ELABORACIÓN DE BEBIDAS SINTETICAS SIN GAS

TRABAJO PARA OPTAR AL TITULO DE

LICENCIATURA EN CIENCIAS QUIMICAS

POSTULANTE: UNIV. DELIA QUISPE CRUZ

DOCENTES GUIAS: Dra. Maria Eugenia García

Ing. Maria Conde Quispe

TRIBUNAL: Dr. Rómulo Gemio

LA PAZ - BOLIVIA

2013
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado con mucho cariño a la personita que me inspiro mi querida Valeria
y a la persona que con su constante insistencia y apoyo impulso a la culminación de este
trabajo mi esposo Jhonny.
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar quiero dar gracias a nuestro creador porque nunca me abandono y en los
momentos mas difíciles siempre estuvo presente

En segundo lugar agradecer a la Universidad Mayor de San Andrés, en particular a la Carrera

de Ciencias Químicas porque en sus aulas aprendí muchos conocimientos tanto teóricos como
prácticos, que hoy son herramientas que me permiten desenvolverme como profesional.

A mis docentes agradecerles por la paciencia, por sus consejos, y a mis compañeros también
gracias por tantas jornadas de trabajo de las cuales uno no se olvida.

También quiero dar las gracias a mis padres Juana Cruz de Quispe y Juan Quispe Mamani
quienes siempre me impulsaros a seguir adelante muchísimas gracias papás.

Quiero dar las gracias a mi mama adoptiva Margarita Quispe de Conde y mis cuñadas Wilma
y Elsa por que sin su ayuda esto no sería posible

Agradecer también a mis docentes guías Dra. Maria Eugenia García por sus consejos y a la
Ing. María Conde por abrirme las puertas de su empresa porque sin el apoyo de ella esto no
hubiera sido posible, también agradecer a los Ingenieros Rolando Illanes y Sergio Cruz por
haberme acogido en MICCAL SRL donde hoy me siento parte de este equipo de trabajo. Al
Dr. Rómulo Gemio por ser mi tribunal, al cual le agradezco por las sugerencias.

Finalmente quiero dar las gracias a las dos personas mas preciadas de mi vida mi esposo
Jhonny por su paciencia y apoyo constante gracias y a mi querida hija Valeria por ser fuente
de inspiración para la culminación de mi carrera.
 ÍNDICE
CAPITULO Página
1. INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………… 1

1.1 Antecedentes de la empresa………………………………………………. 2

1.2 Misión de la empresa………………………………………………………. 3

1.3 Visión de la empresa ……………………………………………………… 3

1.4 FODA de la empresa ……………………………………………………… 3

1.5 Descripción Técnica de la empresa………………………………………… 5

1.5.1. Localización ……………………………………………………… 5

1.5.2 Certificación ………………………………………………………. 5

1.5.3 Estructura organizacional …………………………………………..6

1.6 Justificación …………………………………………………………………6

1.7 Objetivo General …………………………………………………………… 6

1.8 Objetivos Específicos ………………………………………………………. 7

2. BEBIDAS ENVASADAS …………………………………………………………… 8

2.1. Clasificación de jugos por su contenido de fruta …………………………………….. 9

3. METODOLOGÍA …………………………………………………………………… 11

3.1 Descripción del proceso de producción …………………………………………….. 11

3.1.1 Diagrama de flujo del proceso de producción …………………………………… 12

3.1.2 Descripción del proceso …………………………………………………………. 13

[Link] Recepción ……………………………………………………………………….. 13

[Link] Pesaje ……………………………………………………………………………. 13

[Link] Preparado del jarabe …………………………………………………………….. 14

i
[Link] Pasteurizado ………………………………………………………………….. 14

[Link] Enfriado ………………………………………………………………………. 15

[Link] Enrazado ……………………………………………………………………… 15

[Link] Homogenizado ………………………………………………………………… 16

[Link] Trasvasado ……………………………………………………………………. 16

[Link] Saborizado ……………………………………………………………………. 17

[Link] Envasado ……………………………………………………………………… 17

[Link] Etiquetado …………………………………………………………………….. 18

[Link] Empacado ……………………………………………………………………… 18

3.1.3 Materiales ……………………………………………………………………….. 19

[Link] Maquinaria y Equipos ………………………………………………………….. 19

[Link] Insumos …………………………………………………………………………. 19

3.2 Control de Calidad ………………………………………………………………. 20

3.2.1 Diagrama de flujo del control de calidad de la bebida refrescante ……………. 21

3.2.2 Descripción del proceso de control de calidad …………………………………… 22

[Link] Control de calidad de la materia prima …………………………………………... 22

[Link] Control de higiene en planta ……………………………………………………... 22

[Link] Equipos a utilizar ………………………………………………………………… 23

[Link] Seguimiento y control del proceso ……………………………………………….. 24

[Link] Saborizado del producto terminado ………………………………………………. 25

[Link] Control de las buenas prácticas de manufactura durante el procesado …………… 25

[Link] Control de calidad y liberación del producto terminado ………………………….. 26

[Link] Control de calidad del envasado del producto …………………………………… 26

ii
[Link] Control de calidad del producto almacenado …………………………………….. 26

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ………………………………………………… 28

4.1 Control de producción ……………………………………………………………….. 28

4.1.1 Composición porcentual de los insumos en cada producto ……………………….. 28

4.1.2 Control del tiempo de pasteurización …………………………………………….. 29

4.1.3 Control en el proceso de saborización con esencias y colorantes autorizados …….. 29

4.2 Control de calidad ………………………………………………………………….. 30

4.2.1 Control de la acidez ……………………………………………………………… 30

4.2.2 Control grados brix …………………………………………………………………. 30

4.2.3 Control características organolépticas …………………………………………….. 31

5. CONCLUSIONES …………………………….……………………………………… 32

6. BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………………………… 33

7. ANEXOS ……………………………………………………………………………….. 34

iii
 INDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Estructura Orgánica de la empresa MICCAL………………………….. 6

Diagrama 2. Esquema del control de producción ………………………………….. 12

Diagrama 3. Esquema del control de calidad ……………………………………….. 21

INDICE DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía 1. Bebida envasada …………………………………………………………. 8

Fotografía 2: Aspecto de un jugo de frutas …………………………………………… 9

Fotografía 3. Aspecto de un jugo de néctar …………………………………………. 10

Fotografía 4. Aspecto de una Bebida refrescante …………………………………. 10

Fotografía 5. Producción de bebidas refrescantes………………………………… 11

Fotografía 6. Recepción de insumos ………………………………………………… 13

Fotografía 7: Pesaje de la materia prima e insumos. ……………………………. 13

Fotografía 8. Preparación del jarabe ……………………………………………… 14

Fotografía 9. Proceso de pasteurización ………………………………………….. 14

Fotografía 10. Proceso de enfriamiento ………………………………………….. 15

Fotografía 11. Proceso de enrasado ……………………………………………… 15

Fotografía 12. Proceso de homogenización a traves de filtros ………………… 16

Fotografía 13. Proceso de trasvasado ……………………………………………… 16

Fotografía 14. Proceso de saborización ……………………………………………. 17

Fotografía 15. Proceso de envasado ………………………………………………. 17

Fotografía 16. Proceso de etiquetado …………………………………………….. 18

Fotografía 17. Proceso de empacado ……………………………………………………………... 18

iv
Fotografía 18. Control de higiene ………………………………………………………………… 23

Fotografía 19. Balanza para el pesaje de materia prima ……………………………………… 23

Fotografía 20. Refractómetro de mano …………………………………………………………… 24

Fotografía 21. Seguimiento de la consistencia de la bebida refrescante ……………………. 24

Fotografía 22. Adición de colorantes autorizados ………………………………………………. 25

Fotografía 23. Uso adecuado de implementos de higiene y limpieza ………………………… 26

Fotografía 24. Producto terminado sujeto a una supervisión contante ……………………. 27

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Porcentaje de participación del jugo de fruta. ………………………………………. 9

Figura 2. Planta baja………………………………………………………………….……………. 34
Figura 3. Primer piso ………………………………………………………………………………. 35

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Descripción de maquinarias y equipos ………………………………………………. 19

Tabla 2. Composición porcentual de la bebida refrescante …………………………………. 20

Tabla 3. Porcentajes de cada insumo presente en la producción de la bebida BRIX……. 28

Tabla 4. Porcentajes de cada insumo presente en la producción de la bebida FESTI FRU 29

Tabla 5. Porcentajes de cada insumo presente en la producción de la bebida FESTI FRU 29

Tabla 6. Tiempos que se utilizan en la pasteurización, enfriamiento y homogenización de las

bebidas. …………………………………………………………………………………………….. 29

Tabla 7. Porcentaje de esencia y colorantes autorizados en las bebidas. ………………. 30

Tabla 8. Rango de pH de los diferentes productos …………………………………………. 30

Tabla 9. Rango de los grado Brix en los productos …………………………………………. 30

Tabla 10 Características organolépticas en los productos. ………………………………. 31

v
Tabla 11. Norma Boliviana 325005 – 2003……………………………………………………….. 36

Tabla 12. Norma Boliviana 325006 – 2003 ……………………………………………………… 36

vi
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FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES
CARRERA DE CIENCIAS QUIMICAS MICC Alimentos s.r.l.

PRÁCTICAS PROFESIONALES

MICCAL S.R.L.

1. INTRODUCCIÓN.

A medida que transcurre el tiempo, el mercado tiene mayores exigencias competitivas que
obligan a las empresas a adoptar medidas que les permitan enfrentar a las exigencias de este
tiempo, por ello tener procesos flexibles que permitan tener respuestas ante los cambios de la
demanda y así no quedar rezagados ante los competidores, es una constante que se aprecia en
diversos rubros.

La participación comercial de nuestra economía, para todos los actores de la cadena

productiva se basa principalmente en analizar los principales problemas y señalar las
perspectivas en el corto y largo plazo, tomando esos cambios como una oportunidad de mejora
económica, sin descuidar los avances del corto plazo con un seguimiento permanente y la
retroalimentación de las acciones.

Debido a que el cuerpo humano está formado en un 60% por agua, por lo que ésta, constituye
un elemento indispensable para la vida y considerando que el organismo puede sobrevivir
varios días sin ingerir alimentos, sin embargo, la supervivencia no es posible sin agua. Ésta es
indispensable para que se puedan llevar a cabo diferentes procesos fisiológicos y para
mantener la temperatura corporal, además de actuar como medio de transporte de los
nutrientes. Es un componente que está presente en todos los tejidos del cuerpo y un elemento
esencial para el buen funcionamiento del aparato circulatorio.

En general, se aconseja que el consumo de agua sea de unos ocho vasos al día, que equivale a
un litro y medio de líquido, teniendo en cuenta que existen diferentes situaciones en las que

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los requerimientos son mayores. En los meses de calor es importante que la ingesta de agua
aumente para mantener una correcta hidratación, sobre todo en niños y ancianos ya que son
más sensibles a los golpes de calor, así como en los deportistas debido a la cantidad de líquido
que pierden durante el ejercicio por medio del sudor. (1)

Como se aprecia es indispensable la hidratación dentro nuestro organismo por ello en las
últimas décadas la producción de jugos envasados ha mantenido una notable tendencia de
crecimiento en el mercado nacional y con ello la aparición de nuevos competidores que hace
que el mercado se estratifique y ofrezca productos que establezcan la diferencia ante las
exigencias del consumidor. Calidad y experiencia son los parámetros con los que una empresa
puede destacarse sobre las demás. En nuestro medio se empieza a hablar de calidad, de
mejoras de calidad para dar un valor agregado a sus productos.

1.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

MICCAL S.R.L., Micc Alimentos s.r.l., fue fundada el 30 de noviembre del 2010 por la
inquietud de cuatro ingenieros junior, tras haber adquirido experiencia en diferentes industrias
de alimentos y con la perspectiva de otorgar a la ciudadanía paceña un producto de alta calidad
y que satisfaga la necesidad de la ciudadanía, por tales exigencias competitivas en el mercado
departamental los socios Ing. Rolando Illanes, Ing. Maria Conde e Ing. Sergio Cruz
actualmente conservan la sociedad de la empresa. Pertenece a la Cámara Departamental de
Comercio, legalmente establecida en la ciudad de La Paz y cuenta con diferentes categorías de
bebidas refrescantes de alta calidad y confiabilidad.

En la actualidad MICCAL se encuentra consolidando un proceso de transformación que

pretende ubicarla en pleno siglo XXI en una posición de liderazgo dentro de la industria

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departamental y en un futuro nacional. En estos tres años, la categoría de nuestros productos

ha permitido que los consumidores los identifiquen como un signo de calidad y confiabilidad.

 Bebida refrescante Brix Premium: Sabor naranja, piña, pomelo, durazno y mango.

 Bebida refrescante Festifru: Sabor durazno, mango, piña, pomelo, manzana, frutilla y
maracuya.

 Bebida refrescante Blue Rain: Sabor manzana, frutilla, maracuya, uva, coco, citrus
punch, durazno, piña, mango y pomelo.

En presentaciones de unidades en masivos de 500 cc, 2 Litros y la distribución de botellones

de 20 Litros.

1.2. MISIÓN DE LA EMPRESA

La misión de la empresa MICC ALIMENTOS SRL es proveer bebidas refrescantes, aguas,

jugos y otros, para la satisfacción de las exigencias de nuestros clientes: personas,
instituciones, negocios, etc, que requieran productos de calidad y elaborados según sus
necesidades.

1.3 VISIÓN DE LA EMPRESA

Nos proyectamos como una industria importante dentro del mercado paceño en la elaboración
de bebidas refrescantes, reconocida por su calidad, una empresa orientada a satisfacer las
necesidades alimenticias del consumidor, a través de mejoras de la calidad de nuestros
productos.

1.4 FODA DE LA EMPRESA

Esta herramienta nos permite conocer la situación real en la cual se encuentra nuestra
empresa, para ello se toma como base las siguientes preguntas:

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 ¿Cómo se puede explotar cada fortaleza?

 ¿Cómo se puede aprovechar cada oportunidad?
 ¿Cómo se puede detener cada debilidad?
 ¿Cómo se puede defender de cada amenaza?
A partir de estos cuestionamientos el análisis a seguir consta de cuatro puntos:
 Análisis externo
 Análisis interno
 Confección de la matriz FODA
 Determinación de las estrategias a seguir.
Esto permite a la empresa ubicar y establecer las fortalezas, debilidades, amenazas y
oportunidades.
Fortalezas:
F1: Personal calificado con experiencia
F2: Hecho en Bolivia
F3: Productos de buena calidad
F4: Facilidad de elaborar los productos.
Debilidades:
D1: Falta de posesión en el mercado
D2: Falta de un mayor capital
D3: Costo de producción alto en comparación a otros productos.
D4: No se posee con una gran infraestructura
Amenazas
A1: Competencia con productos bien posesionados en el mercado
A2: Competencia con productos similares de bajo precio
A3: Inflación de materia prima constante.
A4: Mala imagen ocasionada por productos similares

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Oportunidades
O1: Mercado Rural
O2: Mercado escolar
O3: Llegar a mayor cantidad de puntos de venta.
O4: Supermercados
La empresa cuenta con tres tipos de clientes al cuál llega, mayoristas minoristas y sucursales
en función a la demanda en nuestro municipio se realizan las estrategias operativas que se
siguen en la empresa

1.5 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA EMPRESA

1.5.1. LOCALIZACIÓN

Las instalaciones de elaborado y envasado de la PLANTA PROCESADORA de bebidas

refrescantes MICC ALIMENTOS S.R.L. se encuentra ubicado en la Avenida Kollasuyo Nº
2463 de la ciudad de La Paz.

1.5.2 CERTIFICACIÓN

La Fabrica de Bebidas No Gaseosas MICC Alimentos S.R.L. cuenta con la certificación del
SERVICIO DEPARTAMENTAL DE SALUD (Unidad de Acreditación y Certificación La
Paz) “SEDES LA PAZ”, acreditando y certificando el proceso y al producto con el Registro
Sanitario del Ministerio de Salud Nº 044050026.

1.5.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La estructura orgánica con la cuenta esta empresa se centra en la gerencia general como
principal responsable, y cuatro brazos que alimentan a la empresa que son la parte
administrativa, producción, control de calidad y ventas, como se detalla en el siguiente
diagrama.

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GERENTE GENERAL

GERENTE JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE DE

ADMINISTRATIVO PRODUCCIÓN DE CALIDAD VENTAS

RESPONSABLE DE RESPONSABLE PERSONAL DE SUPERVISOR RESPONSABLE DE

SUPERVISOR DE MANTENIMIENTO ENCARGADO DE
RECURSOS DE DE CONTROL DE INVESTIGACIÓN Y
PRODUCCIÓN (Servicio) ALMACÉN
HUMANOS CONTABILIDAD CALIDAD DESARROLLO

PERSONAL DE
OPERADOR OPERADOR OPERADOR LIMPIEZA PERSONAL
1 2 3 (Eventuales) DE VENDEDORES CHOFERES
ALMACEN

Diagrama 1. Estructura Orgánica de la empresa MICCAL.

1.6 JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo centra su justificación en el hecho de llegar a aplicar los conocimientos
teórico práctico adquiridos en la carrera de ciencias químicas en una empresa de producción
de bebidas refrescantes y aguas saborizadas con el fin de mejorar y/o implementar
metodologías y estrategias en el control de calidad y producción, que coadyuven con el
mejoramiento y el emprendimiento hacia el mercado de bebidas siendo una alternativa seria
en la demanda diaria que existe en nuestro municipio.

1.7 OBJETIVO GENERAL

Elaborar bebidas refrescantes sintéticas de acuerdo a normas vigentes, permitiendo ser una
opción seria en el mercado paceño.

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1.8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.-

 Realizar el control de calidad en la elaboración de bebidas refrescantes sintéticas a través
de parámetros que son: acidez, características organolépticas y grados brix.
 Coadyuvar en la producción de bebidas refrescantes sintéticas a partir normas
establecidas de acuerdo con la demanda en el mercado.

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2. BEBIDAS ENVASADAS
Las bebidas al ser parte del conjunto de productos alimenticios que se encuentran en el
mercado, juegan un papel importante cuando se requiere construir una dieta saludable. La
variedad de bebidas saludables en el mercado ha aumentado como consecuencia de nuevas
exigencias de los consumidores entre ellas menores niveles de químicos en su contenido y
mayor presencia de nutrientes para la salud. (2) Según la investigación realizada por la revista
Beverage Industry y divulgada en su sección de investigación y desarrollo mediante el artículo
New options for diet drinks: ʺPara las compañías que buscan desarrollar nuevos productos
dietéticos, el momento no podría ser el mejor o el más desafianteʺ.

El consumo masivo y cotidiano de aguas envasadas en hogares y en la hostelería no es

consecuencia de circunstancias de riesgo o de escasez. Según la FAO (Organización de las
naciones unidas para la Agricultura y Alimentación), el mayor consumo de aguas envasadas es
consecuencia del avance de la sociedad. La calidad de vida es mayor y la población es más
consciente de la conveniencia de llevar una alimentación sana. Y es que en esto, como en
tantas otras cosas, Bolivia ha tardado unos cuantos años más que otros países de su entorno en
incorporarse a esa costumbre. Pero su situación es cada día mejor, gracias, en buena parte, a la
calidad y diversidad de los manantiales en explotación de sus distintas regiones. (3)

Fotografía 1. Bebida envasada

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De un lado, la obesidad y la necesidad por productos dietéticos nunca ha sido más prominente;
pero al mismo tiempo, los consumidores informan que cada vez es menos probable que sigan
una dieta o que renuncien a los productos que les gustan. Es un reto para las empresas
productoras de bebidas crear productos con enfoque saludable que brinden al cliente aparte de
los beneficios nutricionales, opciones atractivas de sabor, por ello existe la necesidad de
diseñar una bebida saludable que sea aceptada por el público en términos de contenido y
gusto.

Las bebidas a base de frutas pueden clasificarse en jugos, néctares y bebidas refrescantes, se
diferencian entre sí básicamente por el contenido de la fruta en el producto final; así un jugo es
más concentrado que un néctar y un néctar, a su vez, es más concentrado que una bebida.

Figura 1: Porcentaje de participación del jugo de fruta.

2.1. Clasificación de jugos por su contenido de fruta

Jugo.- Como tal es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y Limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de
jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Fotografía 2: Aspecto de un jugo de frutas

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Néctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o
algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o a una pulpa de frutas.

Fotografía 3. Aspecto de un jugo de néctar

Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los néctares, pero cuyo contenido
de fruta es aún menor. Las bebidas de frutas tienen un contenido muy bajo de frutas, menor
que el de los néctares y el de los jugos, a las cuales se adicionan azúcar y otros edulcorantes,
agua y aditivos comovitamina C, colorantes y saborizantes artificiales.

Fotografía 4. Aspecto de una Bebida refrescante

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3. METODOLOGIA
La empresa MICCAL tiene cuatro brazos fundamentales que son administración, producción,
control de calidad y ventas, en esta monografía se detalla la producción y control de calidad,
que es la competencia a desarrollar en este trabajo.

3.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma

dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los
elementos de entrada (materia prima) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un
proceso en el que se incrementa su valor.

Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines productivos (las
materias primas). Los productos, en cambio, están destinados a la venta al consumidor o
mayorista.

Las acciones productivas son las actividades que se desarrollan en el marco del proceso.
Pueden ser acciones inmediatas (que generan servicios que son consumidos por el producto
final, cualquiera sea su estado de transformación) o acciones mediatas (que generan servicios
que son consumidos por otras acciones o actividades del proceso).

Fotografía 5. Producción de bebidas refrescantes

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3.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE BEBIDA REFRESCANTE

INICIO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESADO

PREPARADO DE JARABE

ADICIÓN DE INSUMOS
SACAROSA
CITRATO DE SODIO
MALTODEXTRINA
ACIDULANTES
ESPESANTE
ESTABILIZANTE
CONSERVANTES

MEZCLADO

PASTEURIZADO t = 10 min.

ENFRIADO

ENRASADO
CON AGUA PASTEURIZADA

HOMOGENIZADO t = 10 min.

TRASVASADO

ESENCIA Y
SABORIZADO COLORANTE
AUTORIZADOS

ENVASADO

ETIQUETADO

EMPACADO

ALMACENADO

BEBIDA REFRESCANTE

Diagrama 2. Esquema del control de producción

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3.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

[Link] RECEPCIÓN

Se inicia el proceso con la recepción de las materias primas e insumos, que previamente han
cumplido con los parámetros de formulación.

Fotografía 6. Recepción de insumos

[Link] PESAJE

De acuerdo a la formulación del producto que se pretenda obtener, se procede al pesado de

toda la materia prima.

Fotografía 7: Pesaje de la materia prima e insumos.

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[Link] PREPARADO DEL JARABE

Se procede a la adición del azúcar y de los otros insumos al tanque de preparación donde se
realiza el mezclado de las materias primas para la elaboración del jarabe a temperatura de
ebullición, con agitación constante, para lograr su disolución.

Fotografía 8. Preparación del jarabe

[Link] PASTEURIZADO

La solución bien mezclada es pasteurizada por ebullición a 90 °C en el mismo tanque de

preparación por medio del calentamiento mecánico con una hornilla.

Fotografía 9. Proceso de pasteurización

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[Link] ENFRIADO

Enseguida es llevado a la etapa de enfriamiento, por medio de agitación mecánica, hasta

alcanzar una temperatura de 30 a 40° C.

Fotografía 10. Proceso de enfriamiento

[Link] ENRAZADO

Una vez alcanzada la temperatura correspondiente, se procede al enrasado con agua

pasteurizada, hasta alcanzar el volumen programado por producción.

Fotografía 11. Proceso de enrasado

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[Link] HOMOGENIZADO

La mezcla es bombeada a través de una la línea en circuito cerrado, pasando por filtros de
acero inoxidable, donde se logra obtener una textura fina y libre de grumo.

Fotografía 12. Proceso de homogenización a traves de filtros

[Link] TRASVASADO

La mezcla homogenizada es trasvasada al tanque de envasado, por medio de un bombeo

continuo.

Fotografía 13. Proceso de trasvasado

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[Link] SABORIZADO

En la saborización se utiliza aditivos de sabores y de colores característicos a la fruta natural,

en las cantidades ya establecidas por el Laboratorio de Control de Calidad.

Fotografía 14. Proceso de saborización

[Link] ENVASADO

Una vez saborizado el producto se procede a su envasado, ya sea en botellas de 2000 cc, de
500 cc y/o en botellones de 20, 10 litros, donde dichos envases, deben ser previamente
desinfectadas con solución de lavandina y esterilizadas con agua caliente. El envasado es de
forma manual cumpliéndose estrictamente las Buenas Prácticas de Manufactura.

Fotografía 15. Proceso de envasado

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[Link] ETIQUETADO

La siguiente etapa es el etiquetado del producto, con la respectiva codificación y fechado, en

donde se le otorga una identificación al lote respectivo con su fecha de vencimiento.

Fotografía 16. Proceso de etiquetado

[Link] EMPACADO

Finalmente el producto es empaquetado y transportado al almacén de producto terminado, a

temperatura ambiente debido a los preservantes que contiene, hasta su posterior distribución
en los carros repartidores para su comercialización.

Fotografía 17. Proceso de empacado

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3.1.3 MATERIALES

En este punto se detalla de los insumos, materiales, que se requiere en la producción y

elaboración de las bebidas refrescantes.

[Link] MAQUINARIA Y EQUIPOS

Los equipos y/o maquinaria a utilizar se detallan en el siguiente cuadro

ITEMS N° OBSERVACIONES
Quemador a gas. 1 Fuente de calor.
Tanque 1 1 Preparado de jarabe y enrasado.
Tanque 2 1 Preparado de jarabe y enrasado.
Bomba de transferencia de producto 1 Especifica para la ind. de alimentos
Filtro de acero inoxidable 1 Con doble filtro.
Línea de recirculado 1 Tuberías de acero inoxidable
Tanque 3 1 Tanque de saborizado.
Accesorios de utilidad Varios Agitadores de acero inoxidable
Tabla 1. Descripción de maquinarias y equipos

[Link] INSUMOS

El valor de los insumos depende de su especificidad. Si un insumo es genérico y puede

utilizarse en distintos procesos productivos, es probable que su valor sea poco elevado. En
cambio, si el insumo es difícil de obtener y sirve para cierto producto en particular, su valor
aumenta.

Es así que se tiene ingredientes: Agua, azúcar, acido cítrico, estabilizador (466), espesante
(415), conservantes (202 y 211), esencias naturales y colorantes.

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COMPOSICION PORCENTUAL DE LA BEBIDA REFRESCANTE

N° INGREDIENTES %
1 AZUCAR 9,992
2 MALTODEXTRINA 0,500
3 ACIDO CITRICO 0,300
4 ACIDO ASCORBICO 0,050
5 ESPESANTE 0,090
6 ESTABILIZANTE 0,050
7 BENZOATO DE SODIO 0,015
8 SORBATO DE POTASIO 0,015
9 AGUA 88,968
10 ESENCIA AUTORIZADA 0,020
COLORANTE
11 AUTORIZADO 0,001
TOTAL 100
Tabla 2. Composición porcentual de la bebida refrescante

3.2 CONTROL DE CALIDAD

Es el conjunto de técnicas y actividades de acción operativa que se utilizan, actualmente, para

evaluar los requisitos que se deben cumplir respecto de la calidad del producto o servicio, cuya
responsabilidad recae, específicamente, en el trabajador competente. Un factor importante
para el funcionamiento de una organización es la calidad de sus productos y servicios. Se debe
tener siempre en cuenta, los aspectos que inciden en ellas.

El encargado de esta responsabilidad debe comprender desde el primer día de trabajo, que el
aspecto ético profesional, es tan trascendental como otros factores que existen y que tienen
directa relación con su formación profesional e involucran a la empresa y al cliente. Debe
entender que su trabajo bien hecho debe satisfacer al cliente con el fin de que vuelva a usar los
servicios de la empresa. Al requerir nuevamente el producto y lo recomiende con seguridad,
permitirá que la empresa tenga mejor supervivencia en el largo plazo.

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3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA BEBIDA

REFRESCANTE

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN Y ALMACENADO DE LA

BEBIDA REFRESCANTE

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

NO
CONTROL DE
CALIDAD

SI

PESAJE

LIMPIEZA DE AREA DE
TRABAJO

SOLUCIÓN DE HIDROXIDO DE SODIO (0.1 N)

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
SOLUCIÓN DE LAVANDINA (2% - 3%)

CONTROL DE LIMPIEZA EN PLANTA

NO CONTROL DE
CALIDAD

SI

TITULADOR DE SHILLING
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
BRIXOMETRO (0° – 32°)

TANQUE 1,2
LIBERACIÓN DE PRODUCTO
ENRASADO

NO
CONTROL DE
CALIDAD

SI

SABORIZADO

TANQUE 3
LIBERACIÓN DE PRODUCTO
PARA ENVASADO

NO

CONTROL DE
CALIDAD

SI

ENVASADO

CONTROL DE ENVASADO

ALMACENADO

CONTROL DE ALMACENADO

Diagrama 3. Esquema del control de calidad

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3.2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD

3.2.2.1CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Es importante destacar que para obtener un producto de excelente calidad es ineludible

trabajar con materia prima en las mismas condiciones, es decir de buena calidad. Es por ello
que el departamento de control de calidad realiza los controles de toda la materia prima,
durante su ingreso, como también de manera periódica en el almacén de materias primas,
estos controles son:

 Control de peso y/o volumen.

 Control de fecha de vencimiento.

 Grado de impurezas.

 Grado BRIX.

 Control de envases (fallas de fabricación).

[Link] CONTROL DE HIGIENE EN PLANTA

Es necesario cumplir con todas las normas de Buenas Prácticas de Manufactura, para cumplir
este objetivo se realiza los controles necesarios del:

 Personal

 Tanques y líneas

 Área de Procesado

 Área de Lavado

 Laboratorio

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Fotografía 18. Control de higiene

[Link] EQUIPOS A UTILIZAR

El personal de Control de Calidad esta a cargo de la calibración de todos los equipos

necesarios e implicados para la obtención del los diferentes productos, tal es el caso:

 Balanzas en el almacén de materia prima.

Fotografía 19. Balanza para el pesaje de materia prima

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 El titulador de Shilling, para la determinación de la acidez.

 El refractómetro de mano, para la determinación de los sólidos solubles.

Fotografía 20. Refractómetro de mano

[Link] SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL PROCESO

El encargado de Control de Calidad, debe estar pendiente de las diferentes etapas del proceso,
controlando de manera paulatina y en los puntos críticos las condiciones del sub producto o
producto, en el caso de bebidas no gaseosas controlamos los ° BRIX, la temperatura, la
consistencia, el sabor, el aroma, el color y la acidez del producto.

Fotografía 21. Seguimiento de la consistencia de la bebida refrescante

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[Link] SABORIZADO DEL PRODUCTO TERMINADO

Una vez procesada la bebida refrescante, en la etapa final el personal de control de calidad
procede al saborizado del producto, con la adición de colorantes autorizados, esencia
específica (correspondiente a cada sabor).

Fotografía 22. Adición de colorantes autorizados

[Link] CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DURANTE

EL PROCESADO

En el transcurso del procesado del producto se van realizando los diferentes controles, tanto al
personal: en el uso adecuado y continuo del barbijo, la gorra, guantes; como en la
conservación de la limpieza en las diferentes áreas de trabajo.

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Fotografía 23. Uso adecuado de implementos de higiene y limpieza

[Link] CONTROL DE CALIDAD Y LIBERACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

El supervisor de control de calidad tiene la responsabilidad de liberar el producto en base al

cumplimiento de los parámetros de calidad ya establecidos, como ser los fisicoquímicos
(acidez, °Brix) y los organolépticos (sabor, color, aroma y consistencia).

[Link] CONTROL DE CALIDAD DEL ENVASADO DEL PRODUCTO

Es importante realizar el seguimiento en la etapa final de envasado, es por ello que el

responsable de control de calidad realiza la toma de 3 muestras, al inicio, en la parte
intermedia y al final del proceso de envasado y va realizando los análisis respectivos
(fisicoquímicos y organolépticos), la respuesta del supervisor de calidad debe ser inmediata
para continuar con el proceso de envasado.

[Link] CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO ALMACENADO

Es importante realizar el seguimiento al producto terminado, es por esta razón que cada lote
producido cuenta con su contra muestra respectiva, para cualquier reclamo posterior. Y el

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supervisor de control de calidad realiza los análisis respectivos (fisicoquímicos,

organolépticos) del producto estocado.

Fotografía 24. Producto terminado sujeto a una supervisión contante

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La empresa MICCAL centra sus operaciones en cuatro puntos específicos que son:

 Administración

 Producción

 Control de Calidad

 Ventas

En el presente trabajo desarrollamos la labor cumplida en lo que concierne a la producción y

control de calidad.

4.1 Control de Producción.-

El control de producción es desarrollado de acuerdo al diagrama de flujo 1 mostrado

anteriormente, donde se hizo un seguimiento estricto en los siguientes puntos:

4.1.1 Composición porcentual de los insumos en cada producto

REGISTRO CONTROL DE PRODUCCIÓN

PESO – INSUMOS
PRODUCTO: BRIX

AZ MD AC AA EPT ETT EDT BS SP CS

81.60% 9.50% 4.50% 0.78% 0.75% 1.70% 0.54% 0.27% 0.27% 0.09%

Tabla 3. Porcentajes de cada insumo presente en la producción de la bebida BRIX

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REGISTRO CONTROL DE PRODUCCIÓN

PESO – INSUMOS
PRODUCTO: FESTI FRU

AZ AC EPT ETT EDT BS SP

68.06% 16.23% 1.57% 6.80% 5.24% 1.05% 1.05%

Tabla 4. Porcentajes de cada insumo presente en la producción de la bebida FESTI FRU

REGISTRO CONTROL DE PRODUCCIÓN

PESO – INSUMOS
PRODUCTO: BLUE RAIN

AZ MD AC ETT EDT BS SP

71.90% 12.00% 8.90% 4.30% 2.00% 0.56% 0.58%

Tabla 5. Porcentajes de cada insumo presente en la producción de la bebida Blue Rain

4.1.2 Control del tiempo de pasteurización

Cada producto presenta un tiempo de pasteurización el cuál se detalla en la siguiente tabla

Producto Tiempo de Tiempo de Tiempo de

Pasteurización enfriamiento homogenización
BRIX
15 min 30 min 10 min

FESTI FRU 10 min 30 min 5 min

BLUE RAIN 10 min 30 min 5 min

Tabla 6. Tiempos que se utilizan en la pasteurización, enfriamiento y homogenización de las

bebidas.

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4.1.3 Control en el proceso de saborización con esencias y colorantes autorizados

REGISTRO CONTROL DE PRODUCCIÓN

ESENCIA Y COLORANTES AUTORIZADOS
AC EDT BS SP

58% 27% 8% 7%

Tabla 7. Porcentaje de esencia y colorantes autorizados en las bebidas.

4.2 Control de Calidad.

El control de calidad es desarrollado de acuerdo al diagrama de flujo 2 mostrado

anteriormente, donde se hizo un seguimiento estricto en los siguientes puntos:

4.2.1 Control de la acidez

PRODUCTO ACIDEZ (AC. CITRICO)

BRIX 0.35 – 0.41

FESTI FRU 0.34 – 0.40
BLUE RAIN 0.35 -0.41

Tabla 8. Rango de acidez de los diferentes productos

4.2.2 Control Grados Brix

PRODUCTO RANGO º Brix

BRIX 6.8 – 7.0

FESTI FRU 6.0 – 6.2
BLUE RAIN 5.8 – 6.0

Tabla 9. Rango de los grado Brix en los productos

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4.2.3 Control Características Organolépticas.

Producto Sabor Color Aroma

BRIX Característico a fruta Característico a fruta Característico a fruta

FESTI FRU Característico a fruta Característico a fruta Característico a fruta

BLUE RAIN Característico a fruta Característico a fruta Característico a fruta

Tabla 10 Características organolépticas en los productos.

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5. CONCLUSIONES

 Existe en nuestro país la posibilidad de hacer industria, de lograr fortalecer una

empresa en diversos rubros, que permitan al boliviano a no ser tentado por irse al
exterior buscando mejores oportunidades para si y el de su familia, por ello el rubro de
bebidas no alcohólicas (bebidas refrescantes) tiene demanda importante en nuestro
municipio y en comunidades rurales al cuál se ha llegado satisfaciendo las exigencias
del consumidor.

 Miccal ofrece tres variedades de productos de bebidas refrescantes que son:

 Bebida refrescante Brix Premium: Sabor naranja, piña, pomelo, durazno y

mango.

 Bebida refrescante Festifru: Sabor durazno, mango, piña, pomelo, manzana,

frutilla y maracuya.

 Bebida refrescante Blue Rain: Sabor manzana, frutilla, maracuya, uva, coco,
citrus punch, durazno, piña, mango y pomelo

 El control de producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas

de forma dinámica y que se orientan a la transformación de insumos en las
proporciones adecuadas logrando un producto con un sabor, textura, aroma, color de
acuerdo a las exigencias del consumidor.
 El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos
para detectar la presencia de errores y así mejorar el producto dando especificaciones
sobre los errores ó aciertos, como tal, la función consiste en la recolección y análisis
de los datos en la valoración de la acidez, los grados Brix, y las características
organolépticas.

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6. BIBLIOGRAFIA

 Almeida Susana “ Determinación de Costos en la Calidad de Bebidas Refrescantes”

Tesis de Grado - Escuela Técnica Litoral 2007

 López T. Laura “Plan estratégico para la implementación de una planta de bebidas

refrescantes” Tesis de Grado- Universidad Nacional Mayor de San Marcos 2008

 Ordovas Jose Maria “Polvos Jarabes y Concentrados para bebidas saborizadas” Rev.
Del consumidor Vol. 289 Marzo 2001

 De la Nuez Julia “La calidad en jugos y bebidas no gaseosas” Rev. Vida y Salud Vol.
35 Abril 2005

 Guardado Javier “Bebidas Sin Gas” Ed. Once Rios – México 2007.

 Rosell Puig W. “Mercados de bebidas gaseosas” Ed. Matogroso - México 2009

 Afanasiev V. “Las bebidas gaseosas y las ventajas en el mercado interno”. Dossier. Ed.
Watalo La Paz 2010.

 Peña Mercedes “Agua de Bebidas envasadas”. Rev. El consumidor 2008

 Hernandez Fabio “Diseño de producto para la creación futura de una empresa

productora y comercializadora de bebidas saludables”. Tesis de grado – Pontificia
Universidad Javeriana 2009.

 Jaramillo Alex “Proyecto de Investigación sobre los efectos y consecuencias de las

bebidas gaseosas” Tesis de Grado – Universidad Tecnológica Equinoccial 2008

 Burriel Martí “Química Analítica” Ed. Thompson Learning 2001.

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7. ANEXOS

7.1 PLANO DE DISTRIBUCION INTERNA DE LA INFRAESTRUCTURA Y

EQUIPAMIENTO

Quemador
a gas
Bomba

Tanque 3 Tanque 1 Tanque 2

SALA DE PROCESOS
0
1
2
3
4
5
0
Área de lavado
0
0
0
0
Laboratorio de botellas
Desague

Arriba
Arriba ALMACÉN
MATERIA PRIMA
PATIO Balanza
Arriba

SERVICIO
SANITARIO

ALMACÉN
PRODUCTO TERMINADO

GARAJE

OFICINA DE
DESPACHOS

Figura 2. PLANTA BAJA

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INGRESO
CAFETERIA

PRIMER PISO
OFICINA

Figura 3. Primer piso

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7.2 ACIDEZ TITULABLE DE ACUERDO A LA NB 325006-2003

La Norma Boliviana 325006-2003 permite establecer los rangos al cuál se sujeta una bebida
refrescante y en la siguiente tabla se especifica dicho aspecto.

Parámetro NB Unidad Limite

Acidez titulable NB 325006 -2003 g/100 g Min:0.003 – Máx 0.8

Tabla 11. Norma Boliviana 325006 – 2003

7.3 SOLIDOS SOLUBLES DE ACUERDO A LA NB 325005-2003

La Norma Boliviana 325005-2003 permite establecer los rangos al cuál se sujeta una bebida
refrescante y en la siguiente tabla se especifica dicho aspecto.

Parámetro NB Unidad Limite

Sólidos Solubles NB 325005 -2003 ° Brix Min:6 – Máx 15.5

Tabla 12. Norma Boliviana 325005 – 2003

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7.4 FORMULARIO DE TRABAJO PAR EL PESO DE INSUMOS

FORMULARIO
REGISTRO CONTROL DE PRODUCCIÓN
PESO – INSUMOS
PRODUCTO: BRIX

FECHA AZ MD AC AA EPT ETT EDT BS SP CS

02/09/13

03/09/13

04/09/13

05/09/13

06/09/13

09/09/13

10/09/13

11/09/13

12/09/13

13/09/13

16/09/13

17/09/13

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