entre menor sea la concentración de harina de cáscara de Sulamytha T, et al. Perfil sensorial e avaliação físico-química de
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cáscara de maracuyá influyó en las demás propiedades de
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