Alumno; Anayeli Nicolás

Nicolás.

Asignatura; Cocina

Mexicana.

Profesor; David Abraham

Villanueva Salinas.

1
Escuela de Capacitación

de

Chimalhuacán.

COCINA PREHISPÁNICA

ÍNDICE

2
 Historia 3
Entomofagia 7
Utensilios 18
Métodos de 25

cocción
La triada mexicana 31
Ingredientes 50

HISTORIA:

El México prehispánico es un período de la historia del país anterior a la conquista y

colonización española, que se dieron a partir de 1519-1521. Es necesario aclarar que
México es un Estado moderno cuyas fronteras se fijaron a mediados del siglo XIX. Por lo
tanto, la historia mexicana de la época prehispánica es la historia de los pueblos que
vivieron en ese territorio, no la historia del Estado mexicano en la época precolombina.

3
La historia prehispánica de México comienza con la llegada de sus primeros pobladores.
Sobre el poblamiento de América se han propuesto numerosas hipótesis, pero la que
cuenta con mayor aceptación y evidencia de apoyo señala que los humanos entraron al
continente a través de Beringia durante la época de las glaciaciones. Esta teoría está
demostrada por estudios recientes de ADN basados en los haplogrupos del cromosoma Y
(ADN-Y) y los haplogrupos del ADN mitocondrial (ADNmt). La época en que esto ocurrió
es motivo de debate entre quienes defienden la teoría del poblamiento temprano y la del
poblamiento tardío. En el caso de México, algunos autores han querido ver evidencia que
apoya la primera, como los hallazgos de El Cedral (San Luis Potosí), a los que se atribuye
una antigüedad de 33 mil años.

Con la llegada de los primeros habitantes comenzó la Etapa Lítica —correspondiente con
el período paleoamericano— durante el cual los grupos humanos eran nómadas,
sobrevivían de la recolección, la cacería y la pesca y contaban con una tecnología lítica
que fue mejorándose constantemente a lo largo de milenios. De esta época data la
invención del molcajete, el metate y otros instrumentos asociados al aprovechamiento de
las semillas; así como el desarrollo de armas de sílex y obsidiana entre las que destacan
las puntas Clovis, que supusieron un gran adelanto tecnológico por su eficacia.

La interacción de diversos factores ambientales, sociales y culturales fue uno de los

elementos que tomaron parte en la diversificación de las sociedades indígenas que
vivieron en lo que actualmente es México. Un hito fundamental en este proceso fue el
descubrimiento de la agricultura, que tuvo lugar entre los años 8000 y 2000 a. C. La
domesticación de diversos vegetales —como la calabaza (Cucurbita sp.), el maíz (Zea
mays), el frijol (Phaseolus vulgaris) y el chile (Capsicum annuum), entre otros— supuso
condiciones que propiciaron la sedentarización humana en el sur del actual territorio de
México y América Central.

4
De acuerdo con la propuesta de algunos antropólogos y arqueólogos como Julian Steward
y Paul Kirchhoff, las sociedades prehispánicas de México forman parte de tres grandes
áreas culturales. El norte de México, aproximadamente hasta la línea del trópico de
Cáncer, se encontraban los pueblos nómadas organizados en formaciones sociales poco
complejas. Esta gran área cultural es llamada Aridoamérica, y se extiende hacia los
Estados Unidos por el territorio de Texas, las Montañas Rocosas y California. De estos
pueblos se conservan escasos testimonios, pero de ninguna manera debe pensarse que
carecían de cultura.

En el sur de México y el noroeste de América Central se desarrolló la civilización

mesoamericana. Mesoamérica fue un mosaico
étnico y lingüístico compuesto por pueblos que
compartían varios rasgos culturales, entre ellos la
formación estatal, la arquitectura monumental, la
escritura, el uso de calendario civil y ritual, y una
economía basada en la agricultura del maíz. Las
culturas mesoamericanas son las mejor conocidas
del México prehispánico porque la evidencia
arqueológica de su desarrollo ha sido investigada más intensivamente que en el caso de
las otras áreas. Se toma generalmente como hito inicial de la historia mesoamericana la
invención de la cerámica, que ocurrió aproximadamente alrededor del año 2500 a. C. La
conquista y colonización española supuso el fin de esta civilización, y los pueblos
mesoamericanos fueron sometidos desde entonces a un proceso de aculturación que
prosigue en la actualidad.

Oasisamérica es la tercera de las superáreas culturales del México , formada por la

progresiva sedentarización de algunos pueblos aridoamericanos en el noroeste de México
y la Gran Cuenca del suroeste de los Estados Unidos. Los pueblos de la región oasis

5
americana tuvieron una relación muy intensa con Mesoamérica desde épocas muy
antiguas, pero fue alrededor del siglo VII de la era cristiana cuando se establecieron las
comunidades sedentarias y la organización social compleja que las caracterizó. Los oasis
americanos también eran pueblos agricultores, pero solo unos pocos cultivos fueron
domesticados por ellos, entre ellos el frijol tépari (Phaseolus acutifolius). Una mezcla de
factores ambientales adversos y la crisis social propició la ruina de las civilizaciones oasis
americanas, en algunos casos antes de la llegada de los españoles.

La historia de las sociedades que vivieron en el México prehispánico básicamente es

conocida a partir de la investigación arqueológica por varias razones. En primer lugar,
porque no todos los pueblos habían desarrollado la escritura, que es uno de los rasgos
que distinguen a Mesoamérica del resto de las culturas y civilizaciones americanas. En
segundo lugar, porque cuando se retomó el interés en sus registros escritos —
monumentos, estelas, códices, cerámica— se había olvidado el modo de leerlo, por lo que
hubo que esperar a los avances en el campo de la arqueología, la historiografía y la
lingüística para poder interpretarlos. Finalmente, porque muchos documentos indígenas
fueron destruidos en las primeras décadas después de la Conquista.

A los escasos registros documentales y los descubrimientos arqueológicos se suman los

documentos escritos después de la Conquista. Estos
registros comprenden las crónicas de conquistadores
y evangelizadores, la investigación realizada por
algunos clérigos con información de personas que
vivieron en la época precolombina, la obra de autores
indígenas que aprendieron a escribir en el alfabeto
latino y los códices históricos que emplearon algunas
comunidades indígenas para reclamar la posesión
legítima de sus tierras al rey de España

6
Los productos alimentarios que se utilizaban en la
cocina prehispánica eran muy variados; Sin
embargo, el eje central de la alimentación de los
antiguos mexicanos era el maíz. Este producto hoy
en día pervive en la alimentación de los mexicanos
y forma parte de una gran variedad de platillos que
generan identidad cultural.

La prehistoria se refiere al período anterior a la

invención de la escritura, un lapso de tiempo que abarca millones de años. Durante esta
época, los seres humanos dependían de la tradición oral y la transmisión de
conocimientos a través de la experiencia directa. Sin documentos escritos, las evidencias
de la prehistoria se encuentran en artefactos arqueológicos, fósiles y pinturas rupestres.

La prehistoria se divide en varios períodos definidos por cambios significativos en la

cultura y la tecnología. Estos períodos incluyen el Paleolítico, el Mesolítico, el Neolítico y la
Edad de los Metales, cada uno caracterizado por diferentes modos de vida y avances en
la alimentación.

ENTOMOFAGIA:

La entomofagia de México se refiere a un conjunto de prácticas culinarias que involucran

la preparación y el consumo de distintos tipos de insectos, como parte riqueza y diversidad
de la gastronomía mexicana. Estas prácticas son comunes en las comunidades rurales e
indígenas del país como parte de su cultura, sus tradiciones y costumbres, además, a lo
largo de los milenios, las mismas han sido registradas desde la época prehispánica hasta
la actualidad.

7
Es muy posible que los insectos formaran parte de la dieta alimenticia humana desde
épocas remotas, antes de que se desarrollaran herramientas para la caza y la agricultura.
Evidencias de esta hipótesis se han encontrado en el análisis realizado a ciertos coprolitos
en cuevas de México y Estados Unidos.

Los insectos comestibles de México se han documentado desde la época prehispánica.

Para los cronistas de la conquista y de las etapas iniciales de la colonización, la
entomofagia fue un hecho que llamó poderosamente su atención.1 Un ejemplo de esto
fueron registros en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún, donde
se describen 96 especies de insectos comestibles en ese entonces23, mencionando, entre
otros, los gusanos de maguey y del maíz, así como algunos insectos acuáticos, como el
ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla.1 Otros testimonios precortesianos como
el Códice Chimalpopoca, destacan la importancia de los insectos entre las culturas
precolombinas no solo por ser alimento y fuente de recursos, sino también personajes
relevantes en los mitos fundacionales. Así, por ejemplo, en los mitos mayas actuales del
origen del maíz se explica la forma del cuerpo de la hormiga, animal que dio a conocer la
planta

En diversas culturas mesoamericanas los insectos siempre se consideraron alimento,

incluso delicia y formaron parte significativa de los tributos que los pueblos sojuzgados
pagaban a los dominadores. Se sabe que la dieta de estos grupos era diversa, por lo que
no resulta difícil concluir que la mayoría de las obras arquitectónicas y conocimientos que
legaron, como las pirámides, los conocimientos astronómicos y matemáticos,
necesariamente son creaciones de personas fuertes y bien alimentadas. Para aquellas
culturas los insectos fueron un alimento altamente nutritivo y sabroso que podía
prepararse de diferentes maneras; además, eran un recurso abundante y fácil de
conseguir, que sus antepasados ya sabían aprovechar, por natural y renovable

Algunos de los insectos comestibles pueden ser consumidos en su forma natural (cruda o
viva) ya que tienen un sabor agradable, sin embargo, se recomienda cocinarlos puesto
que son más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados,
asados, en tacos, en salsas, como aperitivo, como aditivos varios platos (por ejemplo, las

8
pizzas o algunas ensaladas) o inmersos en caramelos
transparente o con colores ambarinos. Incluso hay
restaurantes en México que los sirven en omelettes.
Los insectos comestibles en México se producen y
consumen según la época del año de disponibilidad. En
las grandes ciudades estos organismos se ofrecen en
ocasiones, a precios altos tanto en restaurantes de alta
cocina, como en puestos ambulantes y mercados locales

A continuación, se mencionarán algunos insectos comestibles de México de acuerdo a su

orden, familias y géneros, sus nombres científicos, así como sus nombres coloquiales,
vulgares, comunes y lingüísticos:

Las especies de este orden se les conoce comúnmente como botijas, escarabajos
y gorgojos/picudos, principalmente.

 Atelepitz (del náhuatl: Atelepitz ‘La semilla negra de una hierba comestible’‘atel,
posesivo; pitzitl, semilla negra de una hierba comestible’) es el nombre común de
un insecto de pantano de la familia Hydrophilidae y el género Tropisternus,
especialmente.

 Atopinan, atopina (del náhuatl: Atopinan o atopina ‘ídolo madre del agua’‘atl,
agua; toptli, ídolo; mantli, madre’) o cucarachas de agua son los nombres comunes
de unos insectos de la familia Dysticidae y el género Cybister,
especialmente: explanatus y flavocinctus . Se consumen en todos sus estados de
desarrollo.

 Chahuis, shahuis, shawis, shahues, chagüis, xohues, xahuis, gusanos de los

palos, escarabajos rinoceronte, escarabajo de cuernos largos, escarabajos
longicornio, gallinas ciegas, titococos, titocos, canalejos o cuauhocuilin (del náhuatl:
"gusanos de la madera") son nombres que hacen referencia a una variedad de 88
especies de escarabajos considerados como alimento para el ser humano.

9
 Cucarachitas es el nombre común de un tipo de insecto de la familia Dytiscidae y el
género Rhantus, especialmente: atricolor y consimilis Se consumen en todos sus
estados de desarrollo.

 Escarabajos de la harina, gusanos de la harina o gusanos amarillos de la harina

(Tenebrio molitor, Linnaeus, 1758) es conocido sobre todo por su forma larvaria, es
una especie de insecto de la familia Tenebrionidae.

 Escarabajos tigre es el nombre común de 2 insectos de la familia Cicindelidae y el

género Cicindela, especialmente las especies: curvata y roseiventris, ambos por
Chevrolat, 1834. Se consumen en su forma larvaria pero con los adultos, se pueden
macerar en agua y alcohol para crear una bebida fermentada y estimulante con una
particular fragancias, tomada por los indios.

 Gorgojo cigarrón, gusano del coyol o picudo negro de la palma (Rhynchophorus

palmarum, Linnaeus, 1758) es una especie de insecto polífago de la
familia Curculionidae y el género Rhynchophorus, originario de las
zonas tropicales de América, actualmente distribuido mundialmente y considerado
una plaga de cocoteros y palmeras. Se consumen en su forma larvaria.

 Habas de agua es el nombre común de unos insectos la familia Dysticidae y el

género Megadytes, especialmente la especie Megadytes giganteus (Laporte, 1835).
Se consume en todos sus estados de desarrollo.

 Mayates, atepipitztli, majatl o ma’kech (Cotinis mutabilis, Gory y Percheron, 1881

y Megazopherus chilensis, Gray, 1832) son los
nombres comunes de algunos escarabajos de
las familias Scarabaeidae y Zopheridae, y los
géneros Cotinis y Zopherus, que se consumen
en su estado adulto y larval especialmente.

 Metzonocuili (del náhuatl: Metzonocuili ‘Gusano

de meollo del maguey’‘metzolli, meollo del
maguey; ocuili, gusano’), picudos

10
 del Agave, picudos del maguey (Scyphophorus acupunctatus, Gyllenhaal, 1838) es
una especie de insecto polífago de la familia Curculionidae, y el
género Scyphophorus, propio de América.

 Picudos del nopal son 2 especies de insectos polífagos de la familia Curculionidae y

los géneros Cactophagus y Metamasius (Cactophagus spinolae, Champion & G.C.,
1910 y Metamasius spinolae, Gyllenhal, 1838)

 Comejene
s
Son insectos gregarios del orden Blattodea, el suborden Blattoidea y el
 Termitas
Infra orden Isóptera, cuyo consumo es popular en Michoacán
 Termes
 Turiros

Colas de
Son insectos consumidos en el Estado de México.
ratón

Conópidos Son insectos consumidos en el Estado de México.

Gusanos Son insectos consumidos en el Estado de

blancos México.

Gusanos planos de Son consumidos en el centro de

maguey México

11
  Moscas de Son insectos que, por lo general, se encuentran cerca de la costa de
las riberas mares o de cuerpos de agua de menor
 Ocuiliztac tamaño como lagos y lagunas.
 Poxi

 Cigarras,chicharras, coyuyos, coyoyos, chiquilichis, tococos, cocoras, cocorrínes, c

ogollos, ñes, ñakyrã o totorrones, son insectos de la familia Cicadidae, que pueden
vivir tanto en climas templados como tropicales. Las ninfas viven enterradas
mientras que los adultos viven sobre vegetales. Se consumen en estado adulto las
especies de los géneros Cicada, principalmente: (Tibicen) pruinosus (Say, 1825)
; Odopoea, principalmente: montezuma (Distant, 1881), su sinónimo es Daza
montezuma (Walker, 1850); Proarna (Cacama), principalmente: maura (Distant,
1881) y Quesada (Tympanotermes), principalmente: gigas (Olivier, 1790) conocida
comúnmente como cigarra común.

 Cochinillas del carmín, cochinillas, granas cochinillas, cochinillas granas, o nocheztli42

son insectos parásitos cuyo huésped son las plantas de los
géneros Opuntia y Cereus (nopales), perteneciente a la familia Dactylopiidae y al
género Dactylopius, destacando: coccus (Costa, 1835), confusus (Cockerell,
1902), indicus (Green, 1908) , opuntia (Cockerell, 1929) y tomentosus (Lamark, 1801).
De estas especies se aprovechan el carmín y el ácido carmínico.
 Periquitos, periquitos del aguacate o toritos, son los nombres dados a 3 especies de
insectos de la familia Membracidae (Anthiante expansa
, Hoplophorion (Metcalfiella) monograma y Umbonia reclinata, las 3 especies por
Germar, 1835). Son plaga de las plantas del género Persea (aguacates). Su consumo
se da en el centro y el suroeste de México
 Abejas, abejas domésticas o abejas melíferas son insectos de la familia Apidae y el
género Apis, especialmente Apis mellifera (Linnaeus, 1758). Es la especie de abeja
con mayor distribución en el mundo. De este insecto se aprovecha especialmente

12
 su miel, jalea real, cera, entre otros productos (véase apicultura) así como sus
huevos, larvas, pupas e incluso adultos.
 Abejas meliponas, abejas sin aguijón, moscas de la virgen, pipiol, pipiola, pipiioli
o xunán kab son nombres que hacen referencia a 3 especies de la familia Apidae, y
los géneros Melipona, especialmente: beecheii (Bennett, 1831); Nannotrigona,
especialmente: testaceicornis (Lepeletier, 1836); Plebeia; Scaptotrigona,
especialmente: hellwegeri (Friese, 1900), mexicana (Guérin-Meneville, 1845)
y pectoralis (Dalla Torre, 1896); y Trigona (Tetragonisca),
especialmente: angustula (Latreille, 1811), cilipes (Fabricius,
1804), corbina (Cockerell, 1913), ferricauda (Cockerell, 1917) , fulviventris (Guérin-
Méneville, 1845), fuscipennis (Friese, 1900), jaty (Smith, 1863)66
, nigerrima (Cresson, 1878), nigra (Cresson, 1879) y pallens (Fabricius, 1798), de
los cuales se aprovechan tanto miel y cera (véase meliponicultura) como huevos,
larvas y pupas.
 Abejorros, jicotes o xicotes, son los nombres comunes con los que se les conoce a
las siguientes especies del género Bombus: medius, (Cresson,
1863), diligens (Smith, 1861) y formosus (Smith, 1854). Se aprovechan
especialmente en su estado adulto.
 Avispas coloradas, avispa guitarrilla, avispas rojas, avispas zapatonas o guachichil,
son los nombres comunes de 3 especies de avispas de la familia Vespidae y el
género Polistes (Apanilopterus): canadensis (Linnaeus, 1758), instabilis (Saussure,
1853) y major (Palisot de Beauvois, 1818). Se aprovechan desde los huevos, hasta
los adultos.
 Avispas de alas blancas o avispas trompa de burro, es un insecto de la familia
Vespidae y el género Parachartergus, principalmente: apicalis (Fabricius, 1804). Se
aprovechan desde los huevos hasta las pupas.
 Avispas de franja blanca, avispas amarillas o avispas pardillas, son los nombres de
unos insectos de la familia Vespidae y el género Mischocyttarus,
especialmente: basimacula (Cameron, 1906), cubensis y mexicanus, ambos por
(Saussure, 1854) y pallidipectus (Smith, 1857). Se aprovechan desde los huevos,

13
 hasta los adultos. Avispas melíferas, entre ellas destacan los
géneros Brachygastra: azteca (Saussure, 1857) conocida comúnmente
como ek, lecheguana, (Latreille, 1824), conocida comúnmente como avispa
lechiguana, y mellifica (Say, 1837) conocida comúnmente como avispa castilla o
avispa mexicana de la miel; Polybia (Mirametra): diguetana (Buysson, 1905)
conocida comúnmente como avispa de enero, occidentalis (Olivier, 1791), de esta
especie destacan 2 subespecies: occidentalis bohemani (Holmgren, 1868)
y occidentalis nigratella (Buysson, 1905) conocidas comúnmente como avispas de
panal grande, avispas negras, camoati, camuatí o camachui, parvulina (Richards,
1970) conocida comúnmente como avispa campanera y; Vespula: canadensis (R.)
conocida comúnmente como avispón de tierra y squamosa (Drury, 1770) conocida
comúnmente como avispa de tierra o avispa amarilla de tierra. Todas las especies
pertenecen a la familia Vespidae, de estos insectos se aprovecha especialmente
su miel aunque también se aprovechan, huevos, larvas y pupas, especialmente en
los estados de Chiapas, Hidalgo y Oaxaca. Chicatanas (del
náhuatl tzicatanah "hormiga con bolsa"), hormigas arrieras, hormigas cortadoras,
hormigas
campestres, akuánndego’ (enáreas tlapanecas), tepeoani, cachorras, chancharras,
chicantanas, chícateras, cuatalatas, jibijoas, mochomos, monchonas, parasoles, qui
ss, shícateras, sontetas, tzicateras y tzicatl. La diversidad de nombres para esta
hormiga en Chiapas es grande: Nokú, nucú y bitú, según se trate de hembra y
macho, respectivamente (en las zonas zoques, como la capital Tuxtla
Gutiérrez), zompopo, zompope, sampopo (en Soconusco y otros muchos lugares
en Centroamérica), tzim-tzim (en Comitán), tzín-tzín, tzitzin,
cocox, cocosh (en Ocosingo), xanix, shanish (en Chanal), xinix, shinish (en Huixtán)
, makash, macash (en la Frontera Comalapa), tisís (en San Cristóbal)
o nakasmá (en Chiapa de Corzo). Son los nombres que se les dan a las
hormigas Atta cephalotes (Linnaeus, 1758) y Atta mexicana (Smith, 1858) de la
familia Formicidae, y la subfamilia Myrmicinae.
 Escamoles (del náhuatl azcatl, "hormiga", y molli, "guiso"), iujis (en
Michoacán), guijes, huigues (en el Estado de México)72, chiquereyes o maicitos, son
14
 huevos y larvas de hormiga que pueden encontrarse de manera silvestre en lugares
áridos o boscosos, predomina la hormiga güijera o escamolera (Liometopum
apiculatum, Mayr, 1870, Liometopum occidentale, Emery, 1895 y Liometopum
occidentale luctuosum, Wheeler, 1905), pertenecientes a la familia Formicidae y la
subfamilia a la Dolichoderinae, endémicas de Norteamérica.
 Hormigas cosechadoras rojas u hormigas coloradas son los nombres comunes de
unos insectos de la familia Formicidae y el género Pogonomyrmex,
especialmente: barbatus (Smith, 1858), de la cual se consumen las larvas, las
pupas e incluso adultos.
 Hormigas de miel, hormigas mieleras, vejiguitas y vinguitos (Myrmecocystus
mexicanus, Wesmael, 1838 y Myrmecocystus melliger, Forel, 1886) son nombres
dados a 2 especies de hormigas de la familia Formicidae y el
género Myrmecocystus, que se caracterizan por su capacidad de
almacenar néctar en su abdomen. Las especies de hormigas mieleras, se
encuentran en las regiones secas y cálidas del planeta, especialmente en México.
 Cuetlas, cueclas, cuetlame, cuétano, pochocuil, tzapala, tzapula, xonocuil, xonocuili
n, chiancuetla, tepolchichic o zatz1 son los nombres comunes que se le da a una
variedad de orugas gregarias de mariposa comestibles de las
familias Saturniidae y Noctuidae que crecen en las plantas
de chía, cuaulote, jonote y tlahuilote.73 Se conocen 2 especies: Arsenura
armida (Cramer, 1779) y Latebraria amphipyroides (Guenée, 1852).
 Cuchamás o gusanos del palo verde (Paradirphia fumosa, Felder, 1874) son los
nombres comunes que se le da a orugas de mariposa de la familia Saturniidae. Son
populares tanto en Oaxaca como en Puebla. Su hábitat
principal radica en los árboles de palo mantecoso o
manteco (Parkinsonia praecox).
 Gusanos de maguey en un restaurante en Polanco, en
la Ciudad de Mé[Link] (en el Estado de México),
en náhuatl tzauhquiocuilin, en Michoacán reciben
distintos

15
 nombres: Chamas (en Pátzcuaro), conduchas (en el resto del estado
de Michoacán), huenches (en Zitácuaro), guinches o gusanos del madroño son los
nombres comunes dados en México a las larvas de la mariposa (Eucheira
socialis, Westwood, 1834) del madroño (Arbutus) pertenecientes a la
familia Pieridae.
 Gusanos del elote o cogolleros del maíz son 3 especies de insectos de la familia
Noctuidae: Helicoverpa (Heliothis) zea (Boddie, 1850), Spodoptera exigua (Hübner,
1808) y Spodoptera frugiperda (Smith, 1797), muy conocidas en el ámbito agrícola
por ser una plaga bastante importante que ataca a diversos cultivos de importancia
económica, tales como maíz (Zea mays).297677
 Gusano de elote (Spodoptera frugiperda)Gusanos de maguey son especies de
larvas que se crían en las pencas (hojas) de las especies de la familia de agave. El
término en realidad es el nombre popular de 3 especies
principales: Aegiale (Acentrocneme) hesperiaris (Walker, 1856): Gusano blanco de
maguey o meocuilin; Comadia redtenbacheri (Hammerschmidt, 1848), hay otros
sinónimos científicos para esta especie: Bombyx agavis (Blásquez, 1870), Hypopta
agavis tanto por (Blásquez, 1870)78 como por (Ancona, 1931)79, Hypopta
chilodora (Dyar, 1910), Hypopta redtenbacheri (Dyar, 1937)
y Zeuzera (Cossus) redtenbacheri (Hammerschmidt, 1848) Y Xyleutes
redtenbacheri (Hammerschmidt, 1848): Chinicuil, chilocuil (del
náhuatl chilocuilin "gusano de chile"), techol, metchikuil, o gusano rojo de maguey.
Pertenecen a las familias Hesperiidae y Cossidae, respectivamente.
 Gusanos de los palos, es también el nombre de 2 especies de insectos de las
familias Hepialidae y Pieridae, y los géneros Phassus,
principalmente: triangularis (Edwards, 1885) conocidos
comúnmente como gusanillos, gusanos del tepozán o
gusanos de la jarilla, siendo una especie de
importancia fitosanitaria en los cultivos de jaúl (Alnus
acuminata) debido a sus hábitos barrenadores, y se
encuentra principalmente en México, y; Catasticta,

16
 principalmente: teutila (Doubleday, 1847) conocidos
comúnmente como gusanos de muérdago, gusanos de
capulín (Prunus) o mariposas amarillas.
 Gusanos de nopal, gusanos blancos de nopal, gusanillos
de nopal, o citlalocuili (del náhuatl: citlalocuili ‘Gusano
estrella’‘citlalin, estrella; ocuili, gusano’) (Laniifera
cyclades, Druce, 1895) son los nombres de un insecto de la
subfamilia Spilomelinae, la familia Crambidae y la superfamilia Pyralidae. Estas se
alimentan de las plantas del género Opuntia y se consideran una plaga.
 Mariposa de la muerte, mariposa del muerto, muertera, en náhuatl sus nombres
eran mictlanpapalotl (mariposa del país de los muertos), micpapalotl (mariposa de
la muerte), miquipapalotl (mariposa de mala suerte) o tetzahupapalotl (mariposa del
espanto) (Ascalapha odorata, Linnaeus, 1758), es un insecto de la
familia Erebidae y el género Ascalapha. Se comen mayormente en su estado
larvario.
 Sacamiches o zacamiches, son los nombres comunes que recibe un insecto de la
familia Saturniidae y el género Euleucophaeus (Hemileuca),
especialmente: to
 Chapulines (del Son insectos nativos de México
lucensis (Walker).
náhuatl chapōlin, y Estados Unidos, y se ofrecen
Se consumen
de chapā[nia] ‘rebotar’, como botana, ofrecidos en las
asados en su
y ōlli ‘hule’, ‘insecto de medidas
estado larval el
que brinca como pelota de lata: sardina, atún o chiles.
centro de México
de hule’) y saltamontes
 Saltamontes

17
  Esperanzas Son insectos donde mayoría son
 Saltamontes nocturnos y producen estridentes
hoja llamados. Es común oirlos en las
 Saltamontes noches de verano y otoño temprano.
longicornios

Los insectos son altos en nutrientes, las culturas prehispánicas comían una enorme
variedad sin percatarse de su gran aporte en proteína, ácidos grasos
Son insectos de hábitos nocturnos. poliinsaturados, lípidos, sale
Algunas especies se encuentran en las s minerales como
 Grillos
casas y se distribuyen en zonas el hierro, calcio, fósforo, mag
domésticos
templadas y tropicales. nesio y sodio, vitaminas del
Langostas Son insectos traídos complejo By
de Europa, Asia y África. A pesar de que vitaminas A, C y
han formado plagas desde la prehistoria, D aminoácidos
pueden capturarse como alimento esenciales y aminoácidos de
calidad, superando en
proteínas,

UTENSILIOS PREHISPÁNICOS

Existen muchos utensilios que hoy en día podemos ocupar en la cocina mexicana y tienen
su origen en la época prehispánica.

Como podemos apreciar muchos son los artefactos que se utilizaban en casa nuestros
ancestros, los antiguos mexicanos. Preparaban y cocinaban sus alimentos con gran
destreza, usando utensilios de piedra, cerámica (barro) madera o carrizo entre otros
posibles materiales. Su cocina era basta, tenían buena sazón.

18
Los utensilios y herramientas prehistóricas desempeñaron un papel esencial en la
supervivencia y la obtención de alimentos para nuestros antepasados. Estas innovadoras
herramientas, aunque rudimentarias en comparación con las tecnologías actuales, eran
fundamentales para la caza, la recolección y la preparación de alimentos.

Los utensilios y herramientas prehistóricas incluían una amplia variedad de objetos, como
hachas de piedra, cuchillos de sílex, puntas de flecha, raspadores y morteros. Estas
herramientas eran fabricadas a partir de materiales disponibles en la naturaleza, como la
piedra, la madera y el hueso.

Las hachas de piedra, por ejemplo, eran esenciales para cortar leña, construir refugios y
procesar alimentos. Los cuchillos de sílex eran utilizados para despiezar animales y cortar
vegetales. Las puntas de flecha permitían la caza a distancia, mientras que los raspadores
se utilizaban para preparar pieles de animales.

Los morteros y las muelas de piedra eran cruciales para la molienda de granos y la
preparación de alimentos vegetales. Estas herramientas permitieron a nuestros
antepasados convertir granos en harina y procesar plantas para hacerlas seguras y
comestibles.

La innovación en la fabricación de estas herramientas reflejó la inteligencia y la

adaptabilidad de nuestros ancestros para resolver los desafíos de su entorno. Estas
herramientas también influyeron en la dieta, permitiendo una mayor eficiencia en la
obtención y preparación de alimentos.

19
En resumen, los utensilios y herramientas prehistóricas desempeñaron un papel
fundamental en la supervivencia y la dieta de nuestros antepasados, permitiéndoles
aprovechar los recursos naturales y desarrollar estrategias eficaces para la obtención de
alimentos.

 Anafre; Este instrumento hecho de barro y funciona como estufa, hoy por hoy los
anafres están hechos de metal, tienen un compartimento bajo la plancha donde
podemos colocar ollas o parrillas, para calentar podemos
utilizar carbón o leña.

 Comal; Es un disco grande de barro que se coloca sobre

piedra para no tocar directamente el fuego. Se utilizaba para
asar chiles o cocer tortillas, así como también tostar granos o
calentar comida. Actualmente esta hecha de hierro y tiene el
mismo uso. Hay diferentes tamaños y formas.

 Metate; Los indígenas molían los granos para obtener

harina y así poder cocinar alimentos como atole o
tortillas. Este utensilio a diferencia de otros, no ha tenido
cambios. Es una plancha de piedra volcánica, con cuatro
patas, que se encuentra ligeramente inclinada, con una
piedra en forma de rodillo irregular se utiliza para moler
alimentos.

 Molcajete; Es un mortero de piedra volcánica, que como el

metate también se utiliza para moler alimentos, con la
diferencia de que el molcajete cuenta con tres pies, el
cual se acompaña de una piedra llamada, tejolote.
Principalmente se una para moler chile, hierbas o
especias y podemos preparar moles y salsa. Muchos

20
 dicen que es mejor una salsa preparada en un molcaje que una en una licuadora,
nosotros no tenemos dudas ... Haz la prueba y estarás de acuerdo con nosotros.

 Molinillo; Es un utensilio que logra que un rico chocolate

caliente sea tan delicioso. Es un palo de madera cilíndrico
largo, en la parte de abajo es ancha, y tiene una esfera con
aros o anillos sobre [Link] utilizarlo hay que utilizarlo con
las palmas y se rueda de un lado a otro. Resulta eficaz para
batir las bebidas como atole o chocolate, creando una
espuma en la superficie.

 Prensa para Tortillas; Es una herramienta que ayuda a

planificar la masa para la elaboración de tortillas a mano y
así darle forma a la tortilla. Está constituida por dos
planchas de madera unidas con una bisagra y son
presionadas por una palanca; entre las planchas se coloca
una bola de masa y se aplasta para que salga la lista de
tortillas para su cocción. Hoy en día las prensas son de
metal, mejora su durabilidad y eficiencia.

 Olla de tamales: Es una vaporera (antecesor de lo que hoy

conocemos como olla express) a la cual se le coloca una
reja cerca del fondo donde se vierte agua y sobre esta reja
se coloca los tamales para cocerlos al vapor. Cocinar
alimentos de esta forma garantizamos su conservación por
más tiempo, además no pierden sus propiedades, como las
vitaminas y tienen una mejor consistencia.

21
 Vasos pequeños de barro, conocidos como Tecocotontlio zoquitecómatl

 Vasijas de barro especiales para que bebieran chocolate los nobles.

 Xoma – recipiente para beber aguamiel o pulque, tipo de vaso hecho con un
pedazo de penca de maguey.

 Jícara (guaje): para beber líquidos o bañarse.

 Tecomate – (tecomatl) hechos de barro o un tipo de guaje esférico Guaje de botella,

para guardar semillas o líquidos.

22
 Jícara esgrafiada para beber atole, llamada Tzohuacalli Tlayoaloni

 Cuchara de concha de tortuga (no documentado)

 Popotes hechos de carrizo, llamados popotl.

 Salsera – PETZCAXITL»Escudilla bruñida» Usaban

también tener, unas salseras, que se
llaman petzcaxitl.

23
 Cesta: chiquihuitl Chiquihuite (chiquiguete) – cesta de palma o carrizo sin asas,
utilizado para guardar las tortillas o tamales. Utensilio de uso primordial en los
banquetes. Plural:“chiquiuimeh”

 Cajete – Caxitl – (plural: caxtin o caxmeh): Cajete o bol generalmente de forma

esférica hecho de barro sin barniz.

 Comal de piedra (laja)

 Olla para carne llamada Napacahuaxoni.

24
 Guaje para pulque, llamado Acocote: tipo de guaje usado hasta nuestros días como
sifón para extraer el aguamiel del maguey

 Olotera: para desgranar el elote (maíz) del nahuatl olotl.

 Colador: colador para el nixtamal, hecho de barro conocido hasta nuestros días
como Pichancha.

25
 MÉTODOS DE COCCIÓN:

La cocina es una de las manifestaciones culturales más antiguas de la humanidad. Desde

tiempos remotos, los seres humanos han buscado formas de preparar alimentos para
satisfacer sus necesidades nutricionales y también para disfrutar de diferentes sabores y
texturas. En la prehistoria, nuestros antepasados encontraron maneras ingeniosas de
cocinar utilizando los recursos que tenían a su disposición.

En este artículo, exploraremos cómo cocinaban en la prehistoria y cómo esta actividad se

relacionaba con otras facetas de la vida de nuestros ancestros. Descubriremos cómo
utilizaban el fuego, los utensilios rudimentarios y los ingredientes disponibles para crear
platos simples pero sabrosos. Además, veremos cómo la comida y la cocina formaban
parte de la cultura y la identidad de estas sociedades antiguas, tanto en su vida diaria
como en sus rituales y celebraciones. Prepárate para adentrarte en el fascinante mundo
culinario de la prehistoria y descubrir cómo nuestros antepasados encontraron formas
innovadoras de cocinar para pintar y saborear.

Los antiguos mexicanos ofrecieron al mundo la nixtamalización además de que ellos ya

cocían sus alimentos de diversas maneras: en horno, asados directamente a las brasas y
con leña, como el caso de animales; o sobre comales de barro, como las tortillas;
hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales
incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy característica es el caso de la
barbacoa que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un

26
hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con leña y piedras que absorben y
mantienen el calor.

Comida a la brasa más antigua conocida;

Los investigadores han analizado la comida a la brasa más antigua conocida y han podido
revelar avanzadas prácticas de cocina de hace unos 70.000 años para conseguir manjares
más sabrosos. Para ello, estudiaron material de los neandertales y también de los
humanos modernos de la cueva Shanidar, en Irak, y la cueva Franchthi, en Grecia.

“Las dietas paleolíticas eran diversas y la cocina prehistórica era compleja e implicaba
varios pasos en la preparación de los alimentos”, señalan los expertos. “El sabor de la
comida fue un detalle importante desde una época temprana (de la historia de la
humanidad) y la preparación de alimentos a menudo incluía plantas con ricos gustos
amargos, secos y ricos en taninos (un compuesto químico que se acumula en las frutas y
las cortezas de árboles y plantas)”, añaden.

El doctor Ceren Kabukcu y su equipo de arqueólogos estaban convencidos que, más allá
de la carne, los vegetales jugaron un papel importante dentro de la dieta de los cazadores-
recolectores del Paleolítico. Para estudiar este extremo, usaron un microscopio electrónico
de barrido para analizar alimentos carbonizados antiguos a la escala micrométrica.

"Los fragmentos de comida cocinada de la cueva Franchthi son los primeros de su tipo
recuperados en Europa, de una grupo que vivió hace unos 12.000 años", apunta Kabukcu.
"Los de la cueva Shanidar son los primeros en el suroeste de Asia, de capas neandertales
y humanas que datan de hace
70.000 y 40.000 años
respectivamente”, añade.

El análisis ha revelado que los

ingredientes utilizados eran variados
y que se procesaron siguiendo
múltiples pasos de preparación. Las
nueces silvestres y las plantas, por

27
ejemplo, a menudo se combinaron con legumbres como las lentejas y con mostaza
silvestre.

Los arqueólogos incluso pudieron identificar algunas de las técnicas utilizadas para
conseguir sabores más sabrosos. Las legumbres, el ingrediente más común identificado,
tienen un sabor naturalmente amargo debido a los taninos y alcaloides de las cubiertas de
las semillas. Sin embargo, los inteligentes chefs prehistóricos recurrieron a una variedad
de trucos para reducir la cantidad de compuestos de sabor áspero en sus alimentos.

“Su preparación a través del remojo y la lixiviación (cocción en agua) seguidos de

machacados o triturados en bruto eliminaría gran parte del sabor amargo”, señala el doctor
Kabukcu. Golpear o moler esos alimentos también facilitaría que el cuerpo absorbiera los
nutrientes.

Un depósito de comida hallado en la Cueva de Franchthi consistía en un alimento parecido

al pan hecho moliendo semillas en harina súper fina. Sin embargo, ni los neandertales ni
los primeros chefs humanos modernos eliminaron toda la cubierta de la semilla.

Este es un proceso conocido como descascarado y es común en la agricultura moderna,

ya que elimina casi por completo los compuestos amargos. El hecho de que los pueblos
paleolíticos no descascararan completamente estas partes sugiere que querían reducir,
pero no eliminar, el sabor amargo natural de las legumbres en sus comidas.

"Esto apunta a la complejidad cognitiva y al desarrollo de culturas culinarias en las que los
sabores fueron importantes desde una fecha muy temprana", concluye Ceren Kabukcu.
Los investigadores tienen previsto ampliar el estudio alrededor de la cueva Shanidar, en

28
otras ocupaciones de cazadores-recolectores repartidas por la región de Sulaymaniyah, en
el Kurdistán iraquí.

El fuego:

Fue el germen de incontables avances posteriores que, junto con los comienzos de la
escritura y la rueda, han construido las sociedades tal y como las conocemos hoy. ¿Cómo
se descubrió?

Aunque el descubrimiento y posterior dominio del fuego se llevó a cabo de una forma
bastante gradual, lo cierto es que supuso el mayor descubrimiento del hombre en la edad
prehistórica. Conozcamos más ahora sobre cuándo y cómo se descubrió el fuego.

Durante un largo periodo de tiempo, la ciencia consideró que el hombre había descubierto
el fuego hace más de 500.000 años durante la la época del Homo erectus con un
desarrollo durante la época del Homo sapiens. Sin embargo las investigaciones más
recientes de restos o vestigios de fuego hallados en África han evidenciado que el fuego
podría tener un origen mucho más antiguo sin que se haya podido determinar, si se

29
descubrió como siempre se ha creído a partir del roce de materiales como la piedra o la
madera, o debido a que se aprovechó el fuego a partir de un incendio natural.

Como decimos, en África se han hallado vestigios de fuego mucho antes de lo

considerado hasta hace poco. De hecho se han encontrado huesos que habían sido
quemados y sedimentos que se habían calentado y que tendrían más de un millón de
años.

En cuanto al dominio de este elemento, parece que esto se produjo hace 800.000 años a
partir de los restos hallados en el yacimiento de Gesher Benot Ya’aqov en Israel si bien
fue aquí donde se han encontrado pequeños refugios a partir de madera quemada y
pedernal cortado y restos de comida que habrían sido quemados o cocinados en el fuego.

El uso de cocinas o de «chimeneas» para alimentarse en cambio, datan de hace unos

400.000 años, mientras que la obtención de lumbre parece que se solían conseguir a partir
de la fricción de trozos de madera. El primer «encendedor» o chisquero sin embargo, dato
de hace «tan solo» 35.000 años. Una mecha que se creó a partir de pequeños trozos de
sulfuro de hierro que generaban chispas al chocar contra una roca, haciendo que se
pudieran encender hogueras.

El fuego supone una clara evolución de la humanidad, hasta el punto de favorecer que
surgiera el hombre moderno. Gracias a su descubrimiento y posterior dominio, el hombre
ya no dependía tanto del sol o de las horas de luz. Podía salir de noche a cazar y ampliar
su alimentación, que además comenzó a estar marcada por la cocción y cocinado de todo
tipo de animales y plantas.

También permite también almacenar y conservar mejor los alimentos, propiciando de este
modo que el hombre se expanda y pueda descubrir nuevos alimentos.

No nos olvidemos de como el fuego influyó también para la construcción de todo tipo de
armas, así como los primeros objetos de metalurgia y benefició o propició también la
agricultura

30
 Asado:

Uno de los métodos más antiguos de cocción de carne era el asado. Los cazadores
recolectaban la carne de animales y la cocinaban directamente sobre el fuego. Este
método permitía cocinar la carne de manera rápida y sencilla, aunque la cocción podía ser
irregular y no se alcanzaba una temperatura interna uniforme.

Ahumado:

Otro método utilizado era el ahumado. Consistía en colgar la carne sobre el fuego y dejar
que el humo de la madera impregnara los alimentos. Esto no solo ayudaba a cocinar la
carne, sino que también le daba un sabor y aroma distintivos. Además, el ahumado
permitía conservar la carne por más tiempo, ya que el humo actuaba como un agente
deshidratante.

Cocción en cuevas:

En algunas ocasiones, los seres humanos utilizaban cuevas como lugares de cocción.
Estas cuevas ofrecían un ambiente controlado en el que se podía cocinar la carne de
forma más lenta y uniforme. Además, el calor de las brasas y el humo generado por el
fuego ayudaban a conservar la carne.

Cocción en tierra:

Otro método utilizado era la cocción en tierra. Consistía en cavar un hoyo en el suelo,
calentar piedras en el fuego y colocarlas en el hoyo. Luego se colocaba la carne encima
de las piedras y se cubría con hojas o tierra. Este método permitía una cocción lenta y
uniforme, ya que las piedras retenían el calor durante un largo período de tiempo.

Hervido:

Aunque menos común, en ocasiones se utilizaba el hervido para cocinar la carne. Se

colocaba la carne en una olla de barro o un recipiente hecho de piel de animal, se añadía
agua y se calentaba sobre el fuego. El hervido permitía cocinar la carne de manera más
suave y conservar sus nutrientes.

31
 LA TRIADA MEXICANA

La tríada Mesoamericana, alimento y patrimonio cultural

La llamada “triada mesoamericana”, compuesta por calabaza, maíz

y frijol, además de ser los ingredientes principales dentro de la
milpa, son el primer sistema agrícola organizado en el México
prehispánico. Son, por la versatilidad en su uso y su valor ritual y
cultural, la base de la fundación de nuestra civilización y del
establecimiento de México como un país íntimamente arraigado a
los usos y costumbres en su cocina y su biodiversidad.

En México, denominamos milpa (del náhuatl milpan de milli "parcela sembrada" y pan
"encima de") al sistema agrícola tradicional conformado por un policultivo, que constituye
un espacio dinámico de recursos genéticos. Su especie principal es el maíz, acompañada
de diversas especies de frijol, calabazas, chiles, tomates, y muchas otras dependiendo de
la región, por ejemplo a la combinación de maíz-frijol-calabaza se le conoce como "la
triada mesoamericana".

En este sistema agrícola se aprovechan plantas que crecen de manera natural,

principalmente especies herbáceas conocidas como "quelites" (por ejemplo verdolagas,
quintoniles, huazontle, nabos, romeritos, entre otras). Al mismo
tiempo se aprovechan los arbustos y árboles que habitan ahí, al
proporcionar frutos, fibras o semillas de interés local o regional.

En este sistema, también, habitan especies que pueden llegar

a afectar a los cultivos, como algunos insectos (gusano del
elote) o el hongo que conocemos como “huitlacoche” que
prolifera en el grano del maíz. La milpa también puede ser sólo
el maíz. Por lo anterior, la milpa es un sistema agrícola de temporal con maíz y con otras
especies que son cosechadas o toleradas.

32
La interacción de una gran cantidad de especies convierte a la milpa en un ecosistema,
donde se aprovechan de manera complementaria los diferentes recursos en el sistema
(agua, luz, suelo). En este ecosistema se favorecen interacciones ecológicas benéficas
(control biológico de insectos, fertilidad del suelo y polinización) brindando diferentes
beneficios no solo a las especies que en ella conviven sino a las comunidades humanas
que las manejan, dado que los productos que de ahí se obtienen, favorecen una dieta
equilibrada y en algunas regiones del país sigue siendo la base de su alimentación.

A la milpa se le conoce también como milpan, chinamilpan y huamilpa en náhuatl, itzzu en

mixteco, guela o cue en zapoteco, tarheta en purépecha, huähi en otomí, kool en maya,
takuxtu en totonaco, yaxcol en tzotzil, ichírari en tarahumara y tjöö en mazahua.

Diversidad de milpas

No existe un solo tipo de milpa, depende de las características de suelo, clima, de las
especies disponibles, de las tradiciones y saberes locales, así como de los gustos y
necesidades tanto culinarias como alimenticias del campesino. De acuerdo a éstas
características, cada milpa tiene particularidades propias, por lo que no hay una milpa sino
muchas.

En algunas regiones del país, sobre todo en el trópico húmedo, la milpa se establece a
partir del sistema itinerante de roza-tumba-quema, este tipo de producción consiste en la
limpieza de pequeñas parcelas y la quema de residuos vegetales secos, para
posteriormente cultivar en ellas y aprovechar los nutrientes de las cenizas. Aunque existen
zonas en este mismo ambiente, donde las condiciones de suelo permiten el
establecimiento de sistemas más permanentes. En otras zonas, se han favorecido
agroecosistemas donde la milpa puede ser parte ya de un manejo establecido año con
año donde se puede asociar con otros cultivos en un ciclo y en ciclos subsecuentes rotar

33
con especies de cultivos distintas como frijol u hortalizas. En otras regiones se establece la
tornamilpa o tornamil, es decir la segunda siembra en la misma parcela en el mismo año.

En ambientes semiáridos se establecen milpas como el huamil, milpa chichipera, milpa de

cactáceas columnares y mezquitales-milpa. En estos sistemas se desarrollan procesos de
domesticación de distintas especies (como. garambullo, pitaya, chichipe, guaje, mezquite y
diversas especies de xoconostles y nopales) que son toleradas, protegidas y cultivadas en
las parcelas debido a que proporcionan sombra, forraje, y frutos comestibles.

En ambientes templados se presentan sistemas como las chinampas y calal, las cuales
son parcelas de forma rectangular con islotes largos y angostos, rodeados de canales. La
construcción de estos canales implica la excavación del suelo, el cual es colocado sobre la
tierra entre los canales, dando como resultado plataformas elevadas para el cultivo y una
matriz de canales en el paisaje En ambos sistemas, para estabilizar los canales e
incrementar el drenaje se plantan árboles en las orillas los cuales permiten la captura de
humedad.

Las milpas han jugado un papel importante como hábitat de diversas especies. A lo largo
del país existen alrededor de 60 razas de maíz con distintas características, cinco
especies de frijol, cuatro especies de calabaza, chiles silvestres y domesticados con
distintas formas, sabores y pungencia, variantes de jitomates y tomates de cáscara,
algunos quelites aprovechados temporalmente (romerito) y otros que están presentes todo
el año por su importancia comercial (verdolaga y quintoniles), al igual como ocurre para el
huitlacoche cuya producción se hace ya de manera controlada.

La gran diversidad de razas o variantes nativas de las especies cultivadas que habitan en
las milpas son gracias a los agricultores, quienes continúan el proceso de domesticación y
diversificación al mantener año con año las semillas de las especies cultivadas,
experimentar con nuevos cultivos y variantes, así como la selección de tipos específicos
de su interés, por su adaptabilidad y usos distintos. Además, los agricultores continúan el

34
intercambio libre de frutos y semillas en su entorno inmediato y hacia fuera de sus
comunidades con ferias o intercambios locales y regionales.

Dado que los principales cultivos de la milpa se originaron o domesticaron en México,

pueden coincidir, en algunas regiones, con las especies silvestres de las que se
domesticaron o especies emparentadas. Debido a esto, pueden tener intercambio
genético, el cual permite una mayor diversidad y adaptación a las características
regionales.

 FRIJOL

Además de ser un alimento práctico, versátil y económico, es una de las mejores fuentes
de proteína vegetal. Contiene sustancias bioactivas con efectos antioxidantes que pueden
prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Su rico aporte de fibra y
antioxidantes, ayuda a disminuir el colesterol LDL o “malo” en sangre, además de mejorar
la salud digestiva y reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

Una taza de frijol cocido aporta más de la mitad del requerimiento diario de fibra (15g).

Los frijoles, también conocidos como fríjoles, fréjoles, judías, alubias, habichuelas o
porotos, son un tipo de legumbre perteneciente a la familia de las fabáceas o leguminosas,
el tercer grupo de plantas con mayor variedad en el mundo (casi 20 mil especies).

35
Su origen se remonta veinte mil años atrás, son una de las plantas de cultivo más
primitivas. Algunas de las sociedades más antiguas, como la Mochica, Nasca o Inca,
representaban los frijoles en dibujos. Con la colonización del continente, este alimento se
hizo muy popular a nivel mundial.

Tipos de frijoles y variedades:

Los frijoles tienen variedades muy populares, clasificadas bajo tres criterios: taxonómico
botánico, agronómico y organoléptico. Este último es el más común, ya que ayuda a
clasificar estas legumbres por su tamaño y color.

Frijoles negros: Este tipo de grano es muy conocido en la comida latina, donde en
todos los países hay alguna receta tradicional que los usa como ingrediente. Sin
embargo, no lo es tanto fuera de sus fronteras.

El frijol negro es ovalado y, como su propio nombre indica, de color negro con una
pintita blanca. Además, tiene la característica de ser más duro que otros tipos, tarda
más tiempo en cocerse.

Son excelentes para preparar diversos platos como sopas, caldos, refritos o como
acompañante del arroz blanco; el combo clásico caribeño.

Frijoles rojos: Su característico sabor ha convertido a esta variedad de frijoles en

un imprescindible de la gastronomía americana (texana principalmente) y mexicana.

36
Su apariencia les ha dado su nombre, pues significa ‘riñón rojo’, y es que tienen la
forma de este órgano.

Los frijoles rojos son excelentes para preparar diversos platos como sopas, caldos,
refritos o como acompañante del arroz blanco.

En GOYA contamos con tres tipos dentro de esta variedad: frijoles rojos, frijoles
rojos seda, o frijol bola roja.

Frijoles verdes: Este tipo de grano es muy utilizado para preparar sopas y
succotash, una ensalada americana a base de maíz y frijoles. Su nombre también
hace honor a su apariencia, redonda y verde, y su textura es arenosa.

Frijoles pintos: Para distinguirlo de las otras variedades, este tipo de frijol tiene
manchitas en su corteza. Algo más blando que el negro, es ideal para cocinar
arroces, no tanto para platos batidos.

37
Frijoles blancos: Son más pequeños que la mayoría de variedades, y tienen una
forma ovalada característica.

Absorben rápidamente los sabores, lo cual les convierte en ingredientes perfectos

para platos con pescado frito y arroz, o con salsas.

Frijoles amarillos: Esta clase de frijol es de los más deseados en la cocina, ya que
tiene un sabor suave y ligero. Se caracterizan por tener una corteza amarilla. Se
recomiendan para diferentes tipos de platos como frijolitos de la olla o enfrijoladas,
el seco (probablemente el plato típico más famoso hecho con frijoles), el tacu tacu o
el frijol colado.

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Beneficios: En general, la familia de las legumbres son alimentos con bajo contenido en
grasa, sin colesterol y ricas en vitaminas y minerales como el folato, el potasio, el hierro, el
calcio o el magnesio.

Contienen grasas pero de tipo beneficioso, además de fibra soluble e insoluble.

Son ideales en la dieta vegetariana o vegana, ya que son una buena fuente de proteína y
un sustituto saludable de la carne, la cual contiene más grasa y colesterol.

¡Y los frijoles también son beneficiosos para el planeta! Tienen la capacidad de recuperar
y mantener los suelos para la agricultura (según FAO), además de disminuir el impacto
ambiental causado por la ganadería.

CALABAZA

Destaca por ser un vegetal muy completo del que se aprovecha el fruto, la flor y la pepita.
Es un alimento de fácil digestión, con gran contenido de agua, vitamina C y bajo aporte
calórico. Tiene un leve efecto diurético, antiinflamatorio y ayuda a regular el tránsito
intestinal. Las semillas, aportan calcio, fósforo, vitaminas, y son especialmente ricas en
aceites (39%) y proteínas (44%).

Es una verdura muy utilizada en dietas para perder peso pues aporta solo 17 calorías por
100 gramos.

39
Historia Natural
El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, incluye 15 especies con
alrededor de 20 taxa (especies y subespecies) y que en su mayoría crecen y se cultivan
en México. Son plantas rastreras, trepadoras y subarbustivas en algunas formas
cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, que son
polinizadas por diversos insectos, por abejas solitarias nativas (Peponapis, Xenoglossa),
por la abeja europea (Apis mellifera) y abejorros (Bombus y Xylocopa, lo que propicia el
flujo genético e hibridación entre las especies silvestres y cultivadas emparentadas.

Las especies de calabazas domesticadas son:

 Calabaza pipiana, arota, calabaza pinta, tecomata, chihua (Cucurbita

argyrosperma subsp. argyrosperma)
 Chilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia)
 Calabaza kabosha, zapallo (Cucurbita maxima)
 Calabaza de pellejo, calabaza de casco, tamalayota, k´uum (Cucurbita moschata)
 Calabaza güicha, calabaza de castilla, tsol, calabaza india, calabacita (Cucurbita
pepo subsp. pepo)

Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron

haber sido domesticadas hace más de 8000 años, lo que hace a las calabazas las
primeras especies domesticadas en el continente (Ver más en Proyecto centros de
origen y diversidad genética).

En náhuatl se conocen como ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli. En maya se

conocen como dzot, k´uum, en zapoteco como güiches o güichas, en Sudamérica
como zapallos o caboshas y en países anglosajones como squashes, pumpkins o gourds.
A nivel mundial son ampliamente conocidas las variedades para verdura (zuchinni,
cocozelle, escalopas etc.), derivadas de la calabacita (C. pepo).

40
En cuanto a las especies silvestres, en México crecen 11 especies/taxa de los cuales
cinco son endémicas. Las calabazas silvestres tienen frutos globosos verdes con
ornamentaciones verticales verde claro a beige. No son comestibles para los seres
humanos, pues tienen altos niveles de cucurbitacinas que las hacen amargas, aunque los
animales si las consumen. En zonas rurales los frutos tienen usos en la medicina
tradicional y como jabones por sus saponinas.

Siete especies/taxa Cucurbita palmata, C. digitata, C. cordata, C. foetidissima, C.

radicans, C. pedatifolia y C. x scabridifolia corresponden a las especies denominadas
“xerófilas” que presentan raíces tuberosas perennes de almacenamiento “camotitos” y se
distribuyen en zonas semiáridas o áridas de nuestro país. Mientras que cuatro taxa, C.
pepo subsp. fraterna, C. argyrosperma subsp. sororia, C.
okeechobeensis subsp. martinezii y C. lundelliana son especies conocidas como
“mesófilas” anuales o perennes de vida corta con raíces fibrosas que se distribuyen en
hábitats más húmedos.

※ Calabaza güicha, calabaza de castilla, tsol, calabaza india, calabacita (Cucurbita

pepo subsp. pepo)

Esta subespecie incluye la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas para

verdura, frutos comestibles y usos ornamentales y es la calabaza de mayor importancia
comercial en el mundo. Se considera de clima templado, pero puede crecer desde el nivel
del mar, en la Península de Yucatán, hasta 2,700 msnm en los valles altos del centro del
país. Tiene una extensa diversidad de tamaños, colores y formas de los frutos, así como

41
 periodos de maduración. Sus brotes tiernos o “guías”,
frutos inmaduros y maduros y la semilla se consumen
en diversas preparaciones. Estudios recientes
sugieren dos centros de domesticación
independientes en Norteamérica, uno en Tamaulipas,
México y otro en el suroeste de los Estados Unidos de
América.

※ Calabaza pipiana, arota, calabaza pinta, tecomata, chihua (Cucurbita

argyrosperma subsp. argyrosperma)

Está subespecie se distingue por un

grueso pedúnculo en la parte superior
del fruto y sus semillas con márgenes de
coloración azul verdoso. Está adaptada a
zonas bajas en climas cálidos sin rebasar
altitudes mayores a 1,900 msnm. Tiene
una importante diversidad en forma y
tamaño de fruto, semilla y calidad de
pulpa, que varía dependiendo de la
región del país donde se encuentren. En México, las variedades nativas se han
seleccionado hacia el tipo, tamaño, coloración y calidad de las semillas para
usos culinarios y con menor énfasis en la utilización de sus frutos, flores o
tallos. Tienen una gran importancia local y menor difusión respecto a las otras
especies domesticadas. Fue domesticada en México y hasta ahora los estudios
más recientes señalan que las poblaciones más cercanamente emparentadas
con su contraparte silvestre son las de Oaxaca.

※ Calabaza de pellejo, calabaza de casco, tamalayota, k´uum (Cucurbita

moschata)

De gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de

sus semillas. Se cultiva en climas húmedos tropicales, principalmente asociados
al sistema de cultivo milpa, se encuentra generalmente en zonas de altitudes
bajas a medias, raramente mayores a los 1,800 msnm, aunque se ha reportado
hasta los 2,300 msnm en la Mixteca Alta de Oaxaca. Es muy apreciada por el
sabor, textura y dulzor de su pulpa, aunque también se consumen las semillas,
flores y tallos. Algunas variantes con cáscara delgada se pueden comer junto
con la pulpa, otras de cáscara gruesa se usan como contenedores. Por su

42
coloración anaranjada intensa se considera una fuente importante de
carotenoides. Se difundió a África y Asia, donde alcanzó una importante
diversificación. Estudios recientes han identificado dos grupos genéticos en
esta especie, uno hacia la Península de Yucatán y Sur de Chiapas y otro hacia
tierras altas en el Eje Neovolcánico, sin embargo, son necesarios más estudios,
para conocer exactamente el área o áreas de domesticación de la especie.

※ Chilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia)

De menor diversidad a las otras especies, pero más adaptada a zonas

templadas. Tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas
negras o blancas. Puede ser de las más productivas por planta y unidad de
superficie. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y sus frutos maduros
se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota,
típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Ciertas enzimas del fruto se pueden
emplear en el tratamiento de aguas residuales de industrias piscícolas. Además
de cultivada, se puede encontrar como planta ruderal en márgenes de ríos
contaminados. Hasta la fecha se desconoce el ancestro silvestre de esta
especie y por ende el origen de dicha domesticación. Sin embargo, por la alta
variación biológica observada en el Perú, posiblemente se haya domesticado en
la región Andina.

※ Zapallos, kabosha (Cucurbita máxima)

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De origen sudamericano, es una de las especies cultivadas más diversas y con
una amplia adaptación (100-3,000 msnm). En su región de origen y fuera de
esta, tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares
comerciales comestibles y algunos ornamentales. En México, se cultivan
algunas variedades comerciales en los estados de Sinaloa y Sonora.

Los brotes tiernos o “guías”, las flores y los frutos inmaduros contienen
vitaminas, aminoácidos y minerales. Los frutos maduros constituyen una
fuente de carbohidratos y carotenoides. Las semillas aportan calcio,
fósforo, vitaminas, y son especialmente ricas en aceites (39%) y
proteínas (44%).

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En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan
prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al
frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa” y también en

huertos familiares y solares. Sus usos alimenticios tienen en nuestro país

sus más variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites,
en sopas o guisos; las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; los
frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas (cabellos de
ángel); la pulpa de frutos maduros como dulce (calabaza en tacha), en
atoles, aguas frescas y repostería; las semillas -asadas, cocidas o
hervidas- como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y
complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las
semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. Algunas son
útiles como contenedores y se usan también para forraje.

El Capsicum es la planta de los mil nombres, pero comúnmente la conocemos como Chile,
Ají o Pimiento. Los frutos se diferencian por su grado de picante: pimientos dulces, de
sabor suave, “no picantes” y pimientos picantes, frutos de distintos niveles de picante, más
pequeños y de forma más alargada que los anteriores.

Solo los Capsicum picantes contienen capsaicina, un componente que estimula el receptor
térmico de la piel provocando la sensación de picante en nuestras papilas gustativas.

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La historia del chile se remonta más de 6.500 años y se considera un fruto milenario, ya
que las culturas mesoamericanas, como la azteca, lo incluían en su consumo diario de
alimentos.

Después de que Cristóbal Colón lo introdujera en el sur de España, el chile comenzó a

internacionalizarse, primero por el continente europeo y progresivamente se extendió por
el mundo hasta convertirse en un gran referente de la gastronomía mexicana.

¿CUÁNTOS TIPOS DE CHILES EXISTEN?

Existen más de 250 variedades de chiles en el mundo comprendidas en 40 especies, pero
en 5 de ellas se agrupan la mayor diversidad de plantas cultivadas y silvestres: Capsicum
annum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens y Capsicum
pubescens.

– Capsicum annum. Incluye las variedades más utilizadas a nivel mundial, entre las que se
encuentra el chile Jalapeño, la Cayena o el pimiento Morrón.
– Capsicum baccatum. Incluye, entre otros, el ají amarillo o el ají mango.
– Capsicum chinense. Es la especie que alberga los chiles más picantes, como el chile
Habanero, Carolina Reaper o Trinidad Moruga Scorpion.
– Capsicum frutescens. Los chiles más extensamente cultivados en esta variedad son el
Naga Jolokia, el Piri-Piri o el Tabasco.
– Capsicum pubescens. Se conoce popularmente como rocoto o locoto y es una parte
fundamental de la cocina peruana y colombiana.

Los Capsicum tienen una gran variedad de colores, en estado inmaduro presenta tonos de
amarillos y verdes, y al madurar se transforma en rojos, morados, o incluso color café.

¿QUÉ VARIEDADES DE CHILES CULTIVAMOS?

Chile Carolina Reaper; es un chile parte de la especie Capsicum chinense. En 2013 fue
considerado el pimiento más picante del mundo y aún ostenta ese puesto en el Guinness
World Records.

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Este pimiento es un cruce entre un chile Habanero y un Naga Bhut Jolokia y es
extremadamente picante. Su valor en la escala Scoville oscila entre 1 150 000 a 2 200 000
de SHU.
A pesar de ser uno de los chiles más picantes del mundo, si se usa en pequeñas dosis
podemos obtener recetas deliciosas, llenas de sabor y personalidad.

Chile Trinidad Moruga Scorpion; un chile originario del pueblo de Moruga, Trinidad y
Tobago, perteneciente a la especie Capsicum chinense. Es uno de los chiles más picantes
del mundo.
Además de ser extremadamente picante, tiene un punto dulce y afrutado y se caracteriza
por su color rojo intenso. El Trinidad Moruga Scorpion tiene una medida de picante entre
1.200.000-2.000.000 SHU en la escala Scoville.

Chile Bhut Jolokia; es un chile proveniente de la india que pertenece a la familia Capsicum
frutescens. Se le conoce como chile fantasma (Ghost pepper en inglés) debido a que en
indio “Bhut” significa fantasma.
Ha ostentado el puesto del chile más picante del planeta en el libro Guiness World
Records hasta 2010. Su nivel de picante es alto, oscila entre 855.000 y 1.041.000 SHU en
la escala Scoville.

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Chile Habanero; es uno de los chiles picantes más populares del mundo y proviene de la
familia Capsicum chinense. A diferencia de muchos chiles picantes tiene un sabor cítrico
único, convirtiéndolo en el aliado
perfecto en aliños, macerados y salsas. Los chiles habaneros pueden ser de color verde,
naranja y rojo, dependiendo de su estado de madurez. El habanero tiene entre 100.000 y
350.000 SHU de picante en la escala Scoville. Es una variedad medianamente picante.

Chile Ají Mango; llamado así por su color naranja claro muy similar al de la fruta de mismo
nombre, es una variedad perteneciente al género Capsicum bacattum. El Ají Mango es
muy aromático y su sabor es dulce y afrutado. Es una variedad medianamente picante,
oscila entre 30.000 – 60.000 SHU en la escala Scoville.

Chile Monkey Face; llamado así por la similitud de su forma a la cara de un mono –
monkey en inglés – es una variedad perteneciente a los Capsicum Chinense. Su sabor es
afrutado. Es una variedad con un picante medio, entre 25.000 – 75.000 SHU en la escala
Scoville.
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Chile Purple UFO; es una variedad de chile perteneciente a los Capsicum Annum. Recibe
su nombre por su forma similar a un OVNI (UFO en inglés). Tanto la flor de la que crece el
chile, como el propio chile, presentan un color morado que
convierten a este fruto en uno de los más llamativos. Posee un característico sabor ácido,
muy similar al de una manzana. Su nivel de picante es moderado, entre 20.000 y 30.000
SHU en la escala Scoville.

Chile Amazon Roma; es una variedad de chile perteneciente a la especie Capsicum

chinense. Como su propio nombre indica, este cultivo proviene del Amazonas. El Amazon
Roma tiene un nivel de picante moderado, entre 5.000-15.000 SHU en la escala Scoville.

Chile Jalapeño: es una variedad de chile de la especie Capsicum Annum y uno de los más
cultivados y consumidos a nivel internacional. El chile jalapeño es carnoso y alargado.
Cuando aún no está maduro el jalapeño es de color verde oscuro, con paredes lisas, y con
la maduración se transforma en rojo. Es una variedad de chile que posee un nivel de
picante suave, de entre 2500 y 8000 SHU en la escala Scoville.

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Chile Numex Sweet; es una variedad de chile de la especie Capsicum annum. Esta
variedad destaca por el color rojo intenso que presenta una vez maduro y por su sabor
dulce. El picante suave de la variedad Numex Sweet posiciona a este chile entre 500 –
1000 SHU en la escala Scoville.

Shishito
Los shishito son una variedad de chile perteneciente a la especie Capsicum annuum. Son
pequeños, arrugados y de color verde. Como los pimientos del padrón, algunos pican y
otros no, pero frente al Padrón que pican 2 o 3 de cada 10, en este pican
aproximadamente 1 de cada 10. El nivel de picante del chile shishito oscila entre 50 y 200
SHU en la escala Scoville, un nivel de picante muy suave.

¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE LOS CHILES SECOS O FRESCOS?

Cuando hablamos de la utilización de los chiles en la cocina, podemos clasificar los
capsicum en tres categorías: frutos frescos sin madurar, frutos frescos maduros y frutos

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secos.
Muchos nos preguntáis ¿Qué es el chipotle?, y hoy vamos a daros la respuesta.
El chipotle no es un chile fresco que crezca de un cultivo, como todos los que hemos visto
anteriormente. El chipotle se obtiene a través de un proceso de secado y ahumado de un
chile, generalmente el jalapeño.

CHILE CHIPO; se suele elaborar normalmente a partir de chiles jalapeños que han sido
previamente secados y ahumados. Para hacer chipotle, se debe dejar madurar el pimiento
en la planta hasta que presenta un color rojo oscuro.
Al ser producto de la transformación de otro chile, no tiene una medida exacta en la escala
Scoville, pero podemos clasificar su nivel de picante en medio-moderado.

Ingredientes:

Quelites, quintoniles, maíz, cacao, frijoles, semilla de amaranto o alegría (huauhtli), chile
de diferentes especies, pepitas de calabaza, papas de varios tipos, aguacates,
chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, yerba santa o acuyo, achiote, la
herbácea conocida como chipilín, epazote, palmitos, vainilla, chaya, jitomate, tomate,
cebollín, ejotes, hongos, algas, verdolagas, malva, mezquite, flor de colorín, xoconostles y
chayotes.

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