FICHA:2595928
ANA SOFIA CASTRO AMAYA, FELIPE
PENAGOS,FELIPE BARRIGA, DANIELA
POPAYÁN Y DIEGO RODRIGUEZ
PESCADOS Y MARISCOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
INSTRUCTOR: GASTÓN ALFONSO CONTRERAS
TÉCNICO EN COCINA.
BOGOTÁ, DC. – 2022
HISTORIA Y RECETA
Dulces
La elaboración de los pasteles, garrapiñadas, mazapanes y demás sabrosos alimentos se
remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar.
Hace siglos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la cual se utilizaba para
preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los
panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus
recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas
citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente
daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente
venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en
los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió
su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde
diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezaron a cultivarse, obteniéndose a
partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, en la cocina
como en la elaboración de bebidas. Pues fue en Persia, unos quinientos años A.C, cuando
se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los Árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X D.C,
existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al
azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades
curativas.
De América a la cocina
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países Americanos
donde se desarrolló su cultivo de forma vertiginosa, de tal forma que, en menos de cien
años, América superó en producción al resto del mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en
Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la
remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A
partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a
superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar
viene de la remolacha y el resto de la caña.
El cacao, algo más que color
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a
nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el
origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda,
surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o
miel para cubrir su gusto poco agradable.
Hay que recalcar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de
encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que, si
se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se
obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía
conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las
mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
El turrón: gracias al excedente de almendras
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados
productos que existían en abundancia. Así mismo, por ejemplo, el turrón surgió como
consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la
aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la
actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta
llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión
con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy
agradable.
Es bueno indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por
exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones
sociales.) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc
Receta de Frutas Confitadas o Escarchadas
TIEMPO DE PREPARACIÓ TIEMPO DE COCCIÓN TIEMPO TOTAL
30 min 45 min 1 h 15 min
PLATO RACIONES
Dulces 4-6
INGREDIENTES
• 3 limones
• 3 naranjas
• 200 g ó 1 taza azúcar
• 120 ml ó 1 taza agua
• 1 pizca sal
ELABORACIÓN PASO A PASO
1. Cortamos los limones en cuatro trozos y separamos la piel
2. La cortamos en tiras de 0,5 cm de grosor y las ponemos en un cazo
3. Añadimos 1 pizca de sal y las cubrimos con agua fría
4. Ponemos a fuego y lo llevamos a ebullición.
5. Una vez el agua haya empezado a hervir, hacemos el fuego bajo y cocemos 3
minutos.
6. Escurrimos y enjuagamos bajo el chorro de agua fría.
7. Volvemos a repetir la misma operación 2 VECES MÁS.
8. Ponemos en un cazo 200 g ó 1 taza de azúcar.
9. Y 120 ml ó 1/2 taza de agua.
10. La ponemos a fuego y cocemos hasta que se derrita el azúcar.
11. Añadimos las pieles de limón.
12. Llevamos a ebullición.
13. Bajamos el fuego y cocemos hasta que se evapore el líquido.
14. De vez en cuando removemos.
15. Una vez se haya evaporado todo el líquido los retiramos del fuego.
16. Dejamos que se enfríen un poco, en la cazuela.
17. Los colocamos en una bandeja forrada con papel para hornear.
18. Los metemos al horno a temperatura de 50ºC hasta que se sequen por fuera.
19. Si ves que por un lado se han secado antes que por otro, les damos la vuelta.
20. Las mías han tardado en secarse 45 minutos pero quizás necesites un poco más de
tiempo o menos.
21. Dejamos los limones en la bandeja para que se enfríen y terminen de secarse.
22. De la misma forma se preparan las naranjas.
Coulis
Origen
Aunque no se encuentre información concreta de quien creo o dio origen al coulis, si puede
decir que el país de origen es Francia.
Esta es una especie de salsa o pure dulce o salado de frutas o verduras, este se elabora
en cocción y al final se macera todo para dar homogeneidad.
Receta del Coulis de frutos rojos
Para: 6 comensales Tiempo: 15min Tipo: Acompañamiento Dificultad: baja
Ingredientes
• 250 gramos de frutos rojos (pueden ser congelados)
• 75 gramos de azúcar
• 1 limón pequeño
• 50 gramos de agua
Procedimiento del Coulis de frutos rojos:
1. Pon en una olla los frutos rojos, el azúcar, el agua y el zumo de medio limón.
Remueve de vez en cuando y deja cocer unos 10 minutos o hasta que los
frutos estén blandos. Para hacer un coulis de frutos rojos con gelatina con el
fin de cubrir una tarta, por ejemplo, simplemente deberás hidratar dos
láminas de gelatina y añadirlas a la olla bien escurridas.
Truco: Si haces coulis de frutos rojos congelados, no hará falta que los
descongeles previamente.
2. Deja entibiar un poco y tritura con ayuda de una batidora eléctrica.
3. Cuela el coulis de frutos rojos para retirar las semillas y dejar un puré más
fino.
4. listo tienes tu receta de coulis de frutos del bosque lista para consumir. Si no
lo vas a utilizar enseguida, reserva la salsa en la nevera. Aguantará cuatro o
cinco días refrigerada.
Usos
sirve para salsear infinidad de postres, tartas, sorbetes, helados, quesos, etc. Este su uso
principal, aunque también sirven para dar sabor a batidos y otras bebidas.
Glaseados
Es una de las técnicas en decoración de tortas más antigua que hay en la pastelería
creativa.
Existen registros que van desde 1800 y como muchas técnicas, todo comenzó en Europa,
primero en Italia, Francia, Alemania, El Reino Unido y se hizo muy popular por el libro de
S.P. Borella publicado en 1901
La técnica se transmitió de generación en generación por toda Europa, llegando a los
Estados Unidos. Cuando un inglés llamado Joseph Lambeth viaja y lo da a conocer. Él ganó
muchos premios en Europa en un período de 12 años y publicó su libro "The Lambeth
Method" en el año de 1934. Lambeth fue un innovador y creador de nuevas técnicas y en
su libro hizo popular el llamado "Over piping inglés" que era la técnica clásica donde se
usaba el Glasé Real. Lambeth no lo inventó, pero si lo transformó y lo dio a conocer con
verdaderas obras de arte en azúcar
GLASÉ REAL o ROYAL ICING
INGREDIENTES
• 500g de azúcar impalpable de buena calidad
• 2 claras de huevo
• 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco
PREPARACIÓN
• Tamizar o cernir el azúcar impalpable. Reservar.
• A parte en un tazón poner las dos claras de huevo y batir a
• velocidad media hasta punto de nieve.
• Agregar poco a poco el azúcar hasta que se unan los
• ingredientes, sin dejar de batir.
• Poner el jugo de limón o el vinagre.
• Terminar de poner todo el azúcar a velocidad media.
• Debe estar esponjoso y al levantar la espátula debe formarse
• un pico firme.
• Hemos logrado el punto medio o fuerte.
TIPS
Si quieres hacer menos Glasé usa 250g de azúcar impalpable cernida por cada clara de
huevo, esto es aproximado, recuerda que dependemos mucho del clima y del punto
deseado.
Así también si vas a usar ácido acético, sólo se debe usar de 5 a 8 gotas, puesto que es
muy concentrado. Para darle color debes usar colorantes vegetales de buena calidad, se
recomienda usar colorantes en gel o en pasta. Se puede usar colorantes en polvo, pero,
así también, deben ser de muy buena calidad para que se integren perfectamente sin dejar
grumos. La intensidad del color se logra poniendo más o menos colorante y depende mucho
de la marca, como les decía anteriormente.
Hay tres puntos para el Glasé:
Punto suave: Tiene menos azúcar impalpable por cada clara 200g aproximadamente. Se
usa para cobertura, es brillante y más esponjoso, se puede repasar fácilmente por la torta.
Punto medio o firme: Tiene más azúcar que el punto anterior, 250g por cada clara de
huevo aproximadamente. Es más opaco y forma picos al levantar la espátula. Sirve para
escribir, hacer centros de flores, pegar estructuras.
Punto duro: Tiene más azúcar que el anterior, aproximadamente vamos a usar por cada
clara de huevo 300g de azúcar, todo depende del clima, si es más cálido, más seco, más
húmedo. Pero no debe tener brillo y al levantar la espátula el pico es firme y al tocarlo con
el dedo debe estar seco. Con este glasé duro podemos realizar canastas, flores, hilos,
encajes, churros, conchas, arabescos y más, la técnica es bastante amplia y requiere de
mucha
GLASÉ FLUIDO: Sirve para rellenar figuras planas. Se lo realiza partiendo del punto firme
o medio, se va agregando poco a poco agua purificada o jugo de limón. El punto está listo
cuando al contar 20 segundos el hilo de glasé se funde con la preparación. Debe quedar
sin grumos y el liso debe ser perfecto. Se usa muchopara la decoración de gallet práctica,
repetición, precisión y control de la mano.
Crema pastelera
Remonta sus raíces en Francia, donde se la conoce como crème pâtissière. La historia
cuenta que el inventor de esta preparación de repostería fue François Massialot, un
importante cocinero nacido en 1660 en Limoges que sirvió a las principales figuras ilustres
de la época, como cardenales, marqueses y duques, entre ellos al Duque de Orleans,
hermano del Rey Sol Luis XIV.
A François Massialot se le recuerda también por ser el autor del libro «Le Cuisinier Royal
et Bourgeois», considerado hoy en día entre los primeros diccionarios culinarios del mundo,
es justo en esta obra, publicada en 1705, que la receta de la crema pastelera aparece por
primera vez en el mundo.
A lo largo de los años, la receta de la crema pastelera se ha declinado de muchìsimas
maneras, más o menos fieles a la versión clásica: a menudo se añaden aromas como el
limón, el chocolate, el café o la avellana.
La receta original de la crema pastelera
• 4 yemas de huevo
• 50 g de harina,
• 125 g azúcar
• 500ml leche
• vainilla entera Bourbon
Procedimiento
hay que batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla blanca, lisa y espumosa,a
la que hay que añadir la harina tamizada y la leche, previamente hervida con la vaina de
vainilla. La mezcla así obtenida debe ser llevada de nuevo a ebullición, a fuego lento y
constantemente removida, durante unos 2 minutos o hasta que se alcance la consistencia
deseada. Y voilà, la crema pastelera está lista para que se pueda disfrutar.
usos
para rellenar bizcochos, hojaldres, tartas y muchos otros postres.
Crema inglesa
Origen
Se remonta a principios del siglo XIX, en 1828 encontramos entre las recetas del libro el
cocinero real una crema glaseada de nombre “crema francesa” cuya composición es
bastante similar a la receta de la crema inglesa.
El chef Escoffier revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, dándole un
espesor más adecuado para servirla como acompañante de postres y resaltar sus mejores
cualidades.
Receta crema Inglesa
Ingredientes:
• 500 ml de leche entera (la grasa de la leche ayuda a que esta espese)
• 6 yemas de huevo
• 125 gramos de azúcar
• 1 vaina de vainilla
Preparación
1. .-En un cazo coloca la leche y 75 gramos de azúcar, llévala a fuego medio y
cuando esta hierva apaga el fuego.
2. Abre la vaina de vainilla por la mitad y con un cuchillo raspa las semillas en
su interior, estas agrégalas a la leche junto con el resto de la vaina y déjala
infusionar por 15 minutos.
3. En un bowl metálico coloca las yemas y el resto del azúcar.
4. Bate con un batidor globo hasta que las yemas de huevo estén espumosas.
5. Incorpora un poco de la leche a las yemas y bate con el batidor globo.
6. Nota: En este tipo de elaboraciones hay que verter los ingredientes
calientes sobre los fríos, en caso contrario la yema de huevo cuajaría.
7. Repite este proceso hasta que hayas agregado toda la leche.
8. A una temperatura baja devuelve el cazo a la estufa, cuece la crema sin
sobrepasar los 85º C y sin dejar de mover con una miserable (de silicón para
que no se queme) para evitar que se que se pegue en el fondo.
9. Nota: Otra opción es realizar este proceso al baño maría, se tarda un
poco más pero el calor llega menos directo.
10. Cocina durante cinco minutos aproximadamente, o hasta que la crema
inglesa se haya vuelto más espesa.
9.-Ponla a enfriar rápidamente en un baño maría inverso (bowl con hielo).
Crema de Mantequilla
Origen
El origen de la crema de mantequilla se remonta a los países anglosajones donde se tenía
la costumbre de cubrir y rellenar los pasteles con ella para crear diseños atractivos para el
público. Con el tiempo, se volvieron conocidos a nivel mundial.
Tipos de buttercream
Americana o tradicional
Este relleno para pasteles es el más conocido y utilizado en postres alrededor del mundo.
Para su preparación se emplean mantequilla, azúcar glass o impalpable, esencia de vainilla
y leche. Su textura es cremosa y agradable, es de los tipos de buttercream de sabor más
dulce.
La crema de mantequilla tradicional o americana es perfecta para decoraciones
tridimensionales, rellenos simples y como cobertura total de tus postres favoritos. Siempre
teniendo en cuenta la consistencia de la crema para que puedas tener mejores resultados.
Por ejemplo, si logras una consistencia dura en tu crema de mantequilla, esta será ideal
para las figuras tridimensionales mientras que una consistencia entre media y suave te
ayudará a lograr los mejores rellenos y coberturas.
Italiana
La buttercream italiana tiene como ingrediente principal el merengue italiano, además de
los clásicos ingredientes de la versión tradicional.
¿Qué la hace diferente? La crema de mantequilla italiana es de una textura más ligera que
la receta tradicional. Esto hace que esta versión se preste más para los rellenos de pasteles
que para elaborar figuras o decoraciones en 3D.
Otro punto a favor, es que puede teñirse muy bien con colorantes naturales para alcanzar
un una apariencia diferente y llamativa.
Suiza
Esta versión de la crema de mantequilla lleva merengue suizo en su preparación como
ingrediente principal, lo que resulta en una textura ligera, al igual que la versión italiana.
Por lo mismo que la versión italiana, la buttercream suiza es utilizada como relleno de
pasteles y cobertura. Esta crema se presta también para ser teñida por colorantes naturales
por tener un tono muy blanco debido al uso del merengue.
Rusa
Si no te gusta añadirles azúcar a tus preparaciones, pero igual quieres sentir un sabor dulce
y agradable esta opción es para ti. Esta alternativa de buttercream sin azúcar glass lleva
leche condensada como ingrediente principal para añadir dulce a la preparación.
Francesa
La crema de mantequilla francesa se parece un poco a las versiones suiza e italiana, sin
embargo, el merengue se cocina diferente. Se utiliza un proceso diferente para la cocción
de las claras y yemas, así como para continuar con el proceso de preparación con los
demás ingredientes.
Su sabor, como dicen los expertos, es excepcional y destaca de los demás tipos de este
relleno para pasteles. Sin embargo, el tono resulta un poco amarillo y no es muy
conveniente para teñir con colorantes, pues no se logrará un color muy fiel al deseado.
Un punto a favor, sin embargo, es la textura ligera que es muy útil para ser empleado como
relleno para pasteles de una o más capas.
¿Cómo hacer una buttercream?
ingredientes
• 250 gr de mantequilla
• 250 gr de azúcar glass
• 2 cdas de leche
• 1 cda de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
Paso 1: en un bol, mezcla la leche con la pizca de sal y deja reservar.
Paso 2: mezcla la mantequilla con una batidora de varillas a velocidad media-alta.
NOTA: Es importante que el paso 2, lo realices siempre con una batidora de varillas,
hacerlo manual te tomará demasiado tiempo y no tendrás buenos resultados.
Paso 3: después de unos minutos, notarás que la mantequilla adoptará una textura
cremosa. En este momento debes ir agregando el azúcar glass por partes. No
olvides bajar la velocidad de la batidora para evitar que se salga todo del bol.
Paso 4: una vez que el azúcar y la mantequilla se hayan integrado, sigue batiendo
a la velocidad inicial y añade la leche con sal que tenías reservada por unos 10
minutos.
Merengues
Francés
La leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el
pastelero italiano Wirly, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.
Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I
Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca
"Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se
sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era
muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en
la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los
merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y
relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus
propias manos era el Pequeño Trianón.
En la obra española Arte de Repostería de 1747 de Juan de la Mata, aparece un
capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: «Aunque
pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con
que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese
del azúcar más selecto».
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes
de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de
hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème,
cocinero francés
Receta
Ingredientes para el merengue francés
• 120 g de claras a temperatura ambiente
• 120 g de azúcar granillo
• 120 g de azúcar glas
• 1/2 cdita de Extracto de vainilla (opcional)
• 1 cdita cremor tártaro
•
Utensilios
Báscula digital
¿Cómo preparar el merengue francés?
1. Primero separamos las claras de las yemas ya que para esta receta
sólo necesitaremos las claras. Al separar las claras de las yemas
debemos asegurarnos de que no contengan restos de yema y, antes
de comenzar con la preparación del merengue, debemos también
comprobar que el bol en el que las vamos a batir esté libre de restos
de grasa. De lo contrario no montarán como es debido y nuestro
merengue no saldrá bien.
2. Añadir el crémor tártaro ayuda a estabilizar el merengue
3. Ponemos las claras en el bol de nuestra amasadora y empezamos a
batir a velocidad baja-media .Cuando espumen las claras añadimos
el azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo a velocidad media
hasta obtener un merengue firme y denso. Conseguiremos este
punto cuando la levantar la batidora los picos que se forman
mantengan la forma.
4. Añadir el azúcar en forma de lluvia hace que no pongamos peso
sobre nuestro merengue y perdamos el aire que estamos añadiendo
al montar
5. Tamizamos el azúcar glas y la añadimos al merengue poco a poco
con la ayuda de una espátula de silicona y con movimientos
envolventes. En este punto ponemos, si queremos, agregar colorante
alimentario en pasta o en gel y extracto de vainilla u otro aroma.
Es conveniente que el bol en el que hagamos la mezcla sea amplio
para poder mezclar cómodamente con movimientos suaves y
envolventes
6. Antes de añadir el azúcar glas tenemos que asegurarnos de que el
merengue está bien firme sino podría quedarnos un merengue
demasiado blando
7. Ponemos el merengue dentro de una manga pastelera preparada con
una boquilla rizada o redonda y hacemos copitos o figuras sobre el
papel de hornear.
Es conveniente que dejes separación entre los merenguitos para que
puedan expandirse durante el horneado
8. El merengue francés se hornea a temperatura muy baja, ya que más
que hornear el merengue francés se seca a unos 90º C grados hasta
que el merengue esté bien seco y crocante. Dependiendo del tamaño
de los merengues el horneado puede variar entre una y dos horas
9. El secreto para que los merengues resulten secos y crocantes es la
temperatura del horno. Si tu horno no tiene temperatura tan baja
puedes poner la temperatura al mínimo y dejar un poco entreabierta
la puerta del horno.
Una vez pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos que se enfríen por
completo dentro de el sin abrir la puerta.
Merengue suizo
Ingredientes para hacer Merengue suizo:
• 2 claras de huevo (90 g)
• 180 gramos de Azúcar blanco
• 1 pizca de Esencia de vainilla
NOTA: Antes de realizar el merengue suizo, el primer paso es alistar todos los
ingredientes.
1. Cogemos un bol de acero inoxidable, agregamos las claras de huevo y el azúcar y
mezclamos con unas varillas manuales
2. Una vez mezclados los ingredientes ligeramente, colocamos el bol al baño María,
procurando el agua no supere los 60 ºC y, con las mismas varillas manuales,
batimos enérgicamente para disolver por completo el azúcar. Tocamos con los
dedos bien limpios para asegurarnos de que el azúcar está bien integrado y
podemos continuar con la preparación del merengue suizo fácil.
3. Retiramos la mezcla del baño María y la colocamos en un robot batidora, o lo
cambiamos de bol si no disponemos de él, añadimos unas gotas de esencia de
vainilla y batimos a velocidad media-alta durante 8 minutos aproximadamente. Es
muy importante realizar este paso con varillas eléctricas,
4. Para saber que el merengue suizo está en su punto, levantamos el batidor de globo,
o las varillas eléctricas, y si se obtienen picos estables ya está listo. Si todavía está
un poco aguado, o no tiene la consistencia deseada, bate durante algunos minutos
más.
5. Una vez listo el merengue suizo, podemos disponerlo en una manga pastelera y
utilizarlo para decorar cupcakes, tortas o cualquier postre frío, como el pie de limón
con merengue. Así mismo, podemos emplearlo para elaborar suspiros de merengue
horneados.
Merengue Italiano
Ingredientes para el Merengue Italiano
- 240 gr de azúcar
- 4 claras
- 80 ml de agua (lo justo para cubrir el azúcar)
Utensilios
- Termómetro digital
Preparación
NOTA: Para hacer el merengue italiano clásico se utiliza una clara y el doble de peso
de la clara en azúcar. Si una clara pesa, aproximadamente, unos 30 gr tendremos que
poner 60 gr de azúcar por clara de huevo
Ponemos en un cazo a fuego medio al azúcar y el agua.
Cuando el almíbar esté alcance los 100 º C de temperatura comenzamos a batir las claras
a punto de nieve.
NOTA: Las claras no tienen que tener ningún tipo de rastro de yema y el bowl tiene
que estar completamente libre de grasa para que las claras monten
Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola blanda).
Para verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito de almíbar con una
cuchara y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se aplasta
muy fácil entre los dedos. A este punto se le llama bola blanda, y se consigue a 118
ºC. Aunque con un termómetro es mucho más fácil verificar el punto del almíbar...
sólo tienes que esperar a que el termómetro marque 118 º ;)
Cuando el almíbar haya alcanzado los 118 º C-120 º C lo añadimos a las claras en forma
de hilo mientras seguimos batiendo.
La forma de añadir el almíbar es importante para conseguir un buen merengue italiano
1º. Hay que añadir el almíbar cerca de la pared del bowl de la batidora, ya que si cae sobre
el batidor el almíbar se dispersaría formando hilos en las paredes del bowl y no se uniría
bien.
2º. Hay que añadir el almíbar poco a poco (en forma de hilo) pero de forma constante para
que no se nos baje el merengue.
Seguimos batiendo hasta que el merengue italiano esté a temperatura ambiente.
El merengue italiano debe quedar firme y brillante
Aunque para hacer el merengue italiano utilicemos claras crudas no tienes que preocuparte
ya que el almíbar las cocina, por lo que es bromatológicamente apto para el consumo.
TIP:El merengue italiano se puede colorear con colorantes alimentarios, también se
le puede añadir unas gotitas de aroma alimentario.
RECETARIO
WEB GRAFIA
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espejo
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de-cereza-y-melocoton-con-pistachos-triturados?ref=search&sear
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frutas/
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