MASAS BATIDAS LIVIANAS
Estas masas batidas, tienen como característica principal su textura aireada,
esponjosa y liviana, por ejemplo los clásicos biscochuelos. Estas características son
producto del batido (que inicia la preparación) de huevos y azúcar. Durante esta
acción incorporamos pequeñas burbujas de aire que hace aumentar el volumen de
la preparación. Estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el
crecimiento del producto.
Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a través de dos
métodos distintos.
● En el primer método, se baten huevos enteros con azúcar hasta que la
preparación quede bien aireada y aumente su volumen. Finalmente se
agregan los ingredientes secos.
● En el segundo caso, se baten por separado, las yemas y las claras con azúcar
y se incorporan los ingredientes secos al final.
El resultado será masas más livianas y más frágiles al momento de utilizarse
También se pueden añadir distintos saborizantes para dar sabor y aroma a las
masas.
El resultado serán masas más livianas en su consistencia y más frágiles al momento
de trabajarlas y hornearlas.
Estas masas se pueden guardar cocidas durante 3 o 4 días en la heladera bien
enfilmadas, y hasta 2 meses en el freezer.
Es conveniente dejar un día en reposo el genoise o bizcochuelo antes de cortarlo,
este descanso facilita la operación y evita el desgranado.
Ingredientes básicos para la realización
● Huevos frescos
● Azúcar
● Ingredientes secos (harina, cacao, féculas, etc.)
Técnicas de realización de las masas batidas de estructura aireada
Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar que en primera instancia se lleva a un
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baño maría hasta que alcance una temperatura entre 45°C y 50°C, batiendo
constantemente, luego se retira del calor y se continúa batiendo hasta lograr el
máximo de volumen (punto letra o cinta). A continuación se incorporan los
ingredientes secos tamizados con movimientos envolventes, para perder la menor
cantidad de burbujas de aire posible. Se extrae un poco de preparación y se mezcla
con la manteca derretida, finalmente se termina por incorporar a la mezcla con
movimientos envolventes. Inmediatamente se deposita en un molde enmantecado y
enharinado y se lleva a horno a 160° o 170° durante 30 minutos como mínimo,
dependiendo del tamaño del molde.
Por cada huevo se calcula 30 gr. de harina y 30 gr. de azúcar. y si fuera de cacao se
reemplaza el 20% de la harina por cacao
Bizcochuelo clásico
Se baten los huevos enteros con azúcar hasta un punto letra y luego se incorporan
los ingredientes tamizados, con movimientos envolventes. Se procede igual que el
genoise.
Defectos del horneado en biscochuelos y genoise
● Hundido en el centro :Se añadió de manera grotesca la preparación dentro del
molde o bien el horno estuvo a menor temperatura de la indicada
● Elevado en el centro Temperatura de horno demasiado caliente
● Escaso desarrollo La puerta del horno se cerró con un golpe fuerte que
desestabilizó el batido y provocó la pérdida de volumen
● Falta de desarrollo: batido insuficiente, incorporación de la harina con la
batidora en marcha o bruscos movimientos, exceso de azúcar o harina
Pionono clásico
Es el más liviano de los batidos. A los ingredientes básicos se agrega miel, la cual le
aporta humedad y elasticidad.
Por cada huevo se calcula 20 gr. de harina y 20 gr. de azúcar.
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Pionono arrollado
Es un intermedio entre un genoise y un pionono clásico, se arrolla pero es menos
flexible. Al tener mayor cantidad de harina, es un producto con mayor estructura.
Por cada huevo se calcula 20 gr. de harina y 20 gr. de azúcar.
Un poco de Historia….
Torta Sacher
La Sachertorte, este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta más
famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la
romántica y de la actual Viena. Al pasear por sus calles es inevitable ver esta torta, a
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través de las vidrieras de elegantes confiterías.
Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo del año 1832 para el
Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza
entre Prusia, Austria y Rusia) de Austria, que en un momento de deseo compulsivo
pidió al Chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el
equipo de cocina: la realización debería estar a la altura del alto personaje. Un
ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una
torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación de
canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos
cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente la torta se instaló para el éxito,
traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un
gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su
muerte en 1930. Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz
vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del
‘Kohlmarkt’, mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestraße
recreaba otra torta llamándola ‘Original Sachertorte’ y los Demel la actualizaban con
el nombre de ‘Demel Sachertorte’. Todos los otros establecimientos hicieron lo suyo,
cada ‘Kaffeehaus’ tenía una variante y propia torta, todas de excelente calidad y
completa aceptación.
Torta Chaja
La torta chajá tiene sus orígenes entre los pueblos de Colón y Paysandú, separados por el
río Uruguay. Su creación se le adjudica al propietario de una renombrada confitería
uruguaya llamada “Las Familias”el 27 de abril de 1927. Esta deliciosa receta de postre
chajá debe su nombre al ave del mismo nombre, oriunda de América del Sur. Consiste en
una base de crema chantilly, merengue, bizcochuelo, durazno y dulce de leche.
La torta chajá, aunque toma tiempo, es fácil de preparar y tiene un sabor delicioso.
Existen algunas variantes que cambian el durazno por fresas. También puede prepararse
con mousse de chocolate, en vez de crema.
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Bouche Noel o tronco navideño
El Tronco de Navidad o Bûche de Noël es un postre tradicional que se sirve en muchos
países europeos en navidades es originario de Francia. Como su nombre indica se trata
de un postre que se presenta decorado como si fuera un tronco listo para entrar a la
chimenea y es por eso que tiene una rica historia llena de simbolismo.
Fue entonces en 1898 cuando a un pastelero francés llamado Pierre de Lacam, se le
encendió la bombilla y creó el conocido como Bûche de Noël o Tronco de Navidad, un
postre relleno de crema pastelera de chocolate o crema de mantequilla de café, que fue
bien acogido para endulzar el no poder realizar la tradición medieval. Pero fue en 1905
cuando pudimos encontrar la receta que se parece más a la actual de la mano de Josep
Fabre que fue publicada en la segunda edición de su libro “Dictionnaire universel de
cuisine pratique“.El Tronco de Navidad se hace como base con un bizcocho genovés o
también se puede utilizar otro que sea esponjoso pero siempre rectangular y plano,
posteriormente se enrolla para que tome forma, después se rellena de nata, chocolate,
etc., y por último se adorna.
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