BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
RESOLUCIÓN 2674
Sistemas Normalizados de Calidad
Natalia Correa Hincapié
ITM - 2024
Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) surgen desde
el ente normalizador CODEX ALIMENTARIUS, con el
propósito de proteger la salud de los consumidores.
La aplicación de las BPM posibilitan la comercialización
mundial de los alimentos y establecen requisitos
elementales de operación, manipulación, comercialización
y almacenamiento de los alimentos.
Objetivo de la clase
• Reconocer la importancia de la normalización
en el sector alimentos y la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura en la
Producción, Transformación, Comercialización
y Almacenamiento de Alimentos.
Agenda de la clase
1. Cadena de producción de alimentos y
principales peligros asociados a su
producción.
2. Explicación de las buenas prácticas de
manufactura.
3. Generalidades de la resolución 2674 de 2013.
Cadena de producción de alimentos
¿Cuál es la cadena de producción de
alimentos?
¿Preguntémonos?
¿Cuáles pueden ser los peligros que tienen
los alimentos en la cadena de producción?
Ingresa al siguiente tablero y coloca tu
respuesta a la pregunta en el siguiente link:
[Link]
D9pfcFpIRF8Pk0IJvM9gcz2SwthEg/edit?usp=sharin
g
Peligros de los alimentos
Peligros físicos
Peligros biológicos
Peligros químicos
Tipos de contaminación en
los alimentos
Primaria o de origen
Cruzada
Directa
Vías de contaminación de
los alimentos
Vectores Basura
Factores para la producción
de microorganismos
FAVORECEN DESFAVORECEN
• Nutrientes • Acidez
• Agua • Azúcar
• Temperatura • Sal
• Oxígeno
Codex Alimentarius
Organismo creado en 1963 por la FAO y la OMS con el propósito
de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Los objetivos principales del Programa son, la protección de la
salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en el
comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas
las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Para conocer un poco más sobre el CODEX ALIMENTARIUS y la
necesidad de estructurar las normas, te invito a visitar el
[Link]
siguiente video.
ZvZWSkum0Bd
Buenas prácticas de manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un
conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteración. También
se les conoce como las “Buenas Prácticas de [Link]
Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de
Fabricación” (BPF).
Para ampliar más el concepto te invito a revisar
los siguientes videos:
[Link]
Resolución 2674
Para el caso de Colombia, esta resolución es la que establece las buenas prácticas de manufactura
que deben cumplir los establecimientos que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan los
productores de alimentos en el territorio nacional.
Es una norma de obligatorio cumplimiento para:
a. Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.
b. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. Todos los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
d. Todas las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
Resolución 2674
Analicemos los siguientes casos frente a la
aplicación de la Resolución 2674.
Para ello te invito a que respondas las
preguntas que se encuentran en el
siguiente link:
[Link]
Aspectos Exigidos por la
Resolución 2674
➢ Edificación e instalaciones
➢ Equipos y utensilios
➢ Personal manipulador de alimentos
➢ Requisitos Higiénicos de fabricación.
➢ Aseguramiento y control de calidad.
➢ Saneamiento
➢ Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
➢ Restaurantes y establecimientos gastronómicos
Conoce y consulta la Resolución 2674
Te invito a que ingreses el siguiente link, en el cual
podrás encontrar la Resolución 2674 con cada uno
de los requisitos que contempla en cada uno de sus
numerales.
[Link]
Resoluci%C3%B3n%202674%20de%[Link]
Para ampliar la conceptualización:
Te invito a que revises el siguiente video, en el que el
Instituto Nacional de Vigililancia y Control de
Medicamentos Y Alimentos - INVIMA, presenta la
explicación de todos los criterios de aplicacion de la
Resolución 2674 de 2013 para la industria
alimentaria en Colombia.
[Link]
Conceptos Sanitarios
Tomado de: [Link]
Bibliografía
Ministerio de Salud y Protección Social (2013) Resolución 2674 de 2013.
Román, D. M. (2007). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Planes de higiene y sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera,
Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Argentina. 68pp.
Winterhalter (2022). QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SU
IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Disponible en: [Link]
es/blog-winterhalter/que-son-las-buenas-practicas-de-manufactura-bpm-y-su-importancia-en-la-
industria-de-alimentos/
Fuente de las imágenes
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MUCHAS GRACIAS
