A S U N T O N R O .1 1 0 .

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
MINISTERIO DE INDUSTRIA. ENERGÍA Y MINERÍA
MINISTERIO DE GANADERÍA. AGRICULTURA Y PESCA
Montevideo, Q9 JUL 2018
VISTO: lo dispuesto por el artículo 19 de la Ley N° 9.202 de
12 de enero de 1934 (Ley Orgánica de Salud Pública) y el
Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por el Decreto
N° 315/994 de 5 de julio de 1994;— -------------------------------
RESULTANDO: I) que el Departamento de Alimentos,
Cosméticos, Domisanitarios y Otros de la División Evaluación
Sanitaria del Ministerio de Salud Pública ha solicitado la
modificación de la Sección 1- carnes y subproductos,
definición para carnes y subproductos y la sección 2 -
productos cárnicos - del capítulo 13, “Carnes y Derivados” del
citado Reglamento Bromatológico Nacional;...............................
II) que se ha conformado una comisión
de trabajo compuesta por representantes del Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), Comisión de
Bromatología del Congreso Nacional de Intendentes, Instituto
Nacional de Carnes (INAC), Laboratorio Tecnológico del
Uruguay (LATU), Departamento de Alimentos, Cosméticos,
Domisanitarios y Otros de la División Evaluación Sanitaria
del Ministerio de Salud Pública, con el objetivo de actualizar
el capítulo 13 carnes y derivados;------------------------ -----------
III) que en la Sección 1, Carnes y derivados-
del capítulo 13 se establecen las definiciones y parámetros
para carnes y subproductos y la sección 2 - Productos
cárnicos, definiciones para productos cárnicos;........................
IV) que la División Normas Sanitarias del
Ministerio de Salud Pública consideró oportuno la
actualización de dicho capítulo 13;.......................... -................
CONSIDERANDO: I) que resulta necesaria dicha actualización
a efectos de ordenar la producción interna y permitir un
mayor y más fluido relacionamiento comercial entre países,
incrementando la cómpetitividad de nuestro país,....... ............
II) que en virtud de lo informado,
corresponde proceder en consecuencia;......................................
ATENTO: a lo expuesto y a lo establecido en la Ley N° 9.202
de 12 de enero de 1934, modificativas y concordantes y lo
dispuesto por el Decreto N° 315/994 de 5 de julio de 1994;—
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
D E C R E T A :

Artículo 1°.- Sustituyese la Sección 1 “Carnes y

Subproductos” -Definiciones para carnes y
subproductos-, con sus respectivos
Artículos 13.1.1 a 13.1.30 y la Sección 2
“Productos Cárnicos” -Definiciones para
productos cárnicos-, con sus respectivos
Artículos 13.2.1 a 13.2.9, del Capítulo 13
“Carnes y Derivados”, del Reglamento
Bromatológico Nacional, aprobado por el
Decreto N° 315/994 de 5 de julio de 1994,
los cuales quedarán redactados de la
 y

siguiente forma:-
CAPÍTULO 13
CARNES Y DERIVADOS
Sección 1
Carnes y Subproductos
Definiciones de carnes y subproductos
13.1.1. Carne: es la parte muscular comestible de animales
faenados y declarados aptos para el consumo humano por la
autoridad oficial competente, constituida por los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados durante la operación de faena. Además
se considera carne el diafragma. No se incluye en esta
categoría el corazón, el esófago, la lengua y los músculos del
aparato hioideo..............................................................................
13.1.2. Animal faenado: es el animal sacrificado mediante
un proceso ordenado desde el punto de vista sanitario y
tecnológico con el objeto de obtener carne en condiciones
aptas para consumo humano. El animal sacrificado según sea
la especie a la cuál pertenezca, se denomina por su nombre
genérico y se entiende como:--------------------- --------------------
[Link]. Bovino faenado: corresponde a las partes del
animal después de la separación de la cabeza, el cuero, las
visceras, los órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas
(hasta las articulaciones del carpo y tarso) y la ubre de
hembras en lactación, paridas o en avanzado estado de
gestación....... ..................................... —........................................
[Link]. Suino faenado: corresponde a las partes del animal
después del depilado o separación de la piel, las pezuñas, los
párpados, las visceras (incluidos o no los riñones), los órganos
genitales, la vejiga, el conducto auditivo externo y la ubre de
hembras en lactación, paridas o en avanzado estado de
gestación.--............. —....................................-................ -............ *
[Link]. Ovino y Caprino faenado: corresponde a las partes
del animal después de la separación de la cabeza excepto en
el caso de corderos o cabritos lactantes, la piel (incluyendo la
de la cabeza), las visceras (incluidos o no los riñones), los
órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas (hasta las
articulaciones del carpo y tarso) y la ubre de hembras en
lactación, paridas o en avanzado estado de gestación.———
[Link]. Equino faenado: corresponde a las partes del
animal después de la separación de la cabeza, el cuero, las
visceras (incluidos o no los riñones), los órganos genitales, la
vejiga, las manos, las patas (hasta las articulaciones del carpo
y tarso) y la ubre de hembras en lactación, paridas o en
avanzado estado de gestación...........———..........— — ............
[Link]. Ave faenada: corresponde a las partes del animal
después del desplume, separación de la cabeza, cuello, patas
(a nivel de la articulación metatarsiana) y extracción de
visceras...................................................... ................ ...... —------
13.1.3. Canal o carcasa: es el cuerpo de un animal después
de ser faenado..................... -........-.................... -...................
13.1.4. Media canal o media carcasa: es cada una de las
dos partes en que se divide longitudinalmente la canal,
 y

mediante un corte que pase por la línea media de la columna

vertebral.-------------------------------------------------------------------
13.1.5. “Dressing” mínimo de abasto para bovino: es la
secuencia de operaciones realizadas en playa de faena y en
caliente, a los efectos de una presentación uniforme de las
distintas carcasas. Dicha secuencia deberá retirar de la
carcasa los siguientes tejidos y órganos:--------------------------
a) rabo y entraña gruesa,...... ...........------------------
b) tejido adiposo escrotal (capadura), dejando al
descubierto el ganglio inguinal, en caso de
hembra la glándula mamaria (ubre),---------------
c) riñón y grasa de riñonada,----------------------------
d) tejido adiposo del canal pelviano,-------------------
e) tejido adiposo del pericardio,...................-............
f) músculo esterno hioideo y estemo tiroideo (zona
de la degolladura),--------------------------------------
g) tejido conectivo elástico del diafragma.------------
13.1.6. Corte: es la parte de la carcasa o canal con límites
previamente especificados y de fácil identificación anatómica.
Puede ser con o sin hueso (desosada)....... ..................................
13.1.7. Recorte: es la carne obtenida en el desosado, a partir
de la preparación, prolijado y/o encuadre de los cortes.--------
13.1.8. Carne fresca: es aquella que solo ha sido sometida a
manipulaciones propias del faenado y que no ha sufrido
ninguna modificación esencial en sus características
originales, presentando el color, olor y textura que le son
propias.---------------- -----—-------- --------- -------------------------
13.1.9. Carne enfriada para abasto: es aquella sometida a
un proceso de refrigeración y conservada a una temperatura
máxima de equilibrio en la masa muscular de + 7o C.—.......... -
En el caso de carne de ave la temperatura máxima de
equilibrio en la masa muscular es + 4o C.........—-....................
13.1.10. Carne enfriada: es aquella sometida a un proceso
de refrigeración y cuya temperatura máxima de equilibrio en
la masa muscular se encuentre en el rango de - I o C a + 1°C.
13.1.11. Carne congelada: es aquella que ha sido sometida a
un proceso de congelación y cuya temperatura de equilibrio
en la masa muscular es menor o igual a - 18° C.— ................
13.1.12. Carne picada: es la carne dividida finamente por
procedimientos mecánicos, apta para consumo humano,
elaborada en establecimientos habilitados por la autoridad
oficial competente, enfriada y/o congelada, obtenida a partir
de cortes y recortes de carne derivados del desosado, con un
máximo de 20 g de grasa en 100 g del producto final, sin
tendones, grandes vasos, aponeurosis ni ningún ingrediente
añadido...................................................... ................ -.................
13.1.13. Subproducto comestible: es cualquier parte del
animal que no sea carne y que se haya obtenido de animales
faenados y declarados aptos para el consumo humano por la
autoridad oficial competente.-................-................ —............. -
13.1.14. Menudencia comestible: se denomina así al
subproducto comestible que puede estar destinado
directamente al abasto, procedentes de animales faenados en
establecimientos habilitados y declarados aptos para el
consumo humano por la autoridad oficial competente. Entra
en esta categoría el corazón, timo (molleja), hígado, rumen y
redecilla (mondongo), librillo, intestino (chinchulín, tripa
gorda), riñones, testículos, ubres no funcionales, lengua
privada del aparato hioideo y el ra b o ..............—................ ........
[Link]. En suinos incluye: las extremidades anteriores y
posteriores (patitas).----------------------------------------------------
[Link]. En bovinos incluye: la carne de quijada y de
cabeza.----------------- -------—------- ---------- -----------------------
[Link]. En aves incluye: estómago muscular y cogote.—
[Link]. En ovinos incluye: cuajar y cabeza.-------------------
[Link]. Las menudencias comestibles deben cumplir con
las exigencias del Decreto N° 236/004 de 12 de julio de 2004
y sus posteriores modificaciones.— ..........................................
13.1.15. Carne recuperada mecánicamente o carne
recuperada de huesos (CRM): es la obtenida a partir de la
carne que permanece sobre los huesos de la carcasa después
del desosado mediante el uso de máquina recuperadora de
carne. En rumiantes no podrán utilizarse los huesos de la
cabeza, de la columna vertebral y de las extremidades por
debajo del carpo o tarso; en aves no se utilizarán los huesos
de la cabeza y de las extremidades por debajo del tarso. Se
exceptúa de esta definición la carne separada de los huesos
por medio de cuchillos mecánicos.----------------------- ------- —
13.1.16. La carne recuperada mecánicamente sólo podrá
ser destinada a productos termo procesados y deberá
ajustarse a los siguientes requisitos:......... -...... -.......................
a) debe ser conservada a una temperatura de -2 °C a +2 °C y
emplearse dentro de las primeras 12 horas de elaborada, o en
su defecto deberá congelarse a una temperatura de -18 °C
medida en el núcleo del bloque. El tiempo del proceso de
congelación no podrá superar las seis horas..................
b) solo se permite la salida fuera del establecimiento
elaborador, congelada y rotulada de acuerdo con la
reglamentación vigente.-.....................— — -.............................
c) los parámetros microbiológicos son los establecidos en el
artículo 13.1.21.——........................ -............ —......... -................
d) no podrá contener ningún ingrediente y/o aditivo
alimentario.........——............ ...................................... ........-.........
e) CRM precedentes de bovinos cumplirá con los siguientes
parámetros:..................... -.................................. -............-......... -
’ ... ..... .................... — '—z*,.n—.......—-—............... . ■-
Parámetro g/ 100 g producto (CRM)
Calcio Máximo 0.75 expresado en
base seca
Proteínas Mínimo 14
Grasas Máximo 30
Tamaño de las partículas de Máximo 0.5 mm de
hueso presentes longitud
f) CRM procedente de aves cumplirá con los siguientes
parámetros:.......... ................................................ -.......................
Parámetro g / 100 g de producto (CRM)
Calcio Máximo 0.235
Huesos sólidos Máximo 1
Tamaño de las partículas de Máximo 0.5 mm de
hueso presentes longitud
g) la CRM correspondiente a una especie animal sólo podrá
utilizarse como ingrediente cuando en la composición del
producto también se incluya carne de esa especie....................
h) la cantidad agregada a un producto no podrá superar los
20g por lOOg del total de los componentes cárnicos de la
fórmula inicial debiéndose declarar este ingrediente en la
nómina de ingredientes del rótulo con la siguiente leyenda
“carne mecánicamente recuperada de...” y el nombre de la
especie de que se trate........... -........................... .........................
Disposiciones generales para carnes y subproductos
13.1.17. La carne destinada al abasto tendrá la calidad
correspondiente a los tipos y grados de acuerdo a los patrones
de Clasificación y Tipificación vigentes (Decreto N° 620/979
de 31 de octubre de 1979 y sus posteriores modificaciones).—-
13.1.18. No se podrá destinar a consumo directo carnes
enfriadas y congeladas producidas en el país o importadas
que superen los parámetros microbiológicos establecidos en el
artículo 13.1.19. y 13.1.20. Los parámetros microbiológicos se
actualizarán según los criterios y planes de muestreo para
aceptación de lotes de la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF). Se
determinarán según métodos de Normas Internacionales (ISO,
USDA/FSIS, BAM/FDA, APHA, AOAC), regionales o
nacionales.......................... ............ ....................... ................... —
13.1.19. Parámetros microbiológicos para carne fresca. —
[Link]. La carne fresca deberá cumplir con los siguientes
parámetros microbiológicos como indicadores del proceso
higiénico de su elaboración:...... -......... ——...............................
Contaminantes n
c m (ufe) M (ufe)
Microorganismos 5 lO^
10 6
Aerobios Mesófílos 2

Enterobacterias 5 2 10 2 103
[Link]. Considerando el uso previsto, la carne fresca
estará libre de patógenos y/o sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud humana.-*—...........——- — —— .........
13.1.20. Parámetros microbiológicos para carne picada.-—
Los parámetros microbiológicos de la carne picada se rigen
según lo establecido en el Decreto N° 215/006 de 3 de julio de
2006 y sus posteriores modificaciones.———————— —
13.1.21. Parámetros microbiológicos para carne
recuperada mecánicamente (CMR).~............................. —-— •
La CRM deberá cumplir con los mismos parámetros
microbiológicos establecidos en el Decreto N° 215/006 de 3 de
julio de 2006 y sus posteriores modificaciones.————————
13.1.22. Queda prohibida la tenencia y expendio de carnes:
a) que no presenten las propiedades sensoriales
características del producto así como las características
higiénicas y sanitarias que le brinden aptitud para el
consumo.............................———.................... -.......... -............ -
b) que procedan de fetos bovinos de menos de 7 meses...........
c) que contengan' ingredientes, aditivos, colorantes y/o
antimicrobianos.— — — ..... ——— — —*......... —*...... —-
d) que procedan de animales que no hayan sido sacrificados
y faenados en establecimientos habilitados y bajo control de
la autoridad oficial competente.—....... ..... ......... ------------------
e) que contengan residuos de medicamentos veterinarios y/o
contaminantes ambientales por encima del límite máximo
(LRM) o del valor de detección en los medicamentos
prohibidos, establecidos en el Decreto N° 915/988 de 28 de
diciembre de 1988 y sus posteriores modificaciones.— ....... —
Estas carnes se decomisarán en el acto, sin perjuicio de las
penalidades que correspondiere aplicar por el organismo
competente.......................------------------------------------ ----------
13.1.23. La carne y subproductos destinados al abasto y a la
industria, procesados por los establecimientos de faena
habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca deberán ser sometidos a refrigeración en las cámaras
frigoríficas del propio establecimiento.------------------------------
La expedición de carne y subproductos sólo se autorizará
cuando se haya alcanzado una temperatura máxima de
equilibrio de + 7o C en el producto y para carne de ave
máximo + 4o C.—.......................................................................... -
13.1.24. Tripa natural: es la envoltura tubular derivada del
tracto intestinal obtenida principalmente de bovinos, ovinos,
suinos o equinos, luego de haber sido sometidas a un proceso
de limpieza y posterior tratamiento de conservación. Puede
estar o no clasificada.............-...........-.........................-............ —
13.1.25. Las tripas utilizadas para embutir, distinta a la
natural, pueden ser artificiales (como las elaboradas a partir
de celulosa y de colágeno) y sintéticas. Las tripas artificiales
de celulosa, son las elaboradas según Decreto N° 292/011 de
16 de agosto de 201,1 y sus posteriores modificaciones.............
13.1.26. Membrana natural: es la obtenida a partir del
peritoneo y epiplón del animal............................. -......................
13.1.27. Las tripas y membranas naturales se obtendrán de
animales declarados aptos por la autoridad oficial
competente, faenados bajo control veterinario oficial y
preparado en establecimientos habilitados por el Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca....................................................
13.1.28. Solo se permite la insuflación de tripas por medios
mecánicos.--........ -— —— ——— ..............— -.................-.......
13.1.29. Queda prohibido:...... -......... -...... —.................... -........
a) secar tripas y membranas al aire libre............ ——.................
b) utilizar tripas naturales con coloraciones anormales o que
presenten cualquier otra alteración debida a enfermedades,
parásitos o contaminación con microorganismos patógenos o
alterantes........... ............. ....................... —-.................. -..............
Sección 2
Productos cárnicos
Definiciones para productos cárnicos
13.2.1. Productos cárnicos son todos aquellos productos
elaborados, aptos para consumo humano que contengan
carne y/o subproductos comestibles en su composición, con
adición o no de otros ingredientes autorizados............... -.........
 Disposiciones generales para productos cárnicos
13.2.2. Los productos cárnicos deben ser preparados con
carnes y subproductos que cumplan con las exigencias
establecidas por el presente reglamento. Podrán contener
ingredientes autorizados y los aditivos establecidos según
Decreto N° 33/001 y sus posteriores modificaciones.------------
13.2.3. La preparación de productos cárnicos se efectuará
exclusivamente en establecimientos habilitados para este fin
por la autoridad oficial competente.------------------ ---------- —
13.2.4. - La rotulación de los productos cárnicos se harán de
acuerdo a las normas generales de etiquetado.------------- ------
Artículo 2°.- Derógase el Decreto N° 15/014, de 21 de
enero de 2014 - relativo a carne y
subproductos........... —.......................................
Artículo 3°.- El presente Decreto entrará en vigencia a
partir de su publicación en el Diario Oficial.—
Artículo 4°.- Comuniqúese, publíquese.-----------------------

Ref. N° 001-3982/2014.
Decreto Interno N°
Decreto Poder Ejecutivo N°
/IDL/st.

'Dr. TABARÉV Á Z Q U E Z '

P re s id e n te d e la R ep ú b lic a
Período 2015 - 2020