VIERNES / 05 / 07 / 2024

GASTROLAB
EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: GUILLERMO O'GAM

Cena
sensorial
Mily Marín, primera sommelier invidente en
nuestro país, lidera cena a ciegas en Zeru San
Ángel y transforma la gastronomía inclusiva
 II
VIERNES
/ 05 / 07 / 2024

[Link]
MARÍA HERALDODE
CRISTINA [Link]

MIERES
ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA
DE DESARROLLO
SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA
KASSIAN deleite
MIERES culinario
DIRECTORA
DE SOFT NEWS

ALFREDO 1
GONZÁLEZ CASTRO
DIRECTOR EDITORIAL
l El restaurante
tiene carnice-
ADRIÁN ros, panaderos,
PALMA ARVIZU e incluso hacen
DIRECTOR CREATIVO ¡el nixtamal!

ARMANDO KASSIAN 2
DIRECTOR DIGITAL
l Los platos

JUAN CARLOS que se sirven,

CELAYETA te transportan
DIR. COMERCIAL a la tierra del
Y RELACIONES l DELICIA. La gastronomía de Oaxaca, es tan delic
mole y mezcal. iosa como diversa, ofreciéndonos una amplia gama
INSTITUCIONALES de platillos.
MARICHUY
GARDUÑO
COEDITORA

Guelaguetza
COCINA MEXICANA
ISMAEL
ESPINOZA SUÁREZ,
PEDRO
ORTIZ LÓPEZ,
la convicción central
PABLO GUILLÉN que ha dado el éxito
que tiene Guelaguetza

EN LOS
DISEÑO

NELLY
es su sabor auténtico”.
VEGA
ILUSTRACIÓN
PAULINA LÓPEZ-
VELÁZQUEZ

ÁNGELES
JUANMA Propietaria
MARTÍNEZ RODRÍGUEZ,
ÉRIKA CHULINI,
CRISTINA AVELAR Sin embargo, pronto encontró una
SOLTERO, comunidad oaxaqueña vibrante y
DANIELA TORRES,
numerosa. Hay quienes llaman Oa-
SÍMBOLO. El mezcal es una
RICARDO HERNÁNDEZ
l
xacalifornia al estado, nos compartió
bebida de tradición en México.
ESTA FAMOSA FIESTA OAXAQUEÑA
COLABORADORES
Paulina, pues es el segundo lugar
ALEJANDRA
con mayor número de personas
DA EL NOMBRE A UNO DE LOS MEJORES
HERNÁNDEZ
CHEFS
oaxaqueñas en el mundo.

DANIELA SAADE
VENTAS
RESTAURANTES EN TODO ESTADOS UNIDOS SAZÓN CASERO
Toda la comida de este sitio se hace
from scratch, desde cero. El restau-
Diario El
Heraldo de
rante tiene carniceros, panaderos,
HERALDO USA / DANIEL BENET
México. Editor En entrevista para Heraldo USA, quienes desgranen el maíz en incluso
responsable:
Alfredo GASTROLAB@[Link] Paulina López-Velázquez, una de ¡el nixtamal! fundamental para que
González
Castro.
las propietarias s comparte algo los sabores de los platillos que se
Número de Certificado de Reserva
FOTOS: CORTESÍA de su historia y lo que representa sirven en Guelaguetza, junto con
otorgado por el Instituto Nacional
del Derecho de Autor 04-2009- este lugar. su atmósfera, nos transporten a la
060419022100-101. Número de
Certificado de Licitud de título y El restaurante se especializa en tierra del mole y el mezcal.
Contenido No.16921. Domicilio de
la Publicación: Paseo de la Reforma
Quien haya disfrutado de esta ce- comida del Valle de Oaxaca, una El padre y la madre de Paulina re-
No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, lebración en México, sin duda habrá probadita del universo interminable l TRADICIÓN. Ofrecen gresaron a vivir a Oaxaca, tierra que,
Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, tamales
Ciudad de México. Imprenta: quedado asombrado de la diversidad de platillos que ofrece este territorio de varios tipos y rellenos. de ser posible, no hubieran querido
Impreso en Talleres de La Crónica
Diaria , S.A. de C. V.
cultural y gastronómica que tiene del sureste mexicano. Todo empezó dejar. Ahora ella, su hermana Bricia
Calzada Azcapotzalco La Villa este estado mexicano. En la fiesta de hace 30 años, cuando el padre de y su hermano Fernando son los pro-
No. 160 , Barrio San Marcos,
la Guelaguetza se comparte; llueven Paulina llegó a Estados Unidos en pietarios del restaurante. Además

30
Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020.
Publicación Diaria. Todos los
presentes después de los bailes, así 1994. El señor Fernando López, pa- COMENZÓ LA IDEA de esta responsabilidad, esta familia
derechos están reservados. DEL PROYECTO.
Queda estrictamente prohibida también es en el restaurante Guela- dre de Paulina migró a los Ángeles emprendedora fundó una marca de
la reproducción total o parcial de
los contenidos e imágenes de esta guetza Los Ángeles. El lugar invita después de perder todo en el infame mezcla para micheladas, llamada
a sumergirse en un espacio distinto “error de diciembre” en México. Con I Love Micheladas. Las hermanas

2015
publicación sin previa autorización
de El Heraldo de México. El
contenido de los artículos es de la ciudad, una parte de México en cuatro hijos por mantener, tenía la ESTE SITIO GANÓ también tienen un podcast llamado
responsabilidad exclusiva de los EL JAMES BEARD.
autores. Estados Unidos. idea de ser jardinero en esa ciudad. Super Mamás.

1 2 3 4
TÓMALO EN CUENTA COCINA UBICACIÓN SABOR
La fiesta de la Este restaurante Guelaguetza está l El más popular es
EPICENTRO l

Guelaguetza, se
l

se especializa en
l

en el edificio corea- el mole negro; el

DE SABOR deriva del vocablo la gastronomía del no más antiguo de agua de horchata la
“Guendalezaa”. Valle de Oaxaca. Koreatown. bebida más pedida.
 #OPINIÓN
origen
y virtud AQUAFABA, EL SUSTITUTO
Hasta 2015, todavía no se había
bautizado este producto, y fue
EL SANTO
1
l Evolución de

opciones para into-

este año, cuando la comunidad OLOR DE LA
lerantes a lactosa
y gluten con gran- III
digital adoptó el nombre, que el
americano Goose Wohlt propuso
teniendo en cuenta la conjun-
PANADERÍA
des avances. VIERNES
/ 05 / 07 / 2024
ción de las palabras latinas aqua
(agua) y faba (alubia), que unidas
[Link]
formaban la palabra aquafaba,
l Es un líquido naciendo oficialmente un ingre-
2 HERALDODE
transparente y [Link]
diente que ha revolucionado la RUBÉN
viscoso resultante
de cocer legumbres, cocina sin huevo. HERNÁNDEZ
como garbanzos. Es transparente, viscoso y LA LEÑA
.
l VERSÁTIL. En postres casi siempre lo habrá desechado
AL FUEGO
porque desconocías su potencial @rubencronicas
como sustituto del huevo. Sim-
plemente, es el líquido resultante

La cocina
de cocer las legumbres.

VERSATILIDAD CULINARIA
Este líquido, producto de cocer
garbanzos puede “montarse” LA FIESTA DEL PAN RECUERDAN
junto con la cantidad de azúcar

sin huevo
LA PRODIGALIDAD DE NUESTRO
necesaria dando como producto
PATRIMONIO PANADERO Y EL
un merengue perfecto.
Su apariencia es muy parecida COMPROMISO EN SU PRESERVACIÓN
a la clara de huevo. Al cocer las le-
gumbres, éstas liberan proteínas
vegetales y almidones al agua que

H
se van concentrando conforme ace unas semanas, un grupo de
se va reduciendo el líquido de cocineros e investigadores gastro-
EL AQUAFABA, LÍQUIDO OBTENIDO DE 100% cocción, lo suficiente. nómicos encabezados por las chefs
Lynda CBalderas y Ceci Gutiérrez de
COCER GARBANZOS, ES UN POPULAR DE ORIGEN
NATURAL,
SENCILLA RECETA
Sólo necesitas 200 gramos de
Alva, organizaron en Cuernavaca La
fiesta de pan, un gran encuentro cultural enfocado

SUSTITUTO DEL HUEVO DESDE 2015 SUSTITUTO

DEL HUEVO
garbanzos y dos litros y medio
de agua. Pondremos esta
legumbre en remojo, cubrién-
a resaltar la riqueza del patrimonio morelense
en este rubro, además de resaltar los productos
iconos de otros estados, como el birote jalisciense.
dolos de agua, de una noche El pan, como pocos alimentos, es desde las
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÉGUEZ
para otra. Los escurrimos y primeras horas de la mañana, símbolo de cele-
GASTROLAB
@[Link]

FOTOS: SHUTTERSTOCK
45
MILILITROS
ponemos a calentar los dos
litros y medio de agua, a la que
añadiremos los garbanzos una
bración. Es un producto que difícilmente se recibe
con indiferencia, y elegir el pan con que abrimos
el día no es algo aleatorio. El pan está ligado con
vez comience a hervir, que los muchas de nuestras celebraciones y ritos po-
DE AQUAFAB
EQUIVALE A coceremos durante 45 minutos pulares, incluyendo desde luego las mortuorias.
Reconozcamos que los intoleran- 1 HUEVO. a fuego medio. “¡Vamos a saludar al muerto!”, me dijeron hace poco
tes a la lactosa o al gluten, hoy por Cuando trascurra el tiempo, en un funeral, atendiendo a la costumbre de que
hoy, no tienen alimentación, se retiramos los garbanzos y de- luego de darle un presente económico, el deudo
ha avanzado para aportarles una jamos reduciendo el aquafaba te agradece con una pieza de pan hecha para esta
gran cantidad de opciones que durante 10 minutos más. ocasión especial.
sustituyen los alimentos “pro- Este líquido lo dejaremos en- La fiesta del pan fue un acercamiento a las cele-
blemáticos” por alternativas más friar y lo reservaremos en el refri- braciones patronales llenas de amor, de devoción
o menos saludables. gerador para cuando decidamos y de pan, en las que los tahoneros son también
¿Qué pasa con las personas darle el uso elegido. oficiantes del ritual de la vida y la muerte. Es-
de opción vegana o con aquellas Su sabor es neutro, por lo que plendor del conocimiento y el análisis social, de
personas intolerantes al huevo? podremos amoldarlo a nuestras la lingüística del placer
Desde el 2015 hasta hoy, han preferencias, perdiendo su re- de la panadería, este
visto cómo gracias a algunas le- gusto a garbanzo. encuentro nos enfren-
l RICO. Ideal para merengue
. gumbres disponen del mejor de Para obtener todo el éxito EL PAN ESTÁ tó también con la grave
los sustitutos a estos alimentos con la elaboración añadiremos LIGADO CON pérdida que vivimos
de origen animal. un poco de cremor tártaro (para NUESTRAS en México de tradi-
esta cantidad unos 3 gramos de CELEBRACIONES ciones y valores; del
este ingrediente) o un poco de Alzheimer colectivo
Y RITOS
jugo de limón. en el que se han per-
Para conservarla sólo tene- POPULARES dido tantos nombres y
mos que congelarla, tal y como figuras de la panadería
podemos hacer con las claras de mexicana, tan vasta y
huevo. Eso sí deberemos tratarla compleja como la mi-
con un mínimo de delicadeza ya tología griega.
que es menos estable que las cla- “En México somos bien paneros”, dice el saber
ras de huevo montadas. popular. Pero lo que no se anota es que los mexica-
nos cada vez comemos un peor pan, un producto
industrializado, con ingredientes de baja calidad,
que impactan nuestro perfil de salud como nación.
Es un pan carente de vínculo con nuestra identi-
dad, sin ese nexo que por muchas generaciones
representó este segmento del mestizaje: una suma
de historias, de raíces y de migraciones que, tanto
en los pueblos como en las ciudades, generaron
una de las panaderías más excelsas del mundo.
Un baluarte en espera de reconocimiento y re-
surgimiento ante el cual aún sea melodía vigente
las palabras de Ramón López Velarde: “y por las
madrugadas del terruño, /en calles como espejos,
se vacía/ el santo olor de la panadería”.

GASTROLAB@[Link]
 3
Lide

2
l Co
EMPODERAMIENTO a tr
l Capacita a personas pro

1
con discapacidades len
INVITADA visuales, promoviendo
lColabora en cenas la inclusión.
únicas en la oscuridad
en, esta ocasión, en
Zeru San Ángel.

Innova

Marín y Josefina González.

l TALENTO. José Luis Escobar, Mily

MILY MARÍN,
SOMMELIER
SIN
BARRERAS
LA PRIMERA SOMMELIER
INVIDENTE DE MÉXICO, ILUMINA
EL MUNDO GASTRONÓMICO DESDE
LA OSCURIDAD, LIDERANDO
CENAS SENSORIALES ÚNICAS
EN ZERU SAN ÁNGEL Y
TRANSFORMANDO VIDAS AL
CAPACITAR A OTROS INVIDENTES
EN EL ARTE DEL SERVICIO
POR MIRIAM LIRA
REALIDAD
GASTROLAB
@[Link] l Ser mujer con Pionera Así, en el panorama gastronó-
mico de México, Mily Marín brilla
discapacidad l Primera som-
FOTOS: GUILLERMO OGA’M visual es la
con luz propia, no sólo por su ha-
melier inviden- bilidad como sommelier sino por
situación más te en México,
dura para vivir redefiniendo
su capacidad de transformar retos
Con paso firme, bastón en mano, en sociedad. los límites de lo personales en victorias profesio-
enorme sonrisa y una voz que se que es posible nales. Como la primera sommelier
escucha fuerte y claro a donde en la industria. invidente en México, Mily ha revo-
quiera que va, Carmen Milagros lucionado el concepto de servicio
Marín Santibáñez, conocida como en la industria restaurantera.
Mily Marín, irrumpe con energía “He desafiado las expectativas
y seguridad. Es la primera mujer al convertirme en la primera mujer
mexicana con debilidad visual en mexicana con discapacidad visual
convertirse en sommelier, también en alcanzar el título de sommelier.
la única profesional en México que Mi trayectoria es un testimonio
brinda capacitaciones de servicio de resistencia y determinación,
en restaurantes a personas ciegas enfrentando desde muy joven la
y la responsable de guiar catas adversidad debido a una retinosis
y cenas a ciegas en restaurantes pigmentaria atípica que me dejó
como Zeru San Ángel. ciega a los 12 años”, explicó Mily.
 #OPINIÓN
derazgo

4
Continúa inspirando Resiliencia

5
ravés de su com- Ella reconoce que
BITÁCORA
l

omiso con la exce- cada persona tiene ACTITUD

ncia en el servicio. un ritmo y estilo de Brilla con luz propia,
IV-V RECIENTE
l

aprendizaje únicos. por su habilidad como

sommelier y su capa-
cidad de transformar. VIERNES
/ 05 / 07 / 2024
VALENTINA
[Link]
ORTIZ MONASTERIO
NUBE
ación en Servicio:
HERALDODE
[Link]
VIAJERA
@valeomg

A MÍ SE ME MUEVEN LAS EMOCIONES, NO SÉ SI ES

LA EDAD, PERO LLORO MÁS, POR TOMARME UN
GRAN VINO BLANCO, POR MIS NUEVAS BOTAS DE
BUTRICH Y POR ESTAR MUY FELIZ

M
EDUCACIÓN Y EMPODERA- i semana movidita. Días de ires y venires, de
MIENTO EN SU TRABAJO emociones, de sensaciones a flor de piel. Tengo
Mily también es pionera en la ca- FUERTE un milagrito en forma de corazón y de plata
pacitación de personas con dis- colgado al lado de mi cama, ahí junto a la foto
capacidades visuales en el arte
del servicio de restaurante. No
"A mis de los Ortiz Monasterio, junto al cuadro de
Cuevas para mí y encima de mi bandejita que
solo les enseña a desenvolverse alumnos tiene mis pulseras amuleto, mis aretes de corazón, y mis
en el servicio de mesa, sino que siempre medicinas. En el milagro me reflejo, me veo cuando tengo
su trabajo como educadora tie- trato de juntas largas en la computadora, por ese milagro pasa mi
ne un alcance mucho mayor. A vida y su reflejo mira lo que hago y registra los días movidos.
través de sus programas de for- ayudarlos El miércoles se cocinó carne en mi casa -que es raro-, así,
mación, la sommelier empodera a desa- terminada en la sartén con muchas cucharadas de man-
a sus alumnos para que superen tequilla, romero y tomillo. Regresamos a esa receta de la
sus limitaciones, desarrollen sus
rrollar ensalada zen de Mónica Patiño, con vinagreta ligada en
habilidades y aspiren a roles y po- su carác- licuadora, que me fascina, y hasta he innovado y cuando
siciones que antes se consideraban
inalcanzables para personas con
ter y me dan ganas y mezclo recetas copiando la que sirven
en Bakea -que también me fascina-, la ensalada lionesa,
discapacidad visual. Su enfoque temple”. misma cosa, diferente lechuga, y con cuadritos de papa y
innovador y su dedicación han pancetta. Ambas con mucho cebollín.
transformado las vidas de muchos, Ese mismo día me estacioné en punto de las dos treinta
abriendo nuevas oportunidades y de la tarde frente al número 88 de la calle del Río Sena y
cambiando percepciones sobre lo entré escoltada por mi Presi de la Academia Mexicana de la
que es posible lograr a pesar de las FIRME Gastronomía a esa casona de sueño en tonos amarillos que
barreras físicas. alberga al cincuentón restaurante Les Moustaches. Quería

UNA INSPIRACIÓN CONTINUA

deberían sopa de cebolla y un Wellington, confieso, pero Luis Gálvez,
el director de esa orquesta, eligió el menú y lo hizo con inteli-
EN BUSCA DE LA EXCELENCIA entender gencia. Una copa de Blanc Cassis para comenzar, una bisque
La filosofía de enseñanza de Mily que no es de salmón que me conmovió por clásica y por bien hecha,
se basa en el rigor y en la expec- un robalo en salsa verde y un
tativa de excelencia. Ella cree fir-
el fin, soufflé de Grand Marnier. Me
memente que el trato equitativo y es sólo gusta el servicio que sigue
desafiante es crucial para el desa- aprender LUIS GÁLVEZ, EL sirviendo platos cubiertos
rrollo profesional de sus estudian- por cloches, me gusta refle-
tes. Este enfoque ha permitido a a fun- DIRECTOR DE ESA
ORQUESTA, jarme también en ellos, me
muchos de sus alumnos trascender cionar ELIGIÓ EL MENÚ gustan los restaurantes que
las barreras y prosperar en entor-
nos altamente competitivos.
diferen- Y LO HIZO CON
sirven petit fours. Ya vuelvo
por los antojos que traía y a
Además, la sommelier dedica te”. INTELIGENCIA tomarme un Gevrey-Cham-
tiempo a personalizar su enfo- bertin que ya vi que está en la
que educativo para adaptarse a carta. También ese día acabé
las necesidades individuales de MILY cenando con mujeres inteligentes en Costa Guadiana -el
MARÍN
cada estudiante. Ella reconoce SOMMELIER abulón al chipotle estaba buenísimo y los gin tonics más-.
que cada persona tiene un ritmo ¿Qué más? Terminé de leer el libro de Mujer, comida y arte
y estilo de aprendizaje únicos, y se de Graciela Audero y lo vinculé mucho con esa comida

12
EN LA OSCURIDAD esfuerza por proporcionar el apoyo que recién nos dio Ricardo Muñoz Zurita en Azulísimo.
Mily actualmente colabora en la necesario para que todos puedan Un tamal glorioso y ese encacahuatado que, aunque me
única experiencia culinaria a cie- prosperar. Su compromiso con la faltaron tortillas, “chopeé “con pan de queso Cotija y flor
gas, las “Cenas en la oscuridad” AÑOS TENÍA equidad en la educación implica de calabaza. Nota mental, debo mandarle una botella de
que emprendió junto con Zeru San MILY CUANDO que ella no hace concesiones en sus Balero espumoso, me parece que ese maridaje es increíble.
Ángel, bajo la dirección culinaria PERDIÓ LA expectativas; en cambio, ajusta A mí se me mueven las emociones, no sé si es la edad, pero
de los chefs José Luis Escobar y VISTA. sus métodos para asegurar que lloro más, por tomarme un gran vino blanco, por mis nuevas
Josefina González, ofrecen una todos tengan la oportunidad de botas de Butrich, por estar movida, por estar muy feliz, por
experiencia sensorial donde los cumplir con los altos estándares sentir a mis hijas abrazarme y hasta por ver que este año si

14
comensales se sumergen en un que establece. dará higos la higuera. Y por todas esas cosas lloré dos veces,
mundo sin vista, permitiéndoles "Los alumnos han logrado qué rico es eso. También canté, y con ganas y muy movida
agudizar sus otros sentidos. no solo dominar el servicio, sino -mi pianito de mi barrio lo adoro-, que también hace muy
"Me encargo de supervisar el AÑOS DE también destacar en entornos la- bien y, cada vez que lo hago, me acuerdo que sin duda en
maridaje de vinos, junto al som- EXPERIENCIA borales altamente competitivos", vidas pasadas fui íntima de Amanda Miguel y que me tengo
melier Andrés Amor y Raúl Osorio TIENE MILY destacó la sommelier. que aprender todas las canciones de Trigo Limpio. Movida
y, también, lidero todo el servicio, MARÍN. De esta manera, el trabajo de y consciente, feliz por saberme bien. Movidita mi semana.
ejecutado por un equipo de mese- Mily no solo transforma vidas,
ros invidentes, asegurando una sino que también promueve una
experiencia auténtica y empática", mayor inclusión y diversidad en
comentó Mily. la industria de la hospitalidad. GASTROLAB@[Link]
 VI
VIERNES
/ 05 / 07 / 2024

[Link]

HERALDODE
[Link]

tu postre sin

Calidad
l DULZURA. Para comer
alternativa.
culpa, prepara esta rica

Clasificación CONSIDÉRALO DelIcIosa

gelatIna

cárnica
de la carne DE ACUERDO A LA CALIDAD DE
LA CARNE, ES SU USO EN LAS
l a) Magras ARTES CULINARIAS. PREPARA UN RICO POSTRE CON INGREDIENTES
(10%).
CALIDAD NUTRITIVA
SALUDABLES COMO YOGURT GRIEGO, LECHE
l b) Semi grasa

(10-20%).
1
El valor nutritivo de la carne DE ALMENDRAS Y MONK FRUIT
l c) Las carnes es el mismo en todo el
grasas (20- músculo de la misma. POR DANIELA TORRE-CHEF
45%).
CALIDAD HIGIÉNICA
2 GASTROLAB@[Link]
Se refiere a que el animal
sea apto para el consumo
sin riesgo a la salud.
LA CARNE ES
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE
GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. atendiendo a Gelatina de yogurt con mermelada
UNIVERSIDAD PANAMERICANA
su coloración
CLAVE EN LA DIETA GASTROLAB
3 CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
O SENSORIAL
de frutos rojos
Ingredientes:
MEXICANA. SU
@[Link]
l a) carnes Características del producto
FOTOS: SHUTTERSTOCK blancas: ter- percibidas por los sentidos.
Gelatina de yogurt:
CALIDAD DEPENDE nera, cordero, Las características sensoria-
l 14 gr. de grenetina.
cerdo. Son les que confieren a la carne l 100 ml. de agua.
La carne es el músculo de los
DE FACTORES
suaves y de la calidad deseada son: l 500 gr. de yogurt griego sin endulzar.
animales sanos utilizados como fácil digestión.
alimento por el hombre y sacrifi- l b) carnes COLOR: Rojo vivo para la l 1 cdta. de esencia de vainilla.
NUTRITIVOS, cados en condiciones higiénicas.
En México, las especies que
rojas: buey,
vaca, caza.
carnes rojas y blanco rosado
para las blancas.
l 2 cdas. de monk fruit.

HIGIÉNICOS Y Son bastante ¾ de taza leche de almendras.

l
más se utilizan en la alimenta- nutritivas y TIPO DE GRASA: La grasa
ción son: ganado vacuno (ternera, intramuscular se denomina Mermelada de frutos rojos:
SENSORIALES, Y SE
tienen un sabor
añojo y vaca), cerdo, cordero, aves más definido veteada o mármoleada. l 100 gr. de frambuesa.
de corral (pollo, gallina) y caza. y especial que Flavor Olor agradable y que 100 gr. de moras.
CLASIFICA SEGÚN
l

La carne es un alimento base, las blancas. mantengan suculencia que

es la capacidad de despren-
l 100 gr. de zarzamora.
una de las fuentes de proteína más

EL CORTE Y SU USO importantes de que disponemos,

junto con los pescados, huevos
der jugo al ser mordida una
vez que esta cocida. l
l Jugo de 1 limón.
½ cdta. de monk fruit.

CULINARIO y leche.
La grasa de la carne puede ser
periférica cuando es visible y ro-
categoría PROCEDIMIENTO:
dea la pieza, o puede ser grasa de
Suele clasificarse, en prime-
Gelatina de yogurt:
constitución, que se encuentra en- 1 l Disolver la grenetina en agua. Cuando
ra, segunda y tercera.
volviendo las fibras y no se aprecia espese, la llevamos al microondas a
a simple vista, pero proporciona derretir. Mezclar el yogurt, vainilla, el
monk fruit, leche de almendras y la
la jugosidad a la carne. grenetina disuelta. Verter en un molde
Conviene vigilar el consumo de y refrigerar hasta cuajar. Retirar y servir
carnes muy grasas. La grasa de De manera general, se pue-
2 con mermelada de frutos rojos.
de decir que:
la carne está formada por ácidos
grasos saturados que contribuyen Mermelada de frutos rojos:
lLas de primera categoría Cocinar los frutos rojos con el jugo de
a la formación de colesterol en el
l
son ricas en tejido muscular. limón y el monk fruit a fuego bajo hasta
organismo. que se consiga la textura de mermelada.
La carne es fuente importante l De segunda categoría son

de vitaminas hidrosolubles del duras y con más nervios.

complejo B, aunque la mayoría de
l De tercera son piezas
ellas se pierden en parte durante ESCANEA
las preparaciones culinarias. duras y gelatinosas. Y VE EL
VIDEO DE
LA RECETA.
 maestra
Mi mamá me enseñó, agre-
gó Cristina, qué tanto de agua
tenía que ser para los frijoles,
qué tanto de sal, cebolla y ajo.
Además, la cocinera recordó
con añoranza los días en que ella
VII y sus hermanos se ocupaban

DE LA COCINA TRADICIONAL
del ganado familiar: “Teníamos
VIERNES
/ 05 / 07 / 2024
que cortar pastura para darles
de comer a los animales. Antes
[Link]
de irnos a la escuela teníamos
HERALDODE que hacer muchas cosas en la
[Link]
casa, traer leña del monte. No-
sotros fuimos nueve hermanos;
SABIDURÍA CRISTINA VELÁZQUEZ GONZÁLEZ, ahora, ya solo somos siete”.
Estas experiencias tempranas
CULINARIA ORIGINARIA DE SAN JUAN ATZINGO, la hicieron ver el trabajo duro y
la importancia de la familia en
l Cristina

Velázquez ES UNA EXPERTA EN HACER TORTILLAS ENSEÑA A su vida.

En su vida adulta, Cristina
González es
una maestra en Y APASIONADA POR LA COCINA LOS NIÑOS. continuó con las tradiciones fa-
la elaboración l Cocinar.
miliares al enseñar a sus hijos UTILIZAR TABLAS DE MADERA PARA
artesanal de las responsabilidades del hogar, CORTAR ALIMENTOS
l Tejer en telar.
tortillas de l Lengua
tal como lo había experimentado
POR MARICHUY GARDUÑO FALSO: Se recomiendan ta-
maíz hechas a “Comencé a cocinar frijoles tlahuica. en su infancia: “Tengo tres hijas
mano. [Link] a los ocho años. Los niños de la mujeres, ellas desde pequeñas blas de materiales no porosos
@[Link]
región no sabíamos de juegos las comencé a enseñar a cocinar. como el acero inoxidable o el
infantiles, ni eso de ver televi- INGREDIENTES Porque, le decía, se van a juntar plástico, que son más fáciles

8
FOTOS: AZUL OLVERA
sión, teníamos que trabajar para con alguien y no van a saber ha- de limpiar y desinfectar.
apoyar a nuestros papás. Por QUE CULTIVA cer nada”, compartió Cristina.
Cristina Velázquez González, ejemplo, mi mamá iba a lavar En cuanto a los hombres del
AÑOS TENÍA l Maíz.
una mujer de 61 años con una al río y cuando regresaba yo ya pueblo, quienes se dedican a
CRISTINA l Nopales.
VELÁSQUEZ,
enorme pasión por la cocina tenía que tener la comida lista. l Chile
las labores del campo, Cristi-
CUANDO arraigada desde su infancia Para cocinar encendía la leña y manzano. na dijo que no les corresponde
COMENZÓ A en San Juan Atzingo, Ocuilan, ponía los frijoles en olla de ba- l Hierbabuena. cocinar: “Aunque, también las
COCINAR. Estado de México, describe su rro, esa era mi obligación todas l Cilantro. mujeres vamos al campo, desde
gran experiencia con dedicación las semanas”, relató la cocinera l Tomates. pequeñas. Por eso yo sé sem-
y orgullo. tradicional. l Papas. brar maíz, trigo y todo lo que
l Frijol.
la tierra nos puede brindar”,
señaló la cocinera tradicional,
destacando la diversidad de DEJAR LA COMIDA DESCONGELANDO A
habilidades que ha adquirido TEMPERATURA AMBIENTE
a lo largo de su vida.
FALSO: Esto es peligroso ya
TORTILLAS HECHAS A MANO que permite que las bacterias
Cristina es una experta en la ela- se multipliquen rápidamente.
boración de tortillas de maíz, La mejor forma de descongelar
prescindiendo de prensas o hu- es en el refrigerador, en agua
les para apoyarse, confiando fría o en el microondas.
únicamente en el hábil uso de
sus manos para palpar la masa:
“Tenía ocho años cuando co-
mencé a hacer tortillas a mano.
A esa edad fui al Santuario del
Señor de Chalma a vender tor-
tillas”, recordó Cristina.
Su destreza en la cocina le han
permitido compartir sus co-
nocimiento con los niños, no
solo enseñándoles a cocinar, COMER ALIMENTOS CRUDOS PARA
sino también a tejer en telar y OBTENER MÁS NUTRIENTES
a preservar su lengua tlahuica,
FALSO: Las frutas y vegetales
puntualizó Cristina.
crudos son saludables, pero la
carne, el pescado y los huevos
pueden contener bacterias pe-
ligrosas si no se cocinan bien.

DEBES LAVAR PERFECTAMENTE LOS

HUEVOS ANTES DE GUARDARLOS
recuerdos FALSO: Enjuagar los huevos
de infancia antes de guardarlos en el
refrigerador puede eliminar
l Cristina cuenta
su capa natural y permitir que
que en su in- bacterias entren en el interior.
fancia los niños
de la región
no jugaban, ni
veían televisión,
ya que tenían FUENTE: Secretaría de Agri-
que trabajar en cultura y Desarrollo Rural
el campo.
VIII VIERNES / 05 / 07 / 2024
[Link]