LÍPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e

hidrogeno y generalmente también oxigeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además, pueden contener también fosforo, nitrógeno y azufre.
Esteres ácidos de mono carboxilos, que llevan generalmente una cadena
hidrocarbonada larga.

No son polímeros, a diferencias de los ácidos nucleicos y las proteínas.

Moléculas relativamente pequeñas que tienen a asociarse por interacciones no
covalentes.

CARACTERISTICAS:

 Son sustancias de composición química extremadamente variable

 Tienen la particularidad de ser insoluble en agua y solubles en compuestos
orgánicos (Éter, cloroformo ……).
 Son energéticos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al
organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones: la
absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas, como
material aislante y relleno de órganos internos.
 También forman parte de la membrana celular y de las vainas que envuelven
los nervios.
 INTRODUCCION

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales

propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se
debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada de
enlaces C-H y C-C. la naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mínimo. El agua, al ser molécula muy polar, con gran
facilidad para formar puentes de hidrogeno, no es capaz de interactuar con
estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en entorno
a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las
propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de
una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
Todo aquello supone una configuración de baja entropía, que resulta
energéticamente desfavorables.

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS:

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1. FUNCION DE RESERVA: Son principal reserva energética del organismo.

Un gramo de grasa produce 9’4 kilocalorías en las reacciones metabólicas
De oxidación, mientras que proteínas y glúcidos solo produces 4’1 kilocalorías/gr.

2. FUNCION ESTRUCTURAL: El carácter anfipático o bipolar de algunos lípidos

(fosfoglicéridos y esfingolípidos), les permiten organizarse en bicapas en medios
acuosos y formar parte fundamental de los sistemas de membranas biológicas.
Recubren órganos y le dan consistencias, o protegen mecánicamente como el tejido
adiposo de pies y manos.

3. FUNCION BIOCATALIZADORA: Las hormonas esteroideas (testosterona, estradiol y

progesterona), las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), etc. Facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

4. FUNCION TRANSPORTADORA: Las lipoproteínas plasmáticas son partículas globulares

encargadas del transporte de lípidos, como el colesterol y los triacilglicéridos. El
transportador de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los Proteo lípidos.
 5. FUNCION PROTECTORA: Las grasas actúan como aislantes al acumularse bajo la piel de
las aves y mamíferos (forman el panículo adiposo). Las ceras impermeabilizan las
paredes celulares de los vegetales y de las bacterias y tienen también funciones
protectoras en los insectos y en los vertebrados.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Según su naturaleza química, los lípidos se clasificas en dos grupos, atendiendo a que
poseen en su composición ácido grasos (Lípidos saponificables) o no lo poseen (Lípidos
insaponificables).
Lípidos saponificables
A. Simples: lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden
hidrolizarse por que tienen enlaces de éster.

 Acilglicéridos
 Céridos

B. Complejos: Esteres de ácidos grasos que contiene grupos adicionales al alcohol

y uno o más ácido graso.

 Fosfolípidos: lípido antipático compuestos por una molécula

glicerol.
 Glucolípidos: lípido que se encuentra unido a un hidrato de
carbono.
 Lípidos insaponificables

A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de
tipo lineal, y con un numero par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH).
 Son moléculas débilmente antipáticas
+
Su formula general es: CH3 (CH2)nCOOH.

*Antipática: tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que
repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el
agua.
ÁCIDOS GRASOS

LOS ÁCIDOS GRASOS DE CALIFICAN EN DOS GRUPOS:

LOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Solo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Los podemos encontrar, por ejemplo, en las grasas de origen animal, que son
ricos en este tipo de ácidos grasos. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico
(14C); el palmítico (16C) y el esteárico (18C).

LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS: Tiene uno o varios enlaces dobles en su cadena y
sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares donde
aparece enlace. Unos de los ácidos grasos insaturado mas importante y con el que mas
familiarizados podemos estar es el Omega 3. Son ejemplos el oleico (18C, un doble
enlace) y el linoleico (18C y dos dobles enlaces).
LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA (ω): Se refiere a la posición del primer doble enlace a
partir del extremo hidrocarbonado (o CH3 terminal) opuesto al grupo -COOH Ejemplo:
Este es un ácido ω 3 CH3 -CH2 -CH = -CH(CH2)9 -COOH.

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS:

SOLUBILIDAD: los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-
COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-
CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las moléculas de los ácidos grasos son
anfipáticas, pues, por una parte, la cadena alifática es polar y, por tanto, soluble en
disolventes orgánicos(lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua
(hidrófilo) es muy débil.
Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster
con los grupos ALCOHOL de otras moléculas. Cuanto estos enlaces se hidrolizan con un
álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes,
denominados jabones, mediante un proceso de denominado saponificación.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

Esenciales (generalmente son poliinsaturados).
 No pueden ser sintetizados en el cuerpo, son esenciales en los vegetales.
 El linoleico esta en el aceite de lino, maíz, soja y girasol y se cree a partir de él
se forma el araquidónico. También las nueces son una fuente de lo mismo.
Son conocidos como ácidos grasos esenciales debido a que el cuerpo no lo puede
producirlos por si solos, de tal manera que los debe obtener de los alimentos, tales
como pescado de agua fría, incluyendo en el atún, el salmón y en las caballas.
Linoleico (omega-6).
Linoleico (omega-3).
Araquidónico (omega-6).
Eicosapentaenoico (EPA) w-3.
Docosahexaenoico DNA) w-3.

NO ESENCIAL
 Si pueden ser sintetizados en el cuerpo, y no son esenciales en la dieta.
De los ácidos grasos no esenciales, descartaríamos el ácido linoleico conjugado,
conocido por el nombre de CLA (aunque se puede considerar igualmente como
esencial).
 El CLA es un ácido graso presente, especialmente, en la carne y la leche.
Entre sus funciones destacaríamos:
 Efectos sobre el peso corporal.
 Reduciendo de la masa grasa total.
LÍPIDOS SAPONISABLES
ACILGLICERIDOS
Los acilglicéridos son esteres glúcidos del glicerol con uno o varios ácidos grasos, que
pueden ser iguales o diferentes entre sí.
Se clasifican en:
MONOACILGLICEROLES: Son componentes minoritarios de los tejidos que no se
acumulan debido a que tienen un importante carácter detergente y pueden las
membranas bilógicas. Los monoacilgliceroles son productos de la digestión en el
intestino animal, pero se Esterifican a triglicéridos antes de ser incorporados a los
quilomicrones Y ácidos grasos.

DIACILGLICERIDOS: Se trata de dos ácidos grasos que se osifican en sendos grupos

alcohol de la glicerina. Presenta la siguiente estructura:
TRICILGLICERIDOS: Los triacilgliceroles, también conocidos como triglicéridos, son una
clase de lípidos que representan la principal forma de almacenamiento de energía en
el organismo. Son moléculas compuestas por una unidad de glicerol, un alcohol de tres
carbonos, y tres ácidos grasos, que pueden ser saturados o insaturados. Estos ácidos
grasos se unen al glicerol mediante enlaces éster, formando la estructura de los
triacilgliceroles. Triacilglicérido más puro con un 84% de aceite oleico es el “aceite de
oliva “. Los ácidos grasos que conforman a los lípidos presentes en el cuerpo humano
son saturados o tienen un solo enlace siendo bastante inertes o que es una ventaja
como material de almacenamiento energético.

TRIACILGLICEROLES
• Los triacilgliceroles o triglicéridos sencillos
contienen un solo tipo de ácido graso, mientras que
los mixtos tienen ácidos grasos diferentes.

 Grasas y aceites
 Principal tipo grasa transportadora
por el organismo.
 Protección
 Aislamiento
 Almacenamiento de energía
 Valor 150 mg/dL.
GRASAS Y ACEITES
Grasas (saturadas): Las grasas están compuestos por moléculas de triglicéridos, a su
vez está formado por los ácidos grasos, que se clasifican en función de la presencia de
dobles enlaces en su molécula. Existen esencialmente tres tipos de grasas, las
saturadas, las insaturadas, y las grasas trans. Las grasas saturadas son las que no
presentan dobles enlaces, y se encuentran en los alimentos de origen animal, como las
carnes, embutidos, o la leche y sus derivados; también están presentes en algunos
vegetales, como el aceite de coco y el de palma. Las grasas saturadas son sólidas a
temperatura ambiente, y pueden ser visibles (como la que se encuentra en la piel del
pollo o alrededor de otras carnes, así como la grasa de la leche).

Aceite (insaturados): Esta grasa normalmente es líquida a temperatura ambiente y en

frío. Se encuentra en aceites vegetales, nueces y otros.