COSECHA Y

POSCOSECHA
DE BANANO

JOSE AGUEO ROJAS H

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 ORIGEN DEL CULTIVO DE BANANO

El banano es una planta que se cultiva desde hace cerca de 10.000 años, Procedente del
Sudeste Asiático y cuyas primeras huellas se encontraron en Papúa Nueva Guinea en el siglo
VII (Lassoudière, 2010). Esta herbácea gigante, perteneciente a la clase de las
monocotiledóneas y a la familia de las musáceas era originalmente salvaje y se reproducía
mediante semillas. Los cruces naturales han producido una importante variedad genética y
permitieron la aparición de variedades sin semillas con interesantes cualidades alimentarias
para las personas (Lescot, 2014). Se ha expandido a lo largo de los años por todo el mundo,
convirtiéndose en un renglón económico importante para los países en que se produce (Ciro
y Millán, 2012).

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Se le considera una hierba, pues sus partes aéreas muere y caen al suelo una vez que finaliza
la estación de cultivo, y es perenne ya que de la base de la planta nace un brote denominado
hijo, que suple a la planta mamá. El concepto usado para designar a la planta mamá, sus
hijos y el rizoma subterráneo es mata. Lo cual parece ser el tronco, en verdad es un seudotallo
(Banano, 2018). Tiene vainas foliares que se desarrollan conformando estructuras
denominadas pseudotallos, semejantes a fustes verticales de hasta 30 centímetros de
diámetro basal que no son leñosos, y alcanzan los 7 m de elevación.

Según Acosta & Salinas, 2011 la emisión foliar es un punto clave al momento de obtener una
producción favorable del cultivo, puesto que ésta debe conservarse de manera pragmática
hasta que los frutos comiencen a desarrollarse. Las hojas de banano se cuentan entre las
más grandes del reino vegetal, son lisas, tiernas, oblongas. Su ápice se desarrolla tupido y
con un semi-limbo levemente más voluminoso que el otro (Galan et al., 2018).

El tallo florar se origina a partir del pseudotallo del cual sobresale de la planta, brota la última
hoja llamada cigarro. Primero aparecen las flores femeninas, el ovario nace de un fruto sin
semilla mediante la partenocarpia. Al tiempo que nacen las hojas modificadas sobresale las
flores femeninas y se aglomeras del cual se desarrollan las manos (frutos) (Guerrero, 2017).

Los frutos del banano son de forma curveada y redondeada en sección transversal, la cual
es protegida por la epidermis y dentro se encuentra la pulpa (tejido lleno de células y de
almidón). Son considerados bayas falsas y se agrupan alrededor del racimo, su medida
promedio es de 20 a 40 cm de longitud con cuatro a siete cm de diámetro (González et al.,
2017).

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ÍNDICES DE MADUREZ

Grado de llenado de los dedos o desaparición de la angularidad en sección transversal.

Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero
fisiológicamente maduros) y después, a su arribo a los mercados de destino, se les
aplica el tratamiento para inducir la maduración de consumo debido a que las frutas
maduradas en la planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre.

ÍNDICE DE CALIDAD

Madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad cuando adquiera
madurez de consumo)
Longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la demanda por varios
tamaños)
Ausencia de defectos, tales como daños por insectos, daños físicos, cicatrices y
pudriciones
A medida que los bananos entran a la fase de maduración de consumo, el almidón se
convierte en azúcares, aumentando con ello su dulzura. Los ácidos orgánicos y los
aromas son también componentes importantes del sabor

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El plátano es una fruta climatérica que aumenta su respiración y produce mucho etileno
durante su fase de poscosecha.
Habitualmente su recolección se realiza en un estado previo al de maduración para el
transporte y posteriormente se madura de manera artificial en cámaras de etileno.
La calidad del banano se puede ver seriamente afectada si los bananos producen
cantidades moderadas de etileno durante el transporte.

El etileno afecta al banano de manera que:

Acelera a maduración y sobre maduración.

Reblandece y causa la pérdida de firmeza
Altera el color del banano generando amarilleo
Padece una mayor incidencia de pudriciones e infecciones microbianas como:
Calletotrichum Musae, Botrytis Cinerea o Lasiodiplodia Theobromae.
Baja la homogeneidad del lote después de la maduración artificial.

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FISIOPATIAS Y DAÑOS FISICOS

Daño por Frío (Chilling Injury). Los síntomas incluyen color de la piel amarillo grisáceo y
opaco, el tejido subepidérmico presenta vetas de color pardo oscuro, problemas para
madurar y en casos severos, pardeamiento de la pulpa. El daño por frío es causado por la
aplicación de temperaturas inferiores a 13°C (56°F) por unas pocas horas o días,
dependiendo del cultivar, grado de madurez y temperatura. Por ejemplo, un daño
moderado ocurre cuando los bananos en color verde pero maduros fisiológicamente se
colocan una hora a 10°C (50°F), 5 horas a 11.7°C (53°F), 24 horas a 12.2°C (54°F), o 72
horas a 12.8°C (55°F). Las frutas dañadas por frío son más sensibles al daño mecánico.

Abrasiones de la piel. Aparecen cuando la piel se talla o se frota contra otras frutas o
contra la superficie de los equipos de manejo o los envases para la transportación. Cuando
se les expone a condiciones de humedad relativa baja (<90%), la pérdida de agua de las
áreas dañadas se acelera y su color se torna de pardo a negro.

Magulladuras por Impacto. La caída de la fruta puede producir pardeamiento de la pulpa

sin evidencias de daño en la piel.

ENFERMEDADES

 Pudrición de la Corona (Crown Rot)

 Antracnosis (Anthracnose). Causada por Colletrichum musae
 Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot
 Pudrición Tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot)

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GRADOS BRIX

autores que determinaron un rango de 19,33 a 24,5 °Brix en banano

LABORES DE COSECHA

Según López (2023) esta labor incluye realizar un recorrido en el área total, para localizar
la fruta que ha sido identificada por corte de cinta o edad de la fruta para cada semana
correspondiente. Este proceso consiste en tres métodos básicos como son:

 Labor de cosecha y recorrido del área de corte.

 Identificación de la cinta de edad para su respectiva calibración.  Transporte del
fruto a la planta empacadora.

Labor del Puyero. El puyero como se le conoce a la persona que se encarga de ubicar las
plantas a cosechar, garantizando que sea fruta de la semana correspondiente, con la
calibración indicada y hace el corte del racimo (Donado, 2015), para realizar esta labor
debe hacer lo siguiente:

 Uso adecuado de herramientas (maches).

 Realizar recorrido en forma de U, llegando a todos los racimos en edad de cosecha
para calibrarlos.
 Realizar predeshoje antes de cosechar. Doblar la planta y sostenerla a una altura
adecuada.
 Cortar la parte apical del vástago y realizar un corte recto en la parte basal del
mismo para evitar que el látex cubra las manos basales del racimo.
 Cortar el pseudotallo de la planta de banano en forma de bisel y repicar el material
vegetal ubicándolo detrás del hijo de sucesión.
 Cumplir con la instrucción de calibración determinada por la empresa en los racimos
cosechados.

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 Labor del colero. Es un operario que se encarga de transportar los racimos cortados desde
la planta a las garruchas en el cable vía (Donado, 2015), se debe realizar esta labor
siguiendo las siguientes instrucciones:

 Uso adecuado y buen estado de EPP`S y herramientas.

 Colocar los protectores de cosecha húmedos en la planta de abajo hacia arriba en todas
las manos del racimo.
 Transportar el racimo a la garrucha en este caso con su herramienta de trabajo la flora
con todo el cuidado pertinente.

Labor del garruchero. Por cada cuadrilla que se tenga en campo debe haber personas
idóneas (2 o 3), que se encargan de trasportar los viajes a la empacadora, mientras el otro
se queda recibiendo la fruta cosechada y llenando un segundo equipo de garruchas para
adelantar el proceso. (Donado, 2015), para el desarrollo d esta labor se debe tener en
cuenta:

 Uso adecuado de EPP`S (halador, casco protector) y herramientas.

 Cubrir el corte basal del vástago con jabón (saniplus o banaplus) inmediatamente el racimo
es colgado y se transporta el número de racimos según lo convenido (25 a 30 racimos).
 transporte del viaje con velocidad moderada a la planta empacadora para evitar daños.

LABORES POS COSECHA

Recepción de fruta en barcadilla. En el área de barcadilla se recibe la fruta proveniente

de campo y se realiza diferentes labores: conteo de la edad y números de racimos
entrantes, se calcula peso y se realiza evaluación de calidad de la fruta (cremosidad)
(Agrocalidad, 2017).

Lavado del racimo. Esta labor consiste en la eliminación de materiales contaminantes

grandes y pequeños como arañas, insectos, nidos de aves, aplicando agua a presión en
el área de la barcadilla (Agrocalidad, 2017).

Desmane. Se utiliza una herramienta llamada “gurbia de desmane” es un cuchillo

semicurvo, se realiza con un solo corte limpio sin dejar desgarres o heridas en las manos
de los racimos, este corte es realizado cerca del vástago del racimo, dejando suficiente
corona, las manos de los racimos son colocadas cuidadosamente en los tanques y
respetando los 3 tiempos estipulados para evitar el maltrato de la fruta (Agrocalidad, 2017).

Selección. Es una actividad que se realiza según el mercado de destino de la fruta. Se

realiza en la tina de desmane y consiste en la separación de las manos en gajos o clúster

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con 3, 4, 5, 6,7 y 8 dedos, con una corona bien conformada con 1cm después de los
pedicelos de los dedos de la fruta, descartando los dedos con defectos. Luego los gajos
son colocados en el tanque de lavado (Agrocalidad, 2017).

Clasificación. Sobre una bandeja especialmente diseñada para fruta corta y fruta larga, se
deposita el número de clúster necesarios hasta completar el peso solicitado por caja o el
código que se esté realizando, según el patrón de tamaños específicos para el empaque
solicitado por el cliente (Agrocalidad, 2017).

Cámara foggy. Se procede aplicar a la corona de los gajos una solución fungicida para
prevenir el desarrollo de hongos que da paso a la descomposición de la corona durante el
transporte y almacenamiento (Agrocalidad, 2017) y ácido giberelico (para extender la vida
verde de la fruta).

Sellado. Dependiendo de los mercados, se procederá a colocar las etiquetas distintivas

de la marca registrada en los dedos interiores del clúster (Agrocalidad, 2017)

Peso. En una balanza calibrada, se deposita una bandeja especialmente diseñada para el
número de clúster necesarios hasta completar el peso solicitado por caja (especificaciones
del cliente), siguiendo el patrón de tamaños para el empaque solicitado (Agrocalidad,
2017).

Empaque. Se realiza en cajas de cartón corrugado elaborado bajo especificaciones y

dimensiones establecidas según el peso a empacarse y especificaciones del cliente que
compra el producto, la distancia a la que se va a ser transportada la fruta y las condiciones
del mercado consumidor. Uso de papel absorbente en la base de la caja y separadores
llamados “cuñas de empaque” para un buen empaque, la fruta se puede empacar de
diferentes maneras a 3 líneas, 4 o aun 5, según el tamaño de la fruta, siempre los clúster,
grandes, medianos y pequeños (Agrocalidad, 2017).

Tapado. Se coloca la tapa de cartón cuidando que los orificios de ventilación del fondo y
de la tapa coincidan. Se debe comprobar que esto orificios estén libres de cualquier objeto
que produzca la obstrucción antes de realizar el tapado (Agrocalidad, 2017).

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 Tabla 1. Conteo de cintas en barcadilla.
NUMERO DE BAJO
CINTA LOTE RACIMOS MARCADOS GRADO
Naranja 9 0 0
18 20
Verde 11 2 2
Naranja 11 0 0
17 19
Verde 8 1 2
Naranja 2 0 0
7 21
Verde 19 1 0
Naranja 4 0 0
Verde 15 11 19 0 2
Naranja 10 0 0
18
Verde 10 20 0 2

Figura 1: Seguimiento de fruta en barcadilla

.
SEGUIMIENTO POSTCOSECHA O EMPACADORA

Durante el proceso de aprendizaje se monitoreó diferentes prácticas dentro de la

postcosecha (empacadora), que son de gran importancia, las cuales garantizan los
procesos de calidad en la fruta de banano tipo exportación.

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 Desmane. Se supervisó el desarrollo de esta labor iniciando con los EPP y
herramientas como: casco, gurbia, guante anti-corte, guantes de nitrilo, que
se respeten los parámetros, se evaluaron los comportamientos operativos
que son de suma importancia para el desarrollo del proceso en empacadora,
se debe desmanar de abajo hacia arriba (Figura 2), para evitar corte de
gurbia y por ende perdida de la fruta, se debe respetar los tres tiempo, deben
sumergir totalmente las coronas y respetar también los límites del tanque,
clasificar los racimos en los tanques en cortas, medias y largas con el fin de
garantizar un desarrollo ideal del proceso.

Figura 2. Proceso de desmane de fruta.

Selección. Para el desarrollo de esta actividad se monitoreo la conducta operativa, donde

los selectores deben garantizar sus funciones para el desarrollo del proceso principalmente
usando sus equipos de protección y herramientas como: gurbia, guante anticorte y guante de
nitrilo, se evaluó como sostienen las manos de los racimos que vienen de tanque de

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desmane, como revisan la fruta, si realizan el gajeo y conforman coronas adecuadamente,
se verifica el grado de tolerancias o especificaciones de cada código que se esté realizando
(Figura 3), respetar los límites del tanque y los tres tiempo para evitar perdida de fruta por
golpes, también se realizó seguimiento a cuantos dedos se pierden en esta estación.

Figura 3. Estación de selección.

Clasificación. Para el desarrollo de aprendizaje se hizo seguimiento a esta labor donde

se evaluó el cumplimiento del tiempo de desleche de la fruta para evitar los
taponamientos por exceso de agua en las coronas, deben clasificar la fruta dependiendo
el embarque que se esté realizando, en la bandeja se debe ubicar mínimo 6 gajos de
fruta pequeña, deben garantizar los gajos de 4 y los demás deben ser mediano y largos,
dependiendo el tipo de fruta deben ir entre 18 y 20 clúster por bandeja.

Sellado. Para garantizar el desarrollo de una buen albor se monitoreo esta actividad,
para que los operarios realicen adecuadamente la actividad dependiendo el código que
se embarca, deben seguir el patrón de sellado y la posición de este, algunos requieren
sellos para todos los dedos del clúster de banano u otros solo requieren 1 o 2
dependiendo el número de dedos frontales que tenga el clúster, iniciando de izquierda a

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derecha bien adherido al dedo ya que son exigencias del cliente se debe garantizar un
buen sellado de fruta.
Peso. Se verifico el peso cada 2 horas con una báscula de repeso, el operario debe
realizar los cambios de gajos si se requiere para que concuerde el peso ideal de la
bandeja que pasará al empaque (Figura 4), esto con el fin de garantizar cumplir con las
especificaciones del cliente y que el personal operativo realice su labor como se debe
ejecutar.

Figura 4. Clasificación, sellado y peso de la fruta.

Empaque. Se realizó una evaluación de producto terminado, para garantizar una calidad
mínima de 95% en la finca donde se procesa la fruta, cada empacador debe marcar con
su código en la caja que se está empacando, luego se procede a evaluar 5 cajas de los
pallets armados cada 2 horas se llevan a la mesa se desempaca la caja y se evalúa al
operario (Figura 5).

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Figura 5. Proceso de empaque.

DESVIACIONES

En la verificación de procesos se evidencio.

Campo:

 Cosechando fuera de especificaciones de hojas

 Fruta no marcada
 Fruta maltratada
 Cortes de vástago inadecuados
 Látex de cosecha

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Tabla 2. Defectos provenientes de campo.

Defectos Campo
Fricción entre dedos: se ocasiona por el
movimiento, del trayecto del trasporte de la fruta.

Cascara hendida o rajada: es un fenómeno que se

presenta por las condiciones climáticas.

Colaspis: insecto que necrosa la cascara de la fruta

y no es de apariencia cosmética para ser
procesada.

Moquillo: defecto genético.

Daño por flora: mala ubicación de la herramienta

de cosecha.

Látex de cosecha: no se realiza el taponamiento

de vástago ocasionando este defecto.

Maltratos: ocasionados en el trasporte de la fruta.

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Empacadora:

 Cortes de gurbia
 Sobrepasado de los límites de tanques de desleche
 Coronas no sumergidas
 Fruta fuera de tolerancia
 Daños de fruta por empaque

Tabla 3. Defectos de empacadora.

Defectos Empacadora

Cuello roto: se ocasiona por la presión ejercida en la

fruta.

Daño por insumo: este se realiza cuando se empaca la

caja, con el borde de la misma.

Látex de campo: mala ejecución de labor de desflore y

clasificación.

Daño de empaque: se genera por una inadecuada

ubicación de los clústeres.

Corte de gurbia: ocasionado por las herramientas de

desmane o selección

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 CONCLUSIONES

Los seguimientos constantes a los procesos de cosecha y postcosecha contribuyeron a

mejorar la calidad de la fruta y obtener mejores resultados enfocados a la disciplina de las
labores dentro del proceso, con lo que se generó un impacto positivo sobre procesos más
eficaces.
RECOMENDACIONES

Continuar realizando seguimiento en todos los lotes de todas las fincas para mantener
mejores rendimientos y una menor merma.

Se podrían realizar comparaciones entre las diferentes fincas de la empresa, para conocer
cuáles son los daños más comunes que se pueden presentar al momento de la cosecha y
postcosecha.

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