ESCUELA TECNICA N° 3112
“SAN IGNACIO DE LOYOLA”
TECNICOS EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
PRACTICAS PROFESIONALIZANTES II
PROYECTO: MERMELADA DE NOPAL
ALUMNOS: Aricoma Brenda
Díaz Wanda
Narváez Josué
CURSO: 4° 2° C.S.
TURNO: Mañana
DOCENTE: Miranda Gabriela
Cerrillos - Salta Argentina, Año 2024
INTRDUCCION
La mermelada de nopal es un producto alimenticio que ha ganado
popularidad en diversos mercados internacionales debido a sus
beneficios nutricionales y propiedades funcionales. El nopal, una planta
del género *Opuntia*, es ampliamente reconocido en la gastronomía y
medicina tradicional mexicana, pero su cultivo y transformación están
siendo explorados en otras regiones, incluyendo Argentina.
En Argentina, el cultivo de nopal presenta una oportunidad única para
diversificar la producción agrícola, mejorar la seguridad alimentaria y
contribuir al desarrollo económico de áreas rurales. El clima y las
condiciones del suelo en ciertas regiones del país son propicias para el
cultivo del nopal, lo que permite la producción local de productos
derivados como la mermelada.
La producción de mermelada de nopal en Argentina responde a varias
motivaciones. En primer lugar, se busca aprovechar las propiedades
nutricionales del nopal, que es rico en fibra, antioxidantes, vitaminas y
minerales. Además, el nopal tiene bajo contenido calórico, lo que lo hace
atractivo para el desarrollo de alimentos saludables. En segundo lugar, la
producción de mermelada de nopal ofrece una alternativa sustentable y
de bajo costo para los agricultores locales, ya que el nopal es una planta
resistente a condiciones climáticas adversas y requiere menos recursos
hídricos que otros cultivos.
El impacto de la producción y consumo de mermelada de nopal en
Argentina es multifacético. En términos económicos, representa una
nueva fuente de ingresos para los pequeños y medianos productores
agrícolas. Desde el punto de vista social, fomenta la diversificación de la
dieta y promueve hábitos alimenticios saludables entre los consumidores.
Además, la producción de nopal puede contribuir a la conservación del
suelo y la mitigación de la erosión en áreas semiáridas.
Este proyecto se propone analizar en profundidad la viabilidad de la
producción de mermelada de nopal en Argentina, evaluando sus
beneficios económicos, sociales y ambientales. A través de un enfoque
interdisciplinario, se explorarán las técnicas de cultivo y procesamiento
del nopal, el mercado potencial para la mermelada de nopal, y las
políticas públicas que podrían apoyar el desarrollo de esta industria
emergente. Con ello, se busca ofrecer un marco de referencia para el
desarrollo sostenible y la innovación en el sector agroalimentario.
MARCO TEORICO
MERMELADA:
El CAA, en su artículo 810 define a las mermeladas como la confitura
elaborada
por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada,
jugo y pulpa
normal o concentrada), con edulcorantes. Deberá cumplir las siguientes
condiciones:
a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará
como una
mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores
extraños.
c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del
producto
terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la
MARCO presencia de
piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en
la fruta fresca
(tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional
que
corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
e) Cuando se prepare con sacarosa, el producto terminado deberá
contener una
cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por
refractometría
según la Escala Internacional para sacarosa).
Las mermeladas son alimentos consumidos principalmente en el
desayuno (como
un producto para untar), pero también se utilizan para rellenos de tartas,
productos de
panadería y de confitería (Igual, Contreras y Martínez-Navarrete, 2014).
La elaboración de mermeladas y jaleas tradicionales requiere de un
adecuado
equilibrio entre los cuatro constituyentes principales:
Pectina
Ácido
Sacarosa
Agua
Pectina
La pectina en un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares y
espacios intercelulares del tejido vegetal. Es un coloide que tiene la
capacidad de embeber y retener agua.
La propiedad más importante de las pectinas es la de formar geles, por
ello es el agente más importante de las frutas. En algunas mermeladas
(como las formuladas con frutas de poco contenido de pectina o en las
dietéticas las pectinas deben agregarse para utilizarse como agentes
gelificantes y espesantes.
ACIDO
Los ácidos contribuyen a la consistencia, clarifican el color, mejoran el
sabor e impiden la cristalización de la sacarosa.
El ácido endurece la fibra de la red, pero si la acidez es elevada, afecta la
elasticidad dando una jalea rígida, o bien, destruye la estructura por
hidrólisis de la pectina. La acidez baja debilita las fibras de la red y no
soportan el jarabe, por lo tanto la jalea es poco firme.
El pH óptimo es 3,0 con un rango de 2,8 a 3,4 que permite la elaboración
de mermeladas con adecuada formación del gel, desarrollo de las
características sensoriales típicas y vida útil. Por encima de 3,6 no se
forma gel, hay escasa inversión de la sacarosa y puede cristalizar; por
debajo de 2,8 se debe aumentar la temperatura para formar el gel, la cual
será débil por la excesiva inversión de la sacarosa, la gelificación es
rápida, el sabor es ácido y puede producirse sinéresis
Sacarosa
Es un ingrediente muy importante en la formulación de mermeladas ya
que es el
edulcorante por excelencia. Además contribuye a la formación del gel
favoreciendo la gelificación de la pectina (cuando es de alto metoxilo),
contribuye con aspectos como el color y el brillo y favorece la
conservación del producto impidiendo el desarrollo de mohos
La concentración adecuada varía entre el 60 y 70% del producto final,
para evitar la
cristalización. Si la cantidad es insuficiente, la estructura del gel es poco
firme y puede
haber desarrollo de mohos; si es excesiva, la sacarosa cristaliza.
Durante la cocción se produce la inversión de la sacarosa a una mezcla
de fructosa
y dextrosa. A mayor cantidad de pectina en la fruta y a mayor acidez,
menor es la
cantidad de azúcar necesaria para formar el gel. El punto de ebullición del
producto es
indicador de la concentración de azúcar.
Agua
El agua disuelve el ácido y el azúcar y dispersa la pectina. Es importante
la
cantidad evaporada en la cocción por la consistencia del gel.
NOPAL
La Opuntia ficus-indica, más conocida como Nopal, pertenece a la familia de
las cactáceas, especies que se desarrollan en suelos áridos y semiáridos y las
cuales se caracterizan por acumular agua en su interior. Está compuesto por
dos partes aptas para el consumo humano: los llamados nopalitos que
corresponden a cladodios o pencas jóvenes y tiernas: y la tuna, el fruto del
nopal.
ORIGEN
El nopal es originario de zonas tropicales y subtropicales de América. En la
actualidad se encuentra en suelos asiáticos, africanos, y en la cuenca del
Mediterráneo. En nuestro país como en Perú, Bolivia y Chile, se considera
como que ofrece un gran potencial para la industria, pero su empleo aún está
en desarrollo
Morfología
Morfológicamente, es una planta arbustiva con un tronco leñoso y ramas que
forman cladodios, conocidos comúnmente como nopalitos si éstos son frescos,
Requisitos mínimos de calidad de Nopal:
1. Enteros, sanos, limpios
2. Exentos de cualquier materia extraña visible.
3. Exentos de daños causados por plagas.
4. Libres de humedad externa anormal.
5. Exentos de olor y/o sabor estraños; ser de consistencia firme.
6. Con ausencia de daños causados por bajas temperaturas.
7. Ausencia de espinas, manchas pronunciadas
8. Suficientemente desarrollados.
9. Presentar un grado de madurez satisfactorio según la naturaleza del
producto.
NARANJA
Según el código Alimentario Argentino (CAA), la naranja se clasifica dentro de
las frutas cítricas.
Este código define la naranja como el fruto del naranjo dulce (citrus sinensis),
Que debe ser sano y limpio, sin signos de descomposición o daños que puedan
afectar su calidad. El CAA establece normas sobre las características de las
frutas, incluyendo requisitos sobre tamaños, color y estado de madurez,
además de regulaciones sobre su tratamiento y conservación para garantizar la
seguridad y calidad alimentaria.
En el Código Alimentario Argentino (CAA), la Maizena, que es un nombre
comercial común para la fécula de maíz o almidón de maíz, se clasifica dentro
de los aditivos y auxiliares tecnológicos en los alimentos.
MAICENA
La fécula de maíz es un polvo blanco obtenido del endospermo del
maíz, que se utiliza principalmente como agente espesante en la cocina
y en la industria alimentaria.
El CAA permite el uso de fécula de maíz en diversas aplicaciones
alimentarias, como en la elaboración de salsas, sopas, productos de
panadería, y confitería, entre otros.
La maicena debe cumplir con ciertos estándares de calidad y pureza
establecidos por el CAA, que aseguran que el producto no contenga
contaminantes ni impurezas que puedan afectar la salud del consumidor.
COLORANTE VEGETAL ARTIFICIAL
Los colorantes artificiales son sustancias utilizadas para dar color a los
alimentos y bebidas. En el Código Alimentario Argentino (CAA), los colorantes
vegetales artificiales se regulan detalladamente para garantizar la seguridad y
calidad de los productos alimenticios.
1. Definición: Los colorantes pueden ser naturales o artificiales. Los artificiales
son aquellos que se obtienen por síntesis química y no existen naturalmente en
los alimentos.
2. Lista de Colorantes Permitidos: El CAA establece una lista específica de
colorantes artificiales permitidos, junto con sus respectivos números INS
(Sistema Internacional de Numeración para Aditivos Alimentarios) y límites de
uso en diferentes tipos de alimentos.
3. Condiciones de Uso: solo pueden ser utilizados en alimentos en las
concentraciones y para los fines establecidos en el CAA. También se regulan
las combinaciones de colorantes permitidas.
4. Etiquetado: Los alimentos que contienen colorantes artificiales deben
indicar claramente su presencia en la etiqueta, incluyendo el nombre del
colorante y su número INS.
AZÚCAR
1. Definición: El azúcar es la sacarosa purificada y cristalizada que se
obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
2. Tipos de Azcuar
- Azúcar común o blanco: Es el azúcar refinado que ha sido purificado.
- Azúcar moreno o rubio: Es el azúcar menos refinado, con un contenido de
melaza que le da su color característico.
3. Requisitos de calidad
- Debe tener un color, sabor y olor característicos.
- No debe contener impurezas visibles.
- Se establecen límites para la humedad, la ceniza conductimétrica y otros
parámetros físico-químicos.
Composición físico-química de cladodios frescos (% b.h.):
Agua Proteina Lipidos H. C. Fibra Ceniz pH Acidez
s a
91 0,94 – 1,5 0,11 – 2,43- 0,3 – 0,08- 4,4 0,1 –
0,20 5,96 3,5 1,6 – 0,5
5,2
OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar alimento a base de nopal fruta regional, a fin de controbuir a la
diversificacion de su oferta y promover el consumo de alimentos
tradicionales y y fomentar prácticas de aprovechamiento de recursos
regionales.
Objetivos específicos
1. Seleccionar el nopal con el que se va a trabajar y caracterizarlo física,
química y sensorialmente.
2. Formular una receta con el fruto nopal con el agregado de naranja para
mejorar su sabor.
3. Determinar el perfil sensorial del producto formulado a través de
estudios de satisfacción.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
● Investigar antecedentes relacionadas al Nopal
● Realizar pruebas pilotos hasta obtener un producto con características
organolépticas adecuadas.
● Determinar el análisis físico químico del producto elaborado
● Brindar Informacion coherente y segura a traves de una etiqueta del
producto
DISEÑO METODOLOGICO
1. Investigación preliminar:
Recopilación de información sobre ingredientes naturales y sostenibles que puedan
servir como base para la mermelada de nopal.
Estudio de las propiedades del nopal u otros ingredientes elegidos.
2. Selección de Ingredientes y Formulación:
Seleccionar los ingredientes principales para el producto de mermelada de nopal
Formular la producción donde incluya los ingredientes naturales y sostenibles,
manteniendo un equilibrio adecuado de sabores y texturas.
3. Desarrollo del Proceso Productivo:
Realizar pruebas de laboratorio para desarrollar el producto.
Ajustar la receta según los resultados de las pruebas, teniendo en cuenta aspectos
como el sabor, la textura y la viscosidad.
4. Pruebas de satisfacción:
Realizar encuestas de satisfacción con un panel de degustadores
5. Mejora del producto:
Basándose en los resultados de los degustadores se realizarán ajustes en el proceso de
productivo.
6. Evaluación de Nutrición y Sostenibilidad:
Evaluar el perfil nutricional del nopal para asegurarse de que sea saludable y
equilibrado.
7. Producción Piloto:
Establecer- una producción piloto de la mermelada en un entorno controlado.
Evaluar los procesos de producción y realizar ajustes si es necesario.
8. Producto Final y Marketing:
Diseñar estrategias de marketing para promocionar el producto final.
Determinar los canales de distribución y ventas adecuados para llevar el producto al
mercado
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado nos permite conocer el interes y pretensiones de los
consumidores respecto al producto
Conocimiento de la existencia de la Mermelada de Nopal
Resultados: El 96.2% de los encuestados expresaron que no conocen el
producto, y el 3.8% si conoce el producto.
Opinión Del Sabor:
Resultados: El el 30.8% le pareció excelente el sabor el 42,3% le resultó muy
bueno el 19,2% le pareció Bueno el sabor y el 7,7% regular.
Opinion de la textura
Resultados: Al 80,8% le agradó la textura el 11,5% no les terminó de convencer
y al 7,7% no le agrado a la textura.
Consumo Diario
Resultados: la mayoría de las respuestas eran SÍ, otros usuarios no sabias si
dar el si o el no, por tales motivos. Otros lo consumirán de dia por medio y otros
últimamente No
Calificación del Producto
el 53,8% le pareció excelente nuestros productos el 34,6% le pareció un buen
producto al 7,7% le pareció regular Y últimamente al 3,9% le pareció un
producto malo.
Características sensoriales
Color: Uniforme característico de la Materia procesada, sin que puedan
presentar color extraño por elaboración científica
Olor: Propio del Fruto procesado y de libres de olores extraños
Consistencia: Producto del cuerpo pastoso, firme y esparcible
Apariencia: Los componentes están uniformemente distribuidos en el producto.
Debe estar totalmente libre de materias primas
Principales parámetros De calidad
Los principales parámetros de calidad para una mermelada están establecidos
en
Las normas, entre ellas la INEN 419, que menciona los siguientes requisitos
que deben reunir la mermelada de frutas:
CARACTERÍSTICAS UNIDAD MIN MAX Metodo de
Ensayo
Solidos Solubles (20°C) %m/m 65 - INEN 380
pH 2.8 3.5 INEN 389
Acido Ascórbico Mg/Kg - 500 INEN 384
Dióxido de Azufre Mg/Kg - 100 *
Benzoato Sodico, Sorbato Mg/Kg - 1000 *
Potásico, solo o conservados
Mohos % Campos - 30 INEN 386
Positivos
Cenizas % m/m INEN 401
PLANILLA CONTROL DE GASTOS
GASTOS DIRECTOS
Ingredientes Cantidad Precio Cantidad Precio
por Kg $ por $
unidad
Nopal 1.000kg - 250g -
(Cladodio)
Azúcar 0.300kg 1200 0.075g 120
Naranja 0.175kg - 0.04735g -
Gelatina sin 0.025kg 900 0.00625g 225
sabor
Precio por 500 g $345
GASTOS INDIRECTOS:
Tenemos mantenimiento, gastos de gas(gasnor), luz(edesa), balanza, cocinas
pero nosotros no lo abonamos. Sino que la institución escolar lo brinda, es
decir, que no acudimos al pago de estos servicios.
GASTOS VARIABLES
INSUMOS CANTIDAD PRECIO $ CANTIDA PRECIO
POR D POR
MAYOR UNIDAD
Potes de 3 $130 1 $390
Plástico
COSTO $1000
FINAL
PROCESO PRODUCTIVO
Nombre de la elaboración: ”Mermelada de Nopal”
Complejidad: Moderado
Utensilios Necesarios: Olla, Cuchara de Madera, Cuchillo, Frascos de Vidrio
Tiempo de preparación: 90 minutos
Rendimiento: 750g
VCT en una producción (valor calórico total):
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto
Nopal 675g 500g
Azucar - 300g
Naranja 255g 250g
Maizena - 40g
Procedimiento
1.Obtencion de la materia prima (penca de Nopal)
2.Pelado y eliminación de Espinillas
3.Lavado y eliminácion de Mucilago
4.Procesar hasta obtener producto homogéneo
5.Dosificacion de Ingredientes (Mezclar el Azúcar y Jugo de Naranja)
6.Adicion y disolución de Almidon de maiz
7.Calentar a fuego moderado por 30min. Revolver constantemente
8.Dejar enfriar aproximadamente 15min.
9.Envasar en potes de plástico o frascos de vidrio.
10.Conservar en ambiente frio.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
NOPAL Obtención de
las pencas
del nopal
Naranjas
1 unidad
Cortado y triturado
Pelado y
eliminación de
espinillas
Pesar Lavado y cortado
500 gr.
Lavado y eliminación Extracción del jugo
de mucilago de la misma
Extracción de pulpa y
semillas
Dosificación de Ingredientes
Adición y disolución de
20gr. de almidón de maíz
Enfriamiento (15 min
aproximadamente)
Envasado
Etiquetad
o
Almacenado
Comercialización
ENVASADO
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), los frascos de vidrio son
definidos y regulados en función de su uso en la industria alimentaria de
mermeladas para asegurar la calidad y seguridad de los productos que
contienen, pero en este caso, hemos decidido utilizar una alternativa a los
frascos. Los potes de plastico: para envasar el alimento por su bajo costo
y facil accesibilidad.
1. Calentamiento a fuego moderado por 30min. .
Revolviendo constantemente
Especificaciones técnicas: Los potes de plástico deben cumplir
ciertas condiciones de seguridad sanitaria. Los envases plásticos deben
estar fabricados con polímeros aprobados y deben cumplir con límites
estrictos de migración, que es la transferencia de componentes desde el
envase hacia el alimento. Esto asegura que no afecten las propiedades
sensoriales del producto, como su sabor, olor o color.
2. Requisitos de etiquetado: Los potes deben estar adecuadamente
etiquetados con información pertinente sobre el contenido, incluyendo la
lista de ingredientes, fecha de vencimiento, y datos del fabricante.
3. Compatibilidad: Deben ser compatibles con el tipo de alimento que
contienen, asegurando que no se produzcan interacciones químicas que
puedan afectar la calidad del producto.
CALCULO
DETERMINACION DE pH por pHMETRO: 0.6
INFORMACION NUTRICIONAL Y ETIQUETADO
DIAGRAMA DE GANT:
Actividades Mayo Junio Julio agosto Septiembre
Estudio de mercado X
Planificación de producto X
Antecedentes X
Formulación estándar X
Análisis de costo X
Compras X
Prueba piloto n°1 X
Realización de encuestas x
Evaluación de resultados x
prueba piloto N°2 x
Realización de la encuesta x
Evaluación de resultados x
Prueba piloto N°3 x
Realizacion de la encuesta x
Evaluación de resultados x
Análisis quimicos x
ANEXO
