Manual de
Manipulación Higiénica
De Alimentos
MÓDULO 6
Nutrición
AUTORIDADES
PRESIDENTE DE LA NACIÓN
Dr. Alberto Ángel Fernández
MINISTRA DE SALUD DE LA NACIÓN
Dra. Carla Vizzotti
ADMINISTRADOR NACIONAL DE LA ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS,
ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Farm. Manuel Limeres
SUBADMINISTRADORA NACIONAL DE LA ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE
MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Lic. Valeria Garay
DIRECTORA NACIONAL DEL INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
Lic. Mónica López
DIRECTORA DE PREVENCIÓN, VIGILANCIA Y COORDINACIÓN JURISDICCIONAL
Ing. Lourdes D’Espósito
MÓDULO 6: NUTRICIÓN
OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos adquieran conocimientos sobre alimentación
saludable y nutrición.
CONTENIDOS:
6.1 Definición de alimentación y nutrición. Nutrientes. Definición, clasificación según valor
nutricional.
6.2 Guías alimentarias para la población argentina. Mensajes clave y gráfica alimentaria.
DESARROLLO DE CONTENIDOS
¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN?
Una buena nutrición es consecuencia de una alimentación saludable. Los alimentos son
indispensables para la vida ya que suministran al organismo energía y sustancias necesarias para la
formación, crecimiento y reconstrucción de los tejidos.
La alimentación es un proceso voluntario mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos
de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. A través de este
proceso, la persona se proporciona sustancias aptas para el consumo, las modifica partiéndolas,
cocinándolas, introduciéndolas en la boca, masticándolas y deglutiéndolas. A partir de ese momento,
acaba la alimentación y empieza la nutrición, que es un proceso inconsciente e involuntario
mediante el cual el organismo incorpora, transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en
los alimentos. Por lo tanto, se puede decir que la nutrición es resultado de la alimentación, es decir
de los alimentos que se consumen y de su proporción.
¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE?
Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía necesaria para
mantener la salud en todas las etapas de la vida. Para ello, debe cumplir con los siguientes pilares:
Suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad y mantener el equilibrio
de su balance.
Completa: en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran.
Armónica: la cantidad de los principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una
relación de proporciones entre sí.
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Adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta gustos, hábitos,
tendencias, situación socioeconómica, situación de salud, etc. Además, en las personas sanas
contribuye a conservar la salud y prevenir la aparición de enfermedades; y en las personas enfermas,
favorece la curación y mantiene el estado general.
¿Por qué es importante tener una alimentación saludable?
La alimentación saludable permite tener una mejor calidad de vida en todas las edades. Se ha
demostrado que mantener una alimentación saludable previene el desarrollo de enfermedades
como obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, osteoporosis,
anemia y algunos tipos de cáncer.
¿SABÍAS QUÉ?
En el año 2021, se sancionó la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (N°27.642) que
alienta a la población a adoptar una alimentación saludable a través de la implementación de
sellos de advertencia. Esta herramienta gráfica ubicada en el frente de los envases de alimentos y
bebidas analcohólicas permite a quienes los consumen, el acceso a la información nutricional de
manera más sencilla, clara, precisa, no engañosa y fácilmente visible, con el fin de conocer lo que
están eligiendo comprar y consumir.
Nutrientes o principios nutritivos presentes en los alimentos
Los nutrientes son las sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos,
indispensables para la vida y la salud. El organismo necesita y utiliza los nutrientes para: cubrir las
necesidades energéticas, formar y mantener las estructuras corporales, regular los procesos
metabólicos y prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición. Su ausencia o disminución por
debajo del límite mínimo producen, al cabo de un tiempo, enfermedad por déficit o carencia.
Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las
recomendaciones nutricionales, en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos), y en
micronutrientes (vitaminas y minerales). Entre ellos, existen nutrientes esenciales y no esenciales.
Un nutriente esencial es aquel indispensable para la vida, que no puede ser fabricado por el propio
organismo y, por lo tanto, es necesario recibirlo a través de la alimentación. Por ejemplo, el ácido
graso linoleico conocido como omega 6.
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MACRONUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO
Simples: se absorben rápidamente. Elevan de forma rápida los niveles de azúcar en la sangre debido
a que su digestión y absorción es casi de forma inmediata. Ej: azúcar, dulces, miel, etc.
Complejos: aportan energía y se absorben en el organismo en forma lenta. Se encuentran en las
legumbres, panes, cereales integrales y verduras que contienen almidón como la papa, batata,
choclo y mandioca.
Por lo tanto, es importante destacar que no son lo mismo los hidratos de carbono complejos que los
azúcares simples que se encuentran en las golosinas, galletitas, facturas, etc. El consumo frecuente y
excesivo de este tipo de alimentos puede causar sobrepeso y obesidad por su elevado contenido en
azúcares simples y grasas.
PROTEÍNAS
Participan en la formación, mantenimiento y reparación de todos los tejidos del cuerpo: músculo,
órganos, piel, pelo, uñas, etc. Es por eso que se dice que cumplen una función constructora. Existen
proteínas de origen animal y de origen vegetal.
LÍPIDOS
Se pueden encontrar en estado sólido y se llaman grasas, o en estado líquido llamados aceites. Los
lípidos tienen como función colaborar en la regulación de la temperatura corporal, envolver y
proteger órganos como el corazón y los riñones, son necesarios para que las vitaminas A, D, E y K, se
aprovechen en el cuerpo y resultan imprescindible para la formación de determinadas hormonas.
Se clasifican en:
Grasas saturadas: se encuentran en grandes cantidades en los alimentos de origen animal que son
los que también tienen colesterol.
Grasas insaturadas: son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo y deben ser
aportadas en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con enfermedades
cardiovasculares y una concentración elevada de colesterol en sangre.
Aceites: aportan grasas insaturadas y son ricos en vitamina E. Tienen ácidos grasos esenciales que
son aquellos que el organismo no puede fabricar.
Colesterol: es una grasa saturada, que se encuentra principalmente en los alimentos de origen
animal. En exceso es perjudicial para la salud.
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¿SABÍAS QUÉ?
El consumo elevado de grasas saturadas, grasas trans de origen industrial y colesterol constituye
un importante factor de riesgo para el desarrollo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles.
Al preparar los alimentos, quitar la grasa visible a las carnes y limitar el uso de manteca,
margarina, grasa animal y crema de leche.
Optar por otras formas de cocción antes que la fritura, como preparaciones al horno, hervido, al
vapor, a la plancha, etc.
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS Y MINERALES
Son necesarios para que el cuerpo crezca, se desarrolle y funcione en forma adecuada. El organismo
necesita diferentes vitaminas y minerales que deben ser aportados en cantidades suficientes, la falta
o escasez de cualquiera de ellas puede causar enfermedades.
¿Qué son las Enfermedades Crónicas No Transmisibles?
Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) son enfermedades de larga duración cuya
evolución es generalmente lenta y resultan de la combinación de factores genéticos, fisiológicos,
ambientales y conductuales. Representan una verdadera epidemia que va en aumento debido al
envejecimiento de la población y los modos de vida actuales que acentúan el sedentarismo y la mala
alimentación.
Las principales ECNT son:
Enfermedades cardiovasculares
Hipertensión arterial
Sobrepeso y Obesidad
Diabetes
Dislipemia (cantidad elevada de colesterol y/o triglicéridos en sangre)
Cáncer
Enfermedades Respiratorias Crónicas
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¿SABÍAS QUÉ?
Las ECNT son responsables de más del 60% de las muertes en nuestro país y afectan a todos los
grupos socioeconómicos, edades y sexos.
¿Quiénes tienen mayor riesgo de padecerlas?
Las ECNT afectan a todos los grupos de edad y a todas las regiones y países del mundo. Estas
enfermedades se suelen asociar a los grupos de edad más avanzada, pero los datos muestran que 15
millones de todas las muertes atribuidas a las ECNT se producen entre los 30 y los 69 años de edad.
Las personas son vulnerables a los factores de riesgo que favorecen la aparición de estas
enfermedades, como la mala alimentación, la inactividad física, la exposición al humo del tabaco o el
consumo excesivo de alcohol.
¿SABÍAS QUÉ?
En Argentina, 6 de cada 10 personas adultas tiene exceso de peso.
Fuente: Alimentación saludable. Ministerio de Salud de la Nación.
En la población infantil en edad escolar, 30% tienen sobrepeso y 6% obesidad.
Por lo tanto, más del 50% de la población en Argentina tiene exceso de peso. Esto aumenta el
riesgo de tener más de 200 problemas de salud, como por ejemplo: diabetes, hipertensión arterial
(presión alta), enfermedades respiratorias crónicas, enfermedad de los riñones, del hígado y
algunos tipos de cáncer.
¿SABÍAS QUÉ?
Si se reduce la exposición a los cuatro factores de riesgo, se calcula que se podrían prevenir el 80%
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de las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y la diabetes tipo 2.
Guías Alimentarias para la Población Argentina
Las Guías Alimentarias son un instrumento educativo publicado por el Ministerio de Salud de la
Nación que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición
de alimentos en una herramienta práctica que orienta a la población para una correcta selección y
consumo de alimentos. A través de 10 mensajes principales acompañados por sus mensajes
secundarios y una gráfica que sintetiza la información, se busca alentar un mejor perfil de consumo
de alimentos, mejorando los hábitos y promoviendo la salud de la población.
¿Cuál es el objetivo de las Guías?
El principal objetivo de las Guías es adaptar las metas alimentario-nutricionales establecidas en
mensajes prácticos que contemplen los factores epidemiológicos, sociales, económicos y culturales
de la población.
A nivel individual se plantea, entre otros objetivos, orientar a las personas para la elección de una
alimentación saludable de acuerdo con los recursos económicos disponibles, los alimentos
producidos localmente y su estacionalidad.
A nivel de la industria alimentaria, orientan en la elaboración de alimentos con mejor perfil
nutricional.
A nivel gubernamental, sirven de base para la planificación y evaluación de programas sociales, de
alimentación y nutrición.
Mensajes de las Guías Alimentarias para la Población Argentina
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Gráfica de la alimentación saludable
La gráfica hace referencia al consumo de diferentes grupos de alimentos que se deberían consumir
distribuidos a lo largo del día. La proporción se basa en las cantidades representadas por porciones
que se recomiendan consumir al día.
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Fuente: Alimentación saludable. Ministerio de Salud de la Nación.
La distribución se organiza de la siguiente forma:
Verduras y frutas: El 45% de la imagen está compuesto por verduras y frutas. Es recomendable
consumir al menos 5 porciones por día: 1 porción equivale a 1⁄2 plato playo de verduras o 1 fruta
mediana. No se incluyen en este grupo papa, batata, choclo y mandioca.
Consumir 5 porciones diarias de frutas y verduras contribuye a prevenir Enfermedades Crónicas No
Transmisibles.
Al momento de la preparación, preferir el uso de frutas y verduras de estación ya que son más
accesibles y de mejor calidad. Utilizar variedad de tipos y colores para un mayor aporte de
nutrientes.
Cereales, legumbres, papa, pan y pasta: Este grupo ocupa el 27% de la imagen. Es saludable
consumir 4 porciones por día: 1 porción equivale a 60 g de pan (1 mignón) o 125 g (en cocido) de
legumbres, cereales, pastas (1/2 taza tipo té) o 1 papa mediana o 1⁄2 choclo o la mitad de 1
mandioca chica.
Leche, yogur y quesos: Este grupo ocupa el 12% de la imagen. Es saludable promover el consumo de
3 porciones por día. Una porción equivale a 1 taza de leche líquida o 1 vaso de yogur o una rodaja de
queso tamaño cajita de fósforo o 6 cucharadas soperas al ras de queso untable.
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Elegir leche, yogur y queso preferentemente descremados.
Carnes y huevos: Representan el 9% de la gráfica. Es saludable consumir 1 porción por día. Una
porción equivale al tamaño de la palma de la mano de cualquier tipo de carne (pollo, vaca,
pescado,cerdo, etc.) o 1 huevo.
Aceite, frutas secas y semillas: Ocupa el 4% de la gráfica. Es saludable consumir 2 porciones por día.
Una porción equivale a 1 cucharada sopera de aceite o 1 puñado cerrado de frutas secas o 1
cucharada sopera de semillas.
Opcionales: dulces y grasas: Corresponde al 3% de la imagen. Este grupo de alimentos fue
incorporado por ser alimentos arraigados a las costumbres y la cultura de la población. Su elección
debe ser medida y opcional ya que son alimentos que aportan exceso de kilocalorías, grasas,
azúcares, sal y escasos nutrientes esenciales como vitaminas y minerales. Es por eso que suelen
llamarse “kilocalorías vacías”.
Además de los grupos de alimentos, se suman a la Gráfica de la alimentación tres elementos
importantes:
Agua segura: consumir al menos ocho vasos de agua por día.
Menor consumo de sal
Actividad física: realizar al menos 30 minutos de actividad física por día.
¿SABÍAS QUÉ?
En Argentina se consumen sólo 2 porciones de frutas y verduras por persona de las 5
recomendadas.
La población infantil y adolescentes toman 40% más de bebidas azucaradas, 2 veces más de snacks
y 3 veces más de golosinas que los adultos.
Se consume más del doble de sal recomendada por día.
¿SABÍAS QUÉ?
Mantener un consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios ayuda a prevenir la hipertensión y
reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares entre la
población adulta.
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Para reducir el uso de sal en la elaboración de alimentos:
Evitar salar los alimentos antes de comenzar a cocinarlos y limitar su agregado luego de la cocción.
Reemplazar la sal por condimentos como orégano, pimienta, ajo, perejil, romero, tomillo,
pimentón y utilizar jugo de limón, vinagre, etc. para realzar el sabor.
Evitar llevar el salero a la mesa.
Muchas veces se cree que el aporte de sal proviene solo de alimentos salados y de la sal común de
mesa. Sin embargo, es importante aclarar que el 70% del consumo diario de sal corresponde a la
“sal Invisible” contenida en los alimentos industrializados o alimentos dulces que contienen sal
entre sus ingredientes. Por ello, es recomendable leer con atención el rótulo de los alimentos para
saber qué ingredientes lo componen y elegir el más adecuado.
EN RESUMEN…
- La alimentación saludable permite tener una mejor calidad de vida y previene el desarrollo
de enfermedades crónicas no transmisibles.
- Los hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales son nutrientes
indispensables para la vida y la salud.
- La mala alimentación, la inactividad física, la exposición al humo del tabaco y el consumo
excesivo de alcohol son los principales factores de riesgo que favorecen la aparición de las
ECNT
- Las Guías Alimentarias para la Población Argentina son una herramienta práctica que orienta
a la población para una correcta selección y consumo de alimentos.
- La gráfica de la alimentación saludable representa la proporción que se debe consumir de
cada grupo de alimentos a lo largo del día. También, propone recomendaciones sobre el
consumo de agua segura como bebida de hidratación, la reducción del consumo de sal y la
realización de actividad física.
PARA CONOCER MÁS…
Alimentación saludable:
https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable
Ley de Promoción de la Alimentación Saludable:
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https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable/preguntas-frecuentes-sobre-la-ley-de-p
romocion-de-la-alimentacion
Sistema de sellos y advertencias nutricionales:
https://www.argentina.gob.ar/anmat/regulados/alimentos/sifega/sistema-de-sellos-y-advertencias-n
utricionales
Guías alimentarias para la población Argentina:
https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
Guías alimentarias para la población Argentina. Video:
https://youtu.be/r1FKHmqntNU
Gráfica de la alimentación saludable:
https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable/grafico
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