Sal común
«Sal» redirige aquí. Para otras acepciones, véase Sal
(desambiguación).
Para una descripción del compuesto químico, véase Cloruro de sodio.
Sal
y salero. Acercamiento de cristales de sal
refinada. Esta sal se extrae de vaporizadores al vacío; esa es la
razón por la que los granos son de igual
tamaño. Mercado de sal en Mopti, Malí.
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal es un
tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya
fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su
procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen
por evaporación; la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal
vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una
planta gramínea (método también utilizado para la obtención de
azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto
de Kalahari.1
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos,
el salado,2 que es posible percibir debido a que
la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo
de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que
es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos
platos y como conservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así
como en la elaboración de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX,
el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en
multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del
papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos,
la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción
mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25
por ciento de la producción total.6
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es
posiblemente el condimento más antiguo.7 Su importancia para
la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas
ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto
de impuestos, monopolios, guerras, etcétera.8 Fue incluso un tipo
de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que
comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo
humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la
conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee
con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI,
las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los
nuevos sistemas de conservación
(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al
vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la
salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente
en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en
tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele
utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos:
como sal refinada (llamada también sal fina o sal de mesa), la más
habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal
sin refinar (llamada sal marina, sal de mar —en Chile—, sal
gruesa o sal de cocina), cuyos cristales pueden ser más irregulares y
menos blancos.
Un número cada vez mayor de países la comercializan como
un alimento funcional al que se le añade yodo para
prevenir enfermedades locales, como el bocio,10 o flúor para
prevenir la caries.11
Historia
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Artículo principal: Historia de la sal
Salero de mesa.
En los primeros asentamientos humanos
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La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los
emplazamientos definitivos de los asentamientos
humanos primitivos, debido a que su consumo no solo es una
necesidad humana, sino que permite
además conservar los alimentos y prolongar su vida comestible. Una
de las primeras culturas en las que se documentó el uso y la
extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).12
Las rutas de la sal
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Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas
para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por
ejemplo, en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de
sal, denominada Vía Salaria. Otros ejemplos pueden verse también
en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o en Francia, con la Route du
Sel.1 13
La sal y las guerras
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Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes
Estados han generado numerosas guerras para controlar no solo
los depósitos salinos, sino también los mercados de la sal.10
La sal y las etimologías
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La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la
importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo, el
término salario en castellano se derivan del latín salarium, que a su
vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le
daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos)
para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).8 La sal
era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de
pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta
fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.14
La sal y los impuestos
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Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la
sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en
un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de
impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se
pudo ver en Francia, donde hasta el siglo XIX se percibía
un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un
alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular,
y una de las primeras medidas que se tomaron durante
la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los
detonantes de la misma. Sin embargo, pocos años después Napoleón
recuperó el impuesto sobre la sal, que se mantuvo en vigor hasta
1945.15 Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal
se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha
de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo
la independencia de la India y de Pakistán respecto del imperio
británico. En América, las culturas precolombinas comerciaban
igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban
como moneda.16
En la colonización de América
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Durante la conquista de América, los centros de producción de sal
se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar.
La colonización europea de América en el norte tuvo la intención de
copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal.
Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera
en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para
ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante
la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel
fundamental para controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo
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Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta
el XX, fue creciendo el número de partidarios contra el consumo
excesivo de la sal. Por ejemplo, en España el humanista Bernardino
Gómez Miedes escribió en 1579 un tratado en tres volúmenes
titulado Comentarios sobre la sal, la primera monografía publicada
en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una
auténtica enciclopedia científico-literaria sobre la sal.17
El informe COMA
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La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo
de sal se fueron clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el
COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy,
Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los
Alimentos) recomendó una dosis diaria por persona de 6 g.18 El
consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo
durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de
refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un
segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos
productos.19
Nuevas aplicaciones
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A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo
global ha ido creciendo siempre con el crecimiento de la población,
así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal,
como es el caso de su empleo en el deshielo de carreteras y de calles
urbanas.[cita requerida]
Propiedades
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Artículo principal: Cloruro de sodio
Estructura cristalina cúbica de la sal
(cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o
de cloro).
La sal es un compuesto iónico formado por una combinación
de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con
forma de sistema cúbico. El cloruro de sodio (NaCl) posee el mismo
número de átomos de cloro que de sodio y el enlace químico que los
une está clasificado como iónico existente entre los iones:
un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–), de tal forma que
la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos
energía que los iones separados, y ésta es una garantía de
estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan
sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros
de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo
y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos
en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método
Bridgman-Stockbarger).
La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y
un 39,34 % de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40).
La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de
35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad
final diferente en función del tamaño de su cristal; por ejemplo, los
cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que los finos o
que los cristales en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon);
este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad
de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en
diferentes instantes de la preparación de los alimentos; por ejemplo,
las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos
solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales.
El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al
disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma
el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los
alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.20
La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y cuando las posee,
estas propiedades físicas se deben a la presencia de trazas de
cloruro de magnesio o de otras impurezas.21
La denominación genérica que se hace de la sal se aplica a
substancias que contienen diferentes concentraciones principales de
cloruro sódico. La concentración depende en gran medida de la
forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de
vacío es la sal que mayor concentración de NaCl posee (alcanza
porcentajes de hasta un 99 % de peso en cloruro). Existen otros
elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores
(se suelen denominar oligoelementos) como puede
ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cad
mio (0,5 mg/kg), etcétera. Algunas cualidades físicas de las sales se
miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de
la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro.
Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de
magnesio (MgSO4•7H2O) y poseen también algunas trazas
de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario, las
sales minerales (o procedentes de minas) pueden
contener anhidrita, yeso o glauberita.
La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con
ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o
de salazón (de esta forma se obtiene la sal condimentada, conocida
en Venezuela con el nombre de adobo). De la misma forma, los
cristales de sal son incoloros e inodoros. La presencia de colores en
algunos casos se debe a la presencia de minerales de la arcilla, que
dan color rosa, como en el caso de la sal procedente de Pakistán,
del Himalaya o de Cardona (Barcelona) o a trazas de elementos
distintos del cloro y del sodio dentro de la red cristalina de la sal,
que producen el color por el mecanismo conocido como centros de
color o centros F. Este mecanismo produce el color azul o violeta en
ejemplares procedentes de la mina de Remolinos, en Zaragoza
(España).22 En algunos casos, el color en la sal proviene de las
impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración; por
ejemplo, en el caso de la sal negra (kala namak, en la India) o la sal
ahumada, que retiene los colores adquiridos durante el proceso de
evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la
combustión de material orgánico diverso. También se puede
colorear artificialmente con carbón vegetal (E-153), como en
algunos tipos de sal de Hawai. Los granos de sal miden entre
0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o
«sal de deshielo», pueden llegar a los 18 mm.
La adición de sal a los alimentos les proporciona un sabor
salado pero además debe tenerse en cuenta también la capacidad
de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en
pequeñas cantidades). Empleada como condimento en algunos
alimentos, la sal puede mitigar ligeramente el sabor ácido.23
No está comprobado que los niños y las personas maduras son
capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración
de 0,05 % de sal (una cucharada por cada 10 litros), y este
porcentaje es doble para las personas de más de 60 años.23
Obtención de la sal
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Montañas de sal en las salinas de Dry
Creek, Adelaida, Sur de Australia.
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla
general se pretende separar por:
Evaporación de una salmuera: Se fundamenta en
una evaporación de una disolución salina cada vez más
concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la
evaporación se suelen emplear medios naturales como
la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción
en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua
marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente
2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de
toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que
proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
Pulverización de un mineral: La sal se obtiene
de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana
profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele
extraer en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral.
Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de
antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la
superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra
es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen
pulverizar por medios mecánicos.
Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la
disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por
ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la
sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o
del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los
manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan
depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se
denominan salinas.24 Algunas de las actividades de extracción de
sal en las salinas es considerado por algunos autores como una
actividad preagricultural debido a la dependencia estacional de
algunas de las actividades de recolección.25
La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos
empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales
cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un
proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con
formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un
proceso de evaporación lento.6
Mina de sal en Cardona (Barcelona).
Salinas
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La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación
data de la época del neolítico.26 El sistema es sencillo y comienza
cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial salado
se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas
plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con
madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas
de evaporización del agua marina se denominan granjas, y en ellas
el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad
de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La
evaporación de la salmuera va concentrando la salmuera por regla
general en tres gradientes de salinidad: bajo (70-30
g/l), medio (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que la sal
precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior
recolección y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del
aire, o en unos depósitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos.
Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar
cultivos de cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar
entre el azul y el violeta.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus
procedimientos en salinas artesanales o industriales. Algunos lugares
como las costas atlánticas europeas o el mediterráneo son prolíficos
en salinas, contabilizando estas últimas más de 170,27 de las
cuales el 77 % se encuentran repartidas entre España, Portugal,
Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la
producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.6
Manantiales
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Salina de manantial del Valle Salado de
Añana (España).
En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se
introducía o bombeaba agua a su interior desde
otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción. La
sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una
apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos
para ser puestos directamente al fuego, esta operación de
evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde
el clima no fav
