SOPAS, CREMAS Y POTAJE
Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia
y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño
sumergidos en su volumen. Una de sus características primordiales es que se
ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos
cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se
reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria
con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado.
Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o
cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
La sopa es conocida como una de las comidas más simples y básicas, presente
en las gastronomías de todo el mundo sin importar la región de la que se trate.
Es una preparación hecha en base a un caldo o a un líquido con sabor, calentado
y servido también caliente.
De acuerdo en su composición se pueden clasificar en dos grupos:
✓ SOPAS CLARAS
✓ SOPASESPESAS (LIGADAS)
✓ POTAJES.
Dentro de las sopas claras encontramos los Consomés y los caldos que van
acompañados de un aderezo (garnitura) sencillo. Son las más líquidas, en las
que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
El consomé, es un caldo de carne, pescado o ave, que puede llevar o no
verduras, pero siempre está filtrado. Se lo puede identificar rápidamente porque
es un líquido transparente y traslúcido, de apariencia insípida pero bien sabroso.
Dentro de esta categoría se puede encontrar consomé simple (solo de caldo de
carne, ave o pescado filtrado) o consomé doble (que se le agregan alimentos
picados y clara de huevo, que irá coagulando con el calor). Los consomés son
fondos clarificados, este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos
que lo enturbian (albúmina de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente
un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve
que trabajan como agente filtrador del fondo.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas
llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y
se puede añadir yema de huevo. Las sopas a base de puré se espesan con puré
de productos harinosos como tubérculos legumbres y hortalizas.
Las cremas son elaboraciones líquidas ligadas para conseguir un plato suave y
a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de
una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más
ligeras. Las cremas se realizan a partir de un fondo claro, un fumet, o leche que
se ligan por medio de un roux o velouté, tiene una consistencia cremosa y
aspecto brillante.
Las sopas cremas se caracterizan por:
• Son preparados a partir de un mirepoix blanco, más un roux blanco, más
leche como elemento principal y se termina con crema líquida. Deben ser
siempre con textura aterciopelada, brillo y con un napado constante.
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,
distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
Ejemplos de sopas frías
• Borscht (variante fría)
• Gazpacho / Ajoblanco
• Ceviche
• Salmorejo
• Okroshka
• Tarator
• Vichyssoise
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante
agua, elaborado en una olla a fuego lento. Los potajes tienen peculiaridades
específicas como:
• Tienen elemento de base de verdura y/o legumbre.
• Se utilizan como elemento de cocción el agua, aunque también se utilizan
fondos líquidos claro.
• Se ligan con el propio almidón de las verduras con que fue elaborado.
Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de
las variedades alimenticias, y la disponibilidad regional de los alimentos. Esta
variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las
preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por
ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, etc.
Mirepoix
Mirepoix es una de las bases aromáticas esenciales de la cocina, y también da
nombre al corte de las hortalizas con la que se prepara. Son muchas las
elaboraciones que parten de una mirepoix, fundamentalmente caldos, sopas,
guisos, estofados y salsas, y su presencia es crucial para dotar del plato de
intensidad de sabores.
Cuando se emplea una combinación de varias hortalizas así cortadas para dar
sabor a un plato, hablamos de la técnica mirepoix propiamente dicha. Los tres
ingredientes básicos y más comunes que la forman suelen ser apio, zanahoria
y cebolla, pudiendo incorporar otros como puerro, nabo, chirivía o también
hierbas aromáticas. También se suele llamar así al caldo o sopa básica resultante
de su cocción.
Cebolla, apio y zanahoria son hortalizas de las consideradas "aromáticas", cuya
presencia en una receta está muchas veces justificada por el fondo de sabor que
dejan, más que como ingredientes en sí mismos. A menudo se retiran de la
elaboración final, como cuando preparamos un caldo.
Existen varios métodos para utilizarla, siendo el más frecuente una primera y
ligera cocción a fuego suave, con mantequilla o aceite vegetal, dejando que
liberen sus sabores sin llegar a dorarlos o caramelizarlos, antes de agregar agua
o caldo. Para bases de carne, normalmente se marca primero la proteína antes
de cocinar la mirepoix en la grasa que ha soltado.
Al cortarse en dados de 1-1,5 cm, la superficie de intercambio entre las hortalizas
y el líquido es media, perfecta para cocciones de entre dos y cuatro horas,
máximo. Si se cocinan en exceso, tenderán a deshacerse. Lo ideal es ajustar el
tamaño según la receta; las piezas más pequeñas se cocinarán más rápido.
En función del tipo de verduras y la cocción se distinguen varios tipos de
mirepoix, además de existir algunas variantes específicas:
• Mirepoix blanca. La base más ligera y suave, en la que las hortalizas
suelen cocinarse directamente crudas en el agua o caldo, para enturbiar
lo mínimo. Casi siempre se usa para fumets o caldos cortos.
• Mirepoix oscura. Se parte de una especie de sofrito con aceite o
mantequilla, a fuego suave, hasta casi caramelizar o dejando incluso que
las verduras se doren ligeramente. Más adecuado para salsas o fondos
de carne.
• Mirepoix au gras o grasa. Los vegetales se sofríen con algún componente
graso extra, como tocino o panceta.
• Mirepoix matignon. Esta variante particular incorpora hueso de jamón
para añadir más sabor y aroma. Suele desglasarse con vino y en este
caso no se descarta.
• Pinçage. Otra elaboración francesa muy similar que también lleva tomate
o concentrado de tomate. Más adecuada para salsas.
• Santa Trinidad. La holy trinity es la esencia de la cocina cajún, que en
lugar de zanahoria suele llevar pimiento.
