CEREALES Pertenecen a la familia gramínea y
se denominan así por Ceres.
Los más utilizados: trigo, arroz, maíz, centeno,
mijo y avena.
El trigo y el centeno son panificables y los demás se utilizan para por
ejemplo la elaboración de papillas.
El trigo se consumía crudo, más tarde se empezó a molerlos y con la
harina obtenida se hacía papillas y galletas.
La cebada fue la primera especie cultivada planificada.
COMPONENTE CARACTERISTICO DEL TRIGO Y CENTENO gluten,
este forma una masa al añadir agua a la harina que confiere capacidad
de retener gas durante la fermentación y dar un producto poroso y
esponjoso. El gluten está formado por 90% de proteínas, 8% de lípidos y
2% de H. de C.
Vuelve a la masa más elástica porque ha retenido el gas
originando un aumento de volumen y una miga de textura más
fina y de mayor blancura.
PROTEINAS: Algunas proteínas de los cereales tienen carácter
enzimático, ellas son:
AMILASA: presente en todos los cereales. El trigo y centeno la
requieren para el esponjamiento de la masa por la acción de las
levaduras.
PROTEINASAS: en el trigo participan en el ablandamiento del
gluten por hidrólisis.
LIPASAS: en todos los cereales y ayudan a separar las grasas de
los alimentos de manera que se puedan absorber.
FITASAS: hidroliza el ácido fitico, sustancia anti nutritiva que
inhibe la absorción intestinal del calcio y hierro.
LIPOXIGENASAS: en el trigo oxida las carotenoides perdiendo el
color amarillo de las pastas; en la avena favorece la formación de
compuestos amargos.
HIDRATOS DE CARBONO almidón, presente en el endospermo y
formados por un 25% de amilasa y 75% de amilopectina.
El almidón se dispone en gránulos, en capas concéntricas cuyo tamaño y
forma varían según el cereal. Los gránulos se hinchan cuando se suspenden
en agua fría y su diámetro aumenta un 40%. Al calentarse se gelatiniza, las
temperaturas varían según el cereal entre 50-70°C y finalmente el gránulo
explota.
LIPIDOS: Los granos de cereales contienen cantidades pequeñas de
lípidos. Se almacenan en el germen, por ello al fabricar harina se debe
separar el germen del endospermo para evitar o disminuir las reacciones de
alteración de los lípidos.
Los lípidos más abundantes en los cereales son los glicéridos de ácido
graso y como componentes menores están los carotenoides y tocoferoles.
MINERALES Y VITAMINAS fosfatos y sulfatos de potasio,
magnesio y calcio.
Los cereales contienen vitaminas del grupo B (Tiamina, Niacina, etc.) Las
variaciones del contenido vitamínico de un cereal con respecto a otro son
muy pequeñas.
ASPECTOS SALUDABLES Y TOXICOLÓGICOS.
Hay que considerar la presencia del gluten, que produce la
enfermedad celíaca, y también la presencia del ácido fitico y la
fibra.
Trigo, centeno y cebada pueden causar enfermedad celíaca en
personas predispuestas genéticamente.
Los cereales contienen ácido fitico que es una sustancia anti
nutritiva que disminuye la absorción de los minerales al formar
compuestos insolubles con el calcio y el hierro.
El aporte de fibra está relacionado con el cáncer de colon,
afecciones coronarias y diabetes, por lo que es importante aumentar
el consumo para evitarlos. Además la fibra alimentaria tiene una
capacidad de identificar sustancias tóxicas con posible actividad
cancerígena, eliminar moléculas como el colesterol y sales biliares.
ALMACENAMIENTO: Los peligros del grano almacenado son: la
humedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas.
Disminuyendo el contenido de humedad del 24% al 14% se puede
almacenar durante 2 a 3 años ya que disminuye el desarrollo de
hongos y frena el metabolismo del grano.
HARINAS La elaboración de harina requiere el proceso de
molturación, antes los granos se limpian para eliminar impurezas. La
siguiente fase es el acondicionamiento, donde se lo sumerge en agua
entre 3 a 24hs hasta que llegue a 17% de humedad, lo que facilita la
separación de células del endospermo, del germen y del salvado.
Luego se muelen en un molino a rodillo y se continúa la molienda hasta
reducir el tamaño de sus partículas. La separación por diferencia de tamaño
se hace por tamices.
CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS.
Valoración del grado de refinado.
Valoración del estado de conservación.
Valoración de la calidad panadera.
PAN Producto resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de trigo, sal y agua, fermentada por
especies de m.o. Se pueden añadir otros cereales, grasa, leche,
gluten, etc. Cuando estos se mezclan se inician 2 procesos:
o La proteína de la harina se hidrata formando el gluten que tiene
propiedades elásticas.
o La acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares
produce gas carbónico.
Proceso de panificación.
Necesarios estos requisitos:
la formación del gluten mediante el mezclado y amasado,
esponjamiento de la mezcla por el gas de la fermentación y la
coagulación.
La preparación consiste en mezclar las harinas con agua y sal, y se amasa de 10-20 min
para que se absorba el agua por las proteínas. La proteína hidratada forma una red
rígida, estable y tridimensional.
Luego se produce la fermentación que origina el CO2. Se pueden formar alcoholes que
se eliminan durante la cocción y otros productos secundarios como ácidos y ésteres
que proporcionan el aroma y sabor característico.
Finalmente se lo lleva a horno a 200-230°C, endureciendo su superficie por desecación
y un pardeamiento enzimático.
El enfriado posterior pierde un 3% de humedad.
ARROZ Alimento básico de la población, al recolectarse tiene un
20% de humedad y se debe secar hasta 12% para
almacenarlo.
El arroz contiene aprox.
70% de almidón, 7% de proteína, 2% de lípidos, 1% de minerales y elevada cantidad de
Tiamina (B1). La temperatura a la que se hinchan las partículas del almidón va de 69-
75°C. El cocinado utiliza una mínima cantidad de agua para evitar perdida de
nutrientes. A partir de este se puede obtener harina y sake.
Base alimenticia para mayas, aztecas y taltecas.
MAIZ
El grano se compone de un 70% de almidón, 9% de proteínas y
4% de lípidos, proporciona 372 kg/kcal cada 100g.
El 90% de la
producción de maíz se usa como pienso. Un 7% se destina a la fabricación de
harina de maíz, alcohol o whisky. El 3% restante como hortaliza.
1er cereal cultivado. La mayor parte se utiliza como pienso
de ganado y el resto para obtención de malta para la
elaboración de cerveza y whisky.
CEBADA
La cerveza se prepara fermentando con levaduras una solución azucarada obtenida de
la cebada, que también tiene sustancias nitrogenadas, vitaminas y otros.
El whisky se obtiene por destilación de una masa fermentada del grano del cereal.
