FICHA:2595928
ANA SOFIA CASTRO AMAYA, BELLANIRE
MONTAÑO, CARMEN LEON Y JENNY ARCE
GUÍA DOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
INSTRUCTOR: RICARDO DÍAZ DEVIA DÍAZ
TECNICO EN COCINA.
BOGOTÁ, DC. – 2023
Concepto de almacenamiento
El almacenamiento de alimentos permite que los alimentos se consuman durante algún tiempo
relativamente largo (generalmente semanas o meses) después de la cosecha en lugar de hacerlo
de forma inmediata. Es una habilidad domestica tradicional y, en forma de logística de alimentos,
una actividad industrial y comercial importante. La conservación de los alimentos, el almacenamiento
y el transporte de alimentos, incluida la entrega oportuna a los consumidores, son importantes para
la seguridad alimentaria, especialmente para la mayoría de las personas que, en todo el mundo,
dependen de otros para producir sus alimentos. La comida es almacenada por casi todas las
sociedades humanas y por muchos animales. El almacenamiento de alimentos tiene varios
propósitos principales.
o El almacenamiento adecuado es un punto de control para evitar la contaminación y la
multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
o El almacenamiento inmediato de los alimentos permite evitar cualquier tipo de
contaminación, alteración de los alimentos, así como extender al máximo su vida útil.
o Al almacenar los productos, se seleccionan y ordenan por categorías, fecha de ingreso y
aplicando el método de conservación, según el tipo.
Técnicas de almacenamiento
De acuerdo con las características de los alimentos, se clasifican en perecederos y no perecederos.
Considerado lo anterior, existen tres tipos de áreas de Almacenamiento:
Refrigeración:
La temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 0 a 5° C o menos, a través de toda la
unidad, para que cualquier lugar dentro de la misma este inocua para almacenar cualquier alimento.
Las carnes crudas, aves, pescados, y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto,
para prevenir que los jugos crudos contaminen a los otros alimentos.
Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias patogénicas pueden crecer
rápidamente en la “zona de peligro”, el rango de temperatura entre 5 a 70 °C, pero que no
generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, no se puede
decir que los patógenos estén presentes.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador
pueden perder calidad, pero generalmente no enferman a nadie. Sin embargo, algunas bacterias
como Listeria monocytogenes crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo
se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades. Las bacterias que deterioran los
alimentos pueden causar enfermedades. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer
a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente, estas causan que los alimentos
desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente no escogería comer alimentos deteriorados,
pero si lo hacen, estos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser una cuestión
de calidad versus inocuidad.
Lo ideal es tener una capacidad de almacenamiento tal que cada grupo de alimentos tenga su propio
lugar. Por ejemplo: una cámara para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas, entre otras.
Esto, económicamente, sería complejo para una pequeña empresa. Por lo tanto, si solo hay una
cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia mantener el orden.
Asegúrese que las puertas de su refrigerador /congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la
puerta del refrigerador /congelador mas de lo necesario y ciérrelas lo mas pronto posible.
Los alimentos calientes deben enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría, antes de
refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de
otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones mas pequeñas y ponerlas en
envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe
dividirse en porciones pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.
Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables, cubos de puerta,
cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas características están diseñadas para hacer el
almacenamiento de los alimentos mas conveniente y proveer un almacenamiento óptico para frutas,
vegetales, carnes, aves y quesos.
Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las tablillas de vidrio
templado son atractivas y fáciles de limpiar.
Una vez a la semana, haga el habito de descartar los alimentos perecederos que no se puedan
comer.
Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas y vegetales. Los
vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que las fruta requieren condiciones
bajas de humedad. Algunos cajones están equipados con controles para permitir que la persona
consumidora ajuste el nivel de humedad de cada gaveta.
Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de almacenamiento de carnes
y quesos. El aire frio adicional es dirigido en la gaveta sin congelarlas.
No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse dentro del
cartón de huevos, en la tablilla. La temperatura de almacenamiento de las bandejas en la puerta
fluctúa más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta cerrada la mayor parte del tiempo
como le sea posible.
No forrar las rejillas con papel aluminio.
Congelación
La temperatura del congelador es de 0 a -18°C.
Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador
Congele los alimentos tan pronto como le sea posible, para mantener su calidad. El congelamiento
rápido previene la formación de cristales largos indeseables a través del producto, porque las
moléculas no han tenido tiempo de obtener la forma característica de un copo de nieve de seis lados.
El congelador lento crea cristales de hielo largos y destructivos. Durante el descongelar, estos dañan
las células y disuelven las emulsiones. Estos causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan
jugosidad.
Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe congelarse completamente en
aproximadamente 2 horas. Si su congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar
rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para congelarlos. Amontónelos luego
de estar congelados.
Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los periodos de
almacenamiento recomendados son solamente por calidad.
Nota: tiempos para el almacenamiento de alimentos congelados (-18°C),
• Carne molida de res 3-4, meses
• Carne fresca (res, ternera, cordero, cerdo): filetes, chuletas y asado 4-12 meses
• Carne fresca (res, ternera, cordero, cerdo): lengua, hígado, riñones, corazón y menudo, 3-4
meses.
• Carne cocida: 2-3 meses
• Pollo: Entero 12 meses; piezas 9 meses, menudos 3-4 meses, cocido 4 meses.
• Tocineta y embutidos: 1 -2 meses
• Sopas: 2-3 meses.
Nunca descongele los alimentos afuera en el mostrador de cocina y/o a temperatura ambiente. Estos
métodos pueden tornar sus alimentos peligrosos para comer.
Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos:
• Por refrigeración de 4°C a 7°C
• Horno microondas
• Como parte de un proceso de cocción
• Agua del grifo cuando la temperatura no exceda los 21°C y corra en forma constante.
(considerando que el alimento se encuentre dentro de una bolsa impermeable)
Almacenamiento en seco
Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura ambiente en un local o
compartimiento, alacena, estantes, tarimas o muebles destinados a almacenar los alimentos, con el
fin de protegerlos y salvaguardarlos de posibles contaminantes y cumpliendo con todas las medidas
para garantizar su inocuidad.
• Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento designadas.
• Revisar al iniciar el turno las áreas de almacenamiento.
• Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de goteo y se deben tapar o sellar.
• Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
• Colocar servilletas, manteles y artículos de un solo uso en áreas designadas y que no
produzcan contaminación.
• Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.
No almacene alimentos:
• Cerca de productos químicos
• En los baños
• En vestuarios
• En armarios
• En cuartos de hornos
• Bajo escaleras o tubos
• Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas
• Limpie los derrames y los goteos de inmediato, para evitar que contaminen los alimentos.
• Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y desinfectados.
• Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se puedan lavar; asi
evitará que contaminen los alimentos.
• Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.
Limpie con frecuencia:
• Pisos
• Paredes
• Estantes de refrigeradores y congeladores
• Áreas de almacenamiento en seco
• Gabinetes calientes.
Bodegas de almacenamiento en seco.
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual esta área necesita que las materias primas
se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad
son los problemas mas frecuentes en este tipo de almacenamiento. las temperaturas ambientes,
deben estar entre 10 y 21°C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60 %, para lo cual
puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:
• Mantener envases originales
Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, insectos o de
contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su empaque original, se
recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza.
• Guardar las distancias
Una distancia de al menos 20 cm. De suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace
posible una mejor ventilación, separa los alimentos de paredes calientes o húmedas y da una mejor
imagen del establecimiento.
Un termómetro y un medidor de humedad, ayudaran a controlar y registrar las condiciones de
temperatura y humedad del lugar.
Métodos de conservación de almacenamiento
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas,
nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.
Los sistemas de conservación mas frecuentas y tradicionales que se utilizan, son:
• Mediante frio: refrigeración (Entre 0° y 5 °C, congelación (menor a – 18°C).
Hay que mantener la CEDENA DE FRIO, que consiste en mantener el frio (refrigeración o
congelación) durante todo el proceso por el proceso por el que pasa el alimento: producción,
transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá
consecuencias IRREVERSIBLES.
• Mediante calor: solo se destruyen los microorganismos con calor. Los mas conocidos son:
pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT)
• Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado,
ahumado.
• Otros: escabechado, uso de conservantes.
Norma Técnica de almacenamiento
NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007
Criterios de no conformidad del producto en almacenamiento
Un producto no conforme es todo aquel que no cumple con alguna especificación definida e incluida
en el Sistema de Gestión que lo controla. Como, por ejemplo: un producto con una contaminación
microbiológica, un alimento con un etiquetado erróneo, etc.
Bloquear: de los productos desde el ultimo control favorable para limitar los posibles afectados por
la desviación.
Identificar: claramente los productos potencialmente no conformes localizados y delimitados.
Documentar: y justificar la no conformidad según su procedimiento en el sistema de calidad.
Evaluar: la naturaleza de la no conformidad para determinar si se elimina, reutiliza o impide el uso
del producto no conforme.
Notificar: a las áreas funcionales involucradas o afectadas por la no conformidad.
Ejemplos de los diferentes tipos de almacenamiento.
Refrigeración:
Imagen de referencia
Congelación:
Cuando se prepara fondo de pollo y se necesita guardar para usar en una próxima
preparación se congela para que dure hasta el momento en que se va a preparar
sin que se eche a perder y pierda sus propiedades.
Almacenamiento en seco:
Se compra la materia prima para realizar una kombucha, entonces sobra té verde
ya que solo se uso 3 bolsas, sobra también azúcar y estos deben ser almacenados
a temperatura ambiente y se guardan en un cajón para una próxima ocasión
Decálogo
1. Un Lugar limpio y desinfectado dice mucho de la empresa.
2. Una zona de trabajo bien iluminado para evitar confusiones y sacar el mejor plato.
2. Con una buena circulación de aire frío o seco, según las exigencias de los alimentos.
Libres de plagas animales para una mejor calidad de alimentos.
[Link] estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo para mantener orden y
pulcritud, pero sobre todo una buena higiene.
4Los alimentos deberán estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento para mantener
claridad mental a la hora de trabajar.
5. Se debe revisar cada día la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en mal estado y
dar al comensal el mejor producto final.
6. La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga antes la primera en entrar y
aprovechar todo sin desperdicios.
7. No deben sobrecargarse las estanterías para permitir que circule el aire y no exista algún
accidente.
8. No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles contaminaciones
cruzadas.
9. Los alimentos se deben recibir en un área destinada para ello que debe estar limpio y ordenado
para mantener claridad en el proceso
10. Control de la temperatura y humedades
Para efectuar este control, se debe disponer de instrucciones de funcionamiento, mantenimiento y
calibración de los termómetros e higrómetros para medir la temperatura y humedad de las distintas
zonas para saber cómo va cada proceso.
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%20alimentos%20permite,de%20hacerlo%20de%20forma%20inmediata
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