FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Carrera de Nutrición y dietética
Curso:
Control y calidad de los alimentos
Evaluación Parcial:
CASO PRÁCTICO - ANÁLISIS DE BPM y POES
Autores:
- Bendezu Barco, Kevin Alexis
- Najarro Lobaton, Jhoao
Docente:
Mg. Marithza Rodriguez Ramos
Ciclo 2024-2
ÍNDICE
1. Introducción I
2. Métodos II
3. Resultados III-IV
4. Discusión V-VI
5. Conclusiones_______________________________________________VII
6. Bibliografía VI
INTRODUCCIÓN
Es un procedimiento que se utiliza para garantizar que los alimentos cumplan con los
requisitos de calidad y [Link] programa tiene como objetivo evaluar diferentes
elementos, tales como la composición de los nutrientes, la limpieza, el método de
fabricación y la calidad de los alimentos.
El propósito de POES es resguardar la salud colectiva y asegurar que los compradores
puedan adquirir alimentos sanos y de excelente [Link] llevan a cabo inspecciones,
pruebas de laboratorio y revisiones en las cadenas de producción y distribución para
alcanzar este objetivo. Asimismo, el Poes fomenta el uso de técnicas seguras y
sostenibles en el sector de la alimentación, contribuyendo a disminuir los peligros y
fortalecer la confianza de los consumidores en los alimentos que adquieren.
RESULTADOS
DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS:
ÁREA: Polleria
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
Código: POE XXX
PROCEDIMIENTO: Programa de limpieza y Versión: 001
Página _ de _ desinfección de manos
1. Objetivo
Asegurarse de que todos los alimentos sean manipulados en condiciones de higiene
adecuadas es esencial para minimizar el riesgo de contaminación por microorganismos
que puedan ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos. Se deben estandarizar
los métodos y los productos empleados para asegurar un resultado uniforme en la
limpieza y la desinfección.
1. Alcance
El proceso se aplica en todas las zonas donde se manejan alimentos, como la cocina, los
almacenes y las áreas de [Link] necesario que los trabajadores que traten con
comida o implementos estén instruidos acerca de este proceso y su relevancia.
2. Responsables:
Uno de ellos es el supervisor de calidad/inocuidad, quien monitorea el cumplimiento de los
procedimientos de limpieza y desinfección y observar que los empleados sigan las
instrucciones correctamente; y por otro lado tenemos al personal de limpieza y
manipuladores de alimentos que son los que ejecutan paso a paso la limpieza y
desinfección.
3. Definiciones y abreviaturas
● Inocuidad: Condición que garantiza que los alimentos, cuando se preparan y/o
consumen según el uso previsto, no causara daño a la salud de los consumidores
● Desinfección: Proceso de reducir significativamente microorganismos patógenos
como hongos, bacterias y virus, en las superficies o en los mismos alimentos.
● Dosis: Cantidad exacta de una sustancia o desinfectante de utilizar para lograr el
efecto deseado.
● Contaminación cruzada: Es la transferencia de microorganismos químicos,
desde una superficie, alimento o utensilio contaminado a otra superficie limpia o
segura.
● EPP (Equipos de Protección Personal): Elementos que protegen al personal
durante la manipulación de alimentos, como delantales, guantes y gorros.
4. Ejecutor:
El principal responsable será el equipo de cocina, que consta de cocineros, asistentes y
trabajadores de limpieza. Es crucial que todos estén capacitados en la relevancia de
cumplir con el protocolo para asegurar la seguridad de los alimentos.
5. Frecuencia de aplicación:
● A diario: Se realiza limpieza y desinfección de las manos, antes de tener contacto
con los alimentos.
6. Materiales:
● Jabones: Para eliminar la suciedad.
● Desinfectantes: Sustancias específicas como hipoclorito de sodio, autorizadas
para su aplicación en productos alimenticios.
● Agua potable: Se utiliza para enjuagar y diluir productos.
● Paños desechables de limpieza: Con el fin de prevenir la recontaminación.
● EPP: Es necesario utilizar guantes, delantales y mascarillas en todas las etapas
del proceso.
7. Descripción
- Depositar en la palma de la mano una dosis de producto suficiente para cubrir
todas las superficies.
- Frotarse las palmas de las manos entre sí.
- Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda,
entrelazando los dedos y viceversa.
- Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapandolo con la
palma de la mano derecha y viceversa, seguimos frotandonos la palma con las
puntas de nuestros dedos.
- Bajamos el jabón hasta el codo, una vez que el jabón baje, ya no se puede
regresar.
- Nos enjuagamos las manos, haciendo que el agua caiga y chorree a la superficie.
- Por último nos secamos con un papel toalla, de la punta de los dedos hasta el
codo.
8. Verificación
Crear un lista de control que contenga:
- Inspección visual de áreas sin suciedad.
- Verificación de la disponibilidad de suministros de limpieza.
- Registro de cualquier irregularidad en el procedimiento.
9. Acciones correctivas
Cuando se presenta un fallo en el proceso, como falta de agua, carencia de energía
eléctrica o la omisión de un paso, es responsabilidad del supervisor y del equipo identificar
las causas del problema. Deben tomar medidas inmediatas para corregirlo y evitar que
vuelva a ocurrir. Las acciones correctivas deben ejecutarse en un tiempo prudente, según
la gravedad del fallo y la capacidad de solución de la empresa. Todo el proceso debe ser
documentado para garantizar el control y la trazabilidad del problema y su solución.
Acciones:
- Identificación: Se debe informar de inmediato cualquier desviación.
- Registro: Registrar la falta de conformidad en un formulario designado, para
mejorar la eficiencia y productividad del equipo de trabajo y comunicar al
supervisor.
- Seguimiento: Garantizar que la solución se llevó a cabo de manera eficaz.
10. Acciones preventivas
Las acciones preventivas son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos
y evitar riesgos en el proceso de limpieza y desinfección. Este plan incluirá medidas
específicas para abordar cada riesgo potencial, como la capacitación continua del
personal en prácticas de higiene, la revisión regular de los equipos para asegurar su
funcionamiento adecuado y el mantenimiento de registros de limpieza que permitan
rastrear cualquier incumplimiento. Además, es esencial fomentar una cultura de seguridad
alimentaria dentro de la pollería, donde todos los empleados estén comprometidos con el
cumplimiento de los estándares establecidos. Esto no solo ayudará a prevenir problemas
futuros, sino que también asegurará la confianza de los consumidores en la calidad de los
alimentos ofrecidos.
Acciones:
- Formación: Llevar a cabo regularmente sesiones de formación sobre higiene y
manipulación segura de alimentos.
- Auditorías internas: Planificar revisiones para descubrir y reducir posibles riesgos.
- Actualización del proceso: Verificar y modificar el procedimiento según sea
requerido.
11. Registros asociados de control
Es esencial que este formato esté debidamente codificado y asociado al procedimiento de
limpieza, lo que garantiza que se mantenga un control adecuado de las prácticas de
higiene y se pueda realizar un seguimiento efectivo. La correcta documentación no solo
asegura la trazabilidad de las acciones, sino que también permite identificar áreas de
mejora en el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
LIC. Lic. xxx Ing. xxx
FECHA: 15/10/24
ÁREA: Personal -
higiene
REGISTROS DE CONTROL DE DESINFECCIÓN Y
LAVADO DE MANOS
Código: POE-007
INSTRUMENTOS, MATERIALES Y SUSTANCIAS Versión : 2.1
Página _ de _ Jabón antibacterial, toallas de papel
El registro de control, sirve para verificar que se cumpla el procedimiento o pasos
establecidos, es la única evidencia que sirve para registrar que el sistema de Gestión se
está cumpliendo.
El formato es libre, pero siempre debe llevar la siguiente información:
● Fecha/hora: 15/10/2024, 8:00 AM
● Responsable: Bendezu Marco Kevin
● Supervisor: Najarro Lobaton Jhoao
● Instrumentos, materiales, o sustancias:
1- Agua a temperatura tibia
2- Jabón con clorhexidina al 4%
3- Secador o toallas para mano
4- Caño con sensor
● Instructivo:
1. Al iniciar, completar la hora y fecha de inicio junto con los responsables (
responsable y supervisor).
2. Mientras se hace el procedimiento, registrar el tiempo de demora del lavado de
manos hasta el antebrazo, con al menos 1 min de duración. Usar los materiales
adecuados, jabón con clorhexidina al 4%, toallas para mano desechables.
3. Finalizando, el formato debe estar firmado por el supervisor y responsable.
RÚBRICA PARA EVALUAR EL INFORME DE LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
ASPECTO NIVEL 3 NOTABLE NIVEL 2 EN NIVEL 1
DESARROLLO INSUFICIENTE
1. Estructura y Cumple con toda la estructura Cumple con 80% la No presenta la
formato del sugerida, presenta logo de la estructura sugerida, estructura ni
procedimiento entidad, respeta el formato presenta logo de la formato sugerido.
1p (Arial 11, espacio 1.5) en todos entidad, respeta el
los formato en todos los
procedimientos, nombre del procedimientos,
procedimiento, código y nombre del procedimiento,
versión. 1 punto código y versión. 0.5
puntos
Define los objetivos y el
Define los objetivos y el Define el objetivo o
2. Objetivos y alcance del procedimiento de
alcance del procedimiento alcance del
Alcance forma clara y concisa, aplicado
de forma clara y concisa, procedimiento. 0.5
2p a su empresa. 2
aplicado a un servicio de pto
puntos
alimentación.
1.5 puntos
3. Responsable Identifica de forma coherente a Identifica de forma No presenta
y ejecutores los responsables y ejecutores coherente a los responsables ni
1p de las actividades propuestas. responsables o ejecutores ejecutores.
1 punto de las actividades
0
propuestas. 0.5 puntos
Describe el procedimiento Describe el procedimiento Describe el
solicitado, incluyendo todas las solicitado, incluyendo procedimiento sin
posibilidades y opciones que todas las posibilidades y guardar coherencia,
se puedan presentar en el opciones que se puedan no aplica la
4. Descripción
área o actividad indicada. presentar en el área o normatividad
del
Cumple con la normatividad y actividad indicada. establecida, ni
procedimiento
bibliografía propuesta durante Cumple con la relaciona los
7p
las clases. normatividad y bibliografía procedimientos
Se describen los procesos con propuesta durante las aplicados al
coherencia y lógica. clases. comedor
Incluye acciones correctivas y No aplica a las universitario de la
preventivas condiciones de un servicio Universidad
7 puntos de alimentación. 3-4 Nacional de
puntos Ingeniería.
0
Establece la frecuencia de Establece la frecuencia de Presenta frecuencia
5. Frecuencia y aplicación y materiales en aplicación al menos el que no guarda
materiales. todos los procedimientos 50% de los relación con la
1p según recomendaciones de la procedimientos, pero no normatividad ni
normatividad y/o bibliografía incluye materiales, según fuentes
actualizada. 1 punto Recomendaciones de la bibliográficas
normatividad y/o confiables.0
bibliografía actualizada.
0.5 puntos
Elabora los registros de control
Elabora al menos 1 No presenta
6. Registros de necesarios para la verificación
registro de control registros de control
control asociados del cumplimiento del
necesario para la
4 p procedimiento, de forma 0
verificación del
coherente cumpliendo las
cumplimiento de los
indicaciones del formato. 4
procedimientos, de forma
puntos
coherente cumpliendo las
Indicaciones del formato. 2
punto
Entrega puntualmente sus Entrega sus Entrega fuera de
Puntualidad
procedimientos, en versión procedimientos el día fecha indicada.
2 p
digital indicado en versión digital.
0
2 puntos 0.5 puntos
No contiene errores de Contiene escasos errores Contiene más de
Uso de gramática, puntuación, de gramática, puntuación, dos errores de
lenguaje 2 ortografía ni sintaxis. ortografía ni sintaxis. gramática,
p puntuación,
2 puntos 0.5 puntos
ortografía ni
sintaxis.
0
