SALUD, NUTRICIÓN Y

ECONOMÍA FAMILIAR

NUESTRa COCINA
ALIMENTOS
NUTRITIVOS,
FÁCILES DE
PREPARAR Y DE
BAJO COSTO

Disfruta de los sabores familiares,

ahorre y aproveche al máximo los
recursos disponibles

Fascículo 14
Sabores de Semana Santa
tradición y creatividad en la cocina

MARZO, 2024
 Contenido
Presentación.................................................................................................................... 1
El recetario .......................................................................................................................2
Guiso de flor de madero negro...................................................................................3
Guiso de flores de poró......... .......................................................................................4
Raíz de chayote envuelta en huevo............................................................................5
Picadillo de palmito.. ......................................................................................................6
Picadillo de rábano.........................................................................................................7
Tortas de bacalao............................................................................................................8
Guiso de chiverrillo.........................................................................................................9
Pan relleno con conserva de guayaba.....................................................................10
Conserva de cuayote....................................................................................................11
Tamalitos con picadillo de chicasquil.......................................................................12
Fresco de pitanga ........................................................................................................13
Fresco de carambola...................................................................................................14

Recomendaciones finales...........................................................................................15
Fuentes consultadas ...................................................................................................16
 Presentación
El presente recetario forma parte de la serie de fascículos sobre la cocina
costarricense. Su desarrollo es a partir de un trabajo colaborativo entre los
proyectos ED-1600 Programa de Educación y Atención Nutricional, PREANU y
EC-436 Programa Tradiciones alimentarias y cocina Patrimonial de Costa Rica:
aportes para contribuir a su salvaguardia".

Se hizo la selección de doce recetas caracterizadas por sus sabores

diferentes y el uso de alimentos disponibles en época de verano y primeras
lluvias del año, algunos actualmente subutilizados y que se obtienen por
recolección, y no necesariamente se venden en supermercados.

Se procedió a realizar consultas sobre preparaciones típicas para la época a

personas informantes de algunas partes del país en el Valle Central; también
se analizaron varios documentos técnicos y bases de datos sobre
preparaciones disponibles en la Escuela de Nutrición, así como algunos
recetarios publicados en el ámbito nacional.

Este documento puede reproducirse total o parcialmente sin fines comerciales y

con el reconocimiento de la autoría.

Créditos
COMPILACION Y EDICIÓN: PATRICIA SEDÓ MASÍS MSC
 EL RECETARIO
¿Cuáles son sus características?

Se brindan recetas caracterizadas por su fácil preparación, bajo costo

económico y nutritivas que forman parte de las prácticas culinarias familiares y
de nuestro patrimonio cultural.

También se fomentan principios básicos de la cocina tales como el máximo

aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en los meses de
marzo a abril, y el desarrollo de preparaciones aceptables por la mayoría de
personas por su sabor, aroma y texturas, propias de la comida casera y los
sabores familiares.

Este fascículo incluye 12 preparaciones con ingredientes, la mayoría de ellos

subutilizados, y de fácil elaboración. Cada preparación fue seleccionada
tomando en cuenta los siguientes criterios:

1. Alimentos accesibles en el período comprendido entre finales de enero y

mayo.
2. Facilidad en la preparación.
3. Bajo costo económico.
4. Toma en consideración la alimentación tradicional en Costa Rica,
específicamente en la época de Semana Santa, donde por tradición se
consumen ciertos productos no presentes en otras épocas del año, entre
ellos productos tales como bacalao seco y salado, flor de itabo, mieles y
otros.
5. Se promueve el aprovechamiento máximo de las partes comestibles del
alimento para reducir las pérdidas y el desperdicio.
 "Flores en el plato"
Guiso con flores de madero negro (Gliricidia sepium)
rinde para 4 personas

Ingredientes:
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de chile dulce picado
1 diente de ajo finamente picado
2 tazas de pétalos de flores
2 huevos enteros
1/8 cucharadita de sal
Culantro picado al gusto.

Preparación:
En un sartén agregue el aceite.
Prepare un sofrito con la cebolla, chile dulce y ajo.
Agregue los pétalos y cocine a fuego moderado por cinco minutos.
Aparte bata los huevos y la sal.
Incorpore el huevo batido al guiso, y revuelva bien.
Cocine por tres minutos más y agregue el culantro picado.

Recomendaciones:
Las flores de madero negro antiguamente eran altamente consumidas en el
ámbito rural. Existía una alta disponibilidad debido al uso del árbol como
cerca viva en cafetales y para la delimitación de fincas. Las flores son ricas en
minerales tales como magnesio y calcio; además, son fuente de fibra.
 "Flores en el plato"
Guiso de flores de poró (Erythrina berteroana)
rinde para 6 personas
Ingredientes:
3 tazas de flores de poró,
conocida popularmente como "cuchillitos".
2 huevos
3 cucharadas de cebolla picada
1 ajo finamente picado
1 cucharada de chile dulce rojo
finamente picado
1 y ½ cucharaditas de aceite
1/8 cucharadita de sal
2 cucharadas de culantro finamente picado

Preparación:
Lave bien las flores.
Remueva los estambres y la base o cabecita de la flor.
En una olla, ponga a hervir dos tazas de agua con sal.
Agregue los pétalos de las flores y cocine por unos 2 minutos.
Retire del fuego y agregue agua fría. Escurra bien.
En un sartén, coloque el aceite y sofría la cebolla, ajo y chile dulce.
Incorpore las flores y el huevo, y mezcle.
Agregue el culantro picado y mezcle.

Recomendaciones:
Las flores de poró son cada vez menos utilizadas en la cocina costarricense.
Una de las principales razones es su menor disponibilidad debido a la corta de
árboles y la reducción de zonas verdes. Es un producto rico en magnesio,
hierro y otros minerales, así como vitaminas A y C.
 Raíz de chayote envuelta en huevo
rinde para 6 personas

Ingredientes:
Una raíz de chayote mediana
2 huevos
sal
aceite

Preparación:
Pele la raíz y cocine en agua con sal.
Parta la raíz en tajadas.
Aparte bata los huevos con un poquito de sal.
Ponga aceite en un sartén a calentar y fría las tajadas de chayote.

Recomendaciones:
La raíz de chayote es un alimento poco común, que generalmente se extrae en
época de verano. Se utiliza para la elaboración de picadillos, sopas y mieles.
También se consume sancochada en agua con sal. Es fuente de almidones,
fibra y minerales.
 "Ricos picadillos"
Picadillo de palmito

Ingredientes:
3 kg. de palmito
1 cebolla mediana
6 dientes de ajo
1/4 taza de aceite
Apio y culantro al gusto.

Preparación:
Pique la cebolla y el ajo y reserve.
Sancoche el palmito en agua con sal hasta que suavice.
Ponga el aceite en una olla.
Pique el palmito.
Agregue los olores picados a la olla y sofría.
Incorpore el palmito y mezcle. Cocine por unos minutos.
Agregue el apio y culantro picados.

Recomendaciones:
Receta de doña Mayuri Alfaro Montero, participante en la Feria del Picadillo
organizada en La Gloria de Puriscal en el 2018. Esta receta es tradicional en
su familia, heredada de la abuela. Generalmente la prepara en la época de
Semana Santa.
 "Ricos picadillos"
Picadillo de rábano

Ingredientes:
5 rollos de rábanos
1/2 kg. de carne molida
1 cebolla mediana
1 rollito de culantro coyote
2 dientes de ajo
1 cucharada de manteca o aceite
Achiote y sal al gusto

Preparación:
Lave y pele los rábanos.
Pique los olores finamente.
Cocine los rábanos en agua con sal y deje hervir, luego retire del fuego.
Ponga los rábanos en agua fría por 3 minutos y escurra.
Ponga al fuego una cacerola con la manteca o aceite. Agregue la cebolla,
ajo, achiote y culantro. Deje reposar por 6 minutos.
Agregue los rábanos picados, mezcle y cocine por 5 minutos más.

Recomendaciones:
Receta de Rosa Jiménez y Blanca Montero, participantes en la Feria del Picadillo organizada
en La Gloria de Puriscal en el 2018. Cuenta doña Blanca que en el año 1999 fue a conocer
un lugar llamado San Ramón de la Virgen de Sarapiquí, lugar donde vivía el papá de su
patrona, don Fidel Solís, quien en el almuerzo les sirvió un picadillo, y preguntó:
___¿adivinen de qué es?.
 Con bacalao...
Tortas de bacalao
rinde para 6 personas

Ingredientes:
1 taza de bacalao desalado y desmenuzado
1 cucharada de leche
1/4 cucharadita de pimienta
1 huevo
2 tazas de puré de papa o camote
2 cucharadas de harina de maíz
2 cucharadas de apio picado
Pizca de cúrcuma

Preparación:
Dado que el bacalao está seco y salado, debe lavarlo y ponerlo en remojo,
preferiblemente por 12 horas. Elimine el agua de remojo, remueva la piel y
espinas y desmenuce la carne.
En un tazón mezcle bien todos los ingredientes. Verifique que tenga la sal
requerida, si no agregue antes de freír.
Forme tortitas y fríalas en aceite bien caliente hasta dorar.

Recomendaciones:
Una forma diferente de usar el bacalao, incorporando algunos vegetales, y con
mayor variedad en la alimentación. Es una preparación rica en proteína,
vitaminas y fibra.
 Un picadillo diferente
Guiso de chiverrillo
rinde para 6 personas

Ingredientes:
1 chiverre tierno mediano (chiverrillo)
1 1/2 cucharadita de aceite
2 cucharadas de cebolla picada
1 ajo finamente picado
1 cucharadita de semillas de culantro
½ cucharadita de sal
1/2 taza de leche
1 cucharada de culantro picado

Preparación:
Pele el chiverre y parta en cuadritos pequeños.
En una olla prepare un sofrito con la cebolla y el ajo.
Incorpore los demás ingredientes excepto el culantro. Cocine a fuego
medio.
Cuando el chiverre se suavice, agregue el culantro.

Recomendaciones:
El chiverre tierno generalmente se utiliza para elaborar picadillos, guisos y
sopas. Puede incrementar el valor nutricional del picadillo agregando otras
verduras, como zanahoria rallada o papa, huevo o carne. Esta preparación fue
obtenida en Zarcero, lugar caracterizado por su alta producción de chiverre, y
en donde se conserva un legado en el uso de las diferentes partes de la planta
del chiverre, incluyendo flores, quelites, chiverre tierno y sazón, y hasta las
semillas.
 Panes en Semana Santa
Pan relleno con conserva de guayaba
Ingredientes:
6 tazas de harina de trigo
3/4 tazas de azúcar
1 barra de mantequilla a temperatura ambiente
1 taza de leche
1 cucharada de levadura granulada
una pizca de sal
1 huevo
1 taza de conserva de guayaba
Preparación:
En una palangana mezcle harina, azúcar y sal.
En un recipiente agregue media taza de agua tibia, una cucharadita de
azúcar y la levadura. Deje reposar por 10 minutos para que la levadura se
active.
Agregue huevo a la mezcla de harina y la mantequilla. Luego incorpore
los demás ingredientes y amase hasta lograr una masa suave no
pegajosa.
Deje reposar la masa por una hora.
En una superficie lisa y enharinada estire la masa y cubra con la conserva
de guayaba.
Enrolle y coloque en una bandeja previamente engrasada. Deje reposar
por media hora.
Barnice el pan con una mezcla de yema de huevo y leche.
Hornee.
Recomendaciones:
Los panes dulces forman parte de la cocina para época de Semana Santa,
siendo común el relleno con conservas o mieles.
 Una conserva diferente
Conserva de cuayote
(Gonolobus edulis)
Ingredientes:
5 cuayotes sazones
1 tapa de dulce
1/2 taza de agua
1 cucharadita de clavos de olor
1 cucharadita de canela en polvo

Preparación:
Pele los cuayotes, parta a la mitad y elimine la semilla.
Parta en gajos los cuayotes.
En una olla coloque la tapa de dulce, agua, clavo de olor, canela y cocine a
fuego medio hasta obtener una miel espesa.
Incorpore el cuayote y cocine a fuego lento por 40 minutos sin revolver
mucho, para mantener la forma del producto.

Recomendaciones:
El cuayote crece de forma silvestre. se utiliza para elaboración de picadillos y
conservas. Su sabor es relativamente neutro.
 Tamales en Semana Santa
Tamalitos con picadillo de chicasquil
(Cnidosculus acunitifolius)

Ingredientes:
1 rollo de hojas de chicasquil tiernitas
3 papas medianas cocidas.
2 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de culantro finamente picado
1 cucharada de aceite
1/8 cucharadita de achiote
1 kg de masa de maíz
3/4 de barra de margarina
sal al gusto
Hojas de plátano soasadas y amarras
sal

Preparación:
En una olla con agua hirviendo, cocine las hojas de chicasquil por 15 minutos.
Saque la olla, escurra y pique finamente.
En un sartén coloque el aceite y achiote, y sofría la cebolla y ajo. Incorpore las
papas picadas en cuadritos y el chicasquil. Agregue sal al gusto.
Mezcle la masa de maíz con la margarina. Si desea puede agregar caldo de
verduras para suavizar la masa. Agregue sal al gusto. Puede agregar a la masa
ajo en polvo.
En una hoja de plátano coloque una cucharada de masa. Al centro coloque el
relleno de picadillo de chicasquil y envuelva.
Amarre de dos en dos los tamalitos. Aparte ponga agua a hervir y cocine los
tamales por 20 minutos.

Recomendaciones:
Los tamales con rellenos sin carne son muy comunes en Semana Santa. Estos
tamalitos son de exquisito sabor y alto valor nutricional, dado que el relleno es a
base de chicasquil que es fuente de hierro, fibra, magnesio y otros nutrientes
esenciales en nuestra dieta.
 Refrescantes bebidas del verano
Fresco de pitanga
Rinde para 6 personas

Ingredientes:

10 pintangas maduras
1 litro de agua
1/4 taza de azúcar
Hielo

Preparación:

Licue bien todos los ingredientes.

Recomendaciones:
Una bebida refrescante y nutritiva, fuente de vitaminas y minerales.
 Refrescantes bebidas del verano
Fresco de carambola
Rinde para 6 personas

Ingredientes:

3 carambolas medianas
1 y 1/4 litros de agua
1/4 taza de azúcar
Hielo

Preparación:
Licue bien todos los ingredientes. Puede colar si desea, aunque pierde
gran parte del contenido de fibra.

Recomendaciones:

Una bebida refrescante y nutritiva. Se caracteriza por su alto contenido de

vitaminas C.
 Recomendaciones finales
Las tradiciones alimentarias en Semana Santa en Costa Rica son muestra de una
riqueza en cuanto al uso de alimentos disponibles, y la gran creatividad de las
personas para aprovechar los productos comestibles sin el uso de carnes rojas,
dando origen a exquisitas comidas y bebidas que han perdurado en el tiempo.

Resalta la versatilidad en el uso de productos vegetales de gran colorido y

exquisito sabor, así como la tradición en dulcería, el uso de bacalao seco y salado,
así como de pescados frescos y otros productos del mar.

Se trata de una cocina caracterizada por la variedad y el uso de productos

diversos, donde cada pueblo y familia ha procurado conservar el acervo culinario,,
con la incorporación de nuevos alimentos a lo largo del tiempo, según la
producción local y el interés de creación y/o renovación. Esto nos demuestra que
la alimentación es sumamente dinámica, y se entreteje con otras manifestaciones
culturales que otorgan identidad a las personas que viven en un mismo territorio.

Particulamente se incluyó en este recetario ingredientes que actualmente quizás

son poco conocidos, pero que en la antigüedad eran altamente consumidos, y
que destacan por su contenido nutricional.
 Fuentes consultadas
Alvarez Y. (2005). compiladora. Cocina tradicional costarricense 1.
Guanacaste y Región Cebtral de Puntarenas. San José: Centro de
Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de
Cultura y Juventud, Costa Rica.

Cerdas M., González R. comp. (2018). La Feria del Picadillo de La Gloria

de Puriscal. San José: Proyecto TCU-486, Escuela de Nutrición,
Universidad de Costa Rica.

Escuela de Nutrición (2020). Base de datos actualizada sobre

preparaciones de la cocina costarricense. San José: Escuela de Nutrición,
Programa EC-436, Universidad de Costa Rica.

Pardo E. (2002). Limón y su cocina. San José: Editorial UCR.

Ross M. (2002). La magia de la cocina limonense. Rice and beans y

Calalú. San José: Editorial UCR.

Ulibarri A. (2002). Comida Costarricense. Serie Facetas Hogareñas. San

José: Imprenta Faroga.