Subsecretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria y
- Ciencias del Mar
C. B. T. A. Núm. 305 “Dr. Abel Muñoz Orozco” Molcaxac, Puebla
C.T. 21DTA0005R
-
PRÁCTICA: Elaboración de néctar de xoconoxtle
Carrera: Técnico en producción industrial de alimentos
Semestre: V Ciclo escolar Agosto 2024 – julio 2025
Modulo: IV Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad
Submódulo: II Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas
Ing. Henoc Alonso
Tema: Métodos de conservación Docente:
M.
a) Aprender de manera practica el proceso de elaboración néctar de xoconoxtle.
Objetivo: b) Aprender el uso de estabilizantes como la carboximetilcelulosa (CMC).
Marco teórico
A través de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de azúcares
son más estables que otros que carecen de azúcar.
La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen
como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación,
al impedir que entre en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del
alimento; por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza
del producto
Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así como en
confituras y leche condensada. Esta técnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y
enseguida se agrega azúcar con base en la cantidad del producto y la concentración que se
desee lograr.
La concentración de azúcar en el alimento se expresa en ºBrix o Balling, y se determina
mediante un hidrómetro o refractómetro.
La Carboximetilcelulosa (CMC) es un polisacárido aniónico obtenido por la hidrolisis ácida y
posterior alcalinización de la celulosa, se considera una goma semisintética y se utiliza
ampliamente en la industria de los alimentos como espesante, estabilizante de emulsiones,
ligante de agua, y mejorador de viscosidad y textura en muchos productos. La CMC se
disuelve rápidamente, además tiene ciertas ventajas como no aportar calorías en la
formulación de alimentos y su nulo olor y sabor, pudiendo ser usada en los alimentos
dietéticos.
Materiales y equipo
Materiales e Cantidad Equipo de protección Cantidad
insumos
Frascos de vidrio Necesario Bata 1
s
Olla 1 Cofia 1
Bandeja de plástico 1 Cubre bocas 1
Cuchara metálica 1 Botas blancas y limpias 1 par
Ácido cítrico ( g) % Pulpa de fruta ( %) 1 000 g
CMC ( %) g Termómetro 1
Azúcar ( %) 0.7 kg Agua 3L
Calle Prolongación 9 sur S/N, Colonia Rancho el Moral del Padre, Molcaxac, Puebla. C. P. 75650
E-mail: [email protected], Teléfono: 2241111899
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Objetivos:
Metodología
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Resultados (esperados y que se reportaran).
Literatura consultada
Verona, A. Urcia, J. y Paucar L. (2020). Pitahaya (Hylocereus spp.). Cultivo, características fisicoquímicas,
composición nutricional y compuestos bioactivos. Scientia Agropecuaira. Vol 11 no. 3. Universidad
Nacional del Santa, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Agroindustrial y Agrónoma, Nuevo
Chimbote, Ancash, Perú.
Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Red tercer milenio.
Melina, M. (2024). Efecto de la adicion de carboximetilcelulosa en algunas propiedades fisicoquímicas y
atributos sensoriales de queso crea. Universidad de las Américas Puebla. San Andrés Cholula Puebla.
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