EL CALOR Y SUS
EFECTOS EN LOS
ALIMENTOS
¿ QUÉ ES EL CALOR ?
El calor es una forma de energía asociada con el movimiento de átomos o
moléculas. Cuando una substancia absorbe calor, estas moléculas se
mueven mas rápidamente.
En líquidos y gases, estas moléculas se mueven mas rápidamente de lado
a lado y rebotan con otras moléculas mas frecuentemente.
Estados de agregación:
En solidos, estas moléculas permanecen en el mismo lugar pero vibran
muy intensamente en el mismo lugar con mas energía. La temperatura se
puede definir como una medida de esta actividad. Cuando la temperatura
es mas alta, el movimiento de estas moléculas será mayor.
En los líquidos, las moléculas en movimiento muchas veces suben a la
superficie con tanta energía que se escapan y se convierten en gas. Esto es
llamado evaporación.
EFECTOS DEL CALOR EN
LOS ALIMENTOS
• CARBOHIDRATOS
Los almidones y azucares son
carbohidratos, los dos están presentes
en los alimentos de muchas maneras.
Estos están presentes en frutas,
vegetales, granos, leguminosas y frutos
secos. Las carnes y los pescados
también contienen carbohidratos en
pequeñas cantidades.
EFECTOS DEL CALOR EN LOS
HIDRATOS DE CARBONO
Al darles cocción, los dos cambios mas
importantes en los carbohidratos causados
por el calor son la caramelización y la
gelatinización.
CARAMELIZACIÓN EN LOS
HIDRATOS DE CARBONO
• CARAMELIZACIÓN:
Ejemplos de caramelización son, el dorado
de los azucares, el dorado de vegetales
salteados y el color dorado de la costra
oscura de un pan recién horneado. La
caramelización aporta mas color e
intensidad de sabor a los alimentos.
GELATINIZACIÓN EN LOS
HIDRATOS DE CARBONO
• GELATINIZACIÓN:
La gelatinización ocurre cuando los
almidones absorben agua y se hinchan.
Este es el principio utilizado para espesar
salsas, en la producción de panes y
postres.
Los ácidos inhiben la gelatinización. Una
salsa con harina o almidón va a ser mas
ligera si contiene ácidos.
FRUTAS Y FIBRA VEGETAL
• Fibra es el nombre de un grupo de
sustancias complejas que dan estructura
y firmeza a las plantas. La fibra no puede
ser digerida por el cuerpo.
• La suavidad de las frutas y de los
vegetales en la cocción es en parte la
descomposición de las fibras ante el calor.
FRUTAS Y FIBRA VEGETAL
• El azúcar hace que las fibras sean mas
firmes. Frutas cocinadas con azúcar, van a
mantener mejor su forma que frutas
cocinadas sin azúcar.
• El bicarbonato hace que la fibra se vuelva
mas suave. Los vegetales no deben ser
cocinados con bicarbonato por que se
vuelven pastosos y pierden vitaminas.
LAS PROTEINAS
• Las proteínas son el mayor componente
de las carnes, aves, pescados, huevos y
productos lácteos. Se presentan en menor
cantidad en frutos secos, granos y
leguminosas.
• Las proteínas consisten en grandes
cadenas de compuestos llamados
aminoácidos. Estas cadenas normalmente
forman espirales apretados.
PROTEINAS / COAGULACION
• Cuando la proteína es calentada, estas cadenas se
van aflojando y se produce la desnaturalización
de la proteína. Para la cocción, el factor
importante es que estas cadenas se aflojen y
formen enlaces entre ellas. Esto se llama
COAGULACIÓN, la coagulación de las proteínas
forma enlaces que se solidifican y se vuelven
firmes. Esto hace que las proteínas pierdan
humedad ante un exceso de calor que podría
llegar a secar los alimentos. La mayoría de las
proteínas se coagulan a 160°–185°F (71°–85°C).
PROTEINAS / REACCION DE MAILLARD
• Muchos alimentos proteicos como las carnes,
contienen pequeñas cantidades de
carbohidratos. Cuando las proteínas son
calentadas a 310°F (154°C), los aminoácidos en
las cadenas proteicas reaccionan con las
moléculas de carbohidratos para formar una
reacción química que hace que la proteína se
dore y tenga un sabor mas intenso. Esta reacción
química se conoce como la REACCION O
DORADO MAILLARD.
PROTEINAS / TEJIDO CONECTIVO
• El tejido conectivo, es un conjunto de
proteínas especiales que se encuentran en
las carnes. Carnes con mucho tejido
conectivo son muy duras pero algunos
tejidos conectivos se disuelven con la
cocción y brindan humedad y sabor a las
carnes.
• Los ácidos como el jugo de limón, el
vinagre y productos de tomate tienen dos
efectos importantes en las proteínas:
• Aceleran la coagulación
• Ayudan a disolver el tejido conectivo
LAS GRASAS
• Las grasas o lípidos están presentes en las carnes,
aves, pescados, productos lácteos, frutos secos y
los granos. Las grasas son un importante factor
nutricional y conductor se sabor en la cocción y
fritura de los alimentos.
• Las grasas pueden ser solidas o liquidas a
temperatura ambiente. Las grasas liquidas se
conocen como aceites. Cuando las grasas solidas
son calentadas, estas se derriten y cambian de
solido a liquido.
LAS GRASAS / PUNTO DE HUMO
LAS GRASAS / PUNTO DE HUMO
• Las grasas calentadas empiezan a degradarse
lentamente, pero cuando existe un exceso de calor, las
grasas empiezan a humear y a descomponerse
rápidamente porque llegaron al limite de temperatura
que pueden soportar. Esta temperatura, se conoce
como el PUNTO DE HUMO de la grasa. Entre mas alto
sea el punto de humo de la grasa, mas calor soportara
antes de humear y descomponerse.
• La mayoría de sabores se disuelven en las grasas,
convirtiéndolas en importantes conductores de sabor
en la cocina. Por lo cual, hay que evitar cocinar con
aceites humeantes o descompuestos ya que estos
además de ser dañinos, aportarían un mal sabor a los
alimentos.
VITAMINAS, MINERALES Y
SABORIZANTES
• Las vitaminas y minerales son importantes para la
calidad nutricional de los alimentos. Los pigmentos y
los sabores son muy importantes en la presentación
de los alimentos.
• Todos ellos determinan si los alimentos serán
apetecibles a la hora de ser consumidos y por eso
debemos tener cuidado de no desnaturalizarlos al
manipular y darles coccion a los alimentos.
VITAMINAS, MINERALES Y
SABORIZANTES
• Algunos de estos elementos son solubles en agua y
otros son solubles en grasas. Todos estos
componentes se le extraen a los alimentos durante la
cocción.
• Las vitaminas y los pigmentos muchas veces se
desnaturalizan durante la cocción por largos periodos.
• Es sumamente importante preservar todos estos
elementos utilizando la técnica, el método de coccion
y la temperatura correcta a la hora de su elaboración.
EL AGUA
• Prácticamente todos los alimentos contienen agua. Los
alimentos secos contienen al menos 1% de agua en su
composición. Las carnes frescas, pescados, vegetales y
frutas están compuestas casi en su totalidad por agua.
• Podemos encontrar agua en 3 estados: solido (hielo),
liquido, y gaseoso (vapor). Al nivel del mar el agua se
vuelve solida a 32°F (0°C) y se convierte en vapor a 212°F
(100°C). Cuando las moléculas de agua cambian
bruscamente a vapor y escapan a la atmósfera se dice que
esta en estado de ebullición.
EL AGUA
• El calor de fusión del agua es la energía necesaria para
cambiar de solido a liquido
• El calor de vaporización del agua es la energía
necesaria para cambiar el liquido a gaseoso. Por lo
tanto el agua solamente se transforma por fusión y
evaporación.
• La mayoría de los minerales y otros compuestos se
disuelven en agua. Por lo tanto, el agua es un
conductor de sabor y de valores nutricionales.
LA TRANSMISIÓN DEL CALOR
• Para poder cocinar, el calor tiene que ser
transferido desde una fuente de calor (flama de gas
o elemento eléctrico) a través de los alimentos.
Entender como funciona la transferencia de calor
hacia los alimentos, ayuda a controlar su proceso
de cocción.
• El calor se transmite de tres maneras:
• Conducción, convección y radiación.
LA CONDUCCIÓN
• La conducción ocurre de dos maneras:
• 1) Cuando el calor se traslada directamente de
un elemento a otro por contacto por ejemplo,
de la estufa caliente a la base de la olla, de la
olla a la sopa que tiene adentro y de la sopa a
los solidos que están dentro de ella.
LA CONDUCCIÓN
• 2) Cuando el calor se mueve de una parte a otra
parte del mismo elemento, por ejemplo cuando
calentamos una sartén y se calienta el mango.
• Diferentes materiales conduces el calor a
velocidades distintas ej. El calor se transmite mas
rápido en cobre y aluminio y mas lentamente en
acero inoxidable y mas lentamente aun en vidrio y
porcelana.
LA CONVECCCIÓN
• La convección ocurre cuando el calor es distribuido
por el movimiento del aire, vapor, o líquidos
incluyendo grasas calientes, existen dos tipos de
convección:
• NATURAL
• Líquidos calientes y gases suben, y los mas
fríos se asientan en este tipo de convección
la circulación natural distribuye el calor.
LA CONVECCCIÓN
• MECANICA:
• En hornos a convección o vaporeras a
convección los ventiladores manejan la
circulación del calor así que el calor se
transfiere mas rápidamente y los alimentos
se cocinan mas rápido
LA RADIACIÓN
• La radiación ocurre cuando la energía es transmitida
hacia los alimentos por medio de ondas. En cocina
existen dos tipos de radiación:
• INFRARROJA: la parrillas el mejor ejemplo de
radiación infrarroja, en una parrilla un elemento
eléctrico o cerámica es calentado por una flama de
gas hasta que se ponga tan caliente que irradia
energía infrarroja que cocina los alimentos.
LA RADIACIÓN
• MICROONDAS: La radiación generada por el horno
microondas penetra parcialmente a los alimentos
agitando las moléculas de agua, la fricción entre
estas moléculas de agua genera el calor necesario
para cocinar los alimentos
• Ya que la radiación del microondas afecta
únicamente a las moléculas de agua, un elemento
que carezca totalmente de agua no se calentara en
un horno microondas, los platos únicamente se
calientan por conducción de los alimentos calientes
hacia el plato.
