CAPITULO 1
1.1. LEGUMBRES
Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las
Leguminosas (Fabaceae).
MENESTRAS: Según la R.A.E. Son la legumbres secas. [1]
1.1.1. CUIDADOS PARA LA COMPRA
Al realizar un pedido de legumbres frescas, se debe indicar con precisión al proveedor lo siguiente:
- Productos deseados y su variedad
- De qué lugar deben provenir
- Categoría y calidad
- Calibre
- Fecha y hora de entrega
1.1.2. CONTROL EN EL MOMENTO DE LA ENTREGA
• Conformidad del pedido:
Controlar que el pedido sea igual al de la entrega.
Asegurarse de que cada paquete contenga el mismo producto.
Las etiquetas de los productos deben ser correctas.
Se debe pesar o contar la mercadería entregada.
• Aspecto del producto
El producto debe estar limpio, sano, ser homogéneo y no presentar manchas. Las legumbres serán
rechazadas cuando estén amarillentas, marchitas, chancadas, tengan cortes o puntos de putrefacción.
De igual modo, no se aceptarán demasiado húmedas (se pudren rápidamente), ni calientes (denota el
inicio de la fermentación).
Tampoco se admitirán las que tengan los tallos flexibles, parásitos, huecos, manchas, deformaciones, o
estén blandas.
• Color:
Debe ser franco, característico, brillante y homogéneo.
1.1.3. ALMACENAMIENTO
Legumbres frescas
Las legumbres se deben almacenar en un ambiente frío, entre +6°C. y +8°C. Se debe controlar el
grado higrométrico y el ventilado, además de guardar los productos en capas ligeras, sin amontonar.
Cuando se necesite que manipular las legumbres, deben hacerse suavemente, evitando los movimientos
bruscos, y se deben retirar las legumbres dañadas, puesto que pueden perjudicar al resto. Es preciso
tener en cuenta que el stock debe ser cambiado constantemente, sobre todo las verduras verdes, y
recordar que es indispensable trabajar con la regla «first in first out». [2]
Legumbres secas
Cuando las compramos así es recomendable conservarlas en un recipiente opaco que no deje pasar la
luz, para que no se oxiden o pierdan el color. Es muy importante guardarlas en un lugar fresco y seco.
Las legumbres secas pueden mantenerse durante años si se almacenan correctamente, pero lo mejor es
consumirlas antes de los 12 meses, porque con el tiempo pueden llegar a enranciarse y perder su
consistencia. Además, las legumbres viejas suelen tardar más en cocerse.
1.1.4. PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS
La preparación de las legumbres debe ser realizada en un local apropiado. Antes de ser
consumidas, deben ser:
- desvainadas: las arvejitas, las habas, los frejoles frescos
- deshilachadas: las vainitas
Posteriormente, se les debe lavar en agua fría tantas veces como sea necesario para eliminar por
completo la sal, la tierra, la arena, etc. El enjuague puede hacerse con lejía o vinagre, luego deben ser
nuevamente enjuagados con agua limpia. El remojo debe ser limitado al mínimo, ya que, de lo contrario,
las legumbres podrían perder las vitaminas y sales minerales.
[3]
1.1.5. BIODIVERSIDAD
1. Enriquecen los suelos: Crecen como cultivos de abono, de cubierta verde o como pasto para el
ganado, las legumbres pueden acumular nitrógeno en el suelo incluso más rápido. Llegan a
concentrar hasta 300 kilos de nitrógeno por hectárea. Las legumbres, además, liberan hidrógeno del
suelo, hasta 5.000 litros por hectárea al día, ejerciendo un impacto positivo en la composición del
suelo.
2. Necesitan menos fertilizantes: Para crecer Las plantas necesitan fertilizantes de nitrógeno para
crecer. Pero las legumbres pueden fijar su propio nitrógeno al terreno, es decir, nutren los suelos en
lugar de empobrecerlos. Además, permiten a los agricultores ahorrar el coste que supondrían los
fertilizantes, algo que en las zonas más pobres supone un ahorro sustancial.
3. Favorecen el crecimiento de otros cultivos: La capacidad de las legumbres de fijar el nitrógeno
permite que los cultivos cercanos se beneficien también y crezcan más rápido. Las legumbres,
además, tienen raíces profundas y, por tanto, no tienen que competir con otros cultivos por el agua.
Esto las convierte en acompañantes ideales.
4. Benefician a los agricultores pobres: Las legumbres, plantadas junto con otros cultivos o en rotación,
fertilizan la tierra y pueden aumentar los rendimientos en las plantaciones menos productivas.
Algunas legumbres, como los frijoles, alcanzan mejores precios en el mercado que los cereales y
ofrecen así a los agricultores mejores oportunidades para salir del círculo de la pobreza. Cuando se
almacenan en seco se les puede conservar por mas tiempo siendo una reserva económica para el
agricultor.
5. Necesitan menos agua para crecer: El 70% del agua accesible del mundo se utiliza en la agricultura.
El 27% de la huella hídrica se debe al consumo de productos animales. Las legumbres necesitan 20
veces menos de agua que los productos animales para crecer. En países industrializados, avanzar
hacia dietas vegetarianas puede reducir el impacto de los alimentos de las personas en la huella
hídrica en un 36%. [4]
FUENTE:
[1] RAE.
[2] V. Varvarande y L. Echarri, «Mercaderia e Insumos Gastronomicos».
[3] Fundacion ALICIA, La cocina de las legumbres, Barcelona-España: Planeta, 2016.
[4] FAO, LEGUMBRES. Semillas nutritivas para un futuro sostenible, 2016.
