Saccharomyces chevalieri
¿Qué es la Saccharomyces chevalieri?
Es una especie de levadura que se encuentra comúnmente en
fermentaciones espontáneas, particularmente en bebidas alcohólicas
derivadas de frutas tropicales, como el vino de palma. A diferencia de la
Saccharomyces cerevisiae, que es la levadura más utilizada en la
elaboración de vino, la S. chevalieri presenta características únicas que
pueden influir en el perfil sensorial del vino final.
Características principales de la S. chevalieri
* Tolerancia al alcohol: Suele presentar una mayor tolerancia al alcohol
en comparación con otras especies de levaduras, lo que la hace adecuada
para fermentaciones de mostos con alto contenido de azúcar.
* Producción de ésteres: Produce un perfil de ésteres diferente al de la S.
cerevisiae, lo que puede aportar aromas frutales y florales más intensos al
vino.
* Influencia en la acidez: Puede influir en la acidez del vino, ya que
algunas cepas tienen la capacidad de consumir ácidos orgánicos.
* Interacción con otras levaduras: Suele coexistir con otras especies de
levaduras en fermentaciones espontáneas, lo que puede generar
interacciones complejas y dar lugar a perfiles aromáticos únicos.
Usos en la elaboración de vino
* Fermentaciones espontáneas: Se encuentra naturalmente en algunos
viñedos y puede participar en fermentaciones espontáneas, aportando su
propia firma aromática al vino.
* Co-inoculación: Se utiliza en co-inoculación con S. cerevisiae para crear
vinos con mayor complejidad aromática y estructuras diferentes.
* Vinos de baja intervención: Es una opción interesante para la
elaboración de vinos de baja intervención, ya que permite aprovechar la
microbiota autóctona del viñedo.
Beneficios potenciales
* Aumento de la diversidad aromática: Puede aportar notas frutales,
florales y especiadas que enriquecen el perfil aromático del vino.
* Mayor complejidad: La interacción con otras levaduras puede generar
vinos más complejos y con mayor profundidad.
* Vinos más naturales: Al ser una levadura presente en fermentaciones
espontáneas, puede contribuir a la elaboración de vinos más naturales y
expresivos del terroir.
Desafíos
* Menor conocimiento: Se conoce menos sobre esta levadura en
comparación con la S. cerevisiae, lo que implica una mayor incertidumbre
en cuanto a su comportamiento en diferentes condiciones de vinificación.
* Variabilidad entre cepas: Existen diferentes cepas de S. chevalieri con
características fenotípicas muy variables, lo que dificulta la predicción de su
comportamiento en una determinada fermentación.
* Control de la fermentación: Puede ser más difícil controlar la
fermentación con S. chevalieri en comparación con cepas seleccionadas de
S. cerevisiae.
En resumen, la Saccharomyces chevalieri es una levadura con un gran
potencial para la elaboración de vinos con características únicas y
distintivas. Sin embargo, su uso requiere un conocimiento profundo de la
microbiología del vino y un enfoque experimental para obtener los mejores
resultados.
