CONTENIDO DEL MARCO TEORICO DEL PROYECTO

“GALLETAS TRICHOCHO”

EL CHOCHO O TARWI
El Tarwi ( Lupinos mutabilis sweet) es un cultivo que pertenece a la
familia de las leguminosas, domesticado en la región andina desde
tiempos preincaico. Su centro de origen se encuentra en la región
andina de Bolivia, Ecuador y Perú, países en los cuales se encuentra
la mayor variabilidad genética. El tarwi muestra una amplia
diversidad genética con gran variabilidad de adaptación a suelos,
precipitación, temperatura y altitud. En la región andina se ha
identificado 83 especies de genero Lupinos.
El tarwi o chocho es un alimento extraordinariamente nutritivo. Sus
semillas contienen un alto porcentaje de aceites el cual varia entre 14
a 24% y proteínas en un rango de 41 a 51% además contiene en
promedio 35.55 de proteína, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda y
35.77% de carbohidratos.
Además de los usos alimentarios el tarwi es muy beneficioso para el
sistema productivo agrícola en el altiplano ya que sus raíces fijan
nitrógeno atmosférico aportando así a mejorar la fertilidad de los
suelos. Es un plaguicida natural ya que sus componentes alcaloides y
saponinas actúan como repelentes de hongos, bacterias y otras
plagas del suelo. El líquido des amargado del tarwi sirve para
desparasitación de garrapatas en el ganado ovino y camélido.
Actualmente se viene realizando estudios agroquímicos,
farmacológicos y farmacéuticos para aprovechar los alcaloides y los
extractos lipídicos del chocho por sus bondades antibacterianas y
cicatrizantes.
El tarwi además de Bolivia, se cultiva también en la región
interandina de Ecuador, con una superficie aproximada de 5.974 Has
y un rendimiento promedio de 400kg/ha. En el Perú la superficie
cultivada es de aproximadamente 10.628Has. con un rendimiento de
1.335kg/ha.
La siembra del cultivo de tarwi es posible en una altitud desde 2000
hasta 3900 m s. n. m. con un requerimiento de lluvias mínimas de
300 a 850 milímetros por año y con la facilidad de adaptarse a la
variabilidad del clima. Asimismo, se caracteriza por fijar nitrógeno en
el suelo el cual puede llegar de 60 a 80 kilogramos por hectárea.
El tarwi es un cultivo ancestral parte de la dieta alimentaria de la
región de la sierra en el Perú y en países de la comunidad andina,
legumbre muy reconocida por su alto valor proteico ideal para
combatir los altos índices de desnutrición y como excelente producto
para difundir en los mercados interno y externo; pero para ello se
necesita un trabajo previo de soporte desde la siembra y tratamiento
del producto hasta su puesta en venta en diferentes nichos de
mercados.
El tarwi es un cultivo ancestral muy nutritivo e importante debido a su
alto contenido proteico y aminoácidos. En estos últimos años, se ha
venido impulsando su producción y se están generando incentivos
para mejorar los procesos productivos tal cual lo está haciendo el país
vecino de ecuador. Nuestro país sigue teniendo altos índices de
desnutrición, que gran parte involucra a la población rural de la
agricultura familiar, encontrando que este cultivo pueda ayudar a
mejorar la alimentación, además que su utilización como cultivo de
descanso y de mitigación de algunas plagas ayudan también a
mantener un ecosistema saludable en los cultivos provenientes de los
agricultores de la sierra y selva.

EL TRIGO
El trigo forma parte de los cereales de genero de la familia de las
gramíneas y es uno de los principales cereales utilizados alrededor
del mundo. Presentando la cualidad de adaptarse a diferentes
sistemas climático. Se cree que su origen data en el periodo de
10.000-8.000 años a.c. y que fue en las tierras áridas de Asia menor
donde se desarrollo su cultivo por primera vez. Desde épocas
antiguas y en el presente ha sido el principal cereal utilizado como
alimento debido a que esta presenta un alto valor nutritivo y
energético y su fruto es un grano seco no perecedero.
El trigo es una planta gramínea anual con espigas. Es decir, se trata
de una especie de pasto, su altura es variable, va desde treinta
centímetros hasta un metro y medio de largo. El tallo, recto, cilíndrico,
da unas hojas largas y finas que terminan en una forma de lanza, por
lo que se les llama lanceoladas. Cada planta tiene de cuatro a seis
hojas. El grano de trigo es ovalado, parecido al arroz , con las puntas
redondeada. De una de ellas sobresale el germen y en la otra hay un
mechón de pelos finos que se conoce como pincel, por su forma los
granos pueden ser blandos duros. Estos granos se muelen para la
obtención de harina para pan.
El trigo se desarrolla en climas subtropicales, templados o
ligeramente fríos, las plantas requieren una cantidad moderada de
agua, entre 229 y 762 milímetros de lluvia. Los trigos de invierno se
cultivan en zonas templadas. La temperatura mínima para que crezca
bien es de 13ºC. el mejor trigo se consigue en terrenos pesados, con
abundante marga y arcilla, aunque también es posible obtener
buenos rendimientos en otros más ligeros.

EL MAIZ
El maíz (Zea mays) es una especie monocotiledónea, perteneciente a
la familia de las (gramíneas). A diferencia de los demás cereales, es
una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias,
masculina y femenina, se ubican separado dentro de una misma
planta; esto determina además que su polinización sea
fundamentalmente cruzada.
El maíz es uno de los pocos cultivos que se puede sembrar en una
gran variedad de climas, suelos, latitudes y altitudes ya que se
siembra desde los 40º latitud sur en argentina y chile hasta los 60º
latitud norte en Canadá. El maíz es un cultivo cuyos usos son muy
variados pues es utilizado tanto en el área de alimentos como
industrial. En el área de alimentos es muy utilizado en la elaboración
de bebidas refrescantes o en harina de maíz. El maíz es la mayor
fuente de almidón en el mundo, su almidón puede ser fermentado en
alcohol, incluyendo el etanol como combustible mientras que en la
industria del papel su almidón es su mayor uso no comestible. En
México el maíz es parte importante de la dieta de los mexicanos, ya
que es un cultivo que su población lo ha consumido desde tiempos
ancestrales y que fue un factor importante en el asentamiento y
desarrollo de las primeras culturas meso americanas.

NOMBRE CIENTIFICO
DEL CHOCHO O TARWI
Conocido como nombre científico (Lupinos Mutabilis). Tarhui, tarwi,
chocho, altramuz, lupino andino o soya de los ande, es una
leguminosa de origen andino, cultivado en los andes, su alto
contenido de proteínas, similar al de la soy, lo hace una planta de
interés para la nutrición humana.
DEL TRIGO
El termino trigo conocido por su nombre científico (Triticum) designa
al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenece al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia
de las gramíneas, ampliamente cultivados en todo el mundo. La
palabra designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
como corre con los nombres de otros cereales.
DEL MAIZ
El maíz conocido por su nombre científico (Zea mays) es una especie
de planta gramínea originaria de Mesoamérica. Su infrutescencia
femenina se llama mazorca. Elote o choclo y allí cresen granos
comestibles. Su domesticación se inicio hace doce mil años
aproximadamente en el eje Neovolcánico de México. Y se propago por
el resto del continente mucho antes de la llegada de los europeos,
quienes, a su vez, lo llevaron Europa en el siglo XVI. Actualmente es
el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial seguido
por el trigo y el arroz.

VALOR NUTRICIONAL
DEL CHOCHO
El chocho presenta importantes propiedades organolépticas por su
color, olor y textura reconocidas por especialistas en nutrición. Uno de
ellos es Sara Abu Sabbah (2019. Medica que resalta su alto contenido
de calcio, lo que lo convierte en un gran alimento para los que desean
mantener dientes y huesos sanos, también destaca su efecto para
para combatir el estrés. Esto gracias a su contenido de triptófano,
sustancia que produce una sensación de bienestar, tranquilidad y
optimismo. Además, la nutricionista resalta en el chocho su poder
para regular el contenido de azúcar en la sangre, ya que contiene
menos carbohidratos que otros alimentos, por eso se recomienda su
consumo para las personas diabéticas.
Además, es una buena opción para quienes son intolerantes a la
lactosa, para los que buscan alimentos de origen no animal, para
quienes tienen dientes especiales y son intolerantes al gluten. Mucho
mas para los niños, jóvenes y deportistas por el aporte nutricional.
El valor nutricional del chocho es alto, el grano de chocho
desamargado contiene un 54% de proteína, 21% de grasa, 10.37% de
fibra, 0.02% de potasio, 0.07 de magnesio, 0.48% de calcio, 0.43% de
fosforo, 74% de hierro. El contenido de proteína del chocho es mayor
inclusive a la suma proteica del frejol y maní, los mismos presentas
22 y 27% respectivamente. El nivel proteico va a depender
fundamentalmente de su concentración en aminoácidos y su nivel de
digestibilidad.
En otro estudio se destaca que la cascara del chocho es rica en fibra,
la cual funciona como regulador gastrointestinal. Además, los
oligosacáridos previenen el estreñimiento, reducen el colesterol y la
presión sanguines “ el contenido de proteína es mayor cuando se
encuentra el chocho cocido sin cascara alcanzando 17,13g en
comparación a 11,13g presentes en el chocho cocido con cascara”.
Este super alimento andino a sido apreciado por las culturas andinas
desde tiempos prehispánicos y pueden ser consumidos de diversas
formas como snak, postres entre otros, algunos de los veneficios que
le aportara el consumo del chocho son:
 CALCIO: El calcio es fundamental en la formación y
preservación de los huesos, y la alta concentración de proteína
es importante para la regeneración muscular. Debido a la
concentración de calcio y proteína se encuentra en la cascara
del chocho.
 FOSFORO: Actúa como regulador del calcio en el sistema óseo,
monitorea la actividad del musculo cardiaco y colabora en la
producción de la energía necesaria para el funcionamiento del
cuerpo humano.
 HIERRO: Este elemento ayuda a combatir la anemia siendo
fundamental en la producción de glóbulos rojos y en el
transporte del oxígeno a través del torrente sanguíneo, de esta
manera colabora de manera activa con el sistema inmunológico
previendo la aparición de enfermedades.
 PROTEINA: El chocho contiene proteína, la sustancia principal
para la formación, recuperación y esfuerzo de las células y el
tejido. Su inclusión en la dieta en reemplazo de la proteína de
origen animal aportara todo el veneficio de la proteína, pero
evitara los efectos secundarios de la ingesta de proteína
animal.

DEL TRIGO
Es un alimento calórico por los elevados porcentajes de carbohidratos
presentes; además, proporciona fibra, proteínas y vitaminas (vitamina
E y vitamina B), minerales (zinc, cobre, magnesio y molibdeno). La
composición del trigo varía de acuerdo con su genética, clima e
historia de partida una vez cosechada, en general presenta la
siguiente composición proximal promedio: 14.6% de proteína
(principalmente constituida en un 80.0% por gliadinas y gluteninas),
1.8% de lípidos, 3.0% de fibra cruda, 2.0% de cenizas y 78.6% de
carbohidratos digeribles, 11% de agua, 10.05 de fibra,29g; 3% de
calcio, 3.19mg;25% de hierro, Los principales componentes químicos
del trigo son las proteínas pues dan la funcionalidad y los
carbohidratos que tienen importancia tecnológica por su capacidad
de retención de agua.
 SELENIO: Este oligoelemento tiene varias funciones esenciales
en el cuerpo. El contenido de selenio de trigo depende del
suelo, y es muy bajo en algunos países.
  FOSFORO: Este mineral juega un papel esencial en el
mantenimiento u crecimiento de los tejidos corporales.
 COBRE: Un oligoelemento esencial que a menudo es bajo en la
dieta occidental. La diferencia puede tener efectos adversos en
la salud del corazón.
 ACIDO FOLICO: Es esencial para el desarrollo y funcionamiento
del sistema nervioso.
DEL MAIZ
El maíz, si se consume tierno, tiene un alto porcentaje de agua y
principalmente azucares, que le dan un sabor dulce, esta composición
lo hace bastante ligero: aporta solo 86 calorías por cada 100 g. es ,
además, un cereal muy nutritivo. Veamos su composición nutricional
por cada 100 gramos. Calorías 86, carbohidratos 19 g, grasa 1,2 g.
proteínas 3,2 g. ácido fólico (B9) 46 mcg. Potasio 270 mg. Hierro 0,52
mg. Magnesio 37 mg. Zinc 0,46 mg. Vitamina C 6,8 mg. Vitamina B1
(tiamina) 0,155. Vitamina B3 (niacina) 1.8 mg.

PROPIEDADES SALUDABLES Y NUTRITIVAS PARA EL

CONSUMO
DEL CHOCHO
El chocho presenta importantes propiedades alimenticias, reconocidas
por especialistas en nutrición. Según la nutricionista Sara Abu
Sabbah, destaca por su alto contenido de calcio, lo que lo convierte
en un gran alimento para los que desean mantener dientes y huesos
sanos. Además, es una buena opción para quienes son intolerantes a
la lactosa. “ muchos desconocen el verdadero potencial nutricional
que posee el tarwi. Los granos contienen gran cantidad de proteínas,
vitaminas y minerales que son importantes para un mejor
funcionamiento del metabolismo y útiles para erradicar la
desnutrición” .
 Posee alta cantidad de proteínas: contiene mayor cantidad de
proteínas que la soya aproximadamente 405 por cada 100g lo
que lo convierte en super alimento.
 Regula la glucosa de la sangre: regula el contenido de azúcar en
la sangre, esto debido a que posee menos cantidad de
carbohidratos que otras menestras y podría ser de ayuda para
las personas diabéticas.
 Contenido de grasa no saturada: el tarwi posee un alto
contenido de grasa rica en omega 3 por lo cual se ha propuesto
industrialización para la producción de aceite en gran escala.
 Laxante natural: podemos utilizar el chocho para realizar una
purga de nuestro aparato digestivo, el proceso es el siguiente.
 Se licuan las semillas de recién cosechada y luego se lo toma
como una bebida.
 Combate el estrés: el triptófano es una sustancia que produce
una sensación de bienestar, tranquilidad y optimismo en
nosotros, de lo cual se deduce que si consumimos alimentos
con gran contenido de triptófano podemos enfrentar los restos
de la vida diaria con mayor tranquilidad.
 Contiene fibra para una buena digestión: posee fibra la cual es
necesario para que realizásemos nuestros procesos digestivos
con normalidad y no suframos de estreñimiento.
DEL TRIGO
El trigo es sobre todo una fuente de energía (carbohidratos), pero
también contiene cantidades significativas de otros nutrientes
importantes como proteínas, fibras, lípido, vitaminas, minerales y
fitoquímicos que pueden contribuir a una dieta saludable.
El almidón es el carbohidrato predominante en el reino vegetal y
representa mas de 90% del contenido total de carbohidratos en el
trigo. La alta digestibilidad del almidón en la harina refinada puede
causar un pico no saludable de azúcar en la sangre después de una
ingesta abundante de, por ejemplo; pan blanco o pan de molde y
tiene efectos nocivos para la salud, sobre todo para las personas con
diabetes.
 Este mineral juega un papel esencial ene el mantenimiento y
crecimiento de los tejidos corporales.
 Es esencial para el desarrollo y e funcionamiento del sistema
nerviosa.
 El trigo contiene cobre que es un oligoelemento esencial que a
menudo es bajo en la dieta occidental. La deficiencia puede
tener efectos adversos en la salud del corazón.
DEL MAIZ
El maíz además de sus niveles particularmente altos de almidón
resistente, fibra insoluble y carotenoides, el maíz proporciona una
gran cantidad de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que
componen una dieta saludable. proporciona más del 10% de la
ingesta diaria recomendada de fosforo, magnesio, potasio, vitamina C
y las vitaminas B folato tiamina y B12, y también es una buena fuente
de provitamina A, vitamina E, hierro, manganeso, selenio, sodio y
zinc. Es más, el maíz contiene valiosos antioxidantes y aminoácidos,
los cuales son vitales para asegurar un crecimiento celular saludable.
 Antioxidante: El maíz es fuente de antioxidantes que combaten
los radicales libres y el envejecimiento celular.
  Saciante: Rico en fibra e hidratos de carbono el maíz es
saciante y ayuda a controlar nuestro apetito.
 Bueno para el cerebro: Rico en ácido fólico y otras vitaminas, el
maíz es un aliado de diversas funciones cerebrales.
 Cuida nuestra salud cardiovascular: La vitamina B1 que
contiene el maíz disminuye la homocisteína y, por lo tanto,
reduce también el riesgo de sufrir un ataque cardiovascular.
 Indicado para las embarazadas: Rico en ácido fólico, es muy
recomendable para las embarazadas y en etapas de lactancia.
 Mantiene los huesos fuertes: gracias de presencia de calcio
entre sus nutrientes.
GALLETAS DE TRIGO Y CHOCHO
“TRICHOCHO”
VENEFICIOS DEL CONSUMO DE LAS GALLETAS DE TRIGO Y
CHOCHO
Las galletas de trigo y chocho son un producto innovador elaborada a
base de chocho, también conocida como tarwi, una legumbre andina
que posee un alto contenido de calcio y hierro. Estas galletas
nutritivas se han creado con el objetivo de combatir la anemia y
mejorar la salud de la población, especialmente de niños, mujeres
gestantes y lactantes. El chocho cultivado en regiones andinas como
Cajamarca se utiliza en la preparación de estas galletas, que también
se enriquecen con Abas para aumentar su contenido de hierro. Este
producto no solo es nutritivo, sino que también se destaca por su
exquisito sabor. Es para brindar el consumo por toda la población
principalmente en mujeres gestantes y niños en crecimiento. El valor
nutricional de las “ GALLETAS TRICHOCHO” aportan fibra, calcio,
carbohidratos para pacientes diabéticos y pacientes que combaten el
estrés. Se les recomienda a las personas de nuestro país a consumir
estas galletas trichocho con moderación para la alimentación
equilibrada y variada.
EMPAQUE DEL PRODUCTO
El presente proyecto denominado “ galletas trichocho” será elaborado
a base de chocho que será el principal insumo, el chocho tiene que
ser fresco y blanda que durante su palpación será detectado.
Asimismo, tendrá gran cantidad de agua, el proyecto trichocho será
envasado en un bote de color cristalino y el producto elaborado será
de color dorado lo cual será un sabor crocante y exquisito. El cual el
bote obtendrá el tamaño de 50 ml y en cada bote ira 5 unides de
galletas que serán de forma redonda de 5 g.
A: Prototipo del producto:
Paso 1: en primer lugar, calentamos el horno a 180 º C.
Paso 2: después juntamos la harina de chocho, harina de trigo el
azúcar, la sal, la levadura y la mantequilla en un cuerpo y frotamos
hasta formar migas.
Paso 3: añadimos la yema de huevo y el extracto de vainilla y
mesclamos bien con los dedos hasta obtener una masa.
Paso 4: movemos la masa sobre una superficie en harina y luego
amasamos y la extendemos dando un grosor de 5 mm.
Paso 5: con una corta astas le damos forma de redondo luego lo
pasamos a ornear lo sacamos dentro de una hora y listo para
degustar.
B: Diseño del empaque:

GALLETAS
TRICHOCHO

OPORTUNIDAD DEL PRODUCTO

En el mercado las personas buscan opciones saludables y nutritivas,
por lo que estas galletas pueden llenar un vacío en el mercado.
Diversidad de productos, se puede desarrollar diferentes variedades
de galletas, como integrales, dulces, salados etc. Su canal de
distribución serán vender en tiendas naturistas, supermercados,
panaderías artesanales y atreves del comercio electrónico. Estas
galletas destacan los veneficios nutricionales y la calidad de los
ingredientes para atraer a los consumidores.