PANIFIACIÓN
PAN.- Es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla
previamente fermentada de harina de trigo, agua, sal y levadura.
INGREDIENTES BÁSICO:
Agua
Harina de trigo
Levadura
Sal
INGREDIENTES SECUNDARIOS
Azúcar
Grasa
Leche
Huevos
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
Mejoradores
Conservadores
TRIGO.- Es el principal ingrediente del pan y es el único de los cereales que
tiene la propiedad de formar el GLUTEN
Se puede reemplazar hasta un 20% de otras harinas sucedáneas.
HARINA.- Es el producto finamente obtenido producto de la molturación del
trigo sano y seco, e industrialmente limpio.
TIPOS DE HARINA
Harinas duras.- con alto contenido de proteína. Se usa en la panificación
Harinas suaves o débiles.- bajo contenido de proteínas. Se usa en la pastelería
Harina integral.- contiene todas las partes del trigo incluyendo la cáscara.
GLÚTEN: Sustancia que se forma por las proteínas del trigo: GLIADINA y
GLUTENINA y algunas sales, en la masa mediante la adición de agua y el
amasado.
El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades
que regulan la capacidad de retener gas.
La calidad del gluten se mide por la habilidad de absorber agua y retener gas
carbónico.
El gluten es un polvo de color marrón claro de olor dulce neutral y de sabor
suave. Las principales funciones del gluten son:
Incrementa la absorción de agua
Aumenta la tolerancia al tiempo de mezclado y fermentación.
Aumenta la fuerza de la masa.
Produce panes con una textura más fina, mayor tiempo de vida, con
mayor retención de humedad y mayor volumen
COMPOSICIÓN DE LA HARINA
La harina de trigo está compuesta por almidones, proteínas, aceites, azucares,
sales minerales, celulosa y vitaminas.
TRATAMIENTO DE LA HARINA
Blanqueado: peróxido de benzoilo, dióxido de cloro.
Maduración: mejoras las cualidades panaderas de la harina por tratamiento
natural o con mejoradores químicos: azodicarbonamida, peróxido de calcio y
ácido ascórbico.
Enriquecimiento: con hierro y vitaminas del complejo B para reemplazar los
nutrientes perdidos durante la molienda.
EL AGUA.- El agua hidrata los almidones de la harina que junto con el gluten,
dan por resultado una masa plástica, suave y elástica. La presencia del agua
hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua,
da un producto seco y quebradizo.
El agua blanda forma masas pegajosas. El agua dura produce masas
compactas y retrasa la fermentación. En este caso tendrá que emplearse mas
tiempo en la producción y más levadura. Lo mas recomendable es utilizar agua
medianamente dura (potable)
LEVADURA.- La levadura de panificación Saccharomyces cerevisiae se usa
para la fermentación de la masa panaria, en el mercado se encuentran tres
tipos de levadura:
Levadura fresca o prensada: tiene 75% humedad, debe conservarse de
4 a 15ºC y por mas de 15 días.
Levadura seca: tiene entre 7 y 9% de humedd, se necesita reactivarse
en agua tibia antes de su uso.
Levadura seca instantánea: tiene 4% de humedad, no necesita
reactivarse en agua tibia.
FUNCIONES DE LA LEVADURA:
Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y en el tiempo justo.
Producir compuestos químicos que le dan al pan su sabor característico.
Facilitar la maduración de la masa (cambios sobre la estructura del
glúten
FUNCIONES DE LA SAL
Mejora el sabor del pan
Fortalece el gluten
Frena la actividad de la levadura
Inhibe la formación y crecimiento de bacterias en las masas.
Modifica el sabor de la corteza
Aumenta la absorción de agua por parte del gluten.
Se recomienda del2.5% al 2%
AZUCAR.- el azúcar ayuda a la fermentación inicial, sirve de alimento de las
levaduras y como base para fermentación.
El azúcar desarrolla ciertos compuestos que son responsables del sabor
y aroma del pan.
Ayuda al rápido desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción
de Maillard.
GRASAS
Mejora la apariencia del pan
Produce la apariencia lubricante en la masa, haciéndola más suave y
agradable.
Disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan
Permite un ligero aumento del volumen del pan
Ayuda a retener el gas producido durante la fermentación
LECHE
Mejora el valor nutricional del pan.
Mejora el color de la corteza debido a que la lactosa se carameliza
Aumenta la absorción del agua
Mejora el sabor del pan, corteza se hace más suave y la miga más
sedosa.
HUEVOS
Mejora el sabor de los panes
Aumenta la conservación del producto
Aporta proteínas adicionales de la estructura del gluten
Proporciona a la miga un color amarillo natural que lo vuelve más
atractivo.
MEJORADORES.- Los mejoradores son una mezcla homogénea de agentes
oxidantes, enzimáticos y emulsificantes, los cuales al ser adicionados a la
masa, permiten:
Obtener un pan de mejor calidad
Reducir el tiempo de amasado
Obtener una masa más homogénea, suave y elástica
Durante la fermentación, el mejorador acelera la transformación del
almidón en azúcares fermentecibles.
Dentro de los mejoradores tenemos a ácido ascórbico, persulfato
potásico
EMULSIFICANTES
Posibilitan la mezcla íntima de la grasa con el agua
Lubrica parcialmente el gluten
Incrementa el volumen del pan
Retarda el proceso de envejecimiento
Mejora la textura y produce un grano fino
