Norma Española

UNE-EN ISO 6887-2

Septiembre 2017
Versión corregida, Octubre 2017

Microbiología de la cadena alimentaria

Preparación de las muestras de ensayo, suspensión
inicial y diluciones decimales para examen
microbiológico
Parte 2: Reglas específicas para la preparación de
carne y productos cárnicos
(ISO 6887-2:2017)

Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico

CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretaría desem-
peña FIAB.

Asociación Española
de Normalización
Génova, 6 - 28004 Madrid
915 294 900
[email protected]
www.une.org

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 UNE-EN ISO 6887-2

Microbiología de la cadena alimentaria

Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales
para examen microbiológico
Parte 2: Reglas específicas para la preparación de carne y productos cárnicos
(ISO 6887-2:2017)

Microbiology of the food chain. Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions
for microbiological examination. Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products
(ISO 6887-2:2017).

Microbiologie de la chaîne alimentaire. Préparation des échantillons, de la suspension mère et des

dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique. Partie 2: Règles spécifiques pour la
préparation des viandes et produits carnés (ISO 6887-2:2017).

Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 6887-2:2017,

que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 6887-2:2017.

Esta norma anula y sustituye a la Norma UNE-EN ISO 6887-2:2004.

Esta versión corregida de la Norma UNE-EN ISO 6887-2:2017 incorpora las siguientes correcciones:

Se sustituye en el título de la norma "muestras de análisis" por "muestras de ensayo".

Las observaciones a este documento han de dirigirse a:

Asociación Española de Normalización

Génova, 6
28004 MADRID-España
Tel.: 915 294 900
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” UNE 2017
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por sin el consentimiento
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S.A.U. bajo licencia de la Asociación Española de Normalización.
Reproducción
Todos prohibida
los derechos de propiedad intelectual de la presente norma son titularidad de UNE.

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NORMA EUROPEA
EUROPEAN STANDARD
EN ISO 6887-2
NORME EUROPÉENNE
EUROPÄISCHE NORM Abril 2017

ICS 07.100.30 Sustituye a EN ISO 6887-2:2003

Versión en español

Microbiología de la cadena alimentaria

Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales
para examen microbiológico
Parte 2: Reglas específicas para la preparación de carne y productos cárnicos
(ISO 6887-2:2017)
Microbiology of the food chain. Microbiologie de la chaîne alimentaire. Mikrobiologie der Lebensmittelkette.
Preparation of test samples, initial Préparation des échantillons, de la Vorbereitung von
suspension and decimal dilutions for suspension mère et des dilutions Untersuchungsproben und Herstellung
microbiological examination. Part 2: décimales en vue de l'examen von Erstverdünnungen und von
Specific rules for the preparation of microbiologique. Partie 2: Règles Dezimalverdünnungen für
meat and meat products. spécifiques pour la préparation des mikrobiologische Untersuchungen.
(ISO 6887-2:2017) viandes et produits carnés. Teil 2: Spezifische Regeln für die
(ISO 6887-2:2017) Vorbereitung von Fleisch und
Fleischerzeugnissen.
(ISO 6887-2:2017)

Esta norma europea ha sido aprobada por CEN el 2017-01-14.

Los miembros de CEN están sometidos al Reglamento Interior de CEN/CENELEC que define las
condiciones dentro de las cuales debe adoptarse, sin modificación, la norma europea como norma
nacional. Las correspondientes listas actualizadas y las referencias bibliográficas relativas a estas
normas nacionales pueden obtenerse en el Centro de Gestión de CEN/CENELEC, o a través de sus
miembros.
Esta norma europea existe en tres versiones oficiales (alemán, francés e inglés). Una versión en otra
lengua realizada bajo la responsabilidad de un miembro de CEN en su idioma nacional, y notificada al
Centro de Gestión, tiene el mismo rango que aquéllas.
Los miembros de CEN son los organismos nacionales de normalización de los países siguientes:
Alemania, Antigua República Yugoslava de Macedonia, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Croacia,
Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda,
Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino
Unido, República Checa, Rumanía, Serbia, Suecia, Suiza y Turquía.

COMITÉ EUROPEO DE NORMALIZACIÓN

European Committee for Standardization
Comité Européen de Normalisation
Europäisches Komitee für Normung
CENTRO DE GESTIÓN: Avenue Marnix 17, B-1000 Brussels

 2017 CEN. Derechos de reproducción reservados a los Miembros de CEN.

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UNE-EN ISO 6887-2:2017 -4-

Índice

Prólogo europeo .................................................................................................................................6

Declaración ...........................................................................................................................................6

Prólogo ...................................................................................................................................................7

1 Objeto y campo de aplicación........................................................................................8

2 Normas para consulta ......................................................................................................8

3 Términos y definiciones..................................................................................................9

4 Principio ...............................................................................................................................9

5 Diluyentes ......................................................................................................................... 10

6 Aparatos ............................................................................................................................. 10

7 Toma de muestras y tipos de muestras .................................................................. 10

7.1 Generalidades .................................................................................................................. 10
7.2 Tipos generales de muestras enviadas al laboratorio ...................................... 10
7.3 Tipos específicos de muestras enviadas al laboratorio.................................... 10

8 Preparación de las muestras ...................................................................................... 11

8.1 Generalidades .................................................................................................................. 11
8.2 Objetivos del análisis .................................................................................................... 11
8.3 Caso general para productos ácidos ........................................................................ 11
8.4 Productos con un alto contenido de materia grasa (superior al 20%
de materia grasa respecto a la masa total) ........................................................... 12

9 Procedimientos específicos ........................................................................................ 12

9.1 Preparación inicial de los distintos tipos de muestras ..................................... 12
9.1.1 Muestra de laboratorio de una masa igual o inferior a 50 g ........................... 12
9.1.2 Bloques, piezas grandes, cortes de carne .............................................................. 12
9.1.3 Lonchas o piezas de carne o carne cocinada ........................................................ 12
9.1.4 Fragmentos, virutas y recortes .................................................................................. 12
9.1.5 Productos cárnicos “con piel” (salchichas) ........................................................... 12
9.1.6 Carne cocinada ................................................................................................................ 12
9.1.7 Patas de pollo y de pato ................................................................................................ 13
9.2 Procedimiento para productos preempaquetados ............................................ 13
9.3 Procedimiento para productos no congelados .................................................... 13
9.3.1 Preparación de muestras en profundidad dentro del material de
análisis................................................................................................................................ 13
9.3.2 Preparación de muestras procedentes de la superficie de la carne
(método de escisión/destructivo) ............................................................................ 13
9.3.3 Preparación de muestras procedentes de lonchas individuales .................. 14
9.3.4 Preparación de muestras a partir de animales abiertos en canal ................ 14
9.4 Preparación de muestras de productos congelados .......................................... 14
9.5 Preparación de muestras de carne y extractos de carne seca y
parcialmente deshidratada ........................................................................................ 14

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 -5- UNE-EN ISO 6887-2:2017

9.6 Preparación de muestras procedentes de muestras en superficie

(torundas y otros utensilios)...................................................................................... 14

10 Diluciones adicionales .................................................................................................. 14

Anexo A (Informativo) Molde para la delineación del área de una muestra

de superficie ................................................................................... 15

Bibliografía ........................................................................................................................................ 17

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UNE-EN ISO 6887-2:2017 -6-

Prólogo europeo

El texto de la Norma EN ISO 6887-2:2017 ha sido elaborado por el Comité Técnico ISO/TC 34
Productos alimenticios en colaboración con el Comité Técnico CEN/TC 275 Análisis de los productos
alimenticios. Métodos horizontales, cuya Secretaría desempeña DIN.

Esta norma europea debe recibir el rango de norma nacional mediante la publicación de un texto
idéntico a ella o mediante ratificación antes de finales de octubre de 2017, y todas las normas
nacionales técnicamente divergentes deben anularse antes de finales de octubre de 2017.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento estén
sujetos a derechos de patente. CEN y/o CENELEC no es(son) responsable(s) de la identificación de
dichos derechos de patente.

Esta norma anula y sustituye a la Norma EN ISO 6887-2:2003.

De acuerdo con el Reglamento Interior de CEN/CENELEC, están obligados a adoptar esta norma
europea los organismos de normalización de los siguientes países: Alemania, Antigua República
Yugoslava de Macedonia, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia,
España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania,
Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Rumanía,
Serbia, Suecia, Suiza y Turquía.

Declaración

El texto de la Norma ISO 6887-2:2017 ha sido aprobado por CEN como Norma EN ISO 6887-2:2017 sin
ninguna modificación.

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 -7- UNE-EN ISO 6887-2:2017

Prólogo

ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos

nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas
internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo
miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el
derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y
privadas, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la
Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.

En la parte 1 de las Directivas ISO/IEC se describen los procedimientos utilizados para desarrollar esta
norma y para su mantenimiento posterior. En particular debería tomarse nota de los diferentes
criterios de aprobación necesarios para los distintos tipos de documentos ISO. Esta norma se redactó
de acuerdo a las reglas editoriales de la parte 2 de las Directivas ISO/IEC. www.iso.org/directives.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan
estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de
cualquiera o todos los derechos de patente. Los detalles sobre cualquier derecho de patente
identificado durante el desarrollo de esta norma se indican en la introducción y/o en la lista ISO de
declaraciones de patente recibidas. www.iso.org/patents.

Cualquier nombre comercial utilizado en esta norma es información que se proporciona para
comodidad del usuario y no constituye una recomendación.

Para obtener una explicación sobre el significado de los términos específicos de ISO y expresiones
relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como información de la adhesión de ISO a los
principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a los Obstáculos Técnicos al
Comercio (OTC), véase la siguiente dirección: http://www.iso.org/iso/foreword.html.

El comité responsable de esta norma es el ISO/TC 34, Productos alimenticios, Subcomité SC 9,

Microbiología.

Esta segunda edición anula y sustituye a la primera edición (ISO 6887-2:2003) que ha sido revisada
técnicamente.

Un listado de todas las partes de la serie de Normas ISO 6887 puede encontrarse en la página web de
ISO.

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UNE-EN ISO 6887-2:2017 -8-

ATENCIÓN – La utilización de este documento puede suponer el uso de equipamiento,

procedimientos y materiales peligrosos. Es responsabilidad del usuario de este documento
establecer las prácticas de seguridad e higiene adecuadas y determinar las limitaciones
reglamentarias de aplicación con anterioridad a su puesta en práctica.

1 Objeto y campo de aplicación

Este documento describe reglas específicas para la preparación de muestras de carne y productos
cárnicos y de su suspensión inicial para examen microbiológico, cuando las muestras requieran una
preparación distinta de los métodos descritos en la Norma ISO 6887-1. La Norma ISO 6887-1 define
las reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de las diluciones para examen
microbiológico.

Este documento excluye la preparación de muestras para métodos de análisis de detección y recuento
en los que las instrucciones de preparación se describen en las correspondientes normas inter-
nacionales.

Este documento resulta aplicable para los siguientes tipos de carne, carne de aves de corral y carne de
caza fresca, cruda y procesada, así como sus derivados:
– refrigerada o congelada;
– curada o fermentada;
– picada o troceada;
– preparados a base de carne;
– carne separada por medios mecánicos;
– carnes cocinadas;
– carne seca y ahumada, de distintos niveles de deshidratación;
– extractos concentrados de carne;
– muestras de torundas y piezas extraídas de animales abiertos en canal.

Este documento excluye la toma de muestras de animales abiertos en canal (consúltese la Norma
ISO 17604) y la preparación de muestras procedentes de la etapa de producción primaria (consúltese
la Norma ISO 6887-6).

2 Normas para consulta

En el texto se hace referencia a los siguientes documentos de manera que parte o la totalidad de su
contenido constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, solo se aplica la
edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición (incluida cualquier
modificación de esta).

ISO 6887-1, Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de ensayo, suspensión
inicial y diluciones decimales para examen microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación
de la suspensión inicial y las diluciones decimales.

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 -9- UNE-EN ISO 6887-2:2017

ISO 7218, Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal. Requisitos
generales y guía para el examen microbiológico.

ISO 17604, Microbiología de la cadena alimentaria. Toma de muestras de cadáveres para el análisis
microbiológico.

ISO 18593, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Métodos horizontales para
las técnicas de toma de muestras a partir de superficies utilizando placas de contacto e hisopos.

3 Términos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma
ISO 6887-1, además de los siguientes.

ISO e IEC mantienen bases de datos terminológicas para su utilización en normalización en las
siguientes direcciones:

– Electropedia de IEC: disponible en http://www.electropedia.org/

– Plataforma de búsqueda Online de ISO: disponible en http://www.iso.org/obp

3.1 bloque; pieza de tamaño grande; corte de carne:

Muestra cuyas dimensiones y composición (superficie y grosor, pero en especial el grosor) permiten
recoger una muestra en profundidad en condiciones estériles satisfactorias.

3.2 virutas:
Muestra procedente de carne congelada resultante del corte en superficie de una muestra.

3.3 fragmento:
Muestra recogida en profundidad en el interior de una pieza de análisis mediante una perforadora
eléctrica o una taladradora de mano.

3.4 loncha:
Corte de carne cuyos laterales son aproximadamente paralelos, de varios centímetros de altura.

3.5 recortes:
Restos de carne que se han cortado de animales abiertos en canal o de piezas de carne de mayor
tamaño.

4 Principio
Los principios generales de la preparación de las muestras y de las etapas posteriores se detallan en la
Norma ISO 6887-1, mientras que la Norma ISO 6887-2 describe la preparación específica de muestras
de carne y de productos cárnicos.

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UNE-EN ISO 6887-2:2017 - 10 -

5 Diluyentes
Los diluyentes de uso general y para casos especiales se describen en la Norma ISO 6887-1 y no hay
requisitos específicos adicionales para las muestras de carne y productos cárnicos.

6 Aparatos
El equipamiento habitual de uso general de un laboratorio de microbiología (consúltense las Normas
ISO 6887-1 e ISO 7218) y, en particular, lo siguiente.

6.1 Equipamiento para la cauterización de superficies de carne, como un soplete de gas

portátil.

6.2 Molde para la toma de muestras de superficies, un marco metálico o de plástico de

dimensiones adecuadas para delinear la superficie de la que se va a recoger la muestra, esterilizada
por autoclavado o por inmersión en alcohol al 70% (fracción en volumen) seguida de flameo.

En el anexo A se ofrece un ejemplo de un molde o un marco, pero existen otros utensilios adecuados
disponibles. Dado que algunas esporas pueden sobrevivir al flameo, se recomienda utilizar un molde
metálico previamente esterilizado cuando se analicen microorganismos esporulados.

7 Toma de muestras y tipos de muestras

7.1 Generalidades
La toma de muestras se realiza conforme a la norma específica adecuada para el producto corres-
pondiente, o bien consúltese la Especificación Técnica ISO/TS 17728. Si no se dispone de una norma
específica, se recomienda que las partes interesadas alcancen un acuerdo sobre este punto.

7.2 Tipos generales de muestras enviadas al laboratorio

En la Norma ISO 6887-1 se detallan los métodos de manipulación de los tipos generales de muestras
que se pueden enviar para su análisis, correspondientes a productos congelados, secos y de consis-
tencia dura, líquidos y no viscosos, así como productos de múltiples componentes, ya que resultan
aplicables para muchos tipos de productos alimenticios para consumo humano y animal.

7.3 Tipos específicos de muestras enviadas al laboratorio

La carne y los productos cárnicos pueden quedar incluidos en algunos de los siguientes tipos:

– piezas individuales de carne o de productos cárnicos, preparadas o procesadas y de distintas

dimensiones;

– cortes de carne recogidas a partir de piezas individuales de carne de mayor tamaño;

– cortes básicos de carne recogidos directamente de animales abiertos en canal;

– virutas o fragmentos recogidos de bloques congelados;

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 - 11 - UNE-EN ISO 6887-2:2017

– vísceras procedentes de distintas especies;

– especialidades orientales como patas de pollo o pato.

También se pueden enviar al laboratorio toallitas, torundas u otro tipo de muestras recogidas
mediante métodos no destructivos (consúltese la Norma ISO 17604).

El estado físico de las muestras recibidas puede variar en función de distintos factores:

a) la temperatura, para productos que vienen

– no congelados, o

– congelados o ultracongelados (consúltese la Norma ISO 7218).

b) la actividad de agua (aw), para productos que vienen

– sin tratar, o

– productos cárnicos con un contenido intermedio de agua en los que el crecimiento microbiano
se inhibe como resultado de la reducida actividad de agua (aw).

8 Preparación de las muestras

8.1 Generalidades
Toda la preparación y todas las manipulaciones deben realizarse mediante técnicas asépticas utili-
zando equipamiento estéril (véase la Norma ISO 7218).

8.2 Objetivos del análisis

Los detalles generales se indican en la Norma ISO 7218.

El objetivo del análisis microbiológico de la carne incluye la detección o el recuento de

– la flora microbiana procedente de muestras recogidas en profundidad,

– la flora microbiana de superficie, o

– la flora microbiana procedente de la muestra completa (de superficie y en profundidad).

La preparación de las muestras debe tener en cuenta el objetivo del análisis y la naturaleza de la
muestra.

8.3 Caso general para productos ácidos

El caso general para la preparación de productos ácidos (pH comprendido entre 3,5 y 4,5) viene
indicado en la Norma ISO 6887-1 y no hay requisitos específicos adicionales para las muestras de
carne y productos cárnicos.

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UNE-EN ISO 6887-2:2017 - 12 -

8.4 Productos con un alto contenido de materia grasa (superior al 20% de materia
grasa respecto a la masa total)
El caso general para la preparación de productos con un alto contenido de materia grasa viene
indicado en la Norma ISO 6887-1 y no hay requisitos específicos adicionales para las muestras de
carne y productos cárnicos.

9 Procedimientos específicos

9.1 Preparación inicial de los distintos tipos de muestras

Las siguientes indicaciones solamente se refieren a muestras utilizadas para la detección o el recuento
de la flora microbiana total tanto de superficie como en profundidad. Se utiliza una cantidad de
material de la muestra de laboratorio suficiente para conseguir una porción para análisis represen-
tativa, según se especifica en el método de análisis.

9.1.1 Muestra de laboratorio de una masa igual o inferior a 50 g

Si la masa de la muestra de laboratorio es igual o inferior a 50 g, se utiliza toda la muestra de
laboratorio para la preparación de la suspensión inicial

9.1.2 Bloques, piezas grandes, cortes de carne

En el caso de los cortes de carne, se recogen porciones de análisis en profundidad o una muestra de
superficie y se prepara la suspensión inicial.

9.1.3 Lonchas o piezas de carne o carne cocinada

Se recogen tiras del centro de las lonchas o de las piezas para preparar la suspensión inicial.

9.1.4 Fragmentos, virutas y recortes

Se homogeneizan exhaustivamente antes de recoger la porción para análisis para la preparación de la
suspensión inicial.

9.1.5 Productos cárnicos “con piel” (salchichas)

Si la piel no está destinada para ser consumida, se desinfectan las salchichas crudas o cocinadas en el
punto de incisión sumergiendo la superficie en alcohol al 70% (fracción en volumen) o cauterizando
con un soplete (6.1); se tira para retirar la piel utilizando unas pinzas o unas tenacillas estériles. Se
preparan rodajas de las salchichas y se cortan en trozos pequeños antes de homogeneizar.

Si la piel es comestible, no se retira de las salchichas crudas sino que se corta en rodajas y se
homogeneiza incluyendo la piel.

9.1.6 Carne cocinada

En el caso de carne cocinada envasada, se abre el envase conforme al apartado 9.2 y se preparan las
porciones de análisis de forma similar a la de los productos crudos.

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 - 13 - UNE-EN ISO 6887-2:2017

9.1.7 Patas de pollo y de pato

Se cortan varias unidades de patas de pollo o de pato (incluyendo todas las partes) a lo largo de las
articulaciones en trozos más pequeños utilizando unas tijeras estériles. Se mezcla y se pesa la porción
para análisis en una bolsa de plástico previamente tarada. Se añade una cantidad correspondiente a
nueve veces esta masa de un diluyente adecuado (véase la Norma ISO 6887-1) y se remueve
ejerciendo un masaje manual durante un tiempo de 1 min a 2 min, para preparar la suspensión inicial
de 1 en 10.

9.2 Procedimiento para productos preempaquetados

Consúltense en la Norma ISO 6887-1 las instrucciones generales sobre la preparación de muestras
procedentes de productos empaquetados.

9.3 Procedimiento para productos no congelados

9.3.1 Preparación de muestras en profundidad dentro del material de análisis

Dichas porciones de análisis se utilizan para examinar solamente el tejido profundo y la toma de
muestras se realiza tras la cauterización de la superficie. Se utilizan bisturís y pinzas para retirar un
área adecuada de la piel en el caso de que los cortes de carne se presenten con piel.

Si los productos vienen envasados, la muestra re recoge en condiciones asépticas y se deposita sobre
una bandeja estéril. Se retira una capa superficial de una altura de 2 mm a 5 mm de la superficie
superior para dejar expuesta un área de aproximadamente 5 cm por 5 cm utilizando un cuchillo o un
bisturí estéril. Se cauteriza la superficie expuesta utilizando un soplete (6.1) hasta su carbonización.
Utilizando un nuevo cuchillo o bisturí estéril, se retira una capa de una altura de 1 cm y una superficie
de aproximadamente 4 cm por 4 cm por debajo del área carbonizada. Utilizando un bisturí y pinzas
estériles, se retira la porción para análisis requerida del área expuesta y se deposita en una bolsa de
plástico o en un recipiente estéril previamente tarados.

Se pesa la porción para análisis y se añade una cantidad correspondiente a nueve veces esta masa de
un diluyente adecuado (véase la Norma ISO 6887-1) para preparar la suspensión inicial de 1 en 10.

9.3.2 Preparación de muestras procedentes de la superficie de la carne (método de esci-

sión/destructivo)
Las muestras se recogen sin cauterización de la superficie expuesta.

En el caso de que sean productos empaquetados, puede ser necesario retirar la carne en condiciones
asépticas y depositarla sobre una bandeja estéril con la superficie de análisis dirigida hacia arriba. Se
aplica un molde esterilizado o desinfectado (6.2) sobre el área designada (véase el anexo A).

Utilizando un bisturí estéril, se corta a lo largo de los bordes internos del molde. A continuación,
utilizando unas pinzas estériles para levantar la porción para análisis, se corta a través de toda la
superficie hasta una profundidad de 2 mm a 3 mm y las piezas obtenidas se depositan en una bolsa de
plástico o en un recipiente estéril previamente tarados.

Se pesa la porción para análisis y se añade una cantidad correspondiente a nueve veces esta masa de
un diluyente adecuado (véase la Norma ISO 6887-1) para preparar la suspensión inicial de 1 en 10.

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UNE-EN ISO 6887-2:2017 - 14 -

Debería registrarse la dilución inicial de dichas muestras de superficie. Por ejemplo, para una muestra
procedente de una superficie de 25 cm2, diluida en un volumen total de diluyente de 100 ml, 1 ml de
esta suspensión inicial representa 0,25 cm2.

9.3.3 Preparación de muestras procedentes de lonchas individuales

Las muestras se recogen sin cauterización de la superficie expuesta.

Si son productos empaquetados, puede ser necesario retirar la carne en condiciones asépticas y
depositarla sobre una bandeja estéril con la superficie de análisis dirigida hacia arriba.

Utilizando un bisturí y pinzas estériles, se corta una tira de 1 cm de ancho a lo largo del centro de la
dimensión de mayor tamaño. La tira se corta en trozos de menor tamaño que se depositan en una
bolsa de plástico o en un recipiente estéril previamente tarados.

Se pesa la porción para análisis y se añade una cantidad correspondiente a nueve veces esta masa de
un diluyente adecuado (véase la Norma ISO 6887-1) para preparar la suspensión inicial de 1 en 10.

9.3.4 Preparación de muestras a partir de animales abiertos en canal

Los procedimientos de toma de muestras de animales recién sacrificados abiertos en canal se recogen
en la Norma ISO 17604.

9.4 Preparación de muestras de productos congelados

Los procedimientos para manipular muestras pequeñas de todo tipo mediante descongelación previa
a la toma de muestras, así como los de toma de muestras de bloques de carne y productos cárnicos de
mayor tamaño sin descongelación previa se recogen en la Norma ISO 6887-1.

9.5 Preparación de muestras de carne y extractos de carne seca y parcialmente

deshidratada
Los procedimientos para los productos secos y parcialmente deshidratados se recogen en la Norma
ISO 6887-4.

9.6 Preparación de muestras procedentes de muestras en superficie (torundas y

otros utensilios)
Consúltese en la Norma ISO 17604 la toma de muestras no destructiva de animales abiertos en canal
mediante torundas y otros utensilios.

Consúltese en la Norma ISO 18593 la preparación general y las instrucciones sobre los cálculos en
relación al uso de torundas y otros utensilios.

10 Diluciones adicionales
Las diluciones adicionales se preparan conforme a la Norma ISO 6887-1.

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 - 15 - UNE-EN ISO 6887-2:2017

Anexo A (Informativo)

Molde para la delineación del área de una muestra de superficie

Este utensilio se puede fabricar de los siguientes materiales:

– marco: hoja de acero inoxidable de un grosor de 3/10 mm;

– asa: barra cilíndrica de acero inoxidable de 4 mm de diámetro.

En la figura A.1 se muestra un ejemplo de un molde adecuado.

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UNE-EN ISO 6887-2:2017 - 16 -

Medidas en milímetros

Leyenda
1 Puntos de soldadura

Figura A.1 – Molde para la delineación del área de una muestra de superficie

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 - 17 - UNE-EN ISO 6887-2:2017

Bibliografía

[1] ISO 6887-4, Microbiology of the food chain. Preparation of test samples, initial suspension and
decimal dilutions for microbiological examination. Parte 4: Specific rules for the preparation of
miscellaneous products.

[2] ISO 6887-6, Microbiology of food and animal feed. Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination. Parte 6: Specific rules for the preparation of
samples taken at the primary production stage.

[3] ISO/TS 17728, Microbiology of the food chain. Sampling techniques for microbiological analysis of
food and feed samples.

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organismo de normalización español en:

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