El café es una bebida que se obtiene mediante el percolado de agua caliente a
través de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del
café (cafeto);1 es altamente estimulante por su contenido de cafeína,2
una sustancia psicoactiva.3 Es uno de los productos más comercializados a
nivel mundial, además de estar entre las tres bebidas más consumidas por el
ser humano (junto con el agua y el té).2
Suele tomarse durante o después del desayuno, y es incluso considerado para
muchas personas como único desayuno, aunque también se toma en
diferentes ocasiones y a diversas horas del día, como en la merienda, después
del almuerzo o cena; y es ideal para entablar conversaciones, y en muchos
países por costumbre o tradición se reparte en reuniones familiares
como funerales; estas y otras razones hacen que sea una de las bebidas
sin alcohol más frecuentemente usadas para socializar. El gusto por el café no
siempre ha sido espontáneo en las culturas mundiales y las nuevas
generaciones, sino que casi siempre debe ser cultivado, puesto que su sabor
original es fuerte y amargo.
La cafeína es el componente estimulante principal del café, la cual es
responsable de mejorar algunas funciones cognitivas, como acelerar los
procesos cerebrales y mejorar la memoria, además de estimular el estado de
vigilia y la capacidad de concentración.
Las formas más populares de tomarlo son negro (solo), existe una variedad de
(solo) que se denomina café Fernando o café Baras, que consiste en un café
solo, en la taza de solo (cerámica o porcelana, nunca taza de cristal) y hasta
arriba,4 y con leche (con o sin azúcar); también se le suele añadir: miel, crema
o nata, leche condensada, chocolate o algún licor, dependiendo de la receta
hay diversas formas de prepararlo. Habitualmente se sirve caliente, pero
también se toma frío o con hielo.
En Argentina, Uruguay, España, Portugal y Paraguay es frecuente el consumo
de café torrado o torrefacto, es decir, tostado con azúcar poco refinada.5
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa en las tierras altas de Abisinia,
actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre.2 Las cualidades energéticas
del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo
mezclaban con grasa animal.6 Posteriormente, sería introducido a Arabia, de
donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.
Actualmente, la planta se cultiva principalmente en
países tropicales y subtropicales como Brasil, Vietnam y Colombia (principales
productores de café). Brasil concentra poco más de un tercio de la producción
mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen
agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo
suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones
productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de
muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante el periodo
2012-2013 se produjeron 87 millones de toneladas de café, de los cuales se
exportó aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100 millones de dólares,
mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se
estima en 173 400 millones de dólares.7 Actualmente, más de 25 millones de
fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de 15 000 millones
de cafetos, cuya producción termina en los 2250 millones de tazas de café que
se consumen a diario.[cita requerida]
Se le conoce también como café o cafetería a un establecimiento dedicado al
consumo de café y otros alimentos.
Botánica del arbusto del café
[editar]
Cafeto (Coffea arabica)
Flores del cafeto (Coffea arabica)
Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1: corte central
2: grano de café (endospermo)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).8
Cafeto
[editar]
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la
familia de los rubiáceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco
de sombra crecen mejor. Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se
cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera
o verano. La época de floración es al comienzo de la temporada de lluvias; sus
flores son blancas y perfumadas. Después de ocho o nueve meses aparecen
los frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las
cerezas. Con cada lluvia los cafetos florecen, razón por la cual se pueden
encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros simultáneamente, por lo que se
debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.89
Los frutos son carnosos y rojos o púrpuras cuando están maduros, rara vez
amarillos. Son bayas que se conocen como cerezas de café; en el interior
tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café, la semilla de la
planta. Las semillas están envueltas por una membrana semirrígida
transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y
un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez
retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada
adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.89
Especies
[editar]
De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan
principalmente solo dos para la preparación de la bebida: Coffea
arabica y Coffea canephora.10 La primera especie abarca casi tres cuartas
partes de la producción mundial y se cultiva principalmente desde México hasta
el trópico de Argentina. [cita requerida]
Coffea arabica (también llamado cafeto arábica o arábico o
simplemente café arábigo) es la más cultivada desde la Antigüedad.
Representa el 75 % de la producción mundial de café. Produce un
café fino y aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto
arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras
altas de montaña, entre 600 y 2000 m s. n. m.2 (metros sobre el nivel
del mar). Los diez países con mayor producción de café arábigo,
según las estadísticas del 2018/2019,
son: Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú, Guatemala, México,
Nicaragua, China e India.11 Además, también son
productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, República
Dominicana, El Salvador, Ecuador, la isla
de Java, Jamaica, Kenia, Panamá, Puerto Rico, Tanzania,
Venezuela y Argentina.91012
Coffea canephora (también llamado cafeto robusta) ofrece una
bebida rica en cafeína; fuerte y más amargo, usualmente usado para
la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se
adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Es
originario del Congo Belga (desde el 30 de junio de 1960, República
Democrática del Congo). Hoy en día los diez países con mayor
producción de café robusta son: Vietnam,
Brasil, Indonesia, Uganda, India, Malasia, Costa de Marfil, Tailandia,
Tanzania y Laos11 (datos de 2018/2019). Es más resistente que el
arábigo (de ahí su nombre «robusta»).910 Crece entre 0 y 600 m s. n.
m.2
También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C.
racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.10
Cafetos genéticamente modificados
[editar]
Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafeína,13
pero ningún tipo de café genéticamente modificado se comercializa por el
momento. La única plantación de variedades modificadas se realizó por
el Centro de cooperación internacional en investigación agronómica para el
desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el año 2000.
La variedad modificada contenía genes de la bacteria Bacillus
thuringiensis para repeler a las larvas de polilla. Se escogió la Guayana
Francesa porque no había cultivos de café en toda la región que se pudiesen
ver afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la plantación y
todos los cultivos fueron arrancados, cuando faltaban dos años para finalizar el
estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente información para ver que el 75 % de
las plantas modificadas resistió la plaga mientras que las plantas no
modificadas no lo hicieron. Aun así, todavía faltaba comprobar si esta
resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.14
