INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

Departamento de Nutrición y Alimentos Funcionales

Evaluación de la vida útil de totopos

de maíz con salvado de arroz

TESIS
Que para obtener el grado de
Especialidad en Nutrición y Alimentos Funcionales

PRESENTA
Laura Elisabeth Morales Martínez

Directores de tesis
Dr. Javier Villanueva Sánchez
Dr. Carlos López González

Yautepec de Zaragoza, Morelos; Enero 2020

 ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL .......................................................................................................................I
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................. III
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................... IV
LISTA DE ABREVIATURAS ................................................................................................... VII
RESUMEN ................................................................................................................................... IX
ABSTRACT ..................................................................................................................................X

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 11
2. ANTECEDENTES.................................................................................................................. 14
2.1. El consumo de botanas................................................................................................... 14
2.2 Alimento e ingrediente funcional ................................................................................... 14
2.3. El salvado de arroz como ingrediente o alimento funcional .................................... 15
2.3.1. Composición del salvado de arroz ............................................................................ 17
2.4 Maíz (Zea mays L.) ............................................................................................................. 18
2.5.1. Harinas de maíz nixtamalizadas ................................................................................. 19
2.6. Totopos de maíz como botanas .................................................................................... 19
2.7. Cambios ocasionados por el proceso de elaboración totopos en su funcionalidad
y en el valor nutritivo............................................................................................................... 20
2.8. Factores que determinan funcionalidad, valor nutritivo y calidad de los
totopos. ...................................................................................................................................... 22
2.8.1 Factores intrínsecos. ..................................................................................................... 23
2.8.2 Factores extrínsecos. .................................................................................................... 26
2.9 Definición e importancia de la vida útil de los alimentos. ......................................... 26
2.9 1 Estimación de la vida útil en los alimentos. .............................................................. 28
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 31
4. HIPÓTESIS ............................................................................................................................ 32
5. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 32
5.1 Objetivo General. ............................................................................................................... 32
5.2 Objetivos Específicos. ...................................................................................................... 32
6. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................ 33
6.1 Diseño experimental. ........................................................................................................ 33
6.2 Materiales. ........................................................................................................................... 34
6.3 Acondicionamiento de Salvado de Arroz (SA). ........................................................... 34
6.4 Formulación del totopo. ................................................................................................... 34

I
6.5 Evaluación sensorial......................................................................................................... 35
6.6 Análisis químico proximal. .............................................................................................. 36
6.6.1 Humedad. ......................................................................................................................... 36
6.6.2 Cenizas. ............................................................................................................................ 36
6.6.4 Proteína total. .................................................................................................................. 37
6.6.5 Fibra dietaria total. ......................................................................................................... 38
6.6.6 Carbohidratos. ................................................................................................................ 40
6.7 Capacidad antioxidante total........................................................................................... 40
6.7.1 Extracción de antioxidantes lipofílicos. ..................................................................... 41
6.7.2 Extracción de antioxidantes hidrofílicos. .................................................................. 41
6.8 Evaluación de la vida útil de totopos fritos y horneados. ......................................... 41
6.8.1 Análisis de color. ............................................................................................................ 42
6.8.2 Actividad de agua........................................................................................................... 42
6.8.3 Valor o índice de peróxidos. ........................................................................................ 43
6.8.4 Determinación de ecuación cinética de reacción en función del índice de
peróxidos. .................................................................................................................................. 44
6.8.5 Medición de textura: prueba de esfuerzo al corte. .................................................. 45
6.8.6 Perfil de ácidos grasos.................................................................................................. 46
6.8.5 Contenido de hexanal. ................................................................................................... 46
6.8.6 Análisis estadístico. ....................................................................................................... 47
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................. 48
7.1 Evaluación sensorial......................................................................................................... 48
7.2 Análisis químico proximal. .............................................................................................. 50
7.3 Capacidad antioxidante total........................................................................................... 52
7.4 Evaluación de parámetros para valorar la vida útil acelerada de totopos con
salvado de arroz. ...................................................................................................................... 53
7.4.1 Determinación del cambio en la humedad de totopos con salvado de arroz
durante el almacenamiento. ................................................................................................... 53
7.4.2 Actividad de agua........................................................................................................... 55
7.4.3 Análisis de color. ............................................................................................................ 59
7.4.4 Medición de textura: resistencia al corte................................................................... 63
7.4.5 Perfil de ácidos grasos.................................................................................................. 66
7.4.6 Contenido de hexanal.................................................................................................... 69
7. 5 Estimación de la vida útil de totopos fritos en base al índice de peróxidos. ....... 70
8. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 76
9. PERSPECTIVAS ................................................................................................................... 78
10. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 79
11. ANEXOS .............................................................................................................................. 90
Anexo 1. Prueba de aceptabilidad. ....................................................................................... 91
Anexo 2. Cinéticas de prueba de la dureza de los totopos. ............................................ 92

II
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Página

Tabla 1. Cuadro comparativo entre un totopo de maíz y un totopo que contiene 30% 21
de salvado de arroz.

Tabla 2. Formulación de totopos de maíz con salvado de arroz estabilizado y molido. 35

Tabla 3. Composición química proximal de un totopo frito a base de maíz y 30% de 51

salvado de arroz estabilizado y molido.

Tabla 4. Valores de b y m de las rectas estimados de la ecuación lineal de meq de 73

peróxidos/g de totopos a tres temperaturas de almacenamiento.

Tabla 5. Valores de la vida útil de totopos de maíz con salvado de arroz de acuerdo 75
a tres temperaturas*.

III
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

Figura 1. Segmentos que forman un grano de arroz. Fuente: Rodríguez, 16

2007.

Figura 2. Cambios que ocurren en los alimentos en base a su actividad de 24

agua. Fuente: Badui, 2013.

Figura 3. Esquema general de oxidación de lípidos. Fuente: Alberto, 1997. 25

Figura 4. Diagrama de flujo experimental. 33

Figura 5. Evaluación sensorial de tres tipos de totopos mediante escala de 5 50

puntos: color, olor, textura, sabor y apariencia: THSAE (totopos
horneados con salvado de arroz estabilizado), THSAEM (totopos
horneados con salvado de arroz estabilizado y molido) y TFSAEM
(totopos fritos de salvado de arroz estabilizado y molido). Diferentes
letras indican diferencia estadística (F 2.846) y (p ˂ 0.06) para olor
y (F 4.013) y (p ˂ 0.03) para sabor.

Figura 6. Humedad durante el almacenamiento, de totopos fritos elaborados 54

con 30% de salvado de arroz, almacenados a 3 temperaturas: 25°C
,30°C y 45°C.

Figura 7. Porcentaje de humedad de totopos de maíz con 7/3 harina de 56

maíz/salvado de arroz, (fritos y horneados) almacenados durante 16
días por ensayo acelerado, a 45°C.

Figura 8. Actividad de agua (Aa) de totopos fritos de maíz con 7/3 harina de 57
maíz/salvado de arroz, almacenado por 16 días a temperaturas:
25°C ,30°C y 45°C.

Figura 9. Actividad de agua (Aa) de totopos de maíz con 7/3 harina de 58

maíz/salvado de arroz (fritos y horneados), almacenados durante 16
días por ensayo acelerado, a 45°C.

IV
Figura 10. Factor de Luminosidad (L*) del totopo frito, almacenado durante 16 61
días a temperaturas de 25°C, 30°C y 45°C.

Figura 11 Factor a* (rojo+ a verde-) del totopo frito almacenado durante 16 62

días a tres temperaturas: 25°c, 30°C y 45°C.

Figura 12 Factor b* (+amarillo -azul) del totopo frito almacenado durante 16 62

días a tres temperaturas: 25°c, 30°C y 45°C.

Figura 13 Diferencia de color (∆E) de totopos fritos de maíz con 30% de 63

salvado de arroz estabilizado y molido, almacenado a 3
temperaturas: 25°C ,30°C y 45°C.

Figura 14 Determinación de dureza en totopos de maíz con 7/3 harina de 66

maíz/salvado de arroz estabilizado y molido, (fritos y horneados)
almacenados durante 16 días a 45°C.

Figura 15 Módulo de Young en función del tiempo de totopos de maíz con 30% 66
de salvado de arroz, (fritos y horneados) almacenados durante 16
días a 45°C.

Figura 16 Perfil de ácidos grasos de totopos fritos de maíz con 30% de salvado 69
de arroz, almacenados durante 16 días a 45°C.

Figura 17 Perfil de ácidos grasos de totopos horneados de maíz con 30% de 69

salvado de arroz, almacenados durante 16 días a 45°C.

Figura 18 Variación de la concentración de hexanal en totopos fritos y totopos 71

horneados con 7/3 harina de maíz/salvado de arroz estabilizado y
molido, durante almacenamiento de 16 días a 45°C.

Figura 19 Índice de peróxidos de totopos de maíz con 7/3 harina de 72

maíz/salvado de arroz estabilizado y molido, almacenado a 3
temperaturas: 25°C ,30°C y 45°C por diseño acelerado de 16 días.

Figura 20 Variación del contenido de miliequivalentes de peróxidos/g durante 73

el periodo (días) de almacenamiento a 25°C.

V
Figura 21 Variación del contenido de miliequivalentes de peróxidos/g durante 73
el periodo (días) de almacenamiento a 30°C.

Figura 22 Variación del contenido de miliequivalentes de peróxidos/g durante 74

el período (días) de almacenamiento a 45°C.

Figura 23 Gráfica de Arrhenius (Ln k en función de 1/T). 75

Figura 24 Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de totopos 93

fritos para los días 0(A), 3(B), 7(C) y 9 (D).

Figura 25 Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de totopos 94

fritos para los días 10(A), 14(B), 15(C) y 16 (D).

Figura 26 Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de totopos 95

horneados para los días 0(A), 3(B), 7(C) y 9 (D).

Figura 27 Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de totopos 96

horneados para los días 10(A), 14(B), 15(C) y 16 (D).

VI
 LISTA DE ABREVIATURAS

ABTS Ácido 2,2’ azino-di (3-etilbenzotiazolín) 6-sulfónico

Aa Actividad de agua

CAA Capacidad antioxidante soluble en agua

CAL Capacidad antioxidante soluble en lípidos

CAT Capacidad Antioxidante Total

CL Quimioluminiscencia

DPPH 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo

DHL Lipoproteína de alta densidad (High Density Lipoprotein)

EVOH Alcohol etilenvinílico

AG Ácidos grasos

AGt Ácidos grasos trans

HAT Transferencia de átomo de hidrógeno (Hydrogen Atom Transfer)

HDPE Polietileno de alta densidad (High Density polyethylene)

ILSI Instituto internacional de Ciencias de la Vida (International Life Sciences

Institute)

FRAP Poder antioxidante reductor del hierro (Ferric Reducing Antioxidant

Power)

LMP Límite máximo permisible

LDPE Polietileno de baja densidad (Low Density polyethylene)

OPP Polipropileno orientado (Oriented polypropylene)

ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity

PCL Photochemiluminescence

VII
PET Tereftalato de polietileno

PVC Cloruro de polivinilo

PVDC Cloruro de polipropileno polivinilideno

SA Salvado de arroz

RPM Revoluciones por minuto

SAE Salvado de arroz estabilizado

SAEM Salvado de arroz estabilizado y molido

THSAE Totopo horneado con salvado de arroz estabilizado

THSAEM Totopo horneado con salvado de arroz estabilizado y molido

TFSAEM Totopo frito con salvado de arroz estabilizado y molido

TOSC Capacidad total de eliminación de oxígeno (Total Oxyradical Scavenging

Capacity)

TRAP Potencial de antioxidante reactivo total (Total Reactive Antioxidant

Potential)

NOM Norma Oficial Mexicana

VIII
 RESUMEN

El salvado de arroz (Oryza sativa L) [SA] es un subproducto del pulido del arroz. Estudios
han demostrado mejoría en la calidad nutrimental y funcional cuando el SA es adicionado
a un alimento, por su contenido de fibra, grasas insaturadas y antioxidantes. Por ello la
importancia de que se conserven sus propiedades. El objetivo de este trabajo fue estimar
la vida útil de totopos fritos y horneados elaborados con harina de maíz nixtamalizado y SA
(7:3 p/p) envasados en bolsas de polietileno metalizado. Se realizaron dos ensayos de vida
acelerada como evidencia de calidad. En un primer ensayo, un totopo frito fue almacenado
a 25°C, 30°C y 45°C durante 16 días. Se realizaron 8 muestreos para temperaturas de 25°C
y 30°C y 5 muestreos para temperatura de 45°C; el índice de peróxidos se utilizó para definir
la cinética de la reacción de deterioro. Se midieron a la par humedad, actividad de agua, y
color. También se realizó una evaluación sensorial y determinó grasa total, ceniza,
humedad, proteína, fibra total y CAT para caracterizar el totopo frito. En el segundo ensayo,
se almacenaron totopos fritos y horneados a 45°C durante 16 días. Se midió la humedad,
actividad de agua, textura (dureza y elasticidad) y el perfil de ácidos grasos. Con datos del
primer ensayo y mediante la ecuación de Arrhenius, la vida útil estimada del totopo frito fue
de 172, 130 y 25 días a 25°C, 30°C y 45°C, respectivamente. Con cambios en humedad y
color, se encontró que el índice de peróxidos fue superior durante el periodo en el totopo
frito almacenado a 45°C, mostrando que el aumento en la temperatura de almacenamiento
disminuye la calidad del totopo. El totopo frito tuvo mayor cantidad de grasa, fibra y
aceptación en sabor y olor frente al totopo horneado. En el segundo ensayo, los resultados
del contenido de hexanal y del perfil de ácidos grasos durante el almacenamiento a 45°C,
sugieren que hubo un retardo en su deterioro. Además, coincidiendo con menor humedad
y baja actividad de agua, la dureza y la elasticidad que presenta el totopo frito con respecto
al horneado fueron superiores durante el almacenamiento. Estos resultados permiten ver
que tanto factores intrínsecos como extrínsecos juegan un papel crucial en la vida útil de
los totopos de maíz adicionados con salvado de arroz y que fritos u horneados los totopos
sometidos a las condiciones de almacenaje probadas presentan cambios que afectan su
calidad, valor nutritivo y probablemente, su funcionalidad.

Palabras clave: Salvado de arroz, vida útil, totopos, peroxidación, textura.

IX
 ABSTRACT

Rice bran (Oryza sativa L) [RB] is a byproduct of rice polishing. Studies have shown
improvement in nutritional and functional properties when the SA is added to a food, due to
it’s fiber, unsaturated fats and antioxidants content. Therefore, the importance of keeping
their properties. The objective of this work was to estimate the shelf life of fried and baked
tortilla chips made with nixtamalized cornmeal and RB (7:3 w/w) packed in metallized
polyethylene bags. Two accelerated life trials were conducted as evidence of quality. In a
first trial, a fried tortilla chip was stored at 25°C, 30°C and 45°C for 16 days. 8 samples were
taken for temperatures of 25°C and 30°C and 5 samples for temperature of 45°C; The
peroxide index was used to define the kinetics of the deterioration reaction. Moisture, water
activity, and color were measured at the same time. A sensory evaluation was also
performed and measured total fat, ash, moisture, protein, total fiber and CAT to characterize
the fried tortilla chip. In the second trial, fried and baked tortilla chips were stored at 45°C
for 16 days. Moisture, water activity, texture (hardness and elasticity) and fatty acid profile
were determined. With the data from the first trial and using the Arrhenius equation, the
estimated shelf life of the fried tortilla chip was 172, 130 and 25 days at 25°C, 30°C and
45°C, respectively. With changes in humidity and color, it was found that the peroxide index
was higher during the period in the fried tortilla chip stored at 45°C, showing that the
increment in storing temperature decreases the quality of the tortilla chip. The fried tortilla
chip had a greater amount of fat, fiber and acceptance in taste and smell compared to the
baked tortilla chip. In the second trial, the results of the hexanal content and the fatty acid
profile during storage at 45°C, suggests that there was a delay in its deterioration.
Additionally, concurring with the lower humidity and low water activity developed, the
hardness and elasticity of fried tortilla chip with respect to the baked tortilla chips were higher
during storage. These results allow us to see that both intrinsic and extrinsic factors play a
crucial role in the shelf life of tortilla chip added with rice bran, ant that fried or baked the
tortilla chips deteriorates when stored under the conditions assayed, affecting quality,
nutritional value and probably, functional properties.

Keywords: Rice bran, shelf life, tortilla chips, peroxidation, texture.

X
 1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos e ingredientes funcionales son considerados actualmente un grupo de

alimentos de gran importancia para la alimentación de las personas, porque además de
nutrir, ofrecen beneficios a la salud de quien los consume (Howlett, 2010; Del Castillo et al.,
2019). Para ser considerado como funcional un alimento tiene que formar parte de la
alimentación cotidiana de la persona, y su funcionalidad deberá estar validada
científicamente. Ejemplos de funcionalidad son el disminuir el estrés oxidativo y disminuir
los niveles de triglicéridos en sangre de quien consume esos alimentos. El alimento
funcional puede ser natural, como el betabel, los vegetales verdes y altos en fibra, etc., o
procesado, como los productos lácteos probióticos.

En México el alto consumo de alimentos procesados altos en carbohidratos de rápida

digestión y grasas saturadas, el bajo consumo de verduras y frutas, y un estilo de vida
sedentario, están asociados con problemas de la salud crónico-degenerativos como la
obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, y otras
enfermedades, consecuencia de las primeras, como complicaciones hepáticas y renales.
Las botanas son un tipo de alimento procesado que se consume prácticamente en cualquier
momento, antes de cada alimento o entre cada alimento, ya sea sólo o acompañado de
otros ingredientes. Su consumo tiene un fuerte componente social, ya que en reuniones
formales e informales suelen comerse. Las botanas son bocadillos elaborados de diversas
materias primas: harinas de cereales y tubérculos procesadas y condimentadas, frutas y
verduras secas, etc., fritos, horneados, extrudidos, liofilizados, etc. La mayoría de botanas
son altas en carbohidratos de digestión rápida (más del 60% en peso) y fritas, por lo que su
contenido de grasas saturadas suele estar por arriba del 25% en peso.

Según Garza (2019), el consumo de los alimentos tipo botana es un hábito en crecimiento
en México, con un aumento en el volumen nacional negociado del 31.8% del 2013 a la
fecha, y un valor del mercado superior a 88 mil millones de pesos por año.

Una botana ampliamente consumida en México son los totopos. Un totopo es un alimento
elaborado a partir de harina de maíz nixtamalizada, laminado, horneado y/o frito. Se suele
consumir solo o acompañado con otros alimentos. Durán et al. (2016), en el desarrollo de
totopos fritos y horneados a base de maíz, yuca y chaya sugiere “desarrollar productos que
11
aporten beneficio a la salud, es decir que sean nutritivos, que estén libres de conservadores,
de colorantes artificiales y además que sean apetecibles”.

Guzmán (2018) diseñó un totopo de maíz con salvado de arroz a diferentes

concentraciones de salvado, 15, 30 y 50, concluyendo que el que tenía 30% resulto con
mayor agrado para los jueces. Además de ser una fuente rica de carbohidratos, un totopo
adicionado con salvado enriquece su aporte nutritivo y funcional porque el salvado de arroz
es rico en ácidos grasos insaturados (linoleico, linolénico, oleico y palmítico, es una fuente
excelente de fibra dietaría, es fuente rica de antioxidantes como el gama-orizanol y la
vitamina E, es alto en proteína de buena calidad, por la presencia de las fracciones proteicas
albumina, globulina, glutelina y prolamina, y porque están presentes los aminoácidos
esenciales valina, metionina, leucina, fenilalanina e histidina (Changyuan, et al., 2014). Por
citar sólo dos cualidades funcionales, se ha demostrado que la fibra del salvado consumida
habitualmente disminuye la concentración de triglicéridos en sangre (Pérez et al., 2017) y
que el gama-orizanol protege del estrés oxidativo (Sierra, 2005).

Se han elaborado diferentes alimentos funcionales con salvado de arroz como pan de trigo
(García et al., 2012), churros de maíz (Coutinho et al., 2013), una bebida láctea (Rodríguez,
2015), galletas de trigo (Tavares et al., 2016), y un mazapán de cacahuate (Albavera 2016),
los cuales son sensibles al deterioro oxidativo de los ácidos grasos insaturados que
contienen el salvado de arroz añadido. En todos los casos mencionados se requiere
conservar las cualidades originales del alimento el mayor tiempo posible.

Los totopos de maíz con salvado de arroz no son la excepción, siendo también perecederos.
Un estudio de la vida útil sirve para estimar el tiempo que un alimento bajos ciertas
condiciones de almacenamiento es apto para ser consumido. Con él se puede estimar el
momento en que las cualidades funcionales, nutritivas y tecnológicas se ven disminuidas al
grado de no aportar los beneficios que son propios del alimento original y/o que le
consumidor no lo acepte más.

Es importante que las cualidades del totopo se conserven en el trayecto de la producción

hasta la llegada al consumidor; para ello es pertinente evaluar la vida útil de este alimento,
ya que se busca generar una oferta alimenticia para el consumidor, que sea nutritiva,
saludable y aceptable al gusto.

12
Entre las características físicas que el consumidor evalúa al momento de consumir un
totopo está el color, ausencia de rancidez, ausencia de burbujas, además de que sea
delgado y crujiente (Amador et al., 2013); además existe una tendencia creciente en el
consumidor mexicano por alimentos que sean nutritivos y saludables (Crowe, 2013).

En este estudio se analiza la vida útil durante su almacenamiento de botanas tipo totopo
elaborados con harina de maíz y salvado de arroz. Se aplicó un diseño experimental
acelerado con tratamientos de temperatura diferentes. Se midió el índice de peróxidos y el
contenido de hexanal como indicadores de deterioro. Se encontraron modificaciones en
valor nutritivo, funcionalidad, humedad, actividad de agua, color y textura que permitan
caracterizar mejor el menor daño sufrido por los productos bajo condiciones de temperatura.

13
 2. ANTECEDENTES

2.1. El consumo de botanas

El alto consumo de botanas (snacks) en México, el bajo consumo de verduras y frutas,

combinado con un estilo de vida sedentario es asociado con problemas de salud de tipo
crónico degenerativas como obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y
otras más, consecuencia de las primeras relacionadas con el síndrome metabólico
(Fuentes-Berrio et al., 2015; Park et al., 2018). De acuerdo con Garza (2019), el consumo
de los alimentos de tipo botana es un hábito en crecimiento en México, con un aumento en
el volumen nacional negociado del 31.8% del 2013 a la fecha, y un valor del mercado
superior a 88 mil millones de pesos. De acuerdo con un estudio realizado por PROFECO
(2017) el 58% de los mexicanos prefieren botanas a base de maíz.

Una botana ampliamente consumida en México son los totopos. De ahí el interés de poder
mejorar la calidad nutricional y funcional de un totopo tradicional. Durán et al. (2016) en el
desarrollo de totopos fritos y horneados a base de maíz, yuca y chaya sugiere “desarrollar
productos que aporten beneficio a la salud, es decir que sean nutritivos, que estén libres de
conservadores, de colorantes artificiales y además que sean apetecibles”. Rodríguez-KY et
al. (2016), trabajo en el diseño de totopos elaborados con maíz azul nixtamalizado
adicionados con diferente porcentaje de huitlacoche, logrando incrementar su contenido de
proteínas con respecto a un totopo elaborado solo con maíz. Andrade (2017) elaboró un
alimento tipo nacho a base de maíz adicionando moringa, donde resultó que el nivel proteico
fue mayor en comparación a un nacho convencional. Con la misma tendencia de mejorar
el valor nutritivo y agregar un valor funcional a un alimento con gran demanda de consumo
en México, Guzmán (2018) trabajó en el diseño de totopos a base de maíz con diferentes
concentraciones de salvado de arroz, lo cuales evaluó fisicoquímicamente y logró
incrementar sus niveles de proteína, fibra y lípidos saludables.

2.2 Alimento e ingrediente funcional

El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón entre los años 1980
y 1990, con la publicación de la reglamentación para los “Alimentos de uso específico de
salud” (Foods for Specified Health Use” o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos
14
procesados los cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica en
las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutricional (Arai,
1996).

Un alimento funcional es aquel que además de nutrir, formar parte de la dieta cotidiana,
puede ser agradable al gusto, y su consumo genera un beneficio a la salud. (Howlett, 2010)
Esto se refiere a que, si una persona sana consume alimentos funcionales, por ejemplo,
frutas y verduras rojas (betabel, jitomate, etc.) y leguminosas (germinado de soya), podrán
prevenir algún tipo de enfermedad relacionada con el síndrome metabólico, por ejemplo; o
si bien ya cursa alguna enfermedad metabólica pueda controlarla o en el mejor de los casos
dejar de padecerla por el consumo del alimento funcional. Güemes (2005) aclara que los
alimentos funcionales pueden ser 1) naturales como el jitomate, aceite de oliva, 2)
mínimamente procesados pero que contienen algún ingrediente o compuesto adicional
como fibra, vitaminas, minerales o 3) alimentos que les son eliminados algún compuesto no
deseado (grasa saturada o azúcares por ejemplo) a su formulación original (Coronado et
al., 2015).
Los ingredientes funcionales son aquellos ingredientes que son adicionados a los alimentos
con la intención de mejorar sus cualidades funcionales; pueden ser de tipo nutrientes o los
denominados no nutrientes, que no son esenciales para el organismo, pero son capaces
de interaccionar con el sistema inmune para mejorarlo. Entre los ingredientes funcionales
más estudiados están los probióticos, prebióticos, aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y
minerales (Ramos et al., 2005).

2.3. El salvado de arroz como ingrediente o alimento funcional

El salvado de arroz (SA) es un subproducto del pulido del grano de arroz y está conformado
por el pericarpio, la aleurona el tegumento y parte del germen (ver Figura 1). Representa
entre un 8 y 11%, (Chiou et al., 2013; Friedman, 2013).

EL SA contiene fibra dietética, ácidos grasos polinsaturados como el oleico, linoleico,

palmitoleico que son de gran interés funcional por su papel como antioxidante, como
antiinflamatorio. EL Salvado e arroz contiene además antioxidantes como el γ-oryzanol y la
vitamina E, la cual ayuda al correcto funcionamiento del sistema inmune, la deficiencia de

15
esta vitamina está asociada con una respuesta inmune deteriorada, y es capaz de revertir
el efecto inmunosupresor del estrés (Dye et al., 2002; Changyuan et al., 2014).

Figura 1. Segmentos que forman un grano de arroz. Fuente: Rodríguez, 2007.

Diversos estudios han demostrado la importancia de generar alimentos con propiedades

funcionales e incorporarlos a la dieta de grupos de personas específicos ya que puede ser
una opción para reducir enfermedades de tipo metabólicos tales como diabetes tipo II, y
enfermedades cardiovasculares. Se han elaborado diferentes alimentos funcionales que
contienen SA como pan (García et al., 2012), churros (Coutinho et al., 2013), una bebida
(Rodríguez, 2015), galletas (Tavares et al., 2016), y más recientemente, un mazapán
(Albavera, 2016) y un totopo horneado (Guzmán, 2018).

Se ha demostrado que el consumo frecuente de salvado de arroz en diferentes matrices

alimentarias hace que las personas, disminuyan triglicéridos y colesterol en sangre, y sean
protegidos sus epitelios digestivos (colon) por la capacidad antioxidante del salvado de
arroz. (Abdul-Hamid y Siew, 2000)

16
Estudios realizados por Pérez et al. (2017), en roedores con tendencia a la obesidad e
hipertensión o desarrollo de aterosclerosis, después de suplementar su dieta con un
extracto enzimático compuesto de gama-orizanol, toco y frito-esteroles a partir del salvado
de arroz, se consiguió prevenir el incremento excesivo de peso y el desarrollo de
hipertensión, así como mejorar el perfil lipídico, la resistencia a la insulina, la función
vascular. Se observó una mejora global en el estado proinflamatorio y de estrés oxidativo
de los ratones. La autora sugiere un consumo de 5 a 25 g del extracto enzimático en
humanos por kilogramo de peso, podría tener el mismo efecto.

2.3.1. Composición del salvado de arroz

El salvado es rico en proteína (15%) y en fibra (12.5%), aporta considerables cantidades de

vitaminas del grupo B, y de fósforo; tiene un sistema enzimático muy activo, que le confiere
inestabilidad durante el almacenamiento. La conservación del salvado de arroz es muy
problemática, especialmente debido a la acción enzimática de la lipasa. Por la acción de la
lipasa, los ácidos grasos liberados por la hidrólisis de los triglicéridos proporcionan un sabor
ácido y desagradable, comprometiendo la utilización del salvado como aditivo alimentario,
o como materia prima para la extracción de aceites comestibles (Mendel, 2013). Por esta
razón es importante realizar una temprana inactivación de la enzima lipasa, para estabilizar
el salvado y así poder utilizarlo como materia prima alimentaria (Lakkakula et al., 2004).

En la fracción lipídica del salvado de arroz se encuentran triglicéridos formados

mayoritariamente por los ácidos palmítico (12.3–20.5 %), linoleico (27.0–40.7 %) y oleico
(37.1–52.5 %) (Tortosa y Barber, 1979). Entre los antioxidantes son de destacar los
tocoferoles y tocotrienoles (tocoles), y los ésteres del ácido trans-ferúlico junto con los
esteroles y los alcoholes triterpénicos, cuya fracción se conoce como γ-orizanol. Entre los
tocoles presentes en el salvado de arroz y en el aceite extraído del mismo, predomina el
tocoferol. Estos compuestos tienen actividad antioxidante y desempeñan un papel protector
frente a algunas formas de cáncer. El γ-orizanol presenta una alta actividad antioxidante y
diversos estudios han demostrado su capacidad para reducir el colesterol plasmático,
reducir la absorción del colesterol hepático y prevenir la arteriosclerosis.

17
2.4 Maíz (Zea mays L.)

El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las Poáceas (Gramíneas), tribu Maydeas,
y es la única especie cultivada de este género. Es originario de Sudamérica (Acosta, 2009).
De acuerdo con la caracterización morfológica e isoenzimática realizada por Sánchez et al.,
2000, en México existen 59 razas de maíz. Existe una clasificación del maíz, de acuerdo
con la variación dentro del grano, basado en la textura o estructura del endospermo
considerando que existen 7 grupos: tunicado, reventón, cristalino, amiláceo, dentado, dulce
y ceroso (Bejarano et al., 2000).

El maíz es el cultivo más importante del país desde el punto de vista alimentario, político,
económico y social. Este cereal cubre poco más de la mitad de la superficie agrícola
sembrada, con aproximadamente 1 259,264 hectáreas (SIAP, 2018). La producción de
maíz grano se divide en blanco o amarillo. El maíz blanco representa el 86.94% de la
producción y se destina principalmente al consumo humano. El maíz amarillo se destina a
la industria o a la fabricación de alimentos balanceados para la producción pecuaria
(SAGARPA, 2017).

El maíz contiene 10% de proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas (zeínas) y glutelinas

las cuales se encuentra en el germen, endospermo y el pedicelo del grano de maíz. La
calidad de proteína es establecida por los aminoácidos presentes en ellas, por ejemplo, la
zeína y la glutelina son deficientes en lisina y triptófano, también su contenido de isoleucina
es bajo, sin embargo, se caracteriza por tener alto contenido de leucina. (Fernández et al.,
2013). Contiene 5% de lípidos, entre los que se encuentran algunos ácidos grasos
saturados como el palmítico y el esteárico, pero también contiene ácidos grasos no
saturados, como el oleico y linoleico, los cuales están presentes en mayor cantidad. En
cuanto a su contenido de vitaminas, el maíz amarillo contiene dos vitaminas solubles en
grasa: β-caroteno o provitamina A y α-tocoferoles o vitamina E. En el germen del grano se
pueden encontrar hasta el 78% de los minerales, siendo el compuesto inorgánico más
abundante el fósforo, llegando a representar el 1% del peso total del grano. También
contiene azufre en forma orgánica formando parte de los aminoácidos metionina y cisteína;
así como hierro y zinc en menor proporción. Su contenido de carbohidratos está
representado por el almidón (72%) del cual el 27% lo constituye la amilosa y el 73% la
amilopectina, el cual se encuentra principalmente en el endospermo (Bello-Pérez et al.,

18
2002; Paredes-López, 2004; Paredes-López et al., 2009). El maíz es consumido de
diferentes maneras, destaca por su relevancia para el tema de este trabajo, la harina de
maíz que es empleada en la elaboración de tortillas y diversos productos derivados.

2.5.1. Harinas de maíz nixtamalizadas

Las harinas de maíz son una matriz conformada por fracciones de endospermo, germen,
pericarpio. El almidón es el principal componente y al que se le atribuyen las características
finales del producto que se realice a partir de una harina de maíz (Yáñez, 2005).

En México la mayoría de las harinas de maíz para el consumo humano son nixtamalizadas,
proceso que le confiere propiedades únicas a la masa; aumenta la biodisponibilidad de
aminoácidos, el contenido de fósforo (ácido fítico) y calcio, de fibra soluble y almidón
resistente (Mora-Rochin et al., 2010). Esto debido a que el maíz se cuece en una solución
alcalina y el previo remojo provoca una disolución y el hinchamiento de las capas del
pericarpio, provocando que los componentes de fibra dietaria se vuelva frágil y se pierde
durante el remojo, perdiendo así fibra dietaria insoluble, pero el contenido de fibra dietaria
soluble aumenta de ser un 0.9% a 1.3% de la masa (Bello-Pérez et al., 2002)

La harina de maíz amarillo previa a una nixtamalización contiene carotenos, tiamina

(vitamina B1), niacina (vitamina B3), la cual por el proceso de calentamiento es liberada en
forma de ácido nicotínico y se vuelve disponible para el humano. Se ha reportado que los
productos del maíz nixtamalizado proporcionan entre 39 y 56% de tiamina y 19-36% de
riboflavina, así como hierro (32-62%) del mínimo requerido diariamente por el ser humano
(Paredes et al.,2009)

2.6. Totopos de maíz como botanas

Los totopos son de origen Náhuatl y el término significa dorar o tostar, son elaborados a
partir de tortillas de maíz, tienen forma triangular con consistencia crujiente y textura áspera;
en el mercado se pueden encontrar horneados o fritos (Álvarez, 2018). Pueden ser
consumidos solos o acompañados de algún ingrediente (guacamole, frijoles, etc.).
Generalmente son usados como parte de la guarnición de platillos y acompañar alimentos
como frijoles, salsas, guacamole. Forman parte del grupo de alimentos llamados “snack” o
19
botanas en inglés. De acuerdo con la cultura occidental no son considerados alimentos
completos (Jonhson y Anderson, 2010). Sin embargo, los alimentos tipo snack pueden ser
rediseñados para ser nutritivos, y por adición contener micronutrientes, fitoquímicos y
vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los
requerimientos de regulación.

La Norma Oficial Mexicana de Cereales y sus productos (NOM-247-SSA1-2008), establece

que una tostada es un producto elaborado a partir de tortilla o masa que puede ser
mezclada con ingredientes opcionales, sometidos a un proceso de horneado, freído,
deshidratado o cualquier otro, hasta obtener una consistencia rígida y crujiente. Un totopo
tiene el mismo origen, cambiando su forma final en un triángulo.

Es importante para su elaboración llevar un control del proceso ya que esté influirá en su
vida útil. Esté proceso está definido por la NOM- 247-SSA1-2008, la cual menciona que
para poder cumplir con el proceso, es necesario describir una fecha de caducidad, la cual
se define como fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de
calidad del producto preenvasado o almacenado en las condiciones sugeridas, se reducen
o eliminan de tal manera que después de esta fecha no se debe comercializar ni consumir.

2.7. Cambios ocasionados por el proceso de elaboración totopos en su

funcionalidad y en el valor nutritivo

Un alimento como un totopo de maíz, elaborado con harina de maíz nixtamalizada,

horneado y frito tiene un valor nutritivo característico. Nutritivamente, los totopos son buena
fuente de carbohidratos de absorción rápida, media y lenta, de calcio y de ácidos grasos.
Es alto en carbohidratos, pero la variedad de ellos oscila entre almidones gelatinizados,
almidones retrogradados, y fibra dietaria total, también contiene minerales como el calcio,
hierro y fosforo, (ocasionado esto por la cocción alcalina y la molienda); ácidos grasos
insaturados como linoleico y oleico (originales del maíz), y saturados, provenientes del
aceite de fritura (ocasionados por el freído).

Una vez formada la tortilla, horneada y frita, un totopo adquiere una mayor cantidad de
grasas saturadas, dependiendo de la composición del aceite de freído, llegando a ser de

20
hasta el 30% en peso. De aquí se desprende que convenga al menos en apariencia, hornear
y no freír este tipo de alimento.

Desde un punto de vista funcional, un totopo de maíz carece de esta propiedad. Algunos
grupos de investigación en alimentos han buscado la manera de agregarle características
funcionales y nutritivas adicionales a alimentos como los totopos, integrando en su fórmula
huitlacoche (Rodríguez-KY et al., 2016), yuca (Durán, 2016), moringa (Andrade, 2017),
entre otros.

Una opción viable es hacer mezclas de salvado de arroz y harina de maíz nixtamalizada,
para elaborar totopos. Al ser el salvado un alimento funcional, se estaría enriqueciendo la
harina de maíz transformada en totopo con vitamina E, γ-orizanol, fibra dietaria y ácidos
grasos insaturados como el linoleico, oleico y linolénico. Guzmán, 2018 desarrolló totopos
adicionados con salvado de arroz sustituyendo el 30% de harina de maíz. Con esta
sustitución el totopo se convierte en una fuente importante de ácidos insaturados , proteína
de buena calidad , fibra dietaria y calcio (Ca), comparado con un totopo elaborado con solo
harina de maíz nixtamalizado (ver cuadro comparativo totopo vs totopo de salvado de
arroz).

Tabla 1. Cuadro comparativo entre un totopo de maíz y un totopo que contiene 30% de
salvado de arroz.

Compuesto Totopo de maíz1 Totopo de maíz con SA2

Proteínas 5.7-7% 10.2%

Grasas 26-29.50% 6.4%

Hidratos de carbono 50-53% 74.7%

Fibra ----- 8.3%

1
PROFECO, 2018. 2Guzmán, 2018

21
2.8. Factores que determinan funcionalidad, valor nutritivo y calidad de los
totopos.

Un totopo elaborado con harina de maíz nixtamalizada y salvado de arroz, como cualquier
alimento terminado se expone a una gama de condiciones medioambientales durante su
manipulación, envasado, almacenamiento y transporte: temperatura, humedad, oxígeno y
luz. Lo anterior activa varios mecanismos de reacción que pueden llevar a la degradación
del alimento (rancidez química, rancidez enzimática, oxidación de fenoles, retrogradación
de almidones, reacciones de Maillard y oscurecimiento, generación de sabores y olores
desagradables, etc.). Como consecuencia de estos mecanismos, se puede provocar el
rechazo por el consumidor, verse menguadas las propiedades funcionales y nutritivas del
alimento, o causar daños a las personas que las consumen por intoxicación o por el
crecimiento de microorganismos patógenos. Generalmente los cambios químicos, físicos y
microbiológicos son las causantes principales del deterioro de un alimento y del rechazo
(Juárez 2007; Rodríguez et al., 2013).

De acuerdo con Labuza (1984), el rechazo puede ser por una pérdida inaceptable del valor
nutricional, un cambio indeseable del color o sabor o el desarrollo de una textura indeseable.
La estabilidad y pérdida de calidad de un producto está básicamente determinada por un
sistema de componentes, entre ellos, el proceso de elaboración, el método de empacado,
el tiempo y la humedad relativa durante el transporte y almacenamiento. El control de estos
factores va a retardar o prevenir los siguientes efectos:

 La acción bacteriana o enzimática produce sustancias indeseables en el producto

que no son inhibidas por tratamientos térmicos, baja actividad de agua, o métodos
químicos.

 Pérdida de calidad estética como son el color, sabor, aroma, textura y apariencia
general.

 Penetración de insectos o ataques de los productos empacados.

 Cambios físicos que se refieren a la evaporación de la humedad, que conduce a la

formación de costra, superficies deshidratadas, etc.

 Contaminación ambiental debido a polvos y a agentes volátiles.

22
  Pérdida de valor nutritivo, esto es pérdida de vitaminas y desnaturalización de
proteínas.

 Pérdida de las propiedades funcionales.

 Interacción entre el producto y el empaque.

2.8.1 Factores intrínsecos.

La calidad de los alimentos se puede ver afectada por el tipo de materia prima, la actividad
de agua (Aa), contenido de grasa, pH, acidez, disponibilidad de oxígeno y potencial redox.
En el caso de los alimentos fritos o con contenido de grasa, el enranciamiento oxidativo es
el principal factor que determina la vida útil. (Valencia et al., 2008).

a) Actividad de agua y estabilidad de los alimentos.

La Actividad de Agua (Aa), es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y desarrollo de diferentes reacciones
químicas. Tiene un valor máximo de 1.0 y un valor mínimo de 0.0 y es un valor de la presión
de vapor del agua del sistema a una temperatura determinada, comparada con la presión
de vapor del agua pura a la misma temperatura. Cuando la Aa es baja la tendencia es a la
estabilidad del alimento; es decir, el riesgo de a sufrir algún deterioro de tipo físico o químico
disminuye, incrementando su vida útil, porque está relacionado con el color, textura,
inocuidad y reacciones químicas que puedan disminuir la calidad y el valor nutritivo (Badui,
2013). En la Figura 2 se muestra el mapa de estabilidad de los alimentos, donde se puede
apreciar la relación entre Aa, la humedad y la velocidad relativa de reacción en un alimento.
El mapa se divide en tres zonas: zona III (agua libre) que va de 0.8 a 1.0, en la cual el agua
que contiene un alimento se encuentra de tal manera disponible que casi todas las
reacciones de deterioro se llevan a su máxima velocidad. El agua que se encuentra en la
zona II (agua ligada), se encuentra en diferentes capas más estructuradas y en
microcapilares; el agua está menos disponible que en la zona III y va de 0.25 a 0.8. Las
velocidades de reacción varían en función de la naturaleza de las mismas. Se puede decir
que es una zona de transición entre las zona I y III. El agua en la zona I (agua ligada o de
monocapa), es la más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado, y por lo
tanto es el agua menos disponible para las reacciones químicas y se recomienda que no

23
se eliminé debido a que ejerce un efecto protector, sobre todo contra reacciones de
oxidación del lípidos, porque actúa como barrera al oxígeno. En alimentos como semillas,
granos secos o productos derivados tipo fritura con presencia de aceite la actividad de agua
se encuentre por debajo del valor 0.5 pero superior a 0.2 (Fennema, 2010).

De acuerdo a Badui (2013), en la Figura 2 los cambios que ocurren en los alimentos en
función de la actividad del agua son los siguientes:

a. Oxidación de lípidos.
b. Reacciones hidrolíticas.
c. Oscurecimiento no enzimático.
d. Isoterma de adsorción.
e. Actividad enzimática.
f. Crecimiento de hongos.
g. Crecimiento de levaduras.
h. Crecimiento de bacterias.

Figura 2. Cambios que ocurren en los alimentos en base a su actividad de agua.

Fuente: Badui, 2013.

24
b) Índice de peróxidos

El índice de peróxidos está relacionado directamente con el sabor rancio en los alimentos,
esto como consecuencia de las reacciones de oxidación de la grasa que contiene una matriz
alimentaria, donde se ha encontrado que las reacciones laterales son más importantes,
porque inducen la formación de sustancias volátiles como los esteres, cetonas, aldehídos,
hidrocarburos, alcoholes, ácidos orgánicos, productos de polimerización entre otros, por
ello es importante su cuantificación y valor limite determinante en la vida útil (García y
Molina, 2008). El límite establecido por la Norma Mexicana es de 20 meq/Kg, sin embargo,
la secretaria de salud establece un valor máximo permitido de 7 meq/ Kg y por la industria
de la fritura de 5 meq/Kg. En la Figura 3, se observa la ruta que sigue el proceso de
oxidación de ácidos graos polinsaturados.

Figura 3. Esquema general de oxidación de lípidos. Fuente: Alberto, 1997.

25
2.8.2 Factores extrínsecos.

Los alimentos después de manufacturados están expuestos a elementos externos

ambientales como la temperatura, humedad relativa, presencia de luz. También se debe
considerar el tipo de empaque y la manipulación previa y durante su almacenamiento.
Todos estos factores pueden influir en la conservación o deterioro del alimento (Delgado,
2012). El proceso de elaboración influye directamente en la vida útil del alimento. Los
métodos generalmente utilizados para aumentar la vida útil, en el caso de productos de
maíz como el totopo, pueden ser procesos de deshidratación o fritura al vacío (Valencia et
al., 2008).

2.9 Definición e importancia de la vida útil de los alimentos.

La vida útil de los alimentos es un periodo entre la producción o envasado del producto
alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus propiedades fisicoquímicas y
organolépticas normativamente aceptables bajo circunstancias definidas, por lo que se
produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos
aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales, nutricionales y relacionadas a inocuidad. En el instante en que alguno de estos
parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Man
y Jones, 2000). Un aspecto a agregar en los parámetros de la vida útil es la funcionalidad,
ya que se puede manifestar cierta funcionalidad en el alimento recién elaborado, y perderse
durante el almacenamiento.

Este periodo de vida útil del alimento depende de muchas variables en donde se incluyen
tanto la composición y estado físico del alimento, como las condiciones ambientales y el
empaque. La vida útil está influenciada por factores intrínsecos como: la naturaleza de la
materia prima, formulación y composición del alimento, producto terminado, actividad del
agua, humedad relativa, temperatura, radiación (luz), pH, concentración de gases, presión
y presencia de iones, acidez, potencial redox y disponibilidad de oxígeno (Brody, 2003), así
como los factores extrínsecos: procesamiento, higiene, almacenamiento, distribución y
exhibición al por menor (Kilkast, 2000). De la Rosa (2017), evaluó la calidad fisicoquímica
de alimentos secos considerando la humedad, duración de sabor, pH, los cuales ayudan a
saber los cambios durante su vida de anaquel. La oxidación de los lípidos durante su vida
26
útil es otro factor que se debe de considerar debido a que pudieran generar un olor y sabor
rancio y desagradable al consumidor.

Es importante que las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del totopo no se pierdan en

el trayecto de la producción hasta la llegada al consumidor y para ello evaluar la vida útil es
una necesidad para asegurar la calidad funcional y nutricional. Por lo que conocer la vida
útil del totopo contribuirá a mejorar la disponibilidad de este alimento y proponer estrategias
a fin de mantener sus propiedades funcionales y estabilidad fisicoquímica.

Existen reportes de la evaluación de la vida útil de alimentos considerando diferentes

aspectos, tal es el caso del trabajo realizado por De la Rosa, 2017 donde evalúa la calidad
fisicoquímica de alimentos secos con base en la humedad, duración de sabor,
determinación de pH, los cuales ayudan a monitorear los cambios durante su vida de
anaquel; características que son dependientes a la forma de procesado, empaquetado y
almacenado.

La vida útil se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones
de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar predicciones de vida útil mediante
el uso de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana),
pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas
(para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente
estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas
(Charm, 2007).

Para predecir la vida útil de un producto en primer lugar se identifica y/o selecciona la
variable, cuyo cambio es el que primero describe el consumidor como una reducción en la
calidad del producto (Brody, 2003). Por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser
la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la
aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos.

27
2.9 1 Estimación de la vida útil en los alimentos.

Existen diferentes métodos para lograr estimar la vida útil de un alimento, como referencia
se describen los siguientes métodos:

a. Datos publicados con validez científica

Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo producto basado en datos publicados con
valor científico. La ventaja es que se pueden obtener buenas estimaciones sin realizar
pruebas de laboratorio; sin embargo, puede suceder que los datos o información no sean
muy específicos o limitada y no corresponda al tipo de alimento. Hay que considerar que
cada alimento tiene su propia vida útil por el tipo de diseño específico utilizado para su
elaboración (Labuza y Schmidl, 1985; Labuza and Taoukis, 1992).

b. Rechazos o reclamos de producto por el cliente (Recals)

Para poder estimar la vida útil de un nuevo alimento utilizando este método es necesario
utilizar la información de alimento muy similar ya existente, si no se cuenta con ello, este
método queda descartado. El tiempo de la vida útil del nuevo alimento se considera con
basé en el tiempo ya conocido. No es necesario realizar algún otro experimento, sin
embargo se corre el riesgo que el alimento no se comporte igual al alimento muestra.
(Labuza y Schmidl, 1985; Labuza and Taoukis, 1992).

c. Pruebas de distribución en condiciones extremas

Esté método es usado cuando ya se conoce la vida útil de un alimento o si ya está en el

mercado. Esté se usa cuando se quiere corroborar la vida útil o si las reglas en el país de
distribución cambian, y poder modificar la fecha de expiración del alimento (Labuza y
Schmidl, 1985; Labuza and Taoukis, 1992).

28
d. Quejas de los consumidores

Para conocer la vida útil de un alimento bajo esté método no se necesita realizar ningún
estudio inicial o de laboratorio. Se usan las quejas o reclamos del consumidor como base
para determinar si está ocurriendo algún problema. Esté método puede ser usado en un
nuevo alimento, cuando la compañía tenga algún departamento encargado de archivar las
quejas del consumidor sobre el producto y también conocen el porqué de su inconformidad.
Se hace una base de datos que servirá para futuros alimentos similares (Labuza y Schmidl,
1985; Labuza and Taoukis, 1992).

e. Pruebas aceleradas de vida útil

Los estudios que se realizan para este tipo de estudio requieren que el alimento sea
almacenado bajó condiciones que aceleren las reacciones de deterioro, por ejemplo la
temperatura, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos, y exposición
a la luz. Una vez seleccionada la o las condiciones que generarán el deterioro se miden los
parámetros de tipo fisicoquímicos, microbiológicos o sensoriales correspondientes en cada
caso. Se utilizan modelos matemáticos que ayuden a describir el efecto, y poder estimar la
vida útil en condiciones normales de almacenamiento (Labuza y Schmidl, 1985; Labuza and
Taoukis, 1992).

f. Pruebas aceleradas de vida útil

Labuza (1984), señala que esta es una metodología muy empleada, pero con la cual se
puede caer en el abuso en el diseño y en la interpretación de los resultados. El objetivo es
almacenar la combinación final producto/empaque bajo alguna condición desfavorable de
prueba, se analiza al producto periódicamente hasta que ocurra el final de su vida útil y
entonces se usan estos resultados para proyectar la vida útil del producto bajo verdaderas
condiciones de distribución. Algunas compañías tienen factores de multiplicación históricas
basadas en experimentos anteriores para obtener la vida útil real desde los resultados
obtenidos en las condiciones desfavorables.

El cuidado debe ejercerse en la interpretación de los resultados obtenidos y su

extrapolación a otras condiciones. Por ejemplo, cuando se prueba el sistema
29
producto/empaque, el empaque también controla la vida útil haciendo desconocida la
verdadera vida útil del propio alimento; así, si se escoge un nuevo empaque con
permeabilidades diferentes al oxígeno, agua, dióxido de carbono, los resultados anteriores
no pueden ser aplicados (Labuza et al., 1972).

Si las condiciones de la prueba acelerada para la vida útil son apropiadamente escogidas,
y se usan los algoritmos apropiados para la extrapolación, entonces se puede predecir la
vida útil para cualquier distribución “conocida”. Estas predicciones están basadas en los
principios fundamentales de los modelos de pérdida de calidad del alimento.

El diseño de una prueba acelerada de vida útil requiere de un acercamiento sintético de

todas las disciplinas que están relacionados con los alimentos, a saber, la química de los
alimentos, ingeniería de alimentos, microbiología de alimentos, química analítica,
fisicoquímica, ciencia de los polímeros y regulaciones de alimentos.

Man y Jones (2000), indican que se pueden usar varias técnicas aceleradas con la intención
de inducir a una degradación más rápida, para estimar la vida útil, y que es importante la
manipulación correcta del alimento para poder descartar posibles errores.

30
 3. JUSTIFICACIÓN

Actualmente existen diferentes enfermedades relacionadas al síndrome metabólico,

consecuencia de una mala alimentación o consumo excesivo de alimentos no nutritivos y
una vida sedentaria. Atendiendo ésta problemática, se han desarrollado alimentos que
forman parte de la dieta de las personas pero que tienen un impacto positivo para el cuidado
de su salud, estos son llamados alimentos funcionales, que pueden ser de origen natural o
procesados, y se les ha agregado o eliminado un componente utilizando alguna tecnología,
donde además de nutrir contienen ingredientes que tienen un impacto positivo en la salud.

Desarrollar alimentos que sean adicionados con ingredientes con propiedades funcionales
y nutritivas es una necesidad actual en nuestro país, debido al alto índice de obesidad y
enfermedades relacionadas con ella, ligadas al consumo de alimentos no nutritivos y/o
altamente calóricos; sumado a la vida sedentaria de las personas.

En Morelos se producen cerca de 11,500 toneladas de arroz al año, por lo que se generan
aproximadamente 920 toneladas de salvado de arroz (SA) como subproducto del
blanqueamiento o pulido en el mismo periodo. El alto valor nutritivo y funcional del SA
representado por el γ-orizanol, proteínas de buena calidad, así como ácidos grasos
poliinsaturados que aportan beneficios al estado nutricio y a la salud de las personas que
lo consumen; por ello se han desarrollado diversos alimentos usándolo como ingrediente.

Siendo el SA de arroz tan valioso, pero a la vez sensible al deterioro químico, justifica el
esfuerzo para estimar la vida útil de totopos de maíz adicionados con salvado. Conservar
por un periodo determinado lo mejor posible las cualidades nutritivas, funcionales y
organolépticas de los totopos adicionados con salvado de arroz sería de gran valor para el
procesador de estos alimentos y para el consumidor. Lo anterior realizado siguiendo lo
establecido en la normatividad Oficial Mexicana para este tipo de alimento en materia de
inocuidad y seguridad alimentaria y de acuerdo con los criterios de funcionalidad y aporte
nutritivo, como la capacidad antioxidante, el contenido de fibra y de proteína.

31
 4. HIPÓTESIS

La vida útil de totopos elaborados con HMN y SAEM se puede estimar mediante un ensayo
acelerado que permita analizar algunos cambios que se presentan durante el
almacenamiento en condiciones controladas.

5. OBJETIVOS

5.1 Objetivo General.

Determinar la vida útil de totopos a base de harina de maíz, adicionados con salvado de
arroz, en función del grado de oxidación lipídico, utilizando un ensayo de vida acelerado.

5.2 Objetivos Específicos.

 Evaluar las características organolépticas de los totopos fritos de maíz

nixtamalizado y salvado de arroz en una relación de (7:3).

 Caracterizar el contenido nutrimental de los totopos fritos.

 Determinar la capacidad antioxidante total, perfil de ácidos grasos y contenido

hexanal que contienen los totopos.

 Determinar el contenido de humedad, actividad de agua, color y textura de los

totopos durante el ensayo de vida acelerado.

 Estimar la vida útil de totopos fritos envasados en bolsas de polietileno metalizado

mediante Índice de peróxidos.

32
 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1 Diseño experimental.

Para completar los objetivos del estudio se plantean diferentes etapas, las cuales se
ilustran en la Figura 4.

Figura 4. Diagrama de flujo experimental.

33
6.2 Materiales.

Los totopos fueron elaboraron a partir de las siguientes materias primas: harina de maíz
nixtamalizada Super Premium, MASECA MR, salvado de arroz (Oryza sativa L.)
proporcionado por el molino Buena Vista ubicado en Cuautla, Morelos. Se adicionó un
condimento integrado con sal, cúrcuma, cebolla, ajo, limón deshidratado y ácido cítrico.

6.3 Acondicionamiento de Salvado de Arroz (SA).

El SA se sometió a un proceso de acondicionamiento, el cual consistió en tres

procedimientos: estabilización, molido y tamizado. Para ello se utilizó un estabilizador
(Prototipo de DNAF del CeProBi-IPN). El equipo se desinfectó con hipoclorito al 30%
durante 30 min. Enseguida se procedió a estabilizar el SA con calor húmedo (vapor
saturado 80°C a 85°C), durante 10 min, seguido de la aplicación de calor seco por 15 min,
conservando la temperatura (Caballero, 2017). El SA utilizado para los totopos se molió en
un molino marca MC-200 (Encapsuladoras México), se envasó al vacío y se refrigero a 4°C.

6.4 Formulación del totopo.

Los totopos se elaboraron a partir de la mezcla de harina de maíz nixtamalizado en una

proporción de 2:1 y salvado de arroz estabilizado y molido en una proporción de 7:3, de
acuerdo con la formulación establecida por Guzmán (2018) la cual se modificó adicionando
un sazonador (Tabla 2). Los totopos fueron elaborados en las instalaciones de la empresa
“El Suriano” ubicada en Tlaltizapán, Morelos de la siguiente manera: se pesaron todos los
ingredientes, utilizando una mezcladora de aspas se combinó la harina de maíz, salvado y
condimentos con agua para producir la masa, con la que se realizaron triángulos de
aproximadamente 7x7 cm y cocinados y horneados durante 5 minutos a 230°C. Se dejaron
enfriar y enseguida fueron fritos en aceite de canola (Industrial Patrona S.A. de C.V.,
México) a 180°C. Por último, los totopos fueron envasados y sellados en bolsas de
polipropileno plata con fuelle, de 13cm x 38cm x 8cm, (Megadel, México).

34
 Tabla 2. Formulación de totopos de maíz con salvado de arroz estabilizado y molido.

Componente Cantidad (g)

Harina de maíz 70

Salvado de arroz 30

Agua 8.5

Cúrcuma en polvo 0.416

Ajo en polvo 0.833

Cebolla en polvo 0.416

Sal 0.833

Ácido cítrico 0.416

Limón deshidratado 0.416

6.5 Evaluación sensorial.

Esta botana suele consumirse en las presentaciones de horneado y frito. Se analizaron 3

tipos de totopos: 1) horneado con (SAE) sin moler, 2) horneado con (SAEM) y 3) frito con
(SAEM).

Los totopos fueron evaluados por 11 jueces no entrenados utilizando una escala de 5
puntos semiestructurada, la cual incluyó los siguientes atributos: apariencia, color, olor,
sabor, textura y apariencia general. Los resultados de cada juez fueron anotados en una
boleta (Anexo 1) que se proporcionó al inicio de la prueba. A los jueces se les pidió que no
probaran alimento 2 h antes de la evaluación para evitar confusión con los sabores; también
se les indicó que al terminar de evaluar una muestra y antes de comenzar con la siguiente,
realizarán enjuagues bucales con agua, de tal forma que no quedaran residuos y sabor de
la primera muestra y poder apreciar la siguiente (Pedrero et al., 1989).

35
6.6 Análisis químico proximal.

Para caracterizar los totopos elaborados con harina de maíz y SAEM se realizó un análisis
químico proximal que incluyó los siguientes componentes:

6.6.1 Humedad.

El porcentaje de humedad se determinó por el método oficial 44-19 de la AACC, (2000). En

charolas previamente dejadas a peso constante, se pesó 3 g de muestra. Las charolas con
la muestra se colocaron en una estufa a 50°C durante 4 h, posteriormente se enfriaron en
un desecador por 45 min para registrar el peso y obtener el porcentaje de humedad por
diferencia de peso aplicando la ecuación 6.

Ecuación 1.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔) − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐ℎ𝑎𝑟𝑜𝑙𝑎(𝑔))

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

6.6.2 Cenizas.

El porcentaje de cenizas se determinó con el método 08-01 de la AACC, (2000). Se pesó 1

g de muestra en un crisol (puesto a peso constante), la muestra se calcinó sobre la flama
de un mechero y posteriormente se colocó en la mufla a 550 por 4 h. Cuando las cenizas
se tornaron blancas, se enfriaron en un desecador. Finalmente se pesaron. El resultado se
obtuvo ocupando la siguiente ecuación.

Ecuación 2.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 (𝑔)

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

6.6.3 Grasas totales.

Se determinaron con el método 920-39C de la AOAC (1990), Se pesaron 5 g de muestra

seca en cartuchos de celulosa, los cuales se encontraban a peso constante. Se taparon

36
con torundas de algodón, posteriormente se colocaron dentro del extractor del equipo
Soxhlet, donde se adicionó 170 mL de éter etílico a cada uno de los matraces bola y se
llevaron a ebullición. La extracción se realizó durante 4 h Transcurrido ese tiempo se
retiraron los cartuchos de celulosa y se dejaron en vasos de precipitados de 50 mL en la
campana de extracción, se les retiró la torunda, para dejarlos secar. Enseguida se
colocaron en una estufa a 100°C por 4 h para llevarlos a peso constante. Finalmente se
pesaron los cartuchos de celulosa para poder determinar el porcentaje de lípidos mediante
la siguiente ecuación.

Ecuación 3.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜 (𝑔) − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜 (𝑔)
% 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡é𝑟𝑒𝑜 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

6.6.4 Proteína total.

El porcentaje de proteína de las harinas se determinó de acuerdo con el método 14-026 de

la AOAC, (2000), en donde el factor de conversión utilizado fue 5.85 (para cereales y
leguminosas). Se pesó 1 g de muestra seca desgrasada y se depositó en un matraz
Kjeldahl, ahí se adicionó 1 g de sulfato de cobre (CuSO 4), 10 g de sulfato de potasio anhidro
(K2SO4) y 15 mL de ácido sulfúrico (H2SO4). Enseguida, se colocó el matraz en el digestor
a una temperatura inicial de 150°C y se incrementó la temperatura hasta llegar a 450°C, a
partir de esta temperatura se mantuvo la digestión durante 4 h. Cuando se observó que el
contenido del matraz cambió su color de negro a un tono azul claro, se apagó el equipo y
se dejó enfriar a temperatura ambiente. El tubo se colocó en el destilador y se le agregaron
50 mL de NaOH al 40%, el destilado fue recuperado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL
y se añadieron 50 mL de ácido bórico al 4% y 5 gotas de indicador Wesslow, y se destiló.
El destilado se tituló con ácido clorhídrico al 0.1N, se anotó la cantidad de los mililitros
utilizados durante la titulación. El % de proteína total presente en la muestra se determinó
utilizando la siguiente ecuación:

Ecuación 4.

(𝑉)(𝑁)(𝑚𝑒𝑞 )(100)
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 =
𝑚

37
Donde:

V = Mililitros de HCl usados en la titulación.

N = Normalidad de la solución de HCl.

Meq = Miliequivalentes de nitrógeno en gramos (0.014).

m = Peso de la muestra en gramos.

Ecuación 5.

% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛

El factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir de nitrógeno total es
de 5.85 para cereales.

6.6.5 Fibra dietaria total.

El porcentaje de fibra dietaria total se determinó mediante el método enzimático-

gravimétrico establecido en la AOAC. Se empleó el método TDF-100A (Total Dietary Fiber
Assay Kit, SIGMA). El cual se fundamenta en cuantificar las sustancias orgánicas complejas
resistentes a la hidrólisis causada por las enzimas digestivas del hombre. Consistió en
pesar 1 g de muestra seca y desgrasada (para desgrasar la muestra se utilizó un aparato
de extracción Soxhlet con éter de petróleo) por cuadruplicado en vasos Berzelius, a cada
vaso se le adicionaron 50 mL de regulador de fosfatos pH 6.0 (se corroboró que el pH de la
muestra fuera de 6.0) y 0.1 mL de α-amilasa termoestable y se incubó durante 15 min a
95°C en agitación continua. Transcurrido el periodo de incubación se dejaron enfriar a
temperatura ambiente. Enseguida se adicionaron 10 mL de NaOH 0.275 N y se ajustó el
valor de pH a 7.5 (agregando NaOH al 0.275 N o HCl al 0.325 M). En el momento, se
preparó una solución de proteasa utilizando regulador de fosfatos, se agregó 0.1 mL en
cada vaso (50 mg de proteasa) y se incubó durante 30 min a 60°C en agitación continua.
Transcurrido el tiempo de incubación se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se les
adicionaron 10 mL de HCl 0.325 M para ajustar el valor de pH entre 4.0 y 4.6 y agregar 0.1
mL de amiloglucosidasa, se volvió a incubar durante 30 min a 60°C en agitación continua,
38
para posteriormente dejar enfriar a temperatura ambiente. Como siguiente paso se
adicionaron cuatro volúmenes (240 mL) de etanol al 95% para precipitar la fibra dietaria
soluble y se dejó en reposo a temperatura ambiente durante la noche (16 h). La solución se
pasó por un filtro (40-60 micrones) que contiene 0.5 g de celite. El celite se distribuyó
uniformemente dentro del filtro con etanol al 78%, haciendo succión con la bomba de vacío.

El residuo se lavó con tres porciones de 20 mL de etanol al 78%, dos porciones de 10 mL

de etanol al 95% y dos porciones de 10 mL de acetona. Los crisoles se llevaron a una mufla
a 55°C durante 1 h para eliminar posibles residuos, se le agregó 0.5 g de celite y se llevaron
una estufa a 105°C hasta peso constante, se dejaron enfriar en un desecador, este peso
se registró como W1 (celite + peso de crisol). Después de realizar los lavados los crisoles
fueron llevados a una estufa a 60°C durante 15 h, se colocaron a un desecador para
llevarlos a temperatura ambiente, posteriormente se pesaron y a este peso se le llama W2
(residuo + celite + peso de crisol).

De los cuatro vasos que se trabajaron dos se utilizaron para determinar el porcentaje de
proteína por Kjeldahl como se especifica en el procedimiento de la AOAC, 14.026 (2000);
se usó 5.85 como el factor para convertir el amoniaco a proteína. A la otra mitad de las
muestras se les determinaron cenizas; se calcinaron y estuvieron durante 5 h a 525°C en
la mufla, se enfriaron en un desecador y se pesaron Este peso se registró como W3 (ceniza
+ celite + Peso de crisol). El porcentaje de fibra dietaria total en las harinas se calculó
utilizando la siguiente ecuación.

Ecuación 6.

(𝑅𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ) − (𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ) − (𝐴𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )

%𝐹𝐷𝑇 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:

FDT = Fibra dietaria total.

R muestra = Promedio del peso del residuo (mg).

39
 P muestra = Promedio del peso de proteína (mg).

A muestra = Promedio del peso de las cenizas (mg).

Peso de la muestra = Promedio del peso de la muestra.

Peso de cenizas = W3- W1

Peso del residuo = W2- W1

6.6.6 Carbohidratos.

El contenido de carbohidratos se determinó por diferencia; es decir, se restó al 100% los

porcentajes de humedad, grasa, cenizas y proteínas.

6.7 Capacidad antioxidante total.

Se utilizó el protocolo para la evaluación de la capacidad antioxidante total de compuestos

solubles en agua (ACW) y de compuestos solubles en lípidos (ACL) con equipo
Photochem®. El principio de la metodología consiste en generar radicales libres (anión
superóxido) por excitación óptica (irradiación) de una sustancia fotosensibilizadora (luminol)
que forma un compuesto reactivo altamente sensible a la luz azul y que reacciona con los
antioxidantes presentes en la muestra, produciendo luminiscencia que se refleja en una
curva que sirve para determinar la capacidad antioxidante mediante estándares de
equivalentes de Trolox para determinar la ACL y equivalentes de ácido ascórbico para la
determinación de la ACW.

Para la extracción de los antioxidantes del totopo frito se utilizó la técnica de Prior et. al
(2005). Se inició extrayendo la fracción lipofílica del totopo frito, por medio de lavados
utilizando hexano (solvente no polar), y posteriormente se extrajo la fracción hidrofílica con
una mezcla de solventes polares (acetona/agua/ácido acético: 70.0/29.5/0.5, v/v/v,
respectivamente).

40
6.7.1 Extracción de antioxidantes lipofílicos.

A 1 g de muestra, se le adicionaron 10 mL de hexano en un tubo de 15 mL; se homogenizó

por 1 minuto colocando el tubo en un baño con agua y hielo; se centrifugó a 10 000 RPM
por 10 min y posteriormente se separó el extracto en un tubo de centrífuga graduado de 25
mL; se volvió a re-extraer el residuo con 10 mL de hexano y se centrifugó nuevamente
empleando los mismos parámetros indicados. El extracto obtenido se secó con nitrógeno
líquido y fue reconstituido con metanol para evaluar su CAT posteriormente.

6.7.2 Extracción de antioxidantes hidrofílicos.

Al residuo de la muestra de la extracción lipofílica, se le adicionaron 10 mL de AWA; se

homogenizó por 1 min colocando el tubo en un baño con agua y hielo; se dejó en agitación
a 4°C por 1 hora; se centrifugó a 10,000 RPM por 10 min; se decantó el extracto AWA en
una probeta de 25 mL, y se realizó una segunda extracción siguiendo los parámetros ya
indicados. El extracto se utilizó para evaluar su CAT.

6.8 Evaluación de la vida útil de totopos fritos y horneados.

Se realizaron dos ensayos de vida acelerada, en el primer ensayo se estimó la vida útil de
totopos fritos envasados en bolsas de polietileno y fueron almacenados a tres diferentes
temperaturas: 25°C, 30°C y 45°C, durante 16 días. Se evaluaron los parámetros de
humedad, actividad de agua, color e índice de peróxidos con este último se estimó la vida
útil utilizando una ecuación de orden 1 y la ecuación de Arrhenius.

Para el segundo ensayo de vida acelerada se utilizaron totopos horneados y fritos los cuales
fueron envasados, en bolsas de polietileno metalizadas y semipermeables que se sellaron
con calor, y fueron almacenados por 16 días a 45°C. Cada bolsa contenía 20 totopos de
2.0-2.5 g, no se extrajo aire ni se agregó algún gas. Durante ese periodo se evaluaron los
parámetros de humedad, actividad de agua, textura, perfil de ácidos grasos y contenido
hexanal, los cuáles se detallan a continuación.

41
6.8.1 Análisis de color.

El color de los totopos se determinó de acuerdo con la metodología por colorimetría

triestímulo de acuerdo al espacio CIELab propuesta por Rafe et al., 2016. Usando un
colorímetro Universal Milton Roy, modelo color mate, con iluminante D65 y un ángulo de
observación de 10° de acuerdo a lo sugerido por la Comisión Internacional de L´Eclarage
(CIE), el equipo primeramente se calibró con un estándar blanco y se procedió a medir
color. Los datos obtenidos serán analizados de acuerdo al sistema CIE-Lab (L*, a*, b*),
Luminosidad (L*), matiz rojo-verde (a*) y matiz amarillo-azul (b*). El cambio de color se
determinó mediante la relación:

Ecuación 7.

∆𝐸 = √(𝐿𝑡 − 𝐿𝑟 )2 + (𝑎𝑡 − 𝑎𝑟 )2 + (𝑏𝑡 − 𝑏𝑟 )2

Donde:

L* = Es la luminosidad.

a* = Es el índice de color amarillo-azul.

b* = Es el parámetro del color rojo-verde, para cualquier tiempo o condición de proceso (t)
y al inicio del proceso o valor de referencia (r).

6.8.2 Actividad de agua.

La actividad de agua (Aa) se determinó con un equipo Aqualab Series 3 (Decagon Devices
Inc., WA, USA), el cual se calibró con agua destilada; posteriormente la muestra se
homogenizó, la celda se llenó hasta el límite permitido y se introdujo en la cámara, para que
el equipo leyera la actividad del agua (Wadsworth, 2017).

42
6.8.3 Valor o índice de peróxidos.

La técnica de índice de peróxidos se realizó de acuerdo con lo establecido por la NMX-F-

154-SCFI-2010 la cual se fundamenta en indicar los miliequivalentes de peróxidos por 1000
gramos de muestra, que oxida al yoduro de potasio. Se pesaron 150 g de muestra la cual
se sometió a un proceso de desengrasado utilizando una mezcla compuesta por: éter de
petróleo (150 mL) y sulfato de sodio anhidro (10 g) dentro de un matraz Erlenmayer durante
tres horas, cada hora se realizaron movimientos periódicos de 5 min. Posteriormente se
realizó un filtrado y el residuo se sometió a Soxhlet para eliminar cualquier residuo de éter
de petróleo que pudiera contener. La evaluación de peróxidos se calculó a partir de una
titulación por triplicado, en matraces Erlenmayer donde se colocaron 2.5 g de aceite
obtenido de la muestra y se agregaron 15 mL de una solución compuesta por cloroformo y
ácido acético en una proporción de 3:2, más 0.250 mL de solución saturada de yoduro, se
agitó constantemente durante 1 min, pasado ese tiempo se agregaron 15 mL de agua
destilada y enseguida se agregaron 0.250 mL de indicador de almidón, apareció un color
morado-azul, tituló hasta que desapareció el color. Finalmente se tomó el valor final utilizado
de tiosulfato de sodio 0.01 N.

Ecuación 8.

(𝑀 − 𝑇) 𝑥 𝑁 𝑥 1000
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Donde:

T = Es el volumen de Tiosulfato de Sodio de la titulación del blanco o testigo.

M = Es el volumen de Tiosulfato de Sodio de la titulación de la muestra.

N = Es la normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio.

Debido a que el factor de calidad índice de peróxidos se consideró como variable de

respuesta, la determinación del tiempo de vida útil se calculó en función de los valores de
orden y la constante de velocidad de reacción para cada producto.

43
6.8.4 Determinación de ecuación cinética de reacción en función del índice
de peróxidos.

La estimación de la vida útil del totopo frito, se determinó mediante degradación cinética
empleando el modelo de Arrhenius (Ecuación 9 y 10) que describe la relación de la
constante de velocidad de reacción con la temperatura. Tomando como base que el
deterioro de los alimentos sigue modelos de reacción de orden cero o de primer orden
(Labuza, 1984), para poder determinar el orden de reacción, los valores de índice de
peróxidos obtenidos fueron reemplazados en la ecuación 11. El signo utilizado en la
ecuación fue positivo (+), porque se evaluó la pérdida de calidad respecto la producción de
un compuesto final indeseable. Se tomó en cuenta el valor límite de índice de peróxidos
empleado por la industria botanera en México (Fernández-Michel. et al., 2013), el cuál es
de 5 meq 02/ kg. Siguiendo este modelo matemático, se pudo estimar la vida útil de los
totopos fritos almacenados a tres temperaturas (25°C, 30°C y 45°C).

Ecuación 9

𝐸𝑎
𝑘 = 𝐴𝑒 (−𝑅𝑇 )

Ecuación 10

𝑌 = 𝑏 + 𝑚𝑥 → 𝐿𝑛𝐾 = 𝐿𝑛(𝐴) − 𝐸𝑎/𝑅(1/𝑇)

Donde:

K = Constante de velocidad de reacción.

A = Factor de frecuencia.
Ea = Energía de activación.
R = Constante de los gases ideales (8.3144 J/mol°K).
T = Temperatura absoluta (K).

44
Ecuación 11

𝑑𝑥
± = 𝐾 ∗ 𝑥𝑛
𝑑𝑡

Donde:

x = Atributo de índice de peróxido IP.

n = Orden de reacción.

Ecuación 11

Orden 0

𝐼𝑃 − 𝐼𝑃0 = 𝐾 ∗ 𝑇
Ecuación 12

Orden 1

𝐼𝑃
𝑙𝑛 ( )=𝐾∗𝑡
𝐼𝑃0

Donde:

k = La constante de velocidad = pendiente de la recta

IP0 = Índice de peróxidos al inicio
IP = Índice de peróxidos en el tiempo t

6.8.5 Medición de textura: prueba de esfuerzo al corte.

Para observar los cambios de textura de los totopos fritos y horneados respecto al tiempo
de almacenamiento se realizaron los análisis de perfil de textura con respecto a dureza y

45
prueba de esfuerzo al corte utilizando un texturómetro TA.XT2 (Stable Micro Systems, Ltd.
Godalming, Surrey, Reino Unido) empleando el método de compresión por punción, para
determinar los parámetros de dureza y fracturabilidad de cada tipo de totopo a los 0, 3, 5,
9, 10, 14,15 y 16 días posteriores a su elaboración. Se empleó una sonda cilíndrica con una
velocidad de descenso de 1.0 mm/s y una distancia de penetración de 3.0 mm con una
fuerza de contacto de 5.0 g.

6.8.6 Perfil de ácidos grasos.

Se realizó con la metodología que describe Lamba et al., (2017). A 0.15 g de aceite de la
muestra, se colocaron en tubos de ensaye, se le agregaron 3 mL de n-hexano y 1 mL de
KOH 2 M, se llevó a baño maría 70°C por 2 min, posteriormente se dejó enfriar a
temperatura ambiente, enseguida se le agregaron 1.2 mL de HCl 1 M y se agitó por 30 seg
en un equipo vortex. Se dejó en reposo esperando visualizar la separación de dos capas.
Se tomó 1 mL de la fase superior y se colocó en un vial para el análisis de ácidos grasos
(AG).

Las condiciones del cromatógrafo de gases fueron las siguientes: se utilizó una columna
capilar VF-5 ms, 30 m x 0.25 mm con 0.25 m de espesor de película de 5% de columna de
fenil-metilpolisiloxano. El gas utilizado como portador fue helio; los gases combustibles
fueron oxígeno e hidrógeno. El flujo del helio fue de 1.7 mL/min. La temperatura de inicio
fue 75°C hasta llegar a 240°C; cada minuto se incrementó 5°C y cuando llegó a 240°C se
mantuvo por 20 min. Por lo que la lectura tuvo una duración de 55 min.

6.8.5 Contenido de hexanal.

Este compuesto es un aldehído y producto secundario de la autooxidación del ácido

linoleico a través de 13-hidroperóxido. Por ello es un conocido indicador de la oxidación de
los ácidos grasos presentes en los alimentos, que aumentan en el almacenamiento. Posee
un olor descrito como “hierba”, que contribuye a un mal olor y sabor de los productos y es
característico de productos enranciados. En primer lugar, se realizó una microextracción de
fase sólida SPME del hexanal presente en el espacio cabeza de las muestras de totopos
seguida por cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas. La técnica
del HS-SPME utiliza una fibra cubierta de sílice-funda que absorbe los analitos volátiles de

46
las muestras estudiadas. Para ello se colocó 1g de muestra en un vial sellado
herméticamente, el vial se colocó a baño maría a 40°C y finalmente la fibra se colocó en el
espacio de cabeza de la muestra durante 30 minutos, pasado este tiempo la fibra se insertó
en el cromatógrafo para la desorción térmica y se realizó la cromatografía posterior.

6.8.6 Análisis estadístico.

Se utilizaron promedios, porcentajes, desviación estándar, pruebas estadísticas con T de

Student, ANOVA y una significancia de p ≤ 0.05. El software utilizado fue Microsoft Excel
2010, y procesador IBM-SPSS v20 (Cd. de Mex, México).

47
 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Como continuidad del trabajo realizado por Guzmán en 2018, y con el interés de conocer
la vida útil de totopos totopo a base de maíz con 30% de SA, se realizaron dos ensayos de
vida acelerada, antes de los cuales se planteó mejorar la calidad sensorial del producto.

7.1 Evaluación sensorial.

La evaluación sensorial se realizó en primer lugar en dos tipos de totopos los cuales por
proceso de elaboración fueron horneados y contenían 7/3 p/p harina de maíz/salvado de
arroz en su composición más un sazonador. La diferencia entre ambos fue que el salvado
se agregó sin moler y molido-tamizado. Posteriormente se realizó un tercer tipo de totopo
el cual por proceso de elaboración fue sometido a fritura; esté contenía SAEM. En la Figura
5 se observa que el totopo con SAEM obtuvo una mayor aceptación al color, textura y sabor
con respecto al totopo con SAE.

En cuanto al totopo frito la aceptación fue superior sobre las otras dos presentaciones de
totopos en los atributos de olor, sabor, textura y apariencia.

De acuerdo con la ANOVA realizada, existió diferencia significativa entre los topos fritos y
totopos SAE y SAEM con respecto al olor y sabor, sobre los otros totopos con una F de
2.846 y una (p<0.06) para olor y una F (4.013) y (p<0.03) para sabor.

La aceptación que se encontró en este estudio para los totopos fritos es concordante con
lo reportado por Vidal y Rouzaud (2014), quienes encuentran mayor aceptación de
alimentos de maíz fritos en población joven, porque prefieren frituras en proceso acelerado
de oxidación (Ruiz-Quero y Vidal-Quintanar, 2011), y también porque el proceso de fritura
agrega en los totopos dos aspectos fundamentales para mejorar su aceptación: 1) el aceite
que se deposita en la corteza genera una combinación atractiva de sabores y 2) la
formación de compuestos del oscurecimiento no enzimático contribuye a enriquecer la
combinación de sabores y texturas atractivos (sabores a tostado y crujencia), en donde
participan carbohidratos, lípidos y proteínas. Este desarrollo de sabores se incrementa por
la presencia del salvado de arroz y condimentos en los totopos. Por lo dicho arriba, los
totopos fritos suelen tener mayor aceptación sobre los no fritos.

48
Por otro lado, es posible que los totopos puedan adquirir una “protección” o barrera física,
como lo describe Egan et al. (2002), debido a que los alimentos sometidos a fritura crean
una costra exterior la cual tiene la función de brindar crujibilidad, pero también cierra la
superficie del alimento, con lo que se provoca que los nutrientes presentes se conserven,
porque no pueden reaccionar con factores de tipo extrínsecos como pueden ser la luz, la
temperatura exterior o contacto con el oxígeno (Hermida, 2017); así como disminuir la
transferencia de humedad desde el exterior, hacia el interior del totopo, por la barrera grasa
obtenida en la fritura.

Figura 5. Evaluación sensorial de tres tipos de totopos mediante escala de 5 puntos: color,
olor, textura, sabor y apariencia: THSAE (totopos horneados con salvado de arroz
estabilizado), THSAEM (totopos horneados con salvado de arroz estabilizado y molido) y
TFSAEM (totopos fritos de salvado de arroz estabilizado y molido). Diferentes letras indican
diferencia estadística (F 2.846) y (p ˂ 0.06) para olor y (F 4.013) y (p ˂ 0.03) para sabor.

49
7.2 Análisis químico proximal.

El análisis químico proximal, como parte del objetivo de caracterización del alimento,
ayudará a comprender su manejo y posibles reacciones que suceden durante el
almacenamiento.

En la tabla 3 se muestra la composición química del totopo frito, en contraste con totopos
horneados elaborado por Guzmán en 2018 y totopos de maíz que ya se comercializan en
México. El totopo frito contiene mayor cantidad de grasas y fibra y menor cantidad de
humedad, cenizas, proteínas y carbohidratos en comparación con el totopo horneado, pero
menor contenido de grasa con respecto al totopo comercializado la cual es de 26-29.5%.

Las diferencias en humedad, en comparación con un totopo horneado, como el elaborado

por Guzmán (2018) con 1% de humedad, podrían estar explicadas en principio, por el
proceso de fritura, que deshidrata el totopo (Egan et al., 2002 y Hermida, 2017).

En otro estudio, donde evalúan la composición química de un totopo frito con 30% de SA,
obtuvieron una composición proximal similar a la reportada en este trabajo: humedad 2.4%,
proteína 11.2%, grasas 23.21%, cenizas 0.63%, fibra 0.63% y 60.8% de hidratos de
carbono (Al-Okbi et al., 2012).

La mayor cantidad de grasa total (20,72%) y una menor cantidad de humedad (1.0%) que
se reportan en el totopo frito se debe a que durante la fritura los alimentos absorben grasa
de freído en la corteza y a su vez pierden agua.

Los alimentos que se someten al freído en aceite forman de una corteza en la superficie del
alimento. Las temperaturas superficiales que se alcanzan (180-200 °C), generan un
intercambio simultáneo de calor y masa: el agua del alimento migra del interior del alimento
hacia el exterior, y es impulsada por el calor que se transmite desde el aceite caliente en el
exterior, hacia el interior. A su vez, la corteza crujiente de material alimenticio (almidones
gelatinizados y retrogradados, proteínas desnaturalizadas, etc.) forma una barrera
semipermeable conforme avanza la fritura. Finalmente, el aceite penetra en los poros y
huecos de la corteza recién formada, principalmente cuando el alimento se retira del freidor
y comienza a enfriarse. La corteza formada no excede un grosor de 3 mm (Aguilera, 2002).

50
Tabla 3. Composición química proximal de totopos fritos y horneados a base de maíz y 30%
de salvado de arroz estabilizado y molido.

Componente Totopo frito Totopo horneado Totopo comercial

a c
g/100g g/100g g/100gd

Humedad 1.00 ± 0.10 4.7± 0.3

Cenizas 2.06 ± 0.11 4.1 ± 0.7

Grasas totales 20.72 ± 0.14 6.4 ± 0.6 26-29.5

Proteínas 8.06 ± 0.29 10.2 ± 0.3 5.7-7

Carbohidratos 57.01 ± 0.34 74.7 ± 0.4 50-53

Totales b

Fibra 11.15 ± 0.23 8.3

a b
Se describen como promedios ± D.E. Determinación en base seca. Estimado por
diferencia. c datos obtenidos por Guzmán (2018).d Profeco, 2018.

En la formulación elaborada, a los totopos horneados sin freír se les estimó una cantidad
de fibra cercana al 3.5%. El valor de fibra obtenido en los totopos fritos (11.6%) corresponde
a la aportación de la fibra de la harina de maíz, la aportación de fibra del salvado de arroz
(contenido de fibra total alrededor del 12.5%) y a la formación de almidón resistente por el
freído. En un estudio realizado por Gómez et al., 1992 reportaron que el cocimiento de una
tortilla de maíz a 180°C, aumenta el contenido de almidón gelatinizado y disminuye la
solubilidad del almidón en un 31.4%, por el aumento de almidón retrogradado y la formación
de complejos lípido-amilosa. En ese estudio, también observaron que hay una segunda
reducción de la solubilidad del almidón (20%), cuando se fríe la totilla, que explicaron fue
causada por el encogimiento de la estructura y la deshidratación acelerada.

51
Pinthus, et al., (2007) reportaron que en almidones modificados con mayor contenido de
amilosa (del 21 al 70%), aumenta la cantidad de almidón resistente del 3.47 hasta el 22%,
cuando son sometidos a freído.

Las variedades de arroz Morelos 92 y 98, como las usadas en la elaboración del totopo frito
de este estudio, (comunicación personal con personal del molino Buenavista, Cuautla
Morelos), contienen más amilosa que otras variedades de arroz. Lo anterior podría explicar
el porqué de un valor alto de fibra en los totopos fritos, (11.5%), con respecto a los totopos
horneados (8.3%)

7.3 Capacidad antioxidante total.

La capacidad antioxidante total (CAT) de los totopos fritos elaborados con harina de maíz
nixtamalizado y de SA (7/3, p/p) fue de 13.26 µmol ET/g. Otro alimento con salvado de arroz
(Mazapán), que fue desarrollado por Albavera (2016) reportó valores de la CAT de 1.77
µmol ET/g. El salvado de arroz que se utilizó para elaborar los totopos de este estudio
proviene del molino Buenavista de Cuautla, Morelos. Zamora (2011) determinó la CAT a
tres tipos de SA, provenientes de los molinos: Buenavista, Gloria de Morelos y Puente de
Ixtla y los valores que reportó fueron de 6.87 µmol ET/g, 6.89 µmol ET/g y 17.14 µmol ET/g
respectivamente.

El totopo frito con SA presenta una mayor CAT, probablemente ocasionado por el proceso
de protección desarrollado durante el freído (García et al., 2005) donde se utilizó aceite de
cártamo el cual es rico en vitamina E; la contribución de la CAT de la harina de maíz (2
µmol ET/g) (Zilic et al., 2012), además de los ingredientes para sazonar que se añadieron
en la formulación: jugo de limón deshidratado, ácido cítrico, ajo deshidratado, cebolla y
cúrcuma (Curcuma longa L) que contienen sustancias con actividad antioxidante. La
cúrcuma es un ingrediente antioxidante de amplio uso en la cocina e industria de los
alimentos, con una CAT de 6.8 µmol ET/g (Alvis et al., 2011).

Por tal motivo, se entiende que la CAT que presenta el totopo sea superior a los otros
alimentos con SA. Lo que ayuda a entender la importancia que tiene el agregar SA a una
matriz que sume su potencial de CAT.

52
7.4 Evaluación de parámetros para valorar la vida útil acelerada de totopos
con salvado de arroz.

Como fue descrito previamente en la metodología, se evaluaron parámetros que sirvieron

para evaluar los cambios fisicoquímicos de los totopos fritos y horneados durante su
almacenamiento.

7.4.1 Determinación del cambio en la humedad de totopos con salvado de

arroz durante el almacenamiento.

La humedad es un parámetro importante de medición porque junto con la Aa determinan la

vida útil de un alimento. Durante la fritura la alta temperatura causa la evaporación del agua
mientras que el aceite se absorbe, reemplazando algo del agua perdida (Maciatevich et al.,
2014). De acuerdo con las regulaciones establecidas por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), los valores de humedad en las
frituras de tortilla no deben exceder el 7%. En este estudio, y como se muestra en las figuras
6 y 7, únicamente los totopos que fueron horneados describieron valores de humedad por
encima de esta cifra, desde el inicio y durante el periodo completo de observación; de esta
manera pasaron de 7.3% a 8.3%, incluso antes de concluir el estudio (USDA, 2012).
Aunque no fue determinado, este contenido de humedad los pudo hacer más susceptibles
a contaminación química y microbiológica (Badui, 2013).

Contrariamente, aunque la humedad de los totopos fritos también se incrementó, ninguno

de los valores determinados en los dos ensayos realizados, superaron el 4%.

53
Figura 6. Humedad durante el almacenamiento, de totopos fritos elaborados con 30% de
salvado de arroz, almacenados a 3 temperaturas: 25°C ,30°C y 45°C.

Las variaciones en los resultados pueden ser explicados por la influencia de diferentes
factores: La diferencia en la humedad determinada al inicio del almacenamiento de los
totopos fritos elaborados en el primer ensayo con respecto al segundo ensayo podría
deberse al proceso de elaboración. Mientras que los primeros totopos fritos fueron
elaborados en un proceso más uniforme, al ser invertidos en su totalidad en aceite de una
sola vez y a una temperatura más alta, los totopos del segundo ensayo fueron freídos
paulatinamente en porciones más pequeñas y a una temperatura menos estable, que se
consiguió con el uso de una estufa convencional.

Esto concuerda con un estudio realizado por Morales-Pérez y Vélez- Ruíz (2011) en
tostadas de maíz horneadas y fritas, que reportaron valores de humedad de 1.5 a 6%, la
diferencia de humedad fue atribuida a la duración de freído y la temperatura empleada para
ello. Concluyen que el uso de altas temperaturas de freído (180°C), generan un bajo
contenido de humedad final, así como una menor absorción de grasa final.

Por otro lado, el incremento de humedad que presentaron los totopos fritos durante su
almacenamiento posiblemente fue debido a un aumento de la absorción de agua del
ambiente, promovido por la calidad de sellado del envase que, aunque fue térmico, se hizo

54
de forma manual y sin ningún control de atmosfera interior que, junto con la temperatura
pudo afectar la permeabilidad del envase (Delgado, 2012).

Contrariamente a lo ocurrido en el totopo frito, es posible que el proceso de humidificación

se haya revertido en el totopo horneado durante el almacenamiento, es decir, la alta
temperatura del ambiente, menor cantidad de grasa en su composición y aumento de la
permeabilidad del envase, favorecieran la deshidratación y perdida de humedad (Valencia
et al., 2008).

Figura 7. Porcentaje de humedad de totopos de maíz con 7/3 harina de maíz/salvado de

arroz, (fritos y horneados) almacenados durante 16 días por ensayo acelerado, a 45°C.

7.4.2 Actividad de agua.

Es importante medir el parámetro de actividad de agua durante el almacenamiento de los

totopos porque esta tiene relación directa sobre las características de calidad, tales como:
textura, sabor, color, gusto, valor nutricional y funcional del totopo y su tiempo de
conservación. Por lo que se realizaron dos estudios de Aa: 1) a totopos fritos almacenados
a tres temperaturas 25°C, 30°C y 45°C y 2) a dos tipos de totopos (por elaboración) fritos y
horneados, los cuales se almacenaron a 45°C.

55
1. Variación de la Aa en totopos fritos almacenados.

Se midió actividad de agua los totopos fritos a 25°C, 30°C y 45°C como se dice en la sección
Metodología. En la Figura 8 se ve que la Aa fue inferior a 0.1 en todos los tratamientos.
Durante el proceso de elaboración del totopo frito, se sometió a tres momentos de
deshidratación: un horneado a 230 °C/2 min, un segundo horneado a 230°C por 3 min y la
tercera deshidratación que ocurre durante el freído 180 °C. Aguilera (2002), menciona que
si un alimento a una Aa por debajo de 0.6 puede mantenerse químicamente estable y no
existe actividad microbiana, generalmente son alimentos secos o deshidratados, así
mismos una Aa menor a 0.25 la capa mono molecular es una barrera para el O 2. (Badui,
2013). Sin embargo, cuando los totopos tienen una actividad de agua por debajo de 0.1
puede estar expuesto a la oxidación lipídica, la cual, es posible, por el contenido de ácidos
grasos insaturados que tienen, también puede haber una actividad enzimática, pero está
libre de crecimiento bacteriano. Debido a la relación directa que existe entre la Aa y la vida
útil del alimento, se puede decir que los totopos no presentan mayor deterioro, pero si una
posible de oxidación lipídica (Fellows, 2000).

Figura 8. Actividad de agua (Aa) de totopos fritos de maíz con 7/3 harina
de maíz/salvado de arroz, almacenado por 16 días a temperaturas: 25°C
,30°C y 45°C.

56
2. Variación de la Aa en totopos horneados y fritos almacenados.

La actividad de agua en totopos que fueron almacenados a 45°C se muestra en la Figura

9, y se observa una Aa inferior para totopos fritos en relación con los totopos horneados,
esto al proceso de elaboración, como ya se mencionó anteriormente, los totopos que fueron
fritos, tuvieron un proceso extra de deshidratación propio del proceso de fritura, situación
que los totopos que no fueron fritos no tuvieron.

La Aa durante todo el ensayo nunca supero los 0.6 por lo tanto se consideran libres de
actividad microbiana, sin embargo, puede haber actividad enzimática y oxidación de las
grasas así como pardeamiento no enzimático (Badui, 2013). Es Importante mencionar que
la oxidación lipídica disminuye a una actividad de agua entre 0.3 y 0.4 Aa (totopos fritos),
situación que no pasa con el totopo horneado donde su actividad de agua se manejó
durante el estudio en un intervalo de 0.4 y 0.5, por lo que se espera una mayor oxidación
de las grasas en este tipo de alimento. En un estudio realizado por Delgado et al., 2014
sobre tortillas de maíz fritas reportó una Aa de 0.53, ellos no utilizaron ningún tipo de
envase. Para este estudio se utilizó un envase con las siguientes características: metalizado
por fuera, polietileno por dentro, tipo EXT-3000 (Extrupac S.A de C.V), calibre 610, con
permeabilidad al agua y al oxígeno, de <0.009 y 0.005, gH2O/100in2/24h, 37.5°C,
respetivamente, por lo que se esperaría poca o nula ganancia o pérdida de agua a 45°C.
La Aa disminuyo, durante el almacenamiento, probablemente porque cuando a un alimento
se le aplica calor se aumenta la presión de vapor del agua presente hasta un nivel en que
el agua de la superficie de los alimentos se evapora (Puerta, 2006), por lo tanto, la Aa
depende de la temperatura, tanto del proceso de elaboración, como de la temperatura
empleada para el almacenamiento (Badui, 2013).

57
Figura 9. Actividad de agua (Aa) de totopos de maíz con 7/3 harina de maíz/salvado de
arroz (fritos y horneados), almacenados durante 16 días por ensayo acelerado, a 45°C.

En condiciones ambientales de la ciudad de Barcelona, España (30°C y 85% HR), la Aa

mostró un decremento, durante su almacenamiento, esto se puede justificar debido a que
el empaque metalizado no mantiene su permeabilidad en condiciones de humedad elevada
que mantenía la estufa donde se almacenaron a 45°C (Santillan, 2015).

58
7.4.3 Análisis de color.

El color es uno de los parámetros de calidad involucrados en la aceptación de los alimentos

(Calvo, 1993; Calvo y Durán, 2002). El color de los alimentos se describe con base en 3
atributos: luminosidad, tonalidad y pureza de color (Gilabert, 2007). Entonces L* es la
medida de luminosidad y su valor va desde 0 para el negro, hasta 100 para blanco y es el
atributo de la sensación visual (Talens, 2015). En un alimento frito el color dorado es
característico y es un atributo significativo y determinante en la aceptación del mismo (Alvis
et al., 2008).

De acuerdo con la Figura 10, donde se muestran los valores de L*, durante 16 días en
totopos fritos y almacenados a tres temperaturas 25°C, 30°C y 45°C se presentaron valores
de 51.6, 55.35 y 54.67 al día 1 del ensayo; estos valores se mantienen por debajo de 60 y
por arriba de 50. En combinación con los valores de a y b que se observan en la figura 11
y 12, se puede determinar que el color del alimento fue amarillo-marrón y se mantiene
durante el ensayo. No se esperan cambios en el color en alimentos fritos que tengan una
Aa inferior a 0.1, porque las reacciones de deterioro químico y enzimático comienzan por
arriba de una Aa de 0.25 (Badui, 2013).

Durante el secado de vegetales como el betabel o zanahoria, la Aa se reduce, se encoge

el material y por la ausencia de agua el resto de los componentes aumentan su
concentración. En estas circunstancias, puede haber un efecto “protector” de los
antioxidantes presentes (vitamina C, vitamina E, etc.), en los compuestos que le dan color
al vegetal (carotenoides, flavonoides, etc.) (Pszczola, 2011; Scotter, 2011). Aunque se trata
de un alimento frito, también se deshidrata y es posible que se presente un efecto protector
a la oxidación de los compuestos que dan color en totopo, causado por los antioxidantes
naturales del salvado de arroz y por los ingredientes añadidos: ácido cítrico, cúrcuma y ajo
y cebolla en polvo.

59
Figura 10. Factor de Luminosidad (L*) del totopo frito, almacenado durante 16 días a
temperaturas de 25°C, 30°C y 45°C.

Las oscilaciones en las primeras determinaciones de color para 25°C y 30°C son probables
errores de medición por dispersión de luz en el momento de la lectura, ya que los totopos
no se molieron. Se esperaba poca o nulo cambio de color en estos totopos (referencia color
de chips vs temperatura). Las lecturas finales presentan una tendencia a la estabilidad en
el color.

En cambio, para los totopos almacenados a 45°C en el valor de a* se ve una tendencia

hacia el color verde y en el valor de b hacia el azul. La combinación de ambos colores es
causa de un color marrón o café oscuro. Cuando el totopo se frio a 180°C se formaron
compuestos de la reacción no enzimática de Maillard y caramelización de carbohidratos en
la superficie del totopo, está reacción continuó durante su almacenamiento a 45°C. (Ortega
y Montes, 2015)

60
Figura 11. Factor a* (rojo+ a verde-) del totopo frito almacenado durante 16 días a tres
temperaturas: 25°c, 30°C y 45°C.

Figura 12. Factor b* (+amarillo -azul) del totopo frito almacenado

durante 16 días a tres temperaturas: 25°c, 30°C y 45°C.

61
Se evaluó la diferencia de color (ΔE) para conocer si se presentó un cambió de color con
en los totopos fritos con respecto al color inicial de los totopos durante el almacenamiento.
Utilizando los valores L*, a* y b* se calculó ΔE para los totopos fritos almacenados a tres
temperaturas. Se observa en la figura 13, que los totopos fritos almacenados a 45°C
presentaron la mayor ΔE y los totopos fritos almacenados a 25°C fue inferior. De acuerdo
con la norma ISO 12647-2 (2004) (norma oficial empleada para establecer estándares de
color en alimentos), los valores de ΔE superiores a 5 se consideran de mala calidad; los
inferiores a 5 se consideran suficiente; los valores de 2 a 4 son Normal, de 1-2 Buena y 1
Excelente. Los totopos almacenados a 25°C siempre mantuvieron un color excelente,
porque ΔE fue menor que 1. Con los totopos almacenados a 30°C la ΔE se incrementó, y
al día 16 su valor fue de 5.99: la diferencia de color superó el valor de 5 por lo que se
considera de mala calidad.

Figura 13. Diferencia de color (∆E) de totopos fritos de maíz con 30% de
salvado de arroz estabilizado y molido, almacenado a 3 temperaturas: 25°C
,30°C y 45°C.

62
7.4.4 Medición de textura: resistencia al corte.

La resistencia al corte se midió sólo en los totopos almacenados a 45°C, fritos y horneados,
porque a temperaturas más bajas los cambios son más lentos y era de mayor interés
comparar los totopos horneados con los fritos; la intención final en este estudio es el de
desarrollar una botana lo más saludable posible.

Se realizaron las pruebas de perdida de elasticidad y dureza para conocer el

comportamiento de textura, porque es un parámetro de calidad que influye directamente en
la aceptación o no del producto por el consumidor. Las tendencias a través del tiempo de
almacenado para totopos fritos y para totopos horneados se observan en las figuras 23, 24,
25 y 26 que se muestran en el anexo 2. En ellas se puede observar la Fuerza en unidades
de N, que se necesita para generar la fracturabilidad, que se interpreta como la primera
caída significante de la curva durante el primer ciclo de compresión producto de un alto
grado de dureza y bajo grado de cohesividad (Fennema, 2010).

En la Figura 14 se muestra la tendencia que presentaron los totopos tanto fritos como
horneados con respecto a la dureza, que es la fuerza máxima que tiene lugar en cualquier
tiempo durante el primer ciclo de compresión (Bourne, 1978) se refiere a la fuerza requerida
para comprimir un alimento entre los molares o entre la lengua y el paladar, de acuerdo con
lo reportado por Civille y Szczesniak (1976). Esto se puede explicar por la acción que tiene
el calentar para su cocción el almidón, el cual cuando se calienta empieza un proceso lento
de retención de agua, lo que se conoce como gelatinización, posterior a esté proceso el
alimento se enfría dando lugar a otro fenómeno llamado retrogradación el cual proporciona
dureza y también se interpreta como deterioro o envejecimiento y pérdida de calidad con
respecto a textura. Se puede aseverar que el contenido de amilosa-amilopectina determina
el grado de rigidez (Badui, 2013). También hay que considerar el contenido de humedad y
la actividad de agua en los tiempos de medición porque mayor contenido de agua, mayor
gelatinización y una posterior retrogradación de almidón la cual se puede observar en los
días 15 y 16 del ensayo.

El parámetro de Young nos indica el nivel de elasticidad del totopo durante el

almacenamiento y para para el totopo frito inició en 3.25 N y fue incrementando hasta llegar
al día 10 donde fue de 6.28 N, posterior a esto disminuyó hasta llegar a 3.19 N al final del

63
ensayo, esto tiene relación con el contenido de humedad que ganó, conforme avanzó él
estudió lo que proporcionó flexibilidad al totopo.

Un estudio realizado por Gómez (1992), en tortillas de maíz, observaron que cuando una
tortilla se cuece a 180°, aumenta el almidón gelatinizado y disminuye 31.4% la solubilidad
del almidón por el aumento de almidón retrogradado y complejos lípido-amilosa. Hay una
siguiente reducción de la solubilidad del almidón (20%), cuando se fríe la tortilla, por
encogimiento de la estructura y la deshidratación acelerada, las interacciones amilosa-
lípido. Esto disminuye el volumen de almidón gelatinizado a incrementa la retrogradación
del almidón.

El totopo horneado el módulo de Young fue de 4.73 N y conforme avanzó el estudio está
tuvo una disminución, en el día 9 se registró un decremento (2.93N), pero conforme avanzó
él estudió volvió a incrementar, hasta concluir el estudio con un valor de 4.13 N. Como se
observa en la Figura 7 de humedad, el día 9 el totopo presentó el mayor porcentaje de
humedad por lo que la fuerza requerida para su fractura fue menor, probablemente la bolsa
usada para envasarlos tenía algún orificio u el sellado no fue el adecuado, lo que provocó
que el totopo ganará humedad del exterior y generará los cambios en la textura.

64
Figura 14. Determinación de dureza en totopos de maíz con 7/3 harina de
maíz/salvado de arroz estabilizado y molido, (fritos y horneados)
almacenados durante 16 días a 45°C.

Figura 15. Módulo de Young en función del tiempo de totopos de maíz con
30% de salvado de arroz, (fritos y horneados) almacenados durante 16
días a 45°C.

65
7.4.5 Perfil de ácidos grasos.

La composición de ácidos grasos de los totopos que fueron fritos se presenta en la Figura
16, y de los totopos horneados en la Figura 17. Los ácidos grasos encontrados en mayor
proporción para los totopos fritos y horneados fueron el linoleico y oleico. Es importante
mencionar que los totopos fueron elaborados a partir de maíz, el cual por naturaleza
contiene los ácidos grasos: láurico, palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico y
linolénico y el SA contiene los AG: oleico, linoleico y palmítico.

El porcentaje encontrado de AGt en totopos fritos en el día 0 es 1.41% lo que equivale a

casi 0.28 g de AGt presentes en el totopo después de freír.

Zúñiga comenta que la NMX-F-161- XCFI-2013 el aceite de cártamo puede contener hasta
3.5 g de AGt por cada 100 g de aceite. Para freír los totopos se utilizó aceite de cártamo;
es de esperar que, los totopos fritos, contengan una cantidad aproximada de 0.0784 g AGt
por cada 100 g de totopo, porque el totopo frito contiene 14 g más de grasa total que el
totopo horneado, por efecto de la fritura. Está grasa añadida es en realidad aceite de
cártamo y los ácidos grasos totales los aporta principalmente el aceite de fritura.

El aporte máximo recomendado por la OMS en la ingesta diaria de AGt no debería rebasar
el 1% del aporte calórico total (2000 kcal) recomendado para un adulto por día. Los totopos
con SA fritos aportan aproximadamente 0.078 g de AGt/100g, por cada 100 g de totopo
frito, está cifra corresponde aproximadamente a un 0.04% de AGt, cifra por abajo del 1%
recomendado por la OMS.

En cuanto a grasas saturadas, cada 100 g de totopos fritos aportan aproximadamente 3 g

(27 kcal) que equivale al 13.5% del aporte diario máximo recomendado por la OMS. La
ingesta diaria sugerida por la OMS para grasas saturadas es de 200 kcal de una dieta de
2000 kcal por día.

El porcentaje de AGt se mantiene prácticamente constante del día 3 al día 10 y a partir del
día 14 hasta el 16, primero disminuye la presencia de AGt y después ya no es detectable,
con el método usado. Se considera que las determinaciones fueron correctamente

66
realizadas, por lo que estas ausencias estarían relacionadas a la hiperoxidación de los AGt;
los cuales se descomponen para formar hexanal, (Zamora et al., 1992)

Sí se observa la Figura 18 donde se manifiesta a partir del día 10 un aumento a la formación

de hexanal, el cual coincide con la desaparición de AGt. (Figura 18).

En los totopos horneados no hay AGt al inicio del almacenamiento a 45°C, porque ni la
harina de maíz ni el salvado de arroz, son fuente importante de AGt (Vargas y Aguirre,
2011). Sin embargo, a partir del día 14 se detecta AGt en los totopos almacenados producto
de una hidrogenación principalmente del AG oleico. (Valenzuela, 2008).

En los totopos horneados el AGt aparece al día 10 y no hay presencia de el en el día 14,
probable error de medición. Sin embargo, en los días 15 y 16 está presente en un porcentaje
de 1.51% y 1.53% respectivamente con respecto al total de AG.

Los resultados de este estudio sugieren que el horneado de los totopos con salvado de
arroz a altas temperaturas favorece la oxidación de los ácidos grasos insaturados como el
linoleico, palmitoleico y oleico generando AGt.

67
Figura 16. Perfil de ácidos grasos de totopos fritos de maíz con 30% de salvado de
arroz, almacenados durante 16 días a 45°C.

Figura 17. Perfil de ácidos grasos de totopos horneados de maíz con 30% de salvado
de arroz, almacenados durante 16 días a 45°C.

68
7.4.6 Contenido de hexanal.

Como ya se comentó antes los totopos fritos y horneados contienen ácido linoleico, este
AG tiende a la auto-oxidación y a la formación de compuestos volátiles de cadena corta
específicamente el aldehído hexanal (Azarbad y Jeleń, 2014). Por ello es un indicador de
la oxidación de los ácidos grasos presentes en los alimentos; además se sabe que esos
compuestos aumentan durante el almacenamiento (Pastor, 2017) y se correlacionan con
las preferencias del consumidor y las expectativas de vida útil de los productos envasados
(Labuza, 1984).

Se puede observar en la Figura 18, la tendencia exponencial del contenido de hexanal en

los totopos fritos y totopos horneados que fueron almacenados durante 16 días a 45°C.
Incluso al día cero, el contenido de hexanal es mayor en los totopos horneados, sin mostrar
incremento de principio a fin de la prueba, y en los totopos fritos el contenido hexanal al
inicio de la prueba hasta el día 7 fue menor comparada con el de los totopos horneados
pero a partir del día 9 tiende a incrementar. Es importante mencionar que el hexanal es el
resultado de la oxidación de 13-hidroperoxico, producto inicial de la oxidación de los AG
insaturados.

Estos resultados concuerdan con la disminución del contenido de AG que presentó el totopo
frito durante el almacenamiento, fue mayor al inicio (50.63%) y va disminuyendo (41.47%)
conforme avanza el estudio, lo que sugiere que se oxidaron formando aldehído hexanal. El
ácido linoleico es el principal precursor de hexanal, sin embargo, el ácido oleico y linolénico
también general aldehídos volátiles de cadena corta por acción de la peroxidación lipídica
(Ellis et al., 1968).

Los resultados obtenidos sugieren que el proceso de horneado fomentó la oxidación de los
ácidos grasos insaturados, produciendo compuesto hexanal en los totopos, y el proceso de
fritura favoreció la disminución relativa de estos compuestos en los totopos fritos recién
elaborados. Es posible que la temperatura a la que fueron almacenados (45°C) favoreciera
las reacciones de oxidación en los totopos fritos, ya que contenían mayor contenido de
ácido linoleico, que les confirió el freído. Por otro lado, la humedad, que se incrementó en
los totopos fritos, fomentó la disponibilidad de los ácidos grasos libres, como consecuencia
de una reacción de tipo hidrolítica de los aceites (Flores y Sosa, 2016).

69
 Figura 18. Variación de la concentración de hexanal en totopos fritos y totopos horneados
con 7/3 harina de maíz/salvado de arroz estabilizado y molido, durante almacenamiento
de 16 días a 45°C.

7. 5 Estimación de la vida útil de totopos fritos en base al índice de peróxidos.

Debido a la importante cantidad de grasa que aportaba el salvado de arroz, tanto al totopo
frito como horneado, se estimó la vida útil de los productos usando como referencia el grado
de oxidación de la grasa durante el almacenamiento. El modelo utilizado permitió utilizar la
ecuación de Arrhenius para hacer las proyecciones de duración de la calidad del totopo
almacenado a tres diferentes temperaturas. La tendencia de los resultados en el índice de
peróxidos, que fueron observados en los totopos fritos a lo largo del periodo de
almacenamiento, se ajustaban a una distribución de Orden 1.

En la figura 19, se visualiza los equivalentes de peróxidos por cada gramo de muestra, y la
tendencia que presentó durante el desarrollo del ensayo que duró 16 días. Los resultados
confirman que las altas temperaturas (45°C) durante el almacenamiento favorecen las

70
reacciones químicas que descomposición en los alimentos, para el caso de los totopos las
reacciones de oxidación en los lípidos.

Figura 19. Índice de peróxidos de totopos de maíz con 7/3 harina de

maíz/salvado de arroz estabilizado y molido, almacenado a 3 temperaturas: 25°C
,30°C y 45°C por diseño acelerado de 16 días.

En las figuras 20, 21 y 22 se aprecian el comportamiento de los factores de calidad a

través del tiempo, así como la ecuación bajo la curva.

71
Figura 20. Variación del contenido de miliequivalentes de
peróxidos/g durante el periodo (días) de almacenamiento a 25°C.

Figura 21. Variación del contenido de miliequivalentes de

peróxidos/g durante el periodo (días) de almacenamiento a 30°C.

72
 Figura 22. Variación del contenido de miliequivalentes de
peróxidos/g durante el período (días) de almacenamiento a
45°C.

Siguiendo el modelo matemático de Arrhenius, se pudo estimar la vida útil de los totopos
almacenados a tres temperaturas y se obtuvieron las siguientes regresiones lineales (Figura
20, 21 y 22). con lo que se obtuvieron los valores de b y m que se pueden observar en la
Tabla 4.

Tabla 4. Valores de b y m de las rectas estimados de la ecuación lineal de meq de

peróxidos/g de totopos a tres temperaturas de almacenamiento.

Coeficientes 25°C 30°C 45°C

b 0.546 0.389 0.012

m 0.025 0.039 0.415

Obtenidos de la ecuación lineal con respecto al contenido de

miliequivalentes de peróxidos de cada temperatura

73
Conociendo los valores de m y b de la recta, se pudo despejar el valor de X (tiempo en días)
para calcular la vida útil estimada, al sustituir el valor del punto de corte (5 meq O2/ Kg en
el valor Y) para conocer la vida útil estimada de los totopos fritos.

De igual forma teniendo en cuenta que el límite máximo permisible, utilizando como factor
de calidad el índice de peróxidos es de 5 meq O 2/ Kg grasa, con los valores de las
constantes de velocidad que se muestran en la Tabla 4 y haciendo uso de la ecuación de
orden uno (Figura 23) y posteriormente la ecuación de Arrhenius, se puede determinar el
tiempo de vida útil a cualquier otra temperatura.

Los tiempos de vida útil en función del factor de calidad de meq de índice de peróxidos para
los totopos fritos se muestran a continuación en la tabla 5. Estos resultados indican que
cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento es posible que la disponibilidad del
producto para su consumo, sin alteraciones en su calidad nutricional, sea menor.

Figura 23. Gráfica de Arrhenius (Ln k en función de 1/T).

74
Tabla 5. Valores de la vida útil de totopos de maíz con salvado de arroz almacenados a
tres temperaturas*.

Temperatura (°C) Vida útil (días) Vida útil (meses)

25 172 5.7

30 103 3.4

45 25 0.8

En el cálculo fue aplicada la ecuación de Arrhenius, (Ecuación 10)

En resumen, los resultados de este estudio permitieron determinar la vida útil de los totopos
elaborados con salvado de arroz, así como analizar los factores que influyen en la calidad
de los productos fritos en contraste con los productos horneados: por ejemplo, factores
intrínsecos como el contenido de humedad, la actividad de agua, el contenido y perfil de
ácidos grasos de cada producto; así como factores extrínsecos, como el proceso de
elaboración, la temperatura de almacenamiento o clima, y posiblemente el envase. Todas
estas modificaciones podrían estar asociadas a su vez, a cambios en el color y la textura
de los productos que podrían sugerir cierto deterioro en la calidad nutritiva y probablemente
en la funcionalidad.

75
 8. CONCLUSIONES

 Los resultados del estudio permitieron comprobar que factores intrínsecos como
extrínsecos juegan un papel crucial en la determinación de la vida útil de los totopos
de harina de maíz con salvado de arroz, fritos y horneados.

 A pesar de que los totopos fritos describieron una calidad nutricional y sensorial
aceptable al final de su procesamiento, estas propiedades pudieron verse afectadas
durante el almacenamiento.

 Aunque el contenido de hexanal y el índice de peróxidos fueron superiores en el

totopo frito comparado con el totopo horneado, paradójicamente, los resultados
sugieren que el totopo frito se vio menos afectado en el perfil de ácidos grasos.

 La baja actividad de agua y humedad prevalente en el totopo frito pudo influir en la

peroxidación de las grasas del totopo (determinada mediante el índice de peróxidos
y el contenido de hexanal); causando rancidez, sobre todo a altas temperaturas, lo
cual podría afectar la disponibilidad y aceptabilidad del alimento para el consumo
humano.

 Los totopos fritos sufrieron también cambios de color durante el periodo que, de
acuerdo con valores normativos, podrían sugerir deterioro en su calidad.

 Fue posible diferenciar el deterioro en función de características físicas y

fisicoquímicas del totopo dependiendo de su procesamiento, los totopos fritos
presentaron mayor dureza y elasticidad que los horneados, en contraste, el
contenido de humedad y actividad de agua fue mayor en los totopos horneados, lo
que posiblemente afecte su disponibilidad para el consumo.

 Con una mayor actividad de agua, los cambios en humedad y alta temperatura
pudieron promover cambios en la estructura amilácea (retrogradación) en el totopo
frito que podrían explicar, en parte una mayor dureza y elasticidad comparadas con
el totopo horneado.

76
 En las condiciones que fueron almacenados, fue posible predecir que los totopos
fritos pueden alcanzar una vida media de hasta 6 meses si se mantienen empacados
en sobres sellados y cubiertos de la luz, en condiciones de temperatura por debajo
de los 25°C.

77
 9. PERSPECTIVAS

 Como lo muestran los resultados, la metodología empleada en este estudio de vida

útil podrían ser altamente provechosa en la industria emergente de alimentos en la
región (Morelos), sobre todo en la elaboración de botanas tipo fritura, favoreciendo
la inclusión de métodos y pruebas objetivas de control de calidad que permitirían
evidenciar el deterioro y perdidas de utilidades en la distribución y comercialización
de los productos.

 Realizar un ensayo de vida útil en tiempo real, ayudará a comparar las lecturas
dadas por el ensayo acelerado.

 Determinar CAT durante el ensayo de vida acelerado, para ver si se mantienen o

existe una disminución de éste.

 Determinar CAT a los totopos que solo fueron horneados.

 Realizar el químico proximal a los totopos horneados con una nueva formulación
como la que se propone.

 Realizar un ensayo de vida acelerado basado en un estudio microbiológico, para

garantizar la inocuidad del alimento.

78
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Zamora, M. B. A. (2018). Caracterización del sistema de producción el salvado de arroz del

estado de Morelos. Tesis de Maestría. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos,
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trans en México. Análisis de la situación en el marco de la estrategia REPLACE.
México Salud hable. Consultado el 16 diciembre 2019.

89
11. ANEXOS

90
Anexo 1. Prueba de aceptabilidad.

Boleta No. :
Fecha:
Sexo: H M Edad:

Instrucciones: Pruebe las muestras que se le darán a continuación y marque con una X la
opción sobre la que más se acerque a su opinión. Solo debe marcar una opción.

La escala se deriva de la siguiente manera:

● Me gusta
● Ni me gusta, ni me disgusta
● No me gusta

Ni me gusta, ni me
Me gusta No me gusta
disgusta
Escala

☺ ☹

Totopo

Totopo

91
Anexo 2. Cinéticas de prueba de la dureza de los totopos.

Figura 24. Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de

totopos fritos para los días 0(A), 3(B), 7(C) y 9 (D).

92
Figura 25. Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de totopos fritos para los
días 10(A), 14(B), 15(C) y 16 (D).

93
Figura 26. Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de totopos horneados para
los días 0(A), 3(B), 7(C) y 9 (D).

94
Figura 27. Cinéticas de dureza con respecto a la fracturabilidad de totopos horneados para
los días 10(A), 14(B), 15(C) y 16 (D).

95