Taller de panadería sin gluten
Chef. Fernando Ortiz
@panbyfer
Chef. Fernando Ortiz
Introducción
Este trabajo fue realizado para ayudar a las personas
celiacas.
Con este trabajo ayudamos a este grupo de personas
al adaptar recetas de la gastronomía tradicional
llevándolas al mundo de la gastronomía libre de
gluten, al utilizar ingredientes alternativos y así lograr
una gran semejanza con las preparaciones originales y
darles una sensación de confort al comensal al no
sentir exclusión a la hora de comer
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¿Qué es el gluten?
Hasta hace unos años era prácticamente un
desconocido. Hoy, todos hablamos del gluten y de la
celiaquía (y hasta nos auto diagnosticamos), pero sin
saber muy bien qué es
El gluten es un grupo de proteínas de pequeño
tamaño (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en
el trigo y todas sus variantes (sémola, kamut y
espelta), la cebada, el centeno y la avena. El gluten
tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidad y
esponjosidad a alimentos como el pan o la bollería.
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La calidad de las proteínas del gluten es baja porque
carece de todos los aminoácidos esenciales. Esto no
quiere decir, sin embargo, que deban eliminarse de la
dieta los productos que lo contengan a no ser que
haya una intolerancia o sensibilidad al gluten
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¿Cuál es el problema del gluten?
Al tratarse de una proteína debe digerirse y
descomponerse en fracciones más
pequeñas (péptidos). Algunas personas tienen
dificultad para digerir el gluten y este acaba en el
intestino delgado produciendo una reacción adversa y
daño o sensibilidad
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¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune
caracterizada por una intolerancia permanente al
gluten. Produce una atrofia de las vellosidades del
intestino que conlleva una mala absorción de los
nutrientes. Las personas que lo sufren suelen
presentar síntomas como diarreas, dolor y distensión
abdominal, pérdida de peso, deficiencias
nutricionales e irritabilidad. Aproximadamente, el 1%
de la población es celiaca y se piensa que seis de cada
siete pacientes está sin diagnosticar.
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¿Alergia al gluten?
En este caso, los síntomas aparecen de forma brusca
al consumir un alimento con gluten produciéndose
una reacción alérgica mediada por la inmunoglobulina
E. Los síntomas son variados: dolor abdominal,
diarrea, vómitos, urticaria, anafilaxia, etc.
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¿Cuándo es recomendable introducir el gluten a la
dieta de los bebes?
Cuándo introducir el gluten en la dieta de los bebés
ha sido y sigue siendo motivo de estudio por los
expertos. En los últimos años, las recomendaciones
han ido cambiando basándose en nueva evidencia
científica que corregía o matizaba las anteriores.
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Durante años ha prevalecido la recomendación
del Comité de Nutrición de la Sociedad Europea de
Gastroenterología, Hepatología y Nutrición
(ESPGHAN) de evitar tanto su introducción precoz,
antes de los 4 meses, como la tardía, después de los 7
meses, y de introducirlo gradualmente mientras el
niño recibe lactancia materna.
Se pretendía así reducir el riesgo de desarrollar
enfermedad celiaca, alergia al gluten y diabetes. Sin
embargo, dos estudios independientes publicados a
finales de 2014 llegaron a la conclusión de que ni la
edad de la introducción del gluten modifica el riesgo
de desarrollar enfermedad celíaca
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Tipos de cereales con gluten
. Trigo
. Centeno
. Cebada
. Espelta
. Kamut
. Avena ( excepto la que esta certificada como libre de
gluten)
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Cereales sin gluten
. Quínoa: La quínoa contiene un 15% de proteínas y se
aprovechan mejor que las de cualquier otro cereal.
Sus granos son crujientes y quedan bien tanto en
platos salados como en dulces. Si se germinan son
perfectos en ensalada
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. Mijo:
Los granos mantecosos del mijo son idóneos para
preparar croquetas vegetales y, en forma de copos, es
delicioso en el muesli. Es un superalimento
beneficioso para el cerebro gracias a su contenido en
lecitina, magnesio y fósforo.
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. Arroz:
Es el cereal sin gluten más práctico porque se adapta
a sinfín de recetas, no aburre y absorbe bien los
sabores.
Al no haber sido descascarillado, conserva mucha más
fibra que el arroz blanco, lo que reduce su índice
glucémico y lo hace más saludable. Y además es
abundante en minerales, vitaminas del grupo B y
vitamina E.
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. Maíz:
Es un cereal tierno, dulce y jugoso que se puede
comer como verdura. También es uno de los cereales
sin gluten más versátiles. Puedes tomarlo hervido,
asado, tostado, en salmuera, como “palomitas” o
usando su harina en tortas y repostería. Destaca por
su aporte en hidratos de carbono, fibra, beta caroteno
y vitamina C.
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. Tapioca:
Las perlas de tapioca, conocidas también como perlas
de Japón o perlas de Asia, es el almidón de la yuca
que tiene forma de esfera, son pequeñas bolitas, pero
de mayor tamaño que la sémola de tapioca.
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Pre mezcla
La pre mezcla es la combinación de diferentes harinas
libres de gluten
Ya que cada una de estas harinas aportan tanto
propiedades nutritivas como propiedades físicas al
momento de realizar nuestras masas
Para hacer 1kg de harina libre de gluten:
400gr almidón de maíz
300gr almidón de tapioca
300gr harina de arroz
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Sistema matemático del panadero
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El sistema matemático del panadero toma la recetas
como formulas y así se garantiza el calculo preciso de
todos nuestro ingredientes en proporciones y
porcentajes.
Lo que se hace es calcular los ingredientes en base a
la harina(pre mezcla) la cual se considera como el
100%
Por ejemplo:
Si nuestra pre mezcla pesa 325gr y el agua pesa 250gr
se utiliza esta formula para determinar el porcentaje
de hidratación
250/325=0,76x100=76%
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Pan de molde
. 325gr pre mezcla……………………….100%
. 250gr agua…………………………………76%
. 6gr sal………………………………………..1,84%
. 25gr aceite…………………………………7,69%
. 60gr de claras de huevo…………….18,46%
. 6gr goma xantica……………………….1,84%
. 25gr azúcar………………………………..7,69%
. 10gr vinagre……………………………….3,07%
. 20gr de levadura………………………..6,15%
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Pizza
. 200gr pre mezcla…………………100%
. 250gr agua………………………….125%
. 5gr azúcar…………………………..2,5%
. 10gr de sal…………………………..5%
. 45gr aceite…………………………..22,5%
. 10gr levadura………………………5%
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Fajitas mexicana
. 200gr pre mezcla…………………100%
. 250gr leche………………………….125%
. 15gr aceite…………………………..7,5%
. 100gr huevo………………………..50%
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